Qualité nutritionnelle des produits laitiers : effets de la composition et de la suprastructure des lipides et rôle des autres constituants de la matrice sur la digestion et l'absorption des acides gras

Abstract

Pour leur apport energetique et les qualites organoleptiques qu'ils conferent, les lipides alimentaires sont consommes dans des produits de compositions et de structures variables. Leur digestion et leur assimilation par l'organisme sont des processus complexes qui ne sont pas totalement elucides. Cet article fait le bilan des parametres physico-chimiques et technologiques qui peuvent affecter la cinetique de vidange gastrique, la digestion et l'absorption des lipides du lait ainsi que les consequences metaboliques. Au-dela de la composition en acides gras, la structure moleculaire des triglycerides doit etre determinee. De plus, la suprastructure des lipides (emulsifies dans des gouttelettes de differentes tailles, non emulsifies) qui affecte les cinetiques d'hydrolyse des triglycerides par les enzymes digestives doit etre caracterisee. Le role de la membrane des globules gras, et de ses composes bioactifs comme les phospholipides, doit etre elucide. Enfin, l'assimilation des lipides peut etre conditionnee par les autres constituants des produits laitiers tels que le calcium et les proteines. Face aux faibles donnees de la litterature, nous proposons des travaux de recherche qui permettraient, en utilisant des matrices de compositions et de structures maitrisees, d'ameliorer la connaissance des mecanismes impliques dans la digestion et l'absorption des lipides du lait. L'enjeu est d'apporter des elements scientifiques concrets et des leviers technologiques permettant aux industriels d'elaborer de nouvelles strategies pour moduler la biodisponibilite des lipides et ainsi contribuer au concept d'aliments nutri-fonctionnels.