Cooking of meat and meat-based product: coupling with the reactions governing quality

Abstract

Dans la societe actuelle, les viandes et produits carnes sont presque toujours cuits avant d'etre consommes. La cuisson sert a la fois a detruire les micro-organismes pathogenes ou d'alteration et a conferer a l'aliment une saveur, une couleur, une flaveur et une texture qui sont specifiques du produit cuit. Le chauffage et la cuisson changent aussi les proprietes nutritionnelles du produit (variation de l'etat et de la concentration en proteines, lipides et micronutriments). Meme si les changements qui sont a l'origine de la variation de la qualite du produit sont globalement bien connus, les donnees disponibles restent fragmentaires, qualitatives et souvent contradictoires. Une comprehension plus generique du systeme ne peut etre obtenue qu'en separant: 1) l'etude des transferts de chaleur et de matiere et leurs consequences en termes d'heterogeneites de l'environnement reactionnel dans le produit, et ; 2) l'etude des cinetiques reactionnelles en relation avec l'environnement physico-chimique local. Cette approche peut servir de base a une optimisation raisonnee des operations de cuisson et de chauffage lorsqu'elle est combinee a la modelisation des phenomenes et des interactions.