Nutritional properties of meat peptides and proteins: impact of processing

Abstract

En raison de leur teneur et leur bon equilibre en acides amines indispensables, les proteines de la viande presentent une qualite nutritionnelle elevee. L'apparition de nouveaux criteres d'evaluation de cette qualite, tels que la vitesse de digestion et la potentialite des proteines alimentaires a liberer des peptides bioactifs au cours de la digestionont relance l'interet pour les produits carnes. En effet les proteines de la viande, qui peuvent etre considerees comme des proteines a digestion rapide, pourraient aider a lutter contre la fonte musculaire chez les personnes âgees. De plus, la presence dans la viande de peptide bioactifs natifs, tels que la carnosine et le glutathion, ainsi que la liberation pendant la digestion de peptides antihypertensifs, pourraient se reveler tres interessants dans un contexte de nutrition preventive. Avant sa consommation, la viande subit une serie de reactions biochimiques, et de traitements technologiques, conduisant a la denaturation des proteines (perte de leur structure tertiaire et quaternaire), leur oxydation, et la formation d'agregats. Ces transformations peuvent affecter la vitesse de digestion, la liberation des peptides et la biodisponibilite des acides amines. L'importance de ces modifications et leur impact sur la qualite nutritionnelle des proteines de la viande necessite d'etre approfondi.