Les laits en poudres

Abstract

Le lait est extremement perissable, il est donc souhaitable de le preserver pour une utilisation posterieure. L'elimination de l'eau (diminution d'activite de l'eau) empeche la croissance des micro-organismes et ameliore la conservation des constituants du lait. Le sechage par atomisation est une des techniques les plus utilisees pour produire des poudres de lait afin de stabiliser les constituants de lait. Cependant, avant le sechage par atomisation, il est necessaire d'appliquer successivement plusieurs operations unitaires telles que le traitement thermique, l'ecremage, la filtration tangentielle, l'evaporation sous vide et l'homogeneisation. Les proprietes des produits finis (proprietes chimiques, physiques, technologiques, nutritionnelles, fonctionnelles et microbiologiques) sont influencees par un certain nombre de facteurs impliquant les conditions de fonctionnement, les proprietes des matieres premieres mises en oeuvre et les conditions de stockage. Apres quelques donnees economiques, l'objectif de ce chapitre est de decrire le sechage par atomisation des produits laitiers plus precisement enrichis en matiere grasse laitiere, incluant la concentration par evaporation sous vide, la cristallisation du lactose et la rehydratation avant de passer en revue l'effet de ces procedes sur les proprietes physico-chimiques de ces poudres de lait.