“Evaluación de la Estabilidad de Antocianinas durante el Almacenamiento de Zanahoria Púrpura (Daucus carota)”

Abstract

“Evaluación de la Estabilidad de Antocianinas durante el Almacenamiento de Zanahoria Púrpura (Daucus carota)” “Stability of Anthocyanins in the Storge of Carrot Purple (Daucus carota)” Valle Colchao Manuel E., Aguirre Miranda Julio, Domínguez Castañeda Jorge Departamento de Ingeniería Agroindustria, Universidad Nacional del Santa DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2011.0032/ RESUMEN La investigación tuvo como finalidad evaluar la Estabilidad de Antocianinas Durante el Almacenamiento de Zanahoria Púrpura (Daucus carota) de la variedad Índigo winter, cosechado del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) – Estación Experimental Agraria Donoso Huaral. En estado de madurez fisiológica, posteriormente se llevó al Laboratorio de Composición y Análisis de Productos Agroindustriales donde se seleccionó, clasificó uniformemente y fueron empacada en grupos de 3; donde dos de ellas eran de Polietileno de Baja Densidad y Polipropileno de Baja Densidad y otra sin empaque; luego fueron almacenadas en 3 diferentes temperaturas; Ambiente, 5º C y 10º C. Por un periodo de almacenamiento de 11 días. Como variable dependiente de estudio se evaluó la Tasa de Conservación de Antocianinas. Para la evaluación de la investigación, se ha comparado los mejores resultados de las muestras empacadas; siendo la zanahoria púrpura empacada en Bolsa de Polietileno de Baja Densidad y Almacenada a 5o C, la que conservó mejor las Antocianinas (97.03%); En comparación de una que no fue empacada y almacena a Temperatura Ambiente, se obtuvo un conservación del 94.03%. Descriptores: INIA, zanahoria púrpura, Indigo winter, antocianinas, estabilidad. ABSTRACT Research was intended evaluate Stability of Anthocyanins in the Storge of Carrot Purple (Daucus carota), Indigo winter, comes from of Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) – Estación Experimental Agraria Donoso Huaral. It was harvested in physiological maturity, later it went to Composition and Analysis Agroindustrial Products Laboratory where it was selected, classified uniformly and were packed in groups of 3; where two of them were of Low-Density Polyethylene and Low-Density Polypropylene and other one without packing; then they were stored in 3 different temperatures; Environment, 5º C and 10º C. Variable dependent on study evaluated Anthocyanin Conservation Rate. For a period of storage of 11 days. The Research compared the best results of the packed samples; the carrot purple packed in Low-Density Polyethylene and Stored to 5º C, which preserved better the Anthocyanin (97.03 %). In compares of one not packed and stored to Temperature Environment, there was obtained conservations 94.03 %. Keywords: INIA, purple carrot, Indigo winter, anthocyanins, stability. Trabajo Completo en Pdf