ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Статья включает в себя исследование перспектив использования растительных компонентов при производстве колбасных изделий. Было проведено моделирование оптимальной рецептуры варено-копченой колбасы с тыквенным жмыхом по критерию «биологическая ценность белка», а также определено влияние тыквенного жмыха на адгезионную способность фарша и органолептические показатели готового изделия. За основу бралась колбаса «Московская», в рецептуру был добавлен тыквенный жмых (массовая доля в колбасном фарше составила 6,5 %). Полученные результаты показали возможность добавления растительных компонентов в состав варено-копченой колбасы.