ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ПІДГОТУВАННЯ ВОДИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНОГО НАПОЮ КОМБУЧА

У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з удосконалення технології підготовки води для виробництва безалкогольного ферментованого напою комбуча. Комплексна дія досліджених матеріалів із адсорбційними, іонообмінними та окисно-відновними властивостями забезпечує кондиціювання води та інтенсифікацію технологічного процесу, досягнення високих органолептичних показників готового продукту. Встановлено доцільність використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля у технології підготовки води для приготування комбучі. При обробці води з різних джерел запропонованими матеріалами зменшувалась її загальна жорсткість, вміст загального заліза, збільшувався вміст біологічно активних речовин в готовому напої, покращувались органолептичні характеристики. В готовому напої збільшувався вміст поліфенольних речовин в середньому у 2,7 рази у порівнянні з використанням необробленої води. Встановлено, що висока жорсткість води негативно впливала зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii та погіршувала органолептичні якості готового напою. Визначено кореляцію між показниками води, динамікою бродіння сусла та органолептичною оцінкою готових напоїв. Найвищу органолептичну оцінку отримали зразки напою, що приготовлені з використанням води, обробленої послідовно клиноптилолітом, активним вугіллям та гірським кришталем.