ТЕХОЛОГІЧНО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАФІНІВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Мета. Наукове обґрунтування і розробка оптимальної рецептури і технології виробництва мафінів з використанням функціональних інгредієнтів для більшого задоволення потреб споживачів. Методи. Для дослідження використовували стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними показниками. Результати експериментальних досліджень піддавали статистичній обробці за допомогою стандартних програмних пакетів Microsoft Office. Результати. У роботі удосконалено технологію виготовлення мафінів за рахунок використання функціональних інгредієнтів. Обґрунтовано актуальність створення мафінів зниженої калорійності з метою охоплення більшого ринкового сегменту споживачів. Визначено вплив даних добавок на властивості мафінів. Проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості, розрахунок харчової та енергетичної цінності. Наведено соціально-економічний ефект від впровадження у виробництво запропонованих рецептур мафінів. Висновки. Підтверджено доцільність використання порошку плодів ріжкового дерева – керобу та застосування стевії з ерітрітолом з метою покращення смакових якостей та харчової цінності мафінів. Розроблена рецептура та удосконалена технологічна схема виробництва мафінів. Впровадження запропонованої технології дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності, що дозволить виробнику мати суттєвий вплив на кінцевого споживача.