Charakterystyka modelowych emulsji typu O/W z dodatkiem zagęszczonego wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku zagęszczonego, wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza na charakterystykę fizyczną modelowych emulsji typu O/W. Badano próbki zawierające 0, 4, 6, 8 i 10 % preparatu. Wyznaczono współczynniki konsystencji (wiskozymetrem rotacyjnym), średnią wielkość cząstek (pod mikroskopem optycznym), współczynniki dyspersji, stabilność wirówkową, stabilność termiczno-wirówkową oraz indeksy niestabilności emulsji (testem LUMiSizer). Przeprowadzono test przechowalniczy, którym analizowano profile transmisji światła przez próbki przechowywane w temp. 4, 20 lub 40 ºC przez 1, 4, 7, 10 i 14 dni. Wykazano, że wprowadzenie preparatu z dorsza do modelowych emulsji spowodowało wzrost średniej wielkości cząstek i współczynnika konsystencji emulsji oraz zmniejszenie wielkości współczynnika dyspersji w porównaniu z próbą kontrolną (bez udziału białka). Wszystkie emulsje były stabilne w teście wirówkowym, natomiast te z dodatkiem preparatu uległy niewielkiemu rozwarstwieniu w teście termiczno-wirówkowym. Na trwałość emulsji w czasie wpływ miały zarówno obecność preparatu w ich składzie, jak i temperatura przechowywania. Zastosowany preparat wydłużył trwałość emulsji. Próbki termostatowane w temp. 40 ºC charakteryzowały się najniższą stabilnością przechowalniczą – odwracalne i nieodwracalne zjawiska destabilizacji zachodziły w nich najintensywniej. Wykazano możliwość zagospodarowania odpadów branży rybnej do produkcji emulsji niskotłuszczowych.