Les produits de Maillard issus de la cuisson ont-ils des effets biologiques ?

Les produits de Maillard (PM) issus du traitement thermique des aliments sont suspectes de participer au developpement des complications diabetiques, cardiovasculaires et renales chez les sujets a risque. La carboxymethyllysine (CML), un PM resultant de la degradation oxydative de la fructosyllysine, premier produit stable forme au cours de l'interaction entre sucres et proteines, est considere comme le marqueur le plus pertinent de l'exposition alimentaire et biologique aux PM. Ce choix s'explique par la stabilite, l'activite biologique de ce compose et la relation entre sa concentration tissulaire et l'âge et/ou la severite des complications degeneratives. Ce document expose les conclusions essentielles tirees de deux etudes cliniques, realisees dans le cadre du projet europeen ICARE, qui explorent l'impact possible des produits de Maillard alimentaires sur la sante. Une premiere etude a ete conduite chez l'adulte jeune et sain expose a deux regimes equivalents sur le plan dietetique mais distincts par leur contenu en produits de Maillard du fait de l'utilisation de differents modes de cuisson, des cuissons standard de type grillade et friture d'une part, et une cuisson exclusivement basee sur la vapeur d'autre part. Une deuxieme etude a ete realisee sur des nourrissons de 6 mois nourris soit par des formules infantiles qui contiennent des concentrations variables en PM, soit par le lait maternel quasiment exempt de ces composes. La biodisponibilite des PM a ete analysee par comparaison des contenus de la diete totale et des urines et plasma des volontaires apres un mois de regime. Une augmentation significative des concentrations de CML a ete mise en evidence dans les milieux biologiques en reponse a une exposition plus elevee aux PM au cours des deux etudes. Ces resultats demontrent que les PM sont absorbes au niveau de l'intestin, puis excretes activement, sans pour autant empecher une certaine accumulation dans le plasma. Les effets essentiels de cette exposition interne accrue concernent le risque de resistance a l'insuline et une elevation du stress oxydant suite a l'ingestion d'une alimentation riche en PM. Des changements profonds du metabolisme des lipides ont ete egalement observes chez les adultes en reponse a l'augmentation d'exposition aux PM, illustres par une augmentation des triglycerides et du cholesterol plasmatiques ainsi qu'une baisse des acides gras omega 3 a longue chaine. En conclusion, ces deux essais cliniques demontrent pour la premiere fois que les PM alimentaires issus de la cuisson des aliments ou du traitement thermique des formules, sont absorbes et contribuent significativement au pool endogene de produits de Maillard. Des effets metaboliques a court terme ont ete mis en evidence suggerant une augmentation du risque de diabete et de maladies cardiovasculaires.