Étude de la variabilité de la qualité de la viande de porc par analyse en composantes principales

L'analyse en composantes principales (ACP) a ete utilisee afin d'etudier les relations qui existent entre des variables de qualite technologique, organoleptique, microbiologique et zootechnique, mesurees sur 264 porcs issus de differentes filieres de production belges. Les 4 premieres composantes principales ont permis d'expliquer 63 % de la variabilite totale. Les variables telles le pH, la conductivite electrique, la luminosite et la teinte de la viande ont ete les mieux correlees a la premiere composante principale, tandis que les variables telles que le nombre d'E. coli et le nombre de germes totaux mesures sur la carcasse, le poids des carcasses chaudes et les pertes de jus a la cuisson de la viande ont ete les mieux correlees avec la deuxieme composante principale. La premiere composante a ete definie comme un axe de qualite technologique et organoleptique tandis que la deuxieme composante a ete definie comme un axe de qualite microbiologique. L'ACP a permis de differencier deux groupes en termes de qualites technologiques et organoleptiques. Un groupe compose des echantillons de la filiere 1 et dans une moindre proportion, de la filiere 2 s'est distingue du groupe principal par un pH, mesure 45 minutes post mortem, plus faible et une viande plus pâle.