Producing stock-keeping units: technological and sanitary aspects

La mutation de la profession de boucher associee a celle du comportement du consommateur a conduit a un accroissement important des rayons libre-service dans les grandes surfaces et des productions de viandes pre-emballees produites par l'industrie. Ces viandes pre-emballees, appelees aussi UVCI (Unites de Vente Consommateur Industrielles), doivent avoir des durees de vie importantes pour permettre leur transport, leur distribution et apporter un delai d'utilisation suffisant pour le consommateur. Ces durees de vie longues peuvent etre permises par deux technologies de conditionnement: le conditionnement sous atmosphere modifiee (MAP) ou le conditionnement sous vide (SV). Cependant, ces techniques ont apporte de nouvelles contraintes pour les industriels, en particulier techniques et sanitaires. Avant de commercialiser leurs viandes pre-emballees, les industriels doivent choisir un conditionnement approprie, adapte a leurs reseaux commerciaux et aux attentes de leurs consommateurs. Cet article presente les avantages et les inconvenients de quelques technologies de conditionnement ainsi que leur impact sur la couleur de la viande, son exsudation et la croissance microbiologique de la flore presente. De nouveaux developpements attendus pour les viandes conditionnees tels que les emballages actifs, l'emploi de nouveaux melanges gazeux ou la prise en compte nouvelle des questions environnementales sont egalement abordes.