A l'usine. Préparation du lait

Lorsque le lait arrive a l'usine, il subit une thermisation assurant sa stabilite bacterienne, une centrifugation pour un ajustement de sa teneur en matiere grasse, puis un traitement thermique de pasteurisation ou de sterilisation a Ultra Haute Temperature (UHT). Le lait de consommation, en particulier, est homogeneise pour preserver sa stabilite physique au long de la chaine de distribution. Cela induit une diminution importante de la taille des globules gras et l'adsorption de micelles de caseine et de proteines seriques a l'interface lipidique. L'homogeneisation pourrait ainsi stimuler les effets benefiques de certains peptides bioactifs ou les effets des proteines de la membrane des globules gras, mais cela reste controverse. Au cours de la digestion, les gouttelettes de matiere grasse laitiere homogeneisees sont plus lipolysees mais leur vidange gastrique est plus lente. Cela pourrait moduler des facteurs de risque cardiovasculaire comme l'hypertriglyceridemie postprandiale. L'impact de l'homogeneisation, ainsi que des traitements thermiques et autres procedes de traitement a l'usine, sur la valeur sante du lait reste encore a explorer de maniere approfondie.