Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco

Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco Effect of temperature in the capacity of water retention and pH in meat of beef, pork, chicken, sheep, rabbit and paco fish Lenard Ibsen Rengifo Gonzales y Elizabeth S. Ordóñez Gómez Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva, Apartado postal 156, Tingo María Laboratorio de Carnes, Universidad Nacional Agraria de la Selva, Apartado postal 156, Tingo María DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2010.0024/ RESUMEN El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes-UNAS. Los objetivos fueron determinar la capacidad de retención de agua y pH en carne fresca (CRA), descongelada (CRAd) y cocida (CRAc) a diferentes temperaturas, en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco, así como elaborar salchicha con la carne que tiene mejor capacidad de retención de agua y evaluar la estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua del embutido (CRAe). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne fresca, descongelada y cocida (a 77, 82 y 87 °C). Los datos se expresaron por la media ± SEM. Se empleó el análisis de varianza de diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05). La mejor capacidad de retención de agua en carne fresca correspondió a pescado paco CRA I (25%), CRA II (17,333%), y pH (6,39); en carne descongelada correspondió a ovino CRAd (0,357%) y pH (5,133); en carne cocida a temperatura de 77 °C correspondió a pollo CRAc (6,62%) y pH (5,76), a 82 y 87 °C correspondió a ovino CRAc (9,31 y 18,953% respectivamente) y pH (5,75 y 5,78 respectivamente). También se realizaron los análisis de estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua de las salchichas de cerdo y ovino. Los datos se expresaron por la media ± SEM. Se empleo la prueba t–Student (p<0,05). La mejor estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua (CRAe) correspondió a la salchicha elaborada con carne de cerdo EE (8,53 ml/100g de carne) y CRAe (25%). Descriptores: carnes, cra, ph, temperatura, emulsión. ABSTRACT The present research was developed in the laboratory of meat unas. The aims were to determine the capacity of water retention and the ph in fresh meat (cra), defrosted (crad), and cooked (crac), at different temperatures in the meat of beef, pork, chicken, sheep, rabbit and paco fish. as well as to produce sausage with the meat that has better water retention capacity and to evaluate the emulsion stability (ee) and capacity of water retention of the sausage (crae). We analyzed the capacity of water retention in fresh meat, defrosted and cooked (at 77, 82 and 87 °c). The data was expressed by the media ± sem, we used variance analyses of complete design at random (Dca) and the tukey test (p<0,05). The best capacity of water retention in fresh meat corresponded to paco fish cra i (25 %) and cra ii (17,333 %) and Ph (6,39), in defrosted meat corresponded to sheep crad (0,357 %) and ph (5,133), in cooked meat at 77 °c temperature corresponded to chicken crac (6,62 %) and ph (5,76), and at 82 °c and 87 °c corresponded to sheep crac (9,31 and 18,953 % respectively) and ph (5,75 y 5,78 respectively). We also carried out the analyses of emulsion stability and the capacity of water retention of the sausages of pork and sheep. The data were expressed by the media ± sem, We used the test of t - student (p<0,05). The best emulsion stability (ee) and capacity of water retention (crae) corresponded to the sausage elaborated with pork ee (8,53 ml/100g of meat) and crae (25 %). Keywords: meat, cra, ph, temperature, emulsion.