Análises Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Drageados de Soja [Glycine Max (L.)] com Cobertura Crocante, Salgada e sem Glúten

Abstract

Fonte de proteina, a soja e excelente para a alimentacao humana. Seus produtos e derivados sao associados com reducao de doencas cardiovasculares, osteoporose, diabetes e menopausa. Devido a essas caracteristicas, desenvolveu-se um petisco ou lanche rapido benefico a saude. O drageado e a tecnica mais antiga para fabricacao de confeitos, criada a mais de mil anos, no entanto ainda e muito utilizada. O objetivo desse trabalho foi realizar as analises de composicao proximal em tres formulacoes de drageado de soja, com 5, 15 e 25% de farinha de aveia, por meio de analises quimicas de determinacao de cinzas totais, lipideos, proteinas, umidade e carboidratos totais (por diferenca). Tambem foram realizadas analises microbiologicas para identificar ausencia ou presenca de coliformes termotolerantes e Salmonella sp., e analise sensorial que avaliou a aceitacao entre os provadores. Comparado a produtos comerciais, nao houve diferenca significativa na composicao proximal. O produto se enquadra na legislacao brasileira quando aos padroes microbiologicos, nao oferecendo risco a saude do consumidor. As tres formulacoes de drageados obtiveram uma boa aceitacao no quesito cor e textura. Para sabor e aceitacao global as notas foram de “gostei” a “gostei moderadamente” e obtiveram medias acima de 70% no indice de aceitabilidade.