Pub Date : 2017-11-21DOI: 10.5151/9788580393538-08
Camila Vicentino de Souza
Com o aumento da busca por alimentos mais saudaveis pela populacao, surgem oportunidades de se criar novas formulacoes de produtos ja consagrados no mercado. Muito consumido no Brasil, o sorvete e um grande destaque, pois tem otima perspectiva de crescimento comercial alem de ser sensorialmente muito aceito. Este trabalho teve como objetivo produzir um sorvete light, que substituiu de 42% de acucar por FOS e ingredientes diferenciados como a alfarroba e a calda de hibisco, buscando oferecer um produto voltado para um publico que possui alguma restricao alimentar, como portadores de diabetes e colesterolemia ou que querem combinar uma alimentacao saudavel e saborosa. Foram realizadas neste estudo, analises fisico-quimicas de solidos totais, lipidios e cinzas para verificacao de parâmetros basicos do sorvete e determinar se a adicao de FOS alterou suas caracteristicas, principalmente o overrun, alem de analise sensorial com escala hedonica para determinar sua aceitacao. Apesar de o balanceamento da formulacao estar um pouco fora dos valores ideais, os resultados obtidos foram satisfatorios, visto que ambas as formulacoes foram bem aceitas sensorialmente, com indices de aceitacao acima de 80%. Desta forma conclui-se que a alfarroba em po pode ser utilizada como ingrediente para a producao de sorvetes, assim como o FOS, pois ambos nao interferiram negativamente nas caracteristicas do produto e ainda possuem propriedades beneficas a saude.
{"title":"Sorvete Light de Alfarroba com Calda de Hibisco","authors":"Camila Vicentino de Souza","doi":"10.5151/9788580393538-08","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-08","url":null,"abstract":"Com o aumento da busca por alimentos mais saudaveis pela populacao, surgem oportunidades de se criar novas formulacoes de produtos ja consagrados no mercado. Muito consumido no Brasil, o sorvete e um grande destaque, pois tem otima perspectiva de crescimento comercial alem de ser sensorialmente muito aceito. Este trabalho teve como objetivo produzir um sorvete light, que substituiu de 42% de acucar por FOS e ingredientes diferenciados como a alfarroba e a calda de hibisco, buscando oferecer um produto voltado para um publico que possui alguma restricao alimentar, como portadores de diabetes e colesterolemia ou que querem combinar uma alimentacao saudavel e saborosa. Foram realizadas neste estudo, analises fisico-quimicas de solidos totais, lipidios e cinzas para verificacao de parâmetros basicos do sorvete e determinar se a adicao de FOS alterou suas caracteristicas, principalmente o overrun, alem de analise sensorial com escala hedonica para determinar sua aceitacao. Apesar de o balanceamento da formulacao estar um pouco fora dos valores ideais, os resultados obtidos foram satisfatorios, visto que ambas as formulacoes foram bem aceitas sensorialmente, com indices de aceitacao acima de 80%. Desta forma conclui-se que a alfarroba em po pode ser utilizada como ingrediente para a producao de sorvetes, assim como o FOS, pois ambos nao interferiram negativamente nas caracteristicas do produto e ainda possuem propriedades beneficas a saude.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"66 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-11-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125155275","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-11-17DOI: 10.5151/9788580393538-05
Alison H. da Silva Ignácio
A soja e uma planta herbacea da familia das leguminosas que vem cada vez mais sendo inserido na alimentacao dos brasileiros, podendo ser utilizada para producao de varios produtos com alto poder nutritivo. Ja o cafe e um dos produtos mais consumidos no mundo, e um grao produzido do fruto do cafeeiro que passando por processos industriais pode-se fabricar varios tipos de bebidas com aromas e sabores agradaveis. O presente trabalho teve como objetivo analisar as caracteristicas fisico-quimicas do extrato de soja e extrato de cafe de modo que os resultados obtidos contribuam para futuros desenvolvimentos. Foram realizadas analises fisico-quimicas do extrato de soja e do extrato de cafe e com os valores obtidos foram determinados a composicao proximal dos mesmos. Os resultados fisico-quimicos obtidos foram comparados com os descritos pela legislacao e pela literatura. Com isto, espera-se que com os resultados contribua para o desenvolvimento de uma bebida mista que seja uma opcao no mercado para pessoas intolerantes a lactose ou que nao consomem produtos de origem animal por opcao.
{"title":"Caracterização e Análise Físico-Química do Extrato de Soja e Extrato de Café Visando à Formulação de uma Bebida Mista","authors":"Alison H. da Silva Ignácio","doi":"10.5151/9788580393538-05","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-05","url":null,"abstract":"A soja e uma planta herbacea da familia das leguminosas que vem cada vez mais sendo inserido na alimentacao dos brasileiros, podendo ser utilizada para producao de varios produtos com alto poder nutritivo. Ja o cafe e um dos produtos mais consumidos no mundo, e um grao produzido do fruto do cafeeiro que passando por processos industriais pode-se fabricar varios tipos de bebidas com aromas e sabores agradaveis. O presente trabalho teve como objetivo analisar as caracteristicas fisico-quimicas do extrato de soja e extrato de cafe de modo que os resultados obtidos contribuam para futuros desenvolvimentos. Foram realizadas analises fisico-quimicas do extrato de soja e do extrato de cafe e com os valores obtidos foram determinados a composicao proximal dos mesmos. Os resultados fisico-quimicos obtidos foram comparados com os descritos pela legislacao e pela literatura. Com isto, espera-se que com os resultados contribua para o desenvolvimento de uma bebida mista que seja uma opcao no mercado para pessoas intolerantes a lactose ou que nao consomem produtos de origem animal por opcao.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"78 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-11-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131757530","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-11-17DOI: 10.5151/9788580393538-09
Marcella Vitoria Galindo
GALINDO, Marcella Vitoria. Filmes biodegradáveis de gelatina e quitosana com adição de óleos essenciais na conservação de presunto embalado a vácuo. 2017. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Londrina, 2017. Due to the large environmental impact caused by packaging made of petroleum and its derivate, it was found necessary to research new biodegradable materials to be applied as packaging on food aiming the maintenance of its physico-chemical, nutritional and sensitivity characteristics. In this context, it is emerging biodegradable packaging, which may be produced from polysaccharides, proteins and/or lipids, all naturally obtained in large scale in the nature. This work objective was to produce and apply biodegradable films based on gelatin and chitosan incorporated with oregano and rosemary essential oils, as antimicrobial and antioxidant packaging on vacuum-sealed sliced ham refrigerated for 35 days. It was determined mechanical properties, water vapor permeability and both antimicrobial and antioxidant properties of the films. To evaluate films efficacy it was run mesophilic aerobes and lactic bacteria analysis, as well as pH, lipid oxidation and colour analysis. Regarding to mesophilic aerobes counting it was not verified significant difference amongst all treatments. However, for lactic bacteria counting, only the ham with oregano film presented low count (<10 UFC/g) during all 35 days test, which may be related with the low pH showed when compared with the other treatments. The films aided lipid oxidation maintenance during all 15 days of storage. The reddish colour showed by the ham, verified by that a* parameter, presented low reduction for oregano and rosemary films, which may be related with mioglobina oxidation. With this work it was possible to produce biodegradable films based on gelatin and chitosan incorporated with essential oils with antimicrobial and antioxidant properties that helped to maintain microbiological and physico-chemical properties for the product, raising up as an alternative to preserve sliced ham.
加林多，玛塞拉·维多利亚。电影biodegradáveis de gelatina e quitosana com adiadi ode óleos essenciais na conservationa ode presto embalado a vácuo。2017. 51 f. Trabalho de conususo de Curso (technologia em Alimentos) - universityade Tecnológica Federal do parando (UTFPR)，伦敦，2017。由于石油及其衍生物制成的包装对环境的影响很大，因此有必要研究新的可生物降解材料用于食品包装，以保持其理化、营养和敏感性特性。在这种情况下，它是新兴的可生物降解包装，它可以由多糖、蛋白质和/或脂质生产，所有这些都是在自然界中大规模自然获得的。这项工作的目的是生产和应用基于明胶和壳聚糖结合牛至和迷迭香精油的可生物降解薄膜，作为冷冻35天的真空密封切片火腿的抗菌和抗氧化包装。测定了薄膜的力学性能、透气性、抗菌性能和抗氧化性能。为了评价膜的效果，进行了中温好氧菌和乳酸菌分析，以及pH、脂质氧化和颜色分析。对于中温需氧菌数量，各处理间无显著差异。然而，在35天的试验中，只有牛至叶膜火腿的乳酸菌计数较低(<10 UFC/g)，这可能与其他处理相比pH值较低有关。在所有15天的储存期间，薄膜都有助于脂质氧化维持。通过a*参数验证，火腿显示的红色表明牛至和迷迭香膜的还原程度较低，这可能与米洛比纳氧化有关。通过这项工作，可以生产出基于明胶和壳聚糖的可生物降解薄膜，并加入具有抗菌和抗氧化特性的精油，有助于保持产品的微生物和物理化学特性，从而成为保存切片火腿的替代品。
{"title":"Filmes Biodegradáveis de Gelatina e Quitosana com Adição de Óleos Essenciais na Conservação de Presunto Embalado a Vácuo","authors":"Marcella Vitoria Galindo","doi":"10.5151/9788580393538-09","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-09","url":null,"abstract":"GALINDO, Marcella Vitoria. Filmes biodegradáveis de gelatina e quitosana com adição de óleos essenciais na conservação de presunto embalado a vácuo. 2017. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Londrina, 2017. Due to the large environmental impact caused by packaging made of petroleum and its derivate, it was found necessary to research new biodegradable materials to be applied as packaging on food aiming the maintenance of its physico-chemical, nutritional and sensitivity characteristics. In this context, it is emerging biodegradable packaging, which may be produced from polysaccharides, proteins and/or lipids, all naturally obtained in large scale in the nature. This work objective was to produce and apply biodegradable films based on gelatin and chitosan incorporated with oregano and rosemary essential oils, as antimicrobial and antioxidant packaging on vacuum-sealed sliced ham refrigerated for 35 days. It was determined mechanical properties, water vapor permeability and both antimicrobial and antioxidant properties of the films. To evaluate films efficacy it was run mesophilic aerobes and lactic bacteria analysis, as well as pH, lipid oxidation and colour analysis. Regarding to mesophilic aerobes counting it was not verified significant difference amongst all treatments. However, for lactic bacteria counting, only the ham with oregano film presented low count (<10 UFC/g) during all 35 days test, which may be related with the low pH showed when compared with the other treatments. The films aided lipid oxidation maintenance during all 15 days of storage. The reddish colour showed by the ham, verified by that a* parameter, presented low reduction for oregano and rosemary films, which may be related with mioglobina oxidation. With this work it was possible to produce biodegradable films based on gelatin and chitosan incorporated with essential oils with antimicrobial and antioxidant properties that helped to maintain microbiological and physico-chemical properties for the product, raising up as an alternative to preserve sliced ham.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"28 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-11-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121613239","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-11-16DOI: 10.5151/9788580393538-10
S. Ribeiro
Com o passar dos anos o consumo de paes e sua producao sofreu diversas modificacoes, fazendo com que consequentemente houvesse uma mudanca nas tendencias de consumo. Desta forma, as analises de como as mudancas de habitos alimentares podem influenciar no processo de producao, desenvolvimento de novos produtos e marketing nas industrias de paes, tornam-se um tema atual e necessario de ser discutido. O objetivo desse estudo foi analisar o processo de comunicacao a um nicho especifico de consumidores que buscam alimentos saudaveis, um estudo sobre paes e seus componentes. Esperou-se tambem obter informacoes que ajudassem na criacao de novas propostas de alimentos funcionais para abastecer de maneira mais rapida e eficiente os locais de vendas dos produtos com foco nos consumidores pertencentes ao nicho estudado, por meio da aplicacao de uma entrevista nao estruturada. Para a realizacao deste estudo foram selecionados 10 consumidores em potencial de produtos saudaveis e realizada uma entrevista focada em produtos da panificacao com apelo saudavel apresentados durante a aplicacao do estudo. O estudo analisou o conhecimento dos consumidores sobre esses produtos, sua intencao de compra e habitos alimentares a fim de auxiliar nos novos produtos a serem desenvolvidos para satisfazer as necessidades do nicho estudado e nas suas formas de divulgacao. Atraves dos resultados obtidos, foi possivel perceber que os consumidores nao tem grande conhecimento sobre os alimentos funcionais e as diferencas entre um pao funcional e integral, que pode ser consequencia na falha de divulgacao dos produtos funcionais no Brasil.
{"title":"Análise do Processo de Comunicação dos Alimentos Funcionais: um Estudo das Embalagens de Pães de Fôrma","authors":"S. Ribeiro","doi":"10.5151/9788580393538-10","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-10","url":null,"abstract":"Com o passar dos anos o consumo de paes e sua producao sofreu diversas modificacoes, fazendo com que consequentemente houvesse uma mudanca nas tendencias de consumo. Desta forma, as analises de como as mudancas de habitos alimentares podem influenciar no processo de producao, desenvolvimento de novos produtos e marketing nas industrias de paes, tornam-se um tema atual e necessario de ser discutido. O objetivo desse estudo foi analisar o processo de comunicacao a um nicho especifico de consumidores que buscam alimentos saudaveis, um estudo sobre paes e seus componentes. Esperou-se tambem obter informacoes que ajudassem na criacao de novas propostas de alimentos funcionais para abastecer de maneira mais rapida e eficiente os locais de vendas dos produtos com foco nos consumidores pertencentes ao nicho estudado, por meio da aplicacao de uma entrevista nao estruturada. Para a realizacao deste estudo foram selecionados 10 consumidores em potencial de produtos saudaveis e realizada uma entrevista focada em produtos da panificacao com apelo saudavel apresentados durante a aplicacao do estudo. O estudo analisou o conhecimento dos consumidores sobre esses produtos, sua intencao de compra e habitos alimentares a fim de auxiliar nos novos produtos a serem desenvolvidos para satisfazer as necessidades do nicho estudado e nas suas formas de divulgacao. Atraves dos resultados obtidos, foi possivel perceber que os consumidores nao tem grande conhecimento sobre os alimentos funcionais e as diferencas entre um pao funcional e integral, que pode ser consequencia na falha de divulgacao dos produtos funcionais no Brasil.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"34 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-11-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116532939","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-11-14DOI: 10.5151/9788580393538-06
A. Paulo, N. Silva
A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendencia no mundo globalizado. Para a maionese, devido a sua composicao, muitos estudos tem sido realizados para tentar substituir alguns ingredientes, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e o valor energetico. Entre essas opcoes, os derivados de soja, como o extrato, tem grande exito, pois alem de possuir baixo custo, alta qualidade proteica e energetica, ele tambem apresenta capacidade de emulsificar e estabilizar as emulsoes, alem de aumentar o conteudo de proteinas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi crioconcentrar extrato de soja e aplicar na formulacao de maionese. Graos de soja da variedade BRS 232 da safra 2014/2015 foram utilizados para elaborar extrato de soja com 3oBrix, o qual foi crioconcentrado em quatro estagios. O produto final apresentou 17oBrix com 10,3% de rendimento, reducao na umidade de 96,8% para 82,7% e aumento de cinzas, proteinas e lipidios. Mas com graos da safra 2015/2016 a crioconcentracao em dois estagios foi suficiente para atingir 17,2o Brix. Mas apos dez lotes de extratos de soja crioconcentrados foi percebido que ha uma imensa dificuldade na reprodutibilidade no teor de solidos soluveis. Para formular uma maionese com reduzido teor lipidico, isenta de ovo e contendo proteinas de soja foram realizados 23 testes com diferentes ingredientes e proporcoes. Nos quais foi percebido que varios fatores influenciam no sabor, consistencia e pH das emulsoes. A melhor formulacao testada continha 59% de extrato de soja crioconcentrado (22oBrix), 28,3% de oleo de soja, 0,4% de sal, 0,1% de acucar, 0,5% de acido citrico, 1,2% de goma xantana, 0,3% de acido fosforico e 0,3% de sorbato de potassio. Mas outros aditivos devem ser testados para melhorar as caracteristicas de formacao e estabilizacao da emulsao, assim como o sabor da maionese.
{"title":"Extrato de Soja Crioconcentrado Aplicado na Elaboração de Maionese","authors":"A. Paulo, N. Silva","doi":"10.5151/9788580393538-06","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-06","url":null,"abstract":"A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendencia no mundo globalizado. Para a maionese, devido a sua composicao, muitos estudos tem sido realizados para tentar substituir alguns ingredientes, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e o valor energetico. Entre essas opcoes, os derivados de soja, como o extrato, tem grande exito, pois alem de possuir baixo custo, alta qualidade proteica e energetica, ele tambem apresenta capacidade de emulsificar e estabilizar as emulsoes, alem de aumentar o conteudo de proteinas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi crioconcentrar extrato de soja e aplicar na formulacao de maionese. Graos de soja da variedade BRS 232 da safra 2014/2015 foram utilizados para elaborar extrato de soja com 3oBrix, o qual foi crioconcentrado em quatro estagios. O produto final apresentou 17oBrix com 10,3% de rendimento, reducao na umidade de 96,8% para 82,7% e aumento de cinzas, proteinas e lipidios. Mas com graos da safra 2015/2016 a crioconcentracao em dois estagios foi suficiente para atingir 17,2o Brix. Mas apos dez lotes de extratos de soja crioconcentrados foi percebido que ha uma imensa dificuldade na reprodutibilidade no teor de solidos soluveis. Para formular uma maionese com reduzido teor lipidico, isenta de ovo e contendo proteinas de soja foram realizados 23 testes com diferentes ingredientes e proporcoes. Nos quais foi percebido que varios fatores influenciam no sabor, consistencia e pH das emulsoes. A melhor formulacao testada continha 59% de extrato de soja crioconcentrado (22oBrix), 28,3% de oleo de soja, 0,4% de sal, 0,1% de acucar, 0,5% de acido citrico, 1,2% de goma xantana, 0,3% de acido fosforico e 0,3% de sorbato de potassio. Mas outros aditivos devem ser testados para melhorar as caracteristicas de formacao e estabilizacao da emulsao, assim como o sabor da maionese.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"10 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-11-14","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125793157","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-11-14DOI: 10.5151/9788580393538-07
Andréia Macedo De S. Lainetti
A geleia e um doce muito apreciado pelos brasileiros, podendo ser preparada com varias frutas, tendo em vista que os consumidores buscam por novos produtos. A geleia de abacaxi com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais, podendo ser um produto benefico ao consumidor, tendo em vista que, a capacidade de reinventar e inovar tem se mostrado muito eficiente. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma geleia de abacaxi contendo pimenta. O metodo de elaboracao da geleia consistiu inicialmente pela selecao das frutas e sanitizacao, em seguida o abacaxi e a pimenta foram cortados, o abacaxi foi triturado em liquidificador com a agua na proporcao de (1:1) para a formacao da base, sob agitacao constante a coccao foi feita juntamente com a sacarose, sendo que 10% da sacarose foram separadas para uma pre-mistura com a pectina, quando a geleia atingiu 63o Brix foi adicionado acido citrico e a pimenta em pedacos apos a suspensao do cozimento. As materias-primas e a geleia foram avaliadas quanto ao pH, acidez total titulavel, solidos soluveis totais, umidade, cinzas e cor (L*, a*, b*), tambem foram realizadas analises microbiologicas de acordo com RDC 12 de 2011 que exige analises de Bolores e leveduras e analise sensorial. Duas marcas comerciais de geleia de abacaxi com pimenta foram analisadas para comparacao. Os resultados mostraram que a geleia produzida apresentou caracteristicas de geleia extra, conforme a Resolucao CNNPA no 12 de 1978, enquanto as geleias comerciais apresentaram defeitos como sinerese, provavelmente devido ao elevado pH que resulta em formacao de um gel fraco. A analise sensorial foi realizada a fim de obter informacoes sobre o nivel de aceitacao global da geleia pelos consumidores, sendo analisados os seguintes atributos: cor, sabor, textura e aroma. A elaboracao da geleia apresentou-se dentro dos padroes em todas as etapas das analises que foram realizadas. Conclui-se que a geleia de abacaxi com pimenta pode ser considerada um bom produto para comercializacao, os frutos associados se mostraram uma excelente combinacao para o processamento da geleia, apresentando boas caracteristicas sensoriais advindas das suas materias-primas.
{"title":"Elaboração de Geleia de Abacaxi com Pimenta","authors":"Andréia Macedo De S. Lainetti","doi":"10.5151/9788580393538-07","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-07","url":null,"abstract":"A geleia e um doce muito apreciado pelos brasileiros, podendo ser preparada com varias frutas, tendo em vista que os consumidores buscam por novos produtos. A geleia de abacaxi com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais, podendo ser um produto benefico ao consumidor, tendo em vista que, a capacidade de reinventar e inovar tem se mostrado muito eficiente. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma geleia de abacaxi contendo pimenta. O metodo de elaboracao da geleia consistiu inicialmente pela selecao das frutas e sanitizacao, em seguida o abacaxi e a pimenta foram cortados, o abacaxi foi triturado em liquidificador com a agua na proporcao de (1:1) para a formacao da base, sob agitacao constante a coccao foi feita juntamente com a sacarose, sendo que 10% da sacarose foram separadas para uma pre-mistura com a pectina, quando a geleia atingiu 63o Brix foi adicionado acido citrico e a pimenta em pedacos apos a suspensao do cozimento. As materias-primas e a geleia foram avaliadas quanto ao pH, acidez total titulavel, solidos soluveis totais, umidade, cinzas e cor (L*, a*, b*), tambem foram realizadas analises microbiologicas de acordo com RDC 12 de 2011 que exige analises de Bolores e leveduras e analise sensorial. Duas marcas comerciais de geleia de abacaxi com pimenta foram analisadas para comparacao. Os resultados mostraram que a geleia produzida apresentou caracteristicas de geleia extra, conforme a Resolucao CNNPA no 12 de 1978, enquanto as geleias comerciais apresentaram defeitos como sinerese, provavelmente devido ao elevado pH que resulta em formacao de um gel fraco. A analise sensorial foi realizada a fim de obter informacoes sobre o nivel de aceitacao global da geleia pelos consumidores, sendo analisados os seguintes atributos: cor, sabor, textura e aroma. A elaboracao da geleia apresentou-se dentro dos padroes em todas as etapas das analises que foram realizadas. Conclui-se que a geleia de abacaxi com pimenta pode ser considerada um bom produto para comercializacao, os frutos associados se mostraram uma excelente combinacao para o processamento da geleia, apresentando boas caracteristicas sensoriais advindas das suas materias-primas.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"13 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-11-14","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129860338","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-06-22DOI: 10.5151/9788580393538-03
J. M. Bonfim, Ranubia Rocha da Silva
O queijo artesanal e produzido de acordo com a tradicao historica da regiao onde e produzido considerando a qualidade do leite, o que define os tipos de culturas laticas na regiao e a tecnologia familiar envolvida na producao. Estes fatores contribuem com o aroma e sabor caracteristico dos queijos artesanais. Baseado neste contexto o presente estudo consistiu na caracterizacao fisico-quimica do queijo elaborado a partir de cultura latica autoctone composto por Lactobacillus sp., isolados de queijos e leite na regiao de Londrina-PR, em 40 dias de maturacao a 14oC. As analises consistiram na determinacao da composicao proximal do produto ao final da maturacao: teor de umidade, extrato seco total (EST), gordura, proteina, cinzas e cloretos. A caracterizacao fisico-quimica envolveu a avaliacao dos teores de pH, acidez titulavel, indice de extensao (IEP) e profundidade (IPP) de proteolise nos tempos 0, 7, 20 e 40 dias de maturacao. O queijo inicialmente apresentou semelhante a de queijos artesanais mineiros, porem apos 40 dias de maturacao, este apresentou muito seco, com teor de umidade de 30,87%, 69,13% de EST, 27,33% de proteina e 45,57% de gordura no extrato seco, permitindo classificar o queijo como de baixa umidade e gordo de acordo com a legislacao vigente. O queijo em estudo nao teve alteracoes significativas no IEP ao longo da maturacao, porem houve aumento significativo no IPP, o que permite observar que a cultura latica aplicada no queijo contribuiu com este indice de proteolise aproximando aos valores observados por pesquisadores que estudaram este parâmetro em queijos artesanais. O queijo nao desenvolveu acidez comparado aos queijos artesanais mineiros, o que permite observar que o fermento latico pode colaborar com maturacao de queijos semiduros de carater pouco acido e consistencia firme.
{"title":"Caracterização Físico-Quimica de Queijo Maturado por Culturas Autóctones","authors":"J. M. Bonfim, Ranubia Rocha da Silva","doi":"10.5151/9788580393538-03","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-03","url":null,"abstract":"O queijo artesanal e produzido de acordo com a tradicao historica da regiao onde e produzido considerando a qualidade do leite, o que define os tipos de culturas laticas na regiao e a tecnologia familiar envolvida na producao. Estes fatores contribuem com o aroma e sabor caracteristico dos queijos artesanais. Baseado neste contexto o presente estudo consistiu na caracterizacao fisico-quimica do queijo elaborado a partir de cultura latica autoctone composto por Lactobacillus sp., isolados de queijos e leite na regiao de Londrina-PR, em 40 dias de maturacao a 14oC. As analises consistiram na determinacao da composicao proximal do produto ao final da maturacao: teor de umidade, extrato seco total (EST), gordura, proteina, cinzas e cloretos. A caracterizacao fisico-quimica envolveu a avaliacao dos teores de pH, acidez titulavel, indice de extensao (IEP) e profundidade (IPP) de proteolise nos tempos 0, 7, 20 e 40 dias de maturacao. O queijo inicialmente apresentou semelhante a de queijos artesanais mineiros, porem apos 40 dias de maturacao, este apresentou muito seco, com teor de umidade de 30,87%, 69,13% de EST, 27,33% de proteina e 45,57% de gordura no extrato seco, permitindo classificar o queijo como de baixa umidade e gordo de acordo com a legislacao vigente. O queijo em estudo nao teve alteracoes significativas no IEP ao longo da maturacao, porem houve aumento significativo no IPP, o que permite observar que a cultura latica aplicada no queijo contribuiu com este indice de proteolise aproximando aos valores observados por pesquisadores que estudaram este parâmetro em queijos artesanais. O queijo nao desenvolveu acidez comparado aos queijos artesanais mineiros, o que permite observar que o fermento latico pode colaborar com maturacao de queijos semiduros de carater pouco acido e consistencia firme.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"465 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123280388","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-06-22DOI: 10.5151/9788580393538-04
J. M. Prieto, Thais Garcia Bortotti
Fonte de proteina, a soja e excelente para a alimentacao humana. Seus produtos e derivados sao associados com reducao de doencas cardiovasculares, osteoporose, diabetes e menopausa. Devido a essas caracteristicas, desenvolveu-se um petisco ou lanche rapido benefico a saude. O drageado e a tecnica mais antiga para fabricacao de confeitos, criada a mais de mil anos, no entanto ainda e muito utilizada. O objetivo desse trabalho foi realizar as analises de composicao proximal em tres formulacoes de drageado de soja, com 5, 15 e 25% de farinha de aveia, por meio de analises quimicas de determinacao de cinzas totais, lipideos, proteinas, umidade e carboidratos totais (por diferenca). Tambem foram realizadas analises microbiologicas para identificar ausencia ou presenca de coliformes termotolerantes e Salmonella sp., e analise sensorial que avaliou a aceitacao entre os provadores. Comparado a produtos comerciais, nao houve diferenca significativa na composicao proximal. O produto se enquadra na legislacao brasileira quando aos padroes microbiologicos, nao oferecendo risco a saude do consumidor. As tres formulacoes de drageados obtiveram uma boa aceitacao no quesito cor e textura. Para sabor e aceitacao global as notas foram de “gostei” a “gostei moderadamente” e obtiveram medias acima de 70% no indice de aceitabilidade.
{"title":"Análises Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Drageados de Soja [Glycine Max (L.)] com Cobertura Crocante, Salgada e sem Glúten","authors":"J. M. Prieto, Thais Garcia Bortotti","doi":"10.5151/9788580393538-04","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-04","url":null,"abstract":"Fonte de proteina, a soja e excelente para a alimentacao humana. Seus produtos e derivados sao associados com reducao de doencas cardiovasculares, osteoporose, diabetes e menopausa. Devido a essas caracteristicas, desenvolveu-se um petisco ou lanche rapido benefico a saude. O drageado e a tecnica mais antiga para fabricacao de confeitos, criada a mais de mil anos, no entanto ainda e muito utilizada. O objetivo desse trabalho foi realizar as analises de composicao proximal em tres formulacoes de drageado de soja, com 5, 15 e 25% de farinha de aveia, por meio de analises quimicas de determinacao de cinzas totais, lipideos, proteinas, umidade e carboidratos totais (por diferenca). Tambem foram realizadas analises microbiologicas para identificar ausencia ou presenca de coliformes termotolerantes e Salmonella sp., e analise sensorial que avaliou a aceitacao entre os provadores. Comparado a produtos comerciais, nao houve diferenca significativa na composicao proximal. O produto se enquadra na legislacao brasileira quando aos padroes microbiologicos, nao oferecendo risco a saude do consumidor. As tres formulacoes de drageados obtiveram uma boa aceitacao no quesito cor e textura. Para sabor e aceitacao global as notas foram de “gostei” a “gostei moderadamente” e obtiveram medias acima de 70% no indice de aceitabilidade.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"26 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125191151","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-06-20DOI: 10.5151/9788580393538-11
Anderson Massaro Takihara
A incapacidade de hidrolisar a lactose presente no leite, denominada intolerância a lactose, afeta aproximadamente 75% da populacao mundial. Essa condicao tem como causa a deficiencia ou ausencia de producao da enzima β-galactosidase que provoca severos sintomas que impossibilitam a completa digestao desse carboidrato. Assim, pesquisas buscam metodos alternativos para utilizar essa enzima, responsavel pela hidrolise da lactose, a fim de contornar essa deficiencia. Uma dessas tecnicas e o microencapsulamento, que protege e permite a reuso da β-galactosidase, mas que, no entanto, ainda apresenta alguns entraves como a reducao da atividade enzimatica. Dessa forma, o presente estudo visa determinar os melhores parâmetros de microencapsulacao da enzima β-galactosidase de origem microbiana Kluyveromyces lactis visando a hidrolise da lactose. Para o procedimento de encapsulamento da enzima, foram analisadas a influencia do calcio na atividade de β-galactosidase microencapsulada, a eficacia de retencao da enzima em esferas de alginato de sodio, as melhores condicoes para a hidrolise da lactose a partir de um delineamento estatistico de Box e Behnken, utilizando as variaveis independentes como a concentracao de cloreto de calcio, concentracao de alginato de sodio e o tempo de maturacao. Nas condicoes testadas, a constituicao das microesferas foi mais eficiente empregando alginato de sodio 1,2 % (m/v), cloreto de calcio 0,4 % (m/v) com tempo de maturacao da esfera de 6 minutos. Elevadas concentracoes de calcio podem causar a perda de atividade catalitica da β-galactosidase, bem como pequenas concentracoes podem ter efeito negativo na producao das microcapsulas. O tempo para hidrolise total da lactose foi determinado como ideal na faixa de 120 a 180 minutos. A β-galactosidase imobilizada teve uma boa retencao em esferas de alginato de sodio, porem a vida util foi relativamente curta aproximadamente dois dias.
{"title":"Otimização da Produção de Microcápsulas de Alginato de Sódio e seu Efeito Sobre a Atividade da Β-Galactosidase","authors":"Anderson Massaro Takihara","doi":"10.5151/9788580393538-11","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-11","url":null,"abstract":"A incapacidade de hidrolisar a lactose presente no leite, denominada intolerância a lactose, afeta aproximadamente 75% da populacao mundial. Essa condicao tem como causa a deficiencia ou ausencia de producao da enzima β-galactosidase que provoca severos sintomas que impossibilitam a completa digestao desse carboidrato. Assim, pesquisas buscam metodos alternativos para utilizar essa enzima, responsavel pela hidrolise da lactose, a fim de contornar essa deficiencia. Uma dessas tecnicas e o microencapsulamento, que protege e permite a reuso da β-galactosidase, mas que, no entanto, ainda apresenta alguns entraves como a reducao da atividade enzimatica. Dessa forma, o presente estudo visa determinar os melhores parâmetros de microencapsulacao da enzima β-galactosidase de origem microbiana Kluyveromyces lactis visando a hidrolise da lactose. Para o procedimento de encapsulamento da enzima, foram analisadas a influencia do calcio na atividade de β-galactosidase microencapsulada, a eficacia de retencao da enzima em esferas de alginato de sodio, as melhores condicoes para a hidrolise da lactose a partir de um delineamento estatistico de Box e Behnken, utilizando as variaveis independentes como a concentracao de cloreto de calcio, concentracao de alginato de sodio e o tempo de maturacao. Nas condicoes testadas, a constituicao das microesferas foi mais eficiente empregando alginato de sodio 1,2 % (m/v), cloreto de calcio 0,4 % (m/v) com tempo de maturacao da esfera de 6 minutos. Elevadas concentracoes de calcio podem causar a perda de atividade catalitica da β-galactosidase, bem como pequenas concentracoes podem ter efeito negativo na producao das microcapsulas. O tempo para hidrolise total da lactose foi determinado como ideal na faixa de 120 a 180 minutos. A β-galactosidase imobilizada teve uma boa retencao em esferas de alginato de sodio, porem a vida util foi relativamente curta aproximadamente dois dias.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"41 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121792038","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2017-06-20DOI: 10.5151/9788580393538-02
Fernando Santini Vedovati
A farinha de trigo e materia-prima para uma gama extensa de produtos alimenticios, e, por este motivo, e amplamente utilizada em industrias nos setores de panificacao, massas, biscoitos e bolos. A populacao vem buscando nos dias atuais novas formulacoes de produtos visando bem-estar e qualidade de vida. Com base nestes aspectos, este estudo teve como objetivo avaliar as alteracoes reologicas de farinhas mistas com diferentes concentracoes de de farinha de trigo e de banana verde. A farinha de banana verde passou por caracterizacao para definir sua composicao: carboidratos, proteinas, lipideos, cinzas e umidade. Os ensaios foram realizados com substituicoes parciais de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% de farinha de trigo por farinha de banana verde na relacao massa/massa. As analises foram feitas em triplicata por meio de um delineamento inteiramente casualizado. As farinhas mistas foram submetidas a analise de alveografia, sendo medidos os parâmetros tenacidade, extensibilidade, e forca do gluten. Foi observado que, quanto maior a proporcao de farinha de banana verde adicionada a mistura, a forca de gluten e a elasticidade tenderam a diminuir, enquanto a tenacidade (P) tendeu a aumentar. Por meio dos resultados obtidos, pode-se predizer que as misturas analisadas, bem como a propria farinha de trigo, nao se aplicam a panificacao e nem a producao de biscoitos, porem e aplicavel na producao de massas.
{"title":"Comportamento Reológico de Farinha de Trigo com Substituição Parcial de Farinha de Banana Verde","authors":"Fernando Santini Vedovati","doi":"10.5151/9788580393538-02","DOIUrl":"https://doi.org/10.5151/9788580393538-02","url":null,"abstract":"A farinha de trigo e materia-prima para uma gama extensa de produtos alimenticios, e, por este motivo, e amplamente utilizada em industrias nos setores de panificacao, massas, biscoitos e bolos. A populacao vem buscando nos dias atuais novas formulacoes de produtos visando bem-estar e qualidade de vida. Com base nestes aspectos, este estudo teve como objetivo avaliar as alteracoes reologicas de farinhas mistas com diferentes concentracoes de de farinha de trigo e de banana verde. A farinha de banana verde passou por caracterizacao para definir sua composicao: carboidratos, proteinas, lipideos, cinzas e umidade. Os ensaios foram realizados com substituicoes parciais de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% de farinha de trigo por farinha de banana verde na relacao massa/massa. As analises foram feitas em triplicata por meio de um delineamento inteiramente casualizado. As farinhas mistas foram submetidas a analise de alveografia, sendo medidos os parâmetros tenacidade, extensibilidade, e forca do gluten. Foi observado que, quanto maior a proporcao de farinha de banana verde adicionada a mistura, a forca de gluten e a elasticidade tenderam a diminuir, enquanto a tenacidade (P) tendeu a aumentar. Por meio dos resultados obtidos, pode-se predizer que as misturas analisadas, bem como a propria farinha de trigo, nao se aplicam a panificacao e nem a producao de biscoitos, porem e aplicavel na producao de massas.","PeriodicalId":183548,"journal":{"name":"Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4","volume":"32 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124636482","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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