Elaboração de Geleia de Abacaxi com Pimenta

Abstract

A geleia e um doce muito apreciado pelos brasileiros, podendo ser preparada com varias frutas, tendo em vista que os consumidores buscam por novos produtos. A geleia de abacaxi com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais, podendo ser um produto benefico ao consumidor, tendo em vista que, a capacidade de reinventar e inovar tem se mostrado muito eficiente. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma geleia de abacaxi contendo pimenta. O metodo de elaboracao da geleia consistiu inicialmente pela selecao das frutas e sanitizacao, em seguida o abacaxi e a pimenta foram cortados, o abacaxi foi triturado em liquidificador com a agua na proporcao de (1:1) para a formacao da base, sob agitacao constante a coccao foi feita juntamente com a sacarose, sendo que 10% da sacarose foram separadas para uma pre-mistura com a pectina, quando a geleia atingiu 63o Brix foi adicionado acido citrico e a pimenta em pedacos apos a suspensao do cozimento. As materias-primas e a geleia foram avaliadas quanto ao pH, acidez total titulavel, solidos soluveis totais, umidade, cinzas e cor (L*, a*, b*), tambem foram realizadas analises microbiologicas de acordo com RDC 12 de 2011 que exige analises de Bolores e leveduras e analise sensorial. Duas marcas comerciais de geleia de abacaxi com pimenta foram analisadas para comparacao. Os resultados mostraram que a geleia produzida apresentou caracteristicas de geleia extra, conforme a Resolucao CNNPA no 12 de 1978, enquanto as geleias comerciais apresentaram defeitos como sinerese, provavelmente devido ao elevado pH que resulta em formacao de um gel fraco. A analise sensorial foi realizada a fim de obter informacoes sobre o nivel de aceitacao global da geleia pelos consumidores, sendo analisados os seguintes atributos: cor, sabor, textura e aroma. A elaboracao da geleia apresentou-se dentro dos padroes em todas as etapas das analises que foram realizadas. Conclui-se que a geleia de abacaxi com pimenta pode ser considerada um bom produto para comercializacao, os frutos associados se mostraram uma excelente combinacao para o processamento da geleia, apresentando boas caracteristicas sensoriais advindas das suas materias-primas.