KEMUNDURAN MUTU IKAN BARONANG (Siganus javus) PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING

Abstract

Ikan baronang hidup di perairan mangrove hingga terumbu karang dengan kedalaman mencapai 6 meter. Biasanya ikan baronang dijual dalam kondisi yang segar. Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kemunduran mutu ikan baronang dari Kepulauan Seribu yang disimpan dengan menggunakan es. Perbandingan ikan dan es yang dipergunakan adalah 1:1 (b/b). Penentuan kesegaran ikan baronang pada penelitian ini dilakukan berdasarkan pengujian pH, TVB, dan TPC. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam sekali selama 3 hari. Nilai pH mengalami penurunan yang tidak signifikan pada penyimpanan hari ke-2 dan hari ke-3. Nilai TVB ikan baronang pada hari pertama yaitu 10,57 mg N/100 g. Nilai tersebut menunjukkan ikan pada awal penyimpanan masih dalam keadaan segar. Jumlah total mikroba setelah penyimpanan 3 hari mengalami peningkatan menjadi 7,48 log CFU/g. Ikan baronang setelah penyimpanan 3 hari masih layak untuk dikonsumsi berdasarkan nilai pH dan TVB.