ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIA FORMULADA A PARTIR DO APROVEITAMENTO DO ALBEDO DO MARACUJÁ AMARELO

Abstract

A fabricação de geleias é uma forma de aproveitamento de resíduos industriais, além de ter como resultado um produto que se encontra entre os derivados de frutos com alto valor agregado de maior importância comercial. A casca do maracujá amarelo representa mais da metade do peso total do fruto e é um resíduo industrial abundante. O albedo da casca do maracujá é rico fibras solúveis, como a pectina, que é um composto com potencial prebiótico e propriedades estabilizantes e geleificantes essenciais para a produção de geleias. O objetivo do presente estudo foi analisar físico-química e sensorialmente duas formulações de geleia produzidas a partir do aproveitamento do albedo de maracujá amarelo. Os teores de umidade (%), cinzas (%), pH, acidez titulável (%), sólidos solúveis (°Brix), ratio (sólidos solúveis/acidez titulável), açúcares totais (%), redutores (%) e não-redutores (%) foram avaliados. Além disto, as geleias também foram submetidas aos testes sensoriais de aceitação, intenção de compra e preferência com 60 provadores voluntários não treinados. As características físico-químicas das geleias se mantiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação, exceto quanto à umidade, que foi superior ao permitido em ambas as formulações. As duas formulações apresentaram bons índices de aceitação sensorial, mas a formulação B obteve destaque. Os resultados mostram que a geleia produzida a partir do aproveitamento do albedo do maracujá amarelo pode ser uma alternativa viável para a indústria processadora de frutas, visto que o produto foi bem aceito e contribuiu na diminuição da geração de resíduos pela utilização da casca do maracujá.