Pub Date : 2023-11-25DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.598
P. Mancera-Castro, L. González-Cruz, A. Bernardino-Nicanor
Las especies del género Vigna, que pertenecen al grupo de las leguminosas, presentan un alto contenido de proteínas, entre las que destacan, por su importancia, las albúminas y las globulinas, cuya función principal es la de reserva, pero también algunas de ellas se ocupan de la defensa contra los hongos, los insectos y los microorganismos, como es en el caso de las lectinas, inhibidores de las proteasas, las α-amilasas, las defensinas, las proteínas de transferencia de lípidos (nsLTPs), tioninas y ciclótidos, entre otras. Actualmente, todas estas proteínas, así como los péptidos que se obtienen de su hidrólisis, se consideran relevantes debido a la actividad biológica que han demostrado al tener un efecto: anticancerígeno, antihipertensivo, antidiabético, antioxidante, antimicrobiano, antifúngico, antiviral e insecticida. Es por ello, que también las especies de Vigna son recursos valiosos para el desarrollo de alimentos funcionales, productos farmacéuticos y agrícolas.
{"title":"Actividad biológica de las proteínas de leguminosas del género Vigna: Una breve revisión","authors":"P. Mancera-Castro, L. González-Cruz, A. Bernardino-Nicanor","doi":"10.22201/fesz.23958723e.2023.598","DOIUrl":"https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.598","url":null,"abstract":"Las especies del género Vigna, que pertenecen al grupo de las leguminosas, presentan un alto contenido de proteínas, entre las que destacan, por su importancia, las albúminas y las globulinas, cuya función principal es la de reserva, pero también algunas de ellas se ocupan de la defensa contra los hongos, los insectos y los microorganismos, como es en el caso de las lectinas, inhibidores de las proteasas, las α-amilasas, las defensinas, las proteínas de transferencia de lípidos (nsLTPs), tioninas y ciclótidos, entre otras. Actualmente, todas estas proteínas, así como los péptidos que se obtienen de su hidrólisis, se consideran relevantes debido a la actividad biológica que han demostrado al tener un efecto: anticancerígeno, antihipertensivo, antidiabético, antioxidante, antimicrobiano, antifúngico, antiviral e insecticida. Es por ello, que también las especies de Vigna son recursos valiosos para el desarrollo de alimentos funcionales, productos farmacéuticos y agrícolas.","PeriodicalId":506527,"journal":{"name":"TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas","volume":"4 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139236752","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-11-25DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.597
Miriam Ulloa, Fernando Macías, Gonzalo Martínez de la Escalera, Edith Arnold
En las reacciones bioquímicas del metabolismo donde participa el oxígeno molecular se presenta una constante formación de especies reactivas de oxígeno (ROS). Entre las diferentes ROS, destaca el peróxido de hidrógeno (H2O2) por su papel en la fisiología celular, ya que participa como segundo mensajero en múltiples procesos celulares como la proliferación celular, la síntesis y la secreción de hormonas, la regulación y la activación de células inmunes, la angiogénesis y los procesos apoptóticos. Sin embargo, un aumento exacerbado en la formación y la acumulación de H2O2, producido por el incremento en la actividad de la cadena transportadora de electrones en la mitocondria, la autooxidación de la glucosa y/o la activación de la vía del sorbitol, genera un desequilibrio en el estado de óxido-reducción de las células. Esta acumulación de H2O2 puede causar un daño celular a través de la oxidación de las proteínas, los lípidos, los carbohidratos y los ácidos nucleicos; al contribuir en el desarrollo y la progresión de enfermedades degenerativas y metabólicas como la diabetes mellitus. Al subir la concentración de la glucosa en la sangre, se presenta un incremento en la concentración del H2O2, que intensifica los procesos oxidantes que están ligados a la patogénesis, la progresión y las complicaciones de la diabetes mellitus.
{"title":"Acciones del peróxido de hidrógeno (H2O2) como señalizador redox y como agente de estrés oxidante en la diabetes mellitus","authors":"Miriam Ulloa, Fernando Macías, Gonzalo Martínez de la Escalera, Edith Arnold","doi":"10.22201/fesz.23958723e.2023.597","DOIUrl":"https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.597","url":null,"abstract":"En las reacciones bioquímicas del metabolismo donde participa el oxígeno molecular se presenta una constante formación de especies reactivas de oxígeno (ROS). Entre las diferentes ROS, destaca el peróxido de hidrógeno (H2O2) por su papel en la fisiología celular, ya que participa como segundo mensajero en múltiples procesos celulares como la proliferación celular, la síntesis y la secreción de hormonas, la regulación y la activación de células inmunes, la angiogénesis y los procesos apoptóticos. Sin embargo, un aumento exacerbado en la formación y la acumulación de H2O2, producido por el incremento en la actividad de la cadena transportadora de electrones en la mitocondria, la autooxidación de la glucosa y/o la activación de la vía del sorbitol, genera un desequilibrio en el estado de óxido-reducción de las células. Esta acumulación de H2O2 puede causar un daño celular a través de la oxidación de las proteínas, los lípidos, los carbohidratos y los ácidos nucleicos; al contribuir en el desarrollo y la progresión de enfermedades degenerativas y metabólicas como la diabetes mellitus. Al subir la concentración de la glucosa en la sangre, se presenta un incremento en la concentración del H2O2, que intensifica los procesos oxidantes que están ligados a la patogénesis, la progresión y las complicaciones de la diabetes mellitus.","PeriodicalId":506527,"journal":{"name":"TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas","volume":"44 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139238238","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-11-15DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.595
Brisa del Mar Torres-Martínez, Rey David Vargas-Sánchez, G. R. Torrescano-Urrutia, Martín C. Esqueda, J. Rodríguez-Carpena, J. Fernández-López, J. Pérez-Alvarez, Armida Sánchez-Escalante
Los hongos comestibles son considerados una fuente importante de componentes nutricionales y funcionales; por ello, se han propuesto como ingredientes potenciales para los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de dos harinas de Pleurotus spp. (P. ostreatus y P. pulmonarius). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, las harinas de Pleurotus spp. mostraron (p<0.05) valores de pH cercanos a la neutralidad en comparación con la proteína de soja (control), y en todas las muestras el color fue ligeramente marrón. En cuanto a sus propiedades tecnofuncionales, retuvieron agua y aceite, hubo hinchamiento, formación de espuma y gelificación (p<0.05). Los resultados demostraron la presencia de metabolitos primarios (carbohidratos y proteínas) y secundarios (fenoles, flavonoides y ácido clorogénico), así como capacidad antioxidante (eliminación de radicales libres y cationes, y poder reductor) dependiendo del disolvente utilizado en la extracción (p<0.05). Además, todos los extractos de las harinas de hongos disminuyeron (p<0.05) la oxidación lipídica de los homogeneizados de carne sometidos a un tratamiento térmico. En conclusión, se confirma que las harinas de P. ostreatus y P. pulmonarius son útiles como ingredientes funcionales para los productos cárnicos.
食用菌被认为是营养和功能成分的重要来源,因此被建议作为潜在的食品配料。本研究的目的是评估两种褶菌(P. ostreatus 和 P. pulmonarius)粉末的物理化学、技术功能和抗氧化特性。在理化特性方面,与大豆蛋白(对照组)相比,黑木耳属植物面粉的pH值接近中性(p<0.05),所有样品的颜色都略呈褐色。在技术功能特性方面,它们具有保水保油、膨胀、发泡和胶凝作用(p<0.05)。结果表明,根据提取所用溶剂的不同,蘑菇粉中存在初级代谢物(碳水化合物和蛋白质)和次级代谢物(酚类、黄酮类和绿原酸),以及抗氧化能力(清除自由基和阳离子以及还原力)(p<0.05)。此外,所有蘑菇粉提取物都能降低热处理肉匀浆的脂质氧化(p<0.05)。总之,可以肯定的是,奥氏蘑菇和肺蘑菇粉可以作为肉制品的功能性配料。
{"title":"Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas de Pleurotus spp.","authors":"Brisa del Mar Torres-Martínez, Rey David Vargas-Sánchez, G. R. Torrescano-Urrutia, Martín C. Esqueda, J. Rodríguez-Carpena, J. Fernández-López, J. Pérez-Alvarez, Armida Sánchez-Escalante","doi":"10.22201/fesz.23958723e.2023.595","DOIUrl":"https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.595","url":null,"abstract":"Los hongos comestibles son considerados una fuente importante de componentes nutricionales y funcionales; por ello, se han propuesto como ingredientes potenciales para los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de dos harinas de Pleurotus spp. (P. ostreatus y P. pulmonarius). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, las harinas de Pleurotus spp. mostraron (p<0.05) valores de pH cercanos a la neutralidad en comparación con la proteína de soja (control), y en todas las muestras el color fue ligeramente marrón. En cuanto a sus propiedades tecnofuncionales, retuvieron agua y aceite, hubo hinchamiento, formación de espuma y gelificación (p<0.05). Los resultados demostraron la presencia de metabolitos primarios (carbohidratos y proteínas) y secundarios (fenoles, flavonoides y ácido clorogénico), así como capacidad antioxidante (eliminación de radicales libres y cationes, y poder reductor) dependiendo del disolvente utilizado en la extracción (p<0.05). Además, todos los extractos de las harinas de hongos disminuyeron (p<0.05) la oxidación lipídica de los homogeneizados de carne sometidos a un tratamiento térmico. En conclusión, se confirma que las harinas de P. ostreatus y P. pulmonarius son útiles como ingredientes funcionales para los productos cárnicos.","PeriodicalId":506527,"journal":{"name":"TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas","volume":"10 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139274887","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-11-15DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.596
P. Severiano-Pérez, María Luisa González-San José, I. Jaime, Fernando Rodríguez-Díaz, Edelmira Linares, R. Bye
El pinole es una harina fina hecha con base en maíz reventado, tostado y es el alimento predominante en la dieta Rarámuri. Este trabajo tiene como objetivo avanzar en el mapeo sensorial del pinole de la Sierra Tarahumara de Chihuahua, México y evaluar su aroma. Se analizaron tres muestras del producto utilizando el Perfil Flash modificado, la cromatografía de gases-la espectrometría de masas con extracción dinámica en la fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPDE) y la nariz electrónica (e-nose). En el análisis de la nariz electrónica hubo pocas diferencias significativas entre los pinoles. En los resultados del perfil sensorial las características descriptivas (diecisiete atributos en total)discriminaron cada muestra, como una consecuencia de las ligeras diferencias en los procesos tradicionales aplicados. Se identificaron cuarenta y nueve compuestos volátiles en las tres muestras, de los que veintidós se habían determinado previamente en las palomitas de maíz y en otros productos de maíz. El Análisis Factorial Múltiple mostró correlaciones de varios compuestos volátiles (p. ej., los compuestos heterocíclicos formados durante el tostado y el ahumado) y las respuestas de los sensores con dos tipos de atributos: de olores sensoriales como maní, maíz, tostado, dulce y pinole, y los de sabor como tostado, pinole, dulce y maíz.
{"title":"Pinole de la Sierra Tarahumara, Chihuahua, México: caracterización sensorial y correlación con perfil de olor y compuestos volátiles","authors":"P. Severiano-Pérez, María Luisa González-San José, I. Jaime, Fernando Rodríguez-Díaz, Edelmira Linares, R. Bye","doi":"10.22201/fesz.23958723e.2023.596","DOIUrl":"https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.596","url":null,"abstract":"El pinole es una harina fina hecha con base en maíz reventado, tostado y es el alimento predominante en la dieta Rarámuri. Este trabajo tiene como objetivo avanzar en el mapeo sensorial del pinole de la Sierra Tarahumara de Chihuahua, México y evaluar su aroma. Se analizaron tres muestras del producto utilizando el Perfil Flash modificado, la cromatografía de gases-la espectrometría de masas con extracción dinámica en la fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPDE) y la nariz electrónica (e-nose). En el análisis de la nariz electrónica hubo pocas diferencias significativas entre los pinoles. En los resultados del perfil sensorial las características descriptivas (diecisiete atributos en total)discriminaron cada muestra, como una consecuencia de las ligeras diferencias en los procesos tradicionales aplicados. Se identificaron cuarenta y nueve compuestos volátiles en las tres muestras, de los que veintidós se habían determinado previamente en las palomitas de maíz y en otros productos de maíz. El Análisis Factorial Múltiple mostró correlaciones de varios compuestos volátiles (p. ej., los compuestos heterocíclicos formados durante el tostado y el ahumado) y las respuestas de los sensores con dos tipos de atributos: de olores sensoriales como maní, maíz, tostado, dulce y pinole, y los de sabor como tostado, pinole, dulce y maíz.","PeriodicalId":506527,"journal":{"name":"TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas","volume":"4 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139276131","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}