Pub Date : 2022-04-30DOI: 10.21776/ub.jpa.2022.010.02.6
Ni Ketut Leseni, Nugraha Yuwana
Nugget merupakan produk olahan berbahan daging hewani yang dapat diubah menjadi olahan berbasis nabati dengan bahan utama jamur tiram (kandungan protein 10.50–30.40%). Kekurangan dari jamur tiram ketika digunakan sebagai bahan baku utama berupa kelebihan kadar air (86.00–87.50%) yang dapat diatasi menggunakan campuran sera mocaf (bahan tidak lolos ayakan 100 mesh dari produksi MOCAF) dan tapioka. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa formulasi sera mocaf : tapioka, digunakan dalam penelitian ini untuk variasi sampel sebanyak 5 jenis dengan 3x pengulangan. Variasi sera mocaf banding tapioka diketahui memberikan pengaruh yang signifikan (ANOVA 95%) terhadap nilai tekstur (6.27-864 g/mm), kadar air (52.70-54.47%), kadar protein (3.66-5.96%), dan kadar serat kasar (1.14-6.02%). Peninjauan dari segi penerimaan konsumen/organoleptik berada pada rentang skala netral sampai suka. Nugget jamur dengan variasi penambahan 75% sera mocaf dan 25% tapioka menjadi sampel dengan formulasi terbaik yang paling disukai secara keseluruhan oleh konsumen.
{"title":"KARAKTERISTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH DENGAN VARIASI RASIO SERA MOCAF DAN TAPIOKA","authors":"Ni Ketut Leseni, Nugraha Yuwana","doi":"10.21776/ub.jpa.2022.010.02.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.02.6","url":null,"abstract":"Nugget merupakan produk olahan berbahan daging hewani yang dapat diubah menjadi olahan berbasis nabati dengan bahan utama jamur tiram (kandungan protein 10.50–30.40%). Kekurangan dari jamur tiram ketika digunakan sebagai bahan baku utama berupa kelebihan kadar air (86.00–87.50%) yang dapat diatasi menggunakan campuran sera mocaf (bahan tidak lolos ayakan 100 mesh dari produksi MOCAF) dan tapioka. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa formulasi sera mocaf : tapioka, digunakan dalam penelitian ini untuk variasi sampel sebanyak 5 jenis dengan 3x pengulangan. Variasi sera mocaf banding tapioka diketahui memberikan pengaruh yang signifikan (ANOVA 95%) terhadap nilai tekstur (6.27-864 g/mm), kadar air (52.70-54.47%), kadar protein (3.66-5.96%), dan kadar serat kasar (1.14-6.02%). Peninjauan dari segi penerimaan konsumen/organoleptik berada pada rentang skala netral sampai suka. Nugget jamur dengan variasi penambahan 75% sera mocaf dan 25% tapioka menjadi sampel dengan formulasi terbaik yang paling disukai secara keseluruhan oleh konsumen.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"45405082","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-04-30DOI: 10.21776/ub.jpa.2022.010.02.1
Rina Ningtyas, Rani Setyani, Muryeti Muryeti
Susu kedelai adalah produk yang rentan mengalami kontaminasi dan kesalahan penyimpanan (handling), sehingga diperlukan kemasan cerdas Time Temperature Indicator (TTI) untuk mendeteksi kualitas susu kedelai. Pembuatan TTI dengan menggunakan membran indikator (kertas saring whatman) divariasikan derbandingan jumlah ekstak kunyit dan NaOH 1:3, 1:5, dan 1:7. Pembuatan TTI menggunakan komposisi, dan pengeringan membran asetat dalam waktu 40, 50, dan 60 menit. Kualitas susu kedelai menjadi tidak segar pada suhu ruang jam ke–6 (nilai pH 6.34) dan pada jam ke 48 (nilai pH 6.32) pada suhu kulkas. Skor organoleptik menunjukan ciri-ciri basi pada jam ke–6 (suhu ruang) dan jam ke–48 (suhu kulkas). Uji mikroba menunjukan tidak lagi layak konsumsi pada jam ke – 6 penyimpanan suhu ruang (6.89 log CFU/ml) dan jam ke 48 penyimpanan kulkas (5.68 log CFU/ml). Hasil menunjukan bahwa aplikasi TTI menggunakan ekstrak kunyit dapat memonitoring kualitas susu kedelai pada suhu ruang namun tidak pada suhu kulkas. Dengan variasi yang tepat untuk suhu ruang adalah 1:7, dengan pengeringan membran asetat 60 menit.
{"title":"APLIKASI PADA TIME TEMPERATURE INDICATOR (TTI) EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica .Val) UNTUK MONITORING KUALITAS SUSU KEDELAI","authors":"Rina Ningtyas, Rani Setyani, Muryeti Muryeti","doi":"10.21776/ub.jpa.2022.010.02.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.02.1","url":null,"abstract":"Susu kedelai adalah produk yang rentan mengalami kontaminasi dan kesalahan penyimpanan (handling), sehingga diperlukan kemasan cerdas Time Temperature Indicator (TTI) untuk mendeteksi kualitas susu kedelai. Pembuatan TTI dengan menggunakan membran indikator (kertas saring whatman) divariasikan derbandingan jumlah ekstak kunyit dan NaOH 1:3, 1:5, dan 1:7. Pembuatan TTI menggunakan komposisi, dan pengeringan membran asetat dalam waktu 40, 50, dan 60 menit. Kualitas susu kedelai menjadi tidak segar pada suhu ruang jam ke–6 (nilai pH 6.34) dan pada jam ke 48 (nilai pH 6.32) pada suhu kulkas. Skor organoleptik menunjukan ciri-ciri basi pada jam ke–6 (suhu ruang) dan jam ke–48 (suhu kulkas). Uji mikroba menunjukan tidak lagi layak konsumsi pada jam ke – 6 penyimpanan suhu ruang (6.89 log CFU/ml) dan jam ke 48 penyimpanan kulkas (5.68 log CFU/ml). Hasil menunjukan bahwa aplikasi TTI menggunakan ekstrak kunyit dapat memonitoring kualitas susu kedelai pada suhu ruang namun tidak pada suhu kulkas. Dengan variasi yang tepat untuk suhu ruang adalah 1:7, dengan pengeringan membran asetat 60 menit.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"46377567","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Ukuran gilingan biji dan teknik penyeduhan kopi merupakan penentu kualitas seduhan kopi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan ukuran gilingan (grind size) terhadap kualitas seduhan kopi arabika batumirah dengan teknik vietnam drip. Pada penelitian ini dilakukan metode eksperimen untuk menentukan hasil seduhan yang berkualitas paling baik dari seduhan kopi arabika batumirah teknik vietnam drip dengan jenis ukuran biji kopi gilingan kasar, sedang dan halus. Penelitian dilakukan dengan mengidentifikasi alat vietnam drip, menentukan suhu air, uji coba seduhan dengan rasio 1:10, 1:12 dan 1:15 dan dilanjutkan dengan uji coba organoleptik dengan tiga jenis ukuran gilingan berbeda kepada 30 panelis yang meliputi aspek aroma, flavor, aftertaste, acidity, body dan balance. Dari uji organoleptik diperoleh hasil bahwa perbedaan ukuran gilingan berpengaruh terhadap kualitas seduhan kopi arabika batumirah pada aspek acidity, body dan balance.
{"title":"PENGARUH PERBEDAAN UKURAN GILINGAN TERHADAP SEDUHAN KOPI ARABIKA BATUMIRAH DENGAN TEKNIK VIETNAM DRIP","authors":"Molly Allmond Yani, Efrina Efrina, Ridawati Ridawati","doi":"10.21776/ub.jpa.2022.010.02.4","DOIUrl":"https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.02.4","url":null,"abstract":"Ukuran gilingan biji dan teknik penyeduhan kopi merupakan penentu kualitas seduhan kopi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan ukuran gilingan (grind size) terhadap kualitas seduhan kopi arabika batumirah dengan teknik vietnam drip. Pada penelitian ini dilakukan metode eksperimen untuk menentukan hasil seduhan yang berkualitas paling baik dari seduhan kopi arabika batumirah teknik vietnam drip dengan jenis ukuran biji kopi gilingan kasar, sedang dan halus. Penelitian dilakukan dengan mengidentifikasi alat vietnam drip, menentukan suhu air, uji coba seduhan dengan rasio 1:10, 1:12 dan 1:15 dan dilanjutkan dengan uji coba organoleptik dengan tiga jenis ukuran gilingan berbeda kepada 30 panelis yang meliputi aspek aroma, flavor, aftertaste, acidity, body dan balance. Dari uji organoleptik diperoleh hasil bahwa perbedaan ukuran gilingan berpengaruh terhadap kualitas seduhan kopi arabika batumirah pada aspek acidity, body dan balance.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"47797529","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Penelitian ini bertujuan untuk: (i) mengevaluasi pengaruh waktu penggilingan dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai) terhadap kinetika pengeringan daging sapi giling; dan (ii) membandingkan rasiokelembaban atau moisture ratio (MR) dari teknik pemasakan (kukus, presto dan sangrai) dengan MR yangdihitung menggunakan persamaan kinetika pengeringan untuk memperoleh model kinetika yang palingsesuai. Daging segar (kadar air 77,75 persen (basis basah) melewati proses penggilingan, pemasakandan pengeringan, sehingga diperoleh daging giling kering (kadar air <10 persen). Penelitian menggunakanmetode eksperimental dengan parameter waktu penggilingan (1, 3 atau 5 menit) dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai). Pengeringan dilakukan menggunakan pengering kabinet suhu 60oC selama 3 jam dan setiap 30 menit dianalisa kadar air dan aktivitas air (Aw). Hasil penelitian menunjukkan bahwapenggilingan daging selama 5 menit dengan teknik pemasakan kukus merupakan waktu terbaik untukmempercepat proses pengeringan. Model matematika yang mewakili kinetika pengeringan daging yaitumodel Page yang mempunyai nilai k = 0,529–1,178 dan n = 1,332–2,088 spesifik untuk masing-masingvariabel, dengan R2 sebesar 0,974–0,992 dan RMSE sebesar 0,021–0,053. Pada proses pengeringandaging giling ini terjadi penurunan nilai aktivitas air (Aw) dari kondisi segar sebesar 0,94–0,97 menjadi0,11–0,29 pada kondisi kering.
{"title":"Pengaruh Waktu Penggilingan dan Teknik Pemasakan terhadap Kinetika Pengeringan Daging Giling","authors":"Lia Ratnawati","doi":"10.33964/jp.v31i1.543","DOIUrl":"https://doi.org/10.33964/jp.v31i1.543","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk: (i) mengevaluasi pengaruh waktu penggilingan dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai) terhadap kinetika pengeringan daging sapi giling; dan (ii) membandingkan rasiokelembaban atau moisture ratio (MR) dari teknik pemasakan (kukus, presto dan sangrai) dengan MR yangdihitung menggunakan persamaan kinetika pengeringan untuk memperoleh model kinetika yang palingsesuai. Daging segar (kadar air 77,75 persen (basis basah) melewati proses penggilingan, pemasakandan pengeringan, sehingga diperoleh daging giling kering (kadar air <10 persen). Penelitian menggunakanmetode eksperimental dengan parameter waktu penggilingan (1, 3 atau 5 menit) dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai). Pengeringan dilakukan menggunakan pengering kabinet suhu 60oC selama 3 jam dan setiap 30 menit dianalisa kadar air dan aktivitas air (Aw). Hasil penelitian menunjukkan bahwapenggilingan daging selama 5 menit dengan teknik pemasakan kukus merupakan waktu terbaik untukmempercepat proses pengeringan. Model matematika yang mewakili kinetika pengeringan daging yaitumodel Page yang mempunyai nilai k = 0,529–1,178 dan n = 1,332–2,088 spesifik untuk masing-masingvariabel, dengan R2 sebesar 0,974–0,992 dan RMSE sebesar 0,021–0,053. Pada proses pengeringandaging giling ini terjadi penurunan nilai aktivitas air (Aw) dari kondisi segar sebesar 0,94–0,97 menjadi0,11–0,29 pada kondisi kering.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75144265","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Peningkatan produksi padi dapat dilakukan dengan menerapkan inovasi teknologi, salah satunyavarietas unggul baru padi (VUB). Penelitian dilaksanakan untuk menganalisis tingkat preferensi dan tingkatadopsi petani terhadap VUB Inpari 32, Inpari 42 dan Inpari 43. Penelitian dilaksanakan pada bulan Julisampai November 2020, melalui survei dan observasi lapang terhadap 90 petani di Kabupaten Pemalangdan Tegal. Analisis data dilakukan secara deskriptif dan analisis Mann-Whitney U test. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa tingkat preferensi petani terhadap VUB padi Inpari 32, inpari 42 maupun inpari 43berada pada kategori tinggi. Sebagian besar (66,67 persen) petani memiliki preferensi tinggi pada Inpari 32karena produktivitasnya. Selebihnya 18,89 persen dan 14,44 persen petani memiliki preferensi yang tinggipada Inpari 43 dan Inpari 42 karena produktivitas dan rasa nasinya. Tingkat adopsi petani berada padatahap attention dan tahap desire (pada kategori tinggi dan sangat tinggi) atau mampu menarik perhatiandan menumbuhkan hasrat untuk menggunakan VUB. Adopsi VUB ternyata tidak dipengaruhi oleh preferensipetani terhadap varietas tersebut, tetapi oleh pihak lain di antaranya pedagang benih dan pembeli gabah/penebas sehingga pelibatan pihak tersebut penting untuk keberlanjutan dan pengembangan VUB.
{"title":"Preferensi dan Adopsi Petani terhadap Varietas Unggul Baru Padi di Provinsi Jawa Tengah","authors":"A. Romdon","doi":"10.33964/jp.v31i1.569","DOIUrl":"https://doi.org/10.33964/jp.v31i1.569","url":null,"abstract":"Peningkatan produksi padi dapat dilakukan dengan menerapkan inovasi teknologi, salah satunyavarietas unggul baru padi (VUB). Penelitian dilaksanakan untuk menganalisis tingkat preferensi dan tingkatadopsi petani terhadap VUB Inpari 32, Inpari 42 dan Inpari 43. Penelitian dilaksanakan pada bulan Julisampai November 2020, melalui survei dan observasi lapang terhadap 90 petani di Kabupaten Pemalangdan Tegal. Analisis data dilakukan secara deskriptif dan analisis Mann-Whitney U test. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa tingkat preferensi petani terhadap VUB padi Inpari 32, inpari 42 maupun inpari 43berada pada kategori tinggi. Sebagian besar (66,67 persen) petani memiliki preferensi tinggi pada Inpari 32karena produktivitasnya. Selebihnya 18,89 persen dan 14,44 persen petani memiliki preferensi yang tinggipada Inpari 43 dan Inpari 42 karena produktivitas dan rasa nasinya. Tingkat adopsi petani berada padatahap attention dan tahap desire (pada kategori tinggi dan sangat tinggi) atau mampu menarik perhatiandan menumbuhkan hasrat untuk menggunakan VUB. Adopsi VUB ternyata tidak dipengaruhi oleh preferensipetani terhadap varietas tersebut, tetapi oleh pihak lain di antaranya pedagang benih dan pembeli gabah/penebas sehingga pelibatan pihak tersebut penting untuk keberlanjutan dan pengembangan VUB.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84334938","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Rista Fitria Anggraini, Slamet Budijanto, A. B. Sitanggang
Pola konsumsi pangan pokok masyarakat menjadi salah satu penyebab defisiensi mikronutrien dimana proporsi konsumsi nasi mencapai 51–60 persen, sedangkan beras sosoh hanya mengandung 1 mgFe dan 0,63 mg Zn/100 gram. Salah satu upaya penanggulangan defisiensi mikronutrien adalah denganpengembangan beras analog. Proses produksi dan pemilihan bahan baku memengaruhi sifat fisikokimiaproduk beras analog. Proses produksi menggunakan ekstrusi panas dengan suhu barel antara 70–90ᵒCpaling banyak digunakan. Pembuatan beras analog dari berbagai bahan lokal menghasilkan nilai karbohidrat46,45–91,54 persen, protein 0,61–18 persen, lemak 0,66–7,57 persen, nilai L 48,9–75,35 dengan metodepengeringan oven suhu 60–70ᵒC selama 3–5 jam. Kandungan Fe dan Zn relatif stabil terhadap pengeringansampai 20 minggu penyimpanan. Retensi asam folat berkisar 95 persen dan 75 persen selama penyimpanan3 dan 9 bulan berturut-turut. Kerusakan vitamin A sebagian besar terjadi karena adanya cahaya pada prosespenyimpanan (28,5–40 persen). Bahan lokal yang sering digunakan dalam pembuatan beras analog adalahtepung mocaf, tepung jagung, sagu, sorgum, tepung kedelai. Fortifikan Fe-pirofosfat dan antioksidan sejauhini menjadi fortifikan yang disarankan dalam beras analog fortifikasi. Beras analog fortifikasi dari berbagaibahan baku lokal memiliki peluang yang besar untuk dikembangkan di masyarakat dalam mengurangidefisiensi mikronutrien.
{"title":"Ulasan Ilmiah: Peluang Pengembangan Beras Analog Fortifikasi dari Berbagai Bahan Baku Lokal dalam Mengurangi Defisiensi Mikronutrien","authors":"Rista Fitria Anggraini, Slamet Budijanto, A. B. Sitanggang","doi":"10.33964/jp.v31i1.579","DOIUrl":"https://doi.org/10.33964/jp.v31i1.579","url":null,"abstract":"Pola konsumsi pangan pokok masyarakat menjadi salah satu penyebab defisiensi mikronutrien dimana proporsi konsumsi nasi mencapai 51–60 persen, sedangkan beras sosoh hanya mengandung 1 mgFe dan 0,63 mg Zn/100 gram. Salah satu upaya penanggulangan defisiensi mikronutrien adalah denganpengembangan beras analog. Proses produksi dan pemilihan bahan baku memengaruhi sifat fisikokimiaproduk beras analog. Proses produksi menggunakan ekstrusi panas dengan suhu barel antara 70–90ᵒCpaling banyak digunakan. Pembuatan beras analog dari berbagai bahan lokal menghasilkan nilai karbohidrat46,45–91,54 persen, protein 0,61–18 persen, lemak 0,66–7,57 persen, nilai L 48,9–75,35 dengan metodepengeringan oven suhu 60–70ᵒC selama 3–5 jam. Kandungan Fe dan Zn relatif stabil terhadap pengeringansampai 20 minggu penyimpanan. Retensi asam folat berkisar 95 persen dan 75 persen selama penyimpanan3 dan 9 bulan berturut-turut. Kerusakan vitamin A sebagian besar terjadi karena adanya cahaya pada prosespenyimpanan (28,5–40 persen). Bahan lokal yang sering digunakan dalam pembuatan beras analog adalahtepung mocaf, tepung jagung, sagu, sorgum, tepung kedelai. Fortifikan Fe-pirofosfat dan antioksidan sejauhini menjadi fortifikan yang disarankan dalam beras analog fortifikasi. Beras analog fortifikasi dari berbagaibahan baku lokal memiliki peluang yang besar untuk dikembangkan di masyarakat dalam mengurangidefisiensi mikronutrien.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72555376","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan karakterisasi sifat fisikokimia beras pecah kulit berpigmen hitam (varietas Jowo Melik) fermentasi. Analisis yang dilakukan yaitu warna, proksimat, profil pasting, amilosa, pati, serat pangan larut air, serat pangan tidak larut air, dan total serat pangan. Fermentasi Beras Pecah Kulit menggunakan R. oligosporus dengan lama waktu fermentasi 72 jam, kemudian diberi perlakuan pemanasan dengan menggunakan pemanggangan 150 oC, 10 menit, pengukusan 85 oC, 20 menit, dan microwave 220 V, 50 Hz, 3 menit. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan beras pecah kulit hitam fermentasi dengan menggunakan pemanasan microwave memiliki warna L*, protein, lemak, amilosa dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan pemanasan lainnya, selain itu dapat menurunkan karbohidrat dan pati. Penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan dengan menggunakan microwave dapat meningkatkan sifat fisikokimia beras pecah kulit hitam fermentasi.
{"title":"Efek Metode Pemanasan terhadap Sifat Fisikokimia Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi","authors":"Budi Suarti","doi":"10.33964/jp.v31i1.570","DOIUrl":"https://doi.org/10.33964/jp.v31i1.570","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan karakterisasi sifat fisikokimia beras pecah kulit berpigmen hitam (varietas Jowo Melik) fermentasi. Analisis yang dilakukan yaitu warna, proksimat, profil pasting, amilosa, pati, serat pangan larut air, serat pangan tidak larut air, dan total serat pangan. Fermentasi Beras Pecah Kulit menggunakan R. oligosporus dengan lama waktu fermentasi 72 jam, kemudian diberi perlakuan pemanasan dengan menggunakan pemanggangan 150 oC, 10 menit, pengukusan 85 oC, 20 menit, dan microwave 220 V, 50 Hz, 3 menit. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan beras pecah kulit hitam fermentasi dengan menggunakan pemanasan microwave memiliki warna L*, protein, lemak, amilosa dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan pemanasan lainnya, selain itu dapat menurunkan karbohidrat dan pati. Penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan dengan menggunakan microwave dapat meningkatkan sifat fisikokimia beras pecah kulit hitam fermentasi.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89153347","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pengaruh tepung beras dan maizena pada pembuatan kacang disko telah dikaji melalui variasikomposisi penyalut (terigu: maizena: tepung beras), yaitu A (50 persen: 37,5 persen: 12,5 persen), B(50 persen: 25 persen: 25 persen), dan C (50 persen: 12,5 persen: 37,5 persen). Selanjutnya, dilakukankarakterisasi kimia, sensoris, dan fisik terhadap kacang disko. Dilakukan juga uji water absorption capacity(WAC), oil absorption capacity (OAC), serta sifat pasting tepung penyalut. Penelitian menunjukkanbahwa seluruh formula menghasilkan tingkat kesukaan sensoris yang sama. Dari sisi tekstur, formula Amenghasilkan crispness terbesar dan F break terkecil. Sementara, kedua parameter tersebut sama untukformula B dan C. Formula A memiliki fracture yang lebih kecil dari formula C, walaupun tidak berbeda nyatadengan formula B. Kadar abu, protein, dan lemak tertinggi dihasilkan oleh formula C. Formula B memilikikadar protein yang lebih tinggi dari formula A. Namun, formula A memberikan kecerahan dan warna kuningyang lebih tinggi. Formula A memberikan OAC yang paling rendah, walaupun WAC-nya sama denganformula lain. Berdasarkan analisis pasting, formula A memiliki viskositas puncak, viskositas breakdown, danviskositas setback terkecil. Formula B menjadi formula terpilih karena karakter sensoris dan fisiknya yangsama dengan formula A, namun kandungan zat gizinya lebih tinggi dari formula A.
{"title":"Inkorporasi Maizena dan Tepung Beras ke dalam Penyalut Kacang Disko yang Berbasis Terigu","authors":"Umi Laila","doi":"10.33964/jp.v31i1.561","DOIUrl":"https://doi.org/10.33964/jp.v31i1.561","url":null,"abstract":"Pengaruh tepung beras dan maizena pada pembuatan kacang disko telah dikaji melalui variasikomposisi penyalut (terigu: maizena: tepung beras), yaitu A (50 persen: 37,5 persen: 12,5 persen), B(50 persen: 25 persen: 25 persen), dan C (50 persen: 12,5 persen: 37,5 persen). Selanjutnya, dilakukankarakterisasi kimia, sensoris, dan fisik terhadap kacang disko. Dilakukan juga uji water absorption capacity(WAC), oil absorption capacity (OAC), serta sifat pasting tepung penyalut. Penelitian menunjukkanbahwa seluruh formula menghasilkan tingkat kesukaan sensoris yang sama. Dari sisi tekstur, formula Amenghasilkan crispness terbesar dan F break terkecil. Sementara, kedua parameter tersebut sama untukformula B dan C. Formula A memiliki fracture yang lebih kecil dari formula C, walaupun tidak berbeda nyatadengan formula B. Kadar abu, protein, dan lemak tertinggi dihasilkan oleh formula C. Formula B memilikikadar protein yang lebih tinggi dari formula A. Namun, formula A memberikan kecerahan dan warna kuningyang lebih tinggi. Formula A memberikan OAC yang paling rendah, walaupun WAC-nya sama denganformula lain. Berdasarkan analisis pasting, formula A memiliki viskositas puncak, viskositas breakdown, danviskositas setback terkecil. Formula B menjadi formula terpilih karena karakter sensoris dan fisiknya yangsama dengan formula A, namun kandungan zat gizinya lebih tinggi dari formula A.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84626008","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Tujuan penelitian ialah untuk menganalisis pengaruh pemberdayaan peternak terhadap pembangunanpeternakan berkelanjutan. Variabel penelitian terdiri dari pemberdayaan peternak merujuk pada PP No.6/2013 dan 5 (lima) dimensi pembangunan peternakan berkelanjutan, yaitu dimensi ekologi, ekonomi, sosialdan budaya, kelembagaan, dan teknologi. Penelitian dilakukan di Desa Purnama, Kecamatan Tegalampel,Kabupaten Bondowoso. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi, Focus Group Discussion(FGD), dan survei. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberdayaan peternak memengaruhi secarapositif dan signifikan terhadap dimensi ekologi juga sosial dan budaya, namun berpengaruh negatif dansignifikan terhadap dimensi kelembagaan dan teknologi, maka rekomendasi yang diusulkan ialah dibutuhkanrevitalisasi pemberdayaan peternak sesuai dengan PP No. 6/2013 dengan cara meningkatkan perananpemerintah dalam mendukung upaya pembangunan peternakan berkelanjutan dan rutin mengadakanprogram penyuluhan peternakan terkait inovasi teknologi, serta peternak pun harus aktif mengikuti programpenyuluhan tersebut.
{"title":"Refleksi Peraturan Pemerintah Nomor 6 Tahun 2013 terhadap Pembangunan Peternakan Berkelanjutan: Pemberdayaan Peternak Sapi Potong","authors":"Amam Amam","doi":"10.33964/jp.v31i1.549","DOIUrl":"https://doi.org/10.33964/jp.v31i1.549","url":null,"abstract":"Tujuan penelitian ialah untuk menganalisis pengaruh pemberdayaan peternak terhadap pembangunanpeternakan berkelanjutan. Variabel penelitian terdiri dari pemberdayaan peternak merujuk pada PP No.6/2013 dan 5 (lima) dimensi pembangunan peternakan berkelanjutan, yaitu dimensi ekologi, ekonomi, sosialdan budaya, kelembagaan, dan teknologi. Penelitian dilakukan di Desa Purnama, Kecamatan Tegalampel,Kabupaten Bondowoso. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi, Focus Group Discussion(FGD), dan survei. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberdayaan peternak memengaruhi secarapositif dan signifikan terhadap dimensi ekologi juga sosial dan budaya, namun berpengaruh negatif dansignifikan terhadap dimensi kelembagaan dan teknologi, maka rekomendasi yang diusulkan ialah dibutuhkanrevitalisasi pemberdayaan peternak sesuai dengan PP No. 6/2013 dengan cara meningkatkan perananpemerintah dalam mendukung upaya pembangunan peternakan berkelanjutan dan rutin mengadakanprogram penyuluhan peternakan terkait inovasi teknologi, serta peternak pun harus aktif mengikuti programpenyuluhan tersebut.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75666457","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-31DOI: 10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2
F. Wijaya, A. Hintono, Y. B. Pramono
Riset ini bertujuan untuk menelaah efek penggunaan tepung kulit buah naga merah (KBNM) tiap konsentrasi yang diberikan pada cookies oatsterhadap sifat fisikokimia dan hedonik produk. Manfaat penelitian ini untuk mendapatkan cookies oats terbaik dengan memanfaatkanhasil samping limbah berupa KBNM menjadi produk berbasis pangan fungsional. Rancangan percobaan berupa rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan berdasarkan dari T0, T1, T2dan T3memiliki perbandingan antara tepung KBNM dan tepung terigu berturut-turut sebesar 0%:100%, 20%:80%, 40%:60% dan 60%:40% dengan 5 kali pengulangan. Parameter yang diujikan adalah aktivitas antioksidan, aktivitas air, tekstur, warna dan penilaian hedonik cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung KBNM 20% memiliki aktivitas antioksidan 28.39%, aktivitas air 0.325, teksturrenyah, Warna paling merah dan penilaian hedonik paling disukai. Simpulan pada penelitian ini adalah bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan T1 yang memiliki karakteristik tekstur serupa dengan cookies pada umumnya dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.
{"title":"SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK COOKIES OATS DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)","authors":"F. Wijaya, A. Hintono, Y. B. Pramono","doi":"10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2","DOIUrl":"https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2","url":null,"abstract":"Riset ini bertujuan untuk menelaah efek penggunaan tepung kulit buah naga merah (KBNM) tiap konsentrasi yang diberikan pada cookies oatsterhadap sifat fisikokimia dan hedonik produk. Manfaat penelitian ini untuk mendapatkan cookies oats terbaik dengan memanfaatkanhasil samping limbah berupa KBNM menjadi produk berbasis pangan fungsional. Rancangan percobaan berupa rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan berdasarkan dari T0, T1, T2dan T3memiliki perbandingan antara tepung KBNM dan tepung terigu berturut-turut sebesar 0%:100%, 20%:80%, 40%:60% dan 60%:40% dengan 5 kali pengulangan. Parameter yang diujikan adalah aktivitas antioksidan, aktivitas air, tekstur, warna dan penilaian hedonik cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung KBNM 20% memiliki aktivitas antioksidan 28.39%, aktivitas air 0.325, teksturrenyah, Warna paling merah dan penilaian hedonik paling disukai. Simpulan pada penelitian ini adalah bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan T1 yang memiliki karakteristik tekstur serupa dengan cookies pada umumnya dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.","PeriodicalId":17700,"journal":{"name":"Jurnal Pangan dan Agroindustri","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"46748906","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：