Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.7
Jannet López Torres
La Resolución 02310 de 1986 [MinSalud, 1986] define al lactosuero (LS) como el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como LS.
{"title":"Dulces de leche utilizando lactosuero","authors":"Jannet López Torres","doi":"10.35985/9789585522466.7","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.7","url":null,"abstract":"La Resolución 02310 de 1986 [MinSalud, 1986] define al lactosuero (LS) como el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como LS.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"21 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122610101","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.8
Kevin José González Morelo, P. M. Montero Castillo, Diofanor Acevedo Correa, Juan Sebastián Ramírez Navas
Los productos tradicionales (PTs) son elementos relevantes en la cultura, identidad y patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen. En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas autóctonas o producidas en la zona que habitan.
{"title":"Cocadas de leche con panela","authors":"Kevin José González Morelo, P. M. Montero Castillo, Diofanor Acevedo Correa, Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.8","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.8","url":null,"abstract":"Los productos tradicionales (PTs) son elementos relevantes en la cultura, identidad y patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen. En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas autóctonas o producidas en la zona que habitan.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"112 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131998696","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.2
Carlos Fernando Novoa Castro
En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de are-quipe y se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en producto final
{"title":"Arequipe o dulce de leche","authors":"Carlos Fernando Novoa Castro","doi":"10.35985/9789585522466.2","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.2","url":null,"abstract":"En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de are-quipe y se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en producto final","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129833430","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.6
Juan Sebastián Ramírez Navas
Colombia, debido a su priviligiada posición geográfica (zona in-tertropical entre los 12° 30` de longitud norte y los 4° 13`de lati-tud sur) posee toda clase de pisos térmicos e infinidad de ambientes, además de costas en los dos oceanos. Es uno de los paises con mayor biodiversidad en el ámbito mundial. Es país de contrastes, debido a las características propias de su gente, regiones, costumbres, tradiciones, creencias, gastronomía, expresiones folclóricas, etc. La cocina colombiana se destaca por sus raíces, un poco de la colonia y otro tanto del mestizaje, de las migraciones y los procesos de población territorial
{"title":"Panelitas de leche","authors":"Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.6","url":null,"abstract":"Colombia, debido a su priviligiada posición geográfica (zona in-tertropical entre los 12° 30` de longitud norte y los 4° 13`de lati-tud sur) posee toda clase de pisos térmicos e infinidad de ambientes, además de costas en los dos oceanos. Es uno de los paises con mayor biodiversidad en el ámbito mundial. Es país de contrastes, debido a las características propias de su gente, regiones, costumbres, tradiciones, creencias, gastronomía, expresiones folclóricas, etc. La cocina colombiana se destaca por sus raíces, un poco de la colonia y otro tanto del mestizaje, de las migraciones y los procesos de población territorial","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"32 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121875184","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.9
Juan Sebastián Ramírez Navas
La calidad total de un alimento puede determinarse según cinco grupos de parámetros: sensorial, nutricional, sanitaria, fisicoquímica y funcional [Ramirez-Navas et al., 2015]. En la Tabla 1 se detallan al-gunas de las características de estos grupos de parámetros de calidad.
食品的总质量可以根据五组参数来确定:感官、营养、健康、物理化学和功能[Ramirez-Navas et al.， 2015]。表1详细说明了这些质量参数组的一些特征。
{"title":"Parámetros de calidad","authors":"Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.9","url":null,"abstract":"La calidad total de un alimento puede determinarse según cinco grupos de parámetros: sensorial, nutricional, sanitaria, fisicoquímica y funcional [Ramirez-Navas et al., 2015]. En la Tabla 1 se detallan al-gunas de las características de estos grupos de parámetros de calidad.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130134678","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.1
Jorge Fernando Vélez Ruiz
La leche condensada es un producto lácteo que representa una de las formas más útiles y prácticas de conservar la leche de los mamíferos, principalmente de la leche de vaca. Es un alimento conservado por la eliminación parcial del agua presente en la leche por medio del proceso de evaporación. Existen diferentes tipos de este producto, como la leche evaporada y la leche azucarada, entre otros, que en esencia es la leche concentrada, con mayor contenido de sólidos lácteos o menor contenido del agua original. Y es común o del manejo público en general, que la leche condensada se refiera a la leche concentrada azucarada.
{"title":"Leche concentrada, evaporada y/o condensada","authors":"Jorge Fernando Vélez Ruiz","doi":"10.35985/9789585522466.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.1","url":null,"abstract":"La leche condensada es un producto lácteo que representa una de las formas más útiles y prácticas de conservar la leche de los mamíferos, principalmente de la leche de vaca. Es un alimento conservado por la eliminación parcial del agua presente en la leche por medio del proceso de evaporación. Existen diferentes tipos de este producto, como la leche evaporada y la leche azucarada, entre otros, que en esencia es la leche concentrada, con mayor contenido de sólidos lácteos o menor contenido del agua original. Y es común o del manejo público en general, que la leche condensada se refiera a la leche concentrada azucarada.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"584 ","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"120875798","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.10
Jessica Alejandra Hidalgo Piamba, José Steven Motato Guerra, Juan Sebastián Ramírez Navas
En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL); entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las panelitas de dulce de leche [Cortés Jiménez et al., 2014; Ramírez-Navas et al., 2016]. Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, [ICONTEC, 2008], define al arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al manjar blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz [Novoa y Ramírez-Navas, 2012b], siendo éste un factor diferenciador respecto al arequipe. El proceso de elaboración del arequipe lo describe detalladamente Neira Bermúdez y López Torres [2010] y el del MB Novoa y Ramírez-Navas [2012b].
哥伦比亚生产不同类型的牛奶糖果(DL);其中包括Arequipe、Manjar Blanco del Valle和dulce de leche panelitas [cortes jimenez et al.， 2014;ramirez - navas等人，2016]。根据国家的不同地区，这些产品有不同的变体，一个明显的例子是咖啡轴地区，那里生产的arequipe口味的咖啡。哥伦比亚技术标准,[2008]ICONTEC arequipe定义为“消毒产品获得集中热牛奶、蔗糖或其他甜味剂混合和现行国家法律允许的添加剂”,和牛奶冻(MB)担任“消毒产品获得集中热牛奶、蔗糖或其他甜味剂混合与现行国家法律允许的添加剂,添加面粉或almidones”。在考卡山谷地区，MB是用米粉或玉米淀粉制作的[Novoa和ramirez - navas, 2012b]，这是与arequipe不同的一个因素。Neira bermudez y lopez Torres[2010]和MB Novoa y ramirez - navas [2012b]详细描述了arequipe的制作过程。
{"title":"Diseños experimentales aplicados en Investigación y Desarrollo de dulces de leche","authors":"Jessica Alejandra Hidalgo Piamba, José Steven Motato Guerra, Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.10","url":null,"abstract":"En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL); entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las panelitas de dulce de leche [Cortés Jiménez et al., 2014; Ramírez-Navas et al., 2016]. Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, [ICONTEC, 2008], define al arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al manjar blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz [Novoa y Ramírez-Navas, 2012b], siendo éste un factor diferenciador respecto al arequipe. El proceso de elaboración del arequipe lo describe detalladamente Neira Bermúdez y López Torres [2010] y el del MB Novoa y Ramírez-Navas [2012b].","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"31 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125116408","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.3
Jorge Fernando Vélez Ruiz
La cajeta es un producto lácteo con características muy particulares que se consume en México y que tiene presentaciones análogas en América Latina, tales como el dulce de leche en Argentina y el arequipe en Colombia, por mencionar algunos. Entre sus principales características está que se elabora con leche de cabra a la que se le agrega glucosa, se le da un tratamiento térmico que contribuye a darle el color y posteriormente se concentra por evaporación. En México, se con-sume como dulce solo, como endulzante y relleno de pasteles, o bien como saborizante de otros alimentos (bebidas, postres). De acuerdo a la norma mexicana (NMX-F-480-1985) [DGN, 1985] la cajeta puede elaborarse tanto con leche de cabra como con mezcla de leches de cabra y de vaca, adicionando azúcar, ingredientes y aditivos autorizados. Algunos de los ingredientes utilizados son glucosa y sacarosa, canela, bicarbonato de sodio, benzoato de sodio y sorbato de potasio.
La cajeta是一种具有非常特殊特性的乳制品，在墨西哥消费，在拉丁美洲也有类似的产品，比如阿根廷的dulce de leche和哥伦比亚的arequipe，等等。它的主要特点之一是，它是用添加葡萄糖的羊奶制成的，经过热处理有助于颜色，然后通过蒸发浓缩。在墨西哥，它被认为是单独的甜，作为甜味剂和蛋糕的馅料，或作为其他食物(饮料，甜点)的调味料。根据墨西哥标准(NMX-F-480-1985) [DGN, 1985]， la cajeta可以用山羊奶或山羊奶和牛奶的混合物制作，添加糖，配料和授权添加剂。使用的一些成分有葡萄糖和蔗糖、肉桂、碳酸氢钠、苯甲酸钠和山梨酸钾。
{"title":"La cajeta, un dulce de leche de cabra","authors":"Jorge Fernando Vélez Ruiz","doi":"10.35985/9789585522466.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.3","url":null,"abstract":"La cajeta es un producto lácteo con características muy particulares que se consume en México y que tiene presentaciones análogas en América Latina, tales como el dulce de leche en Argentina y el arequipe en Colombia, por mencionar algunos. Entre sus principales características está que se elabora con leche de cabra a la que se le agrega glucosa, se le da un tratamiento térmico que contribuye a darle el color y posteriormente se concentra por evaporación. En México, se con-sume como dulce solo, como endulzante y relleno de pasteles, o bien como saborizante de otros alimentos (bebidas, postres). De acuerdo a la norma mexicana (NMX-F-480-1985) [DGN, 1985] la cajeta puede elaborarse tanto con leche de cabra como con mezcla de leches de cabra y de vaca, adicionando azúcar, ingredientes y aditivos autorizados. Algunos de los ingredientes utilizados son glucosa y sacarosa, canela, bicarbonato de sodio, benzoato de sodio y sorbato de potasio.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"518 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123114213","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.4
Juan Sebastián Ramírez Navas, Diego Fabián Novoa
El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteo obtenido de la concentración de una mezcla de azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición de harina, principalmente de arroz [ICONTEC, 2008]. Es un producto reconocido como una insignia gastronómica en el Valle del Cauca, y su producción mayoritariamente artesanal, ocupa un renglón importante en la economía de sus habitantes.
Manjar Blanco del Valle是一种牛奶甜点，由白糖和牛奶的混合物浓缩而成，并添加面粉，主要是大米[ICONTEC, 2008]。它是考卡山谷公认的美食旗舰产品，其主要手工生产在其居民的经济中占有重要地位。
{"title":"Manjar blanco del Valle","authors":"Juan Sebastián Ramírez Navas, Diego Fabián Novoa","doi":"10.35985/9789585522466.4","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.4","url":null,"abstract":"El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteo obtenido de la concentración de una mezcla de azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición de harina, principalmente de arroz [ICONTEC, 2008]. Es un producto reconocido como una insignia gastronómica en el Valle del Cauca, y su producción mayoritariamente artesanal, ocupa un renglón importante en la economía de sus habitantes.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"95 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125259682","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-12-08DOI: 10.35985/9789585522466.5
Juan de Dios Maldonado Alvarado
La preservación de los alimentos a través de los tiempos ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación aplicadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y fermentación) continúan siendo utilizadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, y apoyadas en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este campo
{"title":"Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador","authors":"Juan de Dios Maldonado Alvarado","doi":"10.35985/9789585522466.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.5","url":null,"abstract":"La preservación de los alimentos a través de los tiempos ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación aplicadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y fermentación) continúan siendo utilizadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, y apoyadas en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este campo","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"23 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115777653","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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