ABSTRAK: Salah satu faktor penyebab terjadinya osteoporosis adalah kurangnya asupan kalsium. Kacang tunggak merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan kalsium yang tinggi. Kacang ini dapat diolah menjadi tepung kemudian dijadikan produk crackers. Selain dapat meningkatkan kadar kalsium pada produk, penggunaan kacang tunggak pada pembuatan crackers juga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap karakteristik organoleptik dan kadar kalsium pada pembuatan crackers. Penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol F0(0%), dan tiga perlakuan F1(10%), F2 (20%), dan F3(30%). Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Penilaian dari uji hedonik dan mutu hedonik didapatkan formula terpilih yaitu formula kontrol (F0) dan (F2) sebagai formula kontrol. Hasil analisis proksimat pada formula terpilih mengandung kadar air 7,39%, kadar abu 2,66%, energi total 425,73%, protein 11,32%, lemak 13,19%, karbohidrat 65,73%, dan kalsium 165,86%. Kandungan energi crackers formula terpilih dalam 100 gram sebesar 425,73 kkal dan per takaran saji (60 gram) sebesar 255,43 kkal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang tunggak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) crackers. Selain itu, kadar proksimat dan kalsium pada formula kontrol dan formula terpilih memiliki perbedaan yang signifikan yang menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) pada setiap analisis, kadar kalsium crackers terpilih memiliki klaim sumber kalsium menurut ALG (2016) dengan nilai 165 mg per hari.Kata kunci: crackers, kalsium, osteoporosis, tepung kacang tunggak
{"title":"KARAKETERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM CRACKERS YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna ungiculata L.) UNTUK PENCEGAHAN OSTEOPOROSIS","authors":"Anggi Juliana Saputri, Mia Srimiati","doi":"10.24114/jnc.v2i1.32011","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v2i1.32011","url":null,"abstract":"ABSTRAK: Salah satu faktor penyebab terjadinya osteoporosis adalah kurangnya asupan kalsium. Kacang tunggak merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan kalsium yang tinggi. Kacang ini dapat diolah menjadi tepung kemudian dijadikan produk crackers. Selain dapat meningkatkan kadar kalsium pada produk, penggunaan kacang tunggak pada pembuatan crackers juga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap karakteristik organoleptik dan kadar kalsium pada pembuatan crackers. Penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol F0(0%), dan tiga perlakuan F1(10%), F2 (20%), dan F3(30%). Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Penilaian dari uji hedonik dan mutu hedonik didapatkan formula terpilih yaitu formula kontrol (F0) dan (F2) sebagai formula kontrol. Hasil analisis proksimat pada formula terpilih mengandung kadar air 7,39%, kadar abu 2,66%, energi total 425,73%, protein 11,32%, lemak 13,19%, karbohidrat 65,73%, dan kalsium 165,86%. Kandungan energi crackers formula terpilih dalam 100 gram sebesar 425,73 kkal dan per takaran saji (60 gram) sebesar 255,43 kkal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang tunggak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) crackers. Selain itu, kadar proksimat dan kalsium pada formula kontrol dan formula terpilih memiliki perbedaan yang signifikan yang menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) pada setiap analisis, kadar kalsium crackers terpilih memiliki klaim sumber kalsium menurut ALG (2016) dengan nilai 165 mg per hari.Kata kunci: crackers, kalsium, osteoporosis, tepung kacang tunggak","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"34 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116664739","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Dita Ajeng Indriati, Guspri Devi Artanti, Nur Riska
ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh substitusi tepung singkong terhadap kualitas chicken curry puff frozen berdasarkan aspek warna kulit, warna isian, tekstur, lembaran, rasa, dan aroma. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan November 2019 hingga Januari 2022. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah chicken curry puff frozen substitusi tepung singkong sebanyak 10%, 20% dan 30% dengan lama waktu beku penyimpanan 7 hari, produk diujikan kepada 45 panelis yang menilai aspek warna kulit, tekstur, lembaran, rasa, warna isian, dan aroma. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh tepung singkong terhadap kualitas chicken curry puff frozen yang ditinjau dari aspek warna kulit, tekstur, lembaran, rasa, warna isian, dan aroma. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan penggunaan tepung singkong 30% untuk dikembangkan sebagai inovasi pada usaha curry puff, dan mengoptimalkan pemanfaatan tepung singkong serta mengenalkan produk patisserie curry puff tepung singkong. Kata kunci: Tepung Singkong, Chicken Curry Puff Frozen, Kualitas
{"title":"PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta C.) TERHADAP KUALITAS CHICKEN CURRY PUFF FROZEN","authors":"Dita Ajeng Indriati, Guspri Devi Artanti, Nur Riska","doi":"10.24114/jnc.v2i1.31897","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v2i1.31897","url":null,"abstract":"ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh substitusi tepung singkong terhadap kualitas chicken curry puff frozen berdasarkan aspek warna kulit, warna isian, tekstur, lembaran, rasa, dan aroma. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan November 2019 hingga Januari 2022. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah chicken curry puff frozen substitusi tepung singkong sebanyak 10%, 20% dan 30% dengan lama waktu beku penyimpanan 7 hari, produk diujikan kepada 45 panelis yang menilai aspek warna kulit, tekstur, lembaran, rasa, warna isian, dan aroma. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh tepung singkong terhadap kualitas chicken curry puff frozen yang ditinjau dari aspek warna kulit, tekstur, lembaran, rasa, warna isian, dan aroma. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan penggunaan tepung singkong 30% untuk dikembangkan sebagai inovasi pada usaha curry puff, dan mengoptimalkan pemanfaatan tepung singkong serta mengenalkan produk patisserie curry puff tepung singkong. Kata kunci: Tepung Singkong, Chicken Curry Puff Frozen, Kualitas","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"30 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115032472","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
ABSTRAK: Sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau merupakan sebuah produk inovasi sambal dengan bahan tambahan kacang-kacangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur kualitas organoleptik sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan 3 jenis perlakuan yaitu sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau 10%, 20% dan 30%. Panelis ahli pada uji organoleptik berjumlah 5 orang dengan penentuan secara acak. Pengumpulan data dilakukan dengan memberikan instrumen kualitas produk dengan pengukurannya menggunakan skala Likert. Teknik sampling yang digunakan adalah simple random sampling dengan analisis data menggunakan skala Likert dan data yang disajikan merupakan data deskriptif. Produk sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau dengan kualitas organoleptik terbaik adalah dengan penambahan kacang hijau sebanyak 30%. Penelitian lanjutan yang dapat dilakukan adalah dengan mengukur tingkat penerimaan konsumen terhadap sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau. Kata kunci: sambal cabai hijau, kacang hijau, kualitas, organoleptik
{"title":"KUALITAS ORGANOLEPTIK SAMBAL CABAI HIJAU DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU","authors":"Mega Novianti, Ari Fadiati, Ridawati Ridawati","doi":"10.24114/jnc.v2i1.31306","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v2i1.31306","url":null,"abstract":"ABSTRAK: Sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau merupakan sebuah produk inovasi sambal dengan bahan tambahan kacang-kacangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur kualitas organoleptik sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan 3 jenis perlakuan yaitu sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau 10%, 20% dan 30%. Panelis ahli pada uji organoleptik berjumlah 5 orang dengan penentuan secara acak. Pengumpulan data dilakukan dengan memberikan instrumen kualitas produk dengan pengukurannya menggunakan skala Likert. Teknik sampling yang digunakan adalah simple random sampling dengan analisis data menggunakan skala Likert dan data yang disajikan merupakan data deskriptif. Produk sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau dengan kualitas organoleptik terbaik adalah dengan penambahan kacang hijau sebanyak 30%. Penelitian lanjutan yang dapat dilakukan adalah dengan mengukur tingkat penerimaan konsumen terhadap sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau. Kata kunci: sambal cabai hijau, kacang hijau, kualitas, organoleptik","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"24 10","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133169444","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
ABSTRAK: Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu bagian pelayanan gizi yang sangat penting. Salah satunya pelayanan makanan di ruang rawat inap pasien yang dapat memengaruhi daya terima makanan dan tingkat kepuasan pelayanan gizi pasien. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran daya terima pasien terkait makanan biasa tanpa diet khusus yang disediakan di Rumah Sakit PMI Bogor. Penelitian ini menggunakan metode pendekatan Cross Sectional dengan subjek penelitian, yaitu pasien rawat inap kelas I berjumlah 1 orang, kelas II berjumlah 13 orang, dan kelas III berjumlah 7 orang. Data diperoleh dari hasil wawancara dan observasi. Pengolahan dan analisis data menggunakan Microsoft Excell 2016. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar responden merasa puas terhadap penampilan makanan, aroma makanan, tingkat kematangan, suhu makanan serta pelayanan makanan di RS PMI Bogor. RS PMI Bogor disarankan agar pelayanan gizi rumah sakit sebaiknya melakukan evaluasi dalam penampilan makanan yang diberikan kepada pasien agar meningkatkan rasa kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi.Kata kunci: Daya terima makanan, penyelenggaraan makanan, rumah sakit
{"title":"DAYA TERIMA PASIEN TERHADAP MENU MAKANAN BIASA TANPA DIET KHUSUS DI RS PMI BOGOR","authors":"Erna Thania, Kristina Magdalena, Ratmita Ningsih, Almira Nuraelah, Aida Rosmiyati","doi":"10.24114/jnc.v2i1.32548","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v2i1.32548","url":null,"abstract":"ABSTRAK: Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu bagian pelayanan gizi yang sangat penting. Salah satunya pelayanan makanan di ruang rawat inap pasien yang dapat memengaruhi daya terima makanan dan tingkat kepuasan pelayanan gizi pasien. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran daya terima pasien terkait makanan biasa tanpa diet khusus yang disediakan di Rumah Sakit PMI Bogor. Penelitian ini menggunakan metode pendekatan Cross Sectional dengan subjek penelitian, yaitu pasien rawat inap kelas I berjumlah 1 orang, kelas II berjumlah 13 orang, dan kelas III berjumlah 7 orang. Data diperoleh dari hasil wawancara dan observasi. Pengolahan dan analisis data menggunakan Microsoft Excell 2016. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar responden merasa puas terhadap penampilan makanan, aroma makanan, tingkat kematangan, suhu makanan serta pelayanan makanan di RS PMI Bogor. RS PMI Bogor disarankan agar pelayanan gizi rumah sakit sebaiknya melakukan evaluasi dalam penampilan makanan yang diberikan kepada pasien agar meningkatkan rasa kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi.Kata kunci: Daya terima makanan, penyelenggaraan makanan, rumah sakit ","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"9 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115301401","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This research is an experimental research that aimed to find the best composition of purple sweet potato wet noodle between wheat flour, purple sweet potato and seaweed as food alternatives and determine the effect of ratio of flour and purple sweet potato by adding seaweed to the organoleptic quality (color, flavor, aroma and firmness), tensile strength and water content. The samples in this research were wheat flour, purple sweet potato (Ipomoea batatas Poiret) and seaweed (Euchema cotonii). The research outcome data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA) with 2 factorial i.e the ratio between flour and sweet potato (A) with 3 levels : (100% wheat flour: 0% sweet potato), (60% wheat flour: 40% sweet potato), and (50% wheat flour: 50% sweet potato) and the addition of seaweed (B) with 2 level, ie without the addition of seaweed and seaweed with the addition of 6 g. Ratio of wheat flour with purple sweet potato had highly significant effect on organoleptic (color, flavor, aroma and firmness), tensile strength and water content of the resulting wet noodle. The addition of seaweed had highly significant effect on the organoleptic color but did not significant effect on water content, tensile strength, organoleptic taste, aroma and firmness. Ratio of wheat flour and 60% purple sweet potato: 40% give better results in the manufacture of purple sweet potato wet noodles.
{"title":"Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) Dan Rumput Laut (Euchema cotonii) Terhadap Kualitas Mie Basah","authors":"Ekajayanti Kining, Livia Rhea Alvita, Halimah Husain","doi":"10.24114/jnc.v1i2.25259","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.25259","url":null,"abstract":"This research is an experimental research that aimed to find the best composition of purple sweet potato wet noodle between wheat flour, purple sweet potato and seaweed as food alternatives and determine the effect of ratio of flour and purple sweet potato by adding seaweed to the organoleptic quality (color, flavor, aroma and firmness), tensile strength and water content. The samples in this research were wheat flour, purple sweet potato (Ipomoea batatas Poiret) and seaweed (Euchema cotonii). The research outcome data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA) with 2 factorial i.e the ratio between flour and sweet potato (A) with 3 levels : (100% wheat flour: 0% sweet potato), (60% wheat flour: 40% sweet potato), and (50% wheat flour: 50% sweet potato) and the addition of seaweed (B) with 2 level, ie without the addition of seaweed and seaweed with the addition of 6 g. Ratio of wheat flour with purple sweet potato had highly significant effect on organoleptic (color, flavor, aroma and firmness), tensile strength and water content of the resulting wet noodle. The addition of seaweed had highly significant effect on the organoleptic color but did not significant effect on water content, tensile strength, organoleptic taste, aroma and firmness. Ratio of wheat flour and 60% purple sweet potato: 40% give better results in the manufacture of purple sweet potato wet noodles. ","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"42 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-08-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134288501","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Dumplings is a street food favored by the community, usually sold on the roadside or school environment, including at the campus of Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. On the other hand, the widespread issue of the use of various food additives that are prohibited, demands the importance of information on the safety of various snacks. This study aims to determine the nutrient content of dumplings and the content of food additives that are prohibited from serving dumplings sold around the campus of USU Medan. This type of research is an analytic survey, conducted around the campus of USU Medan in July 2018. The subject of the study was dumplings taken from 21 traders, carried out by buying one serving of dumplings from each trader. The analysis of food additives consisting of formalin and borax in the tofu and dumplings and Rhodamin B in the sauce, and was analysed at the Laboratory of Faculty of Public Health USU. WhileThe nutritional content is calculated based on the ingredients for making dumplings. The results showed that the energy content of serving dumplings ranged from 374.8-613 kcal, protein 18.5-34.9 g, fat 23.9-40.9 g, carbohydrates 21.9-61.1 g, fiber 3 ,1-6.1 g, vitamin A 11-134.4 µg, phosphorus 200.3-445.1 mg, calcium 57.3-208.7 mg and iron 3-8.3 mg. Found one serving of dumplings containing formalin in the tofu used. While the results of borax and rhodamine B were not found in all samples of dumplings. It can be concluded that the dumplings sold at the USU campus and its surroundings are considered safe, except that there is still one trader who uses formalinated tofu. Thus, it is necessary to approach dumplings sellers who are formalized in order to replace the source of tofu used.
{"title":"Nilai Gizi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Berbahaya pada Siomay yang dijual di Kampus USU Medan","authors":"Zulhaida Lubis, Jumirah Jumirah, Atika Ulfa, Ros Idah Rohna Berutu","doi":"10.24114/jnc.v1i2.27082","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.27082","url":null,"abstract":"Dumplings is a street food favored by the community, usually sold on the roadside or school environment, including at the campus of Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. On the other hand, the widespread issue of the use of various food additives that are prohibited, demands the importance of information on the safety of various snacks. This study aims to determine the nutrient content of dumplings and the content of food additives that are prohibited from serving dumplings sold around the campus of USU Medan. This type of research is an analytic survey, conducted around the campus of USU Medan in July 2018. The subject of the study was dumplings taken from 21 traders, carried out by buying one serving of dumplings from each trader. The analysis of food additives consisting of formalin and borax in the tofu and dumplings and Rhodamin B in the sauce, and was analysed at the Laboratory of Faculty of Public Health USU. WhileThe nutritional content is calculated based on the ingredients for making dumplings. The results showed that the energy content of serving dumplings ranged from 374.8-613 kcal, protein 18.5-34.9 g, fat 23.9-40.9 g, carbohydrates 21.9-61.1 g, fiber 3 ,1-6.1 g, vitamin A 11-134.4 µg, phosphorus 200.3-445.1 mg, calcium 57.3-208.7 mg and iron 3-8.3 mg. Found one serving of dumplings containing formalin in the tofu used. While the results of borax and rhodamine B were not found in all samples of dumplings. It can be concluded that the dumplings sold at the USU campus and its surroundings are considered safe, except that there is still one trader who uses formalinated tofu. Thus, it is necessary to approach dumplings sellers who are formalized in order to replace the source of tofu used.","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"113 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-08-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124717294","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This study aims to analyze the effect of dough storage time on the autolysis method in making donuts on consumer acceptance. This study used an experimental method with the treatment of differences in storage time for dough with autolysis methods in making donuts with different lengths of time, namely 40 minutes, 60 minutes, and 80 minutes. Organoleptic analysis was carried out using a hedonic quality test on volume, skin color, frying average, shape, skin character, pores, aroma, crumb color, taste, tissue texture, quality of chewing, and oil absorption rate with 5 aspects of a rating scale and carried out by 3 trained panelists. Based on the results of the long test of dough storage on the autolysis method in making donuts, it has the highest average volume aspect, namely 4.3 with a large scale rating. The assessment of the skin color aspect has the highest average value, namely 4.7 with a brownish yellow rating scale. The assessment of the average aspect of the frying pan has the highest average value, namely 4.3 with an average rating scale. The shape aspect assessment has the highest average value, namely 4.3 with a round rating scale, the hole is in the middle of a small circle. Assessment of skin character aspects has the highest average value, namely 4.3 with a soft rating scale. The assessment of the pores aspect has the highest average value, namely 4.3 with a small rating scale. The results of donuts made using the autolysis method showed that the results of the hypothesis test were statistically significant and not significantly different (α = 0.05). Statistically, the organoleptic test results at an error rate of 0.05 did not show significantly different results in the aspects of shape, volume, skin color, aroma, crumb color, pores, tenderness, and chewing quality of donuts made using the autolysis method.
{"title":"Pengaruh Lama Penyimpanan Adonan Pada Metode Autolisis Dalam Pembuatan Donat Terhadap Daya Terima Konsumen","authors":"Farhansyah Muhammadien, Guspri Devi Artanti, Cucu Cahyana","doi":"10.24114/jnc.v1i2.26155","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.26155","url":null,"abstract":"This study aims to analyze the effect of dough storage time on the autolysis method in making donuts on consumer acceptance. This study used an experimental method with the treatment of differences in storage time for dough with autolysis methods in making donuts with different lengths of time, namely 40 minutes, 60 minutes, and 80 minutes. Organoleptic analysis was carried out using a hedonic quality test on volume, skin color, frying average, shape, skin character, pores, aroma, crumb color, taste, tissue texture, quality of chewing, and oil absorption rate with 5 aspects of a rating scale and carried out by 3 trained panelists. Based on the results of the long test of dough storage on the autolysis method in making donuts, it has the highest average volume aspect, namely 4.3 with a large scale rating. The assessment of the skin color aspect has the highest average value, namely 4.7 with a brownish yellow rating scale. The assessment of the average aspect of the frying pan has the highest average value, namely 4.3 with an average rating scale. The shape aspect assessment has the highest average value, namely 4.3 with a round rating scale, the hole is in the middle of a small circle. Assessment of skin character aspects has the highest average value, namely 4.3 with a soft rating scale. The assessment of the pores aspect has the highest average value, namely 4.3 with a small rating scale. The results of donuts made using the autolysis method showed that the results of the hypothesis test were statistically significant and not significantly different (α = 0.05). Statistically, the organoleptic test results at an error rate of 0.05 did not show significantly different results in the aspects of shape, volume, skin color, aroma, crumb color, pores, tenderness, and chewing quality of donuts made using the autolysis method.","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"657 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-08-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115112933","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Livia Rhea Alvita, Vida Elsyana, Ekajayanti Kining
Jeruk kalamansi merupakan salah satu jenis jeruk yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, dimana jeruk tersebut umumnya tidak dikonsumsi langsung karena rasanya yang sangat asam. Bahan pembentuk gel yang umum digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu gelatin. Pada penelitian ini mencoba mensubtitusikan glukomanan konjak untuk mengurangi penggunaan gelatin yang sebagian besar terbuat dari produk turunan babi serta mencari tekstur permen jelly yang terbaik sesuai SNI. Kombinasi antara glukomanan konjak dan gelatin pada produk permen jelly menunjukkan perbedaan nyata terhadap nilai kadar air, nilai kadar abu dan juga nilai gula reduksi dengan nilai sig. < 0,05. Formula F1 merupakan formula terbaik dengan nilai kadar air 19,90 ±0,42 %, kadar abu 0,14 ± 0,002 %, dan kadar gula reduksi 2,22 ±0,04 % yang telah memenuhi syarat mutu permen jelly (SNI 3547.02-2008) serta formula F1 memiliki kandungan vitamin C yang tertinggi yaitu sebesar 17.38 %. Tekstur permen jelly dengan penambahan glukomanan konjak berkisar antara 0,67 - 0,71 kg/0.05 cm3, dimana hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan tekstur permen jelly komersial.
{"title":"Formulasi Permen Jelly Jeruk Kalamansi dengan Subtitusi Glukomanan Konjak","authors":"Livia Rhea Alvita, Vida Elsyana, Ekajayanti Kining","doi":"10.24114/jnc.v1i2.26863","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.26863","url":null,"abstract":"Jeruk kalamansi merupakan salah satu jenis jeruk yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, dimana jeruk tersebut umumnya tidak dikonsumsi langsung karena rasanya yang sangat asam. Bahan pembentuk gel yang umum digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu gelatin. Pada penelitian ini mencoba mensubtitusikan glukomanan konjak untuk mengurangi penggunaan gelatin yang sebagian besar terbuat dari produk turunan babi serta mencari tekstur permen jelly yang terbaik sesuai SNI. Kombinasi antara glukomanan konjak dan gelatin pada produk permen jelly menunjukkan perbedaan nyata terhadap nilai kadar air, nilai kadar abu dan juga nilai gula reduksi dengan nilai sig. < 0,05. Formula F1 merupakan formula terbaik dengan nilai kadar air 19,90 ±0,42 %, kadar abu 0,14 ± 0,002 %, dan kadar gula reduksi 2,22 ±0,04 % yang telah memenuhi syarat mutu permen jelly (SNI 3547.02-2008) serta formula F1 memiliki kandungan vitamin C yang tertinggi yaitu sebesar 17.38 %. Tekstur permen jelly dengan penambahan glukomanan konjak berkisar antara 0,67 - 0,71 kg/0.05 cm3, dimana hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan tekstur permen jelly komersial.","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-08-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126747229","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Hardi Firmansyah, Tyas Permatasari, Risti Rosmiati, Ardi Nusri
Olahraga menjadi suatu kebutuhan agar tetap menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Remaja putri seringkali mengharapakan citra tubuh yang baik. salah satu upaya untuk mendapatkan citra tubuh yang baik yaitu dengan olahraga secara rutin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi lari, sit-up, push up dan squat terhadap penurunan berat badan dan lingkar perut mahasiswi. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 pekan, mulai 29 Januari sampai 22 Februari 2019. Penarikan sampel dilakukan dengan cara purposive sampling dan desain penelitian ini adalah quasy experiment study. Responden adalah 36 mahasiswa perempuan program studi ilmu gizi Universitas Negeri Medan yang berusia 19-21 tahun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) terjadi peningkatan signifikan terhadap rata-rata putaran lari, rata-rata repetisi push up, sit up, dan squat pada awal dan akhir latihan, (2) terjadi penurunan berat badan dan lingkar perut pada pengukuran sebelum dan sesudah program, (3) penurunan signifikan rata-rata berat badan responden hanya terjadi pada pekan ke 3, (4) tidak ada hubungan erat antara latihan yang dijalani dengan perubahan berat badan dan lingkar perut.
{"title":"Hubungan Latihan Fisik dengan Berat Badan dan Lingkar Perut pada Mahasiswi Gizi","authors":"Hardi Firmansyah, Tyas Permatasari, Risti Rosmiati, Ardi Nusri","doi":"10.24114/jnc.v1i2.26853","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.26853","url":null,"abstract":"Olahraga menjadi suatu kebutuhan agar tetap menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Remaja putri seringkali mengharapakan citra tubuh yang baik. salah satu upaya untuk mendapatkan citra tubuh yang baik yaitu dengan olahraga secara rutin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi lari, sit-up, push up dan squat terhadap penurunan berat badan dan lingkar perut mahasiswi. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 pekan, mulai 29 Januari sampai 22 Februari 2019. Penarikan sampel dilakukan dengan cara purposive sampling dan desain penelitian ini adalah quasy experiment study. Responden adalah 36 mahasiswa perempuan program studi ilmu gizi Universitas Negeri Medan yang berusia 19-21 tahun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) terjadi peningkatan signifikan terhadap rata-rata putaran lari, rata-rata repetisi push up, sit up, dan squat pada awal dan akhir latihan, (2) terjadi penurunan berat badan dan lingkar perut pada pengukuran sebelum dan sesudah program, (3) penurunan signifikan rata-rata berat badan responden hanya terjadi pada pekan ke 3, (4) tidak ada hubungan erat antara latihan yang dijalani dengan perubahan berat badan dan lingkar perut.","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"12 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-08-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114924755","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Lady Violita, Rasita Purba, Esi Emilia, M. Damanik, Juliarti Juliarti
Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menganalisis tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) cookies dengan penambahan tepung biji alpukat sebanyak 30 persen, 50 persen, dan 70 persen; 2). Menganalisis formula terbaik pada cookies tepung biji alpukat; 3). Menganalisis kandungan gizi (kadar protein, lemak, dan karbohidrat) pada produk terbaik cookies tepung biji alpukat. Lokasi penelitian di Universitas Negeri Medan dan Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Subjek (panelis) penelitian ini berjumlah 25 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji alpukat terhadap perlakuan digunakan analisis statistik Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50 persen diperoleh rerata nilai 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur, dan untuk aroma 0,3 dengan total nilai keseluruhan 2,4. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan persepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000). Kandungan gizi cookies dengan substitusi tepung biji alpukat 50 persen diperoleh kadar karbohidrat (53,9%),kadar protein (7,25%), karbohidrat (29,473%) sesuai dengan ketentuan SNI No. 2973-2011.Kata Kunci : Uji Organoleptik, Cookies, Tepung biji alpukat
{"title":"Uji Organoleptik Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat","authors":"Lady Violita, Rasita Purba, Esi Emilia, M. Damanik, Juliarti Juliarti","doi":"10.24114/jnc.v1i2.26854","DOIUrl":"https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.26854","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menganalisis tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) cookies dengan penambahan tepung biji alpukat sebanyak 30 persen, 50 persen, dan 70 persen; 2). Menganalisis formula terbaik pada cookies tepung biji alpukat; 3). Menganalisis kandungan gizi (kadar protein, lemak, dan karbohidrat) pada produk terbaik cookies tepung biji alpukat. Lokasi penelitian di Universitas Negeri Medan dan Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Subjek (panelis) penelitian ini berjumlah 25 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji alpukat terhadap perlakuan digunakan analisis statistik Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50 persen diperoleh rerata nilai 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur, dan untuk aroma 0,3 dengan total nilai keseluruhan 2,4. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan persepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000). Kandungan gizi cookies dengan substitusi tepung biji alpukat 50 persen diperoleh kadar karbohidrat (53,9%),kadar protein (7,25%), karbohidrat (29,473%) sesuai dengan ketentuan SNI No. 2973-2011.Kata Kunci : Uji Organoleptik, Cookies, Tepung biji alpukat","PeriodicalId":415825,"journal":{"name":"Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)","volume":"26 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-08-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121879817","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：