Pub Date : 2023-06-28DOI: 10.37905/jjft.v5i01.10686
Idrus C Umar, Siti Aisa Liputo, Purnama Ningsih Maspeke
PENGARUH SUBSTITUSI EKSTRAK DAUN SAMBILOTO (Andrograhis paniculata) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN SERBUK INSTAN SARI BUAH NANAS (Ananas Comosus ( L.)Idrus C.Umar*), Siti Aisa Liputo**), Purnama N. S. Maspeke**)*Mahasiswa Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri Gorontalo**Dosen Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri GorontaloEmail: idrus_itp2015@mahasiswa.ung.ac.idABSTRAKDaun sabimbiloto berpotensi untuk mengatasi penyakit seperti kanker ,kadar gula ,diabetes melitus tekanan darah tinggi. Daun sambiloto memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat disubtitusi dalam minuman instan sari buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan karakteristik fisiko kimia dan organoleptik minuman serbuk instan sari buah nanas dan daun sambiloto. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu tahap pertama pembuatan ekstrak buah nanas dan daun samiloto, tahap kedua pembuatan minuman serbuk instan sari buah nanas dan daun sambiloto dengan 3 perlakuan, dan tahap ketiga dianalisa sensori dan fisiko kimia. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penetapan rancangan didasarkan pada asumsi bahwa semua faktor yang bukan perlakuan dibuat dan dianggap seragam. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf α = 5% menggunakan program Microsoft Excel 2007, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Substitusi ekstrak daun sambiloto memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, serta waktu larut minuman serbuk instan sari buah nanas dengan nilai masing-masing adalah 22,81 – 63,99 ppm, 1,38 – 3,32%, 1,05 – 1,12%, 10,17 – 23,63 detik. Serta substitusi ekstrak daun sambiloto memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur minuman serbuk instan sari buah nanas. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 5,03 – 6,03 (agak suka – suka), aroma berkisar antara 5,17 – 5,4 (agak suka), rasa berkisar antara 3,97 – 5,63 (agak tidak suka – agak suka), dan tekstur berkisar antara 5,07 – 5,53 (agak suka).Kata Kunci : Minuman Instan, Esktrak Daun Sambiloto, Ekstrak Nanas, Aktivitas Antioksidan
{"title":"PENGARUH SUBSTITUSI EKSTRAK DAUN SAMBILOTO (Andrograhis paniculata) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN SERBUK INSTAN SARI BUAH NANAS (Ananas Comosus ( L.)","authors":"Idrus C Umar, Siti Aisa Liputo, Purnama Ningsih Maspeke","doi":"10.37905/jjft.v5i01.10686","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v5i01.10686","url":null,"abstract":"PENGARUH SUBSTITUSI EKSTRAK DAUN SAMBILOTO (Andrograhis paniculata) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN SERBUK INSTAN SARI BUAH NANAS (Ananas Comosus ( L.)Idrus C.Umar*), Siti Aisa Liputo**), Purnama N. S. Maspeke**)*Mahasiswa Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri Gorontalo**Dosen Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri GorontaloEmail: idrus_itp2015@mahasiswa.ung.ac.idABSTRAKDaun sabimbiloto berpotensi untuk mengatasi penyakit seperti kanker ,kadar gula ,diabetes melitus tekanan darah tinggi. Daun sambiloto memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat disubtitusi dalam minuman instan sari buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan karakteristik fisiko kimia dan organoleptik minuman serbuk instan sari buah nanas dan daun sambiloto. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu tahap pertama pembuatan ekstrak buah nanas dan daun samiloto, tahap kedua pembuatan minuman serbuk instan sari buah nanas dan daun sambiloto dengan 3 perlakuan, dan tahap ketiga dianalisa sensori dan fisiko kimia. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penetapan rancangan didasarkan pada asumsi bahwa semua faktor yang bukan perlakuan dibuat dan dianggap seragam. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf α = 5% menggunakan program Microsoft Excel 2007, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Substitusi ekstrak daun sambiloto memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, serta waktu larut minuman serbuk instan sari buah nanas dengan nilai masing-masing adalah 22,81 – 63,99 ppm, 1,38 – 3,32%, 1,05 – 1,12%, 10,17 – 23,63 detik. Serta substitusi ekstrak daun sambiloto memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur minuman serbuk instan sari buah nanas. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 5,03 – 6,03 (agak suka – suka), aroma berkisar antara 5,17 – 5,4 (agak suka), rasa berkisar antara 3,97 – 5,63 (agak tidak suka – agak suka), dan tekstur berkisar antara 5,07 – 5,53 (agak suka).Kata Kunci : Minuman Instan, Esktrak Daun Sambiloto, Ekstrak Nanas, Aktivitas Antioksidan","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"15 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135359136","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-07-05DOI: 10.37905/jjft.v4i1.13898
Nur Alma Ente, Zainudin Antuli, M. Tahir
Penelitian,ini.bertujuan.untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi dekstrin dalam pembuatan serbuk effervescent kulit buah naga merah terhadap kualitas serbuk yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yang terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu: 3%, 5%, 7% di lakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh di analisis menggunakan Analisis Of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan α = 0,05, serta dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan mengggunakan aplikasi SPSS versi 16.0. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu, kadar air 5,34%-10,81%, kadar aktivitas antioksidan 19,49%-20,78%, kadar pH 7,62%-8,18%, warna L 71,50-57,27, a 3,57-6,33, b 17,23-22,63, kelarutan 80,29%-80,98% dan kadar gula 7,37%-8,87%.
{"title":"PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP KUALITAS SERBUK EFFERVESCENT KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus)","authors":"Nur Alma Ente, Zainudin Antuli, M. Tahir","doi":"10.37905/jjft.v4i1.13898","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13898","url":null,"abstract":"Penelitian,ini.bertujuan.untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi dekstrin dalam pembuatan serbuk effervescent kulit buah naga merah terhadap kualitas serbuk yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yang terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu: 3%, 5%, 7% di lakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh di analisis menggunakan Analisis Of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan α = 0,05, serta dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan mengggunakan aplikasi SPSS versi 16.0. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu, kadar air 5,34%-10,81%, kadar aktivitas antioksidan 19,49%-20,78%, kadar pH 7,62%-8,18%, warna L 71,50-57,27, a 3,57-6,33, b 17,23-22,63, kelarutan 80,29%-80,98% dan kadar gula 7,37%-8,87%.","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"37 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131831938","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-29DOI: 10.37905/jjft.v4i1.14914
Irsan Adam, Yoyanda Bait, Zainudin A. K. Antuli
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia serta tingkat kesukaan melalui uji organoleptik terhadap produk sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dan 4 perlakuan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Peneltian dilaksanakan selama 1 (satu) bulan di Laboratorium Analisis Pangan, Jurusan Ilmu dan dan Teknologi Pangan, dimana tahapan pertama adalah persiapan bahan baku yang meliputi pembuatan pati beras ketan hitam yang di modifikasi secara HMT, setelah itu tempe untuk pembuatan sosis analog, setelah bahan tersedia dilakukan pelapisan edible coating pati ketan hitam HMT pada sosis analog. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA) pada taraf α = 5% menggunakan program Microsoft Excel 2007, dan data analisis yang berbeda nyata diuji dengan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan aplikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT memberikan pengaruh nyata pada kadar air dan tingkat kesukaan panelis terhadap hasil organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak. Sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT menghasilkan kadar air berkisar antara 40,20-41,224%, kadar lemak berkisar antara 13,64-13,84%, warna berkisar antara skala 4,33-5,43, aroma berkisar antara skala 4,46-5,23, rasa berkisar antara skala 3,90-5,27, tekstur berkisar antara skala 4,77-5,83.
{"title":"PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PATI BERAS KETAN HITAM TERMODIFIKASI HMT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK EDIBLE COATING SOSIS ANALOG","authors":"Irsan Adam, Yoyanda Bait, Zainudin A. K. Antuli","doi":"10.37905/jjft.v4i1.14914","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.14914","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia serta tingkat kesukaan melalui uji organoleptik terhadap produk sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dan 4 perlakuan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Peneltian dilaksanakan selama 1 (satu) bulan di Laboratorium Analisis Pangan, Jurusan Ilmu dan dan Teknologi Pangan, dimana tahapan pertama adalah persiapan bahan baku yang meliputi pembuatan pati beras ketan hitam yang di modifikasi secara HMT, setelah itu tempe untuk pembuatan sosis analog, setelah bahan tersedia dilakukan pelapisan edible coating pati ketan hitam HMT pada sosis analog. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA) pada taraf α = 5% menggunakan program Microsoft Excel 2007, dan data analisis yang berbeda nyata diuji dengan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan aplikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT memberikan pengaruh nyata pada kadar air dan tingkat kesukaan panelis terhadap hasil organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak. Sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT menghasilkan kadar air berkisar antara 40,20-41,224%, kadar lemak berkisar antara 13,64-13,84%, warna berkisar antara skala 4,33-5,43, aroma berkisar antara skala 4,46-5,23, rasa berkisar antara skala 3,90-5,27, tekstur berkisar antara skala 4,77-5,83.","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"35 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115292302","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-29DOI: 10.37905/jjft.v4i1.15110
Sukmawati Uday, Zainudin A. K. Antuli, Suryani Une
Sambong leaf contains various active compounds such as essential oils, cineol, limonene, palmitin and myristin acids, tannins, glycosides, saponins, and flavonoids. Sambong leaf can be used as a basic ingredient for making herbal teas. Sambong leaf has a strong and distinctive odor and bitter taste. It is due to the saponin compounds contained in Sambong leaf. This research aimed to determine the effect of blanching time and leaf maturity level on antioxidant activity, tannin, total phenol, and organoleptic of herbal tea made from Sambong leaf using a factorial Completely Randomized Design with two factors. Factor A was the blanching time consisting of treatment levels, namely 0 minute, 3 minutes, S minutes. and 7 minutes at 60°C. Factor B was the leaf maturity level, consisting of 3 treatment levels: young, intermediate, and old Sambong leaf, with each sample weighing 200 g. ment combinations These two types of factors resulted in 12 treatment to obtain 36 experiments. Data were analyzed using the Analysis of Variance repeated three times (ANOVA) with a 0,05 confidence level and advanced Duncan's Multiple Range Test (DMRT) to determine the difference between treatments using the SPSS application. Observation parameters included analysis of total phenol, tannin, antioxidant activity, and organoleptic, Antioxidant activity was described as ICso 56.7 ppm, with total phenol of 219.4 mg GAE/g, tannin analysis in all treatments containing tannins, and the most preferred organoleptic result was the 7-minute blanching treatment with old leaf.
{"title":"PENGARUH LAMA BLANCHING DAN TINGKAT KEMATANGAN DAUN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TEH CELUP DAUN SEMBUNG (Blumea balsamifera)","authors":"Sukmawati Uday, Zainudin A. K. Antuli, Suryani Une","doi":"10.37905/jjft.v4i1.15110","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.15110","url":null,"abstract":"Sambong leaf contains various active compounds such as essential oils, cineol, limonene, palmitin and myristin acids, tannins, glycosides, saponins, and flavonoids. Sambong leaf can be used as a basic ingredient for making herbal teas. Sambong leaf has a strong and distinctive odor and bitter taste. It is due to the saponin compounds contained in Sambong leaf. This research aimed to determine the effect of blanching time and leaf maturity level on antioxidant activity, tannin, total phenol, and organoleptic of herbal tea made from Sambong leaf using a factorial Completely Randomized Design with two factors. Factor A was the blanching time consisting of treatment levels, namely 0 minute, 3 minutes, S minutes. and 7 minutes at 60°C. Factor B was the leaf maturity level, consisting of 3 treatment levels: young, intermediate, and old Sambong leaf, with each sample weighing 200 g. ment combinations These two types of factors resulted in 12 treatment to obtain 36 experiments. Data were analyzed using the Analysis of Variance repeated three times (ANOVA) with a 0,05 confidence level and advanced Duncan's Multiple Range Test (DMRT) to determine the difference between treatments using the SPSS application. Observation parameters included analysis of total phenol, tannin, antioxidant activity, and organoleptic, Antioxidant activity was described as ICso 56.7 ppm, with total phenol of 219.4 mg GAE/g, tannin analysis in all treatments containing tannins, and the most preferred organoleptic result was the 7-minute blanching treatment with old leaf.","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129740103","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-29DOI: 10.37905/jjft.v4i1.13896
Fikri Gionte, Marleni Limonu, Siti Aisa Liputo
Flakes merupakan jenis produk makanan yang berbentuk bulat, serpihan tipis yang memiliki warna kuning agak cokelat, biasanya dimakan dengan ditambahkan susu atau bisa langsung dimakan sebagai makanan ringan. Bahan pangan lokal yang mengandung karbohidrat dan dapat digunakan untuk membuat flakes adalah ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik serta daya terima flakes dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu yang diformulasi dengan tepung bekatul terhadap mutu flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan, hasil dari data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh pada perlakuan, kemudian jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Dari hasil penelitian diketahui bahwa flakes terbaik terbuat dari formulasi 70% tepung ubi jalar ungu dan 30% tepung bekatul. Hasil analisis dari sifat fisik flakes menunjukkan daya patah sebesar 1682.3-3153.6 g/f. Dan mengandung kadar air sebesar 5.14-6.21%. Kadar lemak sebesar 0.63-1.67%; Kadar protein sebesar 5.96-8.83%; kadar serat sebesar 7.42-5.10%; dan aktivitas antioksidan sebesar 19.32-21.25 ppm. Hasil organoleptik menunjukkan nilai skala rasa 4,26-4,48, warna 4,73-5,03, aroma 5.36-6.03 dan tekstur 4,87-5,23 atau berkisar agak suka sampai suka.
{"title":"KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA FLAKES BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR UNGU YANG DI FORMULASI DENGAN TEPUNG BEKATUL","authors":"Fikri Gionte, Marleni Limonu, Siti Aisa Liputo","doi":"10.37905/jjft.v4i1.13896","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13896","url":null,"abstract":"Flakes merupakan jenis produk makanan yang berbentuk bulat, serpihan tipis yang memiliki warna kuning agak cokelat, biasanya dimakan dengan ditambahkan susu atau bisa langsung dimakan sebagai makanan ringan. Bahan pangan lokal yang mengandung karbohidrat dan dapat digunakan untuk membuat flakes adalah ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik serta daya terima flakes dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu yang diformulasi dengan tepung bekatul terhadap mutu flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan, hasil dari data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh pada perlakuan, kemudian jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Dari hasil penelitian diketahui bahwa flakes terbaik terbuat dari formulasi 70% tepung ubi jalar ungu dan 30% tepung bekatul. Hasil analisis dari sifat fisik flakes menunjukkan daya patah sebesar 1682.3-3153.6 g/f. Dan mengandung kadar air sebesar 5.14-6.21%. Kadar lemak sebesar 0.63-1.67%; Kadar protein sebesar 5.96-8.83%; kadar serat sebesar 7.42-5.10%; dan aktivitas antioksidan sebesar 19.32-21.25 ppm. Hasil organoleptik menunjukkan nilai skala rasa 4,26-4,48, warna 4,73-5,03, aroma 5.36-6.03 dan tekstur 4,87-5,23 atau berkisar agak suka sampai suka.","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"27 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134230888","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-29DOI: 10.37905/jjft.v4i1.11350
Fitriyanti Ladiku, Suryani Une, Siti Aisa Liputo
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengasapan ikan kembung( Rastrelliger kanagurta ) dengan perendaman larutan kulit manggis terhadap kualitas ikan asap dan Organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi lama perendaman (30 menit, 45 menit dan 60 menit). Perlakuan terbaik diperoleh adalah perendaman 30 menit yaitu memiliki nilai untuk Total Plate Count TPC berkisar antara 1,8 x 103 – 2,6 x 105, untuk nilai Total Volatile Substance Nitrogen (TVB-N) berkisar antara 28,68 – 31,6 mgN/100 gr, untuk nilai kadar protein berkisar antara 28,05 – 32,78%. Sedangkan hasil uji hedonik perlakuan terbaik terdapat pada lama perendaman 30 menit untuk warna berkisar antara 4,23 – 4,70, untuk rasa berkisar 4,20 – 4,70, serta untuk aroma berkisar antara 4,30 – 4,47.
{"title":"UJI KUALITAS IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanaguarta) ASAP YANG DIRENDAM DENGAN LARUTAN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana linn) SELAMA PENYIMPANAN","authors":"Fitriyanti Ladiku, Suryani Une, Siti Aisa Liputo","doi":"10.37905/jjft.v4i1.11350","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.11350","url":null,"abstract":"Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengasapan ikan kembung( Rastrelliger kanagurta ) dengan perendaman larutan kulit manggis terhadap kualitas ikan asap dan Organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi lama perendaman (30 menit, 45 menit dan 60 menit). Perlakuan terbaik diperoleh adalah perendaman 30 menit yaitu memiliki nilai untuk Total Plate Count TPC berkisar antara 1,8 x 103 – 2,6 x 105, untuk nilai Total Volatile Substance Nitrogen (TVB-N) berkisar antara 28,68 – 31,6 mgN/100 gr, untuk nilai kadar protein berkisar antara 28,05 – 32,78%. Sedangkan hasil uji hedonik perlakuan terbaik terdapat pada lama perendaman 30 menit untuk warna berkisar antara 4,23 – 4,70, untuk rasa berkisar 4,20 – 4,70, serta untuk aroma berkisar antara 4,30 – 4,47.","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"18 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125548137","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-29DOI: 10.37905/jjft.v4i1.13627
Intan Putri Utami Mooduto, S. A. Liputo, Zainudin Antuli
ABSTRAKBuah Alpukat menyimpan aleic acid yang terbukti mampu menambah kadar lemak sehat dalam tubuh dan dapat menjaga diabetes, sehingga terlalu baik untuk digunakan menjadi bahan tambahan pada pembuatan mayonnaise. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbandingan minyak nabati dan buah alpukat pada sifat fisiko-kimia dan organoleptik mayonnaise. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan tiga kali ulangan yaitu perbandingan minyak sawit dan buah alpukat. Data yang diperoleh di analisis menggunakan Analisis Of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan α = 0,05, serta dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk memahami perbedaan antara perlakuan dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 20. ). Hasil penelitian menunjukkan, dari empat perlakuan mayonnaise berbahan dasar buah alpukat didapatkan perlakuan terbaik yang disukai adalah perlakuan P3 hasilnya meliputi kadar air 37,27%, kadar lemak 48,93%, asam lemak bebas 0,88%, viskositas 42500.00%, pH 4,23%, aroma 5,3% (agak suka), rasa 6,1% (suka), warna 6,2% (suka), tekstur 6% (suka).
{"title":"ANALISIS FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONNAISE BERBAHAN DASAR BUAH ALPUKAT (Persea americana)","authors":"Intan Putri Utami Mooduto, S. A. Liputo, Zainudin Antuli","doi":"10.37905/jjft.v4i1.13627","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13627","url":null,"abstract":"ABSTRAKBuah Alpukat menyimpan aleic acid yang terbukti mampu menambah kadar lemak sehat dalam tubuh dan dapat menjaga diabetes, sehingga terlalu baik untuk digunakan menjadi bahan tambahan pada pembuatan mayonnaise. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbandingan minyak nabati dan buah alpukat pada sifat fisiko-kimia dan organoleptik mayonnaise. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan tiga kali ulangan yaitu perbandingan minyak sawit dan buah alpukat. Data yang diperoleh di analisis menggunakan Analisis Of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan α = 0,05, serta dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk memahami perbedaan antara perlakuan dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 20. ). Hasil penelitian menunjukkan, dari empat perlakuan mayonnaise berbahan dasar buah alpukat didapatkan perlakuan terbaik yang disukai adalah perlakuan P3 hasilnya meliputi kadar air 37,27%, kadar lemak 48,93%, asam lemak bebas 0,88%, viskositas 42500.00%, pH 4,23%, aroma 5,3% (agak suka), rasa 6,1% (suka), warna 6,2% (suka), tekstur 6% (suka). ","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"7 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130483860","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-29DOI: 10.37905/jjft.v4i1.11049
Nur Rahmat Lasale, Siti Aisa Liputo, Marleni Limonu
ABSTRAK Pisang goroho adalah salah satu jenis pisang varietas lokal yang belum banyak dikenal masyarakat diluar Sulawesi dibandingkan dengan jenis pisang lainnya, didalam pisang goroho terdapat kandungan senyawa fitokimia fenolik yang berperan sebagai antioksidan sehingga memiliki potensi sebagai penangkal radikal bebas dan juga sebagai alternatif makanan bersumber karbohidrat karena mengandung pati yang tinggi. Pati umumnya diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu pati cepat dicerna, pati lambat dicerna dan pati resisten. Pati cepat dicerna dan pati lambat dicerna merupakan pati fraksi pati yang terhidrolis menjadi dekstrin oleh α-amilase dalam 20-120 menit setelah dicerna dalam sistem pencernaan manusia, sedangkan pati resisten tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam usus kecil setelah 120 menit dicerna dan akan masuk ke usus besar untuk fermentasi oleh mikroflora usus. Berdasarkan judul penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia pati resisten berbahan dasar pisang goroho. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu suhu pengeringan yang terdiri dari suhu 80°C, 70°C dan 60°C. Hasil penelitian menunjukan bahwa Suhu pengeringan terbaik pati resisten pisang goroho yaitu pada suhu pengeringan 60°C kadar pati resisten 20,53%; kadar air 15,61%; daya serap air 3,07%; daya kembang 2,34%; warna disukai panelis (5,67); aroma disukai panelis (5,77); tekstur disukai panelis (5,27).Kata Kunci : Pisang goroho, Pati Resisten, Suhu pengeringan
{"title":"KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PATI RESISTEN PISANG GOROHO ( musa acuminafe,sp) PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN","authors":"Nur Rahmat Lasale, Siti Aisa Liputo, Marleni Limonu","doi":"10.37905/jjft.v4i1.11049","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.11049","url":null,"abstract":"ABSTRAK Pisang goroho adalah salah satu jenis pisang varietas lokal yang belum banyak dikenal masyarakat diluar Sulawesi dibandingkan dengan jenis pisang lainnya, didalam pisang goroho terdapat kandungan senyawa fitokimia fenolik yang berperan sebagai antioksidan sehingga memiliki potensi sebagai penangkal radikal bebas dan juga sebagai alternatif makanan bersumber karbohidrat karena mengandung pati yang tinggi. Pati umumnya diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu pati cepat dicerna, pati lambat dicerna dan pati resisten. Pati cepat dicerna dan pati lambat dicerna merupakan pati fraksi pati yang terhidrolis menjadi dekstrin oleh α-amilase dalam 20-120 menit setelah dicerna dalam sistem pencernaan manusia, sedangkan pati resisten tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam usus kecil setelah 120 menit dicerna dan akan masuk ke usus besar untuk fermentasi oleh mikroflora usus. Berdasarkan judul penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia pati resisten berbahan dasar pisang goroho. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu suhu pengeringan yang terdiri dari suhu 80°C, 70°C dan 60°C. Hasil penelitian menunjukan bahwa Suhu pengeringan terbaik pati resisten pisang goroho yaitu pada suhu pengeringan 60°C kadar pati resisten 20,53%; kadar air 15,61%; daya serap air 3,07%; daya kembang 2,34%; warna disukai panelis (5,67); aroma disukai panelis (5,77); tekstur disukai panelis (5,27).Kata Kunci : Pisang goroho, Pati Resisten, Suhu pengeringan","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"15 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126548485","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-29DOI: 10.37905/jjft.v4i1.13900
Liska Gaga, M. Tahir, Zainudin A. K. Antuli
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan lama penggorengan substitusi jantung pisang pada abon ikan gabus terhadap karakteristik nilai gizi yang dihasilkan.Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial menjadi rancangan yang digunakan pada penelitian ini dengan 3 kali ulangan.Analysis of Variance (ANOVA) digunakan sebagai analisis dalam memperoleh data untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, jika dalam data terdapat perbedaan perlakuan, maka Duncan’s Multiple Range Test(DMRT) menjadi lanjutan pengujian dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan apliikasi SPSS 16.0.Hasil penelitian menunjukkan lama penggorengan abon ikan gabus yang di substitusi jantung pisang memberikan pengaruh (P0,05) terhadap karakteristik abon ikan gabus pada penelitian ini. Karakteristik abon ikan gabus dengan lama penggorengan 30 menit meliputi: rendemen 45,09%-50,34%, kadar air 10,54%-12,06%, kadar abu 5,06%-4,33%, kadar albumin 0,512%-0,338%, kadar lemak 13,38%-6,42%, kadar serat 3,39%-6,31%, pengujian organoleptik yang meliputi warma 5,10-4,47, aroma 5,20-4,70, rasa 4,77-4,30, serta tekstur 5,03-4,13. Sedangkan abon ikan gabus dengan lama penggorengan 45 menit meliputi: rendemen 44,22%-49,38%, kadar air 7,50%-11,01%, kadar abu 4,11%-3,15%, kadar albumin 0,471%-0,427%, kadar lemak 7,15%-5,85%, kadar serat 2,83%-5,59%, pengujian organoleptik yang meliputi warma 5,73-3,30, aroma 5,03-4,13, rasa 4,67-3,50, serta tekstur 5,27-4,00. Berdasarkan hasil perlakuan terbaik dari hasil organoleptik yang ditunjukkan oleh ikan gabus 85% dengan substitusi jantung pisang 15% pada semua lama pemasakan yaitu 30 menit dan 45 menit.
{"title":"PENGARUH LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ABON IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN SUBSTITUSI JANTUNG PISANG","authors":"Liska Gaga, M. Tahir, Zainudin A. K. Antuli","doi":"10.37905/jjft.v4i1.13900","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13900","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan lama penggorengan substitusi jantung pisang pada abon ikan gabus terhadap karakteristik nilai gizi yang dihasilkan.Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial menjadi rancangan yang digunakan pada penelitian ini dengan 3 kali ulangan.Analysis of Variance (ANOVA) digunakan sebagai analisis dalam memperoleh data untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, jika dalam data terdapat perbedaan perlakuan, maka Duncan’s Multiple Range Test(DMRT) menjadi lanjutan pengujian dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan apliikasi SPSS 16.0.Hasil penelitian menunjukkan lama penggorengan abon ikan gabus yang di substitusi jantung pisang memberikan pengaruh (P0,05) terhadap karakteristik abon ikan gabus pada penelitian ini. Karakteristik abon ikan gabus dengan lama penggorengan 30 menit meliputi: rendemen 45,09%-50,34%, kadar air 10,54%-12,06%, kadar abu 5,06%-4,33%, kadar albumin 0,512%-0,338%, kadar lemak 13,38%-6,42%, kadar serat 3,39%-6,31%, pengujian organoleptik yang meliputi warma 5,10-4,47, aroma 5,20-4,70, rasa 4,77-4,30, serta tekstur 5,03-4,13. Sedangkan abon ikan gabus dengan lama penggorengan 45 menit meliputi: rendemen 44,22%-49,38%, kadar air 7,50%-11,01%, kadar abu 4,11%-3,15%, kadar albumin 0,471%-0,427%, kadar lemak 7,15%-5,85%, kadar serat 2,83%-5,59%, pengujian organoleptik yang meliputi warma 5,73-3,30, aroma 5,03-4,13, rasa 4,67-3,50, serta tekstur 5,27-4,00. Berdasarkan hasil perlakuan terbaik dari hasil organoleptik yang ditunjukkan oleh ikan gabus 85% dengan substitusi jantung pisang 15% pada semua lama pemasakan yaitu 30 menit dan 45 menit.","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"48 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115445805","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2022-01-05DOI: 10.37905/jjft.v4i1.14116
Clarita Gobel, M. Tahir, Siti Aisah Liputo
Snakehead fish is known to contain high protein, especially albumin and black glutinous rice flour which functions as a binder containing antioxidants, so it is good to be developed into processed products such as sausages. This study aims to determine the physicochemical characteristics and acceptability of panelists to analog sausages based on snakehead fish and black glutinous rice flour. The data were analyzed by statistical analysis of variance (ANOVA) at the level of = 5% using the SPSS (Statistical Product and Service Solutions) type 16.0 program, if there was a significant difference between treatments, then continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that from the four analogue sausage treatments of snakehead fish and black glutinous rice flour, the best preferred treatment was the A4 treatment which the results included water content of 59.91%, protein content of 12.04%, fat content of 6.17%, ash content 0.62%, carbohydrates 21.27%, and antioxidant activity 13.84% as well as the organoleptic test for color 5.07%, aroma 5.00%, texture 6.07%, and taste 5.27%.
众所周知，黑头鱼含有高蛋白，特别是白蛋白和黑糯米粉，黑糯米粉是一种含有抗氧化剂的粘合剂，因此很适合开发成香肠等加工产品。本研究旨在确定小组成员对以黑头鱼和黑糯米粉为基础的模拟香肠的理化特性和可接受性。使用SPSS (statistical Product and Service Solutions) 16.0型程序在= 5%的水平上对数据进行方差统计分析(ANOVA)，如果处理间存在显著性差异，则继续进行Duncan's Multiple Range Test (DMRT)。结果表明，在黑头鱼和黑糯米粉的4种模拟香肠处理中，最佳处理为A4处理，其水分含量为59.91%，蛋白质含量为12.04%，脂肪含量为6.17%，灰分含量为0.62%，碳水化合物含量为21.27%，抗氧化活性为13.84%，感官测试结果为颜色5.07%，香气5.00%，质地6.07%，口感5.27%。
{"title":"Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik sosis Analog Berbasis Ikan Gabus (Channa striata) Dan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa)","authors":"Clarita Gobel, M. Tahir, Siti Aisah Liputo","doi":"10.37905/jjft.v4i1.14116","DOIUrl":"https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.14116","url":null,"abstract":"Snakehead fish is known to contain high protein, especially albumin and black glutinous rice flour which functions as a binder containing antioxidants, so it is good to be developed into processed products such as sausages. This study aims to determine the physicochemical characteristics and acceptability of panelists to analog sausages based on snakehead fish and black glutinous rice flour. The data were analyzed by statistical analysis of variance (ANOVA) at the level of = 5% using the SPSS (Statistical Product and Service Solutions) type 16.0 program, if there was a significant difference between treatments, then continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that from the four analogue sausage treatments of snakehead fish and black glutinous rice flour, the best preferred treatment was the A4 treatment which the results included water content of 59.91%, protein content of 12.04%, fat content of 6.17%, ash content 0.62%, carbohydrates 21.27%, and antioxidant activity 13.84% as well as the organoleptic test for color 5.07%, aroma 5.00%, texture 6.07%, and taste 5.27%.","PeriodicalId":160307,"journal":{"name":"Jambura Journal of Food Technology","volume":"32 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131039324","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：