Pub Date : 2021-12-17DOI: 10.46296/yc.v5i9edespdic.0139
María Narcisa Zambrano-Sánchez, Marcos Ramón Gallego-Macías
En el presente trabajo se analizó la influencia de las estrategias didácticas con la incorporación de las TICs en el desarrollo del pensamiento crítico; donde el escenario principal son los estudiantes, quienes adquieren una enseñanza centrada en la capacidad de análisis, reflexión e interpretación y en la resolución de problemas. Se planteó como objetivo determinar la incidencia de las estrategias didácticas en el desarrollo del pensamiento crítico de los estudiantes de básica superior. El diseño metodológico tuvo un enfoque cuantitativo, exploratorio y descriptivo. Se aplicaron encuestas a docentes, estudiantes y una entrevista a un profesional con experticia en pedagogía. En cuanto a los docentes se comprobó que su uso y aplicación es limitado y desactualizado, aplicando técnicas tradicionales que no dan resultados esperados. En lo que concierne a los discentes existe la falta de interés y motivación en el proceso de enseñanza-aprendizaje, obteniendo una alta demanda en estrategias innovadoras tanto para la labor docente como para el aprendizaje significativo de los estudiantes. Con la implementación de estrategias como el aprendizaje basado en proyectos, aprendizaje basado en problemas, aprendizaje colaborativo, flipped classroom, aprendizaje autónomo, entre otros. que incluyen las TICs, se fomenta el pensamiento crítico de los educandos, concibiendo en ellos la motivación, reflexión y la participación activa que les permita alcanzar un aprendizaje óptimo. El propósito del artículo es señalar las estrategias más importantes que originen competencias innovadoras y tecnológicas para lograr un cambio en la educación actual. Palabras claves: estrategias didácticas; participación activa; pensamiento crítico; Tecnología de la información y comunicación.
{"title":"ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS QUE INCLUYEN LAS TICS PARA EL DESARROLLO DEL PENSAMIENTO CRÍTICO","authors":"María Narcisa Zambrano-Sánchez, Marcos Ramón Gallego-Macías","doi":"10.46296/yc.v5i9edespdic.0139","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9edespdic.0139","url":null,"abstract":"En el presente trabajo se analizó la influencia de las estrategias didácticas con la incorporación de las TICs en el desarrollo del pensamiento crítico; donde el escenario principal son los estudiantes, quienes adquieren una enseñanza centrada en la capacidad de análisis, reflexión e interpretación y en la resolución de problemas. Se planteó como objetivo determinar la incidencia de las estrategias didácticas en el desarrollo del pensamiento crítico de los estudiantes de básica superior. El diseño metodológico tuvo un enfoque cuantitativo, exploratorio y descriptivo. Se aplicaron encuestas a docentes, estudiantes y una entrevista a un profesional con experticia en pedagogía. En cuanto a los docentes se comprobó que su uso y aplicación es limitado y desactualizado, aplicando técnicas tradicionales que no dan resultados esperados. En lo que concierne a los discentes existe la falta de interés y motivación en el proceso de enseñanza-aprendizaje, obteniendo una alta demanda en estrategias innovadoras tanto para la labor docente como para el aprendizaje significativo de los estudiantes. Con la implementación de estrategias como el aprendizaje basado en proyectos, aprendizaje basado en problemas, aprendizaje colaborativo, flipped classroom, aprendizaje autónomo, entre otros. que incluyen las TICs, se fomenta el pensamiento crítico de los educandos, concibiendo en ellos la motivación, reflexión y la participación activa que les permita alcanzar un aprendizaje óptimo. El propósito del artículo es señalar las estrategias más importantes que originen competencias innovadoras y tecnológicas para lograr un cambio en la educación actual.\u0000\u0000Palabras claves: estrategias didácticas; participación activa; pensamiento crítico; Tecnología de la información y comunicación.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"105 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-12-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"117110692","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-12-17DOI: 10.46296/yc.v5i9edespdic.0137
J. Moreira-Choez, María Viviana Zambrano-Alcívar
El objetivo de la investigación se basó en analizar la incidencia de la inteligencia colectiva en los ecosistemas tecnológicos de aprendizaje, correlacionando los factores bióticos y abióticos bajo los que se desarrolla todo ecosistema, enfocándose específicamente en el ámbito de las TIC por medio de los sistemas Learning Management System - LMS, en reciprocidad con estudios sobre inteligencia colectiva llevados a cabo por Pierre Lévy y, darles una caracterización desde la visión de la informática, puntualizando en las herramientas que surgen con la inteligencia colectiva. Esta investigación se orientó en una metodología de investigación documental, de carácter cualitativo. El análisis de resultados y su discusión se sustentó en los estudios de Pierre Lévy y los aspectos sobre tendencias en innovación educativas, específicamente en la herramienta Moodle. Palabras claves: aprendizaje, ecosistema, inteligencia colectiva, tecnología.
依据研究目的分析影响集体智慧学习技术生态系统、生物和非生物因素的发展一切生态系统,重点领域具体信通技术系统通过Learning Management System - LMS,互惠与研究Lévy和皮埃尔·莫鲁瓦进行了集体智慧从计算机科学的角度给它们一个特征，指出与集体智慧一起出现的工具。本研究采用文献研究法，定性研究。结果分析和讨论基于Pierre levy的研究和教育创新趋势方面，特别是Moodle工具。关键词:学习，生态系统，集体智慧，技术。
{"title":"LA INTELIGENCIA COLECTIVA Y SU INCIDENCIA EN LOS ECOSISTEMAS TECNOLÓGICOS DE APRENDIZAJE","authors":"J. Moreira-Choez, María Viviana Zambrano-Alcívar","doi":"10.46296/yc.v5i9edespdic.0137","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9edespdic.0137","url":null,"abstract":"El objetivo de la investigación se basó en analizar la incidencia de la inteligencia colectiva en los ecosistemas tecnológicos de aprendizaje, correlacionando los factores bióticos y abióticos bajo los que se desarrolla todo ecosistema, enfocándose específicamente en el ámbito de las TIC por medio de los sistemas Learning Management System - LMS, en reciprocidad con estudios sobre inteligencia colectiva llevados a cabo por Pierre Lévy y, darles una caracterización desde la visión de la informática, puntualizando en las herramientas que surgen con la inteligencia colectiva. Esta investigación se orientó en una metodología de investigación documental, de carácter cualitativo. El análisis de resultados y su discusión se sustentó en los estudios de Pierre Lévy y los aspectos sobre tendencias en innovación educativas, específicamente en la herramienta Moodle.\u0000\u0000Palabras claves: aprendizaje, ecosistema, inteligencia colectiva, tecnología.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"158 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-12-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123257341","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-12-17DOI: 10.46296/yc.v5i9edespdic.0136
Verónica Magdalena Calderón-Delgado, Geilert De la Peña-Consuegra, Jimmy Manuel Zambrano-Acosta
El presente de estudio se fundamenta en lo relativo al empleo de las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones para mediar en los procesos de enseñanza aprendizajes que se efectúan en el bachillerato técnico en el Ecuador. El empleo de estas tecnologías propia y favorece el desarrollo de la virtualización y sus modalidades o características particulares en dicho contexto de enseñanza y aprendizaje en las diferentes asignaturas. Esto permite ajustarse a las condiciones actuales, desarrolla la autonomía de los estudiantes en sus actividades de estudio e investigación y actualiza el quehacer pedagógico y didáctico de los docentes en su desempeño profesional. Por lo tanto, se requería ofrecer niveles de solución a la problemática que le dio origen a dicha investigación, centrada en: ¿Cómo desarrollar la educación virtual en los procesos de enseñanza aprendizaje del bachillerato técnico? Lo cual, posibilitó plantearse como objetivo fundamental: Analizar la importancia de la virtualización educativa en el proceso de enseñanza aprendizaje del Bachillerato Técnico en la Unidad Educativa Fiscal “Cultura Machalilla” de la Parroquia Puerto Machalilla. Todo ello, garantizó la propuesta de una estrategia de intervención docente, para el menor tiempo posible favorecer el empleo y manejo de plataformas virtuales de cuarta generación como apoyo pedagógico para alcanzar resultados en los aprendizajes de los estudiantes. La implementación de esta alternativa, que se sustente en el uso de las TIC y de las didácticas específicas que configuran modalidades de educación a distancia en sus variantes, sus matices, logró beneficiar a toda la comunidad educativa, al estimular el aprendizaje, la docencia y mejorar la comunicación entre los involucrados a través de las distintas herramientas tecnológicas síncronas y asíncronas existentes, necesarias incluso en estos tiempos de emergencias sanitarias. Palabras claves: Aula Virtual, Virtualización, Proceso Enseñanza Aprendizaje, Bachillerato técnico.
{"title":"EL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE MEDIADO POR LA VIRTUALIZACIÓN EN EL BACHILLERATO TÉCNICO DE LA UNIDAD EDUCATIVA FISCAL \"CULTURA MACHALILLA”","authors":"Verónica Magdalena Calderón-Delgado, Geilert De la Peña-Consuegra, Jimmy Manuel Zambrano-Acosta","doi":"10.46296/yc.v5i9edespdic.0136","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9edespdic.0136","url":null,"abstract":"El presente de estudio se fundamenta en lo relativo al empleo de las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones para mediar en los procesos de enseñanza aprendizajes que se efectúan en el bachillerato técnico en el Ecuador. El empleo de estas tecnologías propia y favorece el desarrollo de la virtualización y sus modalidades o características particulares en dicho contexto de enseñanza y aprendizaje en las diferentes asignaturas. Esto permite ajustarse a las condiciones actuales, desarrolla la autonomía de los estudiantes en sus actividades de estudio e investigación y actualiza el quehacer pedagógico y didáctico de los docentes en su desempeño profesional. Por lo tanto, se requería ofrecer niveles de solución a la problemática que le dio origen a dicha investigación, centrada en: ¿Cómo desarrollar la educación virtual en los procesos de enseñanza aprendizaje del bachillerato técnico? Lo cual, posibilitó plantearse como objetivo fundamental: Analizar la importancia de la virtualización educativa en el proceso de enseñanza aprendizaje del Bachillerato Técnico en la Unidad Educativa Fiscal “Cultura Machalilla” de la Parroquia Puerto Machalilla. Todo ello, garantizó la propuesta de una estrategia de intervención docente, para el menor tiempo posible favorecer el empleo y manejo de plataformas virtuales de cuarta generación como apoyo pedagógico para alcanzar resultados en los aprendizajes de los estudiantes. La implementación de esta alternativa, que se sustente en el uso de las TIC y de las didácticas específicas que configuran modalidades de educación a distancia en sus variantes, sus matices, logró beneficiar a toda la comunidad educativa, al estimular el aprendizaje, la docencia y mejorar la comunicación entre los involucrados a través de las distintas herramientas tecnológicas síncronas y asíncronas existentes, necesarias incluso en estos tiempos de emergencias sanitarias.\u0000\u0000Palabras claves: Aula Virtual, Virtualización, Proceso Enseñanza Aprendizaje, Bachillerato técnico.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-12-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127963081","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-12-09DOI: 10.46296/yc.v5i9edespdic.0135
María Melania Tuarez-Rendon, Navira Angulo-Murillo, Emmanuel Alberto Intriago-Rodríguez
El valor básico de la cooperación es la cooperación sobre los principios de integración, solidaridad y socialdemocracia. Así que basó sus observaciones en la glorificación y liberación de la sociedad, es decir, una sociedad verdaderamente liberada e integrada. En cuanto al objetivo social, la cooperación se enmarca en la búsqueda de la transformación integral de la sociedad, a través de la acción cooperativa y el libre desarrollo del pleno potencial de los individuos en la sociedad. Vivir Bien es el pensamiento milenario de los pueblos indígenas que durante siglos han logrado una vida sostenible en sus tierras, ricas en biodiversidad y conocimiento ancestral invisible. Sin embargo, el contexto de crisis típico permitió que el "buen vivir" comenzara a ser conocido y discutido en Europa y en todo el mundo; En la academia, la cooperación internacional, los movimientos sociales y las acciones locales para construir otro mundo posible. Palabras claves: cooperación, buen vivir, sociedad, conocimiento ancestral.
{"title":"PERSPECTIVAS DEL DESEMPEÑO COOPERATIVO Y EL BUEN VIVIR","authors":"María Melania Tuarez-Rendon, Navira Angulo-Murillo, Emmanuel Alberto Intriago-Rodríguez","doi":"10.46296/yc.v5i9edespdic.0135","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9edespdic.0135","url":null,"abstract":"El valor básico de la cooperación es la cooperación sobre los principios de integración, solidaridad y socialdemocracia. Así que basó sus observaciones en la glorificación y liberación de la sociedad, es decir, una sociedad verdaderamente liberada e integrada. En cuanto al objetivo social, la cooperación se enmarca en la búsqueda de la transformación integral de la sociedad, a través de la acción cooperativa y el libre desarrollo del pleno potencial de los individuos en la sociedad. Vivir Bien es el pensamiento milenario de los pueblos indígenas que durante siglos han logrado una vida sostenible en sus tierras, ricas en biodiversidad y conocimiento ancestral invisible. Sin embargo, el contexto de crisis típico permitió que el \"buen vivir\" comenzara a ser conocido y discutido en Europa y en todo el mundo; En la academia, la cooperación internacional, los movimientos sociales y las acciones locales para construir otro mundo posible.\u0000\u0000Palabras claves: cooperación, buen vivir, sociedad, conocimiento ancestral.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"28 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-12-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133761277","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-10-25DOI: 10.46296/yc.v5i9edespsoct.0129
K. Zambrano-Roldán
En las últimas décadas, ha sido innegable el incremento de la migración rural hacia las zonas urbanas, especialmente en países de América Latina. Esto se debe a la falta de oportunidades laborales, a la ineficacia en la comercialización y la ineficiente gestión gubernamental, generando situaciones críticas desde la perspectiva socioeconómica, cultural y ambiental. En este contexto, los factores empresariales que inciden en el desenvolvimiento de los emprendimientos rurales en el entorno comercial requieren la aplicación de metodologías innovadoras, tecnológicas y tecnificadas que aseguren la calidad en la gestión administrativa. El emprendimiento rural llevado a cabo de forma ineficiente y abrupta solo se convierte en una idea intangible y fugaz que, en su momento, pudo estar motivada por la carencia de factores como un empleo óptimo y bien remunerado, o en esencia, el desempleo, que es el desenlace de la crítica situación que viven los países a nivel global, y en efecto, a nivel nacional el panorama del éxito empresarial resulta mínimamente alentador ya que los emprendimientos e iniciativas emprendedoras se encuentran en pleno crecimiento y continúan en constante ascenso. Palabras claves: economía, PYMES, gestión administrativa, emprendimiento rural.
{"title":"ANÁLISIS DE LA ECONOMÍA COLABORATIVA PARA LAS PYMES RURALES DE MANABÍ 2021-2022","authors":"K. Zambrano-Roldán","doi":"10.46296/yc.v5i9edespsoct.0129","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9edespsoct.0129","url":null,"abstract":"En las últimas décadas, ha sido innegable el incremento de la migración rural hacia las zonas urbanas, especialmente en países de América Latina. Esto se debe a la falta de oportunidades laborales, a la ineficacia en la comercialización y la ineficiente gestión gubernamental, generando situaciones críticas desde la perspectiva socioeconómica, cultural y ambiental. En este contexto, los factores empresariales que inciden en el desenvolvimiento de los emprendimientos rurales en el entorno comercial requieren la aplicación de metodologías innovadoras, tecnológicas y tecnificadas que aseguren la calidad en la gestión administrativa. El emprendimiento rural llevado a cabo de forma ineficiente y abrupta solo se convierte en una idea intangible y fugaz que, en su momento, pudo estar motivada por la carencia de factores como un empleo óptimo y bien remunerado, o en esencia, el desempleo, que es el desenlace de la crítica situación que viven los países a nivel global, y en efecto, a nivel nacional el panorama del éxito empresarial resulta mínimamente alentador ya que los emprendimientos e iniciativas emprendedoras se encuentran en pleno crecimiento y continúan en constante ascenso.\u0000\u0000Palabras claves: economía, PYMES, gestión administrativa, emprendimiento rural.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"5 5","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-10-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"113963096","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
El presente trabajo se realizó en el Hotel Royalton de la Empresa ISLAZUL Granma, institución perteneciente al Ministerio del Turismo, con el objetivo de diseñar los procesos de estándares de calidad en el área de restauración, para el servicio de vino, mediante la introducción y aplicación de los conceptos de calidad del servicio y la Metodología Internacional Service Marketing Institute (ISMI), herramientas de indiscutible valor para el perfeccionamiento de la calidad del servicio y la elevación de los niveles de motivación y satisfacción de los clientes. En su elaboración, se aplicaron métodos teóricos y empíricos, así como un conjunto de técnicas, entre las que sobresalen, el trabajo grupal, la entrevista y encuestas. Los resultados arrojados por el estudio permitieron al hotel Royalton, contar no solo con los estándares de calidad en el área de restauración para el servicio del vino, sino también disponer de una metodología completa e integral para extender su aplicación en otras áreas, así como su generalización en otros hoteles de la provincia de Granma. Palabras claves: calidad de los servicios, metodología internacional, procesos estándares de calidad.
{"title":"ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA EL SERVICIO DE VINOS","authors":"Yolexis Roberta Cardona-Soberao, Jessica Mariela Zambrano, Eduardo García-Noa, Lilia Teonila Cervantes-Rodríguez","doi":"10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0128","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0128","url":null,"abstract":"El presente trabajo se realizó en el Hotel Royalton de la Empresa ISLAZUL Granma, institución perteneciente al Ministerio del Turismo, con el objetivo de diseñar los procesos de estándares de calidad en el área de restauración, para el servicio de vino, mediante la introducción y aplicación de los conceptos de calidad del servicio y la Metodología Internacional Service Marketing Institute (ISMI), herramientas de indiscutible valor para el perfeccionamiento de la calidad del servicio y la elevación de los niveles de motivación y satisfacción de los clientes. En su elaboración, se aplicaron métodos teóricos y empíricos, así como un conjunto de técnicas, entre las que sobresalen, el trabajo grupal, la entrevista y encuestas. Los resultados arrojados por el estudio permitieron al hotel Royalton, contar no solo con los estándares de calidad en el área de restauración para el servicio del vino, sino también disponer de una metodología completa e integral para extender su aplicación en otras áreas, así como su generalización en otros hoteles de la provincia de Granma.\u0000\u0000Palabras claves: calidad de los servicios, metodología internacional, procesos estándares de calidad.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"42 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-10-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124033960","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-10-11DOI: 10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0122
J. Diaz-sanchez, M. García-González, Gustavo Yasser Lorente-González, Lianet Cardoso-Paneque
El queso procesado o fundido se ha convertido en una buena alternativa para las industrias lácteas, debido a que tiene un período de vida útil prolongado y presenta mejor facilidad de manejo en las empresas. El objetivo de la investigación fue establecer una proporción adecuada de sales fundentes que permita alcanzar la textura requerida en el queso fundido untable, mediante una mezcla de sales de bifosfato y monocitrato de sodio. La investigación fue realizada mediante un diseño de mezcla Simplex-Lattice con dos componentes (monocitrato sódico y bifosfato sódico) y tres variables respuestas (pH, humedad y textura), para la cual se llevaron a cabo 15 corridas experimentales. Los resultados obtenidos en la variable pH indicaron buena correlación ya que los valores son elevados, las variables humedad y textura mostraron que no existe correlación con respecto a las sales. Se obtuvieron valores de humedad de 59,36 a 65,69 % y la textura de 11,86 a 20,0 siendo la media de los valores de textura caracterizados como bueno. Atendiendo a los resultados alcanzados en la optimización múltiple se obtuvo que la mejor formulación de sales fundentes para queso fundido untable es: 70 % de bifosfato de sodio y 30 % de monocitrato de sodio, o emplear el 3 % de la mezcla solo con bifosfato de sodio ya que ambas formulaciones ofrecen como resultado la textura deseada. Palabras claves: queso fundido untable, sales fundentes, sales de bifosfato y monocitrato de sodio.
{"title":"PROPORCIÓN ADECUADA DE SALES FUNDENTES PARA ALCANZAR LA TEXTURA REQUERIDA DE QUESO FUNDIDO UNTABLE","authors":"J. Diaz-sanchez, M. García-González, Gustavo Yasser Lorente-González, Lianet Cardoso-Paneque","doi":"10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0122","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0122","url":null,"abstract":"El queso procesado o fundido se ha convertido en una buena alternativa para las industrias lácteas, debido a que tiene un período de vida útil prolongado y presenta mejor facilidad de manejo en las empresas. El objetivo de la investigación fue establecer una proporción adecuada de sales fundentes que permita alcanzar la textura requerida en el queso fundido untable, mediante una mezcla de sales de bifosfato y monocitrato de sodio. La investigación fue realizada mediante un diseño de mezcla Simplex-Lattice con dos componentes (monocitrato sódico y bifosfato sódico) y tres variables respuestas (pH, humedad y textura), para la cual se llevaron a cabo 15 corridas experimentales. Los resultados obtenidos en la variable pH indicaron buena correlación ya que los valores son elevados, las variables humedad y textura mostraron que no existe correlación con respecto a las sales. Se obtuvieron valores de humedad de 59,36 a 65,69 % y la textura de 11,86 a 20,0 siendo la media de los valores de textura caracterizados como bueno. Atendiendo a los resultados alcanzados en la optimización múltiple se obtuvo que la mejor formulación de sales fundentes para queso fundido untable es: 70 % de bifosfato de sodio y 30 % de monocitrato de sodio, o emplear el 3 % de la mezcla solo con bifosfato de sodio ya que ambas formulaciones ofrecen como resultado la textura deseada.\u0000\u0000Palabras claves: queso fundido untable, sales fundentes, sales de bifosfato y monocitrato de sodio.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-10-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129181959","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-10-11DOI: 10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0124
Yolexis Roberta Cardona-Soberao, Mérida Esmunda Cruz-Carbonell, José Miguel González-Zambrano, Yurisdan Paneque-Díaz
Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la fermentación alcohólica del lactosuero a escala de laboratorio. Se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Universidad de Camagüey. Mediante un balance de masa se calcularon las cantidades de lactosa necesarias para estandarizar el suero hasta concentraciones de 50, 75, 100 y 125 g/l de lactosa. La levadura del género Saccharomyces cerevisiae utilizado por la Industria Alcoholera Cubana no fermenta la lactosa como sustrato, por lo que se hizo necesario hidrolizarla siguiendo el procedimiento de hidrólisis ácida, para comprobar el resultado de la hidrólisis se realizaron pruebas de Polarimetría, Colorimetría y Cromatografía. Las fermentaciones se realizaron con dos réplicas a cada concentración estudiada, a las cuales se les añadió fosfato de amonio y levadura. Los resultados de hidrólisis parcial de la lactosa permitieron obtener en el proceso fermentativo porcientos en volúmenes de etanol por encima de los propuestos a partir de concentraciones de lactosa de 75 g/l, el incremento de las concentraciones de lactosa hasta 125 g/l estuvo en correspondencia con los mejores rendimientos y productividad del proceso fermentativo. La duración de la fermentación mantuvo un crecimiento de los microorganismos con la transformación del sustrato y generación del CO2 según lo previsto y registrado en la literatura. Palabras claves: fermentación alcohólica; lactosuero; hidrólisis.
{"title":"CARACTERIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL LACTOSUERO A ESCALA DE LABORATORIO","authors":"Yolexis Roberta Cardona-Soberao, Mérida Esmunda Cruz-Carbonell, José Miguel González-Zambrano, Yurisdan Paneque-Díaz","doi":"10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0124","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0124","url":null,"abstract":"Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la fermentación alcohólica del lactosuero a escala de laboratorio. Se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Universidad de Camagüey. Mediante un balance de masa se calcularon las cantidades de lactosa necesarias para estandarizar el suero hasta concentraciones de 50, 75, 100 y 125 g/l de lactosa. La levadura del género Saccharomyces cerevisiae utilizado por la Industria Alcoholera Cubana no fermenta la lactosa como sustrato, por lo que se hizo necesario hidrolizarla siguiendo el procedimiento de hidrólisis ácida, para comprobar el resultado de la hidrólisis se realizaron pruebas de Polarimetría, Colorimetría y Cromatografía. Las fermentaciones se realizaron con dos réplicas a cada concentración estudiada, a las cuales se les añadió fosfato de amonio y levadura. Los resultados de hidrólisis parcial de la lactosa permitieron obtener en el proceso fermentativo porcientos en volúmenes de etanol por encima de los propuestos a partir de concentraciones de lactosa de 75 g/l, el incremento de las concentraciones de lactosa hasta 125 g/l estuvo en correspondencia con los mejores rendimientos y productividad del proceso fermentativo. La duración de la fermentación mantuvo un crecimiento de los microorganismos con la transformación del sustrato y generación del CO2 según lo previsto y registrado en la literatura.\u0000\u0000Palabras claves: fermentación alcohólica; lactosuero; hidrólisis.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"13 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-10-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121847937","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-10-11DOI: 10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.00119
Leticia Espinosa-Nieto, Luisa Matos-Mosqueda, Wilson León-Valle, Caridad Curbelo-Hernández
Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación. Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.
{"title":"EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA EN SIBANICÚ PARA EL DESARROLLO LOCAL","authors":"Leticia Espinosa-Nieto, Luisa Matos-Mosqueda, Wilson León-Valle, Caridad Curbelo-Hernández","doi":"10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.00119","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.00119","url":null,"abstract":"Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación.\u0000\u0000Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"434 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-10-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115935193","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-10-11DOI: 10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0125
Zenia García-Vergara, D. Moreira-Vera, Humberto Silvio Varela-De Moya, Adela Bidot-Fernández
La leche de cabra es un alimento natural con unas características y propiedades que la hacen beneficiosa para la salud. El objetivo de la investigación fue elaborar un queso de cabra semiduro con las especificaciones de calidad en cuanto a humedad y grasa en extracto seco. Se realizaron tres producciones de queso de cabra a escala de laboratorio con tres réplicas de cada una de las determinaciones fisicoquímicas para evaluar la calidad de la leche, el suero y al producto terminado. La evaluación sensorial se realizó comparando las descripciones realizadas en las especificaciones de calidad de la norma. Los resultados obtenidos en los análisis de la leche mostraron comportamientos regulares, para la acidez y la materia grasa el coeficiente de variación arrojó valores por debajo del 10 %, y la densidad en las diferentes producciones cercanas a la media aritmética. En el caso del suero la acidez cumplió con lo especificado según lo normado y los resultados del coeficiente de variación en la materia grasa indican que los datos obtenidos tienen un comportamiento regular. Asimismo, la materia grasa del queso indica que en las tres producciones siguen un comportamiento regular, así como el análisis de la humedad. El por ciento de grasa en extracto seco mostró que para la segunda y tercera producción se estuvieron valores conforme a la norma para los quesos semiduros tipo Coral. En cuanto a la evaluación sensorial del queso de cabra semiduro obtenido en las tres producciones se arrojaron criterios conformes a lo normado. Palabras claves: queso; queso semiduro; leche de cabra; producción de queso.
{"title":"ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE CABRA A ESCALA DE LABORATORIO","authors":"Zenia García-Vergara, D. Moreira-Vera, Humberto Silvio Varela-De Moya, Adela Bidot-Fernández","doi":"10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0125","DOIUrl":"https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0125","url":null,"abstract":"La leche de cabra es un alimento natural con unas características y propiedades que la hacen beneficiosa para la salud. El objetivo de la investigación fue elaborar un queso de cabra semiduro con las especificaciones de calidad en cuanto a humedad y grasa en extracto seco. Se realizaron tres producciones de queso de cabra a escala de laboratorio con tres réplicas de cada una de las determinaciones fisicoquímicas para evaluar la calidad de la leche, el suero y al producto terminado. La evaluación sensorial se realizó comparando las descripciones realizadas en las especificaciones de calidad de la norma. Los resultados obtenidos en los análisis de la leche mostraron comportamientos regulares, para la acidez y la materia grasa el coeficiente de variación arrojó valores por debajo del 10 %, y la densidad en las diferentes producciones cercanas a la media aritmética. En el caso del suero la acidez cumplió con lo especificado según lo normado y los resultados del coeficiente de variación en la materia grasa indican que los datos obtenidos tienen un comportamiento regular. Asimismo, la materia grasa del queso indica que en las tres producciones siguen un comportamiento regular, así como el análisis de la humedad. El por ciento de grasa en extracto seco mostró que para la segunda y tercera producción se estuvieron valores conforme a la norma para los quesos semiduros tipo Coral. En cuanto a la evaluación sensorial del queso de cabra semiduro obtenido en las tres producciones se arrojaron criterios conformes a lo normado.\u0000\u0000Palabras claves: queso; queso semiduro; leche de cabra; producción de queso.","PeriodicalId":255368,"journal":{"name":"REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA \"YACHASUN\"","volume":"187 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-10-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122581888","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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