Andres Felipe Galvis Noreña, Ángela Liceth Pérez Rendon, Adriana Fernández, Luis Philip Meile Perez
Immersed in the middle basin of the river Otún Risaralda Colombia are the ECAS Agroecological Schools, with a majority peasant population, which presents a high risk of vulnerability in nutritional aspects, this condition allows us to propose food strategies that overcome some of these requirements and therefore make the most of the agri-food resources available to the community in their environment. In Colombia and especially in the coffee zone, policies have been implemented that allow acquiring fundamental levels in the food security of communities potentially affected by the difficulty in availability, access, quantity, quality and food safety, within this perspective, the objective of the study focuses on the development of a product that may have a high nutritional value, which is accepted organoleptically by the children and adolescents of the ECAS, but that in turn allows to revalue or repower indigenous agro-food goods of the study area, in the framework of the agricultural products recognized by the farmers, 3 stood out after the bromatological and microbiological analyzes: corn, yucca and bean petaco; these presented a significant nutritional value; with them a gastronomic alternative type sweet Snacks (cookies) was developed, using mixtures of 2 of the 3 assets chosen in proportions 25% 75%, 50% -50% y 75%25% (beans-corn and beans-yucca) in each of the tests carried out. The project is based on an applied research implemented an exploratory and descriptive methodology which consists of a mixed approach (qualitative-quantitative). The analysis and data collection allowed obtaining the following results: the best products for the elaboration of the Snack are bean-yucca (25% 75%) and corn-beans (25%-75%), given the nutritional conditions of the components, organoleptically the best accepted mixture was bean-yucca (25%-75%)
{"title":"Desarrollo de snacks a partir bienes agroalimentarios de la cuenca media del río otún","authors":"Andres Felipe Galvis Noreña, Ángela Liceth Pérez Rendon, Adriana Fernández, Luis Philip Meile Perez","doi":"10.23850/24220582.1791","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1791","url":null,"abstract":"Immersed in the middle basin of the river Otún Risaralda Colombia are the ECAS Agroecological Schools, with a majority peasant population, which presents a high risk of vulnerability in nutritional aspects, this condition allows us to propose food strategies that overcome some of these requirements and therefore make the most of the agri-food resources available to the community in their environment. In Colombia and especially in the coffee zone, policies have been implemented that allow acquiring fundamental levels in the food security of communities potentially affected by the difficulty in availability, access, quantity, quality and food safety, within this perspective, the objective of the study focuses on the development of a product that may have a high nutritional value, which is accepted organoleptically by the children and adolescents of the ECAS, but that in turn allows to revalue or repower indigenous agro-food goods of the study area, in the framework of the agricultural products recognized by the farmers, 3 stood out after the bromatological and microbiological analyzes: corn, yucca and bean petaco; these presented a significant nutritional value; with them a gastronomic alternative type sweet Snacks (cookies) was developed, using mixtures of 2 of the 3 assets chosen in proportions 25% 75%, 50% -50% y 75%25% (beans-corn and beans-yucca) in each of the tests carried out. The project is based on an applied research implemented an exploratory and descriptive methodology which consists of a mixed approach (qualitative-quantitative). The analysis and data collection allowed obtaining the following results: the best products for the elaboration of the Snack are bean-yucca (25% 75%) and corn-beans (25%-75%), given the nutritional conditions of the components, organoleptically the best accepted mixture was bean-yucca (25%-75%)","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-11-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"47337056","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Juri Morales Gissele, Paula Andrea Espinal, Juan Sebastián Ramírez Navas, Adolfo Alfredo Ayala Aponte
{"title":"La influencia de fresa en polvo, goma guar, polidextrosa y maltodrextina en los parámetros de calidad de helados duros","authors":"Juri Morales Gissele, Paula Andrea Espinal, Juan Sebastián Ramírez Navas, Adolfo Alfredo Ayala Aponte","doi":"10.23850/24220582.1779","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1779","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-10-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"43324761","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos de grasa en los parámetros funcionales del helado duro de vainilla. Se empleó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron siete tipos de helado sustituyendo el 4% de grasa por la combinación de inulina (I), oligofructosa (O) y/o maltodextrina(M). A los helados se les evaluó parámetros funcionales como el aire incorporado (overrun), tiempo de caída de primera gota (TCPG) y el porcentaje de derretimiento (%D). Se realizó un análisis de varianza, con que el que se obtuvo que las diferencias entre los resultados de overrun no fueron significativas (p<0,05), logrando aproximadamente un 41% de aumento en todos los tratamientos. De acuerdo al análisis de varianza del %D y el TCPG, al menos dos muestras tienen diferencias significativas en cada caso según la prueba de Tukey. En el %D se observó que entre las muestras con concentraciones de 3 (4%O) y 6(2%M-2%O), y 7 (1,33%I-1,33%M1,33%O) y 3 (4%O) hay diferencias significativas, por otro lado en el TCPG se encontró que hay diferencias significativas entre tres parejas de muestras como lo son 3 (4%O) y 7 (1,33%I-1,33%M1,33%O), 4 (2%I-2%M) y 7(1,33%I-1,33%M1,33%O) , y 5 (2%I-2%O) y 7 (1,33%I1,33%M1,33%O). Los resultados para el overrun se encuentran entre los rangos aceptados para un helado duro, sin embargo, tienden a ser bajos por la sustitución parcial de la grasa, por otra parte, los resultados para el %D y el TCPG no coincidieron con los reportados en la literatura debido a la sustitución parcial de la grasa y a condiciones operacionales en el laboratorio..
{"title":"El Efecto de la aplicación de mezclas de sustitutos de grasa sobre algunas propiedades funcionales del helado de vainilla","authors":"Valentina Campuzano Cardenas, Lina Vanessa Gonzalez Hoyos, Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.23850/24220582.1793","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1793","url":null,"abstract":"El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos de grasa en los parámetros funcionales del helado duro de vainilla. Se empleó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron siete tipos de helado sustituyendo el 4% de grasa por la combinación de inulina (I), oligofructosa (O) y/o maltodextrina(M). A los helados se les evaluó parámetros funcionales como el aire incorporado (overrun), tiempo de caída de primera gota (TCPG) y el porcentaje de derretimiento (%D). Se realizó un análisis de varianza, con que el que se obtuvo que las diferencias entre los resultados de overrun no fueron significativas (p<0,05), logrando aproximadamente un 41% de aumento en todos los tratamientos. De acuerdo al análisis de varianza del %D y el TCPG, al menos dos muestras tienen diferencias significativas en cada caso según la prueba de Tukey. En el %D se observó que entre las muestras con concentraciones de 3 (4%O) y 6(2%M-2%O), y 7 (1,33%I-1,33%M1,33%O) y 3 (4%O) hay diferencias significativas, por otro lado en el TCPG se encontró que hay diferencias significativas entre tres parejas de muestras como lo son 3 (4%O) y 7 (1,33%I-1,33%M1,33%O), 4 (2%I-2%M) y 7(1,33%I-1,33%M1,33%O) , y 5 (2%I-2%O) y 7 (1,33%I1,33%M1,33%O). Los resultados para el overrun se encuentran entre los rangos aceptados para un helado duro, sin embargo, tienden a ser bajos por la sustitución parcial de la grasa, por otra parte, los resultados para el %D y el TCPG no coincidieron con los reportados en la literatura debido a la sustitución parcial de la grasa y a condiciones operacionales en el laboratorio..","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-10-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"44702260","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Yaceris Mercedes Castro Escorcia, Maria Pion Cantillo, Dilan De Alba De Moya, Teresa de Jesús Roy Pérez
Sports drinks are an option when you sweat a lot or lose liquids. Their qualification of isotonic advantage to the fact that they contain a similar concentration of particles (sugars and mineral sales, mainly) in the blood, which favors their rapid assimilation. In theory, drinking them provides the ideal balance between rehydration and replenishment (Gatorade, 2017). The main objective of this project was to standardize the process of making an isotonic drink with the addition of green yarn mango pulp grown in the department of Atlántico, which is an alternative to potentiate the industrialization of the fruit through innovation. For the accomplish of the objectives, we was carried out an experimental investigation in order to standardize the process of making an isotonic drink that complied with the stipulated quality indicators; initially, the production process was determined, which consisted of the identification of available technologies for the production of this type of beverages, continuing with the selection of the required unit operations taking into account the raw material, fruit, final product and available technologies, then they established the control mechanisms that allow the unit operations to be inspected. For the next stage, the formulation was determined, taking into account the relevant legislation for the product to be standardized, the variables, unit operations and consumer acceptance. The prototype development was determined from three formulas, through a factorial arrangement 3^4, in which the variables A, B, C and D that correspond to the molecules of sucrose, sodium chloride, citrate of sodium and potassium chloride, respectively; each of the treatments is modified according to the limits allowed in the NTC 3837 of 2019 (ICONTEC, 2009) for each variable. The samples were sometimes a 5-point hedonic scale preference sensory analysis, from which it was concluded that there is no significant difference between the panelists. Formulation two being the most accepted (water 87,05%, fruit 4%, sugars 8,55%, sales 0,09%, acidity regulator 0,043%; flavor 0,125, stabilizers 0,07%, acidulant 0,15%). Therefore, we obtained a linear process that consists of three stages: the adaptation and preparation of the pulp, the transformation, packaging and storage; the formulation with the highest acceptance presented a sodium content 15,2 mEq/L, chloride 10,27 mEq/L, potassium 3,6 mEq/L and glucose percentage 3 Gamboa-Santos, J. y Campañone, L. (2018). Análisis digital de imágenes para evaluar el encogimiento
{"title":"La Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de mango de hilaza verde","authors":"Yaceris Mercedes Castro Escorcia, Maria Pion Cantillo, Dilan De Alba De Moya, Teresa de Jesús Roy Pérez","doi":"10.23850/24220582.1864","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1864","url":null,"abstract":"Sports drinks are an option when you sweat a lot or lose liquids. Their qualification of isotonic advantage to the fact that they contain a similar concentration of particles (sugars and mineral sales, mainly) in the blood, which favors their rapid assimilation. In theory, drinking them provides the ideal balance between rehydration and replenishment (Gatorade, 2017). The main objective of this project was to standardize the process of making an isotonic drink with the addition of green yarn mango pulp grown in the department of Atlántico, which is an alternative to potentiate the industrialization of the fruit through innovation. For the accomplish of the objectives, we was carried out an experimental investigation in order to standardize the process of making an isotonic drink that complied with the stipulated quality indicators; initially, the production process was determined, which consisted of the identification of available technologies for the production of this type of beverages, continuing with the selection of the required unit operations taking into account the raw material, fruit, final product and available technologies, then they established the control mechanisms that allow the unit operations to be inspected. For the next stage, the formulation was determined, taking into account the relevant legislation for the product to be standardized, the variables, unit operations and consumer acceptance. The prototype development was determined from three formulas, through a factorial arrangement 3^4, in which the variables A, B, C and D that correspond to the molecules of sucrose, sodium chloride, citrate of sodium and potassium chloride, respectively; each of the treatments is modified according to the limits allowed in the NTC 3837 of 2019 (ICONTEC, 2009) for each variable. The samples were sometimes a 5-point hedonic scale preference sensory analysis, from which it was concluded that there is no significant difference between the panelists. Formulation two being the most accepted (water 87,05%, fruit 4%, sugars 8,55%, sales 0,09%, acidity regulator 0,043%; flavor 0,125, stabilizers 0,07%, acidulant 0,15%). Therefore, we obtained a linear process that consists of three stages: the adaptation and preparation of the pulp, the transformation, packaging and storage; the formulation with the highest acceptance presented a sodium content 15,2 mEq/L, chloride 10,27 mEq/L, potassium 3,6 mEq/L and glucose percentage 3 Gamboa-Santos, J. y Campañone, L. (2018). Análisis digital de imágenes para evaluar el encogimiento","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-10-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"49197030","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
L. Rincón, Ana Cecilia Caro Zapata, Brayan Roldan Mesa, Carlos Andres Nore
El deterioro de los tomates por el efecto de los hongos ha sido reconocida como una fuente de posible peligro para la salud de humanos y animales. La panta Datura stramonium posee alta actividad biologica antifungica, debida a la presencia de alcaloides tropanicos. En este trabajo se evaluo la actividad de los extractos provenientes de la flor y la semilla de la planta Datura stramonium, midiendo el diametro del halo de crecimiento de un hongo nativo del tomate en un medio solido PDA enriquecido con 10 microlitros de extracto. Los porcentajes de inhibicion fueron del 90 % para el extracto de la flor y del 100% desde el dia 2 del ensayo para el extracto de la semilla. Con el fin de identificar la naturaleza quimica de los metabolitos que presentaron actividad antifungica, se realizaron analisis mediante cromatografia liquida HPLC/UV, y espectrofotometria IR. Este estudio permitio confirmar que los metabolitos extraidos fueron alcaloides tropanicos, pero sustancias diferentes si su fuente era la semilla o la flor .
{"title":"Evaluación de la actividad antifúngica del extracto de Datura Stramonium sobre hongos fitopatógenos del tomate","authors":"L. Rincón, Ana Cecilia Caro Zapata, Brayan Roldan Mesa, Carlos Andres Nore","doi":"10.23850/24220582.1674","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1674","url":null,"abstract":"El deterioro de los tomates por el efecto de los hongos ha sido reconocida como una fuente de posible peligro para la salud de humanos y animales. La panta Datura stramonium posee alta actividad biologica antifungica, debida a la presencia de alcaloides tropanicos. En este trabajo se evaluo la actividad de los extractos provenientes de la flor y la semilla de la planta Datura stramonium, midiendo el diametro del halo de crecimiento de un hongo nativo del tomate en un medio solido PDA enriquecido con 10 microlitros de extracto. Los porcentajes de inhibicion fueron del 90 % para el extracto de la flor y del 100% desde el dia 2 del ensayo para el extracto de la semilla. Con el fin de identificar la naturaleza quimica de los metabolitos que presentaron actividad antifungica, se realizaron analisis mediante cromatografia liquida HPLC/UV, y espectrofotometria IR. Este estudio permitio confirmar que los metabolitos extraidos fueron alcaloides tropanicos, pero sustancias diferentes si su fuente era la semilla o la flor .","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"43492166","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
La relacion que existe entre el medio rural, la agricultura y el turismo, es considerada una estrategia para activar los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), conocida como agroturismo. El agroturismo, es una alternativa para activar o reactivar zonas rurales, el cual es una via para poder competir en el mercado, y hacer frente a los cambios en el desarrollo economico global. Dichos cambios afectan a los pequenos productores rurales, entre las situaciones que los aquejan esta la falta de venta de su producto, es por ello, que el articulo propone la expo-feria para que los pequenos productores rurales tengan mas opciones para vender sus productos, entrelazando la produccion artesanal de pan de San Miguel Tecomatlan, con la actividad turistica. La busqueda de informacion se realizo desde el 2010, y se sigue observando el objeto de estudio. En dicha investigacion se realizaron entrevistas a panaderos, a la presidenta municipal y delegados del pueblo; tambien, se organizaron reuniones con panaderos. Se aplicaron cuestionarios a turistas. Lo anterior, ayudo a que se realizara un diagnostico para eleccion de estrategias, un dialogo para la activacion, un analisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) y el acompanamiento del proceso, con sesiones participativas comunitarias a productores considerando: el territorio, actores, y el producto. Se concluye que el agroturismo a traves de la expo-feria da a los pequenos productores locales opciones de venta de sus productos, para competir con las grandes empresas, y tener un desarrollo rural.
农村环境、农业和旅游业之间的关系被认为是激活本地化农业粮食系统(SIAL)的一种策略，即农业旅游。农业旅游是激活或振兴农村地区的一种选择，是在市场上竞争和应对全球经济发展变化的一种方式。这些变化影响小农村生产者之间的这个情况缺乏销售你的产品,因此,这篇文章提出供expo-feria小农村生产者有更多选择以推销产品,彼此交织在一起的手工面包的San Miguel Tecomatlan turistica活动。我们从2010年开始寻找信息，研究对象仍在观察中。在这项研究中，对面包师、市长和人民代表进行了采访;此外，还组织了与面包师的会议。对游客进行问卷调查。在此基础上，我帮助对战略选择进行诊断，对激活进行对话，对swot(优势、机会、弱点和威胁)进行分析，并对这一过程进行监测，并与考虑到领土、行动者和产品的生产者举行参与性社区会议。本研究的目的是评估农业旅游对农村发展的影响，并评估其对农村发展的影响。
{"title":"AGROTURISMO: La expo-feria del pan de Tecomatlán, México.","authors":"Alicia Yaneth Vásquez González","doi":"10.23850/24220582.2159","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.2159","url":null,"abstract":"La relacion que existe entre el medio rural, la agricultura y el turismo, es considerada una estrategia para activar los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), conocida como agroturismo. El agroturismo, es una alternativa para activar o reactivar zonas rurales, el cual es una via para poder competir en el mercado, y hacer frente a los cambios en el desarrollo economico global. Dichos cambios afectan a los pequenos productores rurales, entre las situaciones que los aquejan esta la falta de venta de su producto, es por ello, que el articulo propone la expo-feria para que los pequenos productores rurales tengan mas opciones para vender sus productos, entrelazando la produccion artesanal de pan de San Miguel Tecomatlan, con la actividad turistica. La busqueda de informacion se realizo desde el 2010, y se sigue observando el objeto de estudio. En dicha investigacion se realizaron entrevistas a panaderos, a la presidenta municipal y delegados del pueblo; tambien, se organizaron reuniones con panaderos. Se aplicaron cuestionarios a turistas. Lo anterior, ayudo a que se realizara un diagnostico para eleccion de estrategias, un dialogo para la activacion, un analisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) y el acompanamiento del proceso, con sesiones participativas comunitarias a productores considerando: el territorio, actores, y el producto. Se concluye que el agroturismo a traves de la expo-feria da a los pequenos productores locales opciones de venta de sus productos, para competir con las grandes empresas, y tener un desarrollo rural.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-06-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68892396","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
En este estudio, se evaluo el efecto de las temperaturas usadas en los procesos de secado en las propiedades fisicoquimicas (textura), nutricionales (fibra, vitaminas A y C, capacidad antioxidante) y microbiologicas de rodajas de banano utilizando procesos de secado como Liofilizacion, Ventana de Refractancia (VR) y Conveccion forzada. La liofilizacion se utilizo temperaturas de -40 °C y un nivel de vacio de 130 micrones de hg, en Ventana de Refractancia la temperatura del proceso fue de 90 °C y en el secado convectivo las temperaturas estuvieron entre 75 - 80 °C. Se encontro que en los metodos de secado por liofilizacion, VR y conveccion forzada presentaron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (fibra, vitaminas A y C) y en las otras variables de respuestas (Capacidad antioxidante y fuerza de fractura) no presentaron diferencias significativas. Los valores de la rodajas secadas por los tres metodos mostraron los siguientes resultados: Mayor contenido de fibra (L) 11,507 g/100 g, el mayor contenido de vitaminas A y C se encontraron (VR) 9,147 UI/100 g y 7,727 mg/100 g, en la capacidad antioxidante el valor mayor encontrado fue (VR) 2091,00 µmoles eq.Trolox/g, el valor mayor de fuerza de fractura fue (L) 63,93 ± 9,60 N, y el valor del analisis microbiologico son (L) hongos 50 y levaduras 140 UFC/g-mL, (VR) hongos <10 y levaduras <10 UFC/g-mL y convectivo hongos <10 y levaduras <10 UFC/g-mL, los resultados obtenidos por el analisis de varianza ANOVA que se obtuvieron muestra que el proceso de VR es un metodo eficiente para conservar dichas propiedades nutricionales del pasaboca deshidratado de banano.
{"title":"Evaluación fisicoquímica, nutricional y microbiológica en banano deshidratado por Liofilización, Ventana de Refractancia y Convección forzada.","authors":"Yenny Jovanna Rivera Agredo, Beatriz Guevara Guerrero, Cristian E. Díaz Urbano","doi":"10.23850/24220582.2032","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.2032","url":null,"abstract":"En este estudio, se evaluo el efecto de las temperaturas usadas en los procesos de secado en las propiedades fisicoquimicas (textura), nutricionales (fibra, vitaminas A y C, capacidad antioxidante) y microbiologicas de rodajas de banano utilizando procesos de secado como Liofilizacion, Ventana de Refractancia (VR) y Conveccion forzada. La liofilizacion se utilizo temperaturas de -40 °C y un nivel de vacio de 130 micrones de hg, en Ventana de Refractancia la temperatura del proceso fue de 90 °C y en el secado convectivo las temperaturas estuvieron entre 75 - 80 °C. Se encontro que en los metodos de secado por liofilizacion, VR y conveccion forzada presentaron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (fibra, vitaminas A y C) y en las otras variables de respuestas (Capacidad antioxidante y fuerza de fractura) no presentaron diferencias significativas. Los valores de la rodajas secadas por los tres metodos mostraron los siguientes resultados: Mayor contenido de fibra (L) 11,507 g/100 g, el mayor contenido de vitaminas A y C se encontraron (VR) 9,147 UI/100 g y 7,727 mg/100 g, en la capacidad antioxidante el valor mayor encontrado fue (VR) 2091,00 µmoles eq.Trolox/g, el valor mayor de fuerza de fractura fue (L) 63,93 ± 9,60 N, y el valor del analisis microbiologico son (L) hongos 50 y levaduras 140 UFC/g-mL, (VR) hongos <10 y levaduras <10 UFC/g-mL y convectivo hongos <10 y levaduras <10 UFC/g-mL, los resultados obtenidos por el analisis de varianza ANOVA que se obtuvieron muestra que el proceso de VR es un metodo eficiente para conservar dichas propiedades nutricionales del pasaboca deshidratado de banano.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"47794950","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
El yogur y el queso son dos productos lacteos altamente consumidos. Debido a sus caracteristicas, representan una excelente estructura para la incorporacion de diversos nutrientes, un alimento liquido y un alimento solido. El objetivo de este estudio fue fortificar, yogur asentado y queso Panela con nanoparticulas de hierro, zinc y calcio, para realizar una comparacion de su incorporacion en forma nanoparticulada y en forma convencional (micro) y asi determinar su efecto sobre las propiedades fisicoquimicas y reologicas, durante 28 dias de almacenamiento. El pH del yogur disminuyo, la acidez aumento durante el almacenamiento. La densidad y la humedad no mostraron diferencias entre muestras, tampoco en almacenamiento. El color vario en yogur con hierro, el cambio neto aumento en almacenamiento para todas las muestras. La sineresis aumento significativamente en yogures con micro-minerales y fue menor en nano-fortificados; en almacenamiento aumento significativamente. El modelo de Herschel-Bulkley mostro mejor ajuste para el comportamiento no newtoniano del yogur. Los yogures con nanoparticulas de calcio y zinc aumentaron su consistencia y firmeza, ambos parametros disminuyeron durante el almacenamiento; el esfuerzo de cedencia y el indice de flujo no cambiaron significativamente durante el almacenamiento. El pH, la acidez y la humedad del queso, se mantuvieron estables y no se observaron variaciones durante el almacenamiento. Los parametros de color mostraron variaciones en los quesos con hierro (nano y micro), las muestras fortificadas con calcio y zinc no mostraron diferencias; durante el periodo de almacenamiento hubo un incremento en el cambio neto de color. La textura de muestras con el nivel mas alto de calcio, registro mayor dureza y menor adhesividad; durante el almacenamiento se observo un incremento significativo en dureza y una disminucion en adhesividad en todas los quesos. En general, la fortificacion con nanoparticulas mostro ventajas sobre la fortificacion convencional.
{"title":"Evaluación de propiedades fisicoquímicas y físicas de dos alimentos lácteos (yogur y queso) enriquecidos con nanopartículas de Ca, Fe y Zn","authors":"Esmeralda Santillan U., Jorge Fernando Vélez Ruiz","doi":"10.23850/24220582.1606","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1606","url":null,"abstract":"El yogur y el queso son dos productos lacteos altamente consumidos. Debido a sus caracteristicas, representan una excelente estructura para la incorporacion de diversos nutrientes, un alimento liquido y un alimento solido. El objetivo de este estudio fue fortificar, yogur asentado y queso Panela con nanoparticulas de hierro, zinc y calcio, para realizar una comparacion de su incorporacion en forma nanoparticulada y en forma convencional (micro) y asi determinar su efecto sobre las propiedades fisicoquimicas y reologicas, durante 28 dias de almacenamiento. El pH del yogur disminuyo, la acidez aumento durante el almacenamiento. La densidad y la humedad no mostraron diferencias entre muestras, tampoco en almacenamiento. El color vario en yogur con hierro, el cambio neto aumento en almacenamiento para todas las muestras. La sineresis aumento significativamente en yogures con micro-minerales y fue menor en nano-fortificados; en almacenamiento aumento significativamente. El modelo de Herschel-Bulkley mostro mejor ajuste para el comportamiento no newtoniano del yogur. Los yogures con nanoparticulas de calcio y zinc aumentaron su consistencia y firmeza, ambos parametros disminuyeron durante el almacenamiento; el esfuerzo de cedencia y el indice de flujo no cambiaron significativamente durante el almacenamiento. El pH, la acidez y la humedad del queso, se mantuvieron estables y no se observaron variaciones durante el almacenamiento. Los parametros de color mostraron variaciones en los quesos con hierro (nano y micro), las muestras fortificadas con calcio y zinc no mostraron diferencias; durante el periodo de almacenamiento hubo un incremento en el cambio neto de color. La textura de muestras con el nivel mas alto de calcio, registro mayor dureza y menor adhesividad; durante el almacenamiento se observo un incremento significativo en dureza y una disminucion en adhesividad en todas los quesos. En general, la fortificacion con nanoparticulas mostro ventajas sobre la fortificacion convencional.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-06-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"48977781","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Yaceris Mercedes Castro Escorcia, Dialinis Blanco Villadiego, Miller Johannes Claro Vásquez, Teresa de Jesús Roy Pérez, Lisbeth Leticia Olmos Blanquicett
La presente investigacion tuvo como objetivo caracterizar fisicoquimicamente un nectar obtenido a partir del yacon, pera y stevia, fue un estudio de tipo descriptivo experimental el cual se llevo a cabo en tres fases, la primera consistio en el desarrollo del proceso productivo y de la formulacion en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes variando en un mayor porcentaje pulpa de yacon, pulpa de pera y stevia teniendo para F 1 : 37.22%, 37.22%, 6.56%, F 2 30.91%,11.94%, 5.51% y para F 3 37.22%, 37.22%, 4.0%. La segunda fase se baso en evaluar las caracteristicas fisicoquimicas de las tres muestras, obteniendose como los resultados mas optimos los correspodientes a la muestra 3, la cual arrojo 6oBrix para solidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable 0,5%, grasa 0 g, sodio 6g, azucares totales 14g, proteina 0,6g, fibra 5g, carbohidratos totales 13mg, calcio 0,10g, hierro 0,1mg, vitamina A 0,8mg y densidad 1,02 gr/ml. Finalmente la ultima fase consistio en someter a un panel sensorial las tres muestras, en donde los panelistas evaluaron desde una escala hedonica de me gusta muchisimo a me disgusta muchisimo, siendo la muestra F 3 la que mejor aceptacion tuvo. Se concluye que a partir del yacon se puede obtener un nectar con mejores caracteristicas fisicoquimicas que los que se encuentran actualmente en el mercado rico en fibra y con un bajo poder calorico.
{"title":"Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus Communis) y stevia (Stevia Rebaudiana)","authors":"Yaceris Mercedes Castro Escorcia, Dialinis Blanco Villadiego, Miller Johannes Claro Vásquez, Teresa de Jesús Roy Pérez, Lisbeth Leticia Olmos Blanquicett","doi":"10.23850/24220582.1863","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1863","url":null,"abstract":"La presente investigacion tuvo como objetivo caracterizar fisicoquimicamente un nectar obtenido a partir del yacon, pera y stevia, fue un estudio de tipo descriptivo experimental el cual se llevo a cabo en tres fases, la primera consistio en el desarrollo del proceso productivo y de la formulacion en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes variando en un mayor porcentaje pulpa de yacon, pulpa de pera y stevia teniendo para F 1 : 37.22%, 37.22%, 6.56%, F 2 30.91%,11.94%, 5.51% y para F 3 37.22%, 37.22%, 4.0%. La segunda fase se baso en evaluar las caracteristicas fisicoquimicas de las tres muestras, obteniendose como los resultados mas optimos los correspodientes a la muestra 3, la cual arrojo 6oBrix para solidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable 0,5%, grasa 0 g, sodio 6g, azucares totales 14g, proteina 0,6g, fibra 5g, carbohidratos totales 13mg, calcio 0,10g, hierro 0,1mg, vitamina A 0,8mg y densidad 1,02 gr/ml. Finalmente la ultima fase consistio en someter a un panel sensorial las tres muestras, en donde los panelistas evaluaron desde una escala hedonica de me gusta muchisimo a me disgusta muchisimo, siendo la muestra F 3 la que mejor aceptacion tuvo. Se concluye que a partir del yacon se puede obtener un nectar con mejores caracteristicas fisicoquimicas que los que se encuentran actualmente en el mercado rico en fibra y con un bajo poder calorico.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-06-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"46754819","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Las orquidaceas son una familia de plantas con interes economico y cientifico dada su diversidad ornamental y aplicaciones en la medicina entre otras. Sin embargo, muchas especies de orquideas estan amenazadas y en peligro de extension, debido a la transformacion del habitat y la extraccion excesiva de especies con interes comercial. Aunado a esto, su propagacion y conservacion in vitro, resulta costosa, debido a la complejidad biologica. El presente estudio busco formular un medio de cultivo versatil, enfocado en la conservacion de germoplasma y produccion in-vitro de orquideas. Para lograrlo, se planteo, preparo y estandarizo una formulacion basada en la modificacion del medio Murashige y Skoog (1962) con vitaminas Morel, agua de coco y carbon activado recurriendo a la combinacion de experiencias exitosas de la bibliografia reportada. Se recolectaron en el eje cafetero, capsulas de 3 especies de orquideas en proceso de identificacion y esterilizadas en el laboratorio. Los medios de cultivo fueron probados para la induccion de callo, proliferacion de estructuras tipo protocormos, desarrollo y mantenimiento de plantulas. Se logro la germinacion asimbiotica in-vitro de las de semillas colectadas, se obtuvieron tres tipos de callos por cada especie. Luego de 7 meses de cultivo, las plantulas alcanzaron entre 1,1 y 3,9 cm. Se valido el protocolo de esterilizacion de las capsulas asi como el protocolo de preparacion de medio, siembra y subcultivo, respecto a los resultados reportados en la literatura usando medios de cultivos convencionales. Los resultados muestran que las modificaciones realizadas en el medio de cultivo MS, permiten disminuir costos del medio de cultivo y hacerlo versatil, permitiendo la micropropagacion y mantenimiento de plantulas de 3 especies de orquideas del eje cafetero y el establecimiento de un banco de germoplasma con fines de conservacion y produccion de material vegetal de alta calidad derivado del cultivo in vitro.
{"title":"Modificaciones en medios de cultivo aplicadas en conservación y producción in-vitro de orquídeas","authors":"Juan Manuel Salgado, Laura Victoria Peñaranda","doi":"10.23850/24220582.1815","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.1815","url":null,"abstract":"Las orquidaceas son una familia de plantas con interes economico y cientifico dada su diversidad ornamental y aplicaciones en la medicina entre otras. Sin embargo, muchas especies de orquideas estan amenazadas y en peligro de extension, debido a la transformacion del habitat y la extraccion excesiva de especies con interes comercial. Aunado a esto, su propagacion y conservacion in vitro, resulta costosa, debido a la complejidad biologica. El presente estudio busco formular un medio de cultivo versatil, enfocado en la conservacion de germoplasma y produccion in-vitro de orquideas. Para lograrlo, se planteo, preparo y estandarizo una formulacion basada en la modificacion del medio Murashige y Skoog (1962) con vitaminas Morel, agua de coco y carbon activado recurriendo a la combinacion de experiencias exitosas de la bibliografia reportada. Se recolectaron en el eje cafetero, capsulas de 3 especies de orquideas en proceso de identificacion y esterilizadas en el laboratorio. Los medios de cultivo fueron probados para la induccion de callo, proliferacion de estructuras tipo protocormos, desarrollo y mantenimiento de plantulas. Se logro la germinacion asimbiotica in-vitro de las de semillas colectadas, se obtuvieron tres tipos de callos por cada especie. Luego de 7 meses de cultivo, las plantulas alcanzaron entre 1,1 y 3,9 cm. Se valido el protocolo de esterilizacion de las capsulas asi como el protocolo de preparacion de medio, siembra y subcultivo, respecto a los resultados reportados en la literatura usando medios de cultivos convencionales. Los resultados muestran que las modificaciones realizadas en el medio de cultivo MS, permiten disminuir costos del medio de cultivo y hacerlo versatil, permitiendo la micropropagacion y mantenimiento de plantulas de 3 especies de orquideas del eje cafetero y el establecimiento de un banco de germoplasma con fines de conservacion y produccion de material vegetal de alta calidad derivado del cultivo in vitro.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2019-05-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"49029978","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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