Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1471
José Manuel Vera Romero, Laura Johana Castellanos Suarez
*Autor a quien debe dirigirse la correspondencia Vera José E-mail: jmanuelvera@misena.edu.co El cacao es un producto con grandes ventajas, que surge de la demanda interna y de aumentar la exportación de productos de chocolate, sin embargo; la evaluación sensorial del color del licor de cacao sigue siendo subjetivo afectando la comercialización e industrialización, por lo que las investigaciones se centran en encontrar materiales que sean de calidad de grano aceptable en los mercados nacionales e internacionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características colorimétricas y fisicoquímicas de los clones CCN51, FEAR5 y FEC2, las muestras fueron cultivadas y cosechadas en la sede aguas calientes del SENA en el municipio del Playón Santander, Colombia, y 18 mazorcas de cada clon transportadas al laboratorio de análisis microbiológico del Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A del SENA en el municipio de Piedecuesta, donde se desinfectaron y se adecuaron, para realizar la extracción manual de la pulpa y dar inicio al proceso de fermentación y secado.
*作者Vera jose E-mail: jmanuelvera@misena.edu.co可可是一种具有巨大优势的产品，它产生于国内需求和增加巧克力产品的出口，然而;可可酒颜色的感官评价仍然是主观的，影响着商业化和工业化，因此研究的重点是寻找在国内和国际市场上谷物质量可接受的材料。这项工作的目的是评估colorimétricas特性和克隆CCN51物理化学,FEAR5 FEC2总部,讲究的是样本,收获温暖水域的塞纳河市玉米第18 playon Santander、哥伦比亚和微生物学分析每个克隆实验室运送给农业部门照料中心C.A.S.A塞纳河市Piedecuesta desinfectaron和开展的工作,手动提取果肉，开始发酵和干燥过程。
{"title":"EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS COLORIMÉTRICAS Y FISICOQUÍMICAS EN LICORES DE CACAO VARIEDADES SANTANDER","authors":"José Manuel Vera Romero, Laura Johana Castellanos Suarez","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1471","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1471","url":null,"abstract":"\u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000*Autor a quien debe dirigirse la correspondencia Vera José E-mail: jmanuelvera@misena.edu.co \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000El cacao es un producto con grandes ventajas, que surge de la demanda interna y de aumentar la exportación de productos de chocolate, sin embargo; la evaluación sensorial del color del licor de cacao sigue siendo subjetivo afectando la comercialización e industrialización, por lo que las investigaciones se centran en encontrar materiales que sean de calidad de grano aceptable en los mercados nacionales e internacionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características colorimétricas y fisicoquímicas de los clones CCN51, FEAR5 y FEC2, las muestras fueron cultivadas y cosechadas en la sede aguas calientes del SENA en el municipio del Playón Santander, Colombia, y 18 mazorcas de cada clon transportadas al laboratorio de análisis microbiológico del Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A del SENA en el municipio de Piedecuesta, donde se desinfectaron y se adecuaron, para realizar la extracción manual de la pulpa y dar inicio al proceso de fermentación y secado.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"66 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123909245","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1470
Ana María Niño Apolinar, Angélica María Alzate Ibáñez
El sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un elemento clave en la producción de alimentos seguros para el consumo humano. Este estudio tiene como objetivo explorar los factores críticos asociados a la aplicación exitosa del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas colombiana. La investigación se aborda bajo un enfoque cuantitativo de alcance descriptivo. El instrumento de medición se validó por expertos y se recolectaron datos empíricos a través de una muestra no probabilística. Los resultados sugieren que el compromiso y la cualificación del talento humano contribuyen de manera significativa en el éxito de la implementación del sistema HACCP. Así mismo, la implementación efectiva del sistema favorece el crecimiento de la industria en el mercado, garantiza la satisfacción del cliente, y propicia la mejora en los procesos. El estudio permite a las empresas comprender los factores críticos clave para la toma de decisiones sobre los procesos de planificación e implementación del sistema HACCP, como una fuente de ventaja competitividad para la industria en mercados globalizados.
{"title":"FACTORES CRÍTICOS ASOCIADOS A LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COLOMBIA","authors":"Ana María Niño Apolinar, Angélica María Alzate Ibáñez","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1470","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1470","url":null,"abstract":"El sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un elemento clave en la producción de alimentos seguros para el consumo humano. Este estudio tiene como objetivo explorar los factores críticos asociados a la aplicación exitosa del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas colombiana. La investigación se aborda bajo un enfoque cuantitativo de alcance descriptivo. El instrumento de medición se validó por expertos y se recolectaron datos empíricos a través de una muestra no probabilística. Los resultados sugieren que el compromiso y la cualificación del talento humano contribuyen de manera significativa en el éxito de la implementación del sistema HACCP. Así mismo, la implementación efectiva del sistema favorece el crecimiento de la industria en el mercado, garantiza la satisfacción del cliente, y propicia la mejora en los procesos. El estudio permite a las empresas comprender los factores críticos clave para la toma de decisiones sobre los procesos de planificación e implementación del sistema HACCP, como una fuente de ventaja competitividad para la industria en mercados globalizados.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"63 6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123186300","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v19i2.1462
Luz Marina Andrade
La revisión de literatura permitió identificar la evolución y las tendencias de investigación en el área de clima organizacional y cómo influye la alimentación de los colaboradores. Se empleó un enfoque de mapeo científico, desarrollando una revisión de literatura, que integra la bibliometría y el análisis de redes. Se realizó una exploración de las bases de datos Scopus y WoS. Los registros obtenidos permitieron la construcción de la red bibliométrica de los documentos más relevantes, los cuales fueron categorizados en clásicos, estructurales y perspectivos. Este proceso permitió identificar las corrientes de investigación. Además, se evidenció que el clima organizacional abarca un área emotiva y conductual, donde el contexto nutricional cobra gran interés, permitiendo a los trabajadores tener un óptimo desempeño en sus labores, brindándoles equilibrio y estabilidad al momento de efectuar actividades con cierto nivel de responsabilidad determinante, se concluye que estos constructos deberían ser considerados más a fondo en el futuro y en diferentes ámbitos institucionales, como son los educativos, servicios de salud y gobierno, para delinear apropiadamente los límites de la evaluación sobre las corrientes gerenciales.
{"title":"TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN SOBRE LA INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN EN EL CLIMA ORGANIZACIONAL DESDE UNA REVISIÓN LITERARIA","authors":"Luz Marina Andrade","doi":"10.24054/limentech.v19i2.1462","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1462","url":null,"abstract":"La revisión de literatura permitió identificar la evolución y las tendencias de investigación en el área de clima organizacional y cómo influye la alimentación de los colaboradores. Se empleó un enfoque de mapeo científico, desarrollando una revisión de literatura, que integra la bibliometría y el análisis de redes. Se realizó una exploración de las bases de datos Scopus y WoS. Los registros obtenidos permitieron la construcción de la red bibliométrica de los documentos más relevantes, los cuales fueron categorizados en clásicos, estructurales y perspectivos. Este proceso permitió identificar las corrientes de investigación. Además, se evidenció que el clima organizacional abarca un área emotiva y conductual, donde el contexto nutricional cobra gran interés, permitiendo a los trabajadores tener un óptimo desempeño en sus labores, brindándoles equilibrio y estabilidad al momento de efectuar actividades con cierto nivel de responsabilidad determinante, se concluye que estos constructos deberían ser considerados más a fondo en el futuro y en diferentes ámbitos institucionales, como son los educativos, servicios de salud y gobierno, para delinear apropiadamente los límites de la evaluación sobre las corrientes gerenciales.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"27 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124970580","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1465
Angelica Monroy Ortiz, Yenny Correa Soto
El análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP), es una herramienta de control preventivo, utilizada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físico facilitando la inspección por parte de las autoridades reguladoras, y fomentar el comercio internacional. El objetivo de este estudio consistió en implementar el sistema HACCP en el proceso de elaboración del picadillo de pescado congelado en la empresa EPICIEN de la provincia Cienfuegos, Cuba. Para ello se aplicaron los siete pasos básicos para desarrollar el sistema del plan HACCP, definiendo medidas preventivas, identificar puntos de control críticos, limites críticos, acciones correctivas, sistemas de preservación de registros y procedimientos de verificación. Se identificó retroceso durante el proceso de una etapa a la otra, al igual dos puntos críticos de control (congelación y almacenamiento de producto terminado), indicando medidas correctivas para eliminar el peligro.
{"title":"SISTEMA HACCP EN EL PROCESO DE PICADILLO CONGELADO DE PESCADO EN LA EMPRESA PESQUERA DE CIENFUEGOS","authors":"Angelica Monroy Ortiz, Yenny Correa Soto","doi":"10.24054/limentech.v19i1.1465","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1465","url":null,"abstract":"El análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP), es una herramienta de control preventivo, utilizada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físico facilitando la inspección por parte de las autoridades reguladoras, y fomentar el comercio internacional. El objetivo de este estudio consistió en implementar el sistema HACCP en el proceso de elaboración del picadillo de pescado congelado en la empresa EPICIEN de la provincia Cienfuegos, Cuba. Para ello se aplicaron los siete pasos básicos para desarrollar el sistema del plan HACCP, definiendo medidas preventivas, identificar puntos de control críticos, limites críticos, acciones correctivas, sistemas de preservación de registros y procedimientos de verificación. Se identificó retroceso durante el proceso de una etapa a la otra, al igual dos puntos críticos de control (congelación y almacenamiento de producto terminado), indicando medidas correctivas para eliminar el peligro. \u0000 ","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"48 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131509341","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v21i1.2332
Clemente Granados Conde, Edgar Granados Llamas, Glicerio León Méndez
La hormiga Santandereana (Atta Laevigata), habita en algunas regiones de los departamentos de Colombia en particular los de Santander y Casanare, esta especie es utilizada como fuente alimentaria por las poblaciones de estas zonas. Por lo anterior, se evaluó la composición nutricional de esta especie, los resultados muestran contenidos de grasa 20.45 g / 100 g, proteína 22.5 g / 100 g, humedad 40.42 g / 100 g, cenizas 1.01 g / 100 g, cobalto 0.20 ppm, hierro 0.08 g / 100 g, calcio 0.06 g / 100 g, potasio 0.36 g / 100 g y magnesio 0.19 g / 100 g, la caracterización de los ácidos grasos metilados (FAME), fueron determinados por cromatografía de gases y los componentes mayoritarios fueron: ácido Oleico 45.55 g / 100 g, alfa linolénico 20.25 g / 100 g, ácido mirístico 16.59 g / 100 g, ácido palmítico 7.44 g / 100 g, ácido linolénico 6.49 g / 100 g, acido gamma linoléico 3.39 g / 100 g y EPA 2.26 g / 100 g, evidenciando un elevado contenido nutricional.
蚂蚁(Atta Laevigata)栖息在哥伦比亚省的一些地区，特别是桑坦德和卡萨纳雷，这一物种被这些地区的人口用作食物来源。因此前,估计该鱼种的营养成分,研究结果显示,内容为20.45微克/ 100克,脂肪蛋白质22.5 g / 100 g、40.42湿度g / 100 g,归为1.01微克/ 100克,20 ppm钴、铁0.08 g / 100 g,钙0.06 g / 100 g,钾镁0.36克/ 100克和0.19 g / 100 g,脂肪酸特性metilados(名誉),是针对多数气体色谱和组件包括:油酸45.55微克/ 100克,阿尔法linolénico 20.25微克/ 100克,酸mirístico 16.59微克/ 100克,酸palmítico 7.44微克/ 100克,酸linolénico 6.49微克/ 100克,伽马酸linoléico 3.39 g / 100 g和环保署2.26微克/ 100克,感受到营养含量高。
{"title":"PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA HORMIGA SANTANDEREANA (ATTA LAEVIGATA)","authors":"Clemente Granados Conde, Edgar Granados Llamas, Glicerio León Méndez","doi":"10.24054/limentech.v21i1.2332","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2332","url":null,"abstract":"La hormiga Santandereana (Atta Laevigata), habita en algunas regiones de los departamentos de Colombia en particular los de Santander y Casanare, esta especie es utilizada como fuente alimentaria por las poblaciones de estas zonas. Por lo anterior, se evaluó la composición nutricional de esta especie, los resultados muestran contenidos de grasa 20.45 g / 100 g, proteína 22.5 g / 100 g, humedad 40.42 g / 100 g, cenizas 1.01 g / 100 g, cobalto 0.20 ppm, hierro 0.08 g / 100 g, calcio 0.06 g / 100 g, potasio 0.36 g / 100 g y magnesio 0.19 g / 100 g, la caracterización de los ácidos grasos metilados (FAME), fueron determinados por cromatografía de gases y los componentes mayoritarios fueron: ácido Oleico 45.55 g / 100 g, alfa linolénico 20.25 g / 100 g, ácido mirístico 16.59 g / 100 g, ácido palmítico 7.44 g / 100 g, ácido linolénico 6.49 g / 100 g, acido gamma linoléico 3.39 g / 100 g y EPA 2.26 g / 100 g, evidenciando un elevado contenido nutricional.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132124883","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v20i2.2280
Marta Ligia Ospina Hernández, Kissy María Macías Bolívar, Blanca Rosa Jassim Álvarez, Sandra María Gómez Aguirre, Yair García Pacheco
Las cifras de malnutrición en niños son alarmantes, convirtiéndose en un problema de salud pública, siendo factor determinante la inseguridad alimentaria y otras características socioeconómicas. El análisis relaciona la seguridad alimentaria en familias con la malnutrición en niños de colegios de Barranquilla. Fue un estudio correlacional, en 32 colegios, con muestra de 159 niños. Los instrumentos utilizados fueron la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria, cuestionario socioeconómico y ficha de medidas antropométricas, realizándose análisis estadístico de relación a través de Chi2; evidenciándose que el 56,6% de familias presentó inseguridad alimentaria leve, 17,7% moderada, 8,18% severa y 17,6% seguridad alimentaria. Presentándose valores p<0,05 para asociaciones del estado nutricional con seguridad alimentaria y nutricional, estrato socioeconómico, nivel educativo de padres y hacinamiento. Los resultados concluyeron que la inseguridad alimentaria en familias de escolares malnutridos prevalece con 82,4% conjunto con hacinamiento, estrato socioeconómico medio-bajo y nivel educativo secundario de los padres; mostrándose asociación entre éstas y el estado nutricional.
{"title":"SEGURIDAD ALIMENTARIA EN FAMILIAS Y SU RELACIÓN CON LA MALNUTRICIÓN DE NIÑOS EN COLEGIOS DE BARRANQUILLA.","authors":"Marta Ligia Ospina Hernández, Kissy María Macías Bolívar, Blanca Rosa Jassim Álvarez, Sandra María Gómez Aguirre, Yair García Pacheco","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2280","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2280","url":null,"abstract":"Las cifras de malnutrición en niños son alarmantes, convirtiéndose en un problema de salud pública, siendo factor determinante la inseguridad alimentaria y otras características socioeconómicas. El análisis relaciona la seguridad alimentaria en familias con la malnutrición en niños de colegios de Barranquilla. Fue un estudio correlacional, en 32 colegios, con muestra de 159 niños. Los instrumentos utilizados fueron la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria, cuestionario socioeconómico y ficha de medidas antropométricas, realizándose análisis estadístico de relación a través de Chi2; evidenciándose que el 56,6% de familias presentó inseguridad alimentaria leve, 17,7% moderada, 8,18% severa y 17,6% seguridad alimentaria. Presentándose valores p<0,05 para asociaciones del estado nutricional con seguridad alimentaria y nutricional, estrato socioeconómico, nivel educativo de padres y hacinamiento. Los resultados concluyeron que la inseguridad alimentaria en familias de escolares malnutridos prevalece con 82,4% conjunto con hacinamiento, estrato socioeconómico medio-bajo y nivel educativo secundario de los padres; mostrándose asociación entre éstas y el estado nutricional.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"18 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122580262","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1407
Sandra Milena Daza Orsini, Gina Patricia Parra Aparicio
Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR), es una de las técnicas más empleadas para caracterizar los ingredientes alimentarios y detectar posibles adulterantes. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue la caracterización de los grupos funcionales por (FT-IR) de cuatro muestras de harina: fécula de maíz, almidón de yuca, harina de trigo con y sin edulcorante. Se obtuvieron espectros por duplicado, el análisis consistió en colocar una cantidad adecuada de cada una de las muestras sobre el cristal de diamante, después todos los espectros de absorción obtenidos en este estudio, se registraron en la región espectral de 600 a 4000 cm-1, con una resolución de 4 cm-1 y haciendo un promedio de 8 exploraciones. Los resultados obtenidos se analizaron en OriginPro versión de prueba para normalizar los datos y obtener los espectros, se determinó que las muestras de harina no estaban adulteradas, que están compuestas por hidratos de carbono porque los espectros mostraron vibraciones moleculares en la región de los 4000 a los 500 cm-1, sin embargo, en la longitud de onda de 3281 cm-1, se encuentra en común con todos los espectros. El pico intenso en la longitud de onda de 1000 cm-1 corresponde a una vibración de estiramiento del enlace C-O consecuencia de la gran cantidad de almidón, amilosa y amilopectina que contienen las harinas, al dilucidar la gráfica espectral hubo semejanza en la composición química de la harina de trigo, la fécula de maíz y el almidón de yuca.
{"title":"ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CON TRANSFORMADA DE FOURIER (FT-IR) PARA ANÁLISIS DE MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO, FÉCULA DE MAÍZ Y ALMIDÓN DE YUCA","authors":"Sandra Milena Daza Orsini, Gina Patricia Parra Aparicio","doi":"10.24054/limentech.v19i1.1407","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1407","url":null,"abstract":"Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR), es una de las técnicas más empleadas para caracterizar los ingredientes alimentarios y detectar posibles adulterantes. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue la caracterización de los grupos funcionales por (FT-IR) de cuatro muestras de harina: fécula de maíz, almidón de yuca, harina de trigo con y sin edulcorante. Se obtuvieron espectros por duplicado, el análisis consistió en colocar una cantidad adecuada de cada una de las muestras sobre el cristal de diamante, después todos los espectros de absorción obtenidos en este estudio, se registraron en la región espectral de 600 a 4000 cm-1, con una resolución de 4 cm-1 y haciendo un promedio de 8 exploraciones. Los resultados obtenidos se analizaron en OriginPro versión de prueba para normalizar los datos y obtener los espectros, se determinó que las muestras de harina no estaban adulteradas, que están compuestas por hidratos de carbono porque los espectros mostraron vibraciones moleculares en la región de los 4000 a los 500 cm-1, sin embargo, en la longitud de onda de 3281 cm-1, se encuentra en común con todos los espectros. El pico intenso en la longitud de onda de 1000 cm-1 corresponde a una vibración de estiramiento del enlace C-O consecuencia de la gran cantidad de almidón, amilosa y amilopectina que contienen las harinas, al dilucidar la gráfica espectral hubo semejanza en la composición química de la harina de trigo, la fécula de maíz y el almidón de yuca.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"345 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134228742","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
El objetivo del presente trabajo fue generar estándares de trabajo en cada uno de los procesos en el desarrollo de los productos (salchichón, morcilla, chorizo y tocineta ahumada), permitiendo que la empresa sea más competitiva y logre ofrecer productos con mayor calidad, partiendo con los procedimientos operativos estándar (POE) los cuales fueron revisados y actualizados en el área de productos Cárnicos. Para dar inicio al estudio fue necesario realizar un diagnóstico por medio de observaciones y recorridos por las instalaciones con el fin de ver la problemática de la empresa. Una vez observados los procesos de salchichón, morcilla, chorizo y tocineta ahumada, se plasmaron los procesos en diagramas de flujo y descripción detallada de los pasos para la realización de las actividades que conlleven al desarrollo de los productos, con está recolección de información se realizó una lista de chequeo en Microsoft Excel. Una vez tabulado se visualizó los aspectos y procesos que requerían actualización incluyendo la documentación y forma operativa. Con base a esto es realizada las actualizaciones correspondientes de cada área de la planta de derivados cárnicos que involucran el desarrollo de los productos objetos de estudio; para incentivar al uso de los procedimientos, se socializó los cambios realizados. Con las actualizaciones, se buscó reducir información innecesaria tanto operativa como documental estableciendo las mejoras pertinentes con respecto al desempeño de los operarios. Una vez actualizados los procedimientos se obtuvo una mayor confiabilidad en los procesos realizados, ofreciendo a los empleados una herramienta que permite mejorar su modo de trabajo y evitar posibles errores.
{"title":"ACTUALIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDAR (POE) PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS (SALCHICHÓN)","authors":"Duvan Stiven Sepulveda Ordoñez, Albenis Flórez Fuentes","doi":"10.24054/limentech.v19i1.1463","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1463","url":null,"abstract":"El objetivo del presente trabajo fue generar estándares de trabajo en cada uno de los procesos en el desarrollo de los productos (salchichón, morcilla, chorizo y tocineta ahumada), permitiendo que la empresa sea más competitiva y logre ofrecer productos con mayor calidad, partiendo con los procedimientos operativos estándar (POE) los cuales fueron revisados y actualizados en el área de productos Cárnicos. Para dar inicio al estudio fue necesario realizar un diagnóstico por medio de observaciones y recorridos por las instalaciones con el fin de ver la problemática de la empresa. Una vez observados los procesos de salchichón, morcilla, chorizo y tocineta ahumada, se plasmaron los procesos en diagramas de flujo y descripción detallada de los pasos para la realización de las actividades que conlleven al desarrollo de los productos, con está recolección de información se realizó una lista de chequeo en Microsoft Excel. Una vez tabulado se visualizó los aspectos y procesos que requerían actualización incluyendo la documentación y forma operativa. \u0000Con base a esto es realizada las actualizaciones correspondientes de cada área de la planta de derivados cárnicos que involucran el desarrollo de los productos objetos de estudio; para incentivar al uso de los procedimientos, se socializó los cambios realizados. Con las actualizaciones, se buscó reducir información innecesaria tanto operativa como documental estableciendo las mejoras pertinentes con respecto al desempeño de los operarios. Una vez actualizados los procedimientos se obtuvo una mayor confiabilidad en los procesos realizados, ofreciendo a los empleados una herramienta que permite mejorar su modo de trabajo y evitar posibles errores.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"15 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133202905","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v19i2.1464
Astrid Dayana Ibarra López, Albeniz Esther Flórez Fuentes
El objetivo del presente trabajo fue el de mejorar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la Resolución 2674 de 2013 para una empresa panificadora, realizando un diagnostico sobre el grado de cumplimiento de los requisitos exigidos en la Resolución 2674 de 2013, utilizando el formato de inspección sanitaria para fábricas de alimentos, desarrollado por el INVIMA la cual describe las evidencias observadas y los requisitos que deben cumplir las empresas de alimentos. A partir del diagnóstico, se plantearon acciones de mejora para aumentar el porcentaje de cumplimiento a través del manual de las buenas prácticas de manufactura (BPM) de la empresa panificadora. Posteriormente se realizo un cronograma de capacitación abordando temáticas relacionadas con las BPM y condiciones higiénico sanitarias. Finalmente se realizó una verificación del grado de cumplimiento después de haber realizado las mejoras. Como resultado se encontró que el diagnóstico inicial dio un 75,25% de cumplimiento o grado de adherencia entre la norma y las condiciones de las empresas estando en un aceptable con mejoras. De acuerdo a lo anterior se mejoró el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa panificadora, dividiéndose en 2 partes: el plan de saneamiento (programas de Limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de agua potable y manejo de residuos sólidos) y los planes complementarios (programas de mantenimiento y calibración, control de proveedores, trazabilidad, retiro de producto al mercado, plan de muestreo y capacitación personal operativo), simultáneamente se capacito todo el personal sobre la importancia de hacer bien su trabajo y calidad e inocuidad. Se concluye que el manual de Buenas Prácticas de Manufactura mejorado permitió incrementar el grado de cumplimiento de los aspectos finales arrojando un 86,14% para la planta panificadora.
本工作的目的是改善制造良好做法手册》(business process management, BPM)根据2013年为2674决议一家panificadora遵守规定的问题,实行diagnostico 2674决议中要求2013年,使用格式、食品卫生检验工厂由INVIMA描述所观察到的证据和食品公司必须满足的要求。根据诊断，提出了改进措施，以提高面包师公司良好制造规范(BPM)手册的合规性。随后进行了一项培训计划，涉及与BPM和卫生条件有关的主题。最后，在进行改进后，对合规程度进行了验证。结果发现，最初的诊断给出了75.25%的合规或遵守程度之间的标准和公司的条件是可接受的改进。在此基础上，对《面包师公司良好生产规范手册》进行了改进，分为两部分:环境卫生清洁和消毒方案计划、虫害控制、管理、饮用水和固体废物管理)(方案维持和校准的补充计划,控制供应商,ibm将产品推向市场,同时抽样计划和培训操作人员)、capacito全体人员提供资料,说明必须做好自己的工作质量和安全。本研究的目的是评估面包房的最终合规程度，并评估面包房的最终合规程度。
{"title":"MEJORAMIENTO DEL MANUAL DE BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) EN LA PANIFICADORA","authors":"Astrid Dayana Ibarra López, Albeniz Esther Flórez Fuentes","doi":"10.24054/limentech.v19i2.1464","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1464","url":null,"abstract":"El objetivo del presente trabajo fue el de mejorar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la Resolución 2674 de 2013 para una empresa panificadora, realizando un diagnostico sobre el grado de cumplimiento de los requisitos exigidos en la Resolución 2674 de 2013, utilizando el formato de inspección sanitaria para fábricas de alimentos, desarrollado por el INVIMA la cual describe las evidencias observadas y los requisitos que deben cumplir las empresas de alimentos. A partir del diagnóstico, se plantearon acciones de mejora para aumentar el porcentaje de cumplimiento a través del manual de las buenas prácticas de manufactura (BPM) de la empresa panificadora. Posteriormente se realizo un cronograma de capacitación abordando temáticas relacionadas con las BPM y condiciones higiénico sanitarias. Finalmente se realizó una verificación del grado de cumplimiento después de haber realizado las mejoras. Como resultado se encontró que el diagnóstico inicial dio un 75,25% de cumplimiento o grado de adherencia entre la norma y las condiciones de las empresas estando en un aceptable con mejoras. De acuerdo a lo anterior se mejoró el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa panificadora, dividiéndose en 2 partes: el plan de saneamiento (programas de Limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de agua potable y manejo de residuos sólidos) y los planes complementarios (programas de mantenimiento y calibración, control de proveedores, trazabilidad, retiro de producto al mercado, plan de muestreo y capacitación personal operativo), simultáneamente se capacito todo el personal sobre la importancia de hacer bien su trabajo y calidad e inocuidad. Se concluye que el manual de Buenas Prácticas de Manufactura mejorado permitió incrementar el grado de cumplimiento de los aspectos finales arrojando un 86,14% para la planta panificadora.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"288 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133606096","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1408
Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez
La evaluación sensorial constituye una de las herramientas más apreciadas en el control de la calidad del café, la cata del aroma, gusto y cuerpo, se debe realizar por catadores debidamente seleccionados y adiestrados para obtener resultados confiables. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la calidad sensorial del café en taza de una muestra comercial de la región con el fin de establecer las diferencias sensoriales respecto a un café de alta calidad tipo exportación. Para el reclutamiento de los candidatos se aplicó una encuesta para valorar los hábitos alimentarios y costumbres de vida. Seguidamente en el entrenamiento se aplicó una prueba de sensibilidad, la cual permitió que los jueces previamente seleccionados para el reconocimiento detectaran y percibieran los cuatro sabores básicos. Para la evaluación sensorial se realizaron pruebas descriptivas, cuantitativas, por triplicado usando una escala de 5 puntos para calificar la fragancia, el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global del café. Se obtuvo que el café regional no presentó diferencias significativas en la percepción de sabores dulces, ácidos, amargos, astringentes y en el cuerpo de la bebida frente a la muestra patrón. Finalmente, la taza de café regional tuvo una impresión global positiva en los panelistas.
{"title":"EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CAFÉ EN TAZA DE UNA MUESTRA COMERCIAL DE LA REGION FRENTE A UNA MUESTRA COMERCIAL DE ALTA CALIDAD TIPO EXPORTACIÓN","authors":"Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez","doi":"10.24054/limentech.v19i1.1408","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408","url":null,"abstract":"La evaluación sensorial constituye una de las herramientas más apreciadas en el control de la calidad del café, la cata del aroma, gusto y cuerpo, se debe realizar por catadores debidamente seleccionados y adiestrados para obtener resultados confiables. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la calidad sensorial del café en taza de una muestra comercial de la región con el fin de establecer las diferencias sensoriales respecto a un café de alta calidad tipo exportación. Para el reclutamiento de los candidatos se aplicó una encuesta para valorar los hábitos alimentarios y costumbres de vida. Seguidamente en el entrenamiento se aplicó una prueba de sensibilidad, la cual permitió que los jueces previamente seleccionados para el reconocimiento detectaran y percibieran los cuatro sabores básicos. Para la evaluación sensorial se realizaron pruebas descriptivas, cuantitativas, por triplicado usando una escala de 5 puntos para calificar la fragancia, el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global del café. Se obtuvo que el café regional no presentó diferencias significativas en la percepción de sabores dulces, ácidos, amargos, astringentes y en el cuerpo de la bebida frente a la muestra patrón. Finalmente, la taza de café regional tuvo una impresión global positiva en los panelistas.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115411588","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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