Pub Date : 2021-01-08DOI: 10.24054/limentech.v18i2.319
Marlon Antonio Pulido Montes
En este artículo se presenta un análisis sobre uno de los temas que más ha preocupado al hombre y es saber lo que sucederá en el futuro. Al respecto, existen diferentes metodologías para establecer lo que sucederá en el orden empresarial. En tal sentido, la planificación por escenarios es una manera que fundamenta las realidades múltiples e indeterminadas con miras a eventos futuros, adicionalmente, la asociación con otras metodologías y herramientas pudieran instrumentarse con miras a mejorar la perspectiva futurista de este tipo de planificación estratégica. Por lo tanto, el objetivo propuesto es resaltar los principales aportes del análisis multivariante como herramienta estadística en la planificación por escenarios. La metodología se desarrolla en tres fases: búsqueda de referentes científicos, clasificación de la información y abstracción de contenido. Se utilizó una base de datos 15 artículos en español y 15 en inglés que fueron tomados de diferentes bases de datos académicas y revistas indexadas. De esta manera, se podrá definir sobre la planificación por escenarios, sobre los métodos más comunes aplicados a nivel gerencial y sobre la manera como el análisis multivariante fundamenta la toma de decisiones en la gestión por escenarios.
{"title":"APORTES DEL ANÁLISIS MULTIVARIANTE EN PLANIFICACIÓN POR ESCENARIOS CONTRIBUTIONS OF MULTIVARIANT ANALYSIS IN SCENARIO PLANNING","authors":"Marlon Antonio Pulido Montes","doi":"10.24054/limentech.v18i2.319","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v18i2.319","url":null,"abstract":"En este artículo se presenta un análisis sobre uno de los temas que más ha preocupado al hombre y es saber lo que sucederá en el futuro. Al respecto, existen diferentes metodologías para establecer lo que sucederá en el orden empresarial. En tal sentido, la planificación por escenarios es una manera que fundamenta las realidades múltiples e indeterminadas con miras a eventos futuros, adicionalmente, la asociación con otras metodologías y herramientas pudieran instrumentarse con miras a mejorar la perspectiva futurista de este tipo de planificación estratégica. Por lo tanto, el objetivo propuesto es resaltar los principales aportes del análisis multivariante como herramienta estadística en la planificación por escenarios. La metodología se desarrolla en tres fases: búsqueda de referentes científicos, clasificación de la información y abstracción de contenido. Se utilizó una base de datos 15 artículos en español y 15 en inglés que fueron tomados de diferentes bases de datos académicas y revistas indexadas. De esta manera, se podrá definir sobre la planificación por escenarios, sobre los métodos más comunes aplicados a nivel gerencial y sobre la manera como el análisis multivariante fundamenta la toma de decisiones en la gestión por escenarios.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"78 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126930943","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-08-18DOI: 10.24054/16927125.V1.N1.2020.4144
Jennyfer Acosta R., Lyda González R., Luz Angela Cuellar R.
El presente proyecto tiene como fin la determinación y caracterización de microorganismos presentes en el sector peaje Tuta vía Tunja- Paipa; razón por la cual, se busca brindar un conocimiento socio-ambiental a la comunidad del sector, y realizar un estudio interdisciplinario, involucrando probabilidad-estadística en conjunto con modelos matemáticos en el caso de las ecuaciones diferenciales, pese a que estas nos darán certeza de los resultados de la investigación; Sin embargo para el desarrollo del presente trabajo hay que llevar un control de muestreo del agua en el cauce del río Jordán que atraviesa la zona, ya que la misma está siendo utilizada para riego de cultivos de cebolla cercanos, esto ha generado una problemática sanitaria y ambiental que afecta a nuestra región.
{"title":"DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL CAUCE DEL RIO JORDAN, SECTOR PEAJE TUTA VIA TUNJA-PAIPA","authors":"Jennyfer Acosta R., Lyda González R., Luz Angela Cuellar R.","doi":"10.24054/16927125.V1.N1.2020.4144","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V1.N1.2020.4144","url":null,"abstract":"El presente proyecto tiene como fin la determinación y caracterización de microorganismos presentes en el sector peaje Tuta vía Tunja- Paipa; razón por la cual, se busca brindar un conocimiento socio-ambiental a la comunidad del sector, y realizar un estudio interdisciplinario, involucrando probabilidad-estadística en conjunto con modelos matemáticos en el caso de las ecuaciones diferenciales, pese a que estas nos darán certeza de los resultados de la investigación; Sin embargo para el desarrollo del presente trabajo hay que llevar un control de muestreo del agua en el cauce del río Jordán que atraviesa la zona, ya que la misma está siendo utilizada para riego de cultivos de cebolla cercanos, esto ha generado una problemática sanitaria y ambiental que afecta a nuestra región.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"55 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-08-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132285548","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-29DOI: 10.24054/16927125.V1.N1.2017.2960
J. Rincón, D. Torres, S. Rodríguez
La Moringa es una de las plantas con mayor uso industrial en Norte de Santander. Su explotación ha generado una problemática ambiental por la aglomeración de vainas de degradación lenta en los campos posterior a la extracción y procesamiento de la semilla. Estudios han demostrada que la vaina de la planta se encuentra constituida por un polisacárido denominado Glucano perteneciente a los grupos de los β-Glucanos, sustancia susceptible a ser extraída y caracterizada mediante métodos fisicoquímicos de separación. Al caracterizar la vaina de Moringa producida en el municipio de Puerto Santander, se pudo establecer que está compuesta por un 57.39% de fibra, lo que determino que podría tener un alto contenido de Glucano. Se aplicaron tres métodos de extracción del compuesto por precipitación, hidrolisis acida y básica que se combinaron con los tamaños de partícula de 0.600, 1.18 y 2.36 mm en un diseño experimental Anova de dos factores con tres niveles, cada factor en una distribución de 32. El glucano obtenido fue químicamente caracterizado mediante pruebas de Fehling, DNS, Molish y Lugol, esta última descarto la presencia de almidones y por lo tanto de α-glucano. Los datos se procesaron estadísticamente mediante el método de LSD de Fisher que determino que el mejor tratamiento combino el tamaño de partícula de 2.36 mm con el método básico. El Glucano obtenido fue sometido a pruebas de celulosa, FDA y FDN en las que se obtuvo 60.20% de Carboximetilcelulosa o β-Glucano denominada fibra soluble, 26.83% de fibra insoluble y 12.97% de compuestos secundarios.
{"title":"EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE GLUCANO OBTENIDO DE LA VAINA DE LA MORINGA (MORINGA OLEIFERA)","authors":"J. Rincón, D. Torres, S. Rodríguez","doi":"10.24054/16927125.V1.N1.2017.2960","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V1.N1.2017.2960","url":null,"abstract":"La Moringa es una de las plantas con mayor uso industrial en Norte de Santander. Su explotación ha generado una problemática ambiental por la aglomeración de vainas de degradación lenta en los campos posterior a la extracción y procesamiento de la semilla. Estudios han demostrada que la vaina de la planta se encuentra constituida por un polisacárido denominado Glucano perteneciente a los grupos de los β-Glucanos, sustancia susceptible a ser extraída y caracterizada mediante métodos fisicoquímicos de separación. Al caracterizar la vaina de Moringa producida en el municipio de Puerto Santander, se pudo establecer que está compuesta por un 57.39% de fibra, lo que determino que podría tener un alto contenido de Glucano. Se aplicaron tres métodos de extracción del compuesto por precipitación, hidrolisis acida y básica que se combinaron con los tamaños de partícula de 0.600, 1.18 y 2.36 mm en un diseño experimental Anova de dos factores con tres niveles, cada factor en una distribución de 32. El glucano obtenido fue químicamente caracterizado mediante pruebas de Fehling, DNS, Molish y Lugol, esta última descarto la presencia de almidones y por lo tanto de α-glucano. Los datos se procesaron estadísticamente mediante el método de LSD de Fisher que determino que el mejor tratamiento combino el tamaño de partícula de 2.36 mm con el método básico. El Glucano obtenido fue sometido a pruebas de celulosa, FDA y FDN en las que se obtuvo 60.20% de Carboximetilcelulosa o β-Glucano denominada fibra soluble, 26.83% de fibra insoluble y 12.97% de compuestos secundarios.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"15 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134254602","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-29DOI: 10.24054/16927125.V1.N1.2017.2947
D. Acevedo, P. M. Castillo, M. A. Medina, J. R. Meza
Una de las problemáticas del sector cárnico es enfrentar los retos actuales originados por las exigencias de los consumidores, quienes tienen a elegir alimentos que impacten positivamente en su salud sin perder los atributos sensoriales; por ello, el principal objetivo de esta investigación es desarrollar una salchicha bajo los estándares de la NTC 1325/2008 con sustitución parcial de grasa, empleando ingredientes no convencionales como el gel de aloe vera y la harina de garbanzo (Cicer arietinum). Se realizaron 4 formulaciones de 1Kg del producto cárnico así: T1 con aceite vegetal en reemplazo de grasa de cerdo (12 %), T2 con gel de aloe vera en reemplazo de grasa de cerdo (12 %); T3 con ambos sustitutos en proporciones 6 % y 6 %, estas formulaciones contenían además un 3 % de harina de garbanzo como fuente de proteína vegetal; finalmente un control a fin de evaluar las perdidas por cocción y las preferencias sensoriales. Se encontró que la sustitución lipídica en T2/T3 redujo significativamente (p<0,05) las mermas, esto puede corresponder a la interacción entre los polisacáridos del gel y las proteínas miofibrilares de la carne para formar una red que impide una mayor pérdida de humedad; el solo reemplazo con aceite vegetal en T1 influyó negativamente en el rendimiento de las salchichas; por otra parte, la evaluación sensorial arrojó que la sola sustitución con gel de aloe (T2) obtuvo menores valores, concluyéndose que los ingredientes estudiados en T3 pueden servir como potenciales sustitutos de grasa sin afectar los parámetros sensoriales ni el rendimiento delproductoPalabras clave: Gel de aloe vera, harina de garbanzo, perdidas por cocción y salchichas..
{"title":"Elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con incorporación de harina de garbanzo y gel de aloe vera","authors":"D. Acevedo, P. M. Castillo, M. A. Medina, J. R. Meza","doi":"10.24054/16927125.V1.N1.2017.2947","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V1.N1.2017.2947","url":null,"abstract":"Una de las problemáticas del sector cárnico es enfrentar los retos actuales originados por las exigencias de los consumidores, quienes tienen a elegir alimentos que impacten positivamente en su salud sin perder los atributos sensoriales; por ello, el principal objetivo de esta investigación es desarrollar una salchicha bajo los estándares de la NTC 1325/2008 con sustitución parcial de grasa, empleando ingredientes no convencionales como el gel de aloe vera y la harina de garbanzo (Cicer arietinum). Se realizaron 4 formulaciones de 1Kg del producto cárnico así: T1 con aceite vegetal en reemplazo de grasa de cerdo (12 %), T2 con gel de aloe vera en reemplazo de grasa de cerdo (12 %); T3 con ambos sustitutos en proporciones 6 % y 6 %, estas formulaciones contenían además un 3 % de harina de garbanzo como fuente de proteína vegetal; finalmente un control a fin de evaluar las perdidas por cocción y las preferencias sensoriales. Se encontró que la sustitución lipídica en T2/T3 redujo significativamente (p<0,05) las mermas, esto puede corresponder a la interacción entre los polisacáridos del gel y las proteínas miofibrilares de la carne para formar una red que impide una mayor pérdida de humedad; el solo reemplazo con aceite vegetal en T1 influyó negativamente en el rendimiento de las salchichas; por otra parte, la evaluación sensorial arrojó que la sola sustitución con gel de aloe (T2) obtuvo menores valores, concluyéndose que los ingredientes estudiados en T3 pueden servir como potenciales sustitutos de grasa sin afectar los parámetros sensoriales ni el rendimiento delproductoPalabras clave: Gel de aloe vera, harina de garbanzo, perdidas por cocción y salchichas..","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"11 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"117048891","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-29DOI: 10.24054/16927125.V1.N1.2017.2963
Marisol Parada, Luz Alba Perez Caballero, M. E. Rivera
La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten el desarrollo y conservación de sus características físico-químicas hasta su transformación y consumo. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas de tres variedades de café cultivados en el municipio de Toledo, Norte de Santander (Castillo, Colombia y Típica) de la especie Coffea arábiga. Las muestras de café (600 gramos) fueron recolectadas, descascarilladas, tostadas, molidas y empacadas; el tostado fue a 130 ± 1 °C, tamaño de partícula mediano (NTC 3534). Se realizaron pruebas de: pH, humedad (NTC 2558), acidez titulable (NTC 5247), granulometría (NTC 3534) y color (NTC 3534). Los resultados fueron analizados estadísticamente con un ANOVA de un factor estableciendo si existían diferencias en las características fisicoquímicas de las muestras de café. Las tres variedades de café presentaron diferencias estadísticas significativas entre el pH y el valor de L en el color.
{"title":"CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE TRES VARIEDADES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO CULTIVADOS EN NORTE DE SANTANDER","authors":"Marisol Parada, Luz Alba Perez Caballero, M. E. Rivera","doi":"10.24054/16927125.V1.N1.2017.2963","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V1.N1.2017.2963","url":null,"abstract":"La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten el desarrollo y conservación de sus características físico-químicas hasta su transformación y consumo. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas de tres variedades de café cultivados en el municipio de Toledo, Norte de Santander (Castillo, Colombia y Típica) de la especie Coffea arábiga. Las muestras de café (600 gramos) fueron recolectadas, descascarilladas, tostadas, molidas y empacadas; el tostado fue a 130 ± 1 °C, tamaño de partícula mediano (NTC 3534). Se realizaron pruebas de: pH, humedad (NTC 2558), acidez titulable (NTC 5247), granulometría (NTC 3534) y color (NTC 3534). Los resultados fueron analizados estadísticamente con un ANOVA de un factor estableciendo si existían diferencias en las características fisicoquímicas de las muestras de café. Las tres variedades de café presentaron diferencias estadísticas significativas entre el pH y el valor de L en el color.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"27 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132408319","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-29DOI: 10.24054/16927125.V1.N1.2017.2959
Hector Seijas-Chacón, C. Pabon-Mora
Colombia es uno de los mayores productores en el mundo de arracacha, está compuesta principalmente de almidones y azúcar, posee también un alto contenido de micronutrientes (Vitamina B1, B3, hierro, calcio y fosforo), además su contenido de agua es elevado lo que la hace perecedera. Existen muy pocos estudios sobre esta raíz en procesos de transferencia de masa y calor, debido a que no tiene gran aprovechamiento industrial, pero con buen potencial por las características fisicoquímicas que posee. El objetivo de este trabajo fue determinar el coeficiente de difusión y la pérdida de humedad de la arracacha sometida a prefritura. Para lo cual se sometió a fritura por inmersión en aceite de soya a 180°C por 30s, 45s, 65s, 90s, y 105s. Se pudo determinar que a mayor tiempo de exposición mayor pérdida de humedad, sin embargo la perdida de humedad es baja comparado con otros matrices como el ñame, maíz, arenca, debido a que la arracacha no permite fácilmente la liberación de agua, como se pudo observar en el coeficiente de difusión determinado por la segunda ley de Fick.
{"title":"COEFICIENTE DE DIFUSIÓN Y PERDIDA DE HUMEDAD DURANTE EL PROCESO DE PRE-FRITURA DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)","authors":"Hector Seijas-Chacón, C. Pabon-Mora","doi":"10.24054/16927125.V1.N1.2017.2959","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V1.N1.2017.2959","url":null,"abstract":"Colombia es uno de los mayores productores en el mundo de arracacha, está compuesta principalmente de almidones y azúcar, posee también un alto contenido de micronutrientes (Vitamina B1, B3, hierro, calcio y fosforo), además su contenido de agua es elevado lo que la hace perecedera. Existen muy pocos estudios sobre esta raíz en procesos de transferencia de masa y calor, debido a que no tiene gran aprovechamiento industrial, pero con buen potencial por las características fisicoquímicas que posee. El objetivo de este trabajo fue determinar el coeficiente de difusión y la pérdida de humedad de la arracacha sometida a prefritura. Para lo cual se sometió a fritura por inmersión en aceite de soya a 180°C por 30s, 45s, 65s, 90s, y 105s. Se pudo determinar que a mayor tiempo de exposición mayor pérdida de humedad, sin embargo la perdida de humedad es baja comparado con otros matrices como el ñame, maíz, arenca, debido a que la arracacha no permite fácilmente la liberación de agua, como se pudo observar en el coeficiente de difusión determinado por la segunda ley de Fick.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125390507","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-21DOI: 10.24054/16927125.V2.N2.2017.2970
J. Vera, A. Arrieta, L. Quintana, Alberto García
La presente investigación se realizó en el municipio del playón, en la sede de Aguas Calientes, los clones de cacao evaluados correspondieron al CCN51 y TSC01 cosechados, el estudio se realizó con el fin de evaluar la calidad del proceso durante los días de la fermentación. El proceso fermentativo se realizó durante 7 días, con remoción de la masa fermentante a las 48 horas. Las mediciones se registraron en un equipo PTHr3, medidor de (temperatura, tiempo, humedad y pH), efectuando registros diarios, cada media hora. Las muestras se tomaron en cosechas diferentes y fueron fermentadas en cajones de madera, se tomaron 592 mazorcas sanas y maduras de cada clon y se obtuvieron 37 kilos de cacao en baba. Los parámetros químicos evaluados en el proceso arrojaron que el pH en los cotiledones no presentó variaciones marcadas, y fluctuó entre 5,1 y 5,6, En cuanto a la variación de la acidez durante el proceso de fermentación, se observó que la misma, en todos los casos evaluados, tendió a incrementarse sin mostrar cambios significativos entre días. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados.
{"title":"EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS COMO PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA FERMENTACIÓN DE CLONES DE CACAO CCN51, TSC01","authors":"J. Vera, A. Arrieta, L. Quintana, Alberto García","doi":"10.24054/16927125.V2.N2.2017.2970","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V2.N2.2017.2970","url":null,"abstract":"La presente investigación se realizó en el municipio del playón, en la sede de Aguas Calientes, los clones de cacao evaluados correspondieron al CCN51 y TSC01 cosechados, el estudio se realizó con el fin de evaluar la calidad del proceso durante los días de la fermentación. El proceso fermentativo se realizó durante 7 días, con remoción de la masa fermentante a las 48 horas. Las mediciones se registraron en un equipo PTHr3, medidor de (temperatura, tiempo, humedad y pH), efectuando registros diarios, cada media hora. Las muestras se tomaron en cosechas diferentes y fueron fermentadas en cajones de madera, se tomaron 592 mazorcas sanas y maduras de cada clon y se obtuvieron 37 kilos de cacao en baba. Los parámetros químicos evaluados en el proceso arrojaron que el pH en los cotiledones no presentó variaciones marcadas, y fluctuó entre 5,1 y 5,6, En cuanto a la variación de la acidez durante el proceso de fermentación, se observó que la misma, en todos los casos evaluados, tendió a incrementarse sin mostrar cambios significativos entre días. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"88 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128855533","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-21DOI: 10.24054/16927125.V2.N2.2017.2969
Mariana León, A. Orduz, Magaly Velandia
Características como color, pH, capacidad de retención de agua y poder de emulsificación son importantes en productos primarios como la carne, ya que a partir de estas se puede establecer su destino, bien sea para el consumo directo y/o transformación, por ello esta investigación se realizó con el fin de evaluar características fisicoquímicas y tecnológicas de cuatro tipos de carne; el método colorimétrico y el de espectrometría de absorción; los resultados fueron evaluados estadísticamente empleando la técnica de varianza con el programa SPSS21. Del estudio se encontró que las carnes de pollo, cerdo y ovejo presento pH < 6,0 característico del tipo DFD con una baja capacidad de retención de agua (CRA), la carne de cerdo presentó mayor contenido de proteína. De las muestras analizadas la carne de res presento menor luminosidad, relacionado con su baja coloración roja y amarronamiento debido a la presencia de Meta mioglobina. Las carnes presentaron un promedio de humedad del 75 % el cuál se encuentra en los rangos establecidos, concluyendo que las propiedades fisicoquímicas como el color y la mioglobina se encuentran íntimamente relacionadas.
{"title":"COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA CARNE DE OVEJO, POLLO, RES Y CERDO","authors":"Mariana León, A. Orduz, Magaly Velandia","doi":"10.24054/16927125.V2.N2.2017.2969","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V2.N2.2017.2969","url":null,"abstract":"Características como color, pH, capacidad de retención de agua y poder de emulsificación son importantes en productos primarios como la carne, ya que a partir de estas se puede establecer su destino, bien sea para el consumo directo y/o transformación, por ello esta investigación se realizó con el fin de evaluar características fisicoquímicas y tecnológicas de cuatro tipos de carne; el método colorimétrico y el de espectrometría de absorción; los resultados fueron evaluados estadísticamente empleando la técnica de varianza con el programa SPSS21. Del estudio se encontró que las carnes de pollo, cerdo y ovejo presento pH < 6,0 característico del tipo DFD con una baja capacidad de retención de agua (CRA), la carne de cerdo presentó mayor contenido de proteína. De las muestras analizadas la carne de res presento menor luminosidad, relacionado con su baja coloración roja y amarronamiento debido a la presencia de Meta mioglobina. Las carnes presentaron un promedio de humedad del 75 % el cuál se encuentra en los rangos establecidos, concluyendo que las propiedades fisicoquímicas como el color y la mioglobina se encuentran íntimamente relacionadas.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"67 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121479527","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-21DOI: 10.24054/16927125.V2.N2.2017.2968
C. Rojas, M. Fajardo, A. Carrascal
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se han convertido en el problema en salud pública más extendido en el mundo. Según la OMS, el 95 % de las ETA representan enfermedades diarreicas donde Salmonella es uno de los principales agentes causales. La presencia de este patógeno en la carne de cerdo se ha descrito como una fuente de infección al humano poniendo en riesgo su salud, si no se cuenta con programas de control y vigilancia durante la cadena de producción. Por lo cual, el objetivo de este estudio fue determinar la concentración de Salmonella spp. en plantas de desposte y comercialización en dos industrias porcinas de Colombia. Se realizó un muestreo por mes durante cinco meses en cada empresa para un total de 425 muestras en plantas de desposte y comercialización, las cuales se analizaron mediante el método de Número Más Probable (NMP). La mayor concentración de Salmonella spp. se obtuvo en la etapa de comercialización en la industria A y B con valores de 4,252 NMP/g y 149,148 NMP/g respectivamente. Las altas concentraciones de Salmonella spp. en plantas de desposte y comercialización en la industria B se debe principalmente a cerdos contaminados desde granja, contaminación cruzada durante el proceso y perdida de cadena de frío; por lo tanto, la implementación de sistemas preventivos ayudan a reducir y mantener bajo control la presencia del patógeno.
{"title":"MAPEO MICROBIOLÓGICO DE Salmonella spp. EN PLANTAS DE DESPOSTE Y COMERCIALIZACIÓN","authors":"C. Rojas, M. Fajardo, A. Carrascal","doi":"10.24054/16927125.V2.N2.2017.2968","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V2.N2.2017.2968","url":null,"abstract":"Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se han convertido en el problema en salud pública más extendido en el mundo. Según la OMS, el 95 % de las ETA representan enfermedades diarreicas donde Salmonella es uno de los principales agentes causales. La presencia de este patógeno en la carne de cerdo se ha descrito como una fuente de infección al humano poniendo en riesgo su salud, si no se cuenta con programas de control y vigilancia durante la cadena de producción. Por lo cual, el objetivo de este estudio fue determinar la concentración de Salmonella spp. en plantas de desposte y comercialización en dos industrias porcinas de Colombia. Se realizó un muestreo por mes durante cinco meses en cada empresa para un total de 425 muestras en plantas de desposte y comercialización, las cuales se analizaron mediante el método de Número Más Probable (NMP). La mayor concentración de Salmonella spp. se obtuvo en la etapa de comercialización en la industria A y B con valores de 4,252 NMP/g y 149,148 NMP/g respectivamente. Las altas concentraciones de Salmonella spp. en plantas de desposte y comercialización en la industria B se debe principalmente a cerdos contaminados desde granja, contaminación cruzada durante el proceso y perdida de cadena de frío; por lo tanto, la implementación de sistemas preventivos ayudan a reducir y mantener bajo control la presencia del patógeno.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"42 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128181639","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-10-21DOI: 10.24054/16927125.V2.N2.2017.2967
C. León, Jean Jaimes Portilla
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos los cuales actúan dependiendo de las condiciones intrínseca y extrínsecas que sean expuesto. El presente estudio tuvo como objetivo evidenciar el efecto de la pasteurización y temperatura de incubación en la fermentación alcohólica de mostos a base de mora tipo castilla, obtenida de una finca de Pamplona, Norte de Santander. El mosto fue ajustado a solidos solubles de 15°Brix y dividió en 2 pares de 2 litros. Una parte fue pasteurizada y la otra no, posteriormente se subdividieron cada parte en 2 para obtener, dos mostos pasteurizados y dos sin pasteurizar, a cada mosto se le adicionó 1 gramo de levadura enológica previamente hidratada. Dos de ellos (Pasteurizado y no pasteurizado) fueron llevados a temperatura de incubación de 30 ± 2 °C y los otros a temperatura de 20 ± 2 °C. Se analizaron los grados Brix, pH y alcohol durante los días 0, 3, 8 y 10. Los resultados incidieron que el mosto no pasteurizado e incubado a 30 ± 2 °C fue el que presentó mayor grado alcohólico, concluyendo que ésta es la temperatura óptima para desarrollar la fermentación alcohólica y que a pesar de que pasteurizar e inocular con la cepa de levadura puede es un buen “Starter” para producción de alcohol.
{"title":"EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN Y LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL MOSTO DE MORA","authors":"C. León, Jean Jaimes Portilla","doi":"10.24054/16927125.V2.N2.2017.2967","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/16927125.V2.N2.2017.2967","url":null,"abstract":"La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos los cuales actúan dependiendo de las condiciones intrínseca y extrínsecas que sean expuesto. El presente estudio tuvo como objetivo evidenciar el efecto de la pasteurización y temperatura de incubación en la fermentación alcohólica de mostos a base de mora tipo castilla, obtenida de una finca de Pamplona, Norte de Santander. El mosto fue ajustado a solidos solubles de 15°Brix y dividió en 2 pares de 2 litros. Una parte fue pasteurizada y la otra no, posteriormente se subdividieron cada parte en 2 para obtener, dos mostos pasteurizados y dos sin pasteurizar, a cada mosto se le adicionó 1 gramo de levadura enológica previamente hidratada. Dos de ellos (Pasteurizado y no pasteurizado) fueron llevados a temperatura de incubación de 30 ± 2 °C y los otros a temperatura de 20 ± 2 °C. Se analizaron los grados Brix, pH y alcohol durante los días 0, 3, 8 y 10. Los resultados incidieron que el mosto no pasteurizado e incubado a 30 ± 2 °C fue el que presentó mayor grado alcohólico, concluyendo que ésta es la temperatura óptima para desarrollar la fermentación alcohólica y que a pesar de que pasteurizar e inocular con la cepa de levadura puede es un buen “Starter” para producción de alcohol. ","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"9 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-10-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128841432","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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