Pub Date : 2023-07-24DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1409
Gabriela Beatriz Arias Palma, Nancy Moreano Terán
El presente artículo es una revisión bibliográfica sobre el aprovechamiento del lactosuero en la industria, aproximadamente el 90% de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero, por cada kg de queso se producen 9 kg de lactosuero liberando el 55% de sus nutrientes, este subproducto se ha convertido en algunos casos un residuo que contamina el ambiente pero con el avance de la tecnología, el lactosuero se ha convertido en materia prima para la elaboración de varios productos alimenticios por el alto contenido de minerales, vitaminas, proteína. Para la industria, este subproducto se ha convertido en una alternativa para el mejoramiento de las características organolépticas como textura, mejorador del sabor, estabilizante, emulsificante aplicado para la formulación de bebidas fermentadas, concentrados proteicos, elaboración de helados, manjar y otros productos.
{"title":"APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA","authors":"Gabriela Beatriz Arias Palma, Nancy Moreano Terán","doi":"10.24054/limentech.v19i1.1409","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1409","url":null,"abstract":"El presente artículo es una revisión bibliográfica sobre el aprovechamiento del lactosuero en la industria, aproximadamente el 90% de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero, por cada kg de queso se producen 9 kg de lactosuero liberando el 55% de sus nutrientes, este subproducto se ha convertido en algunos casos un residuo que contamina el ambiente pero con el avance de la tecnología, el lactosuero se ha convertido en materia prima para la elaboración de varios productos alimenticios por el alto contenido de minerales, vitaminas, proteína. Para la industria, este subproducto se ha convertido en una alternativa para el mejoramiento de las características organolépticas como textura, mejorador del sabor, estabilizante, emulsificante aplicado para la formulación de bebidas fermentadas, concentrados proteicos, elaboración de helados, manjar y otros productos.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"48 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132768754","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
La yuca (Manihot esculenta) es uno de los tubérculos más cultivados a nivel mundial, se considerada un alimento esencial debido a que proporciona una valiosa fuente de carbohidratos y un porcentaje significativo de vitaminas y minerales. La cadena productiva de la yuca origina diferentes subproductos como: Cáscaras, hojas y afrecho o bagazo; los cuales poseen un porcentaje de contenido lignocelulósico, almidón y fibra despertando interés por los investigadores. Su inadecuada disposición genera un impacto negativo en el medio ambiente, siendo el aprovechamiento de los mismos una alternativa para mitigar tal impacto. En base a lo anterior, el objetivo de esta investigación consistió en realizar una revisión bibliográfica sobre los diferentes usos o aprovechamientos que se están efectuando a los subproductos generados en esta cadena productiva; para ello fueron consultadas diferentes revistas electrónicas y bases de datos. Se plantearon tres tópicos de interés (cáscaras, hojas y afrecho o bagazo) generados en el procesamiento de la yuca, los cuales han sido empleados en diferentes procesos de producción sustentables como: Tratamiento de aguas residuales, alimentación animal, humana, producción de bioplásticos, carbón activado, ácido cítrico y biodiésel. Finalmente, se resalta la importancia de continuar realizando investigaciones respecto a la temática abordada para la creación de nuevos productos y alternativas que satisfagan las necesidades de los consumidores y así mismo den respuesta a problemáticas actuales.
{"title":"APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA YUCA (Manihot esculenta): UNA REVISIÓN","authors":"Camilo Andrés Bayona Buitrago, María Fernanda Cepeda, Lexy Carolina León Castrillo","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1658","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1658","url":null,"abstract":"La yuca (Manihot esculenta) es uno de los tubérculos más cultivados a nivel mundial, se considerada un alimento esencial debido a que proporciona una valiosa fuente de carbohidratos y un porcentaje significativo de vitaminas y minerales. La cadena productiva de la yuca origina diferentes subproductos como: Cáscaras, hojas y afrecho o bagazo; los cuales poseen un porcentaje de contenido lignocelulósico, almidón y fibra despertando interés por los investigadores. Su inadecuada disposición genera un impacto negativo en el medio ambiente, siendo el aprovechamiento de los mismos una alternativa para mitigar tal impacto. En base a lo anterior, el objetivo de esta investigación consistió en realizar una revisión bibliográfica sobre los diferentes usos o aprovechamientos que se están efectuando a los subproductos generados en esta cadena productiva; para ello fueron consultadas diferentes revistas electrónicas y bases de datos. Se plantearon tres tópicos de interés (cáscaras, hojas y afrecho o bagazo) generados en el procesamiento de la yuca, los cuales han sido empleados en diferentes procesos de producción sustentables como: Tratamiento de aguas residuales, alimentación animal, humana, producción de bioplásticos, carbón activado, ácido cítrico y biodiésel. Finalmente, se resalta la importancia de continuar realizando investigaciones respecto a la temática abordada para la creación de nuevos productos y alternativas que satisfagan las necesidades de los consumidores y así mismo den respuesta a problemáticas actuales.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"57 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121824880","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
El objetivo principal fue el estudio y caracterización físico química de la semilla de aguacate variedad Hass (residuo a emplear como fuente de carbohidratos) para la producción de ácido láctico (D– Ácido Láctico) junto a la cepa lactogénica Escherichia coli JU15, se fijaron condiciones óptimas de tiempo y concentración del ácido sulfúrico (H2SO4), como pretratamiento ácido aplicado al almidón extraído de la semilla para la recuperación de azúcares reductores. La caracterización de los materiales lignocelulósicos contemplo de cuantificación de humedad, extractivos, carbohidratos estructurales, almidón, lignina y cenizas, con el fin de conocer el potencial de trasformación de la semilla. La cuantificación e identificación de los azúcares reductores se realizó mediante HPLC. Posteriormente se realizó la fermentación con la cepa E. coli JU15 en el hidrolizado de almidón de las semillas con medio mineral AM1. Obteniendo concentración de azúcares reductores de 72,78g/L en total del pretratamiento ácido, el principal compuesto que se identifico fue la glucosa, por otro lado un mínima cantidad de ácido acético, xilosa y arabinosa el cual conformaron el hidrolizado, finalmente se obtuvo una producción de 70,28gD-AL/L en 72 horas de fermentación con una productividad volumétrica de 0,97 gD-AL/L*h y un rendimiento máximo de 96,37% del producto final.
主要目的是研究化学和物理特性的鳄梨籽使用仙Hass(残留的碳水化合物来源)生产乳酸(D—乳酸)以及非洲经委会lactogénica大肠杆菌JU15,确定最佳条件下的时间和浓度的硫酸(H2SO4),例如酸预处理应用恢复糖淀粉提取种子减压。本研究的主要目的是确定种子转化的潜力，并确定种子转化的潜力，以确定种子转化的潜力。采用高效液相色谱法对还原糖进行定量鉴定。在本研究中，我们评估了种子在发酵过程中所起的作用。获得减压糖浓度72,78g /升酸预处理,总在最主要的一种事情变成了葡萄糖,另一方面最少一个醋酸,xilosa arabinosa成长期和hidrolizado,终于获得了生产70,28gD-AL /升72小时发酵volumétrica生产力0.97 gD-AL / L * h和性能96,37%最终产品。
{"title":"PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO (D– AL) A PARTIR DE LA SEMILLA DE AGUACATE TIPO HASS, POR LA CEPA LACTOGÉNICA Escherichia coli JU15","authors":"Laura Valentina Camargo Velandia, Daissy Lorena Retrepo Serna, Agustín Jaime Castro Montoya, Alejandra Vargas Tah","doi":"10.24054/limentech.v21i1.2364","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2364","url":null,"abstract":"El objetivo principal fue el estudio y caracterización físico química de la semilla de aguacate variedad Hass (residuo a emplear como fuente de carbohidratos) para la producción de ácido láctico (D– Ácido Láctico) junto a la cepa lactogénica Escherichia coli JU15, se fijaron condiciones óptimas de tiempo y concentración del ácido sulfúrico (H2SO4), como pretratamiento ácido aplicado al almidón extraído de la semilla para la recuperación de azúcares reductores. La caracterización de los materiales lignocelulósicos contemplo de cuantificación de humedad, extractivos, carbohidratos estructurales, almidón, lignina y cenizas, con el fin de conocer el potencial de trasformación de la semilla. La cuantificación e identificación de los azúcares reductores se realizó mediante HPLC. Posteriormente se realizó la fermentación con la cepa E. coli JU15 en el hidrolizado de almidón de las semillas con medio mineral AM1. Obteniendo concentración de azúcares reductores de 72,78g/L en total del pretratamiento ácido, el principal compuesto que se identifico fue la glucosa, por otro lado un mínima cantidad de ácido acético, xilosa y arabinosa el cual conformaron el hidrolizado, finalmente se obtuvo una producción de 70,28gD-AL/L en 72 horas de fermentación con una productividad volumétrica de 0,97 gD-AL/L*h y un rendimiento máximo de 96,37% del producto final. \u0000 \u0000 ","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"38 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121235680","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-19DOI: 10.24054/limentech.v21i1.2368
Josefa Palacio Montañez, Kelly Bolívar Pacheco, Andrea Díaz Tovar, Norleyn Navas Guzmán, Lourdes Meriño Stand, Yair García Pacheco
Las barras de cereales constituyen un alimento saludable por su aporte de nutrientes producto de la combinación de cereales con otros ingredientes como frutas, sin embargo, los jarabes utilizados como aglutinantes en el producto implica un aumento en el contenido de azúcares. El uso de colágeno hidrolizado en reemplazo de jarabes de azúcar puede ser una alternativa en la elaboración de barras de cereales con menor contenido de azúcares. El objetivo de este estudio fue elaborar una barra de cereales, frutos secos y frutos tropicales, enriquecida con colágeno hidrolizado. Se procesaron tres formulaciones de la barra variando la concentración de colágeno hidrolizado frente a un control sin adición de colágeno. Se realizó un análisis sensorial para determinar la formulación con mayor aceptación, la cual fue analizada en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados reflejaron que la barra de cereal con 20% de colágeno hidrolizado presentó una mayor aceptación, tuvo un aporte de 9,22% de proteínas, 67,25% de carbohidratos, 18,9% de hierro y 9,96% de zinc, y una buena calidad microbiológica. Se recomienda la utilización del colágeno hidrolizado como agente aglutinante en la formulación de barras de cereales.
{"title":"DESARROLLO DE UNA BARRA DE CEREALES, FRUTOS SECOS Y FRUTOS TROPICALES ENRIQUECIDA CON COLÁGENO HIDROLIZADO","authors":"Josefa Palacio Montañez, Kelly Bolívar Pacheco, Andrea Díaz Tovar, Norleyn Navas Guzmán, Lourdes Meriño Stand, Yair García Pacheco","doi":"10.24054/limentech.v21i1.2368","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2368","url":null,"abstract":"Las barras de cereales constituyen un alimento saludable por su aporte de nutrientes producto de la combinación de cereales con otros ingredientes como frutas, sin embargo, los jarabes utilizados como aglutinantes en el producto implica un aumento en el contenido de azúcares. El uso de colágeno hidrolizado en reemplazo de jarabes de azúcar puede ser una alternativa en la elaboración de barras de cereales con menor contenido de azúcares. El objetivo de este estudio fue elaborar una barra de cereales, frutos secos y frutos tropicales, enriquecida con colágeno hidrolizado. Se procesaron tres formulaciones de la barra variando la concentración de colágeno hidrolizado frente a un control sin adición de colágeno. Se realizó un análisis sensorial para determinar la formulación con mayor aceptación, la cual fue analizada en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados reflejaron que la barra de cereal con 20% de colágeno hidrolizado presentó una mayor aceptación, tuvo un aporte de 9,22% de proteínas, 67,25% de carbohidratos, 18,9% de hierro y 9,96% de zinc, y una buena calidad microbiológica. Se recomienda la utilización del colágeno hidrolizado como agente aglutinante en la formulación de barras de cereales.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129049071","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-19DOI: 10.24054/limentech.v21i1.2366
N. Navas Guzmán, I. Ballestas, C. García Rico
El kéfir es un producto lácteo fermentado que contribuye a la salud por sus efectos probióticos y funcionales. La moringa es una planta que tiene propiedades medicinales y nutricionales, principalmente, por su aporte de Vitaminas A y C, calcio, hierro y potasio. El propósito de este estudio fue desarrollar un kéfir con mango suplementado con moringa como una alternativa de aporte de proteína. Se desarrollaron tres formulaciones: Control (kéfir), kéfir con mango y kéfir con mango y moringa. Se caracterizó el producto a través de análisis fisicoquímico, proximal, microbiológico y sensorial. El análisis proximal reveló que la formulación de kéfir con mango y moringa obtuvo los porcentajes más altos de proteínas (4,1%), cenizas (0,7%) y fibra (1%) con relación a las otras formulaciones. El producto cumplió con los parámetros microbiológicos establecidos en la normatividad sanitaria vigente. El análisis sensorial mostró que el kéfir con mango presentó los puntajes más altos en todos los atributos, sin embargo, el kéfir con mango moringa tuvo una buena aceptación. El kéfir de mango adicionado con moringa representa una alternativa de consumo proteico.
{"title":"KEFIR DE MANGO ADICIONADO CON MORINGA (Moringa Oleifera) COMO APORTE PROTEICO","authors":"N. Navas Guzmán, I. Ballestas, C. García Rico","doi":"10.24054/limentech.v21i1.2366","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2366","url":null,"abstract":"El kéfir es un producto lácteo fermentado que contribuye a la salud por sus efectos probióticos y funcionales. La moringa es una planta que tiene propiedades medicinales y nutricionales, principalmente, por su aporte de Vitaminas A y C, calcio, hierro y potasio. El propósito de este estudio fue desarrollar un kéfir con mango suplementado con moringa como una alternativa de aporte de proteína. Se desarrollaron tres formulaciones: Control (kéfir), kéfir con mango y kéfir con mango y moringa. Se caracterizó el producto a través de análisis fisicoquímico, proximal, microbiológico y sensorial. El análisis proximal reveló que la formulación de kéfir con mango y moringa obtuvo los porcentajes más altos de proteínas (4,1%), cenizas (0,7%) y fibra (1%) con relación a las otras formulaciones. El producto cumplió con los parámetros microbiológicos establecidos en la normatividad sanitaria vigente. El análisis sensorial mostró que el kéfir con mango presentó los puntajes más altos en todos los atributos, sin embargo, el kéfir con mango moringa tuvo una buena aceptación. El kéfir de mango adicionado con moringa representa una alternativa de consumo proteico.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"43 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116443214","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-19DOI: 10.24054/limentech.v21i1.2365
Angarita Stephanie De la Espriella, Miladys Torrenegra Alarcón, Clemente Granados Conde, Deisy León Méndez, Glicerio León Méndez
La naturaleza nos provee una innumerable variedad de especies vegetales frutales como la guinda (Pronus ceresus) con sugestivas propiedades biológicas que contribuyen a una importante fuente de nuevas moléculas bioactivas, que además de ser menos toxicas, son capaces de sustituir a los químicos sintéticos, los cuales resultan nocivos para el medio ambiente. Actualmente existe cierta cantidad de publicaciones en las que la guinda está relacionada con actividad biológica, según la búsqueda realizada en diferentes bases de datos hasta agosto de 2022. Lo anterior constata la gran utilidad de esta fruta como fuente primordial de metabolitos bioactivos, que pueden ser utilizados como principios activos en diferentes productos de gran provecho para la humanidad.
{"title":"GUINDA (PRONUS CERESUS) COMO FUENTE DE MOLÉCULAS BIOACTIVAS","authors":"Angarita Stephanie De la Espriella, Miladys Torrenegra Alarcón, Clemente Granados Conde, Deisy León Méndez, Glicerio León Méndez","doi":"10.24054/limentech.v21i1.2365","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2365","url":null,"abstract":"La naturaleza nos provee una innumerable variedad de especies vegetales frutales como la guinda (Pronus ceresus) con sugestivas propiedades biológicas que contribuyen a una importante fuente de nuevas moléculas bioactivas, que además de ser menos toxicas, son capaces de sustituir a los químicos sintéticos, los cuales resultan nocivos para el medio ambiente. Actualmente existe cierta cantidad de publicaciones en las que la guinda está relacionada con actividad biológica, según la búsqueda realizada en diferentes bases de datos hasta agosto de 2022. Lo anterior constata la gran utilidad de esta fruta como fuente primordial de metabolitos bioactivos, que pueden ser utilizados como principios activos en diferentes productos de gran provecho para la humanidad.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"8 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133111821","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-19DOI: 10.24054/limentech.v21i1.2333
Javier Francisco Rey Rodriguez, Deisy Lorena Cobos Rodriguez, Yeimy Geraldine Prada Alvarez
Los ovoproductos se han reconocido por su uso en alimentos como matriz de estudio y con la intención de mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales como la resistencia al derretimiento y la estabilidad estructural de los helados de crema. En el presente trabajo se evaluó la incorporación de la albúmina en polvo como estabilizante en un helado de crema, la cual tiene propiedades tecnológicas y nutricionales. Inicialmente la evaluación fisicoquímica de la albúmina de huevo y la preparación del helado (premezcla y mezcla) en diferentes concentraciones de la albúmina, que en este caso se manejaron concentraciones 50:50, 70:30, 80:20 y 100% de estabilizante químico. Cada prueba fisicoquímica para la albúmina se realizó por triplicado, se evaluó el tamaño de la partícula, color, gelificación, índice de absorción de agua; de igual forma se realizó pruebas al helado de crema como la viscosidad, derretimiento, overrun y grasa libre. Se realizó un análisis sensorial entre las cuatro formulaciones para el helado de crema donde se observó su grado de aceptabilidad y se analizó a través de la prueba no paramétrica del Test de Friedman buscando diferencias significativas entre las cuatro formulaciones. Se obtuvo un mejor rendimiento en la sustitución 50:50 con un porcentaje de pérdidas en el procesamiento del helado del 11.47%, atribuido a la capacidad para absorción de agua, que es considerada una propiedad funcional de las proteínas. La muestra que tuvo mayor aceptación por los panelistas en los atributos de color, sabor, olor y textura fue la codificada 987 que representaba la formulación 80:20 de albumina de huevo y de goma Xantan. Finalmente se calcularon costos, los cuales arrojaron un valor de $3.488 COP en una presentación de 85 gramos, para una sustitución de 100%.
{"title":"EVALUACIÓN DEL EFECTO TECNOLÓGICO DE LA ALBÚMINA DE HUEVO EN POLVO COMO ESTABILIZANTE EN UN HELADO DE CREMA","authors":"Javier Francisco Rey Rodriguez, Deisy Lorena Cobos Rodriguez, Yeimy Geraldine Prada Alvarez","doi":"10.24054/limentech.v21i1.2333","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2333","url":null,"abstract":"Los ovoproductos se han reconocido por su uso en alimentos como matriz de estudio y con la intención de mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales como la resistencia al derretimiento y la estabilidad estructural de los helados de crema. En el presente trabajo se evaluó la incorporación de la albúmina en polvo como estabilizante en un helado de crema, la cual tiene propiedades tecnológicas y nutricionales. Inicialmente la evaluación fisicoquímica de la albúmina de huevo y la preparación del helado (premezcla y mezcla) en diferentes concentraciones de la albúmina, que en este caso se manejaron concentraciones 50:50, 70:30, 80:20 y 100% de estabilizante químico. Cada prueba fisicoquímica para la albúmina se realizó por triplicado, se evaluó el tamaño de la partícula, color, gelificación, índice de absorción de agua; de igual forma se realizó pruebas al helado de crema como la viscosidad, derretimiento, overrun y grasa libre. Se realizó un análisis sensorial entre las cuatro formulaciones para el helado de crema donde se observó su grado de aceptabilidad y se analizó a través de la prueba no paramétrica del Test de Friedman buscando diferencias significativas entre las cuatro formulaciones. Se obtuvo un mejor rendimiento en la sustitución 50:50 con un porcentaje de pérdidas en el procesamiento del helado del 11.47%, atribuido a la capacidad para absorción de agua, que es considerada una propiedad funcional de las proteínas. La muestra que tuvo mayor aceptación por los panelistas en los atributos de color, sabor, olor y textura fue la codificada 987 que representaba la formulación 80:20 de albumina de huevo y de goma Xantan. Finalmente se calcularon costos, los cuales arrojaron un valor de $3.488 COP en una presentación de 85 gramos, para una sustitución de 100%.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130531017","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-19DOI: 10.24054/limentech.v21i1.2367
Víctor Manuel Gélvez Ordoñez, Ana Milena Rolón Moreno, Luz Alba Caballero Pérez
La demanda de alimentos inocuos, mínimamente procesados y saludables por parte de los consumidores ha generado la necesidad de desarrollar nuevas tecnologías para cubrir dichas necesidades, estas deben ser sostenibles con el medio ambiente, por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del pretratamiento con Campo Magnético Estático- CME en la fermentación de emulsiones de carne de cerdo. Se preparó una emulsión %P/P con 15,03% proteína, 24,64% grasa, 57,64% agua, 1,90% sal, 0,02% nitrito, 0,1% cultivo y 0,67% lactosa. Se sometió a tratamiento con CME de 4,5mT durante 0, 3, 5 y 10 minutos. Posteriormente las muestras fueron almacenadas durante 20 días a temperatura ambiente. Se evaluó el pH, color, estabilidad y humedad durante los días 1, 4, 8, 12, 16 y 20 y la microbiota se analizó el día 1 y 20. Se encontró que la emulsión es estable y su humedad no varía. El pH no varía con el pretratamiento, pero sí disminuye con el tiempo de almacenamiento. La actividad microbiana de Lactobacillus bulgaricus se ve afectada por el pretratamiento, pero exhibe una recuperación a los 4 días de almacenamiento. La luminosidad disminuye con el pretratamiento este efecto se mantiene hasta el día 4. En el parámetro a* del color el pretratamiento causa aumento en la escala, este cambio resulta proporcional al tiempo de tratamiento. El parámetro b* presenta disminución hasta el día 8 y posteriormente exhibe el comportamiento contrario. Estos cambios están relacionados con el tiempo del tratamiento. Se presentan reducciones de los coliformes totales a 200UFC/g y coliformes fecales a <3UFC/g en las muestras, por efecto de las condiciones de almacenamiento.
微创安全食品的需求,起诉和/或健康消费者引发需要开发新技术以满足这些需求,这些必须是可持续的环境,因此,这项工作的目的是评估预处理与静电磁场影响—CME表面活性剂发酵猪肉。制备了蛋白质15.03%、脂肪24.64%、水57.64%、盐1.90%、亚硝酸盐0.02%、培养物0.1%、乳糖0.67%的% w / w乳剂。用4.5 mt CME处理0、3、5、10分钟。样品在室温下保存20天。在第1、4、8、12、16和20天测定pH值、颜色、稳定性和水分，第1和20天测定微生物群。结果表明，乳化液稳定，水分不变。pH值不随预处理而变化，但随储存时间而降低。保加利亚乳杆菌的微生物活性受预处理的影响，但在储存4天后恢复。亮度随预处理而降低，这种效果持续到第4天。在颜色参数a*中，预处理导致比例增加，这种变化与处理时间成正比。参数b*在第8天之前呈下降趋势，之后呈相反趋势。这些变化与治疗的时间有关。结果表明，由于储存条件的影响，样品中总大肠菌群减少到200cfu /g，粪便大肠菌群减少到< 3cfu /g。
{"title":"PRETRATAMIENTO CON CAMPO MAGNÉTICO EN LA FERMENTACIÓN DE EMULSIONES DE CARNE DE CERDO","authors":"Víctor Manuel Gélvez Ordoñez, Ana Milena Rolón Moreno, Luz Alba Caballero Pérez","doi":"10.24054/limentech.v21i1.2367","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2367","url":null,"abstract":"La demanda de alimentos inocuos, mínimamente procesados y saludables por parte de los consumidores ha generado la necesidad de desarrollar nuevas tecnologías para cubrir dichas necesidades, estas deben ser sostenibles con el medio ambiente, por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del pretratamiento con Campo Magnético Estático- CME en la fermentación de emulsiones de carne de cerdo. Se preparó una emulsión %P/P con 15,03% proteína, 24,64% grasa, 57,64% agua, 1,90% sal, 0,02% nitrito, 0,1% cultivo y 0,67% lactosa. Se sometió a tratamiento con CME de 4,5mT durante 0, 3, 5 y 10 minutos. Posteriormente las muestras \u0000 \u0000 \u0000fueron almacenadas durante 20 días a temperatura ambiente. Se evaluó el pH, color, estabilidad y humedad durante los días 1, 4, 8, 12, 16 y 20 y la microbiota se analizó el día 1 y 20. Se encontró que la emulsión es estable y su humedad no varía. El pH no varía con el pretratamiento, pero sí disminuye con el tiempo de almacenamiento. La actividad microbiana de Lactobacillus bulgaricus se ve afectada por el pretratamiento, pero exhibe una recuperación a los 4 días de almacenamiento. La luminosidad disminuye con el pretratamiento este efecto se mantiene hasta el día 4. En el parámetro a* del color el pretratamiento causa aumento en la escala, este cambio resulta proporcional al tiempo de tratamiento. El parámetro b* presenta disminución hasta el día 8 y posteriormente exhibe el comportamiento contrario. Estos cambios están relacionados con el tiempo del tratamiento. Se presentan reducciones de los coliformes totales a 200UFC/g y coliformes fecales a <3UFC/g en las muestras, por efecto de las condiciones de almacenamiento.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"54 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123905953","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i2.2271
Marian Eliza Izaguirre Pérez, Leonardo Daniel Molina Noyola, Andrade Figueroa, María Luisa Ramos Ibarra, Olivia Torres Bugarín
La microalga Arthrospira platensis comúnmente conocida como Espirulina, es una cianobacteria colonial azul- verdosa considerada como uno de los alimentos más sorprendentes en la actualidad, la cual ha llamado la atención de investigadores y expertos en alimentación humana por su alto contenido de macro y micro- nutrimentos y por sus usos terapéuticos. El objetivo de este trabajo es exponer las razones del porqué el alga espirulina es acertadamente clasificada como un súper alimento. Revisión sistemática de los trabajos publicados en las bases de datos de MEDLINE, EMBASE, Scopus y ProQuest. La búsqueda no se limitó por año de publicación, excluyéndose los artículos con baja evidencia científica. Términos de búsqueda: Spirulina, Nutritional Potential, Superfood, Usos y beneficios. Se eligieron estudios que demostraron los beneficios de la suplementación de alga espirulina y sus efectos en el estado nutricional. El alga espirulina contiene cerca del 95% de los nutrientes considerados indispensables para la nutrición humana, lo que la convierte en un alimento ideal, estos nutrientes que van desde proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, aminoácidos, mucopolisacaridos, hidratos de carbono, ácidos nucleicos y antioxidantes, hasta diversos tipos de pigmentos y fito-químicos de gran valor para la nutrición y la salud del ser humano. Existen estudios que demuestran que el alga espirulina tiene efectos hipolipemiantes con disminución el riesgo aterogénico, también gracias a su alto contenido de ácidos grasos esenciales, es un gran apoyo en el control y/o prevención de enfermedades como obesidad, artritis, alcoholismo, enfermedades neuropsiquiatras e inflamatorias. El alga espirulina es acertadamente clasificada como un súper alimento, ya que contiene todos los nutrientes para mantener la salud de una forma equilibrada, además es un alimento de uso ancestral, biodisponible y es accesible para la mayoría de la población.
{"title":"LA ESPIRULINA COMO SÚPER ALIMENTO: USOS Y BENEFICIOS","authors":"Marian Eliza Izaguirre Pérez, Leonardo Daniel Molina Noyola, Andrade Figueroa, María Luisa Ramos Ibarra, Olivia Torres Bugarín","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2271","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2271","url":null,"abstract":"La microalga Arthrospira platensis comúnmente conocida como Espirulina, es una cianobacteria colonial azul- verdosa considerada como uno de los alimentos más sorprendentes en la actualidad, la cual ha llamado la atención de investigadores y expertos en alimentación humana por su alto contenido de macro y micro- nutrimentos y por sus usos terapéuticos. El objetivo de este trabajo es exponer las razones del porqué el alga espirulina es acertadamente clasificada como un súper alimento. Revisión sistemática de los trabajos publicados en las bases de datos de MEDLINE, EMBASE, Scopus y ProQuest. La búsqueda no se limitó por año de publicación, excluyéndose los artículos con baja evidencia científica. Términos de búsqueda: Spirulina, Nutritional Potential, Superfood, Usos y beneficios. Se eligieron estudios que demostraron los beneficios de la suplementación de alga espirulina y sus efectos en el estado nutricional. \u0000El alga espirulina contiene cerca del 95% de los nutrientes considerados indispensables para la nutrición humana, lo que la convierte en un alimento ideal, estos nutrientes que van desde proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, aminoácidos, mucopolisacaridos, hidratos de carbono, ácidos nucleicos y antioxidantes, hasta diversos tipos de pigmentos y fito-químicos de gran valor para la nutrición y la salud del ser humano. \u0000Existen estudios que demuestran que el alga espirulina tiene efectos hipolipemiantes con disminución el riesgo aterogénico, también gracias a su alto contenido de ácidos grasos esenciales, es un gran apoyo en el control y/o prevención de enfermedades como obesidad, artritis, alcoholismo, enfermedades neuropsiquiatras e inflamatorias. El alga espirulina es acertadamente clasificada como un súper alimento, ya que contiene todos los nutrientes para mantener la salud de una forma equilibrada, además es un alimento de uso ancestral, biodisponible y es accesible para la mayoría de la población.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"178 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116421010","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i2.2269
Juan Pablo Avendaño Robayo, Jemay Mosquera Téllez
El presente artículo de investigación tuvo como propósito central acompañar y documentar la implementación de huertas caseras en el municipio fronterizo de Cúcuta, como un proceso orientado a la autogestión y el empoderamiento comunitario desde el enfoque de desarrollo humano sostenible y desde la óptica del Empowerment. El proceso investigativo descriptivo e interpretativo, de corte transversal, se desarrolló bajo el paradigma cualitativo, conjuntamente con la iglesia católica, representada en el sacerdote de la iglesia San Andrés Apóstol, líder del programa de huertas caseras en la comuna nueve de la ciudad de Cúcuta. La muestra poblacional, definida a través de muestreo no probabilístico, correspondió familias que habitan los barrios Rudesindo Soto, La Pastora y Belén, y la aplicación de una entrevista semiestructurada, complementada con trabajo de campo y análisis documental, fue procesada a través de matrices categorización cruzada axial y representativa. Como resultado, se evidenció la experiencia, ventajas y beneficios por parte de los participantes en termino de autogestión, la cooperación y el empoderamiento comunitario, y se formuló una propuesta de política pública para apoyar las huertas caseras a nivel municipal.
{"title":"PROCESOS DE AGRICULTURA URBANA Y AUTOGESTIÓN COMUNITARIA PARA EL DESARROLLO DE HUERTAS CASERAS EN EL MUNICIPIO FRONTERIZO DE CÚCUTA","authors":"Juan Pablo Avendaño Robayo, Jemay Mosquera Téllez","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2269","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2269","url":null,"abstract":"El presente artículo de investigación tuvo como propósito central acompañar y documentar la implementación de huertas caseras en el municipio fronterizo de Cúcuta, como un proceso orientado a la autogestión y el empoderamiento comunitario desde el enfoque de desarrollo humano sostenible y desde la óptica del Empowerment. El proceso investigativo descriptivo e interpretativo, de corte transversal, se desarrolló bajo el paradigma cualitativo, conjuntamente con la iglesia católica, representada en el sacerdote de la iglesia San Andrés Apóstol, líder del programa de huertas caseras en la comuna nueve de la ciudad de Cúcuta. La muestra poblacional, definida a través de muestreo no probabilístico, correspondió familias que habitan los barrios Rudesindo Soto, La Pastora y Belén, y la aplicación de una entrevista semiestructurada, complementada con trabajo de campo y análisis documental, fue procesada a través de matrices categorización cruzada axial y representativa. Como resultado, se evidenció la experiencia, ventajas y beneficios por parte de los participantes en termino de autogestión, la cooperación y el empoderamiento comunitario, y se formuló una propuesta de política pública para apoyar las huertas caseras a nivel municipal. \u0000 \u0000 ","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"11 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128224060","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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