Se ha observado, por numerosos profesionales a nivel mundial, que la población recluida en las prisiones presenta una problemática alimentaria ocasionada por diversas causas. A partir de lo anterior se vio la necesidad de realizar un proyecto sobre dicha población para que con sus resultados los tomadores de decisiones generen políticas públicas acordes a sus necesidades. Se evaluaron los principales factores que intervienen en la calidad de vida nutricional de las reclusas de un establecimiento de Reclusión del Orden Nacional (ERON) en Colombia. Se utilizó la observación directa y el análisis relacional entre valoración nutricional, alimentación consumida, tabaquismo y sedentarismo, los datos se obtuvieron del archivo histórico del diagnóstico nutricional de los años 2013 al 2016 en 108 mujeres en situación de condenadas (50% de esa población) de las reclusas del Centro Penitenciario y Carcelario de Bucaramanga, el Buen Pastor. Se encontró que el aporte calórico de la minuta establecida permite mantener el equilibrio entre la energía consumida y la energía gastada, siempre y cuando se realice actividad física diaria; el consumo de alimentos por fuera de la minuta demanda el incremento de ejercicio físico. Se determinó que más del 50% de la población padece de sobrepeso y obesidad, el 69% de la población encuestada tiene el hábito de fumar y más del 50% no hacen ejercicio físico y tienen una vida sedentaria, adicionalmente poseen hábito de consumo de alimentos no saludables y presentan riesgo cardiovascular.
{"title":"FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD DE VIDA NUTRICIONAL DE LAS RECLUSAS DEL CENTRO PENITENCIARIO Y CARCELARIO DE BUCARAMANGA.","authors":"Merary Gutiérrez Zambrano, Norma Rocío Garnica Mayorga, Lida Yaneth Maldonado Mateus","doi":"10.24054/limentech.v20i1.2308","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.2308","url":null,"abstract":"Se ha observado, por numerosos profesionales a nivel mundial, que la población recluida en las prisiones presenta una problemática alimentaria ocasionada por diversas causas. A partir de lo anterior se vio la necesidad de realizar un proyecto sobre dicha población para que con sus resultados los tomadores de decisiones generen políticas públicas acordes a sus necesidades. Se evaluaron los principales factores que intervienen en la calidad de vida nutricional de las reclusas de un establecimiento de Reclusión del Orden Nacional (ERON) en Colombia. Se utilizó la observación directa y el análisis relacional entre valoración nutricional, alimentación consumida, tabaquismo y sedentarismo, los datos se obtuvieron del archivo histórico del diagnóstico nutricional de los años 2013 al 2016 en 108 mujeres en situación de condenadas (50% de esa población) de las reclusas del Centro Penitenciario y Carcelario de Bucaramanga, el Buen Pastor. Se encontró que el aporte calórico de la minuta establecida permite mantener el equilibrio entre la energía consumida y la energía gastada, siempre y cuando se realice actividad física diaria; el consumo de alimentos por fuera de la minuta demanda el incremento de ejercicio físico. Se determinó que más del 50% de la población padece de sobrepeso y obesidad, el 69% de la población encuestada tiene el hábito de fumar y más del 50% no hacen ejercicio físico y tienen una vida sedentaria, adicionalmente poseen hábito de consumo de alimentos no saludables y presentan riesgo cardiovascular.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"8 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132264517","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1467
Raquel A. Villamizar Gallardo, Karla Cruz Cuellar, Edgar Emir González Jiménez, Johann F. Osma
Introducción. El Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA) es una bacteria patógena que según la Organización Mundial de la Salud (OMS) debería incluirse en la lista de patógenos prioritarios frente a los que se deberían desarrollar nuevos mecanismos de tratamiento, dada su resistencia a los antibióticos. Objetivo: En este estudio se comparó el efecto bactericida de dos productos obtenidos por química verde como lo son los aceites esenciales y las nanopartículas de plata, contra una cepa de MRSA aislada de alimentos. Métodos. La evaluación de la inhibición de la bacteria se basó en pruebas de difusión en disco y microdilución en placa de pocillos en medios de cultivo base modificados con tres tipos diferentes de aceites esenciales y dos tipos de nanopartículas de plata como agentes bactericidas. Además, se utilizó microscopía electrónica de barrido (SEM) para visualizar el daño a nivel estructural de las bacterias. Resultados: Los resultados permitieron determinar que el aceite esencial Lippia origanoides exhibió mayor eficacia en la inhibición del crecimiento de MRSA, con una concentración mínima inhibitoria y una concentración mínima bactericida de 2 mg/ml. Por el contrario, las nanopartículas de plata mostraron poco efecto significativo en la reducción y/o inhibición del crecimiento del patógeno estudiado. Microscópicamente, fue posible observar la pérdida total de la integridad de la pared celular de las bacterias. Conclusiones. Se pudo determinar que los aceites esenciales fueron más eficientes que las nanopartículas de plata en la inhibición de MRSA y, por lo tanto, podrían usarse como una alternativa verde efectiva para controlar el crecimiento de bacterias patógenas en matrices alimentarias.
{"title":"Comparación de dos tecnologías verdes para el control del crecimiento de Staphylococcus aureus resistente a la meticilina","authors":"Raquel A. Villamizar Gallardo, Karla Cruz Cuellar, Edgar Emir González Jiménez, Johann F. Osma","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1467","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1467","url":null,"abstract":"Introducción. El Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA) es una bacteria patógena que según la Organización Mundial de la Salud (OMS) debería incluirse en la lista de patógenos prioritarios frente a los que se deberían desarrollar nuevos mecanismos de tratamiento, dada su resistencia a los antibióticos. Objetivo: En este estudio se comparó el efecto bactericida de dos productos obtenidos por química verde como lo son los aceites esenciales y las nanopartículas de plata, contra una cepa de MRSA aislada de alimentos. Métodos. La evaluación de la inhibición de la bacteria se basó en pruebas de difusión en disco y microdilución en placa de pocillos en medios de cultivo base modificados con tres tipos diferentes de aceites esenciales y dos tipos de nanopartículas de plata como agentes bactericidas. Además, se utilizó microscopía electrónica de barrido (SEM) para visualizar el daño a nivel estructural de las bacterias. Resultados: Los resultados permitieron determinar que el aceite esencial Lippia origanoides exhibió mayor eficacia en la inhibición del crecimiento de MRSA, con una concentración mínima inhibitoria y una concentración mínima bactericida de 2 mg/ml. Por el contrario, las nanopartículas de plata mostraron poco efecto significativo en la reducción y/o inhibición del crecimiento del patógeno estudiado. Microscópicamente, fue posible observar la pérdida total de la integridad de la pared celular de las bacterias. Conclusiones. Se pudo determinar que los aceites esenciales fueron más eficientes que las nanopartículas de plata en la inhibición de MRSA y, por lo tanto, podrían usarse como una alternativa verde efectiva para controlar el crecimiento de bacterias patógenas en matrices alimentarias.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"43 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115517366","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i2.2272
Felipe Aperador, Fanny Herrera, Jesús Santos
El principal reservorio del patotipo de Escherichia coli Productor de Toxina Shiga es el ganado bovino, convirtiendo a la carne en un importante vehículo de su transmisión al hombre. Con el fin de realizar la caracterización de cepas de Escherichia coli Productora de Toxina Shiga aisladas a partir de muestras de este alimento, se efectuó la clasificación filogenética de las cepas, obteniendo que pertenecían al grupo E; mediante la técnica REP-PCR se detectó un patrón clonal heterogéneo; la técnica de MLST, por su parte, identificó nuevas Secuencias Tipo para cada cepa analizada. No se encontró asociación entre las características de las muestras de carne y las cepas analizadas.
{"title":"DIVERSIDAD GENÉTICA EN CEPAS DE Escherichia coli PRODUCTORA DE TOXINA SHIGA AISLADAS A PARTIR DE CARNE MOLIDA DE ORIGEN BOVINO","authors":"Felipe Aperador, Fanny Herrera, Jesús Santos","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2272","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2272","url":null,"abstract":"El principal reservorio del patotipo de Escherichia coli Productor de Toxina Shiga es el ganado bovino, convirtiendo a la carne en un importante vehículo de su transmisión al hombre. Con el fin de realizar la caracterización de cepas de Escherichia coli Productora de Toxina Shiga aisladas a partir de muestras de este alimento, se efectuó la clasificación filogenética de las cepas, obteniendo que pertenecían al grupo E; mediante la técnica REP-PCR se detectó un patrón clonal heterogéneo; la técnica de MLST, por su parte, identificó nuevas Secuencias Tipo para cada cepa analizada. No se encontró asociación entre las características de las muestras de carne y las cepas analizadas.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"33 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114538857","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1469
Lorenzo Fuentes Berrio, Vanessa Beltrán Herrera, Arnulfo Tarón Dunoyer
El pez sable (Trichiurus lepturus) es un pescado semigraso, con un contenido importante de proteínas, minerales y diferentes vitaminas. El objetivo del presente estudio fue elaborar y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de textura de una salchicha a partir de carne de sable (Trichiurus lepturus), con aceite de oliva como fuente de omega 3. La composición proximal se determinó siguiendo los métodos de la AOAC (2012). Las características microbiológicas se determinaron según las Normas Técnicas Colombianas 4458. La aceptabilidad fue evaluada mediante un panel de jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 4 descriptores (sabor, color, olor y textura). Se ensayaron tres formulaciones identificadas como (F1), (F2), (F3) y una muestra de control. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre F2 y F3 con respecto a F1. El mayor contenido de ácidos poliinsaturado (EPA) se observó en la formulación F3, de la misma manera ocurrió para el contenido nutricional y las propiedades sensorial. El contenido proximal fue 15,07% de proteínas, 5,26% de grasa y 10,37% de carbohidrato para F3. En cuanto a la característica de dureza fue mayor que en las formulaciones F1 y F2. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica y sensorial. Estos valores cumplen con los estándares requeridos por el Codex Alimentarius, de manera que, el producto obtenido se puede considerar como una nueva alternativa para incluir en la dieta humana.
{"title":"ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UN EMBUTIDO CÁRNICO A BASE DE PEZ SABLE (Trichiurus lepturus)","authors":"Lorenzo Fuentes Berrio, Vanessa Beltrán Herrera, Arnulfo Tarón Dunoyer","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1469","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1469","url":null,"abstract":"El pez sable (Trichiurus lepturus) es un pescado semigraso, con un contenido importante de proteínas, minerales y diferentes vitaminas. El objetivo del presente estudio fue elaborar y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de textura de una salchicha a partir de carne de sable (Trichiurus lepturus), con aceite de oliva como fuente de omega 3. La composición proximal se determinó siguiendo los métodos de la AOAC (2012). Las características microbiológicas se determinaron según las Normas Técnicas Colombianas 4458. La aceptabilidad fue evaluada mediante un panel de jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 4 descriptores (sabor, color, olor y textura). Se ensayaron tres formulaciones identificadas como (F1), (F2), (F3) y una muestra de control. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre F2 y F3 con respecto a F1. El mayor contenido de ácidos poliinsaturado (EPA) se observó en la formulación F3, de la misma manera ocurrió para el contenido nutricional y las propiedades sensorial. El contenido proximal fue 15,07% de proteínas, 5,26% de grasa y 10,37% de carbohidrato para F3. En cuanto a la característica de dureza fue mayor que en las formulaciones F1 y F2. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica y sensorial. Estos valores cumplen con los estándares requeridos por el Codex Alimentarius, de manera que, el producto obtenido se puede considerar como una nueva alternativa para incluir en la dieta humana.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"60 7 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123303072","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i2.2279
Dora Clemencia Villada Castillo, Diego Enrique Ochoa Florez, Carolina Pabón Mora
La moringa es una planta herbácea de alto valor nutricional ideal para suplementar alimentos, cuyas propiedades actúan como antioxidante con características funcionales. Por lo cual, el objetivo investigación fue desarrollar una bebida a base de mango (mangifera indica) y moringa (oleífera) con el fin de establecer la concentración de moringa de mayor aceptabilidad sensorial. Para esto, se realizó una selección de la variedad de mango de mejores características físicas, químicas y colorimétricas. Posteriormente, se realizaron bebidas de mango al 20, 30, 40 y 50% de moringa y fueron evaluadas sensorialmente mediante una prueba hedónica de 9 puntos. Se encontró que la variedad de mango dulce presentó mejores cualidades químicas como los sólidos solubles, lo cual realza la percepción sensorial en el consumidor, así mismo que las concentraciones de 40 y 50% de moronga se calificaron como invasivas de sabor, mientras que las concentraciones de 20 y 30% no presentaron diferencias entre el panel sensorial. Siendo las concentraciones de 20 y 30% las de mayor gusto, aceptación por parte de los jueces consumidores. Siendo las más viables para la elaboración de bebidas a base de mango dulce.
{"title":"DESARROLLO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA BEBIDA TIPO NECTAR A BASE DE MANGO (Mangifera indica) Y MORINGA (Oleífera).","authors":"Dora Clemencia Villada Castillo, Diego Enrique Ochoa Florez, Carolina Pabón Mora","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2279","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2279","url":null,"abstract":"La moringa es una planta herbácea de alto valor nutricional ideal para suplementar alimentos, cuyas propiedades actúan como antioxidante con características funcionales. Por lo cual, el objetivo investigación fue desarrollar una bebida a base de mango (mangifera indica) y moringa (oleífera) con el fin de establecer la concentración de moringa de mayor aceptabilidad sensorial. Para esto, se realizó una selección de la variedad de mango de mejores características físicas, químicas y colorimétricas. Posteriormente, se realizaron bebidas de mango al 20, 30, 40 y 50% de moringa y fueron evaluadas sensorialmente mediante una prueba hedónica de 9 puntos. Se encontró que la variedad de mango dulce presentó mejores cualidades químicas como los sólidos solubles, lo cual realza la percepción sensorial en el consumidor, así mismo que las concentraciones de 40 y 50% de moronga se calificaron como invasivas de sabor, mientras que las concentraciones de 20 y 30% no presentaron diferencias entre el panel sensorial. Siendo las concentraciones de 20 y 30% las de mayor gusto, aceptación por parte de los jueces consumidores. Siendo las más viables para la elaboración de bebidas a base de mango dulce.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"7 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122959012","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i2.2270
Diego Manolo Salazar Garcés, Mariana Estefany García Granda, Lander Vinicio Pérez Aldás, Fernando Cayetano Álvarez Calvache
En este trabajo se utilizó la pulpa de mate (Crescentia cujete L) para el desarrollo y caracterización de mermelada. Se produjeron cuatro tipos de mermeladas en base a pulpa y trozos del fruto de mate, edulcorado con azúcar y sucralosa. Los resultados permitieron comprobar que la relación fruta (pulpa o trozos)-edulcorante (azúcar o sucralosa) intervienen en las propiedades físico-químicas, sensoriales, microbiológicas y reológicas de las mermeladas. El análisis físico-químico permitió establecer que es un fruto ácido (pH 4,6; 0,22% acidez), con 6,4 grados Brix y humedad del 82,4 %. El ácido representativo del fruto corresponde a ácido cítrico. La evaluación sensorial mostro que la formulación realizada con pulpa y con adición de sucralosa fue la que mejor aceptabilidad mostro. Las mermeladas presentaron índices de comportamiento con valores menores a la unidad (n<1). La evaluación del contenido nutricional mostro 94,29 % humedad, 0,53 % proteína, 0,64 % grasa, 3,20 % fibra, 0,22 % cenizas, 1,12 % carbohidratos y 12,37 kcal. Por otra parte, se estimó el tiempo de vida útil mediante la evaluación de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras.
{"title":"APROVECHAMIENTO DEL FRUTO DE MATE (CRESCENTIA CUJETE L) PARA EL DESARROLLO DE MERMELADA","authors":"Diego Manolo Salazar Garcés, Mariana Estefany García Granda, Lander Vinicio Pérez Aldás, Fernando Cayetano Álvarez Calvache","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2270","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2270","url":null,"abstract":"En este trabajo se utilizó la pulpa de mate (Crescentia cujete L) para el desarrollo y caracterización de mermelada. Se produjeron cuatro tipos de mermeladas en base a pulpa y trozos del fruto de mate, edulcorado con azúcar y sucralosa. Los resultados permitieron comprobar que la relación fruta (pulpa o trozos)-edulcorante (azúcar o sucralosa) intervienen en las propiedades físico-químicas, sensoriales, microbiológicas y reológicas de las mermeladas. El análisis físico-químico permitió establecer que es un fruto ácido (pH 4,6; 0,22% acidez), con 6,4 grados Brix y humedad del 82,4 %. El ácido representativo del fruto corresponde a ácido cítrico. La evaluación sensorial mostro que la formulación realizada con pulpa y con adición de sucralosa fue la que mejor aceptabilidad mostro. Las mermeladas presentaron índices de comportamiento con valores menores a la unidad (n<1). La evaluación del contenido nutricional mostro 94,29 % humedad, 0,53 % proteína, 0,64 % grasa, 3,20 % fibra, 0,22 % cenizas, 1,12 % carbohidratos y 12,37 kcal. Por otra parte, se estimó el tiempo de vida útil mediante la evaluación de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"26 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126180134","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1468
Francisco Luis Garnica Corrales, José Manuel Vera Romero
El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en la Industria de Alimentos, sus efectos en la calidad y las propiedades tecnológicas como la textura, la retención de agua, color, curado, marinado, rendimiento de cocción, congelación, descongelación e inhibición microbiana en la Industria Cárnica. Se estudió el efecto de la Aplicación de campos ultrasónicos en Emulsiones Cárnicas sobre el color y la textura, utilizando un análisis de colorimetría y perfil de textura para determinar, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras de una emulsión cárnica tipo Premium elaborada en el Centro de Atención al Sector Agropecuario del Sena Regional Santander, se aplicaron diferentes tiempos del ultrasonido a una constante de 40 khz, se determinó su perfil de textura y colorimetría. Se concluye que el ultrasonido mejoro la textura, su masticabilidad y gomosidad, mejorando las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones.
{"title":"ESTUDIOS DE PERFILTEXTURA Y COLOR EN EMULSIONES CÁRNICAS TIPO PREMIUM SOMETIDAS A CAMPOS ULTRASÓNICOS","authors":"Francisco Luis Garnica Corrales, José Manuel Vera Romero","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1468","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1468","url":null,"abstract":"El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en la Industria de Alimentos, sus efectos en la calidad y las propiedades tecnológicas como la textura, la retención de agua, color, curado, marinado, rendimiento de cocción, congelación, descongelación e inhibición microbiana en la Industria Cárnica. Se estudió el efecto de la Aplicación de campos ultrasónicos en Emulsiones Cárnicas sobre el color y la textura, utilizando un análisis de colorimetría y perfil de textura para determinar, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras de una emulsión cárnica tipo Premium elaborada en el Centro de Atención al Sector Agropecuario del Sena Regional Santander, se aplicaron diferentes tiempos del ultrasonido a una constante de 40 khz, se determinó su perfil de textura y colorimetría. Se concluye que el ultrasonido mejoro la textura, su masticabilidad y gomosidad, mejorando las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"73 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133815692","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i2.2282
Nataly Jullyet Calsada Uribe, Luz Alba Caballero Pérez, Erika Paola Soto Tolosa
El objetivo fue una barra proteica con recubrimiento de un gel energético a base de café. Se partió de una formulación estándar de barra proteica y se manejaron tres concentraciones de recubrimiento (4 , 8 , 12). Se realizó un análisis de color empleando la escala Cielab, se construyó un perfil sensorial del producto y del recubrimiento usando una prueba descriptiva evaluando atributos de: tamaño, sabor, olor, color, dureza, textura, arenosidad, aroma y sensación residual además una prueba de preferencia y aceptación. Por otra parte, se estableció la composición nutricional del etiquetado y rotulado de producto. Se encontró que la luminosidad del producto es mayor en la muestra 8 siendo a concentración intermedia.
{"title":"ELABORACIÓN DE UNA BARRA PROTEICA CON RECUBRIMIENTO DE UN GEL ENERGÉTICO A BASE DE CAFÉ","authors":"Nataly Jullyet Calsada Uribe, Luz Alba Caballero Pérez, Erika Paola Soto Tolosa","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2282","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2282","url":null,"abstract":"El objetivo fue una barra proteica con recubrimiento de un gel energético a base de café. Se partió de una formulación estándar de barra proteica y se manejaron tres concentraciones de recubrimiento (4 , 8 , 12). Se realizó un análisis de color empleando la escala Cielab, se construyó un perfil sensorial del producto y del recubrimiento usando una prueba descriptiva evaluando atributos de: tamaño, sabor, olor, color, dureza, textura, arenosidad, aroma y sensación residual además una prueba de preferencia y aceptación. Por otra parte, se estableció la composición nutricional del etiquetado y rotulado de producto. Se encontró que la luminosidad del producto es mayor en la muestra 8 siendo a concentración intermedia.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"76 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130496830","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Actualmente el consumo de alimentos libre de gluten se ha incrementado, una explicación a este fenómeno ha sido el aumento considerable de personas con trastornos gastrointestinales como la enfermedad celíaca. En consecuencia, la industria alimentaria ha explorado diversos cereales y pseudocereales que les permita crear, innovar y comercializar productos a base de harina libre de gluten. En la presente investigación se realizaron análisis reológicos a una masa galleta a base de harina de quinoa a temperatura ambiente en un reómetro de fuerza controlada. Se analizó la viscosidad de la masa de la galleta mediante una curva de flujo y la zona viscoelástica lineal mediante los barridos de esfuerzo y barridos de frecuencia. Los resultados se contrastaron con una formulación control a base de harina de trigo, para medir si la presencia del gluten afectaba los comportamientos. Mediante la curva de flujo, se dedujo que la masa de la formulación de la galleta a base de harina de quinua presentó un comportamiento viscoso de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico, independiente del tiempo; ambas con un coeficiente de determinación de 0.97 y 0,94, ajustándose al modelo matemático de Cross. Mediante los ensayos oscilatorios se determinó la zona viscoelástica lineal. Tanto para el barrido de esfuerzo como para el barrido de frecuencia, el módulo de almacenamiento (G’) estuvo por encima del módulo de pérdida (G’’). Se concluyó que la masa de la formulación a base de harina de quinua también presentó un comportamiento viscoelástico porque predominó la componente elástica sobre la viscosa.
{"title":"PROPIEDADES REOLÓGICAS DE UN PRODUCTO DE GALLETERÍA A BASE DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinua)","authors":"Amparo Luz Púa Rosado, Carolina Torregrosa Romero, Elverling Torres Barraza, Genisberto Enrique Barreto Rodríguez, Ronald Marsiglia Fuentes","doi":"10.24054/limentech.v20i2.2287","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2287","url":null,"abstract":"Actualmente el consumo de alimentos libre de gluten se ha incrementado, una explicación a este fenómeno ha sido el aumento considerable de personas con trastornos gastrointestinales como la enfermedad celíaca. En consecuencia, la industria alimentaria ha explorado diversos cereales y pseudocereales que les permita crear, innovar y comercializar productos a base de harina libre de gluten. En la presente investigación se realizaron análisis reológicos a una masa galleta a base de harina de quinoa a temperatura ambiente en un reómetro de fuerza controlada. Se analizó la viscosidad de la masa de la galleta mediante una curva de flujo y la zona viscoelástica lineal mediante los barridos de esfuerzo y barridos de frecuencia. Los resultados se contrastaron con una formulación control a base de harina de trigo, para medir si la presencia del gluten afectaba los comportamientos. Mediante la curva de flujo, se dedujo que la masa de la formulación de la galleta a base de harina de quinua presentó un comportamiento viscoso de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico, independiente del tiempo; ambas con un coeficiente de determinación de 0.97 y 0,94, ajustándose al modelo matemático de Cross. Mediante los ensayos oscilatorios se determinó la zona viscoelástica lineal. Tanto para el barrido de esfuerzo como para el barrido de frecuencia, el módulo de almacenamiento (G’) estuvo por encima del módulo de pérdida (G’’). Se concluyó que la masa de la formulación a base de harina de quinua también presentó un comportamiento viscoelástico porque predominó la componente elástica sobre la viscosa.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129949981","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-03-22DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1667
Arnulfo Tarón Dunoyer, Israel Barros Portnoy, Jairo Mercado Camargo
El durazno pertenece a la familia de las rosáceas; es una fruta muy apetecible por su agradable sabor y cualidades nutritivas. La semilla de durazno, al igual que otras frutas, es rica en aceites y compuestos fenólicos, además de tener gran contenido de ácidos grasos insaturados, que la hacen muy útil para la industria alimentaria. En el presente trabajo se determinaron algunos índices de calidad del aceite extraído de la semilla. la composición en ácidos grasos se determinó por cromatografia gaseosa con detector de masa, en un equipo agilent 7683-B, con columna capilar HP-5MS. La actividad antioxidante de las semillas de durazno, mediante la actividad Orac y Frap. Los resultados muestran que el aceite de semilla contiene un alto ´porcentaje de ácidos grasos insaturados (91.6 +- 2.65%), en lo que se destacan, el ácido oleico, linoleico, palmitoleico y otros. El contenido de fenol encontrado fue de 93.8 +- 2.24 mg GAE/100g, respectivamente. Los resultados muestran que el aceite de semilla ofrece una valiosa fuente de ácidos grasos y una excelente actividad antioxidante debido al contenido de fenoles que contiene.
{"title":"CARACTERIZACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y FENOLES TOTALES CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA SEMILLA DE DURAZNO (PRUNUS PERSICA).","authors":"Arnulfo Tarón Dunoyer, Israel Barros Portnoy, Jairo Mercado Camargo","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1667","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1667","url":null,"abstract":"El durazno pertenece a la familia de las rosáceas; es una fruta muy apetecible por su agradable sabor y cualidades nutritivas. La semilla de durazno, al igual que otras frutas, es rica en aceites y compuestos fenólicos, además de tener gran contenido de ácidos grasos insaturados, que la hacen muy útil para la industria alimentaria. En el presente trabajo se determinaron algunos índices de calidad del aceite extraído de la semilla. la composición en ácidos grasos se determinó por cromatografia gaseosa con detector de masa, en un equipo agilent 7683-B, con columna capilar HP-5MS. La actividad antioxidante de las semillas de durazno, mediante la actividad Orac y Frap. Los resultados muestran que el aceite de semilla contiene un alto ´porcentaje de ácidos grasos insaturados (91.6 +- 2.65%), en lo que se destacan, el ácido oleico, linoleico, palmitoleico y otros. El contenido de fenol encontrado fue de 93.8 +- 2.24 mg GAE/100g, respectivamente. Los resultados muestran que el aceite de semilla ofrece una valiosa fuente de ácidos grasos y una excelente actividad antioxidante debido al contenido de fenoles que contiene. ","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"35 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132686940","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：