Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/126/366
Monika Akimowicz, B. Sokołowska
Zadaniem kolekcji kultur jest gromadzenie i przechowywanie mikroorganizmów w celu ochrony bioróżnorodności zasobów biologicznych. Działają one jako repozytoria szczepów do badań naukowych, dydaktyki, zastosowań przemysłowych oraz depozytów patentowych. W kolekcjach kultur mikroorganizmów prowadzi się także badania mające na celu identyfikację, charakterystykę i klasyfikację oraz poprawę właściwości użytkowych przechowywanych zasobów. Podczas przechowywania ważne jest zachowanie w stanie niezmienionym morfologii, aktywności enzymatycznej i materiału genetycznego mikroorganizmów, jak również zapewnienie ich wysokiej przeżywalności. Zgodnie z zaleceniami Światowej Federacji Kolekcji Kultur (WFCC, World Federation for Culture Collection) ze względów bezpieczeństwa i w celu zminimalizowania ryzyka utraty szczepów powinny być one przechowywane przy użyciu co najmniej dwóch różnych procedur. W niniejszej pracy przedstawiono zamrażanie i liofilizację jako techniki utrwalania i przechowywania mikroorganizmów najczęściej stosowane w kolekcjach. Opracowanie może być pomocne w doborze odpowiedniej techniki utrwalania, warunków prowadzenia procesu i przechowywania oraz ożywiania utrwalonych mikroorganizmów.
{"title":"Zamrażanie i liofilizacja jako techniki utrwalania i przechowywania mikroorganizmów","authors":"Monika Akimowicz, B. Sokołowska","doi":"10.15193/zntj/2021/126/366","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/126/366","url":null,"abstract":"Zadaniem kolekcji kultur jest gromadzenie i przechowywanie mikroorganizmów w celu ochrony bioróżnorodności zasobów biologicznych. Działają one jako repozytoria szczepów do badań naukowych, dydaktyki, zastosowań przemysłowych oraz depozytów patentowych. W kolekcjach kultur mikroorganizmów prowadzi się także badania mające na celu identyfikację, charakterystykę i klasyfikację oraz poprawę właściwości użytkowych przechowywanych zasobów. Podczas przechowywania ważne jest zachowanie w stanie niezmienionym morfologii, aktywności enzymatycznej i materiału genetycznego mikroorganizmów, jak również zapewnienie ich wysokiej przeżywalności. Zgodnie z zaleceniami Światowej Federacji Kolekcji Kultur (WFCC, World Federation for Culture Collection) ze względów bezpieczeństwa i w celu zminimalizowania ryzyka utraty szczepów powinny być one przechowywane przy użyciu co najmniej dwóch różnych procedur. W niniejszej pracy przedstawiono zamrażanie i liofilizację jako techniki utrwalania i przechowywania mikroorganizmów najczęściej stosowane w kolekcjach. Opracowanie może być pomocne w doborze odpowiedniej techniki utrwalania, warunków prowadzenia procesu i przechowywania oraz ożywiania utrwalonych mikroorganizmów.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862225","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/126/367
Bartosz Zimnicki, S. Mildner-Szkudlarz, R. Spychaj, M. Gutsche
Celem opracowania było przedstawienie syntetycznej wiedzy o metodzie SRC (ang. Solvent Retention Capacity), z uwzględnianiem jej historii, dostępnych wariantów aparaturowych, zasad postępowania podczas wykonania oznaczenia oraz kierunków zastosowania. Metoda SRC została opracowana w połowie XX w. do oceny jakości mąki z pszenicy miękkiej (ang. soft wheat) pochodzącej z Ameryki Północnej. W publikacjach z XXI w. przedstawiono dane wskazujące na przydatność i szeroki zakres stosowania metody SRC także do oceny jakości mąki z klasycznej europejskiej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) oraz z mąk uzyskanych z innych zbóż, jak: jęczmień, owies, pszenżyto i żyto. Metoda SRC jest testem solwatacyjnym bazującym na ocenie zdolności pęcznienia składników mąki w środowisku wybranych roztworów. Zastosowanie w omawianej metodzie nie jednego, lecz trzech roztworów (rozcieńczonego wodnego roztworu węglanu sodu, stężonego wodnego roztworu sacharozy i rozcieńczonego wodnego roztworu kwasu mlekowego) oraz wody jest kluczowe dla oceny możliwości zastosowania mąki w poszczególnych procesach technologicznych. Wykorzystanie powinowactwa tych roztworów do głównych funkcjonalnych polimerów mąki pszennej, jakim są białka glutenowe, skrobia uszkodzona oraz pentozany, pozwala na określnie ich wpływu na właściwości mąki oraz na jakość produktów końcowych w technologii piekarskiej i ciastkarskiej. Metoda SRC umożliwia ocenę właściwości mąki, dokonanie doboru odmian czy metod uprawy, co ma istotne znaczenie w młynarstwie oraz w zakładach produkcyjnych, w których mąka pszenna jest podstawowym surowcem.
{"title":"Zastosowanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do określania przydatności technologicznej mąki pszennej","authors":"Bartosz Zimnicki, S. Mildner-Szkudlarz, R. Spychaj, M. Gutsche","doi":"10.15193/zntj/2021/126/367","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/126/367","url":null,"abstract":"Celem opracowania było przedstawienie syntetycznej wiedzy o metodzie SRC (ang. Solvent Retention Capacity), z uwzględnianiem jej historii, dostępnych wariantów aparaturowych, zasad postępowania podczas wykonania oznaczenia oraz kierunków zastosowania. Metoda SRC została opracowana w połowie XX w. do oceny jakości mąki z pszenicy miękkiej (ang. soft wheat) pochodzącej z Ameryki Północnej. W publikacjach z XXI w. przedstawiono dane wskazujące na przydatność i szeroki zakres stosowania metody SRC także do oceny jakości mąki z klasycznej europejskiej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) oraz z mąk uzyskanych z innych zbóż, jak: jęczmień, owies, pszenżyto i żyto. Metoda SRC jest testem solwatacyjnym bazującym na ocenie zdolności pęcznienia składników mąki w środowisku wybranych roztworów. Zastosowanie w omawianej metodzie nie jednego, lecz trzech roztworów (rozcieńczonego wodnego roztworu węglanu sodu, stężonego wodnego roztworu sacharozy i rozcieńczonego wodnego roztworu kwasu mlekowego) oraz wody jest kluczowe dla oceny możliwości zastosowania mąki w poszczególnych procesach technologicznych. Wykorzystanie powinowactwa tych roztworów do głównych funkcjonalnych polimerów mąki pszennej, jakim są białka glutenowe, skrobia uszkodzona oraz pentozany, pozwala na określnie ich wpływu na właściwości mąki oraz na jakość produktów końcowych w technologii piekarskiej i ciastkarskiej. Metoda SRC umożliwia ocenę właściwości mąki, dokonanie doboru odmian czy metod uprawy, co ma istotne znaczenie w młynarstwie oraz w zakładach produkcyjnych, w których mąka pszenna jest podstawowym surowcem.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862235","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/127/381
Joanna Kapusta-Duch, Anna Wisła-Świder, E. Nowak
Żywność ma zasadniczy wpływ na zdrowie człowieka, a tym samym na długość jego życia. Wzrost zainteresowania naukowców sposobami zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności w istotny sposób wpłynął na zwiększenie świadomości konsumenta. Zaczął on poszukiwać żywności bezpiecznej, której proces produkcji byłby kontrolowany, czyli żywności, która by nie wpływała negatywnie ani na zdrowie człowieka, ani na środowisko naturalne. Azotany(III) są dużo bardziej toksyczne dla zdrowia człowieka niż azotany(V). Związki te są prekursorami N-nitrozozwiązków, które charakteryzują się właściwościami kancerogennymi, mutagennymi i embriotoksycznymi. Rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolniczej wykluczający stosowanie chemicznych środków ochrony roślin, jak również eliminujący wpływ zanieczyszczeń środowiskowych. Głównym celem gospodarstw ekologicznych jest zatem produkcja żywności o dużej wartości biologicznej. Celem pracy była ocena zmian zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych, chłodniczo składowanej przez 3 miesiące w niestandardowych opakowaniach z polietylenu niskiej gęstości, zaopatrzonych dodatkowo w specjalne wentyle umożliwiające odprowadzanie gazów powstających w czasie fermentacji. Tuż po zakupie istotnie większą (o ok. 58 %) zawartość azotanów(III) stwierdzono w kapuście kiszonej konwencjonalnej w porównaniu z kapustą kiszoną ekologiczną. Zarówno w kiszonce konwencjonalnej, jak i ekologicznej zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości azotanów(V) w porównaniu z kiszonką tuż po zakupie. Po 3 miesiącach chłodniczego składowania w kiszonkach nie wykryto zawartości azotanów(III).
{"title":"Ocena zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej chłodniczo składowanej, pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych","authors":"Joanna Kapusta-Duch, Anna Wisła-Świder, E. Nowak","doi":"10.15193/zntj/2021/127/381","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/127/381","url":null,"abstract":"Żywność ma zasadniczy wpływ na zdrowie człowieka, a tym samym na długość jego życia. Wzrost zainteresowania naukowców sposobami zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności w istotny sposób wpłynął na zwiększenie świadomości konsumenta. Zaczął on poszukiwać żywności bezpiecznej, której proces produkcji byłby kontrolowany, czyli żywności, która by nie wpływała negatywnie ani na zdrowie człowieka, ani na środowisko naturalne. Azotany(III) są dużo bardziej toksyczne dla zdrowia człowieka niż azotany(V). Związki te są prekursorami N-nitrozozwiązków, które charakteryzują się właściwościami kancerogennymi, mutagennymi i embriotoksycznymi. Rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolniczej wykluczający stosowanie chemicznych środków ochrony roślin, jak również eliminujący wpływ zanieczyszczeń środowiskowych. Głównym celem gospodarstw ekologicznych jest zatem produkcja żywności o dużej wartości biologicznej. Celem pracy była ocena zmian zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych, chłodniczo składowanej przez 3 miesiące w niestandardowych opakowaniach z polietylenu niskiej gęstości, zaopatrzonych dodatkowo w specjalne wentyle umożliwiające odprowadzanie gazów powstających w czasie fermentacji. Tuż po zakupie istotnie większą (o ok. 58 %) zawartość azotanów(III) stwierdzono w kapuście kiszonej konwencjonalnej w porównaniu z kapustą kiszoną ekologiczną. Zarówno w kiszonce konwencjonalnej, jak i ekologicznej zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości azotanów(V) w porównaniu z kiszonką tuż po zakupie. Po 3 miesiącach chłodniczego składowania w kiszonkach nie wykryto zawartości azotanów(III).","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862542","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/129/401
Justyna Belcar, J. Gorzelany
Konsumenci coraz częściej poszukują produktów piekarniczych i cukierniczych cechujących się pożądanymi walorami smakowymi. Słody są źródłem enzymów hydrolitycznych, które mogą stanowić dodatek technologiczny wpływający na zwiększenie właściwości odżywczych, reologicznych i sensorycznych gotowego produktu. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania słodu pszenicznego i jęczmiennego jako dodatku technologicznego mającego na celu podwyższenie jakości muffin pszennych, żytnich i owsianych poprzez zwiększenie aktywności enzymatycznej analizowanych mąk. Badania obejmowały określenie optymalnego dodatku słodów poprzez wyznaczenie parametru liczby opadania analizowanych mąk na poziomie 200 s, ocenę organoleptyczną, parametry fizyczne oraz analizę profilu tekstury (TPA) miękiszu wypieków wzbogacanych słodami. Wykazano, że dodatek słodu pszenicznego w ilości 0,63 % w stosunku do masy mąki wpłynął pozytywnie na cechy fizyczne muffin pszennych (wzrost masy o 0,68 % i objętości o 32,70 % w stosunku do próby kontrolnej, którą stanowił wypiek bez dodatku słodów). W ocenie organoleptycznej odnotowano, że muffiny owsiane i pszenne wzbogacone słodem pszenicznym cechowały się najwyższą akceptacją wśród konsumentów (odpowiednio: 4,26 pkt i 4,47 pkt w 5-punktowej skali ocen), natomiast cechy teksturometryczne miękiszu analizowanych muffin były zróżnicowane. Stwierdzono, że słód pszeniczny może być z powodzeniem stosowany jako dodatek do produkcji muffin, głównie pszennych. Nie zaobserwowano poprawy jakości muffin wzbogaconych słodem jęczmiennym.
{"title":"Wpływ dodatku słodu pszenicznego i jęczmiennego na jakość i parametry profilu tekstury muffin zbożowych","authors":"Justyna Belcar, J. Gorzelany","doi":"10.15193/zntj/2021/129/401","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/129/401","url":null,"abstract":"Konsumenci coraz częściej poszukują produktów piekarniczych i cukierniczych cechujących się pożądanymi walorami smakowymi. Słody są źródłem enzymów hydrolitycznych, które mogą stanowić dodatek technologiczny wpływający na zwiększenie właściwości odżywczych, reologicznych i sensorycznych gotowego produktu. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania słodu pszenicznego i jęczmiennego jako dodatku technologicznego mającego na celu podwyższenie jakości muffin pszennych, żytnich i owsianych poprzez zwiększenie aktywności enzymatycznej analizowanych mąk. Badania obejmowały określenie optymalnego dodatku słodów poprzez wyznaczenie parametru liczby opadania analizowanych mąk na poziomie 200 s, ocenę organoleptyczną, parametry fizyczne oraz analizę profilu tekstury (TPA) miękiszu wypieków wzbogacanych słodami. Wykazano, że dodatek słodu pszenicznego w ilości 0,63 % w stosunku do masy mąki wpłynął pozytywnie na cechy fizyczne muffin pszennych (wzrost masy o 0,68 % i objętości o 32,70 % w stosunku do próby kontrolnej, którą stanowił wypiek bez dodatku słodów). W ocenie organoleptycznej odnotowano, że muffiny owsiane i pszenne wzbogacone słodem pszenicznym cechowały się najwyższą akceptacją wśród konsumentów (odpowiednio: 4,26 pkt i 4,47 pkt w 5-punktowej skali ocen), natomiast cechy teksturometryczne miękiszu analizowanych muffin były zróżnicowane. Stwierdzono, że słód pszeniczny może być z powodzeniem stosowany jako dodatek do produkcji muffin, głównie pszennych. Nie zaobserwowano poprawy jakości muffin wzbogaconych słodem jęczmiennym.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862644","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/126/365
B. Stachowiak, K. Bukowski
Piwo jest popularnym i najbardziej preferowanym napojem alkoholowym wśród konsumentów na świecie. W Polsce jego roczne spożycie w przeliczeniu na 1 mieszkańca wynosi blisko 100 litrów, dzięki czemu nasz kraj znajduje się w gronie światowych liderów w tym zakresie. Na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat postrzeganie piwa uległo znacznemu przeorientowaniu. Rewolucja piwna i związane z nią zmiany w branży browarniczej przyczyniły się do uzyskania przez ten trunek prestiżowej pozycji. Bardzo dynamicznie rozwija się rynek innowacyjnych piw rzemieślniczych, które stanowią ciekawą, a zarazem smakowo i jakościowo zróżnicowaną alternatywę dla marek masowych. Wśród nich dominują „piwne specjalności”. Mianem tym określa się zwykle wszystkie piwa fermentacji górnej oraz dolnej, innej niż tradycyjne lagery i pilsy. Pojawił się trend tzw. premiumizacji, wciąż wzrastają oczekiwania konsumentów wobec jakości piwa dotyczące jego składu, właściwości sensorycznych oraz potencjału prozdrowotnego. Na rynku coraz częściej pojawiają się propozycje piw zawierających dodatki bioaktywne lub składniki mineralne czy pozbawionych glutenu. W niniejszej pracy scharakteryzowano aktualną sytuację na rynku piwa w Polsce, w tym jego strukturę w ujęciu ogólnym oraz dotyczącą piw specjalnych i funkcjonalnych. Szczegółowo omówiono surowcowe i technologiczne aspekty otrzymywania piw funkcjonalnych: bezalkoholowych i niskoalkoholowych, bezglutenowych, izotonicznych, probiotycznych, o zwiększonej zawartości ksantohumolu, a także piwa gruit zawierające dodatki ziołowe. Z analizy danych literaturowych wynika, że segment piw funkcjonalnych wyraźnie się wyodrębnia, a zainteresowanie piwami specjalnego przeznaczenia żywieniowego wzrasta. Piwa niskoalkoholowe i bezalkoholowe są i prawdopodobnie będą najszybciej rosnącą kategorią na rynku.
{"title":"Nowe trendy w branży browarniczej. Piwa funkcjonalne – surowcowe i technologiczne aspekty ich otrzymywania","authors":"B. Stachowiak, K. Bukowski","doi":"10.15193/zntj/2021/126/365","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/126/365","url":null,"abstract":"Piwo jest popularnym i najbardziej preferowanym napojem alkoholowym wśród konsumentów na świecie. W Polsce jego roczne spożycie w przeliczeniu na 1 mieszkańca wynosi blisko 100 litrów, dzięki czemu nasz kraj znajduje się w gronie światowych liderów w tym zakresie. Na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat postrzeganie piwa uległo znacznemu przeorientowaniu. Rewolucja piwna i związane z nią zmiany w branży browarniczej przyczyniły się do uzyskania przez ten trunek prestiżowej pozycji. Bardzo dynamicznie rozwija się rynek innowacyjnych piw rzemieślniczych, które stanowią ciekawą, a zarazem smakowo i jakościowo zróżnicowaną alternatywę dla marek masowych. Wśród nich dominują „piwne specjalności”. Mianem tym określa się zwykle wszystkie piwa fermentacji górnej oraz dolnej, innej niż tradycyjne lagery i pilsy. Pojawił się trend tzw. premiumizacji, wciąż wzrastają oczekiwania konsumentów wobec jakości piwa dotyczące jego składu, właściwości sensorycznych oraz potencjału prozdrowotnego. Na rynku coraz częściej pojawiają się propozycje piw zawierających dodatki bioaktywne lub składniki mineralne czy pozbawionych glutenu. W niniejszej pracy scharakteryzowano aktualną sytuację na rynku piwa w Polsce, w tym jego strukturę w ujęciu ogólnym oraz dotyczącą piw specjalnych i funkcjonalnych. Szczegółowo omówiono surowcowe i technologiczne aspekty otrzymywania piw funkcjonalnych: bezalkoholowych i niskoalkoholowych, bezglutenowych, izotonicznych, probiotycznych, o zwiększonej zawartości ksantohumolu, a także piwa gruit zawierające dodatki ziołowe. Z analizy danych literaturowych wynika, że segment piw funkcjonalnych wyraźnie się wyodrębnia, a zainteresowanie piwami specjalnego przeznaczenia żywieniowego wzrasta. Piwa niskoalkoholowe i bezalkoholowe są i prawdopodobnie będą najszybciej rosnącą kategorią na rynku.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862213","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/126/369
D. Grabek-Lejko, M. Dżugan
COVID-19 to nowa choroba zakaźna układu oddechowego wywoływana przez wirus SARS-CoV-2, patogen należący do rodziny koronawirusów, odpowiedzialny za wywołanie światowej pandemii. Obecnie nie ma zatwierdzonych metod leczenia, a jedynym sposobem zapobiegania pandemii są masowe szczepienia. Równocześnie na całym świecie trwają poszukiwania leku na COVID-19, testowane są głównie znane substancje lecznicze, w tym produkty naturalne. Do grupy tej zalicza się miód, produkt znany z właściwości przeciwbakteryjnych, przeciwwirusowych i immunomodelujących. Właściwości przeciwwirusowe miodu obejmują działanie wirusobójcze, hamowanie replikacji wirusa, blokowanie adhezji i wnikania do komórek gospodarza, aktywację układu odpornościowego i indukcję przeciwciał oraz wzmacnianie leków przeciwwirusowych. Za aktywność przeciwwirusową miodu odpowiadają występujące w nim składniki, głównie flawonoidy, kwasy fenolowe i nadtlenek wodoru. Aktywność przeciwutleniająca miodów jest skorelowana z całkowitą zawartością polifenoli i zróżnicowana odmianowo. Ciemne miody odmianowe jednokwiatowe (gryczany, wrzosowy, faceliowy) wykazują silniejsze właściwości przeciwutleniające w porównaniu z miodami wielokwiatowymi i miodami odmianowymi jednokwiatowymi o jasnej barwie (nawłociowym, mniszkowym, rzepakowym, akacjowym). W badaniach in vitro i in silico wykazano skuteczność miodu i jego składników bioaktywnych w unieszkodliwianiu wirusa SARS-CoV-2, ale wciąż brakuje dowodów na skuteczność miodu w zwalczaniu COVID-19. Potencjalne mechanizmy działania miodu w terapii COVID-19 obejmują: redukcję stresu oksydacyjnego, wzmacnianie układu odpornościowego, zapobieganie wtórnym infekcjom oraz łagodzenie objawów chorób współistniejących. W pracy dokonano przeglądu aktualnych badań naukowych, w tym klinicznych, obejmujących zastosowanie miodu w leczeniu COVID-19.
{"title":"Możliwości wykorzystania miodu w terapii COVID-19 – potencjalne mechanizmy działania i przegląd badań klinicznych","authors":"D. Grabek-Lejko, M. Dżugan","doi":"10.15193/zntj/2021/126/369","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/126/369","url":null,"abstract":"COVID-19 to nowa choroba zakaźna układu oddechowego wywoływana przez wirus SARS-CoV-2, patogen należący do rodziny koronawirusów, odpowiedzialny za wywołanie światowej pandemii. Obecnie nie ma zatwierdzonych metod leczenia, a jedynym sposobem zapobiegania pandemii są masowe szczepienia. Równocześnie na całym świecie trwają poszukiwania leku na COVID-19, testowane są głównie znane substancje lecznicze, w tym produkty naturalne. Do grupy tej zalicza się miód, produkt znany z właściwości przeciwbakteryjnych, przeciwwirusowych i immunomodelujących. Właściwości przeciwwirusowe miodu obejmują działanie wirusobójcze, hamowanie replikacji wirusa, blokowanie adhezji i wnikania do komórek gospodarza, aktywację układu odpornościowego i indukcję przeciwciał oraz wzmacnianie leków przeciwwirusowych. Za aktywność przeciwwirusową miodu odpowiadają występujące w nim składniki, głównie flawonoidy, kwasy fenolowe i nadtlenek wodoru. Aktywność przeciwutleniająca miodów jest skorelowana z całkowitą zawartością polifenoli i zróżnicowana odmianowo. Ciemne miody odmianowe jednokwiatowe (gryczany, wrzosowy, faceliowy) wykazują silniejsze właściwości przeciwutleniające w porównaniu z miodami wielokwiatowymi i miodami odmianowymi jednokwiatowymi o jasnej barwie (nawłociowym, mniszkowym, rzepakowym, akacjowym). W badaniach in vitro i in silico wykazano skuteczność miodu i jego składników bioaktywnych w unieszkodliwianiu wirusa SARS-CoV-2, ale wciąż brakuje dowodów na skuteczność miodu w zwalczaniu COVID-19. Potencjalne mechanizmy działania miodu w terapii COVID-19 obejmują: redukcję stresu oksydacyjnego, wzmacnianie układu odpornościowego, zapobieganie wtórnym infekcjom oraz łagodzenie objawów chorób współistniejących. W pracy dokonano przeglądu aktualnych badań naukowych, w tym klinicznych, obejmujących zastosowanie miodu w leczeniu COVID-19.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862268","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/127/376
Paulina Średnicka, E. Juszczuk-Kubiak, M. Roszko
Związki endokrynnie czynne (ang. EDCs) należą do niejednorodnej grupy związków chemicznych zwanych ksenobiotykami, których charakterystyczną cechą jest oddziaływanie na układ hormonalny ludzi i zwierząt. Do EDCs zaliczane są zarówno związki pochodzenia antropogenicznego, takie jak: pestycydy, związki stosowane w przemyśle tworzyw sztucznych, metale ciężkie, polichlorowane bifenyle, jak również naturalnie występujące w środowisku mykotoksyny i fitoestrogeny. Szeroka skala wytwarzania EDCs prowadzi do stałej ekspozycji na nie populacji ludzkiej, a ich niekorzystny wpływ na zdrowie został opisany w licznych publikacjach. Podstawową drogą narażenia ludzi na EDCs jest spożywanie zanieczyszczonej żywności i wody. Związki te po dostaniu się do organizmu mogą, poza oddziaływaniem na układ hormonalny, wpływać również na funkcjonowanie mikrobioty jelita, prowadząc do dysbiozy i zaburzeń homeostazy gospodarza. Z drugiej strony ksenobiotyki oraz ich metabolity wątrobowe mogą ulegać biotransformacji przez mikrobiotę jelita, która prowadzi do zmian ich właściwości, takich jak potencjał hormonalny, biodostępność i cytotoksyczność. Ponadto mikrobiota jelita może regulować ekspresję genów gospodarza odpowiedzialnych za metabolizm ksenobiotyków. Zrozumienie interakcji pomiędzy EDCs i mikrobiotą jelita jest więc niezbędne do prawidłowej oceny stopnia bezpieczeństwa tych związków dla zdrowia ludzi.
{"title":"Interakcje związków endokrynnie czynnych obecnych w żywności z mikrobiotą jelitową człowieka","authors":"Paulina Średnicka, E. Juszczuk-Kubiak, M. Roszko","doi":"10.15193/zntj/2021/127/376","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/127/376","url":null,"abstract":"Związki endokrynnie czynne (ang. EDCs) należą do niejednorodnej grupy związków chemicznych zwanych ksenobiotykami, których charakterystyczną cechą jest oddziaływanie na układ hormonalny ludzi i zwierząt. Do EDCs zaliczane są zarówno związki pochodzenia antropogenicznego, takie jak: pestycydy, związki stosowane w przemyśle tworzyw sztucznych, metale ciężkie, polichlorowane bifenyle, jak również naturalnie występujące w środowisku mykotoksyny i fitoestrogeny. Szeroka skala wytwarzania EDCs prowadzi do stałej ekspozycji na nie populacji ludzkiej, a ich niekorzystny wpływ na zdrowie został opisany w licznych publikacjach. Podstawową drogą narażenia ludzi na EDCs jest spożywanie zanieczyszczonej żywności i wody. Związki te po dostaniu się do organizmu mogą, poza oddziaływaniem na układ hormonalny, wpływać również na funkcjonowanie mikrobioty jelita, prowadząc do dysbiozy i zaburzeń homeostazy gospodarza. Z drugiej strony ksenobiotyki oraz ich metabolity wątrobowe mogą ulegać biotransformacji przez mikrobiotę jelita, która prowadzi do zmian ich właściwości, takich jak potencjał hormonalny, biodostępność i cytotoksyczność. Ponadto mikrobiota jelita może regulować ekspresję genów gospodarza odpowiedzialnych za metabolizm ksenobiotyków. Zrozumienie interakcji pomiędzy EDCs i mikrobiotą jelita jest więc niezbędne do prawidłowej oceny stopnia bezpieczeństwa tych związków dla zdrowia ludzi.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862430","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/127/383
Magdalena NIEWCZAS-DOBROWOLSKA
Konsumenci są zainteresowani problematyką żywności i żywienia, więc chętnie i często poszukują informacji o żywności. Mogą korzystać w tym celu z wielu źródeł: Internetu, mediów społecznościowych, telewizji, książek, czasopism i innych. W pracy przedstawiono wyniki badań wśród reprezentatywnej grupy 2000 konsumentów na temat preferowanych źródeł informacji o żywności. Badania zostały przeprowadzone metodą CAWI w 2020 roku. Konsumenci podczas badania ankietowego zostali poproszeni o wskazanie preferowanych przez nich źródeł informacji o żywności spośród: Internetu, telewizji, radia, książek, czasopism kolorowych, czasopism specjalistycznych, znajomych, mediów społecznościowych. Mogli również wybrać odpowiedź świadczącą o braku zainteresowania takimi informacjami i/lub wskazać inne źródła informacji na temat żywności. Najczęściej wybieranymi źródłami informacji o żywności w opinii konsumentów były: Internet (86,4 % wskazań), telewizja (63,5 % wskazań) oraz znajomi (57,1 % wskazań). Tylko 4 % konsumentów przyznało, że w ogóle nie poszukuje informacji o żywności. Internet jako źródło informacji o żywności był wskazywany najczęściej przez młodych konsumentów (91,1 % wskazań), jednocześnie liczba wskazań wśród najstarszych konsumentów (70+) stanowiła 77,2 %. Osoby młode częściej niż pozostałe poszukiwały informacji na temat żywności w mediach społecznościowych. Dla osób z wyższym wykształceniem książki stanowiły preferowane źródło informacji o żywności częściej niż dla pozostałych.
{"title":"Preferowane źródła informacji dotyczącej żywności w opinii konsumentów","authors":"Magdalena NIEWCZAS-DOBROWOLSKA","doi":"10.15193/zntj/2021/127/383","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/127/383","url":null,"abstract":"Konsumenci są zainteresowani problematyką żywności i żywienia, więc chętnie i często poszukują informacji o żywności. Mogą korzystać w tym celu z wielu źródeł: Internetu, mediów społecznościowych, telewizji, książek, czasopism i innych. W pracy przedstawiono wyniki badań wśród reprezentatywnej grupy 2000 konsumentów na temat preferowanych źródeł informacji o żywności. Badania zostały przeprowadzone metodą CAWI w 2020 roku. Konsumenci podczas badania ankietowego zostali poproszeni o wskazanie preferowanych przez nich źródeł informacji o żywności spośród: Internetu, telewizji, radia, książek, czasopism kolorowych, czasopism specjalistycznych, znajomych, mediów społecznościowych. Mogli również wybrać odpowiedź świadczącą o braku zainteresowania takimi informacjami i/lub wskazać inne źródła informacji na temat żywności. Najczęściej wybieranymi źródłami informacji o żywności w opinii konsumentów były: Internet (86,4 % wskazań), telewizja (63,5 % wskazań) oraz znajomi (57,1 % wskazań). Tylko 4 % konsumentów przyznało, że w ogóle nie poszukuje informacji o żywności. Internet jako źródło informacji o żywności był wskazywany najczęściej przez młodych konsumentów (91,1 % wskazań), jednocześnie liczba wskazań wśród najstarszych konsumentów (70+) stanowiła 77,2 %. Osoby młode częściej niż pozostałe poszukiwały informacji na temat żywności w mediach społecznościowych. Dla osób z wyższym wykształceniem książki stanowiły preferowane źródło informacji o żywności częściej niż dla pozostałych.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862631","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/128/387
A. Leszczuk-Piankowska, B. Pawlikowski, P. Bykowski, Justyna Frankowska
Celem pracy była optymalizacja procesu cieplnej sterylizacji konserw rybnych na podstawie określenia rozkładu temperatury w autoklawach wodno-natryskowych. Testowano autoklawy stosowane w warunkach przemysłowej produkcji konserw rybnych. Pierwszym etapem w procesie optymalizacji jest zbadanie rozkładu temperatury w autoklawach przemysłowych. Podczas tego etapu określa się pole temperaturowe w przestrzeni wewnętrznej zbiornika autoklawu z koszami sterylizacyjnymi zapełnionymi konserwami. Wyznaczenie najwolniej ogrzewającej się strefy autoklawu jest konieczne do dalszego prowadzenia badań penetracji ciepła w konserwach rybnych, a tym samym do wyznaczenia minimalnych czasów prowadzenia procesu sterylizacji w zadanej temperaturze do poziomu bezpiecznej (ze względów mikrobiologicznych) wartości sterylizacyjnej F0 minimum 3 min. Symbol F0 jest przyjętą jednostką działania temperatury referencyjnej 121 ºC w danym czasie procesu sterylizacji cieplnej i jest wskaźnikiem określającym skuteczność inaktywacji mikroorganizmów. W trakcie badań dystrybucji temperatury porównywano czas ogrzewania przestrzeni wewnętrznej poszczególnych typów autoklawów do zadanej temperatury sterylizacji właściwej w najchłodniejszym punkcie zbiornika autoklawu w zależności od temperatury początkowej konserw rybnych. Porównywano także rozkład temperatury w poszczególnych typach autoklawów po 1, 3 i 5 min sterylizacji właściwej. W badaniach rozkładu temperatury przeprowadzonych w dziewięciu różnych autoklawach dowiedziono, że czas potrzebny do osiągnięcia temperatury sterylizacji właściwej 115 ºC wynosi od 17 do 23 min. W warunkach produkcji przemysłowej, w której konieczne jest organizacyjne zoptymalizowanie procedury sterylizacji i ustanowienie jednego standardu tego procesu dla różnych autoklawów, oznacza to konieczność przyjęcia minimalnego czasu etapu grzania na poziomie 23 min. Podstawowym celem procesu sterylizacji cieplnej jest bowiem zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu spożywczego przy uwzględnieniu najtrudniejszych warunków wymiany ciepła w procesie.
{"title":"Optymalizacja procesu sterylizacji cieplnej konserw rybnych","authors":"A. Leszczuk-Piankowska, B. Pawlikowski, P. Bykowski, Justyna Frankowska","doi":"10.15193/zntj/2021/128/387","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/387","url":null,"abstract":"Celem pracy była optymalizacja procesu cieplnej sterylizacji konserw rybnych na podstawie określenia rozkładu temperatury w autoklawach wodno-natryskowych. Testowano autoklawy stosowane w warunkach przemysłowej produkcji konserw rybnych. Pierwszym etapem w procesie optymalizacji jest zbadanie rozkładu temperatury w autoklawach przemysłowych. Podczas tego etapu określa się pole temperaturowe w przestrzeni wewnętrznej zbiornika autoklawu z koszami sterylizacyjnymi zapełnionymi konserwami. Wyznaczenie najwolniej ogrzewającej się strefy autoklawu jest konieczne do dalszego prowadzenia badań penetracji ciepła w konserwach rybnych, a tym samym do wyznaczenia minimalnych czasów prowadzenia procesu sterylizacji w zadanej temperaturze do poziomu bezpiecznej (ze względów mikrobiologicznych) wartości sterylizacyjnej F0 minimum 3 min. Symbol F0 jest przyjętą jednostką działania temperatury referencyjnej 121 ºC w danym czasie procesu sterylizacji cieplnej i jest wskaźnikiem określającym skuteczność inaktywacji mikroorganizmów. W trakcie badań dystrybucji temperatury porównywano czas ogrzewania przestrzeni wewnętrznej poszczególnych typów autoklawów do zadanej temperatury sterylizacji właściwej w najchłodniejszym punkcie zbiornika autoklawu w zależności od temperatury początkowej konserw rybnych. Porównywano także rozkład temperatury w poszczególnych typach autoklawów po 1, 3 i 5 min sterylizacji właściwej. W badaniach rozkładu temperatury przeprowadzonych w dziewięciu różnych autoklawach dowiedziono, że czas potrzebny do osiągnięcia temperatury sterylizacji właściwej 115 ºC wynosi od 17 do 23 min. W warunkach produkcji przemysłowej, w której konieczne jest organizacyjne zoptymalizowanie procedury sterylizacji i ustanowienie jednego standardu tego procesu dla różnych autoklawów, oznacza to konieczność przyjęcia minimalnego czasu etapu grzania na poziomie 23 min. Podstawowym celem procesu sterylizacji cieplnej jest bowiem zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu spożywczego przy uwzględnieniu najtrudniejszych warunków wymiany ciepła w procesie.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862765","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/128/396
M. Kopacz, Agnieszka Piekara, M. Krzywonos
In recent years, an increase has been reported in consumer awareness of balanced diet and health prevention. This caused the consumer interest in functional foods to increase. The major functional foods are products that contain prebiotics and probiotics. The most often eaten probiotic product is classic yogurt, however the fermented dairy and non-dairy drinks tend to be more and more important. The increase in number and types of milk-free drinks on the market is due to increasing lactose intolerance among consumers. Additionally, in the developed countries gradually rises the number of people who are switching to veganism. The search for suitable substitutes for dairy milk and dairy products has become an important direction of scientific research and implementation projects in industry. The objective of the paper is to review the reference literature presenting results of research studies and experiments on the production and qualities of non-dairy probiotic products, that could be classified into vegan foods. New probiotic food in the form of drinks, which are already on the market or are still in research phase, are made of raw materials such as: vegetables, fruits, grains (oats, buckwheat, spelt wheat, corn, quinoa, amaranth), hazelnuts, coconuts, almonds, cashew nuts, and also sesame and hemp seeds. It is a big challenge for technologists to manufacture food products for vegans, because the vegan diet is more restrictive than a vegetarian one, therefore possibilities of using many raw materials are limited.
{"title":"Fermented vegan foods","authors":"M. Kopacz, Agnieszka Piekara, M. Krzywonos","doi":"10.15193/zntj/2021/128/396","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/396","url":null,"abstract":"In recent years, an increase has been reported in consumer awareness of balanced diet and health prevention. This caused the consumer interest in functional foods to increase. The major functional foods are products that contain prebiotics and probiotics. The most often eaten probiotic product is classic yogurt, however the fermented dairy and non-dairy drinks tend to be more and more important. The increase in number and types of milk-free drinks on the market is due to increasing lactose intolerance among consumers. Additionally, in the developed countries gradually rises the number of people who are switching to veganism. The search for suitable substitutes for dairy milk and dairy products has become an important direction of scientific research and implementation projects in industry. The objective of the paper is to review the reference literature presenting results of research studies and experiments on the production and qualities of non-dairy probiotic products, that could be classified into vegan foods. New probiotic food in the form of drinks, which are already on the market or are still in research phase, are made of raw materials such as: vegetables, fruits, grains (oats, buckwheat, spelt wheat, corn, quinoa, amaranth), hazelnuts, coconuts, almonds, cashew nuts, and also sesame and hemp seeds. It is a big challenge for technologists to manufacture food products for vegans, because the vegan diet is more restrictive than a vegetarian one, therefore possibilities of using many raw materials are limited.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66863056","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：