Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/127/378
Dziyana Shymialevich, M. Wójcicki, S. Błażejak
Celem przeprowadzonych badań była izolacja bakteriofagów ze ścieków komunalnych oraz określenie skuteczności ich stosowania jako środka eliminacji wybranych serowarów bakterii z rodzaju Salmonella z żywności minimalnie przetworzonej. Roślinną matrycę żywnościową stanowiły kiełki rzodkiewki. Wyizolowano cztery bakteriofagi specyficzne wobec bakterii z rodzaju Salmonella. Określono ich aktywność lityczną, morfologię z zastosowaniem transmisyjnej mikroskopii elektronowej (TEM) oraz tolerancję na wybrane czynniki środowiskowe (temperaturę oraz pH). Przygotowany koktajl fagowy zaaplikowano przy użyci metod natrysku oraz wkładki absorpcyjnej do kiełków rzodkiewki wcześniej zainfekowanych bakteriami z rodzaju Salmonella. Wszystkie wyizolowane fagi skutecznie skróciły fazę logarytmicznego wzrostu badanych szczepów. Bakteriofagi charakteryzowały się złożoną budową. Na podstawie analizy morfologicznej zostały sklasyfikowane do rzędu Caudovirales. Wrażliwość fagów na czynniki środowiskowe jest cechą indywidualną, a przy projektowaniu preparatu bakteriofagowego należy dobierać fagi o stabilnych cechach i szerokim zakresie tolerancji na czynniki zewnętrzne. Wykazano, że temperatura silniej oddziaływała na zahamowanie aktywności litycznej badanych fagów aniżeli kwasowość czynna środowiska. Najwyższą redukcję liczby pałeczek Salmonella, na poziomie 99 % w porównaniu z próbkami kontrolnymi, uzyskano po zastosowaniu wkładki absorpcyjnej zawierającej koktajl fagowy. Przeprowadzone badania potwierdzają skuteczność fagów w zapewnianiu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności minimalnie przetworzonej. Pomimo braku unijnych przepisów prawnych dotyczących preparatów bazujących na bakteriofagach litycznych, w przyszłości mogą one stać się jedną z biologicznych metod zwiększających bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności o minimalnym stopniu przetworzenia. Będą mogły być również środkiem dezynfekującym przeznaczonym do czyszczenia sprzętu produkcyjnego.
{"title":"Wykorzystanie fagów litycznych do ograniczania liczby pałeczek Salmonella w roślinnej matrycy żywnościowej","authors":"Dziyana Shymialevich, M. Wójcicki, S. Błażejak","doi":"10.15193/zntj/2021/127/378","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/127/378","url":null,"abstract":"Celem przeprowadzonych badań była izolacja bakteriofagów ze ścieków komunalnych oraz określenie skuteczności ich stosowania jako środka eliminacji wybranych serowarów bakterii z rodzaju Salmonella z żywności minimalnie przetworzonej. Roślinną matrycę żywnościową stanowiły kiełki rzodkiewki. Wyizolowano cztery bakteriofagi specyficzne wobec bakterii z rodzaju Salmonella. Określono ich aktywność lityczną, morfologię z zastosowaniem transmisyjnej mikroskopii elektronowej (TEM) oraz tolerancję na wybrane czynniki środowiskowe (temperaturę oraz pH). Przygotowany koktajl fagowy zaaplikowano przy użyci metod natrysku oraz wkładki absorpcyjnej do kiełków rzodkiewki wcześniej zainfekowanych bakteriami z rodzaju Salmonella. Wszystkie wyizolowane fagi skutecznie skróciły fazę logarytmicznego wzrostu badanych szczepów. Bakteriofagi charakteryzowały się złożoną budową. Na podstawie analizy morfologicznej zostały sklasyfikowane do rzędu Caudovirales. Wrażliwość fagów na czynniki środowiskowe jest cechą indywidualną, a przy projektowaniu preparatu bakteriofagowego należy dobierać fagi o stabilnych cechach i szerokim zakresie tolerancji na czynniki zewnętrzne. Wykazano, że temperatura silniej oddziaływała na zahamowanie aktywności litycznej badanych fagów aniżeli kwasowość czynna środowiska. Najwyższą redukcję liczby pałeczek Salmonella, na poziomie 99 % w porównaniu z próbkami kontrolnymi, uzyskano po zastosowaniu wkładki absorpcyjnej zawierającej koktajl fagowy. Przeprowadzone badania potwierdzają skuteczność fagów w zapewnianiu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności minimalnie przetworzonej. Pomimo braku unijnych przepisów prawnych dotyczących preparatów bazujących na bakteriofagach litycznych, w przyszłości mogą one stać się jedną z biologicznych metod zwiększających bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności o minimalnym stopniu przetworzenia. Będą mogły być również środkiem dezynfekującym przeznaczonym do czyszczenia sprzętu produkcyjnego.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862478","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/127/380
J. Markowska, E. Polak, Anna Drabent, A. Żak
Konopie siewne (Cannabis sativa L.) to starożytne rośliny uprawne o wielu zastosowaniach, pochodzące z Azji Środkowej. W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa dotyczącego konopi, związków czynnych w nich zawartych, aktywności biologicznej, właściwości leczniczych oraz możliwości wykorzystania w medycynie i żywności. Szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym znajdują nasiona konopne, które są dobrym źródłem białka, błonnika, witaminy E, żelaza, wapnia, cynku, fosforu i magnezu. Za smak i zapach konopi odpowiedzialne są węglowodory terpenowe, głównie β-kariofilen i α-humulen (seskwiterpeny) oraz monoterpen, mircen. Obecnie głównym obiektem zainteresowania przemysłu jest tłoczony z nasion olej bogaty w tokoferole, fitosterole, karotenoidy, polifenole i fosfolipidy. Olej konopny zawiera ponad 80 % NNKT, w tym kwasy γ-linolenowy (GLA), linolowy i α-linolenowy, przy optymalnym stosunku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w proporcji 3 : 1. Stosowanie oleju w technologii żywności jest ograniczone ze względu na intensywny jego kolor i smak. Inne związki aktywnie czynne identyfikowane w Cannabis sativa L. reprezentowane są przez kannabinoidy, dihydrostilbeny i spiroindany. Kannabinoidy charakteryzują się właściwościami przeciwzapalnymi, przeciwbakteryjnymi, przeciwbólowymi i przeciwdepresyjnymi. Produkty z nasion konopnych stanowią dodatki do herbat, kawy, wyrobów czekoladowych, napojów mlecznych, pieczywa i wyrobów cukierniczych, a także piwa, wina, miodu czy produktów dla sportowców. W artykule omówiono także wymagania prawne związane z możliwością zastosowań kannabinoidów w żywności oraz wprowadzaniem produktów spożywczych z ich udziałem do obrotu towarowego.
{"title":"Konopie siewne Cannabis sativa L. – odmiany, właściwości, zastosowanie","authors":"J. Markowska, E. Polak, Anna Drabent, A. Żak","doi":"10.15193/zntj/2021/127/380","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/127/380","url":null,"abstract":"Konopie siewne (Cannabis sativa L.) to starożytne rośliny uprawne o wielu zastosowaniach, pochodzące z Azji Środkowej. W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa dotyczącego konopi, związków czynnych w nich zawartych, aktywności biologicznej, właściwości leczniczych oraz możliwości wykorzystania w medycynie i żywności. Szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym znajdują nasiona konopne, które są dobrym źródłem białka, błonnika, witaminy E, żelaza, wapnia, cynku, fosforu i magnezu. Za smak i zapach konopi odpowiedzialne są węglowodory terpenowe, głównie β-kariofilen i α-humulen (seskwiterpeny) oraz monoterpen, mircen. Obecnie głównym obiektem zainteresowania przemysłu jest tłoczony z nasion olej bogaty w tokoferole, fitosterole, karotenoidy, polifenole i fosfolipidy. Olej konopny zawiera ponad 80 % NNKT, w tym kwasy γ-linolenowy (GLA), linolowy i α-linolenowy, przy optymalnym stosunku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w proporcji 3 : 1. Stosowanie oleju w technologii żywności jest ograniczone ze względu na intensywny jego kolor i smak. Inne związki aktywnie czynne identyfikowane w Cannabis sativa L. reprezentowane są przez kannabinoidy, dihydrostilbeny i spiroindany. Kannabinoidy charakteryzują się właściwościami przeciwzapalnymi, przeciwbakteryjnymi, przeciwbólowymi i przeciwdepresyjnymi. Produkty z nasion konopnych stanowią dodatki do herbat, kawy, wyrobów czekoladowych, napojów mlecznych, pieczywa i wyrobów cukierniczych, a także piwa, wina, miodu czy produktów dla sportowców. W artykule omówiono także wymagania prawne związane z możliwością zastosowań kannabinoidów w żywności oraz wprowadzaniem produktów spożywczych z ich udziałem do obrotu towarowego.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862499","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/129/402
Katarzyna Stańczyk, A. Kolmaga, Monika Burzyńska
Właściwy sposób odżywiania i regularna aktywność fizyczna stanowią istotne czynniki w dążeniu do poprawy stanu zdrowia i jakości życia kobiet, u których zdiagnozowano insulinooporność (IR) oraz zespół policystycznych jajników (PCOS). Celem pracy była ocena wybranych zachowań i zaburzeń zdrowotnych oraz sposobu odżywiania się dorosłych kobiet z IR i PCOS. W badaniu wzięło udział 60 kobiet w wieku 18 - 35 lat. Autorski kwestionariusz ankiety oraz kwestionariusz 24-godzinnego wywiadu żywieniowego udostępniono elektronicznie podopiecznym Fundacji Insulinooporność – zdrowa dieta i zdrowe życie. Ilościową analizę jadłospisów wykonano w programie Dieta 5.0. Uzyskane wyniki porównano z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego oraz normami żywienia dla populacji Polski. Stan odżywienia diagnozowano z uwzględnieniem standardów WHO. W analizie statystycznej posłużono się frakcjami. Nieprawidłowy stan odżywienia dotyczył 6 na 10 pacjentek. U 9 na 10 badanych stwierdzono niedostateczną podaż energii w całkowitej przemianie materii (f = 0,88). Właściwe ilości białka spożywała połowa pacjentek, zaś tłuszczu – 4 na 10 kobiet, a węglowodanów – 1 na 10 badanych (f = 0,15). Jednocześnie ponad 3/4 kobiet nie uwzględniało w diecie wystarczających ilości płynów (f = 0,83), błonnika pokarmowego (f = 0,87), wapnia oraz jodu (f = 0,80). Aktywność fizyczną (co najmniej 2 - 3 razy w tygodniu) podejmowała ponad połowa badanych. U ponad połowy pacjentek występowały choroby współistniejące – najczęściej choroby tarczycy (f = 0,35) oraz zespół jelita drażliwego (f = 0,17). Negatywne wzorce stylu życia mogą nasilać problem otyłości oraz zwiększać ryzyko wystąpienia zespołu metabolicznego. Istnieje konieczność edukacji kobiet w celu przeciwdziałania rozwojowi patologii towarzyszących PCOS.
{"title":"Ocena stanu odżywienia oraz sposobu żywienia dorosłych kobiet z insulinoopornością i zespołem policystycznych jajników – badania pilotażowe","authors":"Katarzyna Stańczyk, A. Kolmaga, Monika Burzyńska","doi":"10.15193/zntj/2021/129/402","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/129/402","url":null,"abstract":"Właściwy sposób odżywiania i regularna aktywność fizyczna stanowią istotne czynniki w dążeniu do poprawy stanu zdrowia i jakości życia kobiet, u których zdiagnozowano insulinooporność (IR) oraz zespół policystycznych jajników (PCOS). Celem pracy była ocena wybranych zachowań i zaburzeń zdrowotnych oraz sposobu odżywiania się dorosłych kobiet z IR i PCOS. W badaniu wzięło udział 60 kobiet w wieku 18 - 35 lat. Autorski kwestionariusz ankiety oraz kwestionariusz 24-godzinnego wywiadu żywieniowego udostępniono elektronicznie podopiecznym Fundacji Insulinooporność – zdrowa dieta i zdrowe życie. Ilościową analizę jadłospisów wykonano w programie Dieta 5.0. Uzyskane wyniki porównano z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego oraz normami żywienia dla populacji Polski. Stan odżywienia diagnozowano z uwzględnieniem standardów WHO. W analizie statystycznej posłużono się frakcjami. Nieprawidłowy stan odżywienia dotyczył 6 na 10 pacjentek. U 9 na 10 badanych stwierdzono niedostateczną podaż energii w całkowitej przemianie materii (f = 0,88). Właściwe ilości białka spożywała połowa pacjentek, zaś tłuszczu – 4 na 10 kobiet, a węglowodanów – 1 na 10 badanych (f = 0,15). Jednocześnie ponad 3/4 kobiet nie uwzględniało w diecie wystarczających ilości płynów (f = 0,83), błonnika pokarmowego (f = 0,87), wapnia oraz jodu (f = 0,80). Aktywność fizyczną (co najmniej 2 - 3 razy w tygodniu) podejmowała ponad połowa badanych. U ponad połowy pacjentek występowały choroby współistniejące – najczęściej choroby tarczycy (f = 0,35) oraz zespół jelita drażliwego (f = 0,17). Negatywne wzorce stylu życia mogą nasilać problem otyłości oraz zwiększać ryzyko wystąpienia zespołu metabolicznego. Istnieje konieczność edukacji kobiet w celu przeciwdziałania rozwojowi patologii towarzyszących PCOS.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862653","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/129/397
P. Glibowski, Angelika Pietrak, Zuzanna Rząd, Julia Glibowska
Cholesterol odgrywa istotną rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, błon biologicznych, a także w syntezie składników, takich jak hormony steroidowe, kwasy żółciowe oraz witamina D3. Funkcje te mogą być pełnione z udziałem cholesterolu syntetyzowanego w organizmie, dlatego nie ma zalecenia co do minimalnego poziomu spożycia tej substancji. Spożywane produkty żywnościowe, a także styl życia mają wpływ na zmiany w homeostazie cholesterolu, co może być pomocne w kontrolowaniu zaburzeń w metabolizmie cholesterolu, szczególnie w sytuacji jego nadmiernej kumulacji w osoczu. Na wysokie stężenie cholesterolu we krwi, szczególnie zawartego w lipoproteinach niskiej gęstości (LDL), narażone są najbardziej osoby starsze oraz otyłe. Również kobiety po menopauzie mogą mieć zakłócony metabolizm cholesterolu. W badaniach potwierdzono, że ilość cholesterolu we krwi można regulować poprzez wprowadzanie zmian w diecie oraz stylu życia, a najbardziej istotne jest zmniejszenie masy ciała, zwiększenie aktywności fizycznej, jak również zwiększenie częstotliwości spożywania posiłków z jednoczesnym zmniejszeniem ich objętości. Pozytywny dla zdrowia wpływ na homeostazę cholesterolu ma także zróżnicowana dieta bogata w błonnik rozpuszczalny, mleczne produkty fermentowane, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, sterole i stanole roślinne, białko sojowe, kurkumina oraz likopen. Również umiarkowane spożycie alkoholu może wspomóc obniżanie poziomu cholesterolu LDL. Cholesterol pobrany z żywnością wpływa na metabolizm cholesterolu w organizmie człowieka, jednak z uwagi na profil lipidowy nie ma istotnego znaczenia. Wiele składników obecnych w żywności może skutecznie obniżać poziom cholesterolu, a ich spożywanie w odpowiednich ilościach może zastąpić farmakoterapię.
{"title":"Żywieniowe i nieżywieniowe czynniki wpływające na metabolizm cholesterolu","authors":"P. Glibowski, Angelika Pietrak, Zuzanna Rząd, Julia Glibowska","doi":"10.15193/zntj/2021/129/397","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/129/397","url":null,"abstract":"Cholesterol odgrywa istotną rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, błon biologicznych, a także w syntezie składników, takich jak hormony steroidowe, kwasy żółciowe oraz witamina D3. Funkcje te mogą być pełnione z udziałem cholesterolu syntetyzowanego w organizmie, dlatego nie ma zalecenia co do minimalnego poziomu spożycia tej substancji. Spożywane produkty żywnościowe, a także styl życia mają wpływ na zmiany w homeostazie cholesterolu, co może być pomocne w kontrolowaniu zaburzeń w metabolizmie cholesterolu, szczególnie w sytuacji jego nadmiernej kumulacji w osoczu. Na wysokie stężenie cholesterolu we krwi, szczególnie zawartego w lipoproteinach niskiej gęstości (LDL), narażone są najbardziej osoby starsze oraz otyłe. Również kobiety po menopauzie mogą mieć zakłócony metabolizm cholesterolu. W badaniach potwierdzono, że ilość cholesterolu we krwi można regulować poprzez wprowadzanie zmian w diecie oraz stylu życia, a najbardziej istotne jest zmniejszenie masy ciała, zwiększenie aktywności fizycznej, jak również zwiększenie częstotliwości spożywania posiłków z jednoczesnym zmniejszeniem ich objętości. Pozytywny dla zdrowia wpływ na homeostazę cholesterolu ma także zróżnicowana dieta bogata w błonnik rozpuszczalny, mleczne produkty fermentowane, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, sterole i stanole roślinne, białko sojowe, kurkumina oraz likopen. Również umiarkowane spożycie alkoholu może wspomóc obniżanie poziomu cholesterolu LDL. Cholesterol pobrany z żywnością wpływa na metabolizm cholesterolu w organizmie człowieka, jednak z uwagi na profil lipidowy nie ma istotnego znaczenia. Wiele składników obecnych w żywności może skutecznie obniżać poziom cholesterolu, a ich spożywanie w odpowiednich ilościach może zastąpić farmakoterapię.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66863066","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/128/386
M. Świtalski, M. Ruszkowska, M. Kamińska
Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych w proszku. Materiał doświadczalny stanowiły 4 preparaty w formie proszku: izolat białek sojowych, koncentrat białek serwatkowych, białko konopi oraz koncentrat białka grochu. Zakres badań obejmował oznaczanie zawartości i aktywności wody, kąta nasypu i zsypu, gęstości luźnej i utrzęsionej, barwy, właściwości rekonstytucyjnych oraz sorpcyjnych wybranych preparatów, m.in. powierzchni właściwej sorpcji i pojemności warstwy monomolekularnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oceniane produkty charakteryzowały się różnym poziomem zawartości i aktywności wody, determinowanym składem surowcowym preparatu białkowego w proszku. Najwyższe wartości tych parametrów zaobserwowano w białku konopnym oraz w koncentracie białek grochu. Na podstawie oceny gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej oraz kąta nasypu stwierdzono, że proszki badanych białek cechowała średnia kohezyjność oraz zróżnicowana sypkość. Bardziej korzystnymi właściwościami fizykochemicznymi charakteryzowały się produkty pochodzenia roślinnego. Pomiar kąta zsypu pozwolił na stwierdzenie zależności pomiędzy stosowaną powierzchnią pomiaru a sypkością badanego białka w proszku. Dowiedziono, że największą trwałością przechowalniczą charakteryzowało się białko serwatkowe, natomiast najniższymi wartościami Vm i powierzchni właściwej sorpcji – białko konopne. Powyższe badania pozwoliły określić trwałość przechowalniczą preparatów handlowych białek w proszku produkowanych przemysłowo oraz ocenić ich wstępną przydatność w operacjach manipulacyjnych lub przeładunkowych.
{"title":"Ocena wybranych właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych","authors":"M. Świtalski, M. Ruszkowska, M. Kamińska","doi":"10.15193/zntj/2021/128/386","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/386","url":null,"abstract":"Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych w proszku. Materiał doświadczalny stanowiły 4 preparaty w formie proszku: izolat białek sojowych, koncentrat białek serwatkowych, białko konopi oraz koncentrat białka grochu. Zakres badań obejmował oznaczanie zawartości i aktywności wody, kąta nasypu i zsypu, gęstości luźnej i utrzęsionej, barwy, właściwości rekonstytucyjnych oraz sorpcyjnych wybranych preparatów, m.in. powierzchni właściwej sorpcji i pojemności warstwy monomolekularnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oceniane produkty charakteryzowały się różnym poziomem zawartości i aktywności wody, determinowanym składem surowcowym preparatu białkowego w proszku. Najwyższe wartości tych parametrów zaobserwowano w białku konopnym oraz w koncentracie białek grochu. Na podstawie oceny gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej oraz kąta nasypu stwierdzono, że proszki badanych białek cechowała średnia kohezyjność oraz zróżnicowana sypkość. Bardziej korzystnymi właściwościami fizykochemicznymi charakteryzowały się produkty pochodzenia roślinnego. Pomiar kąta zsypu pozwolił na stwierdzenie zależności pomiędzy stosowaną powierzchnią pomiaru a sypkością badanego białka w proszku. Dowiedziono, że największą trwałością przechowalniczą charakteryzowało się białko serwatkowe, natomiast najniższymi wartościami Vm i powierzchni właściwej sorpcji – białko konopne. Powyższe badania pozwoliły określić trwałość przechowalniczą preparatów handlowych białek w proszku produkowanych przemysłowo oraz ocenić ich wstępną przydatność w operacjach manipulacyjnych lub przeładunkowych.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862720","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/128/394
A. Platta, Karolina Śmigaj
Rynek żywności należy do najbardziej innowacyjnych segmentów gospodarki zarówno w ujęciu krajowym, jak i globalnym. Wytwarzanie żywności o podwyższonej jakości, odpowiedniej wartości odżywczej i walorach prozdrowotnych jest swoistym imperatywem dla producentów. Celem pracy była ocena stopnia akceptacji i częstości spożycia wskazanej żywności o właściwościach prozdrowotnych oraz o obniżonej zawartości tłuszczu przez grupę kobiet, które ukończyły 60. rok życia (n = 102). Badania przeprowadzono w 2020 roku metodą Food Attitude Survey (FAS-R). Przy użyciu skali FAS-R oceniono skłonność ankietowanych kobiet do akceptacji produktów, których nigdy wcześniej nie spożywały. Poprzez określenie stopnia tej akceptacji na skali określono listę produktów nowych dla respondentek. Poziom akceptacji innowacji wprowadzonych w produktach żywnościowych zależał od cech socjodemograficznych konsumentek (kobiet powyżej 60. roku życia), takich jak wiek i poziom wykształcenia. Czynniki te determinowały postawy pozytywne i wzrost częstości spożycia żywności o właściwościach prozdrowotnych przez kobiety w wieku 60+. Stan zdrowia respondentek nie wpływał w znacznym stopniu na pozytywne postawy względem spożycia żywności o właściwościach prozdrowotnych. Osoby zarówno z „dobrym”, jak i „ani dobrym ani złym” stanem zdrowia wykazywały postawy ambiwalentne wobec żywności o właściwościach prozdrowotnych. Badana grupa kobiet w wieku starszym przy wyborze żywności zwracała uwagę głównie na jej walory smakowe.
{"title":"Ocena akceptacji żywności o właściwościach prozdrowotnych przez kobiety w wieku 60+","authors":"A. Platta, Karolina Śmigaj","doi":"10.15193/zntj/2021/128/394","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/394","url":null,"abstract":"Rynek żywności należy do najbardziej innowacyjnych segmentów gospodarki zarówno w ujęciu krajowym, jak i globalnym. Wytwarzanie żywności o podwyższonej jakości, odpowiedniej wartości odżywczej i walorach prozdrowotnych jest swoistym imperatywem dla producentów. Celem pracy była ocena stopnia akceptacji i częstości spożycia wskazanej żywności o właściwościach prozdrowotnych oraz o obniżonej zawartości tłuszczu przez grupę kobiet, które ukończyły 60. rok życia (n = 102). Badania przeprowadzono w 2020 roku metodą Food Attitude Survey (FAS-R). Przy użyciu skali FAS-R oceniono skłonność ankietowanych kobiet do akceptacji produktów, których nigdy wcześniej nie spożywały. Poprzez określenie stopnia tej akceptacji na skali określono listę produktów nowych dla respondentek. Poziom akceptacji innowacji wprowadzonych w produktach żywnościowych zależał od cech socjodemograficznych konsumentek (kobiet powyżej 60. roku życia), takich jak wiek i poziom wykształcenia. Czynniki te determinowały postawy pozytywne i wzrost częstości spożycia żywności o właściwościach prozdrowotnych przez kobiety w wieku 60+. Stan zdrowia respondentek nie wpływał w znacznym stopniu na pozytywne postawy względem spożycia żywności o właściwościach prozdrowotnych. Osoby zarówno z „dobrym”, jak i „ani dobrym ani złym” stanem zdrowia wykazywały postawy ambiwalentne wobec żywności o właściwościach prozdrowotnych. Badana grupa kobiet w wieku starszym przy wyborze żywności zwracała uwagę głównie na jej walory smakowe.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66863037","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/129/399
Justyna Susik
Olej kukurydziany jest bogatym źródłem związków bioaktywnych, w tym karotenoidów oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak alkohole lipidowe, do których należą fitosterole i tokoferole. Sposób otrzymywania oleju kukurydzianego determinuje zawartość wyżej wymienionych związków, a ich ilość zależy od wstępnego przygotowania materiału roślinnego do ekstrakcji. Ziarno kukurydzy zawiera 3,1 ÷ 5,7 % oleju, który w przeważającej ilości zlokalizowany jest w zarodku. Olej kukurydziany do celów spożywczych otrzymywany jest z zarodków. Stosuje się metody wydobycia, takie jak tłoczenie i ekstrakcja rozpuszczalnikami. Istnieją również sposoby otrzymywania oleju z całych nasion kukurydzy oraz z otrąb kukurydzianych, których właściwości są zróżnicowane ze względu na poziom zawartości substancji bioaktywnych. Ziarna kukurydzy przetwarzane są nie tylko na olej spożywczy, ale także na bioetanol stosowany jako dodatek do paliw wysokooktanowych. Technologia produkcji bioetanolu umożliwia otrzymywanie surowego oleju kukurydzianego pofermentacyjnego, który jest produktem ubocznym i charakteryzuje się większą zawartością fitosteroli (0,6 ÷ 0,93 % m/m) i karetonoidów (29,55 ÷ 40,53 mg/100 g). Surowy olej poferementacyjny nie jest dotychczas wykorzystywany do celów spożywczych, a jedynie jako surowiec do produkcji biodiesla oraz jako dodatek do pasz. Pomija się jego walory prozdrowotne. Olej kukurydziany charakteryzuje się zróżnicowanym składem i jest potencjalnym źródłem substancji biologicznie czynnych.
{"title":"Metody otrzymywania oleju kukurydzianego determinujące jego właściwości chemiczne","authors":"Justyna Susik","doi":"10.15193/zntj/2021/129/399","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/129/399","url":null,"abstract":"Olej kukurydziany jest bogatym źródłem związków bioaktywnych, w tym karotenoidów oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak alkohole lipidowe, do których należą fitosterole i tokoferole. Sposób otrzymywania oleju kukurydzianego determinuje zawartość wyżej wymienionych związków, a ich ilość zależy od wstępnego przygotowania materiału roślinnego do ekstrakcji. Ziarno kukurydzy zawiera 3,1 ÷ 5,7 % oleju, który w przeważającej ilości zlokalizowany jest w zarodku. Olej kukurydziany do celów spożywczych otrzymywany jest z zarodków. Stosuje się metody wydobycia, takie jak tłoczenie i ekstrakcja rozpuszczalnikami. Istnieją również sposoby otrzymywania oleju z całych nasion kukurydzy oraz z otrąb kukurydzianych, których właściwości są zróżnicowane ze względu na poziom zawartości substancji bioaktywnych. Ziarna kukurydzy przetwarzane są nie tylko na olej spożywczy, ale także na bioetanol stosowany jako dodatek do paliw wysokooktanowych. Technologia produkcji bioetanolu umożliwia otrzymywanie surowego oleju kukurydzianego pofermentacyjnego, który jest produktem ubocznym i charakteryzuje się większą zawartością fitosteroli (0,6 ÷ 0,93 % m/m) i karetonoidów (29,55 ÷ 40,53 mg/100 g). Surowy olej poferementacyjny nie jest dotychczas wykorzystywany do celów spożywczych, a jedynie jako surowiec do produkcji biodiesla oraz jako dodatek do pasz. Pomija się jego walory prozdrowotne. Olej kukurydziany charakteryzuje się zróżnicowanym składem i jest potencjalnym źródłem substancji biologicznie czynnych.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66863089","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/126/368
E. Babicz-Zielińska, J. Bartkowicz, Magdalena Tańska
Wzrost liczby osób starszych w danej populacji jest następstwem lepszych warunków bytowych, opieki zdrowotnej i innych czynników charakterystycznych dla rozwiniętych społeczeństw. Jednym z wyznaczników samopoczucia ludzi jest jakość ich życia określana przez zdrowie, psychikę, niezależność czy więzi społeczne. Problem jest szczególnie ważny w grupie osób w starszym wieku i był przedmiotem licznych doniesień naukowych. Celem niniejszego artykułu był krytyczny przegląd publikacji naukowych dotyczących problematyki jakości życia osób starszych i wskazanie na tej podstawie najważniejszych osiągnięć oraz obszarów wymagających dalszych badań. Pojęcie jakości życia nie jest dotychczas precyzyjnie zdefiniowane, podobnie jak determinanty charakteryzujące to pojęcie. Scharakteryzowano determinanty, które zdaniem autorów mają istotne znaczenie w ocenie jakości życia ludzi starszych. Zaliczono do nich zdrowie, żywienie, aktywność umysłową i fizyczną, wykształcenie, kontekst społeczny. Zdrowie jest najbardziej istotnym czynnikiem kształtującym jakość życia, niezależnie od rejonu geograficznego. Stan zdrowia wpływa przede wszystkim na samodzielność życiową. W licznych publikacjach dominuje pogląd, że otoczenie społeczne jest drugą determinantą jakości życia. Otoczenie jest przy tym rozumiane jako rodzina, przyjaciele i znajomi, wreszcie grupa społeczna w podobnym wieku. Aktywność umysłowa (w tym edukacja) i fizyczna to dalsze istotne czynniki wpływające na jakość życia seniorów, przy czym aktywność umysłowa była częstsza niż aktywność fizyczna. Przegląd dotychczasowych wyników badań jakości życia osób starszych skłania do stwierdzenia, że istnieją zróżnicowane domeny i determinanty jakości. Badania tej grupy społecznej były fragmentaryczne, mimo to dobrze opisywały model jakości życia seniorów. W szczególności wskazywano na celowość różnych przedsięwzięć poprawiających jakość życia w okresie późnej starości.
{"title":"Jakość życia osób starszych i jej determinanty","authors":"E. Babicz-Zielińska, J. Bartkowicz, Magdalena Tańska","doi":"10.15193/zntj/2021/126/368","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/126/368","url":null,"abstract":"Wzrost liczby osób starszych w danej populacji jest następstwem lepszych warunków bytowych, opieki zdrowotnej i innych czynników charakterystycznych dla rozwiniętych społeczeństw. Jednym z wyznaczników samopoczucia ludzi jest jakość ich życia określana przez zdrowie, psychikę, niezależność czy więzi społeczne. Problem jest szczególnie ważny w grupie osób w starszym wieku i był przedmiotem licznych doniesień naukowych. Celem niniejszego artykułu był krytyczny przegląd publikacji naukowych dotyczących problematyki jakości życia osób starszych i wskazanie na tej podstawie najważniejszych osiągnięć oraz obszarów wymagających dalszych badań. Pojęcie jakości życia nie jest dotychczas precyzyjnie zdefiniowane, podobnie jak determinanty charakteryzujące to pojęcie. Scharakteryzowano determinanty, które zdaniem autorów mają istotne znaczenie w ocenie jakości życia ludzi starszych. Zaliczono do nich zdrowie, żywienie, aktywność umysłową i fizyczną, wykształcenie, kontekst społeczny. Zdrowie jest najbardziej istotnym czynnikiem kształtującym jakość życia, niezależnie od rejonu geograficznego. Stan zdrowia wpływa przede wszystkim na samodzielność życiową. W licznych publikacjach dominuje pogląd, że otoczenie społeczne jest drugą determinantą jakości życia. Otoczenie jest przy tym rozumiane jako rodzina, przyjaciele i znajomi, wreszcie grupa społeczna w podobnym wieku. Aktywność umysłowa (w tym edukacja) i fizyczna to dalsze istotne czynniki wpływające na jakość życia seniorów, przy czym aktywność umysłowa była częstsza niż aktywność fizyczna. Przegląd dotychczasowych wyników badań jakości życia osób starszych skłania do stwierdzenia, że istnieją zróżnicowane domeny i determinanty jakości. Badania tej grupy społecznej były fragmentaryczne, mimo to dobrze opisywały model jakości życia seniorów. W szczególności wskazywano na celowość różnych przedsięwzięć poprawiających jakość życia w okresie późnej starości.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862259","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/127/374
Kamila Joanna Daniluk, M. Wójcicki, E. Juszczuk-Kubiak
Biofilmy bakteryjne występujące w przemyśle spożywczym stanowią złożone, wielogatunkowe grupy zarówno bakterii saprofitycznych, jak i patogennych. Często zlokalizowane są na powierzchniach trudno dostępnych dla środków myjących stosowanych w obiegu zamkniętym, jak i dla mechanicznego czyszczenia. W przemyśle spożywczym biofilmy bakteryjne stanowią źródło zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności, powodując obniżenie jakości i trwałości produktów spożywczych. Ponadto biofilmy spożywcze mogą być źródłem bakterii patogennych, takich jak Salmonella spp., Campylobacter spp. czy Listeria monocytogenes oraz bakterii oportunistycznych (np. Escherichia coli), wywołujących choroby układu pokarmowego, które mogą być długotrwałe i trudne do leczenia, zwłaszcza u osób z obniżoną odpornością. W niniejszym opracowaniu przedstawiono podstawowe mechanizmy tworzenia biofilmu bakteryjnego oraz najistotniejsze funkcje pełnione przez zewnątrzkomórkową macierz biofilmu (EPS). Scharakteryzowano główne bakteryjne patogeny występujące w branżach: mięsnej, mleczarskiej, ryb i owoców morza, produktów pochodzenia roślinnego o minimalnym stopniu przetworzenia oraz w sokowniczej, z uwzględnieniem możliwości tworzenia przez te drobnoustroje biofilmu trwałego i opornego na czynniki zewnętrzne. Przedyskutowano również możliwości eradykacji biofilmów spożywczych ze szczególnym uwzględnieniem metod polegających na zastosowaniu związków naturalnych pochodzenia roślinnego oraz wykorzystaniu litycznych bakteriofagów i/lub ich oczyszczonych enzymów.
{"title":"Biofilm bakteryjny i możliwości jego eliminacji w przemyśle spożywczym","authors":"Kamila Joanna Daniluk, M. Wójcicki, E. Juszczuk-Kubiak","doi":"10.15193/zntj/2021/127/374","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/127/374","url":null,"abstract":"Biofilmy bakteryjne występujące w przemyśle spożywczym stanowią złożone, wielogatunkowe grupy zarówno bakterii saprofitycznych, jak i patogennych. Często zlokalizowane są na powierzchniach trudno dostępnych dla środków myjących stosowanych w obiegu zamkniętym, jak i dla mechanicznego czyszczenia. W przemyśle spożywczym biofilmy bakteryjne stanowią źródło zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności, powodując obniżenie jakości i trwałości produktów spożywczych. Ponadto biofilmy spożywcze mogą być źródłem bakterii patogennych, takich jak Salmonella spp., Campylobacter spp. czy Listeria monocytogenes oraz bakterii oportunistycznych (np. Escherichia coli), wywołujących choroby układu pokarmowego, które mogą być długotrwałe i trudne do leczenia, zwłaszcza u osób z obniżoną odpornością. W niniejszym opracowaniu przedstawiono podstawowe mechanizmy tworzenia biofilmu bakteryjnego oraz najistotniejsze funkcje pełnione przez zewnątrzkomórkową macierz biofilmu (EPS). Scharakteryzowano główne bakteryjne patogeny występujące w branżach: mięsnej, mleczarskiej, ryb i owoców morza, produktów pochodzenia roślinnego o minimalnym stopniu przetworzenia oraz w sokowniczej, z uwzględnieniem możliwości tworzenia przez te drobnoustroje biofilmu trwałego i opornego na czynniki zewnętrzne. Przedyskutowano również możliwości eradykacji biofilmów spożywczych ze szczególnym uwzględnieniem metod polegających na zastosowaniu związków naturalnych pochodzenia roślinnego oraz wykorzystaniu litycznych bakteriofagów i/lub ich oczyszczonych enzymów.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862405","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-01-01DOI: 10.15193/zntj/2021/128/395
M. Śmiechowska, M. Ruszkowska
Table salt (sodium chloride) is one of the most commonly occurring compounds on Earth. Sea salt is produced by the evaporation of sea water. Because of its origin, this type of salt is distinguished by a natural content of iodine and other valuable minerals (lithium, magnesium, zinc and selenium). Sea salt has a more distinctive taste compared to table salt, so that smaller amounts thereof can be used and, owing to its relatively low sodium content, it is considered to be the healthiest type of salt. The natural sea salt crystals impede the packaging and storage processes and also its dissolution during the technological process or during the food preparation by consumers in domestic conditions. Thus, the objective of the research study was to assess the effect of storage on the quality parameters of crystalline (commercial) and finely ground sea salt. The research material consisted of 6 sea salt samples, which were assessed in a crystalline (CH) and ground (RH) forms immediately after purchase and after 12 months of storage – crystalline (CP) and ground (RP) sea salt samples. The quality assessment of the sea salt samples was made on the basis of the following: water content and water activity, colour assessment, determination of loose (bulk) and tapped density, and static and kinetic angle of repose measured. On the basis of the analyses performed, statistically significant differences were found between the crystalline and ground salt samples taken from the purchased and stored packets; those differences were found in the L* colour parameter (brightness), the value of the Hausner ratio, and the values of the static and kinetic angle of repose. The performed quality assessment of the stored ground sea salt samples might constitute potential recommendations for both the consumers and the food technologists in various branches of the food industry.
{"title":"Effect of storage on the quality parameters of sea salt","authors":"M. Śmiechowska, M. Ruszkowska","doi":"10.15193/zntj/2021/128/395","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/395","url":null,"abstract":"Table salt (sodium chloride) is one of the most commonly occurring compounds on Earth. Sea salt is produced by the evaporation of sea water. Because of its origin, this type of salt is distinguished by a natural content of iodine and other valuable minerals (lithium, magnesium, zinc and selenium). Sea salt has a more distinctive taste compared to table salt, so that smaller amounts thereof can be used and, owing to its relatively low sodium content, it is considered to be the healthiest type of salt. The natural sea salt crystals impede the packaging and storage processes and also its dissolution during the technological process or during the food preparation by consumers in domestic conditions. Thus, the objective of the research study was to assess the effect of storage on the quality parameters of crystalline (commercial) and finely ground sea salt. The research material consisted of 6 sea salt samples, which were assessed in a crystalline (CH) and ground (RH) forms immediately after purchase and after 12 months of storage – crystalline (CP) and ground (RP) sea salt samples. The quality assessment of the sea salt samples was made on the basis of the following: water content and water activity, colour assessment, determination of loose (bulk) and tapped density, and static and kinetic angle of repose measured. On the basis of the analyses performed, statistically significant differences were found between the crystalline and ground salt samples taken from the purchased and stored packets; those differences were found in the L* colour parameter (brightness), the value of the Hausner ratio, and the values of the static and kinetic angle of repose. The performed quality assessment of the stored ground sea salt samples might constitute potential recommendations for both the consumers and the food technologists in various branches of the food industry.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66863047","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：