A. Dündar, Oya Irmak Şahi̇n, Furkan Türker Saricaoğlu
Microalgae are an enormous biomass used for fortification in foods that represent a promising source of protein. Enrichment of baked foods with microalgae is a challenge for its textural and structural impacts. In this study, dough rheology, physical, textural and sensorial properties of low-fat cookies with Chlorella vulgaris at various concentration (0.5, 1.5 and 3.0 %) were evaluated. Dry matter (93.20 to 94.89, %), protein (5.55 to 7.08, %), ash (0.47 to 0.55, %) and fat (12.35 to 13.37, %) contents of cookies were significantly increased with increasing microalgae concentration, whereas carbohydrate amount did not change significantly. The creep parameters, recovery behavior and viscoelasticity were increased with the addition of Chlorella biomass where results clearly showed more stiff dough structure. As the microalgae concentration increased, a significant color change (33.25, ΔE) with high hardness (198.69 up to 330.86, N) and fracturability (88.66 up to 165.18, N) properties were observed.
{"title":"CHLORELLA VULGARIS İÇEREN AZ YAĞLI KURABİYELER: HAMUR REOLOJİSİ, FİZİKSEL, DOKUSAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİLERİ","authors":"A. Dündar, Oya Irmak Şahi̇n, Furkan Türker Saricaoğlu","doi":"10.15237/gida.gd22076","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22076","url":null,"abstract":"Microalgae are an enormous biomass used for fortification in foods that represent a promising source of protein. Enrichment of baked foods with microalgae is a challenge for its textural and structural impacts. In this study, dough rheology, physical, textural and sensorial properties of low-fat cookies with Chlorella vulgaris at various concentration (0.5, 1.5 and 3.0 %) were evaluated. Dry matter (93.20 to 94.89, %), protein (5.55 to 7.08, %), ash (0.47 to 0.55, %) and fat (12.35 to 13.37, %) contents of cookies were significantly increased with increasing microalgae concentration, whereas carbohydrate amount did not change significantly. The creep parameters, recovery behavior and viscoelasticity were increased with the addition of Chlorella biomass where results clearly showed more stiff dough structure. As the microalgae concentration increased, a significant color change (33.25, ΔE) with high hardness (198.69 up to 330.86, N) and fracturability (88.66 up to 165.18, N) properties were observed.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"5 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83126420","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Due to its high price and consumer demand, virgin olive oil is an essential product vulnerable to deception for unfair economic gain. In our research, sunflower, palm olein and cottonseed oil were used as adulterants in different amounts for the preparation of adulterated samples. Sterol composition, the difference in theoretical and actual equivalent carbon number 42 triglycerides (ΔECN42) value and FTIR spectra were used to classify the adulterated and virgin olive oil samples. Decision trees on Δ7-stigmastenol and campesterol allowed the detection of 10% and higher adulteration. ΔECN42 ad FTIR provided good detection of the adulterated samples, even for the mixed oils at 1% concentration. However, the detecting performance of the FTIR decreased as the virgin olive oil sample set expanded with different seasons and varieties. Correct multivariate approach and FTIR data selection significantly influence the performance of FTIR spectroscopy for detecting VOO adulteration.
{"title":"NATÜREL ZEYTİNYAĞI TAĞŞİŞİNİN TESPİTİNDE STEROL KOMPOZİSYONU, ECN42 FARKI VE FTIR SPEKTROSKOPİSİNİN KULLANIMININ KARŞILAŞTIRMALI OLARAK İNCELENMESİ","authors":"Ebru Karacan, O. Özdikicierler, F. Yemişçioğlu","doi":"10.15237/gida.gd23024","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23024","url":null,"abstract":"Due to its high price and consumer demand, virgin olive oil is an essential product vulnerable to deception for unfair economic gain. In our research, sunflower, palm olein and cottonseed oil were used as adulterants in different amounts for the preparation of adulterated samples. Sterol composition, the difference in theoretical and actual equivalent carbon number 42 triglycerides (ΔECN42) value and FTIR spectra were used to classify the adulterated and virgin olive oil samples. Decision trees on Δ7-stigmastenol and campesterol allowed the detection of 10% and higher adulteration. ΔECN42 ad FTIR provided good detection of the adulterated samples, even for the mixed oils at 1% concentration. However, the detecting performance of the FTIR decreased as the virgin olive oil sample set expanded with different seasons and varieties. Correct multivariate approach and FTIR data selection significantly influence the performance of FTIR spectroscopy for detecting VOO adulteration.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"26 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86085894","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
u çalışmada, çeşitli örneklerden izole edilen ve peynirde geç şişme kusuruna neden olan clostridial türlerin sporulasyon süresince endospor yapısal ve uçucu bileşikleri araştırılmıştır. Gram boyama, katalaz ve oksidaz testi, anaerobik gelişim testleri ile morfolojik olarak tanımlanan türler 16S rRNA gen sekans analizi ile doğrulanmıştır. Sporulasyon süresince, yüksek gaz üretim kapasitesine sahip suşlar Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ve gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Sporulasyon sonunda bütanol, pentanol, ethanol, hexanol, proponol, oktanol gibi alkol bileşikleri; sülfit, ester ve asit grubu bileşikler öne çıkan bileşenlerdendir. Toplam bağıl yüzde alanı >%50 sülfit grubu bileşiğe sahip olan Clostridium sporogenes suşlarının hücre duvarı kalıntıları ve endospor yapısal bileşenleri; bütanol üretim düzeyi yüksek olan Clostridium butyricum suşlarına göre daha yoğun şekilde gözlemlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen bilgiler geç şişme etmeni clostridial türlerin endospor yapısal ve uçucu bileşiklerinin tespitine yönelik çalışmalara kolaylık sağlayacaktır.
{"title":"DETERMINATION OF ENDOSPORE STRUCTURE AND VOLATILE COMPOUNDS OF CLOSTRIDIAL SPECIES DURING SPORULATION","authors":"Pelin Ertürkmen, Z. Öner","doi":"10.15237/gida.gd23028","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23028","url":null,"abstract":"u çalışmada, çeşitli örneklerden izole edilen ve peynirde geç şişme kusuruna neden olan clostridial türlerin sporulasyon süresince endospor yapısal ve uçucu bileşikleri araştırılmıştır. Gram boyama, katalaz ve oksidaz testi, anaerobik gelişim testleri ile morfolojik olarak tanımlanan türler 16S rRNA gen sekans analizi ile doğrulanmıştır. Sporulasyon süresince, yüksek gaz üretim kapasitesine sahip suşlar Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ve gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Sporulasyon sonunda bütanol, pentanol, ethanol, hexanol, proponol, oktanol gibi alkol bileşikleri; sülfit, ester ve asit grubu bileşikler öne çıkan bileşenlerdendir. Toplam bağıl yüzde alanı >%50 sülfit grubu bileşiğe sahip olan Clostridium sporogenes suşlarının hücre duvarı kalıntıları ve endospor yapısal bileşenleri; bütanol üretim düzeyi yüksek olan Clostridium butyricum suşlarına göre daha yoğun şekilde gözlemlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen bilgiler geç şişme etmeni clostridial türlerin endospor yapısal ve uçucu bileşiklerinin tespitine yönelik çalışmalara kolaylık sağlayacaktır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"213 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73347938","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Melike Yücetepe, Merve Akalan, Kamile BAYRAK AKAY, M. Karakuş, Asliye Karaaslan, Bülent Başyi̇ği̇t, Mehmet Karaaslan
The current study focused on characteristic attributes of protein concentrate obtained from oil-free cottonseed. For this, the physicochemical properties namely moisture content, water activity, color, flowability, wettability, and protein solubility of cottonseed protein concentrate (CSPC) were investigated. Water holding capacity (WHC), oil binding capacity (OBC), foaming capacity, foam stability (10 and 30 min), emulsion activity index (EAI) and emulsion stability index (ESI) (10 and 30 min) of proteins were 2.75 g water/g protein, 2.59 g oil/g protein, 29.00%, 93.10% - 69.05%, 6.25 m2/g and 29.27-87.81 min, respectively. Bands regarding CSPC in the 45 kDa molecular weight were detected by sodium dodecyl-sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) patterns. Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) was used to verify the protein-specific structures. Sheet structures in the surface morphology of CSPC were dominant when scanning electron microscopy (SEM) images were investigated. Thermal gravimetric analyzer (TGA) results showed that the protein concentrate exhibited excellent stability to temperature.
{"title":"PAMUK ÇEKİRDEĞİ PROTEİN KONSANTRESİNİN KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ","authors":"Melike Yücetepe, Merve Akalan, Kamile BAYRAK AKAY, M. Karakuş, Asliye Karaaslan, Bülent Başyi̇ği̇t, Mehmet Karaaslan","doi":"10.15237/gida.gd22115","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22115","url":null,"abstract":"The current study focused on characteristic attributes of protein concentrate obtained from oil-free cottonseed. For this, the physicochemical properties namely moisture content, water activity, color, flowability, wettability, and protein solubility of cottonseed protein concentrate (CSPC) were investigated. Water holding capacity (WHC), oil binding capacity (OBC), foaming capacity, foam stability (10 and 30 min), emulsion activity index (EAI) and emulsion stability index (ESI) (10 and 30 min) of proteins were 2.75 g water/g protein, 2.59 g oil/g protein, 29.00%, 93.10% - 69.05%, 6.25 m2/g and 29.27-87.81 min, respectively. Bands regarding CSPC in the 45 kDa molecular weight were detected by sodium dodecyl-sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) patterns. Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) was used to verify the protein-specific structures. Sheet structures in the surface morphology of CSPC were dominant when scanning electron microscopy (SEM) images were investigated. Thermal gravimetric analyzer (TGA) results showed that the protein concentrate exhibited excellent stability to temperature.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"37 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89971639","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, farklı formülasyonlar uygulanarak üretilen reçellerin fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze ışkında (Rheum ribes L.) toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, DPPH. radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz değerleri sırasıyla %7.66; %4.50; %1.02 (w/v); 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; %87.70; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g olarak tespit edilmiştir. Işkının reçele işlenmesi ile toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı R3 tipinde tespit edilmiştir. HMF miktarlarının tüm reçel tiplerinde standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirilen reçel tipleri arasında en çok beğenilen ve tercih edilen reçel tipi R1 örneği olmuştur. Işkın’ın taze olarak tüketilmesinin yanında reçele de işlenmesi; kahvaltılık ürün çeşitliliğinin zenginleştirilmesi ve katma değeri olan yeni bir ürünün ortaya çıkarılması açısından faydalı olacaktır.
{"title":"A NEW BREAKFAST PRODUCT: IŞKIN (Rheum ribes L.) JAM","authors":"I. Sat, Bilginur Genç, Halil İbrahim Binici","doi":"10.15237/gida.gd22119","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22119","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, farklı formülasyonlar uygulanarak üretilen reçellerin fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze ışkında (Rheum ribes L.) toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, DPPH. radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz değerleri sırasıyla %7.66; %4.50; %1.02 (w/v); 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; %87.70; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g olarak tespit edilmiştir. Işkının reçele işlenmesi ile toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı R3 tipinde tespit edilmiştir. HMF miktarlarının tüm reçel tiplerinde standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirilen reçel tipleri arasında en çok beğenilen ve tercih edilen reçel tipi R1 örneği olmuştur. Işkın’ın taze olarak tüketilmesinin yanında reçele de işlenmesi; kahvaltılık ürün çeşitliliğinin zenginleştirilmesi ve katma değeri olan yeni bir ürünün ortaya çıkarılması açısından faydalı olacaktır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"50 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83428580","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
İnci Cerit, Eda Erdem, M. Yildirim, M. Dursun, Sercan Tekgül, Zeynep Kaya, Omca Demirkol
Bu çalışmada, bir domates işleme tesisinden temin edilen atıklardan geleneksel ve ultrason destekli yöntemle karotenoid ekstraksiyonu yapılmıştır. Çözücü olarak etil asetat kullanılmış ve yanıt yüzey yöntemi (response surface methodology, RSM) ile ultrason işleminde uygulanacak parametreler optimize edilmiştir. Ekstraksiyon şartlarından sıcaklık sabit tutularak ultrasonik güç (30-60-90 W), katı:çözgen oranı (1:10, 1:30, 1:50 g/mL) ve süre (5-20-35 dk) üzerinde çalışılmış, elde edilen ekstraktların karotenoid içeriği HPLC cihazında belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel yöntemde domates kabuğu:etil asetat oranı 1:30 g/mL olacak şekilde ayarlanarak 75oC’de 120 dk ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Box-Benhken tasarımı yardımıyla belirlenen parametreler doğrultusunda örnek:çözücü oranı 1:50, süre 35 dk, güç 60 W koşullarında en yüksek likopen (197.12 mg/kg) ve β-karoten (12.95 mg/kg) miktarları elde edilmiştir. Geleneksel yöntemle karşılaştırıldığında ultrason ekstraksiyonunda likopen miktarı %21.4 daha az, β-karoten miktarı ise %11.0 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Uygulanan tasarımda likopen için uyumlu olan model ikinci dereceden polinom olurken, β-karoten için doğrusal modelin uygun olduğu tespit edilmiştir.
{"title":"ENDÜSTRİYEL DOMATES ATIKLARINDAN KAROTENOİD EKSTRAKSİYONUNUN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE OPTİMİZASYONU","authors":"İnci Cerit, Eda Erdem, M. Yildirim, M. Dursun, Sercan Tekgül, Zeynep Kaya, Omca Demirkol","doi":"10.15237/gida.gd23012","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23012","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, bir domates işleme tesisinden temin edilen atıklardan geleneksel ve ultrason destekli yöntemle karotenoid ekstraksiyonu yapılmıştır. Çözücü olarak etil asetat kullanılmış ve yanıt yüzey yöntemi (response surface methodology, RSM) ile ultrason işleminde uygulanacak parametreler optimize edilmiştir. Ekstraksiyon şartlarından sıcaklık sabit tutularak ultrasonik güç (30-60-90 W), katı:çözgen oranı (1:10, 1:30, 1:50 g/mL) ve süre (5-20-35 dk) üzerinde çalışılmış, elde edilen ekstraktların karotenoid içeriği HPLC cihazında belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel yöntemde domates kabuğu:etil asetat oranı 1:30 g/mL olacak şekilde ayarlanarak 75oC’de 120 dk ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Box-Benhken tasarımı yardımıyla belirlenen parametreler doğrultusunda örnek:çözücü oranı 1:50, süre 35 dk, güç 60 W koşullarında en yüksek likopen (197.12 mg/kg) ve β-karoten (12.95 mg/kg) miktarları elde edilmiştir. Geleneksel yöntemle karşılaştırıldığında ultrason ekstraksiyonunda likopen miktarı %21.4 daha az, β-karoten miktarı ise %11.0 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Uygulanan tasarımda likopen için uyumlu olan model ikinci dereceden polinom olurken, β-karoten için doğrusal modelin uygun olduğu tespit edilmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"67 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81400955","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Kültürümüzde önemli yeri olan çörek otu sıklıkla yağı için tercih edilmektedir ve yağı çıkarılmış küspesinde ise protein gibi değerli bileşikler atık olarak kalmaktadır. Proteinler gıda endüstrisinde yaygın kullanılan emülgatörlerdir. Gıdalarda kullanıldığında, bitkisel proteinlerin oral prosesini anlamak, tat almayı ve duyusal kabul edilebilirliği etkilediği için önemlidir. Fakat ağız ortamında salya/mukus ile etkileşime giren çörek otu proteinleri ve bu proteinlerle sabitli emülsiyonların tat alımını etkileyen akış, yağlama, sürtünme ve kayganlık özelliklerindeki (tribolojik özellikler) değişimler daha önce araştırılmamıştır. Bu çalışma ile yağı çıkarılmış çörek otundan elde edilen proteinlerle hazırlanmış sulu çözeltilerin ve emülsiyonların model mukus varlığında ağız ortamında oluşturdukları sürtünme davranış değişiklikleri tribolojik olarak incelenmiştir. Ağız ortamını taklit edici yüzeyler arasında, çörek otu proteiniyle hazırlanmış emülsiyon ve model mukus ayrı ayrı çok iyi kayganlaştırıcı özellik göstermiştir. Fakat emülsiyon ve mukus karıştırıldığında sürtünme katsayısı oldukça artmıştır. Bu durum çörek otu proteini ile mukus proteininin etkileşime girerek emülsiyonda topaklanmaya sebep olduğunu göstermektedir.
{"title":"ÇÖREK OTUNDAN İZOLE EDİLEN PROTEİNLERİN MODEL GIDA EMÜLSİYONLARINDA KULLANIMI VE ORAL PROSESİNİN TRİBOLOJİK İNCELENMESİ","authors":"Hilal Yılmaz","doi":"10.15237/gida.gd23016","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23016","url":null,"abstract":"Kültürümüzde önemli yeri olan çörek otu sıklıkla yağı için tercih edilmektedir ve yağı çıkarılmış küspesinde ise protein gibi değerli bileşikler atık olarak kalmaktadır. Proteinler gıda endüstrisinde yaygın kullanılan emülgatörlerdir. Gıdalarda kullanıldığında, bitkisel proteinlerin oral prosesini anlamak, tat almayı ve duyusal kabul edilebilirliği etkilediği için önemlidir. Fakat ağız ortamında salya/mukus ile etkileşime giren çörek otu proteinleri ve bu proteinlerle sabitli emülsiyonların tat alımını etkileyen akış, yağlama, sürtünme ve kayganlık özelliklerindeki (tribolojik özellikler) değişimler daha önce araştırılmamıştır. Bu çalışma ile yağı çıkarılmış çörek otundan elde edilen proteinlerle hazırlanmış sulu çözeltilerin ve emülsiyonların model mukus varlığında ağız ortamında oluşturdukları sürtünme davranış değişiklikleri tribolojik olarak incelenmiştir. Ağız ortamını taklit edici yüzeyler arasında, çörek otu proteiniyle hazırlanmış emülsiyon ve model mukus ayrı ayrı çok iyi kayganlaştırıcı özellik göstermiştir. Fakat emülsiyon ve mukus karıştırıldığında sürtünme katsayısı oldukça artmıştır. Bu durum çörek otu proteini ile mukus proteininin etkileşime girerek emülsiyonda topaklanmaya sebep olduğunu göstermektedir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"96 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76025272","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
The objectives of this study were to prepare and characterize two different salad dressings based on cold-pressed safflower oil. Common physico-chemical and thermal properties, compositions, sensory descriptive analysis, and consumer tests were completed. Both samples had acceptable free fatty acidity, peroxide and pH values, and had color values reflecting the spices (red pepper and green spices). Both dressings were liquid at around -14 to -19 oC and were pourable. They were good sources of essential fatty acids, including around 91-92% of total unsaturated fatty acids. Total phytosterol contents were around 1693-1700 mg/kg, with a majority of β-sitosterol. Further, both samples had around 284 mg/kg of total tocopherols. The panel used 8 sensory terms (consistency, sweet, salty, sour, bitter, spicy, vinegary, and metallic) to describe the samples. Consumers liked their appearance and smell/aroma, but taste/flavor and general acceptance scores were lower. Further studies to improve taste properties are suggested.
{"title":"SOĞUK PRESLENMİŞ ASPİR YAĞINDAN ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SALATA SOSLARININ HAZIRLANMASI VE KALİTE DEĞERLENDİRİLMESİ","authors":"E. Yılmaz, Emine Bi̇ldi̇","doi":"10.15237/gida.gd23018","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23018","url":null,"abstract":"The objectives of this study were to prepare and characterize two different salad dressings based on cold-pressed safflower oil. Common physico-chemical and thermal properties, compositions, sensory descriptive analysis, and consumer tests were completed. Both samples had acceptable free fatty acidity, peroxide and pH values, and had color values reflecting the spices (red pepper and green spices). Both dressings were liquid at around -14 to -19 oC and were pourable. They were good sources of essential fatty acids, including around 91-92% of total unsaturated fatty acids. Total phytosterol contents were around 1693-1700 mg/kg, with a majority of β-sitosterol. Further, both samples had around 284 mg/kg of total tocopherols. The panel used 8 sensory terms (consistency, sweet, salty, sour, bitter, spicy, vinegary, and metallic) to describe the samples. Consumers liked their appearance and smell/aroma, but taste/flavor and general acceptance scores were lower. Further studies to improve taste properties are suggested.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82265143","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
The volatile compounds (VCs) in headspace of adipose tissues (perirenal, tail, caul) were extracted by solid-phase microextraction (SPME) fiber coated with carboxen/ polydimethylsiloxane (CAR/PDMS) or divinylbenzene/ carboxen/ polydimethylsloxane (DVB/CAR/PDMS). In extraction with CAR/PDMS coating compared to DVB/CAR/PDMS, more VCs were obtained in perirenal (53 versus 41), tail (51 vs 47) and caul (35 vs 33) fats. Increased retention index for aldehydes increased the adsorption on DVB/CAR/PDMS. This fiber also provided a good yield for carboxylic acids. CAR/PDMS fiber could be recommended for VCs from adipose tissues if the goal is to identify aldehydes, especially fatty acid oxidation products and low molecular weight hydrocarbons, as well as greater number of VCs. However, in case of targeting carboxylic acids, esters, and also high molecular weight aldehydes, DVB/CAR/PDMS could be utilized due to its high affinity for mentioned compounds. Furthermore, the optimum extraction time should be studied to determine the time for VCs to reach equilibrium.
采用固相微萃取(SPME)纤维包覆碳/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)或二乙烯苯/碳/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)，提取脂肪组织(肾周、尾部、肺脏)顶空挥发性化合物(VCs)。与DVB/CAR/PDMS涂层提取相比，CAR/PDMS涂层提取在肾周脂肪(53 vs 41)、尾脂肪(51 vs 47)和胆管脂肪(35 vs 33)中获得了更多的vc。醛类保留指数的增加增加了在DVB/CAR/PDMS上的吸附。这种纤维还提供了良好的羧酸产率。如果目标是识别醛类，特别是脂肪酸氧化产物和低分子量碳氢化合物，以及大量的vc，那么CAR/PDMS纤维可以推荐用于脂肪组织中的vc。然而，在针对羧酸、酯和高分子量醛的情况下，由于DVB/CAR/PDMS对上述化合物的高亲和力，因此可以使用DVB/CAR/PDMS。进一步研究最佳提取时间，确定vc达到平衡的时间。
{"title":"COMPARISON OF DIFFERENT SOLID PHASE MICROEXTRACTION FIBERS IN EXTRACTION OF VOLATILE COMPOUNDS FROM ADIPOSE TISSUE","authors":"Z. Güler, A. Dursun","doi":"10.15237/gida.gd22114","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22114","url":null,"abstract":"The volatile compounds (VCs) in headspace of adipose tissues (perirenal, tail, caul) were extracted by solid-phase microextraction (SPME) fiber coated with carboxen/ polydimethylsiloxane (CAR/PDMS) or divinylbenzene/ carboxen/ polydimethylsloxane (DVB/CAR/PDMS). In extraction with CAR/PDMS coating compared to DVB/CAR/PDMS, more VCs were obtained in perirenal (53 versus 41), tail (51 vs 47) and caul (35 vs 33) fats. Increased retention index for aldehydes increased the adsorption on DVB/CAR/PDMS. This fiber also provided a good yield for carboxylic acids. CAR/PDMS fiber could be recommended for VCs from adipose tissues if the goal is to identify aldehydes, especially fatty acid oxidation products and low molecular weight hydrocarbons, as well as greater number of VCs. However, in case of targeting carboxylic acids, esters, and also high molecular weight aldehydes, DVB/CAR/PDMS could be utilized due to its high affinity for mentioned compounds. Furthermore, the optimum extraction time should be studied to determine the time for VCs to reach equilibrium.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"28 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88260266","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Mevcut araştırmada ABT-2 probiyotik kültür kullanılarak üretilen manda yoğurtlarına farklı oranlarda (%5, %7.5, %10) çilek püresinin yanı sıra %7.5 oranında şeker ilave edilmiş ve yağ asidi kompozisyonu, ACE inhibitör aktivite ve HMF içeriği açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinde meyve ilavesi ve depolama periyodunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine etkisi araştırılmıştır. Manda yoğurduna çilek püresi ilavesinin minör seviyede bulunan çoklu doymamış yağ asitleri hariç tüm yağ asitleri, ACE inhibitör aktivite, HMF içeriği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine çok önemli (P < 0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Meyve ilavesiyle toplam doymuş yağ asitleri ve ACE inhibitör aktivite seviyesinin azaldığı belirlenirken HMF içeriği, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinde artış saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda manda yoğurdunun fonksiyonel gıda olarak tüketimi tavsiye edilebilmektedir.
{"title":"ÇİLEKLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ MANDA YOĞURDUNUN KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ İLE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU, ACE İNHİBİTÖR AKTİVİTE VE HMF İÇERİĞİ BAKIMINDAN İNCELENMESİ","authors":"Murat Emre Terzi̇oğlu, Ayla Arslaner, İ. Bakirci","doi":"10.15237/gida.gd22101","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22101","url":null,"abstract":"Mevcut araştırmada ABT-2 probiyotik kültür kullanılarak üretilen manda yoğurtlarına farklı oranlarda (%5, %7.5, %10) çilek püresinin yanı sıra %7.5 oranında şeker ilave edilmiş ve yağ asidi kompozisyonu, ACE inhibitör aktivite ve HMF içeriği açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinde meyve ilavesi ve depolama periyodunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine etkisi araştırılmıştır. Manda yoğurduna çilek püresi ilavesinin minör seviyede bulunan çoklu doymamış yağ asitleri hariç tüm yağ asitleri, ACE inhibitör aktivite, HMF içeriği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine çok önemli (P < 0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Meyve ilavesiyle toplam doymuş yağ asitleri ve ACE inhibitör aktivite seviyesinin azaldığı belirlenirken HMF içeriği, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinde artış saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda manda yoğurdunun fonksiyonel gıda olarak tüketimi tavsiye edilebilmektedir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"80 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-03-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80442743","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：