The study aimed to evaluate the use of refractance window-dried egg powders in cake production. It was found that liquid egg white (WL) resulted in the lowest batter density of 1.05 g/mL, followed by egg white powder (WP) at 1.16 g/mL. The highest specific volume was determined in WL samples at 2.71 ml/g, followed by WP samples at 2.46 mL/g. In addition, the use of powdered eggs reduced baking loss but also caused a decrease in the crumb lightness value. Furthermore, the usage of WP had a positive effect on the hardness value of cake samples, which decreased from 884.01 g to 720.53 g. Finally, the alternative use of egg powder had a positive effect on crumb appearance, increasing both cell count and total cell area. Therefore, the incorporation of powdered eggs by refractance window drying instead of liquid eggs in cake production can be considered an applicable approach due to the various benefits it offers.
{"title":"THE USE OF REFRACTANCE WINDOW-DRIED EGG POWDER IN CAKE PRODUCTION","authors":"Zeynep Tuğçe Akdağ, Zeynep Elif Çatalyildiz, Hümeyra Çetin Babaoğlu, Sultan Arslan Tontul","doi":"10.15237/gida.gd23069","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23069","url":null,"abstract":"The study aimed to evaluate the use of refractance window-dried egg powders in cake production. It was found that liquid egg white (WL) resulted in the lowest batter density of 1.05 g/mL, followed by egg white powder (WP) at 1.16 g/mL. The highest specific volume was determined in WL samples at 2.71 ml/g, followed by WP samples at 2.46 mL/g. In addition, the use of powdered eggs reduced baking loss but also caused a decrease in the crumb lightness value. Furthermore, the usage of WP had a positive effect on the hardness value of cake samples, which decreased from 884.01 g to 720.53 g. Finally, the alternative use of egg powder had a positive effect on crumb appearance, increasing both cell count and total cell area. Therefore, the incorporation of powdered eggs by refractance window drying instead of liquid eggs in cake production can be considered an applicable approach due to the various benefits it offers.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"78 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-23","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79225219","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Çiğ sütün içerdiği mikroorganizma çeşitliliği ve bunların direnç profili potansiyel olarak insan sağlığı ve gıda endüstrisi için bir tehlike arz etmektedir. Bu çalışmada sağlıklı hayvanlardan elde edilen süt örneklerinin patojen ihtivası yönünden incelenmesi, sütün yaygın kontaminantı Streptococcus spp. prevalansının ve antibiyotik direnç profillerinin araştırılması amaçlanmıştır. 249 süt örneğinden Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp., Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Enterecoccus faecalis ve Macrococcus caseolyticus olmak üzere 358 izolat elde edilmiştir. Streptokok prevalansı %24.58 olarak tespit edilmiştir. Streptokok izolatlarının en fazla aminoglikozid sınıfına dirençli olduğu, ardından sırasıyla kinolon, tetrasiklin, makrolid, beta laktam, nitrofuran ve fenikole karşı direnç gösterdiği tespit edilmiştir. Bu durum çiğ süt tüketiminin gıda kaynaklı enfeksiyon için potansiyel bir risk olabileceğini göstermiştir. Bu nedenle tüketicilerin pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinden kaçınması, çiğ sütlerin antibiyotik direnci yönünden daha fazla izlenmesi ve gerekli önlemlerin alınması gerektiği düşünülmüştür.
{"title":"PRESENCE OF THE POTENTIAL PATHOGENS AND MULTIPLE ANTIBIOTIC RESISTANCE IN MILK FROM HEALTHY ANIMALS: EVALUATION OF STREPTOCOCCUS SPP. STRAINS","authors":"Nisa Sipahi, Cansu Çeli̇k","doi":"10.15237/gida.gd23065","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23065","url":null,"abstract":"Çiğ sütün içerdiği mikroorganizma çeşitliliği ve bunların direnç profili potansiyel olarak insan sağlığı ve gıda endüstrisi için bir tehlike arz etmektedir. Bu çalışmada sağlıklı hayvanlardan elde edilen süt örneklerinin patojen ihtivası yönünden incelenmesi, sütün yaygın kontaminantı Streptococcus spp. prevalansının ve antibiyotik direnç profillerinin araştırılması amaçlanmıştır. 249 süt örneğinden Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp., Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Enterecoccus faecalis ve Macrococcus caseolyticus olmak üzere 358 izolat elde edilmiştir. Streptokok prevalansı %24.58 olarak tespit edilmiştir. Streptokok izolatlarının en fazla aminoglikozid sınıfına dirençli olduğu, ardından sırasıyla kinolon, tetrasiklin, makrolid, beta laktam, nitrofuran ve fenikole karşı direnç gösterdiği tespit edilmiştir. Bu durum çiğ süt tüketiminin gıda kaynaklı enfeksiyon için potansiyel bir risk olabileceğini göstermiştir. Bu nedenle tüketicilerin pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinden kaçınması, çiğ sütlerin antibiyotik direnci yönünden daha fazla izlenmesi ve gerekli önlemlerin alınması gerektiği düşünülmüştür.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"243 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80549465","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Arılar tarafından farklı bitki kaynaklarından toplanan polenlerde meydana gelen laktik asit fermantasyonu sonucunda oluşturulan bir ürün olan arı ekmeği yapısında karbohidratlar, proteinler, aminoasitler, yağ asitleri, organik asitler, enzimler, vitaminler, fenolik bileşikler ve mineraller gibi birçok biyoaktif bileşen bulundurmaktadır. Arı ekmeğinin bileşimi polen kaynağına ve üretildiği ortamdaki coğrafik ve iklimsel özelliklere bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. Arı ekmeği zengin kimyasal bileşimi sayesinde antimikrobiyal, antioksidan, antikanser ve probiyotik özellikler olmak üzere sağlık üzerine çeşitli olumlu etkilere sahiptir. Belirtilen etkilerine ilişkin ortaya konulan çalışmalar ile arı ekmeğinin bilinirliği ve arı ekmeğine karşı olan ilgi artmaktadır. Buradan hareketle bu derlemede arı ekmeğinin üretimi, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, sağlık üzerine etkileri ve bir gıda olarak kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
{"title":"SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF BEE BREAD AND ITS EFFECTS ON HEALTH","authors":"Feyza ŞİMŞEK, Büşra ÇETİN, Ceren MUTLU","doi":"10.15237/gida.gd23038","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23038","url":null,"abstract":"Arılar tarafından farklı bitki kaynaklarından toplanan polenlerde meydana gelen laktik asit fermantasyonu sonucunda oluşturulan bir ürün olan arı ekmeği yapısında karbohidratlar, proteinler, aminoasitler, yağ asitleri, organik asitler, enzimler, vitaminler, fenolik bileşikler ve mineraller gibi birçok biyoaktif bileşen bulundurmaktadır. Arı ekmeğinin bileşimi polen kaynağına ve üretildiği ortamdaki coğrafik ve iklimsel özelliklere bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. Arı ekmeği zengin kimyasal bileşimi sayesinde antimikrobiyal, antioksidan, antikanser ve probiyotik özellikler olmak üzere sağlık üzerine çeşitli olumlu etkilere sahiptir. Belirtilen etkilerine ilişkin ortaya konulan çalışmalar ile arı ekmeğinin bilinirliği ve arı ekmeğine karşı olan ilgi artmaktadır. Buradan hareketle bu derlemede arı ekmeğinin üretimi, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, sağlık üzerine etkileri ve bir gıda olarak kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"20 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135065446","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmanın amacı kiraz tipi domatesin (Lycopersicon esculentum L.) hasat sonrası kalitesi ve raf ömrüne etilen tutucu-aktif ambalajlamanın ve depolama sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Kiraz tipi domates, yapısında etilen tutucu katkı içeren düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ambalajda ve katkısız LDPE ambalajda pasif modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında, 4ºC ve 10ºC’de %60 bağıl nemde 32 gün süreyle depolanmıştır. Ambalajsız domates kontrol grubunu oluşturmuştur. Depolama sürecinde tepe boşluğu oksijen, karbondioksit ve etilen konsantrasyonu, ağırlık kaybı, fiziksel analizler (renk, tekstür), kimyasal analizler (%briks, pH, titrasyon asitliği, likopen) ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Aktif ambalajlanmış kiraz domateste 4ºC’de %6.5 oksijen oranında denge atmosferi sağlanmıştır, ancak 10ºC’de oksijen oranı riskli seviyenin (%2’nin) altına düşmüştür. Depolama sonunda en az etilen üretimi 4ºC’de etilen tutucu içeren aktif ambalajlarda gerçekleşmiştir. Fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları da dikkate alındığında etilen tutucu içeren aktif ambalajlarda kiraz domatesin 4ºC’de 32 gün raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir.
{"title":"ETİLEN TUTUCU İÇEREN AKTİF AMBALAJLAMANIN VE DEPOLAMA SICAKLIĞININ KİRAZ DOMATESİN HASAT SONRASI KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ","authors":"Tuncay Ti̇ri̇bolulu, Zehra Ayhan","doi":"10.15237/gida.gd23042","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23042","url":null,"abstract":"Bu çalışmanın amacı kiraz tipi domatesin (Lycopersicon esculentum L.) hasat sonrası kalitesi ve raf ömrüne etilen tutucu-aktif ambalajlamanın ve depolama sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Kiraz tipi domates, yapısında etilen tutucu katkı içeren düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ambalajda ve katkısız LDPE ambalajda pasif modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında, 4ºC ve 10ºC’de %60 bağıl nemde 32 gün süreyle depolanmıştır. Ambalajsız domates kontrol grubunu oluşturmuştur. Depolama sürecinde tepe boşluğu oksijen, karbondioksit ve etilen konsantrasyonu, ağırlık kaybı, fiziksel analizler (renk, tekstür), kimyasal analizler (%briks, pH, titrasyon asitliği, likopen) ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Aktif ambalajlanmış kiraz domateste 4ºC’de %6.5 oksijen oranında denge atmosferi sağlanmıştır, ancak 10ºC’de oksijen oranı riskli seviyenin (%2’nin) altına düşmüştür. Depolama sonunda en az etilen üretimi 4ºC’de etilen tutucu içeren aktif ambalajlarda gerçekleşmiştir. Fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları da dikkate alındığında etilen tutucu içeren aktif ambalajlarda kiraz domatesin 4ºC’de 32 gün raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"75 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76535033","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
In this study, detox juice prepared from green fruit and vegetable juices was fermented with water kefir grains at 25 ℃ for 48 hours and stored at 4 ℃ for 6 days. The samples had pH values of 3.41-3.97, titratable acidity of 0.196-0.495 g/100 mL, and brix values of 8%-10.4%. The 0th day samples had less phenolic substance than the control (861.26±0.24 mg GAE/L) (P<0.05). DPPH (82.2±0.19%) and CUPRAC (1.18±0.05 mmol Trolox/g) were the highest on the 6th day of storage. At the end of fermentation, an increase in color values for L* and b* and a decrease in a* value were determined (P<0.05). The microorganism loads rose from the 2nd to the 6th day of storage. Green fruit and vegetable juices may be utilized to make water kefir, an innovative functional beverage for vegetarians and vegans who can not consume probiotic dairy products.
{"title":"PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY ANALYSES OF FUNCTIONAL DETOX JUICES FERMENTED WITH WATER KEFIR GRAINS","authors":"Ayca GÜLHAN","doi":"10.15237/gida.gd23039","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23039","url":null,"abstract":"In this study, detox juice prepared from green fruit and vegetable juices was fermented with water kefir grains at 25 ℃ for 48 hours and stored at 4 ℃ for 6 days. The samples had pH values of 3.41-3.97, titratable acidity of 0.196-0.495 g/100 mL, and brix values of 8%-10.4%. The 0th day samples had less phenolic substance than the control (861.26±0.24 mg GAE/L) (P&lt;0.05). DPPH (82.2±0.19%) and CUPRAC (1.18±0.05 mmol Trolox/g) were the highest on the 6th day of storage. At the end of fermentation, an increase in color values for L* and b* and a decrease in a* value were determined (P&lt;0.05). The microorganism loads rose from the 2nd to the 6th day of storage. Green fruit and vegetable juices may be utilized to make water kefir, an innovative functional beverage for vegetarians and vegans who can not consume probiotic dairy products.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"38 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135063153","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada siyez ve buğday unu ile üretilen iki farklı yaş tarhananın çörekte kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve yaş tarhana kullanım oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen yaş tarhanalar arasında mikrobiyolojik ve temel bileşen analiz sonuçları açısından önemli farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). Genel olarak yaş tarhana ilaveli siyez çöreklerinin (SÇ) antioksidan aktivite (SÇ:% 43.65-49.74; BÇ:%13.76-38.89) ve in vitro kül sindirilebilirlik değerlerinin (SÇ: % 60.72-70.94; BÇ:% 57.19-62.22) buğday unu çöreklerine (BÇ) göre önemli düzeyde (P<0.05) yüksek olduğu, fitik asit düzeyinin ise düşük olduğu (SÇ: % 1251-1397 mg/100g, BÇ:1329-1411 mg/100 g) tespit edilmiştir. Ürünlerin kül, yağ ve protein gibi temel bileşen niteliklerdeki değişimlerin yaş tarhana ilavesinden önemli düzeyde (P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir. Siyez çörekleri, buğday unu çöreklerine göre daha düşük pH ve yüksek titrasyon asitliği göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday unu çöreği olduğu, siyez çöreğinde de %20 düzeyinde yaş tarhana ilavesinin ideal olduğu belirlenmiştir. Her iki un tipine ait çöreklerde de yaş tarhana ilavesindeki artışa bağlı olarak ürünlerin rutubet değerleri yüksek, peroksit değerleri ise düşük bulunmuştur. Raf ömrü sürecince de bu sıralama bozulmamış, %25 yaş tarhana içeren çörekler raf ömrü sonunda rutubeti en yüksek, peroksidi en düşük ürünler olarak kalmışlardır. Yaş tarhana ilavesi ürünlerin raf ömrü sürecinde doğal bir hidrokolloid ve antioksidan görevi yapmıştır. Ürünlerin hiç birinde 7 günlük raf ömrü sonucunda küf gelişimi gözlenmemiştir.
{"title":"SİYEZ (Triticum monococcum) VE BUĞDAY (Triticum aestivum) UNU İÇERİKLİ YAŞ TARHANA İLE ÜRETİLEN ÇÖREKLERİN BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL VE RAF ÖMRÜ KALİTE PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ","authors":"Bilge ŞAHİN, Müge HENDEK ERTOP","doi":"10.15237/gida.gd23017","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23017","url":null,"abstract":"Bu çalışmada siyez ve buğday unu ile üretilen iki farklı yaş tarhananın çörekte kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve yaş tarhana kullanım oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen yaş tarhanalar arasında mikrobiyolojik ve temel bileşen analiz sonuçları açısından önemli farklılık tespit edilmemiştir (P&gt;0.05). Genel olarak yaş tarhana ilaveli siyez çöreklerinin (SÇ) antioksidan aktivite (SÇ:% 43.65-49.74; BÇ:%13.76-38.89) ve in vitro kül sindirilebilirlik değerlerinin (SÇ: % 60.72-70.94; BÇ:% 57.19-62.22) buğday unu çöreklerine (BÇ) göre önemli düzeyde (P&lt;0.05) yüksek olduğu, fitik asit düzeyinin ise düşük olduğu (SÇ: % 1251-1397 mg/100g, BÇ:1329-1411 mg/100 g) tespit edilmiştir. Ürünlerin kül, yağ ve protein gibi temel bileşen niteliklerdeki değişimlerin yaş tarhana ilavesinden önemli düzeyde (P&lt;0.05) etkilendiği belirlenmiştir. Siyez çörekleri, buğday unu çöreklerine göre daha düşük pH ve yüksek titrasyon asitliği göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday unu çöreği olduğu, siyez çöreğinde de %20 düzeyinde yaş tarhana ilavesinin ideal olduğu belirlenmiştir. Her iki un tipine ait çöreklerde de yaş tarhana ilavesindeki artışa bağlı olarak ürünlerin rutubet değerleri yüksek, peroksit değerleri ise düşük bulunmuştur. Raf ömrü sürecince de bu sıralama bozulmamış, %25 yaş tarhana içeren çörekler raf ömrü sonunda rutubeti en yüksek, peroksidi en düşük ürünler olarak kalmışlardır. Yaş tarhana ilavesi ürünlerin raf ömrü sürecinde doğal bir hidrokolloid ve antioksidan görevi yapmıştır. Ürünlerin hiç birinde 7 günlük raf ömrü sonucunda küf gelişimi gözlenmemiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135063152","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Çalışmada, İzmir ve Çanakkale’de bulunan üreticilerden sağlanan İzmir Teneke Tulum peynirlerinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Peynirlerin kurumaddesinin ve yağ içeriğinin sırasıyla %48.59-61.18 ve %20.72-30.46 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve hidrolitik ransidite değerlerinin arttığı ortaya konmuştur. Peynirlerin L* değerleri 78.41-88.80, sertlik değerleri ise 430-5213.75 arasında değişmektedir. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda ‘pişmiş’, ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘umami’ ve ‘keskin’ terimleri panelistlerce geliştirilmiş bazı terimlerdir. En yoğun hissedilen aroma ve tat terimleri; pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı ve tuzludur. Duyusal analiz sonuçlarına göre seçilen altı peynirde uçucu bileşen analizi gerçekleştirilmiş olup asit ve ester grubu bileşenlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu saptanmıştır.
{"title":"DETERMINATION OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TULUM CHEESE","authors":"Cengiz ŞEN, Muhammed Ali DOĞAN, Yonca YUCEER","doi":"10.15237/gida.gd23048","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23048","url":null,"abstract":"Çalışmada, İzmir ve Çanakkale’de bulunan üreticilerden sağlanan İzmir Teneke Tulum peynirlerinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Peynirlerin kurumaddesinin ve yağ içeriğinin sırasıyla %48.59-61.18 ve %20.72-30.46 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve hidrolitik ransidite değerlerinin arttığı ortaya konmuştur. Peynirlerin L* değerleri 78.41-88.80, sertlik değerleri ise 430-5213.75 arasında değişmektedir. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda ‘pişmiş’, ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘umami’ ve ‘keskin’ terimleri panelistlerce geliştirilmiş bazı terimlerdir. En yoğun hissedilen aroma ve tat terimleri; pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı ve tuzludur. Duyusal analiz sonuçlarına göre seçilen altı peynirde uçucu bileşen analizi gerçekleştirilmiş olup asit ve ester grubu bileşenlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu saptanmıştır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"26 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135492921","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Avocado leaves, typically considered as pruning residues, possess a significant amount of bioactive compounds. This research aimed to optimize the extraction of phenolic compounds from Hass avocado leaves using microwave-assisted extraction (MAE) and response surface method (RSM). The extraction yield and total phenolic content (TPC) were maximized by determining the optimal process conditions, which were found to be 47°C for 5 minutes and a solid/solvent ratio of 1.13 g dry leaf/100 mL, respectively. The predicted values of all models were found to be statistically significant (p <0.001). The aqueous extracts' antidiabetic and antioxidant activities were 64.59% and 235.6 mg TE/100 g, respectively. The amount of TPC was 591.76 μg GAE/g extract, and chlorogenic acid was the main phenolic component. These results indicated that MAE proved efficient with low energy consumption, yielding phenolic-rich avocado leaf extracts, which possess high antioxidant and antidiabetic activities.
{"title":"HASS AVOKADO YAPRAĞI: MİKRODALGA DESTEKLİ EKSTRAKSİYON PARAMETRELERİ, FENOLİK BİLEŞİKLER, ANTİOKSİDAN VE ANTİDİYABETİK AKTİVİTELERİN OPTİMİZASYONU","authors":"Nevriye Kurt, Ebru Aydin, Gülcan Özkan","doi":"10.15237/gida.gd23067","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23067","url":null,"abstract":"Avocado leaves, typically considered as pruning residues, possess a significant amount of bioactive compounds. This research aimed to optimize the extraction of phenolic compounds from Hass avocado leaves using microwave-assisted extraction (MAE) and response surface method (RSM). The extraction yield and total phenolic content (TPC) were maximized by determining the optimal process conditions, which were found to be 47°C for 5 minutes and a solid/solvent ratio of 1.13 g dry leaf/100 mL, respectively. The predicted values of all models were found to be statistically significant (p <0.001). The aqueous extracts' antidiabetic and antioxidant activities were 64.59% and 235.6 mg TE/100 g, respectively. The amount of TPC was 591.76 μg GAE/g extract, and chlorogenic acid was the main phenolic component. These results indicated that MAE proved efficient with low energy consumption, yielding phenolic-rich avocado leaf extracts, which possess high antioxidant and antidiabetic activities.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"30 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86401021","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Son zamanlarda sağlık ve gıda bilincinin artması ile doğru orantılı olarak fonksiyonel gıdalara olan talep de artmıştır. Fonksiyonel gıda üretiminde tahıllar; obezite, diyabet ve kolon kanseri gibi kronik rahatsızlıkları önlemek amacıyla diyet lif açısından iyi bir alternatif olabilmektedir. Fakat tahıl kepeği gibi diyet lif içeriği yüksek olan bileşenlerden üretilen gıdaların, duyusal kalitesinin genellikle düşük olması bu tür gıdaların talep edilebilirliğini azaltmaktadır. Gıdalarda renk, koku, tat gibi duyusal özellikleri etkilemeyen dirençli nişasta (DN) ise diyet lif özelliğiyle fonksiyonel ürünlerde kullanılabilmektedir. Günümüzde beş farklı dirençli nişasta formu bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde dirençli nişasta çeşitlerinden en fazla DN3 ve DN4 kullanılmaktadır. DN5 formu ise son yıllarda araştırılmaktadır. DN5 üretiminin kısa sürmesi, kimyasal ajan gerektirmeden doğal yöntemlerle üretilmesi, ısıl stabilizasyonunun yüksek olması ve proses sırasında uygulanan yüksek ısı-basınç etkilerinden kompleks yapısının korunması gibi üstün teknolojik özellikleri bulunmaktadır. Bu derleme makale çalışmasında DN5 üretim yöntemleri ve DN’nin sağlık üzerindeki etkileri incelenmiştir.
{"title":"TYPE 5 RESISTANT STARCH: STARCH INCLUSION COMPLEXES","authors":"Fatma Nur Akgül, Sultan ARSLAN TONTUL","doi":"10.15237/gida.gd23023","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23023","url":null,"abstract":"Son zamanlarda sağlık ve gıda bilincinin artması ile doğru orantılı olarak fonksiyonel gıdalara olan talep de artmıştır. Fonksiyonel gıda üretiminde tahıllar; obezite, diyabet ve kolon kanseri gibi kronik rahatsızlıkları önlemek amacıyla diyet lif açısından iyi bir alternatif olabilmektedir. Fakat tahıl kepeği gibi diyet lif içeriği yüksek olan bileşenlerden üretilen gıdaların, duyusal kalitesinin genellikle düşük olması bu tür gıdaların talep edilebilirliğini azaltmaktadır. Gıdalarda renk, koku, tat gibi duyusal özellikleri etkilemeyen dirençli nişasta (DN) ise diyet lif özelliğiyle fonksiyonel ürünlerde kullanılabilmektedir. Günümüzde beş farklı dirençli nişasta formu bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde dirençli nişasta çeşitlerinden en fazla DN3 ve DN4 kullanılmaktadır. DN5 formu ise son yıllarda araştırılmaktadır. DN5 üretiminin kısa sürmesi, kimyasal ajan gerektirmeden doğal yöntemlerle üretilmesi, ısıl stabilizasyonunun yüksek olması ve proses sırasında uygulanan yüksek ısı-basınç etkilerinden kompleks yapısının korunması gibi üstün teknolojik özellikleri bulunmaktadır. Bu derleme makale çalışmasında DN5 üretim yöntemleri ve DN’nin sağlık üzerindeki etkileri incelenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"5 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89771844","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Mustafa Öğütcü, Elif Albayrak, Elif Sultan Karabayir
In this study, oleogels were produced with a wax mixture (sunflower wax, SW; beeswax, BW) instead of single wax in order to reduce the total wax addition level and maintain the optimal properties of the oleogels. The textural and thermal properties were evaluated using the response surface methodology to determine the optimum wax addition level to form a gel with the similar properties to margarine. The firmness values and melting point were dominated by SW levels in the wax mixture. The XRD patterns showed that all of the samples had the β polymorphic form. The optimization results showed that oleogel prepared with 0.20%-SW and 2.80%-BW had lowest melting peak (46.42 °C). In conclusion, using a wax mixture instead of single wax type, a structurally stable gel with a lower melting point could be formed at a lower wax addition level.
{"title":"AYÇİÇEĞİ YAĞI OLEOJELLERİNDEKİ MUM İLAVE SEVİYESİNİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİYLE OPTİMİZASYONU","authors":"Mustafa Öğütcü, Elif Albayrak, Elif Sultan Karabayir","doi":"10.15237/gida.gd23061","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23061","url":null,"abstract":"In this study, oleogels were produced with a wax mixture (sunflower wax, SW; beeswax, BW) instead of single wax in order to reduce the total wax addition level and maintain the optimal properties of the oleogels. The textural and thermal properties were evaluated using the response surface methodology to determine the optimum wax addition level to form a gel with the similar properties to margarine. The firmness values and melting point were dominated by SW levels in the wax mixture. The XRD patterns showed that all of the samples had the β polymorphic form. The optimization results showed that oleogel prepared with 0.20%-SW and 2.80%-BW had lowest melting peak (46.42 °C). In conclusion, using a wax mixture instead of single wax type, a structurally stable gel with a lower melting point could be formed at a lower wax addition level.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"50 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77044438","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：