Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.119-134
Melo Shaenna Karlla de Souza, Pereira Daiana Oliveira, Guerra Nadjaneide dos Santos, Sá Marileide de Souza, santos Keyla Laura de Lira
A carne é um alimento fundamental ao desenvolvimento do organismo humano, apresentando alto valor nutricional. Diante disso, a carne moída vem sendo utilizada devido seu baixo custo e sua forma de preparo rápido e fácil, contudo deve-se ter cuidado no processamento para não contaminar a carne, utilizando-se das boas práticas de fabricação, as boas práticas de fabricação são importantes para obtenção de um produto de qualidade. O objetivo do trabalho foi analisar as condições higiênicosanitárias da carne moída comercializada na cidade de Serra Talhada. O estudo foi realizado no período de 11 de fevereiro a 02 de março de 2020. Foi utilizada uma lista de doze itens de conformidades, envolvendo aspectos da estrutura física dos locais de venda da carne. Foram avaliadas as condições higiênicas da carne moída de onze estabelecimentos comerciais de carne, sendo sete supermercados, três mercadinhos e um açougue. As condições de higiene dos estabelecimentos e manipulares foram avaliados de forma visual, durante a compra da carne moída, utilizando um check-list baseado na RDC nº 275/2002 da ANVISA. Para avaliar a qualidade da carne moída foram determinadas a temperatura e pH. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva e de variância. As principais irregularidades encontradas foram na temperatura das carnes e do local de manipulação. Os supermercados foram os mais contaminados, seguido dos mercadinhos e açougue. Foram encontradas inconformidades nos estabelecimentos e nos manipuladores de carne em descordo com RDC 275/2002 da ANVISA. É necessário maior fiscalização nos estabelecimentos a fim de garantir uma carne segura e de qualidade.
{"title":"AVALIAÇÃO DAS CONDICÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E QUALIDADE DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM SERRA TALHADA-PE","authors":"Melo Shaenna Karlla de Souza, Pereira Daiana Oliveira, Guerra Nadjaneide dos Santos, Sá Marileide de Souza, santos Keyla Laura de Lira","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.119-134","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.119-134","url":null,"abstract":"A carne é um alimento fundamental ao desenvolvimento do organismo humano, apresentando alto valor nutricional. Diante disso, a carne moída vem sendo utilizada devido seu baixo custo e sua forma de preparo rápido e fácil, contudo deve-se ter cuidado no processamento para não contaminar a carne, utilizando-se das boas práticas de fabricação, as boas práticas de fabricação são importantes para obtenção de um produto de qualidade. O objetivo do trabalho foi analisar as condições higiênicosanitárias da carne moída comercializada na cidade de Serra Talhada. O estudo foi realizado no período de 11 de fevereiro a 02 de março de 2020. Foi utilizada uma lista de doze itens de conformidades, envolvendo aspectos da estrutura física dos locais de venda da carne. Foram avaliadas as condições higiênicas da carne moída de onze estabelecimentos comerciais de carne, sendo sete supermercados, três mercadinhos e um açougue. As condições de higiene dos estabelecimentos e manipulares foram avaliados de forma visual, durante a compra da carne moída, utilizando um check-list baseado na RDC nº 275/2002 da ANVISA. Para avaliar a qualidade da carne moída foram determinadas a temperatura e pH. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva e de variância. As principais irregularidades encontradas foram na temperatura das carnes e do local de manipulação. Os supermercados foram os mais contaminados, seguido dos mercadinhos e açougue. Foram encontradas inconformidades nos estabelecimentos e nos manipuladores de carne em descordo com RDC 275/2002 da ANVISA. É necessário maior fiscalização nos estabelecimentos a fim de garantir uma carne segura e de qualidade.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122370046","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.228-240
Araújo Edângerly da Silva, Silva Apoena Urquiza da, Souza Eduarda Maria de, Mandu Vinícius da Costa, Beltrão Fabiana Augusta Santiago
A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bem-estar dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos pela indústria. O keffir é uma cultura de variedade de Lactobacillus e leveduras que atuam beneficamente modulando a microbiota intestinal. Devido a esta influência, o consumo de leite e seus derivados, têm sido crescentes uma vez que apresentam elevado valor nutricional. Tendo em vista, que a qualidade das bactérias coloniais pode interferir diretamente na saúde, o presente trabalho ver como objetivo analisar as características microbiológicas e físicoquímicas de dois tipos de iogurte tipo grego: um fermentado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e o outro com Keffir. Para tanto, foi realizada a contagem de coliformes a 35 ºC e 45 ºC, de bolores e leveduras, e de bactérias láticas totais enquanto nas análises físico-químicas foram determinas o teor de PH e da acidez (g de ácido láctico/100g) e cor. Os resultados evidenciaram que o produto elaborado para as duas formulações todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto, aptos para o consumo. Da mesma forma que os parâmetros físico-químicos analisados nas formulações desenvolvidas também se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, foi possível elaborar iogurtes tipo grego com a utilização de keffir com padrões microbiológicos e físico-química semelhante aos iogurtes convencionais.
不断寻求改善消费者的生活质量、健康和福祉，导致该行业开发新产品。keffir是一种多种乳酸菌和酵母的培养物，对调节肠道微生物群有有益的作用。由于这种影响，牛奶及其衍生物的消费量一直在增加，因为它们具有很高的营养价值。针对殖民,细菌的质量会直接影响健康,看看这个工作目标分析微生物及理化特性希腊酸奶两种人:一个含有乳酸菌的发酵和喜温链球菌,另一个在泰国。为此,进行大肠杆菌群数35ºC和45ºC,霉菌和酵母,细菌láticas总在物理化学分析确定酸度的PH值和乳酸/ 100 g (g)和颜色。结果表明,用这两个公式都开门立法,微生物标准,所以适合消费。同样，所开发配方中分析的物理化学参数也符合现行立法规定的标准。通过这种方式，可以用keffir制作出与传统酸奶类似的微生物和物理化学标准的希腊酸奶。
{"title":"ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES TIPO GREGO: FERMENTAÇÃO COM CULTURAS CONVENCIONAIS E KEFFIR","authors":"Araújo Edângerly da Silva, Silva Apoena Urquiza da, Souza Eduarda Maria de, Mandu Vinícius da Costa, Beltrão Fabiana Augusta Santiago","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.228-240","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.228-240","url":null,"abstract":"A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bem-estar dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos pela indústria. O keffir é uma cultura de variedade de Lactobacillus e leveduras que atuam beneficamente modulando a microbiota intestinal. Devido a esta influência, o consumo de leite e seus derivados, têm sido crescentes uma vez que apresentam elevado valor nutricional. Tendo em vista, que a qualidade das bactérias coloniais pode interferir diretamente na saúde, o presente trabalho ver como objetivo analisar as características microbiológicas e físicoquímicas de dois tipos de iogurte tipo grego: um fermentado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e o outro com Keffir. Para tanto, foi realizada a contagem de coliformes a 35 ºC e 45 ºC, de bolores e leveduras, e de bactérias láticas totais enquanto nas análises físico-químicas foram determinas o teor de PH e da acidez (g de ácido láctico/100g) e cor. Os resultados evidenciaram que o produto elaborado para as duas formulações todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto, aptos para o consumo. Da mesma forma que os parâmetros físico-químicos analisados nas formulações desenvolvidas também se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, foi possível elaborar iogurtes tipo grego com a utilização de keffir com padrões microbiológicos e físico-química semelhante aos iogurtes convencionais.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"420 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130149223","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.185-191
Martins Machado, Batista Nadia Nara, Miguel Maria Gabriela da Cruz Pedrozo, Simão João Batista Pavesi, Schwan Rosane Freitas
{"title":"INFLUÊNCIA DE DIFERENTES ALTITUDES NO CULTIVO E FERMENTAÇÃO DO CAFÉ (Coffea arabica L.): UMA PERCEPÇÃO SENSORIAL","authors":"Martins Machado, Batista Nadia Nara, Miguel Maria Gabriela da Cruz Pedrozo, Simão João Batista Pavesi, Schwan Rosane Freitas","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.185-191","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.185-191","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121635515","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.344-361
Barbosa Phillipe Tenório, Donato Maria Vitória Lima Costa, Santos Wallysson Wagner Vilela dos, Medeiros Ana Letícia Toté de, Silva Suzana Pedroza da
O café é uma bebida muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, consequentes da combinação de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante o processo de torrefação. A bebida é influenciada pelo grau de torra, dessa forma é possível definir os diversos compostos extraídos durante o processo de formação. É importante ressaltar que durante o processo de torrefação, além da água, evaporam diversos compostos voláteis presentes no café. Com isso, o objetivo desse estudo foi compreender a variação da perda de umidade e composição volátil como controle de grau de torra de grãos de café. Utilizou-se as principais plataformas de busca como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionado a variação de umidade e composição volátil durante o perfil de torra do café para fins de controle desta etapa do processo. Foi possível observar que a água é o principal componente do grão a ser liberado na primeira etapa do perfil de torra, 2 a 8 minutos. Essa presença de água e compostos voláteis continuam variando durante as reações de Maillard, degradação de Strecker, quebra de aminoácidos, degradação de trigonelina, ácido quínico, pigmentos, lipídios e interação entre produtos intermediários até a chegada da terceira e última etapa do perfil (12-17 min), a fase pirolítica em elevadas temperaturas (220 – 280 °C). A depender da torra clara, média ou escura varia a umidade e composição volátil, se formando alguns compostos e saindo outros, variando a perda de massa e cor dos grãos de café. Por este motivo é mais preciso se ter um controle do grau de torra não apenas pela cor e perda de massa, mas principalmente pelo perfil de torra, acompanhando o binômio tempo x temperatura e composição volátil. Logo, quanto maior o grau de torra, menor a quantidade relativa de água presente no grão e menor o número de voláteis que levam a diferentes aromas no café. Conforme a temperatura de torra e o tempo aumentam, maior é a perda de umidade, destacando a influência sobre o tipo de torra e o sabor da bebida gerada. Portanto, é necessário se ter um padrão do perfil a fim de controle do grau de torra de grãos de café para melhor qualidade do produto.
{"title":"CONTROLE DO GRAU DE TORRA DE GRÃOS DE CAFÉ: PERDA DE UMIDADE E COMPOSIÇÃO VOLÁTIL","authors":"Barbosa Phillipe Tenório, Donato Maria Vitória Lima Costa, Santos Wallysson Wagner Vilela dos, Medeiros Ana Letícia Toté de, Silva Suzana Pedroza da","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.344-361","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.344-361","url":null,"abstract":"O café é uma bebida muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, consequentes da combinação de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante o processo de torrefação. A bebida é influenciada pelo grau de torra, dessa forma é possível definir os diversos compostos extraídos durante o processo de formação. É importante ressaltar que durante o processo de torrefação, além da água, evaporam diversos compostos voláteis presentes no café. Com isso, o objetivo desse estudo foi compreender a variação da perda de umidade e composição volátil como controle de grau de torra de grãos de café. Utilizou-se as principais plataformas de busca como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionado a variação de umidade e composição volátil durante o perfil de torra do café para fins de controle desta etapa do processo. Foi possível observar que a água é o principal componente do grão a ser liberado na primeira etapa do perfil de torra, 2 a 8 minutos. Essa presença de água e compostos voláteis continuam variando durante as reações de Maillard, degradação de Strecker, quebra de aminoácidos, degradação de trigonelina, ácido quínico, pigmentos, lipídios e interação entre produtos intermediários até a chegada da terceira e última etapa do perfil (12-17 min), a fase pirolítica em elevadas temperaturas (220 – 280 °C). A depender da torra clara, média ou escura varia a umidade e composição volátil, se formando alguns compostos e saindo outros, variando a perda de massa e cor dos grãos de café. Por este motivo é mais preciso se ter um controle do grau de torra não apenas pela cor e perda de massa, mas principalmente pelo perfil de torra, acompanhando o binômio tempo x temperatura e composição volátil. Logo, quanto maior o grau de torra, menor a quantidade relativa de água presente no grão e menor o número de voláteis que levam a diferentes aromas no café. Conforme a temperatura de torra e o tempo aumentam, maior é a perda de umidade, destacando a influência sobre o tipo de torra e o sabor da bebida gerada. Portanto, é necessário se ter um padrão do perfil a fim de controle do grau de torra de grãos de café para melhor qualidade do produto.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"52 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124365935","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.150-170
Ströher Jeferson Aloísio, Benincá Thaís, Padilha Rosiele Lappe, Santos Jr Luís Carlos Oliveira dos
A qualidade do leite depende de alguns fatores ligados à produção, sendo eles: o manejo dos animais e de ordenha, higienização dos equipamentos e utensílios, a refrigeração do leite e a mão-de-obra qualificada dos ordenhadores. Por isto, entrou em vigor em 2018, as instruções normativas nº 76 e 77, que visam a produção de leite de maior qualidade no Brasil. As boas práticas agropecuárias (BPA) são um conjunto de atividades na propriedade rural, que possui objetivo de garantir a saúde, o bem-estar e a segurança dos animais, do homem e do ambiente. O objetivo deste trabalho foi verificar em 27 propriedades (após a constatação da contagem padrão em placas (CPP) acima do padrão nos meses de novembro e dezembro de 2020), as condições de higiene e propor melhorias necessárias para a qualidade do leite produzido. Foram observados através de duas visitas às propriedades, quatro itens do plano de qualificação de fornecedores de leite (PQFL) como preconiza a legislação (MAPA, 2018). Os itens avaliados foram: IV- refrigeração do leite; VI- higiene de superfícies, equipamentos e instalações; IXmanejo de ordenha e pós-ordenha; X- adequação das instalações, equipamentos e utensílios e o item XVI- adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal. Podemos constatar que na primeira visita às propriedades, houve não conformidades nos itens de nº VI (25,92%), IX (37,03%) item X (40,74%) e a conformidade no item XVI. Já na segunda visita mesmo tendo todos os itens das BPA conformes, ainda observou-se que 6 propriedades estavam inconformes com a CPP. Foi constatado que o uso de detergentes como o alcalino clorado, o detergente ácido, alcalino e o neutro, além de práticas como o teste de CMT, e o pré e pós-dipping são fundamentais na melhoria da qualidade do leite produzido. Na primeira visita, seis propriedades estavam com a temperatura do leite acima da legislação (≤4,0 ºC) e na segunda visita duas ainda estavam com este problema. O teste da estabilidade ao alizarol foi conforme nas duas visitas às propriedades.
{"title":"AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO DE PROPRIEDADES LEITEIRAS DO VALE DO TAQUARI-RS","authors":"Ströher Jeferson Aloísio, Benincá Thaís, Padilha Rosiele Lappe, Santos Jr Luís Carlos Oliveira dos","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.150-170","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.150-170","url":null,"abstract":"A qualidade do leite depende de alguns fatores ligados à produção, sendo eles: o manejo dos animais e de ordenha, higienização dos equipamentos e utensílios, a refrigeração do leite e a mão-de-obra qualificada dos ordenhadores. Por isto, entrou em vigor em 2018, as instruções normativas nº 76 e 77, que visam a produção de leite de maior qualidade no Brasil. As boas práticas agropecuárias (BPA) são um conjunto de atividades na propriedade rural, que possui objetivo de garantir a saúde, o bem-estar e a segurança dos animais, do homem e do ambiente. O objetivo deste trabalho foi verificar em 27 propriedades (após a constatação da contagem padrão em placas (CPP) acima do padrão nos meses de novembro e dezembro de 2020), as condições de higiene e propor melhorias necessárias para a qualidade do leite produzido. Foram observados através de duas visitas às propriedades, quatro itens do plano de qualificação de fornecedores de leite (PQFL) como preconiza a legislação (MAPA, 2018). Os itens avaliados foram: IV- refrigeração do leite; VI- higiene de superfícies, equipamentos e instalações; IXmanejo de ordenha e pós-ordenha; X- adequação das instalações, equipamentos e utensílios e o item XVI- adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal. Podemos constatar que na primeira visita às propriedades, houve não conformidades nos itens de nº VI (25,92%), IX (37,03%) item X (40,74%) e a conformidade no item XVI. Já na segunda visita mesmo tendo todos os itens das BPA conformes, ainda observou-se que 6 propriedades estavam inconformes com a CPP. Foi constatado que o uso de detergentes como o alcalino clorado, o detergente ácido, alcalino e o neutro, além de práticas como o teste de CMT, e o pré e pós-dipping são fundamentais na melhoria da qualidade do leite produzido. Na primeira visita, seis propriedades estavam com a temperatura do leite acima da legislação (≤4,0 ºC) e na segunda visita duas ainda estavam com este problema. O teste da estabilidade ao alizarol foi conforme nas duas visitas às propriedades.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"19 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128359221","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Além dos consumidores atuais serem mais exigentes em relação a alimentação por conta da saúde, a tecnologia corrobora pela busca de alimentos que possibilitam novas experiencias sensoriais. Desta forma o interesse por esses produtos está em crescimento nos últimos anos, sendo que dentro desses grupos de alimentos os queijos artesanais de leite cru se destacam, visto que ao contrário dos queijos industrializados são produtos lácteos fermentados onde a padronização não é regra. Esses queijos são tradicionalmente produzidos e consumidos no mundo todo, sendo que suas propriedades sensoriais variam de acordo com a região na qual são fabricados, por conta da microbiota características de cada região, diferentes enzimas presentes na matéria prima que transloca para os queijos produzidos com leite que não passa por tratamento térmico, além do saber-fazer específicos. Apesar dos surtos de doenças transmitidas por alimentos terem apresentados resultados menores nos últimos anos no Brasil, dados epidemiológicos no país de DTAs relacionadas ao consumo de queijos são escassos, por conta disso o mapeamento microbiológico desses alimentos é extremamente importante para assegurar a saúde do consumidor. Visando a melhor especificidade e identificação de bactérias em alimentos, as ferramentas microbiológicas clássicas como, identificação de bactérias em placas, isolamento e identificação bioquímica estão dando espaço ao uso de ferramentas avançadas de identificação bacteriana, como o sequenciamento do genoma bacteriano. Visto que o genoma codifica informações e as propriedades dos microrganismos, a metagenômica além de permitirem a compreensão completa da ecologia bacteriana destes produtos são técnicas que independem de meios de cultivos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi revisar estudos utilizando análise metagenômica em queijos artesanais.
{"title":"POTENCIAL DA IDENTIFICAÇÃO BACTERIANA EM QUEIJOS ARTESANAIS ATRAVÉS DE METAGENÔMICA","authors":"Myazaki Natália Lima, Cardoso Mariana, Miotto Marília, Rezzadori Kátia, Verruck Silvani","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.439-455","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.439-455","url":null,"abstract":"Além dos consumidores atuais serem mais exigentes em relação a alimentação por conta da saúde, a tecnologia corrobora pela busca de alimentos que possibilitam novas experiencias sensoriais. Desta forma o interesse por esses produtos está em crescimento nos últimos anos, sendo que dentro desses grupos de alimentos os queijos artesanais de leite cru se destacam, visto que ao contrário dos queijos industrializados são produtos lácteos fermentados onde a padronização não é regra. Esses queijos são tradicionalmente produzidos e consumidos no mundo todo, sendo que suas propriedades sensoriais variam de acordo com a região na qual são fabricados, por conta da microbiota características de cada região, diferentes enzimas presentes na matéria prima que transloca para os queijos produzidos com leite que não passa por tratamento térmico, além do saber-fazer específicos. Apesar dos surtos de doenças transmitidas por alimentos terem apresentados resultados menores nos últimos anos no Brasil, dados epidemiológicos no país de DTAs relacionadas ao consumo de queijos são escassos, por conta disso o mapeamento microbiológico desses alimentos é extremamente importante para assegurar a saúde do consumidor. Visando a melhor especificidade e identificação de bactérias em alimentos, as ferramentas microbiológicas clássicas como, identificação de bactérias em placas, isolamento e identificação bioquímica estão dando espaço ao uso de ferramentas avançadas de identificação bacteriana, como o sequenciamento do genoma bacteriano. Visto que o genoma codifica informações e as propriedades dos microrganismos, a metagenômica além de permitirem a compreensão completa da ecologia bacteriana destes produtos são técnicas que independem de meios de cultivos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi revisar estudos utilizando análise metagenômica em queijos artesanais.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"7 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128468454","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.25-31
Silva Lailson dos Santos, Barbosa Maria Emanuelly Azarias, Fernandes Patrícia Érica, Souza Luana Cypriano de
{"title":"PESQUISA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM QUEIJOS DE COALHO COMERCIALIZADOS NA FEIRA LIVRE DE BATALHA, AL","authors":"Silva Lailson dos Santos, Barbosa Maria Emanuelly Azarias, Fernandes Patrícia Érica, Souza Luana Cypriano de","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.25-31","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.25-31","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"36 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130499800","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.297-312
Lira Aurian Moura de, Oliveira Fernando Moreira Vasconcelos de, Bevilaqua Gabriel Cicalese, Cortez Neila Mello dos Santos
O queijo de coalho é um produto típico do Brasil, sendo bastante consumido na região Nordeste, onde é tradicionalmente produzido. Após as etapas de processamento padrão, o queijo de coalho pode ser submetido a uma etapa de maturação, processo no qual ocorre o desenvolvimento de características sensoriais próprias do queijo, como cor, aroma, sabor e textura. Além disso, os queijos de modo geral são alimentos que podem ser submetidos ao processo de defumação, sendo este um método de conservação de alimentos que tem como objetivo, além de preservar o alimento, aprimorar o seu sabor, aroma e textura. Porém, o processo tradicional de defumação pode levar ao produto final compostos cancerígenos oriundos da pirólise da madeira. Nesse contexto, objetivou-se avaliar a viabilidade de produção de um queijo de coalho nas versões maturado e maturado seguido de defumação com fumaça líquida, como uma alternativa ao processo tradicional. Os queijos de coalho foram produzidos e maturados por um período de 10 dias em câmara de maturação com temperatura entre 12 °C e 14 °C e umidade relativa do ar entre 85% e 95%. Após a maturação, parte do queijo maturado foi defumado por imersão em solução aquosa de fumaça líquida por 45 s, secos a temperatura ambiente por 12 h e armazenados sob refrigeração. Os queijos obtidos foram submetidos a ensaios de pH, acidez, umidade, sólidos totais, cinzas e gorduras e avaliações microbiológicas de estafilococos, Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Os parâmetros físico-químicos avaliados encontraram-se dentro do esperado para o queijo de coalho com exceção do teor de umidade, que ficou abaixo do exigido pela legislação para o queijo de coalho (> 36,0 %), consequência possivelmente da etapa de maturação. Para as análises microbiológicas realizadas, os resultados obtidos se enquadraram nos limites exigidos pela legislação vigente para padrões microbiológicos em queijos. Percebeu-se, portanto, indicativos de que a aplicação da defumação com fumaça líquida é uma alternativa no desenvolvimento de queijos e pode ser um potencial a ser explorado no queijo de coalho.
{"title":"MATURAÇÃO E DEFUMAÇÃO COM FUMAÇA LÍQUIDA EM QUEIJO DE COALHO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA","authors":"Lira Aurian Moura de, Oliveira Fernando Moreira Vasconcelos de, Bevilaqua Gabriel Cicalese, Cortez Neila Mello dos Santos","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.297-312","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.297-312","url":null,"abstract":"O queijo de coalho é um produto típico do Brasil, sendo bastante consumido na região Nordeste, onde é tradicionalmente produzido. Após as etapas de processamento padrão, o queijo de coalho pode ser submetido a uma etapa de maturação, processo no qual ocorre o desenvolvimento de características sensoriais próprias do queijo, como cor, aroma, sabor e textura. Além disso, os queijos de modo geral são alimentos que podem ser submetidos ao processo de defumação, sendo este um método de conservação de alimentos que tem como objetivo, além de preservar o alimento, aprimorar o seu sabor, aroma e textura. Porém, o processo tradicional de defumação pode levar ao produto final compostos cancerígenos oriundos da pirólise da madeira. Nesse contexto, objetivou-se avaliar a viabilidade de produção de um queijo de coalho nas versões maturado e maturado seguido de defumação com fumaça líquida, como uma alternativa ao processo tradicional. Os queijos de coalho foram produzidos e maturados por um período de 10 dias em câmara de maturação com temperatura entre 12 °C e 14 °C e umidade relativa do ar entre 85% e 95%. Após a maturação, parte do queijo maturado foi defumado por imersão em solução aquosa de fumaça líquida por 45 s, secos a temperatura ambiente por 12 h e armazenados sob refrigeração. Os queijos obtidos foram submetidos a ensaios de pH, acidez, umidade, sólidos totais, cinzas e gorduras e avaliações microbiológicas de estafilococos, Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Os parâmetros físico-químicos avaliados encontraram-se dentro do esperado para o queijo de coalho com exceção do teor de umidade, que ficou abaixo do exigido pela legislação para o queijo de coalho (> 36,0 %), consequência possivelmente da etapa de maturação. Para as análises microbiológicas realizadas, os resultados obtidos se enquadraram nos limites exigidos pela legislação vigente para padrões microbiológicos em queijos. Percebeu-se, portanto, indicativos de que a aplicação da defumação com fumaça líquida é uma alternativa no desenvolvimento de queijos e pode ser um potencial a ser explorado no queijo de coalho.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"17 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115808680","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.362-377
Medeiros Ana Letícia Toté de, Silva Gustavo Henrique Daniel Santos, Santos Wallysson Wagner Vilela, Camelo Marteson Cristiano dos Santos, Silva Suzana Pedroza da
Ocupando a posição de segunda commodity mais comercializada no mundo e sendo uma das bebidas mais consumida dentre as não alcoólicas, o café pode possuir composições diversas a depender da localidade e das condições nas quais este foi cultivado, resultando, consequentemente, em bebidas com características diversificadas. A torrefação é uma das etapas mais importantes no processamento do café, conferindo as características específicas de aroma e sabor da bebida final. Este trabalho analisou, a partir de dados da literatura, encontrados nas plataformas de buscas de artigos (SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Elsevier, Springer e ScienceDirect), o comportamento das propriedades físicas dos grãos de café (teor de água, incremento dos eixos, expansão volumétrica e superficial, perda de massa e massa específica) em diferentes condições de torra. O teor de água dos grãos tente a diminuir drasticamente nos momentos iniciais da torra devido ao aumento rápido de temperatura no interior do grão e, em torras com temperaturas mais altas essa diminuição foi mais acentuada. Os eixos (dimensões) dos grãos tendem a se expandir no decorrer da torra, devido a formação de gases (compostos orgânicos voláteis, CO2, vapor d’água, etc.) nas reações de pirólise, possuindo aumentos mais expressivos em torras de temperaturas mais altas. Resultados estes condizentes com a expansão volumétrica e superficial dos grãos, pois com o aumento das dimensões dos grãos houve o consequente aumento do volume e da área. Em relação a perda de massa, esta propriedade mostrou-se mais acentuada no início do processo, devido a perda de água, e nas torras mais escuras essa perda foi maior. No decorrer da torra, a massa específica dos grãos sofreu decaimento, devido a perda de massa e aumento de volume e, em temperaturas mais elevadas, este decaimento foi maior. Deve-se estar atento ao impacto nestas alterações das propriedades físicas dos grãos, tendo em vista que as torras realizadas a temperaturas mais elevadas causaram grandes alterações nos grãos, o que pode, possivelmente, acarretar perda de compostos voláteis, aumento da oxidação lipídica e perdas comerciais, podendo assim comprometer a qualidade final destes produtos.
{"title":"COMPORTAMENTO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS DOS GRÃOS 362 DE CAFÉ EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE TORREFAÇÃO","authors":"Medeiros Ana Letícia Toté de, Silva Gustavo Henrique Daniel Santos, Santos Wallysson Wagner Vilela, Camelo Marteson Cristiano dos Santos, Silva Suzana Pedroza da","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.362-377","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.362-377","url":null,"abstract":"Ocupando a posição de segunda commodity mais comercializada no mundo e sendo uma das bebidas mais consumida dentre as não alcoólicas, o café pode possuir composições diversas a depender da localidade e das condições nas quais este foi cultivado, resultando, consequentemente, em bebidas com características diversificadas. A torrefação é uma das etapas mais importantes no processamento do café, conferindo as características específicas de aroma e sabor da bebida final. Este trabalho analisou, a partir de dados da literatura, encontrados nas plataformas de buscas de artigos (SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Elsevier, Springer e ScienceDirect), o comportamento das propriedades físicas dos grãos de café (teor de água, incremento dos eixos, expansão volumétrica e superficial, perda de massa e massa específica) em diferentes condições de torra. O teor de água dos grãos tente a diminuir drasticamente nos momentos iniciais da torra devido ao aumento rápido de temperatura no interior do grão e, em torras com temperaturas mais altas essa diminuição foi mais acentuada. Os eixos (dimensões) dos grãos tendem a se expandir no decorrer da torra, devido a formação de gases (compostos orgânicos voláteis, CO2, vapor d’água, etc.) nas reações de pirólise, possuindo aumentos mais expressivos em torras de temperaturas mais altas. Resultados estes condizentes com a expansão volumétrica e superficial dos grãos, pois com o aumento das dimensões dos grãos houve o consequente aumento do volume e da área. Em relação a perda de massa, esta propriedade mostrou-se mais acentuada no início do processo, devido a perda de água, e nas torras mais escuras essa perda foi maior. No decorrer da torra, a massa específica dos grãos sofreu decaimento, devido a perda de massa e aumento de volume e, em temperaturas mais elevadas, este decaimento foi maior. Deve-se estar atento ao impacto nestas alterações das propriedades físicas dos grãos, tendo em vista que as torras realizadas a temperaturas mais elevadas causaram grandes alterações nos grãos, o que pode, possivelmente, acarretar perda de compostos voláteis, aumento da oxidação lipídica e perdas comerciais, podendo assim comprometer a qualidade final destes produtos.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133417257","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.393-407
Venâncio Anderson Henrique, Balduino Bruna Azevedo, Oliveira Diana Carla Fernandes, Oliveira Cássia Duarte, Piccoli Roberta Hilsdorf
A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo e comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. Os resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução - RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico- sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas as amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.
{"title":"ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MARCAS DE MOZARELA FATIADA EMBALADA A VÁCUO COMERCIALIZADAS EM LAVRAS-MG","authors":"Venâncio Anderson Henrique, Balduino Bruna Azevedo, Oliveira Diana Carla Fernandes, Oliveira Cássia Duarte, Piccoli Roberta Hilsdorf","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.393-407","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.393-407","url":null,"abstract":"A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo e comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. Os resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução - RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico- sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas as amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"13 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124886243","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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