Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.313-328
Braz Kecieli Martins, Neto Osvaldo Luduvice, Jesus Diego Santos de, Mazzutti Simone, Freitas Denise Ribeiro de
{"title":"DESENVOLVIMENTO DE MOLHO DE PIMENTA COM MEL: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITABILIDADE","authors":"Braz Kecieli Martins, Neto Osvaldo Luduvice, Jesus Diego Santos de, Mazzutti Simone, Freitas Denise Ribeiro de","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.313-328","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.313-328","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"70 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125118281","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.423-438
Silva Anderson Felipe Viana da, Laurintino Thaíris Karoline Silva, Soares Sâmia Joyce Laranjeira, Araújo Luciares Costa de
Visando desenvolver produtos que apresentem uma boa aceitabilidade pelos consumidores, a análise sensorial é uma ferramenta de pesquisa de grande importância, uma vez que atualmente a população em geral tem se tornado cada vez mais rigorosa quanto a qualidade e inovação de produtos alimentícios. Visto isso, o brigadeiro é um doce brasileiro que apresenta uma boa aceitação, encontrado de diferentes formas no mercado. O desenvolvimento de doces com adição de bebidas alcoólicas pode ser um diferencial para os consumidores. Visto isso, o objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a composição de um brigadeiro branco de caipirinha utilizando a ferramenta de planejamento fatorial para avaliação da resposta. Para isso foram determinados como fatores do planejamento a quantidade de cachaça (variando de 16 a 22%) e de essência de limão (variando de 0,8 a 1,6%) na formulação, utilizando um planejamento fatorial 2², totalizando 4 formulações. A análise sensorial foi aplicada em um painel sensorial não treinado de 96 participantes. Para isso foram utilizados como atributos sensoriais aparência, sabor, textura, aroma e avaliação global, com uma escala hedônica de 9 pontos, assim como intenção de compra do produto, com uma escala hedônica de 5 pontos. Foi verificado que a amostra F01 (16% de cachaça e 0,8% de essência de limão) apresentando resultados favoráveis em 4 dos 5 atributos avaliados, sendo então a formulação com melhor índice de aceitação pelos provadores. De acordo com os resultados, o brigadeiro de caipirinha teve uma boa aceitabilidade em relação aos parâmetros analisados, apresentando a maioria de suas médias acima do ponto 7 da escala hedônica (gostei regularmente). De modo geral o brigadeiro branco de caipirinha se mostrou um produto com um promissor potencial de mercado, em que mesmo a amostra com menor aceitabilidade apresentou resultados satisfatórios de um produto de boa qualidade e bem aceito na análise sensorial executada.
为了开发具有良好消费者接受度的产品，感官分析是一种非常重要的研究工具，因为目前大众对食品的质量和创新越来越严格。因此，brigadeiro是一种巴西甜品，在市场上以不同的方式被接受。添加酒精饮料的糖果的发展对消费者来说可能是一种差异。因此，本研究的目的是开发和评估brigadeiro branco caipirinha的组成，使用因子设计工具来评估反应。为此，采用2²析因设计，共4个配方，确定配方中cachaca(16 - 22%)和柠檬香精(0.8 - 1.6%)的数量作为设计因素。感官分析应用于一个由96名参与者组成的未经训练的感官小组。为此，感官属性被用作外观、味道、质地、香气和整体评价，享乐量表为9分，以及产品购买意愿量表为5分。结果表明，样品F01 (16% cachaca, 0.8%柠檬精华)在5个评价属性中的4个中表现出良好的效果，是品尝者接受率最高的配方。根据结果，brigadeiro De caipirinha对分析的参数有很好的接受度，他们的平均得分大多高于享乐量表的7点(我经常喜欢它)。总的来说，brigadeiro branco De caipirinha被证明是一种具有很好的市场潜力的产品，即使是接受度较低的样品也显示出令人满意的结果，产品质量好，在感官分析中被接受。
{"title":"ANÁLISE SENSORIAL DE BRIGADEIRO BRANCO DE CAIPIRINHA UTILIZANDO PLANEJAMENTO FATORIAL PARA AVALIAÇÃO DAS FORMULAÇÕES","authors":"Silva Anderson Felipe Viana da, Laurintino Thaíris Karoline Silva, Soares Sâmia Joyce Laranjeira, Araújo Luciares Costa de","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.423-438","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.423-438","url":null,"abstract":"Visando desenvolver produtos que apresentem uma boa aceitabilidade pelos consumidores, a análise sensorial é uma ferramenta de pesquisa de grande importância, uma vez que atualmente a população em geral tem se tornado cada vez mais rigorosa quanto a qualidade e inovação de produtos alimentícios. Visto isso, o brigadeiro é um doce brasileiro que apresenta uma boa aceitação, encontrado de diferentes formas no mercado. O desenvolvimento de doces com adição de bebidas alcoólicas pode ser um diferencial para os consumidores. Visto isso, o objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a composição de um brigadeiro branco de caipirinha utilizando a ferramenta de planejamento fatorial para avaliação da resposta. Para isso foram determinados como fatores do planejamento a quantidade de cachaça (variando de 16 a 22%) e de essência de limão (variando de 0,8 a 1,6%) na formulação, utilizando um planejamento fatorial 2², totalizando 4 formulações. A análise sensorial foi aplicada em um painel sensorial não treinado de 96 participantes. Para isso foram utilizados como atributos sensoriais aparência, sabor, textura, aroma e avaliação global, com uma escala hedônica de 9 pontos, assim como intenção de compra do produto, com uma escala hedônica de 5 pontos. Foi verificado que a amostra F01 (16% de cachaça e 0,8% de essência de limão) apresentando resultados favoráveis em 4 dos 5 atributos avaliados, sendo então a formulação com melhor índice de aceitação pelos provadores. De acordo com os resultados, o brigadeiro de caipirinha teve uma boa aceitabilidade em relação aos parâmetros analisados, apresentando a maioria de suas médias acima do ponto 7 da escala hedônica (gostei regularmente). De modo geral o brigadeiro branco de caipirinha se mostrou um produto com um promissor potencial de mercado, em que mesmo a amostra com menor aceitabilidade apresentou resultados satisfatórios de um produto de boa qualidade e bem aceito na análise sensorial executada.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"31 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116126704","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.329-343
Santos Wallysson Wagner Vilela, Medeiros Ana Letícia Toté, Donato Maria Vitória Lima Costa, Silva Gustavo Henrique Daniel Santos, Silva Suzana Pedroza da
O café está entre as bebidas mais consumidas no mundo e encontra-se em segundo lugar entre as commodities mais comercializadas mundialmente. Após o processo de torrefação e moagem dos grãos, é possível extrair a bebida café, devido a transferência de massa de sólidos solúveis presentes no pó para a água quente ou fria. Existem diversas formas de extrair a bebida de café (decocção, infusão, pressão, percolação e filtração). A escolha de como será preparada a bebida pode influenciar nos principais atributos de qualidade durante a degustação, tendo em vista que a bebida possui complexidade sensorial e em sua composição química. Este trabalho teve como objetivo realizar um minireview em relação a algumas características físicas e químicas da bebida café preparadas pelos métodos de extração filtrados conhecidos como Aeropress, Clever, V60 e Koar. Utilizou-se as principais plataformas de buscas como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionados aos métodos de extração e caracterização físico-química da bebida de café. Utilizaram-se as seguintes palavras-chave: Koar; Hario V60; Clever Dripp Coffee; Aeropress; Métodos de extração de café; Extraction coffee beverage; Extraction methods. Foram encontrados 23 artigos, entretanto apenas 7 destes foram selecionados para obtenção das informações mais robustas. Os dados referentes a caracterização físico-química das bebidas de café preparadas a partir de grãos da espécie Coffea arabica, pelos diferentes métodos de extração foram: pH, Sólidos Solúveis Totais, Cafeína, Ácido Clorogênico e Lipídeos. Os valores de pH diminuem para os métodos com menor tempo de solubilização dos ácidos orgânicos. O maior tempo de infusão aumenta a concentração dos sólidos solúveis totais, de cafeína e de ácidos clorogênicos presentes na bebida. Para o teor de lipídeos não foi possível se realizar uma comparação pela pouca quantidade de estudos realizados entre os métodos. Não foram encontrados artigos que tratassem do método de extração conhecido como Koar. Conclui-se que o tipo de extração dos filtrados com ou sem escoamento, acrescentados de infusão e/ou pressão levaram a alterações na composição química e características físico-químicas de suas bebidas, reforçando assim, a necessidade de serem realizados mais estudos quanto as especificidades dos métodos para melhor qualidade final da bebida.
{"title":"A INFLUÊNCIA DOS MÉTODOS DE EXTRAÇÃO NAS 329 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS BEBIDAS DE CAFÉ: UMA REVISÃO","authors":"Santos Wallysson Wagner Vilela, Medeiros Ana Letícia Toté, Donato Maria Vitória Lima Costa, Silva Gustavo Henrique Daniel Santos, Silva Suzana Pedroza da","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.329-343","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.329-343","url":null,"abstract":"O café está entre as bebidas mais consumidas no mundo e encontra-se em segundo lugar entre as commodities mais comercializadas mundialmente. Após o processo de torrefação e moagem dos grãos, é possível extrair a bebida café, devido a transferência de massa de sólidos solúveis presentes no pó para a água quente ou fria. Existem diversas formas de extrair a bebida de café (decocção, infusão, pressão, percolação e filtração). A escolha de como será preparada a bebida pode influenciar nos principais atributos de qualidade durante a degustação, tendo em vista que a bebida possui complexidade sensorial e em sua composição química. Este trabalho teve como objetivo realizar um minireview em relação a algumas características físicas e químicas da bebida café preparadas pelos métodos de extração filtrados conhecidos como Aeropress, Clever, V60 e Koar. Utilizou-se as principais plataformas de buscas como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionados aos métodos de extração e caracterização físico-química da bebida de café. Utilizaram-se as seguintes palavras-chave: Koar; Hario V60; Clever Dripp Coffee; Aeropress; Métodos de extração de café; Extraction coffee beverage; Extraction methods. Foram encontrados 23 artigos, entretanto apenas 7 destes foram selecionados para obtenção das informações mais robustas. Os dados referentes a caracterização físico-química das bebidas de café preparadas a partir de grãos da espécie Coffea arabica, pelos diferentes métodos de extração foram: pH, Sólidos Solúveis Totais, Cafeína, Ácido Clorogênico e Lipídeos. Os valores de pH diminuem para os métodos com menor tempo de solubilização dos ácidos orgânicos. O maior tempo de infusão aumenta a concentração dos sólidos solúveis totais, de cafeína e de ácidos clorogênicos presentes na bebida. Para o teor de lipídeos não foi possível se realizar uma comparação pela pouca quantidade de estudos realizados entre os métodos. Não foram encontrados artigos que tratassem do método de extração conhecido como Koar. Conclui-se que o tipo de extração dos filtrados com ou sem escoamento, acrescentados de infusão e/ou pressão levaram a alterações na composição química e características físico-químicas de suas bebidas, reforçando assim, a necessidade de serem realizados mais estudos quanto as especificidades dos métodos para melhor qualidade final da bebida.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"11 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122675165","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.82-97
Santos Oliveira, Santos Thais Costa, Sá João Paulo Natalino de, Souza Jane Delane Reis Pimentel, Dutra Daniel Rodrigues
Em alguns estados do Brasil, o amendoim (Arachis hypogaea L.) é comercializado cozido na casca, sendo esta forma de consumo muito peculiar no Nordeste do país, com destaque para os estados de Sergipe e da Bahia. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar com relação aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável e umidade), microbiológicos (coliformes termotolerantes) e análise sensorial (teste de aceitação e teste de intenção de compra), o tradicional amendoim cozido com casca em versões saborizadas. Para atingir o objetivo proposto, foram utilizadas duas formulações com a adição de agentes saborizantes durante o cozimento do amendoim com casca em solução aquosa. Os agentes saborizantes utilizados foram o cravo da índia (C), feno grego (FG) e salsão (S), sendo as formulações saborizados denominadas de T1 com 1% de cravo da índia (C), 1% de feno grego (FG) e 1% de salsão (S); formulação T2 com 2% de cravo da índia (C), 2% de feno grego (FG) e 2% de salsão (S), além da formulação controle, ou seja, amendoim cozido com casca em solução com água e sal, denominada de formulação T3. De acordo com os resultados obtidos, foi possível observar que não houve efeito significativo (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com a presença de agentes saborizantes (formulações T1 e T2) em relação a formulação controle (T3), para os parâmetros de pH e umidade. Para a quantificação microbiológica, as formulações T1, T2 e controle (T3), apresentaram valores de coliformes termotolerantes dentro do padrão estabelecido pela legislação vigente. A partir da análise sensorial, foi possível constatar que, pelo teste de aceitação, os atributos avaliados com relação a aparência, textura, sabor e impressão global, não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com casca com a adição de agentes saborizantes (T1 e T2) e a formulação controle (T3), além disso, todas estas formulações obtiveram boa aceitação sensorial pelos consumidores. Os valores obtidos para a análise de intenção de compra demostraram que as formulações saborizadas (T1 e T2), alçaram maiores porcentagens de intenção de compra (91,0 %, 93,0 % respectivamente) em comparação a formulação controle (T3) (88,0 %), demostrando assim, que a utilização de cravo da índia, feno grego e salsão, nas concentrações analisadas, é uma alternativa viável para a elaboração de amendoim cozido saborizado, sendo um produto diferenciado e com potencial mercadológico.
{"title":"ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AMENDOIM (Arachis hypogaea L.) COZIDO COM CASCA ADICIONADO COM AGENTES SABORIZANTES","authors":"Santos Oliveira, Santos Thais Costa, Sá João Paulo Natalino de, Souza Jane Delane Reis Pimentel, Dutra Daniel Rodrigues","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.82-97","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.82-97","url":null,"abstract":"Em alguns estados do Brasil, o amendoim (Arachis hypogaea L.) é comercializado cozido na casca, sendo esta forma de consumo muito peculiar no Nordeste do país, com destaque para os estados de Sergipe e da Bahia. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar com relação aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável e umidade), microbiológicos (coliformes termotolerantes) e análise sensorial (teste de aceitação e teste de intenção de compra), o tradicional amendoim cozido com casca em versões saborizadas. Para atingir o objetivo proposto, foram utilizadas duas formulações com a adição de agentes saborizantes durante o cozimento do amendoim com casca em solução aquosa. Os agentes saborizantes utilizados foram o cravo da índia (C), feno grego (FG) e salsão (S), sendo as formulações saborizados denominadas de T1 com 1% de cravo da índia (C), 1% de feno grego (FG) e 1% de salsão (S); formulação T2 com 2% de cravo da índia (C), 2% de feno grego (FG) e 2% de salsão (S), além da formulação controle, ou seja, amendoim cozido com casca em solução com água e sal, denominada de formulação T3. De acordo com os resultados obtidos, foi possível observar que não houve efeito significativo (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com a presença de agentes saborizantes (formulações T1 e T2) em relação a formulação controle (T3), para os parâmetros de pH e umidade. Para a quantificação microbiológica, as formulações T1, T2 e controle (T3), apresentaram valores de coliformes termotolerantes dentro do padrão estabelecido pela legislação vigente. A partir da análise sensorial, foi possível constatar que, pelo teste de aceitação, os atributos avaliados com relação a aparência, textura, sabor e impressão global, não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com casca com a adição de agentes saborizantes (T1 e T2) e a formulação controle (T3), além disso, todas estas formulações obtiveram boa aceitação sensorial pelos consumidores. Os valores obtidos para a análise de intenção de compra demostraram que as formulações saborizadas (T1 e T2), alçaram maiores porcentagens de intenção de compra (91,0 %, 93,0 % respectivamente) em comparação a formulação controle (T3) (88,0 %), demostrando assim, que a utilização de cravo da índia, feno grego e salsão, nas concentrações analisadas, é uma alternativa viável para a elaboração de amendoim cozido saborizado, sendo um produto diferenciado e com potencial mercadológico.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"35 2 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124191734","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.257-276
Medeiros Alane Kathielle Silva, Santos Maria José Soares do, Sá João Paulo Natalino de
De acordo com a Lei Estadual Nº 8.523 DE 29 de abril de 2019, é considerado, dentre outros atributos, como queijo de coalho artesanal, o produzido em Sergipe, a partir do leite fresco e cru de bovinos e bubalinos, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas (SERGIPE, 2019). Em Sergipe, a cidade de Nossa Senhora da Gloria, se destaca como o maior polo leiteiro do estado. Segundo Cavalcante (2005) estimase que, cerca de 40% a 50% da produção de leite neste município, seja destinado à produção de queijo coalho artesanal. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, caracterizar os parâmetros microbiológicos de queijo coalho artesanal produzido em Nossa Senhora da Glória (SE), maior polo leiteiro de Sergipe. A metodologia aplicada foi desenvolvida a partir de seis (6) amostras de queijo coalho artesanal de diferentes fabricantes da região, onde foram efetuadas análises microbiológicas para a quantificação de Salmonella sp, Staphylococcus aureus coagulase positiva, coliformes termotolerantes e Listeria monocytogenes. Importante ressaltar, que foram incluídos nesta pesquisa somente amostras de queijo coalho artesanal sem registro de inspeção (federal, estadual e/ou municipal) e que não apresentaram alterações em suas características sensoriais e macroscópicas. Após a quantificação microbiana os resultados obtidos foram comparados com os parâmetros estabelecidos pela I.N N°60, de 2019 (MAPA). Os resultados obtidos das análises demostraram que todas as amostras de queijo coalho artesanal analisadas (100%), apresentaram valores superiores de S. aureus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes com o estabelecido pela legislação vigente. Com relação a Salmonella sp foi possível constatar que 33,33% das amostras analisadas estavam fora do padrão exigido pela Instrução Normativa N°60/2019, contudo, foi verificado a ausência de L. monocytogenes para todas as amostras de queijo coalho artesanal. Com base nesses resultados, conclui-se que os queijos coalho artesanal pesquisados estão em não conformidade com a legislação vigente, tornando-os inadequados para o consumo humano, uma vez que a sua ingestão pode ocasionar infecção e/ou intoxicação alimentar devido à presença em níveis elevados de microrganismos patogênicos (S. aures, Salmonella sp., e coliformes termotolerantes). Diante disso, sugere-se que as Boas Práticas de Fabricação durante toda a etapa de produção de queijo coalho artesanal, necessita ser aperfeiçoada, para que os parâmetros microbiológicos possam ser melhorados e atender, de forma segura, as novas necessidades e anseios do mercado, do consumidor, do produtor e dos órgãos legislatórios vigentes no Brasil
根据法律的州在8523º,2019年4月29日,被认为是其他属性中,像奶酪凝乳生产工艺,塞尔希培,生从牛奶和新鲜的牛和水牛,自己公司向调配颜色和味道,质量均匀,无色素和防腐剂,有或没有olhaduras机械(塞尔希培,2019)。在Sergipe, Nossa Senhora da Gloria市，是该州最大的奶牛场。据Cavalcante(2005)估计，该市大约40%到50%的牛奶产量用于手工凝乳干酪的生产。在此背景下，本研究旨在描述在Sergipe最大的奶牛场Nossa Senhora da gloria (SE)生产的手工凝乳干酪的微生物参数。该方法是从该地区不同制造商的6份手工凝乳干酪样品中开发出来的，对沙门氏菌、凝固酶阳性金黄色葡萄球菌、耐热大肠菌群和单核增生李斯特菌进行了微生物学分析。值得注意的是，本研究只包括没有检查记录(联邦、州和/或市)的手工凝乳干酪样品，这些样品的感官和宏观特征没有变化。微生物定量后，将结果与2019年I.N N°60 (MAPA)建立的参数进行比较。分析结果表明，所有手工凝乳干酪样品(100%)的凝固酶阳性金黄色葡萄球菌和耐热大肠菌群均高于现行法律规定的水平。在沙门氏菌方面，33.33%的分析样品不符合规范指令N°60/2019要求的标准，但所有手工凝乳干酪样品均未检测到单核增生L.。基于这些结果,结果表明,干酪凝乳零碎的排名都不符合现行法律,使它不适合人类食用,一次你的摄入可以导致感染和/或食物中毒是由于在高致病性微生物水平(s . aures sp。沙门氏菌和大肠杆菌群termotolerantes)。之前,建议的最佳实践在每个阶段的生产生产乳酪工艺需要改进,以便微生物参数可以改善和安全地接的新市场的需要和欲望,消费者、生产者和器官legislatórios真正在巴西
{"title":"CARACTERIZAÇÃO DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJO COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO POLO LEITEIRO DE SERGIPE","authors":"Medeiros Alane Kathielle Silva, Santos Maria José Soares do, Sá João Paulo Natalino de","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.257-276","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.257-276","url":null,"abstract":"De acordo com a Lei Estadual Nº 8.523 DE 29 de abril de 2019, é considerado, dentre outros atributos, como queijo de coalho artesanal, o produzido em Sergipe, a partir do leite fresco e cru de bovinos e bubalinos, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas (SERGIPE, 2019). Em Sergipe, a cidade de Nossa Senhora da Gloria, se destaca como o maior polo leiteiro do estado. Segundo Cavalcante (2005) estimase que, cerca de 40% a 50% da produção de leite neste município, seja destinado à produção de queijo coalho artesanal. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, caracterizar os parâmetros microbiológicos de queijo coalho artesanal produzido em Nossa Senhora da Glória (SE), maior polo leiteiro de Sergipe. A metodologia aplicada foi desenvolvida a partir de seis (6) amostras de queijo coalho artesanal de diferentes fabricantes da região, onde foram efetuadas análises microbiológicas para a quantificação de Salmonella sp, Staphylococcus aureus coagulase positiva, coliformes termotolerantes e Listeria monocytogenes. Importante ressaltar, que foram incluídos nesta pesquisa somente amostras de queijo coalho artesanal sem registro de inspeção (federal, estadual e/ou municipal) e que não apresentaram alterações em suas características sensoriais e macroscópicas. Após a quantificação microbiana os resultados obtidos foram comparados com os parâmetros estabelecidos pela I.N N°60, de 2019 (MAPA). Os resultados obtidos das análises demostraram que todas as amostras de queijo coalho artesanal analisadas (100%), apresentaram valores superiores de S. aureus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes com o estabelecido pela legislação vigente. Com relação a Salmonella sp foi possível constatar que 33,33% das amostras analisadas estavam fora do padrão exigido pela Instrução Normativa N°60/2019, contudo, foi verificado a ausência de L. monocytogenes para todas as amostras de queijo coalho artesanal. Com base nesses resultados, conclui-se que os queijos coalho artesanal pesquisados estão em não conformidade com a legislação vigente, tornando-os inadequados para o consumo humano, uma vez que a sua ingestão pode ocasionar infecção e/ou intoxicação alimentar devido à presença em níveis elevados de microrganismos patogênicos (S. aures, Salmonella sp., e coliformes termotolerantes). Diante disso, sugere-se que as Boas Práticas de Fabricação durante toda a etapa de produção de queijo coalho artesanal, necessita ser aperfeiçoada, para que os parâmetros microbiológicos possam ser melhorados e atender, de forma segura, as novas necessidades e anseios do mercado, do consumidor, do produtor e dos órgãos legislatórios vigentes no Brasil","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"11 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128663337","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.68-81
Balduino Bruna Azevedo, Venâncio Anderson Henrique, Oliveira Cássia Duarte, Piccoli Roberta Hilsdorf
O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste do Brasil, que teve sua produção e consumo expandidos, consideravelmente, por todo o país. Devido ao seu alto teor nutritivo e características físicoquímicas favoráveis, ele se torna um meio ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, o que pode causar alterações sensoriais, redução da vida útil e, até mesmo, riscos à saúde do consumidor. Desse modo, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de queijo de coalho (A, B, C) comercializadas na cidade de Lavras – MG. Para tanto, as amostras de queijo de coalho foram coletadas em um estabelecimento comercial, armazenadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, para a execução das análises microbiológicas. Os queijos foram avaliados quanto à quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, sendo todas as análises realizadas em triplicata com três repetições. Os resultados demonstraram que as três marcas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em conformidade com a legislação vigente com relação à presença de Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, já que não foi observada presença desses microrganismos nas amostras de queijos. No entanto, todas as amostras apresentaram contagens de enterobactérias e microrganismos aeróbios mesófilos, o que indica possíveis falhas de higiene durante as etapas de produção no laticínio. Portanto, é necessário utilizar uma matéria-prima de qualidade, realizar as boas práticas de fabricação e garantir uma higienização correta do ambiente de processamento, embalagens e utensílios, higiene pessoal dos colaboradores, armazenamento e comercialização adequados, de modo a garantir a qualidade do produto e a segurança dos consumidores.
{"title":"AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS DE COALHO COMERCIALIZADOS EM LAVRAS-MG","authors":"Balduino Bruna Azevedo, Venâncio Anderson Henrique, Oliveira Cássia Duarte, Piccoli Roberta Hilsdorf","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.68-81","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.68-81","url":null,"abstract":"O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste do Brasil, que teve sua produção e consumo expandidos, consideravelmente, por todo o país. Devido ao seu alto teor nutritivo e características físicoquímicas favoráveis, ele se torna um meio ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, o que pode causar alterações sensoriais, redução da vida útil e, até mesmo, riscos à saúde do consumidor. Desse modo, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de queijo de coalho (A, B, C) comercializadas na cidade de Lavras – MG. Para tanto, as amostras de queijo de coalho foram coletadas em um estabelecimento comercial, armazenadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, para a execução das análises microbiológicas. Os queijos foram avaliados quanto à quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, sendo todas as análises realizadas em triplicata com três repetições. Os resultados demonstraram que as três marcas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em conformidade com a legislação vigente com relação à presença de Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, já que não foi observada presença desses microrganismos nas amostras de queijos. No entanto, todas as amostras apresentaram contagens de enterobactérias e microrganismos aeróbios mesófilos, o que indica possíveis falhas de higiene durante as etapas de produção no laticínio. Portanto, é necessário utilizar uma matéria-prima de qualidade, realizar as boas práticas de fabricação e garantir uma higienização correta do ambiente de processamento, embalagens e utensílios, higiene pessoal dos colaboradores, armazenamento e comercialização adequados, de modo a garantir a qualidade do produto e a segurança dos consumidores.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"19 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121513529","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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