Контроль географического происхождения и климатических условий является одним из приоритет- ных вопросов в отношении подлинности и качества вина. В связи с этим актуальны исследования, направленные на изучение влияния климатических условий на ароматические характеристики вин. Объектами исследования яв- лялись образцы красных сухих вин «Кара-Койсу», полученные из интродуцированного сорта винограда Каберне Совиньон урожая 2020–2021 гг. Исследован градиент климата терруара с. Мугарты Дербентского района Респу- блики Дагестан, расположенного на террасовидной аккумулятивно-приморской равнине Прикаспийской низмен- ности. Основными климатическими факторами являлись солнечное сияние, температура, осадки и влажность как важные аспекты урожайности виноградного растения и качества вина. Определены ароматические соединения и спектральные характеристики вина. Установлено, что в климатических условиях 2020 г. произведено вино с по- вышенным накоплением карбонильных соединений и ароматических спиртов, а критические условия 2021 г. привели к обогащению вина сложными эфирами и алифатическими кислотами. Выявлено, что структурные мо- дификации в образцах красных сухих вин разных лет привели к изменению дескрипторов цвета красных вин от рубинового в 2020 г. до темно-красного с фиолетовым оттенком в 2021 г. Это вызвано климатическими условиями, в том числе величиной суммы активных температур, оказывающей благоприятное влияние на обусловливающую окраску сумму фенольных веществ (на 6% в 2020 г.) и антоцианов (на 4,7% в 2021 г.). Независимо от изменения климатических условий этого периода терруарные вина имели свою неповторимую особенность аромата и вкуса. Control of geographical origin and climatic conditions is one of the priority issues regarding the authenticity and quality of wine. In this regard, research aimed at studying the influence of climatic conditions on the aromatic characteristics of wines is relevant. The objects of the study were samples of dry red wines «Kara-Koisu», obtained from the introduced variety of Cabernet Sauvignon grapes from the 2020–2021 harvest. The climate gradient of the terroir of the village was studied. Mugarty of the Derbent region of the Republic of Dagestan, located on the terrace-like accumulative-coastal plain of the Caspian lowland. The main climatic factors were sunshine, temperature, precipitation and humidity as important aspects of grape yield and wine quality. The aromatic compounds and spectral characteristics of the wine were determined. It was established that under the climatic conditions of 2020, wine was produced with an increased accumulation of carbonyl compounds and aromatic alcohols, and the critical conditions of 2021 led to the enrichment of wine with esters and aliphatic acids. It was revealed that structural modifications in samples of dry red wines from different years led to a change in the color descriptors of red wines from ruby in 2020 to dark red with a violet tint in 2021. This is caused by climatic
{"title":"INFLUENCE OF CLIMATIC CONDITIONS ON THE AROMATIC CHARACTERISTICS OF «KARA-KOYSU» WINE","authors":"Э.А. Халилова, Э.А. Исламмагомедова, А.А. Абакарова, Ольга Николаевна Шелудько, Е.А. Митрофанова, Д.А. Аливердиева","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.13","url":null,"abstract":"Контроль географического происхождения и климатических условий является одним из приоритет- ных вопросов в отношении подлинности и качества вина. В связи с этим актуальны исследования, направленные на изучение влияния климатических условий на ароматические характеристики вин. Объектами исследования яв- лялись образцы красных сухих вин «Кара-Койсу», полученные из интродуцированного сорта винограда Каберне Совиньон урожая 2020–2021 гг. Исследован градиент климата терруара с. Мугарты Дербентского района Респу- блики Дагестан, расположенного на террасовидной аккумулятивно-приморской равнине Прикаспийской низмен- ности. Основными климатическими факторами являлись солнечное сияние, температура, осадки и влажность как важные аспекты урожайности виноградного растения и качества вина. Определены ароматические соединения и спектральные характеристики вина. Установлено, что в климатических условиях 2020 г. произведено вино с по- вышенным накоплением карбонильных соединений и ароматических спиртов, а критические условия 2021 г. привели к обогащению вина сложными эфирами и алифатическими кислотами. Выявлено, что структурные мо- дификации в образцах красных сухих вин разных лет привели к изменению дескрипторов цвета красных вин от рубинового в 2020 г. до темно-красного с фиолетовым оттенком в 2021 г. Это вызвано климатическими условиями, в том числе величиной суммы активных температур, оказывающей благоприятное влияние на обусловливающую окраску сумму фенольных веществ (на 6% в 2020 г.) и антоцианов (на 4,7% в 2021 г.). Независимо от изменения климатических условий этого периода терруарные вина имели свою неповторимую особенность аромата и вкуса.\u0000 Control of geographical origin and climatic conditions is one of the priority issues regarding the authenticity and quality of wine. In this regard, research aimed at studying the influence of climatic conditions on the aromatic characteristics of wines is relevant. The objects of the study were samples of dry red wines «Kara-Koisu», obtained from the introduced variety of Cabernet Sauvignon grapes from the 2020–2021 harvest. The climate gradient of the terroir of the village was studied. Mugarty of the Derbent region of the Republic of Dagestan, located on the terrace-like accumulative-coastal plain of the Caspian lowland. The main climatic factors were sunshine, temperature, precipitation and humidity as important aspects of grape yield and wine quality. The aromatic compounds and spectral characteristics of the wine were determined. It was established that under the climatic conditions of 2020, wine was produced with an increased accumulation of carbonyl compounds and aromatic alcohols, and the critical conditions of 2021 led to the enrichment of wine with esters and aliphatic acids. It was revealed that structural modifications in samples of dry red wines from different years led to a change in the color descriptors of red wines from ruby in 2020 to dark red with a violet tint in 2021. This is caused by climatic ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"50 13","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140748877","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-03DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.
Дитер Кох, Ж.А. Кох
Актуальной задачей пищевой промышленности является разработка ресурсосберегающих способов про- изводства полуфабрикатов растительного происхождения с необходимыми заданными свойствами. Плодовое сырье для концентрированных полуфабрикатов (фруктовых паст) содержит большое количество биологически активных веществ, которые не только полезны для организма человека, но и способствуют структурообразованию, улучшению цвета и вкуса пищевых продуктов. Нами усовершенствован способ производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края. Предложена технологическая схема с ис- пользованием щадящих тепломассообменных операций – однократного СВЧ-нагрева яблочной массы, что способствует сохранению биологически активных веществ, и гомогенизатора-диспергатора, заменяющего этап протирания продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, что позволяет увеличить выход продукта с высоким содержани- ем сухих и пектиновых веществ, до 25,4 и 5,35% соответственно. Полученная гомогенная яблочная паста представляет собой однородную, равномерно протертую массу без плодоножек и семян от малинового до пурпурного цвета со свой- ственным исходным плодам приятным запахом и вкусом; рН пасты 3,3. Данный продукт можно рекомендовать как по- луфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания. Разработанный способ производства полуфабриката позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов с улучшенным качеством. An urgent task of the food industry is the development of resource-saving methods for the production of semi- finished products of plant origin with the necessary specified properties. Fruit raw materials for concentrated semi-finished products (fruit pastes) contain a large amount of biologically active substances that are not only useful for the human body, but also contribute to the structure formation, improvement of the color and taste of food products. We have improved the method of producing homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apple trees growing in the Krasnoyarsk region. A technological scheme is proposed using gentle heat and mass transfer operations – a single microwave heating of the apple mass, which helps to preserve biologically active substances, and a homogenizer-dispersant replacing the stage of wiping the product through a sieve followed by separation of the cake from the puree, which allows to increase the yield of a product with a high content of dry and pectin substances, to 25,4 and 5,35% respectively. The resulting homogeneous apple paste is a homogeneous, evenly mashed mass without stalks and seeds from raspberry to purple in color with a pleasant smell and taste characteristic of the original fruits; the pH of the paste is 3,3. This product can be recommended as a semi-finished product for the production of confectionery and bakery products for a healthy diet. The developed method of semi-finished product production
{"title":"IMPROVEMENT OF THE METHOD OF PRODUCTION OF HOMOGENEOUS APPLE PASTE FROM THE FRUITS OF SMALL-FRUITED APPLE TREES","authors":"Дитер Кох, Ж.А. Кох","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.","url":null,"abstract":"Актуальной задачей пищевой промышленности является разработка ресурсосберегающих способов про- изводства полуфабрикатов растительного происхождения с необходимыми заданными свойствами. Плодовое сырье для концентрированных полуфабрикатов (фруктовых паст) содержит большое количество биологически активных веществ, которые не только полезны для организма человека, но и способствуют структурообразованию, улучшению цвета и вкуса пищевых продуктов. Нами усовершенствован способ производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края. Предложена технологическая схема с ис- пользованием щадящих тепломассообменных операций – однократного СВЧ-нагрева яблочной массы, что способствует сохранению биологически активных веществ, и гомогенизатора-диспергатора, заменяющего этап протирания продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, что позволяет увеличить выход продукта с высоким содержани- ем сухих и пектиновых веществ, до 25,4 и 5,35% соответственно. Полученная гомогенная яблочная паста представляет собой однородную, равномерно протертую массу без плодоножек и семян от малинового до пурпурного цвета со свой- ственным исходным плодам приятным запахом и вкусом; рН пасты 3,3. Данный продукт можно рекомендовать как по- луфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания. Разработанный способ производства полуфабриката позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов с улучшенным качеством.\u0000 An urgent task of the food industry is the development of resource-saving methods for the production of semi- finished products of plant origin with the necessary specified properties. Fruit raw materials for concentrated semi-finished products (fruit pastes) contain a large amount of biologically active substances that are not only useful for the human body, but also contribute to the structure formation, improvement of the color and taste of food products. We have improved the method of producing homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apple trees growing in the Krasnoyarsk region. A technological scheme is proposed using gentle heat and mass transfer operations – a single microwave heating of the apple mass, which helps to preserve biologically active substances, and a homogenizer-dispersant replacing the stage of wiping the product through a sieve followed by separation of the cake from the puree, which allows to increase the yield of a product with a high content of dry and pectin substances, to 25,4 and 5,35% respectively. The resulting homogeneous apple paste is a homogeneous, evenly mashed mass without stalks and seeds from raspberry to purple in color with a pleasant smell and taste characteristic of the original fruits; the pH of the paste is 3,3. This product can be recommended as a semi-finished product for the production of confectionery and bakery products for a healthy diet. The developed method of semi-finished product production","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"149 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140748754","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-03DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.5
Д.С. Писаревский, Елена Ивановна Пономарева, С.А. Титов, К.К. Полянский
При выпуске молочной продукции образуется вторичное сырье, которое не находит дальнейшего при- менения в производстве и утилизируется, что негативно сказывается на себестоимости готовых изделий и экологич- ности производства. Одним из видов такого сырья является сухой сывороточный продукт – пермеат, в связи с чем актуально его использование в других производственных отраслях. Исследовано влияние пермеата на полуфабрикат (затяжное тесто) крекера и готовые изделия. Объектами исследования являлись контрольный и опытные образцы затяжного теста и готовых крекеров, в рецептуры которых вместо пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и/ или белого сахара вносили пермеат в различном соотношении. Проанализированы предельное усилие нагружения и предельное напряжение сдвига теста при помощи прибора «Структурометр СТ-2» и пенетрометра соответствен- но. Определены предельное усилие нагружения (хрупкость), физико-химические и органолептические показатели готовых изделий. Установлено, что внесение пермеата взамен сахара не оказывает существенного влияния на по- казатели качества готового продукта и затяжного теста. С увеличением количества вносимой добавки значения ис- следуемых показателей снижались: тесто теряло упруго-эластичные свойства, становилось мягким и пластичным. Выявлено, что высокое содержание пермеата в рецептуре крекера увеличивает значение показателя намокаемости и прочности образцов, снижает значения показателей щелочности и массовой доли сахара, а также снижает орга- нолептическую оценку готовых изделий. Полученные результаты свидетельствуют о возможности эффективного применения пермеата в технологии изготовления крекеров без ухудшения реологических свойств затяжного теста и характеристик готовых изделий, что открывает перспективы его использования в кондитерской промышленности. When the production of dairy products, secondary raw materials are formed, which does not find further use in production and is disposed of, which negatively affects the cost of finished products and the environmental friendliness of production. One of the types of such raw materials is a dry serum product – рermiat, and therefore its use in other production industries is relevant. The influence of рermiat on the semi-finished product (protracted dough) of crackers and finished products has been investigated. The objects of the study were a control and prototypes of a protracted test and ready -made crackers, in the recipes of which instead of wheat bakery flour of the highest grade and/or white sugar, рermiat was applied in a different ratio. The maximum loading force and the maximum voltage of the dough shift on the instruments «Structuremometer ST- 2» and penetrometer, respectively, are analyzed. The maximum loading force (fragility), physico-chemical and organoleptic indicators of finished products are determined. It was established that the introduction of the рermiat instead of sugar does not have a significant impact on the quality indicators of the finished p
{"title":"EFFECTIVENESS OF USING PERMEATE IN CRACKER PRODUCTION TECHNOLOGY","authors":"Д.С. Писаревский, Елена Ивановна Пономарева, С.А. Титов, К.К. Полянский","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.5","url":null,"abstract":"При выпуске молочной продукции образуется вторичное сырье, которое не находит дальнейшего при- менения в производстве и утилизируется, что негативно сказывается на себестоимости готовых изделий и экологич- ности производства. Одним из видов такого сырья является сухой сывороточный продукт – пермеат, в связи с чем актуально его использование в других производственных отраслях. Исследовано влияние пермеата на полуфабрикат (затяжное тесто) крекера и готовые изделия. Объектами исследования являлись контрольный и опытные образцы затяжного теста и готовых крекеров, в рецептуры которых вместо пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и/ или белого сахара вносили пермеат в различном соотношении. Проанализированы предельное усилие нагружения и предельное напряжение сдвига теста при помощи прибора «Структурометр СТ-2» и пенетрометра соответствен- но. Определены предельное усилие нагружения (хрупкость), физико-химические и органолептические показатели готовых изделий. Установлено, что внесение пермеата взамен сахара не оказывает существенного влияния на по- казатели качества готового продукта и затяжного теста. С увеличением количества вносимой добавки значения ис- следуемых показателей снижались: тесто теряло упруго-эластичные свойства, становилось мягким и пластичным. Выявлено, что высокое содержание пермеата в рецептуре крекера увеличивает значение показателя намокаемости и прочности образцов, снижает значения показателей щелочности и массовой доли сахара, а также снижает орга- нолептическую оценку готовых изделий. Полученные результаты свидетельствуют о возможности эффективного применения пермеата в технологии изготовления крекеров без ухудшения реологических свойств затяжного теста и характеристик готовых изделий, что открывает перспективы его использования в кондитерской промышленности.\u0000 When the production of dairy products, secondary raw materials are formed, which does not find further use in production and is disposed of, which negatively affects the cost of finished products and the environmental friendliness of production. One of the types of such raw materials is a dry serum product – рermiat, and therefore its use in other production industries is relevant. The influence of рermiat on the semi-finished product (protracted dough) of crackers and finished products has been investigated. The objects of the study were a control and prototypes of a protracted test and ready -made crackers, in the recipes of which instead of wheat bakery flour of the highest grade and/or white sugar, рermiat was applied in a different ratio. The maximum loading force and the maximum voltage of the dough shift on the instruments «Structuremometer ST- 2» and penetrometer, respectively, are analyzed. The maximum loading force (fragility), physico-chemical and organoleptic indicators of finished products are determined. It was established that the introduction of the рermiat instead of sugar does not have a significant impact on the quality indicators of the finished p","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"111 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140750859","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-03DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.23
А.С. Басюк
Пищевая промышленность является важнейшей стратегической отраслью в обеспечении продо- вольственной и, как следствие, национальной безопасности страны. Поэтому актуально определение направ- лений стратегического развития предприятий пищевой промышленности. Одно из таких направлений – акти- визация инновационной деятельности предприятия. Проведен анализ современного состояния инновационной деятельности предприятий отрасли. Предложен алгоритм активизации инновационной деятельности в страте- гическом развитии предприятий пищевой промышленности с учетом выявления сильных и слабых сторон их де- ятельности для разработки рекомендаций по устранению проблемных зон. Применение разработанного алгоритма позволит перейти к высокоэффективной, стратегически ориентированной системе внедрения инноваций на пи- щевых предприятиях, ориентированной на достижение поставленных целей инновационного развития отрасли. The food industry is the most important strategic sector in ensuring food security and, as a result, national security of the country. Therefore, it is important to determine the directions of strategic development of food industry enterprises. One of such directions is the activation of the innovative activity of the enterprise. The analysis of the current state of innovation activity of enterprises in the industry is carried out. The algorithm of activation of innovative activity in the strategic development of food industry enterprises is proposed, taking into account the identification of strengths and weaknesses of their activities to develop recommendations for the elimination of problem areas. The application of the developed algorithm will allow us to move to a highly efficient, strategically oriented innovation system at food enterprises, focused on achieving the goals of innovative development of the industry.
{"title":"ACTIVATION OF INNOVATIVE ACTIVITIES IN ENSURING THE STRATEGIC DEVELOPMENT OF FOOD INDUSTRY ENTERPRISES","authors":"А.С. Басюк","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.23","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.23","url":null,"abstract":"Пищевая промышленность является важнейшей стратегической отраслью в обеспечении продо- вольственной и, как следствие, национальной безопасности страны. Поэтому актуально определение направ- лений стратегического развития предприятий пищевой промышленности. Одно из таких направлений – акти- визация инновационной деятельности предприятия. Проведен анализ современного состояния инновационной деятельности предприятий отрасли. Предложен алгоритм активизации инновационной деятельности в страте- гическом развитии предприятий пищевой промышленности с учетом выявления сильных и слабых сторон их де- ятельности для разработки рекомендаций по устранению проблемных зон. Применение разработанного алгоритма позволит перейти к высокоэффективной, стратегически ориентированной системе внедрения инноваций на пи- щевых предприятиях, ориентированной на достижение поставленных целей инновационного развития отрасли.\u0000 The food industry is the most important strategic sector in ensuring food security and, as a result, national security of the country. Therefore, it is important to determine the directions of strategic development of food industry enterprises. One of such directions is the activation of the innovative activity of the enterprise. The analysis of the current state of innovation activity of enterprises in the industry is carried out. The algorithm of activation of innovative activity in the strategic development of food industry enterprises is proposed, taking into account the identification of strengths and weaknesses of their activities to develop recommendations for the elimination of problem areas. The application of the developed algorithm will allow us to move to a highly efficient, strategically oriented innovation system at food enterprises, focused on achieving the goals of innovative development of the industry.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"802 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749280","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-03DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.11
Д.В. Хрундин, В.И. Пономарев, Эмзари Юнусов
При проектировании новых молочных продуктов прослеживается тенденция роста числа рецептур с ча- стичной или полной заменой животного сырья растительным. Нами исследована возможность получения ферментиро- ванной основы (ФО) из растительного сырья для продуктов, альтернативных традиционным кисломолочным. Объектом исследования была ФО из так называемого перлового молока, полученного из предварительно замоченной перловой крупы путем смешивания с водой при соотношении 1 : 2 с последующим измельчением. Полученное перловое молоко гидролизовали ферментным препаратом при температуре (60 ± 2)°С в течение 60 мин. После инактивации фермента смесь фильтровали, обрабатывали заквасками различных составов (дозировка 5% к массе) и для стабилизации ФО вносили 1 или 2% масс. яблочного пектина. В контрольные образцы пектин не вносили. Установлено, что образцы ФО обладали выраженными свойствами кисломолочного брожения (титруемая кислотность составляла от 27 до 68 град. в зависимости от типа закваски). По физико-химическим показателям образцы характеризовались низким содержани- ем жира (в среднем 0,5–1,0%) и относительно высоким содержанием белка (около 2,75%) и общего сахара (в среднем 7–9%). Внесение пектина положительно сказалось на реологических свойствах – повысилась относительно контроля влагоудерживающая способность (на 30–135%) и стабильность ФО (количество выделившейся влаги снизилось на 24– 90%) – и улучшило сенсорное восприятие продукта (появление «бархатистой» консистенции). Результаты исследова- ния свидетельствуют о высоком потенциале ФО для проектирования целого ряда альтернативных пищевых продуктов. The growing trend in the number of formulations with partial or complete replacement of animal raw materials with vegetable ones can be traced in the design of new dairy products. We have investigated the possibility of obtaining a fermented base (FB) from vegetable raw materials for products alternative to traditional fermented milk. The object of the study was the FB from the so-called first milk obtained from pre-soaked pearl barley by mixing with water at a ratio of 1 : 2 followed by grinding. The resulting pearl milk was hydrolyzed with an enzyme preparation at a temperature of (60 ± 2)°C for 60 minutes. After inactivation of the enzyme, the mixture was filtered, treated with starter cultures of various compositions (dosage 5% by weight) and 1 or 2% by weight of apple pectin was added to stabilize the FB. Pectin was not added to the control samples. It was found that the FB samples had pronounced properties of fermented milk (titrated acidity ranged from 27 to 68 degrees. depending on the type of starter). According to physico-chemical parameters, the samples were characterized by a low fat content (on average 0,5–1,0%) and a relatively high protein content (about 2,75%) and total sugar (on average 7–9%). The introduction of pectin had a positive effect on rheological properties – the moisture retention capacity increased relative to the control (by 3
{"title":"FERMENTED PEARL BARLEY BASE FOR ALTERNATIVE FERMENTED DAIRY PRODUCTS","authors":"Д.В. Хрундин, В.И. Пономарев, Эмзари Юнусов","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.11","url":null,"abstract":"При проектировании новых молочных продуктов прослеживается тенденция роста числа рецептур с ча- стичной или полной заменой животного сырья растительным. Нами исследована возможность получения ферментиро- ванной основы (ФО) из растительного сырья для продуктов, альтернативных традиционным кисломолочным. Объектом исследования была ФО из так называемого перлового молока, полученного из предварительно замоченной перловой крупы путем смешивания с водой при соотношении 1 : 2 с последующим измельчением. Полученное перловое молоко гидролизовали ферментным препаратом при температуре (60 ± 2)°С в течение 60 мин. После инактивации фермента смесь фильтровали, обрабатывали заквасками различных составов (дозировка 5% к массе) и для стабилизации ФО вносили 1 или 2% масс. яблочного пектина. В контрольные образцы пектин не вносили. Установлено, что образцы ФО обладали выраженными свойствами кисломолочного брожения (титруемая кислотность составляла от 27 до 68 град. в зависимости от типа закваски). По физико-химическим показателям образцы характеризовались низким содержани- ем жира (в среднем 0,5–1,0%) и относительно высоким содержанием белка (около 2,75%) и общего сахара (в среднем 7–9%). Внесение пектина положительно сказалось на реологических свойствах – повысилась относительно контроля влагоудерживающая способность (на 30–135%) и стабильность ФО (количество выделившейся влаги снизилось на 24– 90%) – и улучшило сенсорное восприятие продукта (появление «бархатистой» консистенции). Результаты исследова- ния свидетельствуют о высоком потенциале ФО для проектирования целого ряда альтернативных пищевых продуктов.\u0000 The growing trend in the number of formulations with partial or complete replacement of animal raw materials with vegetable ones can be traced in the design of new dairy products. We have investigated the possibility of obtaining a fermented base (FB) from vegetable raw materials for products alternative to traditional fermented milk. The object of the study was the FB from the so-called first milk obtained from pre-soaked pearl barley by mixing with water at a ratio of 1 : 2 followed by grinding. The resulting pearl milk was hydrolyzed with an enzyme preparation at a temperature of (60 ± 2)°C for 60 minutes. After inactivation of the enzyme, the mixture was filtered, treated with starter cultures of various compositions (dosage 5% by weight) and 1 or 2% by weight of apple pectin was added to stabilize the FB. Pectin was not added to the control samples. It was found that the FB samples had pronounced properties of fermented milk (titrated acidity ranged from 27 to 68 degrees. depending on the type of starter). According to physico-chemical parameters, the samples were characterized by a low fat content (on average 0,5–1,0%) and a relatively high protein content (about 2,75%) and total sugar (on average 7–9%). The introduction of pectin had a positive effect on rheological properties – the moisture retention capacity increased relative to the control (by 3","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"239 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140746540","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-03DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.2
А.В. Кириченко, В.Г. Лобанов, М.Д. Назарько
Пастильные изделия – диетический десерт на основе фруктов, который пользуется широким спро- сом среди населения России. Проведен обзор существующих технологий производства пастильных изделий, оценена их перспективность, проанализированы рецептуры и технологические аспекты, влияющие на качест- венные показатели. Глубина литературного поиска по опубликованным результатам исследований российских и зарубежных ученых составила 10 лет. Выявлено, что производители стремятся снизить содержание саха- ра в продукте или заменить его полностью во избежание сокращения числа потребителей. Установлено, что тех- нологию изготовления и качество пастильных изделий и пастилы совершенствуют разными способами: измене- нием рецептуры, температурного режима и длительности сушки, а также добавлением ингредиентов, несущих функциональную нагрузку. Отмечена целесообразность и перспективность усовершенствования рецептуры пастильных изделий, их обогащение полезными веществами для поддержания и улучшения здоровья людей. Pastila products are a fruit-based dietary dessert that is in great demand among the Russian population. A review of existing technologies for the production of pastille products was carried out, their assessment and prospects were given, recipes and technological aspects affecting quality indicators were analyzed. The depth of the literature search for published results of research by Russian and foreign scientists was 10 years. It has been revealed that manufacturers are striving to reduce the sugar content in the product or replace it completely in order to avoid reducing the number of consumers. It has been established that the manufacturing technology and quality of pastille products and marshmallows are improved in various ways: by changing the recipe, temperature conditions and drying duration, as well as by adding ingredients that carry a functional load. The feasibility and prospects of improving the formulation of pastille products, their enrichment with useful substances to maintain and improve people’s health are noted
{"title":"OVERVIEW OF TECHNOLOGIES AND MODERN TRENDS IN THE PRODUCTION OF PASTILE PRODUCTS","authors":"А.В. Кириченко, В.Г. Лобанов, М.Д. Назарько","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.2","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.2","url":null,"abstract":"Пастильные изделия – диетический десерт на основе фруктов, который пользуется широким спро- сом среди населения России. Проведен обзор существующих технологий производства пастильных изделий, оценена их перспективность, проанализированы рецептуры и технологические аспекты, влияющие на качест- венные показатели. Глубина литературного поиска по опубликованным результатам исследований российских и зарубежных ученых составила 10 лет. Выявлено, что производители стремятся снизить содержание саха- ра в продукте или заменить его полностью во избежание сокращения числа потребителей. Установлено, что тех- нологию изготовления и качество пастильных изделий и пастилы совершенствуют разными способами: измене- нием рецептуры, температурного режима и длительности сушки, а также добавлением ингредиентов, несущих функциональную нагрузку. Отмечена целесообразность и перспективность усовершенствования рецептуры пастильных изделий, их обогащение полезными веществами для поддержания и улучшения здоровья людей.\u0000 Pastila products are a fruit-based dietary dessert that is in great demand among the Russian population. A review of existing technologies for the production of pastille products was carried out, their assessment and prospects were given, recipes and technological aspects affecting quality indicators were analyzed. The depth of the literature search for published results of research by Russian and foreign scientists was 10 years. It has been revealed that manufacturers are striving to reduce the sugar content in the product or replace it completely in order to avoid reducing the number of consumers. It has been established that the manufacturing technology and quality of pastille products and marshmallows are improved in various ways: by changing the recipe, temperature conditions and drying duration, as well as by adding ingredients that carry a functional load. The feasibility and prospects of improving the formulation of pastille products, their enrichment with useful substances to maintain and improve people’s health are noted","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"125 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749703","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-03DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.16
М.А. Керимов, И.В. Белинская
Диспергирование сельскохозяйственного сырья представляет собой сложный технологический процесс. В большинстве случаев процессы измельчения достигли естественного предела скорости, и дальнейшее повышение эффективности их функционирования на существующей технологической платформе представляется трудноразре- шимой задачей. В связи с этим актуальны разработки новых концептуальных решений и методик, базирующихся на информационно-энергетических принципах. Разработана модель функционирования измельчителя дезинтеграторно- го типа, содержащего цилиндрический корпус, внутри которого расположены два вращающихся в противоположных направлениях ротора в виде дисков с ударными элементами. Представлена методика проведения поисковых экспери- ментов, позволяющая изучать преобразования в глубоких слоях веществ и микроэлементов. Предложенные схемотех- нические решения обеспечивают возможность управления качеством функционирования технологического процесса с учетом физико-механических, биологических и химических свойств исходного сырья. По разработанной методике получена обогащенная калием и фосфором порошкообразная кормовая добавка для сельскохозяйственных животных «Кедрослав» с дисперсностью 0,01–0,02 мм и относительным содержанием углеводов 68,4%. Результаты исследования в контрольной группе животных до и после проведения опытов свидетельствуют о положительном эффекте применения. Dispersing agricultural raw materials is a complex technological process. In most cases, comminution processes have reached a natural speed limit, and further improving their efficiency on the existing technology platform appears to be a difficult task. In this regard, the development of new conceptual solutions and techniques based on information and energy principles is relevant. A model has been developed for the functioning of a disintegrator-type shredder containing a cylindrical body, inside of which there are two rotors rotating in opposite directions in the form of disks with impact elements. A methodology for conducting search experiments is presented that allows one to study transformations in deep layers of substances and microelements. The proposed circuit solutions provide the ability to control the quality of the technological process, taking into account the physical, mechanical, biological and chemical properties of the feedstock. Using the developed method, a powdered feed additive for farm animals «Kedroslav» enriched with potassium and phosphorus was obtained with a dispersion of 0,01–0,02 mm and a relative carbohydrate content of 68,4%. The results of the study in the control group of animals before and after the experiments indicate a positive effect of use.
{"title":"DEVELOPMENT OF A METHOD FOR INCREASING THE EFFICIENCY OF GRINDING AGRICULTURAL RAW MATERIALS","authors":"М.А. Керимов, И.В. Белинская","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.16","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.16","url":null,"abstract":"Диспергирование сельскохозяйственного сырья представляет собой сложный технологический процесс. В большинстве случаев процессы измельчения достигли естественного предела скорости, и дальнейшее повышение эффективности их функционирования на существующей технологической платформе представляется трудноразре- шимой задачей. В связи с этим актуальны разработки новых концептуальных решений и методик, базирующихся на информационно-энергетических принципах. Разработана модель функционирования измельчителя дезинтеграторно- го типа, содержащего цилиндрический корпус, внутри которого расположены два вращающихся в противоположных направлениях ротора в виде дисков с ударными элементами. Представлена методика проведения поисковых экспери- ментов, позволяющая изучать преобразования в глубоких слоях веществ и микроэлементов. Предложенные схемотех- нические решения обеспечивают возможность управления качеством функционирования технологического процесса с учетом физико-механических, биологических и химических свойств исходного сырья. По разработанной методике получена обогащенная калием и фосфором порошкообразная кормовая добавка для сельскохозяйственных животных «Кедрослав» с дисперсностью 0,01–0,02 мм и относительным содержанием углеводов 68,4%. Результаты исследования в контрольной группе животных до и после проведения опытов свидетельствуют о положительном эффекте применения.\u0000 Dispersing agricultural raw materials is a complex technological process. In most cases, comminution processes have reached a natural speed limit, and further improving their efficiency on the existing technology platform appears to be a difficult task. In this regard, the development of new conceptual solutions and techniques based on information and energy principles is relevant. A model has been developed for the functioning of a disintegrator-type shredder containing a cylindrical body, inside of which there are two rotors rotating in opposite directions in the form of disks with impact elements. A methodology for conducting search experiments is presented that allows one to study transformations in deep layers of substances and microelements. The proposed circuit solutions provide the ability to control the quality of the technological process, taking into account the physical, mechanical, biological and chemical properties of the feedstock. Using the developed method, a powdered feed additive for farm animals «Kedroslav» enriched with potassium and phosphorus was obtained with a dispersion of 0,01–0,02 mm and a relative carbohydrate content of 68,4%. The results of the study in the control group of animals before and after the experiments indicate a positive effect of use.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"831 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749369","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В пищевых технологиях актуально использование модификации растительных фосфолипидов, которая позволяет направленно изменять их технологические свойства и получать модифицированные фосфолипиды – лизо- фосфолипиды. Цель научного обзора – анализ отечественной и зарубежной научно-технической и патентной инфор- мации о существующих способах получения лизофосфолипидов. В исследовании приведены результаты поиска науч- но-технической и патентной информации в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, ФГБУ ФИПС, Евразийского патентного ведомства, Всемирной организации интеллектуальной собственно- сти, в которых рассматриваются способы получения лизофосфолипидов. При выполнении работы применяли методы анализа, систематизации и обобщения. Установлены преимущества и недостатки существующих способов получения лизофосфолипидов. Показано, что ферментативная модификация растительных фосфолипидов имеет перед химиче- ской ряд преимуществ, среди которых главным является возможность регулирования химического состава модифици- рованных фосфолипидов в зависимости от природы используемого фермента. Выявлено, что известные способы полу- чения лизофосфолипидов реализуются длительно и сложно, не нашли применения в пищевой промышленности из-за высокой энерго- и ресурсозатратности, что обусловливает высокую себестоимость конечного продукта. Это затрудня- ет возможность масштабирования известных способов получения лизофосфолипидов в промышленных объемах. Для практического применения в промышленности способ получения модифицированных фосфолипидов должен быть максимально простым и экономически эффективным. В связи с этим перспективны исследования по разработке техно- логии получения лизофосфолипидов высокого качества и безопасности для реализации в промышленных масштабах. In food technology, it is important to use the modification of plant phospholipids, which makes it possible to specifically change their technological properties and obtain modified phospholipids – lysophospholipids. The purpose of the scientific review is to analyze domestic and foreign scientific, technical and patent information on existing methods for producing modified phospholipids. The study presents the results of a search for scientific, technical and patent information in electronic databases Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, Federal State Budgetary Institution FIPS, Eurasian Patent Office, World Intellectual Property Organization, which discuss methods for obtaining lysophospholipids. When performing the work, methods of analysis, systematization and generalization were used. The advantages and disadvantages of existing methods for producing lysophospholipids have been established. It has been shown that enzymatic modification of plant phospholipids has a number of advantages over chemical modification, the main one being the ability to regulate the chemical composition of modified phospholipids depending on the nature of the en
在食品技术中，实际应用是对植物磷脂进行改性，从而改变其技术特性，获得改性磷脂--溶血磷脂。科学评论的目的是分析国内外有关溶血磷脂现有生产方法的科学、技术和专利信息。本研究介绍了在电子数据库 Google Scholar、PubMed、Science Direct、Scopus、eLibrary.ru、FGBU FIPS、欧亚专利局、世界知识产权组织中对溶血磷脂生产方法进行科学技术和专利信息检索的结果。工作中使用了分析、系统化和概括的方法。确定了现有溶血磷脂制备方法的优缺点。研究表明，与化学修饰法相比，酶法修饰植物磷脂具有许多优点，其中最主要的是可以根据所用酶的性质来调节修饰磷脂的化学成分。研究发现，已知的溶血磷脂生产方法耗时长且复杂，由于能源和资源消耗高，导致最终产品成本高，因此在食品工业中没有得到应用。因此，很难将已知的溶血磷脂生产方法扩大到工业规模。为了在工业中实际应用，获得改性磷脂的方法应尽可能简单和具有成本效益。因此，开发高质量、安全的溶血磷脂工业化生产技术的研究前景广阔。在食品技术中，利用植物磷脂的改性是非常重要的，它可以有针对性地改变磷脂的技术特性，获得改性磷脂--溶血磷脂。科学评论的目的是分析国内外关于现有改性磷脂生产方法的科学、技术和专利信息。本研究介绍了在电子数据库 Google Scholar、PubMed、Science Direct、Scopus、eLibrary.ru、联邦国家预算机构 FIPS、欧亚专利局、世界知识产权组织中搜索科学、技术和专利信息的结果，这些信息讨论了获得溶血磷脂的方法。工作中使用了分析、系统化和概括的方法。已确定了现有溶血磷脂生产方法的优缺点。研究表明，与化学修饰法相比，酶法修饰植物磷脂有许多优点，其中最主要的是可以根据所用酶的性质来调节修饰磷脂的化学成分。研究表明，已知的溶血磷脂生产方法耗时长、难以实施，而且由于能源和资源消耗量大，导致最终产品成本高昂，因此尚未在食品工业中得到应用。因此，很难在工业规模上推广已知的溶血磷脂生产方法。为了在工业中实际使用，生产改性磷脂的方法必须尽可能简单和具有成本效益。在这方面，开发高质量、安全的溶血磷脂工业化生产技术的研究前景广阔。
{"title":"CHARACTERISTICS OF METHODS FOR OBTAINING MODIFIED PHOSPHOLIPIDS – LYSOPHOSPHOLIPIDS","authors":"Е.В. Лисовая, Т.И. Угрюмова, Т.А. Шахрай, Е.П. Викторова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.1","url":null,"abstract":"В пищевых технологиях актуально использование модификации растительных фосфолипидов, которая позволяет направленно изменять их технологические свойства и получать модифицированные фосфолипиды – лизо- фосфолипиды. Цель научного обзора – анализ отечественной и зарубежной научно-технической и патентной инфор- мации о существующих способах получения лизофосфолипидов. В исследовании приведены результаты поиска науч- но-технической и патентной информации в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, ФГБУ ФИПС, Евразийского патентного ведомства, Всемирной организации интеллектуальной собственно- сти, в которых рассматриваются способы получения лизофосфолипидов. При выполнении работы применяли методы анализа, систематизации и обобщения. Установлены преимущества и недостатки существующих способов получения лизофосфолипидов. Показано, что ферментативная модификация растительных фосфолипидов имеет перед химиче- ской ряд преимуществ, среди которых главным является возможность регулирования химического состава модифици- рованных фосфолипидов в зависимости от природы используемого фермента. Выявлено, что известные способы полу- чения лизофосфолипидов реализуются длительно и сложно, не нашли применения в пищевой промышленности из-за высокой энерго- и ресурсозатратности, что обусловливает высокую себестоимость конечного продукта. Это затрудня- ет возможность масштабирования известных способов получения лизофосфолипидов в промышленных объемах. Для практического применения в промышленности способ получения модифицированных фосфолипидов должен быть максимально простым и экономически эффективным. В связи с этим перспективны исследования по разработке техно- логии получения лизофосфолипидов высокого качества и безопасности для реализации в промышленных масштабах.\u0000 In food technology, it is important to use the modification of plant phospholipids, which makes it possible to specifically change their technological properties and obtain modified phospholipids – lysophospholipids. The purpose of the scientific review is to analyze domestic and foreign scientific, technical and patent information on existing methods for producing modified phospholipids. The study presents the results of a search for scientific, technical and patent information in electronic databases Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, Federal State Budgetary Institution FIPS, Eurasian Patent Office, World Intellectual Property Organization, which discuss methods for obtaining lysophospholipids. When performing the work, methods of analysis, systematization and generalization were used. The advantages and disadvantages of existing methods for producing lysophospholipids have been established. It has been shown that enzymatic modification of plant phospholipids has a number of advantages over chemical modification, the main one being the ability to regulate the chemical composition of modified phospholipids depending on the nature of the en","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"20 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140747760","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Перспективным источником обогащающих ингредиентов являются ягоды дикорастущих растений и про- дукты их переработки. Являясь ценным источником макро- и микронутриентов, они способны выполнять определен- ную технологическую функцию при формировании пищевых систем. Исследованы функциональный состав и кислот- ные свойства высушенных и измельченных выжимок ягод шикши, брусники и клюквы, полученных как вторичный продукт низкотемпературной технологией сока прямого отжима. Спектрограммы исследованных образцов показали сходство функциональных составов. Основу высушенных образцов выжимок ягод составляет целлюлоза и ее произ- водные. Идентифицированы кислородсодержащие соединения с карбоксильными и сложноэфирными группировками, а также азотсодержащие вещества с амидными и иминными связями. Установлено более высокое содержание карбоно- вых кислот, карбонильных соединений и сложных эфиров в выжимках ягод шикши. Наибольшей кислотностью среди исследованных образцов обладают выжимки клюквы, 86,7% кислотности которых обусловлено наличием водораство- римых карбоновых кислот и соединений, проявляющих кислотную активность. Выжимки шикши и брусники близки по общему содержанию кислот. Однако при набухании выжимок ягод шикши в воде кислотность раствора лишь на 72,7% формируется за счет водорастворимых кислот. Результаты исследования позволили разработать рекомендации по ис- пользованию выжи мок из ягод дикорастущих растений в технологии пищевых систем, преимущественно кондитерских. Berries of wild plants and products of their processing are a promising source of enriching ingredients. Being a valuable source of macro- and micronutrients, they are able to perform a certain technological function in the formation of food systems. The functional composition and acidic properties of dried and crushed pomace of shiksha, lingonberry and cranberry berries obtained as a secondary product by low-temperature direct-pressed juice technology have been studied. Spectrograms of the studied samples showed a similar functional compositions. The basis of dried samples of berry pomace is cellulose and its derivatives. Oxygen-containing compounds with carboxyl and ester groups, as well as nitrogen-containing substances with amide and imine bonds have been identified. Cranberry pomace has the highest acidity among the studied samples, 86,7% of the acidity of which is due to the presence of water-soluble carboxylic acids and compounds exhibiting acid activity. Pomace of shiksha and lingonberries are similar in total acid content. However, when the pomace of shiksha berries swells in water, the acidity of the solution is only 72,7% formed due to water-soluble acids. The results of the study made it possible to develop recommendations on the use of pomace from berries of wild plants in the technology of food systems, mainly confectionery.
{"title":"FUNCTIONAL COMPOSITION AND ACIDIC PROPERTIES OF WILD BERRY POMACE AS ENRICHING FOOD INGREDIENTS","authors":"Ольга Владимировна Перегончая, А.П. Покусаев, А.Н. Лукин, Наталья Митрофановна Дерканосова, В.В. Кубарь","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.3","url":null,"abstract":"Перспективным источником обогащающих ингредиентов являются ягоды дикорастущих растений и про- дукты их переработки. Являясь ценным источником макро- и микронутриентов, они способны выполнять определен- ную технологическую функцию при формировании пищевых систем. Исследованы функциональный состав и кислот- ные свойства высушенных и измельченных выжимок ягод шикши, брусники и клюквы, полученных как вторичный продукт низкотемпературной технологией сока прямого отжима. Спектрограммы исследованных образцов показали сходство функциональных составов. Основу высушенных образцов выжимок ягод составляет целлюлоза и ее произ- водные. Идентифицированы кислородсодержащие соединения с карбоксильными и сложноэфирными группировками, а также азотсодержащие вещества с амидными и иминными связями. Установлено более высокое содержание карбоно- вых кислот, карбонильных соединений и сложных эфиров в выжимках ягод шикши. Наибольшей кислотностью среди исследованных образцов обладают выжимки клюквы, 86,7% кислотности которых обусловлено наличием водораство- римых карбоновых кислот и соединений, проявляющих кислотную активность. Выжимки шикши и брусники близки по общему содержанию кислот. Однако при набухании выжимок ягод шикши в воде кислотность раствора лишь на 72,7% формируется за счет водорастворимых кислот. Результаты исследования позволили разработать рекомендации по ис- пользованию выжи мок из ягод дикорастущих растений в технологии пищевых систем, преимущественно кондитерских.\u0000 Berries of wild plants and products of their processing are a promising source of enriching ingredients. Being a valuable source of macro- and micronutrients, they are able to perform a certain technological function in the formation of food systems. The functional composition and acidic properties of dried and crushed pomace of shiksha, lingonberry and cranberry berries obtained as a secondary product by low-temperature direct-pressed juice technology have been studied. Spectrograms of the studied samples showed a similar functional compositions. The basis of dried samples of berry pomace is cellulose and its derivatives. Oxygen-containing compounds with carboxyl and ester groups, as well as nitrogen-containing substances with amide and imine bonds have been identified. Cranberry pomace has the highest acidity among the studied samples, 86,7% of the acidity of which is due to the presence of water-soluble carboxylic acids and compounds exhibiting acid activity. Pomace of shiksha and lingonberries are similar in total acid content. However, when the pomace of shiksha berries swells in water, the acidity of the solution is only 72,7% formed due to water-soluble acids. The results of the study made it possible to develop recommendations on the use of pomace from berries of wild plants in the technology of food systems, mainly confectionery.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"25 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140747733","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-03DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.21
З.Н. Хатко, С.К. Кудайнетова
Адыгейский сыр является традиционным продуктом питания в Республике Адыгея, занимает особое место в культуре и национальной кухне, а также имеет важное экономическое значение для региона. Высокий по- требительский спрос на территории всей Российской Федерации обусловливает научный и практический интерес к адыгейскому сыру, что подтверждает актуальность исследования его функциональной направленности. Цель рабо- ты – исследование пищевой, биологической и энергетической ценности адыгейского сыра для определения его функ- циональной направленности. Объектами исследования являлись 5 образцов адыгейского сыра разных производителей. Установлено, что адыгейский сыр менее калорийный, чем другие сыры, за счет низкого содержание жира, обогащен белком, кальцием, фосфором, другими минеральными веществами, а также витаминами. Исследован аминокислот- ный и жирнокислотный состав адыгейского сыра: обнаружены 10 насыщенных (преимущественно пальмитиновая), 6 ненасыщенных (преимущественно олеиновая) жирных кислот и 2 незаменимые жирные кислоты – линолевая и ли- ноленовая. Установлено содержание 17 аминокислот, включая 8 незаменимых (преимущественно изолейцин и лейцин, по 16% от суточной нормы потребления), а также двух полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линолено- вой (15–18 и 53% от суточной нормы соответственно), за счет которых адыгейский сыр проявляет функциональную направленность. Показано, что все образцы сыра соответствуют требованиям ГОСТ и способны обеспечить орга- низм человека необходимыми нутриентами, что придает адыгейскому сыру уникальные функциональные свойства. Adyghe cheese is a traditional food product in the Republic of Adygea, occupies a special place in the culture and national cuisine, and also has important economic significance for the region. High consumer demand throughout the Russian Federation determines scientific and practical interest in Adyghe cheese, which confirms the relevance of studying its functional orientation. The purpose of the work is to study the nutritional, biological and energy value of Adyghe cheese to determine its functional orientation. The objects of the study were 5 samples of Adyghe cheese from different manufacturers. It has been established that Adyghe cheese has less calories than other cheeses due to its low fat content, and is enriched with protein, calcium, phosphorus, other minerals, and vitamins. The amino acid and fatty acid composition of Adyghe cheese was studied: 10 saturated (mainly palmitic), 6 unsaturated (mainly oleic) fatty acids and 2 essential fatty acids – linoleic and linolenic – were found. The content of 17 amino acids has been established, including 8 essential (mainly isoleucine and leucine, 16% of the daily intake), as well as two polyunsaturated fatty acids – linoleic and linolenic (15–18 and 53% of the daily intake, respectively), due to which Adyghe cheese exhibits a functional orientation. It is shown that all samples of Adyghe cheese meet the requirements of GOST and are a
{"title":"JUSTIFICATION OF THE FUNCTIONAL ORIENTATION OF ADYGHE CHEESE","authors":"З.Н. Хатко, С.К. Кудайнетова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.21","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.21","url":null,"abstract":"Адыгейский сыр является традиционным продуктом питания в Республике Адыгея, занимает особое место в культуре и национальной кухне, а также имеет важное экономическое значение для региона. Высокий по- требительский спрос на территории всей Российской Федерации обусловливает научный и практический интерес к адыгейскому сыру, что подтверждает актуальность исследования его функциональной направленности. Цель рабо- ты – исследование пищевой, биологической и энергетической ценности адыгейского сыра для определения его функ- циональной направленности. Объектами исследования являлись 5 образцов адыгейского сыра разных производителей. Установлено, что адыгейский сыр менее калорийный, чем другие сыры, за счет низкого содержание жира, обогащен белком, кальцием, фосфором, другими минеральными веществами, а также витаминами. Исследован аминокислот- ный и жирнокислотный состав адыгейского сыра: обнаружены 10 насыщенных (преимущественно пальмитиновая), 6 ненасыщенных (преимущественно олеиновая) жирных кислот и 2 незаменимые жирные кислоты – линолевая и ли- ноленовая. Установлено содержание 17 аминокислот, включая 8 незаменимых (преимущественно изолейцин и лейцин, по 16% от суточной нормы потребления), а также двух полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линолено- вой (15–18 и 53% от суточной нормы соответственно), за счет которых адыгейский сыр проявляет функциональную направленность. Показано, что все образцы сыра соответствуют требованиям ГОСТ и способны обеспечить орга- низм человека необходимыми нутриентами, что придает адыгейскому сыру уникальные функциональные свойства.\u0000 Adyghe cheese is a traditional food product in the Republic of Adygea, occupies a special place in the culture and national cuisine, and also has important economic significance for the region. High consumer demand throughout the Russian Federation determines scientific and practical interest in Adyghe cheese, which confirms the relevance of studying its functional orientation. The purpose of the work is to study the nutritional, biological and energy value of Adyghe cheese to determine its functional orientation. The objects of the study were 5 samples of Adyghe cheese from different manufacturers. It has been established that Adyghe cheese has less calories than other cheeses due to its low fat content, and is enriched with protein, calcium, phosphorus, other minerals, and vitamins. The amino acid and fatty acid composition of Adyghe cheese was studied: 10 saturated (mainly palmitic), 6 unsaturated (mainly oleic) fatty acids and 2 essential fatty acids – linoleic and linolenic – were found. The content of 17 amino acids has been established, including 8 essential (mainly isoleucine and leucine, 16% of the daily intake), as well as two polyunsaturated fatty acids – linoleic and linolenic (15–18 and 53% of the daily intake, respectively), due to which Adyghe cheese exhibits a functional orientation. It is shown that all samples of Adyghe cheese meet the requirements of GOST and are a","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"74 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140748636","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：