Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.3
Е.С. Таранова
Использование вторичных сырьевых ресурсов является перспективным направлением развития хле- бопекарной отрасли. Особый интерес с этой точки зрения представляют бахчевые культуры. Столовый арбуз со- держит комплекс биологически активных компонентов. Различные способы переработки плодов столового арбуза позволяют получить широкий перечень продуктов питания, в том числе арбузный сок, путем выпаривания кото- рого получают готовый продукт – нардек. Пряничные изделия характеризуются нестабильным качеством и низ- кой биологической ценностью. Для улучшения качественных показателей мучных кондитерских изделий (МКИ) из заварного пряничного теста их изготавливали с добавлением натурального меда (образец 1 (контроль)). В опытных образцах мед полностью заменяли нардеком (образец 2) при одновременном снижении содержания бе- лого сахара: на 50% – в образце 3; на 70% – в образце 4. После выпечки исследовали органолептические и фи- зико-химические показатели МКИ. Установлено, что продолжительность замеса теста для изделий, изготовлен- ных с заменой меда нардеком и уменьшенным количеством белого сахара, сократилась на 5 мин. После выпечки изделия характеризовались приятным арбузным вкусом и ароматом, улучшенными показателями внешнего вида, эластичностью и пористостью мякиша, имели толщину в 1,3–1,5 раза больше, чем этот показатель в ГОСТ 15810– 2014, а также сниженное содержание жира (4,9% против 15% по ГОСТ), низкую щелочность (1,3–1,8 град.) и про- лонгированный срок годности (до 25 сут). Наибольший эффект был получен при замене в рецептуре меда и 50% сахара на нардек (образец 3). Таким образом, использование нардека в рецептуре МКИ из пшеничной муки це- лесообразно как для расширения ассортимента выпускаемой продукции, так и для улучшения ее качества. The use of secondary raw materials is a promising direction for the development of the bakery industry. Melons are of particular interest from this point of view. Table watermelon contains a complex of biologically active components. Various methods of processing the fruits of table watermelon make it possible to obtain a wide range of food products, including watermelon juice, by evaporation of which a fi nished product is obtained – nardek. Gingerbread products are characterized by unstable quality and low biological value. To improve the quality of fl our confectionery products (FCP), they were made from gingerbread custard dough with the addition of natural honey (sample 1 (control)). In the experimental samples, honey was completely replaced with nardek (sample 2) while reducing the white sugar content: by 50% in sample 3; by 70% in sample. After baking, the organoleptic and physico-chemical parameters of FCP were studied. It was found that the duration of kneading the dough for products made with the replacement of honey with nardek and a reduced amount of white sugar was reduced by 5 minutes. After baking, the products were characterized by a pleasant watermelon taste and aroma, improved appearance, elasti
{"title":"DEVELOPMENT OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS TECHNOLOGY USING NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALS","authors":"Е.С. Таранова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.3","url":null,"abstract":"Использование вторичных сырьевых ресурсов является перспективным направлением развития хле- бопекарной отрасли. Особый интерес с этой точки зрения представляют бахчевые культуры. Столовый арбуз со- держит комплекс биологически активных компонентов. Различные способы переработки плодов столового арбуза позволяют получить широкий перечень продуктов питания, в том числе арбузный сок, путем выпаривания кото- рого получают готовый продукт – нардек. Пряничные изделия характеризуются нестабильным качеством и низ- кой биологической ценностью. Для улучшения качественных показателей мучных кондитерских изделий (МКИ) из заварного пряничного теста их изготавливали с добавлением натурального меда (образец 1 (контроль)). В опытных образцах мед полностью заменяли нардеком (образец 2) при одновременном снижении содержания бе- лого сахара: на 50% – в образце 3; на 70% – в образце 4. После выпечки исследовали органолептические и фи- зико-химические показатели МКИ. Установлено, что продолжительность замеса теста для изделий, изготовлен- ных с заменой меда нардеком и уменьшенным количеством белого сахара, сократилась на 5 мин. После выпечки изделия характеризовались приятным арбузным вкусом и ароматом, улучшенными показателями внешнего вида, эластичностью и пористостью мякиша, имели толщину в 1,3–1,5 раза больше, чем этот показатель в ГОСТ 15810– 2014, а также сниженное содержание жира (4,9% против 15% по ГОСТ), низкую щелочность (1,3–1,8 град.) и про- лонгированный срок годности (до 25 сут). Наибольший эффект был получен при замене в рецептуре меда и 50% сахара на нардек (образец 3). Таким образом, использование нардека в рецептуре МКИ из пшеничной муки це- лесообразно как для расширения ассортимента выпускаемой продукции, так и для улучшения ее качества.\u0000 The use of secondary raw materials is a promising direction for the development of the bakery industry. Melons are of particular interest from this point of view. Table watermelon contains a complex of biologically active components. Various methods of processing the fruits of table watermelon make it possible to obtain a wide range of food products, including watermelon juice, by evaporation of which a fi nished product is obtained – nardek. Gingerbread products are characterized by unstable quality and low biological value. To improve the quality of fl our confectionery products (FCP), they were made from gingerbread custard dough with the addition of natural honey (sample 1 (control)). In the experimental samples, honey was completely replaced with nardek (sample 2) while reducing the white sugar content: by 50% in sample 3; by 70% in sample. After baking, the organoleptic and physico-chemical parameters of FCP were studied. It was found that the duration of kneading the dough for products made with the replacement of honey with nardek and a reduced amount of white sugar was reduced by 5 minutes. After baking, the products were characterized by a pleasant watermelon taste and aroma, improved appearance, elasti","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"84 20","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141357984","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Цвет является важной характеристикой при оценке качества и идентификации винодельческой продук- ции. У коньяка и коньячных дистиллятов он характеризуется от светло-золотистого до темно-янтарного или тем- но-коричневого и обусловлен компонентами фенольного состава, экстрагируемыми из древесины дуба. Однако определение цвета винопродукции визуально с помощью описательных характеристик не позволяет однозначно интерпретировать результат оценки из-за субъективности метода и многочисленности понятий и терминов. В свя- зи с этим для количественного выражения цвета наиболее актуальными являются спектрофотометрические мето- ды, однако их результаты не регламентированы, что сдерживает их внедрение. Проведено дифференцирование коньячных дистиллятов на 3 цветовые группы, в каждой из которых определены диапазоны оптических показате- лей и компонентов фенольного состава. Установлено, что классификация цвета коньячных дистиллятов по опти- ческим показателям (I, Т, G) позволяет определять различие между группами с точностью до 98,6%. Выявлена со- вокупность показателей фенольного состава коньячных дистиллятов – массовой концентрации суммы фенольных веществ, их полимерных форм, галловой и эллаговой кислот, доли полимерных форм и эллаговой кислоты в сум- ме фенольных веществ, учет которых обеспечивает высокую точность классификации (97,1%) коньячных дистил- лятов на 3 цветовые группы. Получены классификационные модели для определения принадлежности образца коньячного дистиллята к одной из цветовых групп по оптическим показателям или компонентам фенольного сос- тава при ошибке классификации 1–3%. Результаты исследования могут быть использованы производственны- ми и научными лабораториями в качестве критериев для оценки цвета и идентификации коньячных дистиллятов. Color is an important characteristic in assessing the quality and identifi cation of wine products. In cognac and cognac distillates, it is characterized by light golden to dark amber or dark brown and is due to phenolic components extracted from oak wood. Determining the color of wine products visually using descriptive characteristics does not allow an unambiguous interpretation of the evaluation result due to the subjectivity of the method and the multiplicity of concepts and terms. In this regard, spectrophotometric methods are the most relevant for the quantitative expression of color, but their results are not regulated, which hinders their implementation. Cognac distillates were differentiated into 3 color groups, in each of which the ranges of optical indicators and components of the phenolic composition were determined. It has been established that classifi cation of the color of cognac distillates according to optical indicators (I, T, G) makes it possible to determine the difference between groups with an accuracy of up to 98,6%. A set of indicators of the phenolic composition of cognac distillates has been identifi ed – the mass concentration of the sum of phenolic substances, their polymer fo
{"title":"ASSESSMENT OF THE COLOR OF AGED BRANDY DISTILLATES BASED ON THEIR OPTICAL CHARACTERISTICS AND COMPOSITION OF THE PHENOLIC COMPLEX","authors":"О.А. ЧУРСИНА, В.А. ЗАГОРУЙКО, Л.А. ЛЕГАШЕВА, Д.Ю. ПОГОРЕЛОВ, М.С. БЕЛЯКОВА, Е.Л. УДОД, Г.П. ЗАЙЦЕВ","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.19","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.19","url":null,"abstract":"Цвет является важной характеристикой при оценке качества и идентификации винодельческой продук- ции. У коньяка и коньячных дистиллятов он характеризуется от светло-золотистого до темно-янтарного или тем- но-коричневого и обусловлен компонентами фенольного состава, экстрагируемыми из древесины дуба. Однако определение цвета винопродукции визуально с помощью описательных характеристик не позволяет однозначно интерпретировать результат оценки из-за субъективности метода и многочисленности понятий и терминов. В свя- зи с этим для количественного выражения цвета наиболее актуальными являются спектрофотометрические мето- ды, однако их результаты не регламентированы, что сдерживает их внедрение. Проведено дифференцирование коньячных дистиллятов на 3 цветовые группы, в каждой из которых определены диапазоны оптических показате- лей и компонентов фенольного состава. Установлено, что классификация цвета коньячных дистиллятов по опти- ческим показателям (I, Т, G) позволяет определять различие между группами с точностью до 98,6%. Выявлена со- вокупность показателей фенольного состава коньячных дистиллятов – массовой концентрации суммы фенольных веществ, их полимерных форм, галловой и эллаговой кислот, доли полимерных форм и эллаговой кислоты в сум- ме фенольных веществ, учет которых обеспечивает высокую точность классификации (97,1%) коньячных дистил- лятов на 3 цветовые группы. Получены классификационные модели для определения принадлежности образца коньячного дистиллята к одной из цветовых групп по оптическим показателям или компонентам фенольного сос- тава при ошибке классификации 1–3%. Результаты исследования могут быть использованы производственны- ми и научными лабораториями в качестве критериев для оценки цвета и идентификации коньячных дистиллятов.\u0000 Color is an important characteristic in assessing the quality and identifi cation of wine products. In cognac and cognac distillates, it is characterized by light golden to dark amber or dark brown and is due to phenolic components extracted from oak wood. Determining the color of wine products visually using descriptive characteristics does not allow an unambiguous interpretation of the evaluation result due to the subjectivity of the method and the multiplicity of concepts and terms. In this regard, spectrophotometric methods are the most relevant for the quantitative expression of color, but their results are not regulated, which hinders their implementation. Cognac distillates were differentiated into 3 color groups, in each of which the ranges of optical indicators and components of the phenolic composition were determined. It has been established that classifi cation of the color of cognac distillates according to optical indicators (I, T, G) makes it possible to determine the difference between groups with an accuracy of up to 98,6%. A set of indicators of the phenolic composition of cognac distillates has been identifi ed – the mass concentration of the sum of phenolic substances, their polymer fo","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"75 21","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141359755","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.11
Д.М. Бородулин, Д.В. Сухоруков, Ю.П. Суворова
Разработка смесителя с соответствующими технологическими параметрами для производства сбалан- сированных сыпучих композиционных смесей актуальна для пищевой промышленности. Чтобы спрогнозировать соответствие смесителя заданным параметрам, необходимо построить его математическую модель. Применитель- но к барабанному смесителю вместо традиционных методов математического моделирования можно использовать методы теории временных рядов. Исследованы конструктивные параметры работы барабанного смесителя для по- лучения сыпучих специализированных продуктов питания заданного качества. Объектом исследования являлась разработанная конструкция барабанного смесителя. Установлен наиболее целесообразный метод математического моделирования – корреляционный анализ, который позволил установить взаимосвязь между конструктивными осо- бенностями смесителя и значением его сглаживающей способности. Представлена схема движения материальных потоков в разработанном барабанном смесителе. С помощью корреляционного анализа составлена система урав- нений материального баланса, относительно которой была получена следующая система, определяющая корреля- ционные функции потоков. Получена формула нахождения сглаживающей способности барабанного смесителя. Предложены различные конструктивные варианты рабочих органов смесителя для получения смеси заданного ка- чества. Выявлена сборка барабанного смесителя, при которой достигается наибольшая сглаживающая способность. The development of a mixer with appropriate technological parameters for the production of balanced bulk composite mixtures is relevant for the food industry. To predict the compliance of the mixer with the specifi ed parameters, it is necessary to build its mathematical model. In relation to the drum mixer, instead of traditional mathematical modeling methods, time series theory methods can be used. The design parameters of the drum mixer for obtaining bulk specialized food products of a given quality have been studied. The object of the study was the developed design of a drum mixer. The most appropriate method of mathematical modeling has been established – correlation analysis, which made it possible to establish the relationship between the design features of the mixer and the value of its smoothing ability. A diagram of the movement of material fl ows in the developed drum mixer is presented. Using correlation analysis, a system of material balance equations was compiled, with respect to which the following system was obtained, which determines the correlation functions of fl ows. A formula has been obtained for fi nding the smoothing ability of a drum mixer. Various design options for the working parts of the mixer have been proposed to obtain a mixture of a given quality. An assembly of a drum mixer has been identifi ed that achieves the greatest smoothing ability.
{"title":"JUSTIFICATION OF THE DESIGN PARAMETERS OF THE DRUM MIXER TO OBTAIN BULK FOOD PRODUCTS OF A GIVEN QUALITY BASED ON CORRELATION ANALYSIS","authors":"Д.М. Бородулин, Д.В. Сухоруков, Ю.П. Суворова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.11","url":null,"abstract":"Разработка смесителя с соответствующими технологическими параметрами для производства сбалан- сированных сыпучих композиционных смесей актуальна для пищевой промышленности. Чтобы спрогнозировать соответствие смесителя заданным параметрам, необходимо построить его математическую модель. Применитель- но к барабанному смесителю вместо традиционных методов математического моделирования можно использовать методы теории временных рядов. Исследованы конструктивные параметры работы барабанного смесителя для по- лучения сыпучих специализированных продуктов питания заданного качества. Объектом исследования являлась разработанная конструкция барабанного смесителя. Установлен наиболее целесообразный метод математического моделирования – корреляционный анализ, который позволил установить взаимосвязь между конструктивными осо- бенностями смесителя и значением его сглаживающей способности. Представлена схема движения материальных потоков в разработанном барабанном смесителе. С помощью корреляционного анализа составлена система урав- нений материального баланса, относительно которой была получена следующая система, определяющая корреля- ционные функции потоков. Получена формула нахождения сглаживающей способности барабанного смесителя. Предложены различные конструктивные варианты рабочих органов смесителя для получения смеси заданного ка- чества. Выявлена сборка барабанного смесителя, при которой достигается наибольшая сглаживающая способность.\u0000 The development of a mixer with appropriate technological parameters for the production of balanced bulk composite mixtures is relevant for the food industry. To predict the compliance of the mixer with the specifi ed parameters, it is necessary to build its mathematical model. In relation to the drum mixer, instead of traditional mathematical modeling methods, time series theory methods can be used. The design parameters of the drum mixer for obtaining bulk specialized food products of a given quality have been studied. The object of the study was the developed design of a drum mixer. The most appropriate method of mathematical modeling has been established – correlation analysis, which made it possible to establish the relationship between the design features of the mixer and the value of its smoothing ability. A diagram of the movement of material fl ows in the developed drum mixer is presented. Using correlation analysis, a system of material balance equations was compiled, with respect to which the following system was obtained, which determines the correlation functions of fl ows. A formula has been obtained for fi nding the smoothing ability of a drum mixer. Various design options for the working parts of the mixer have been proposed to obtain a mixture of a given quality. An assembly of a drum mixer has been identifi ed that achieves the greatest smoothing ability.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"76 23","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141357760","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.21
Ирина Михайловна Жаркова, Инесса Викторовна Плотникова, Юрий Федорович Росляков
В настоящее время большое внимание уделяется развитию у обучающихся компетенций технологиче- ского предпринимательства и способности к инновационному мышлению. С этой целью многие вузы используют прогрессивное проектное обучение. В статье проанализирован опыт Воронежского государственного универси- тета инженерных технологий по организации проектного обучения в формате междисциплинарного проекта и его значение в цепочке вуз – выпускник – индустриальный партнер – государство. Показано, что такая форма обуче- ния и взаимодействия с партнерами, в том числе с индустриальными, имеет преимущества для каждого участни- ка процесса обучения: для студента – возможность глубже освоить востребованные на рынке труда компетенции, следовательно, повысить свою конкурентоспособность как выпускника, улучшить материальное положение в про- цессе обучения за счет повышенной стипендии, расширить кругозор, наладить коммуникацию в научной сфере и с потенциальными работодателями, получить возможность трудоустройства по специальности; для преподава- теля – совершенствование профессионального мастерства, расширение кругозора, возможность выполнения пока- зателей эффективного контракта, налаживание связей с коллегами из других вузов и организаций, в том числе из других государств; для вуза – повышение конкурентоспособности выпускников за счет лучшего освоения акту- альных компетенций, следовательно, решение проблемы с набором абитуриентов благодаря пассивной рекламе на конференциях, выставках, публикациям в средствах массовой информации материалов об успехах участников про- екта, улучшение аккредитационных показателей вуза (публикационная активность, патенты, финансируемые НИР, международное сотрудничество); для индустриальных партнеров – возможность подбора квалифицированных кад- ров из числа выпускников-участников проекта, повышение конкурентоспособности предприятия за счет организа- ции выпуска высокомаржинальной продукции с доказанной эффективностью, высокими потребительскими качест- вами при минимизации собственных затрат; для государства – решение демографической проблемы посредством оздоровления населения через потребление продуктов питания с доказанной физиологической эффективностью. Currently, much attention is paid to developing students’ competencies in technological entrepreneurship and the ability to think innovatively. To this end, an increasing number of universities are using progressive project-based learning. The article analyzes the experience of the Voronezh State University of Engineering Technologies in organizing project- based learning in the format of an interdisciplinary project and its signifi cance in the chain: university – graduate – industrial partner – state. It is shown that this form of training and interaction with partners, including industrial ones, has advantages for each participant in the learning process: for the student – the opportunity to better master the competencies in demand in the labor market, therefore, to increase your co
{"title":"PROJECT-BASED LEARNING AS A TOOL TO ENHANCE THE SCIENTIFIC ACTIVITY OF STUDENTS AND INCREASE THE COMPETITIVENESS OF GRADUATES IN THE LABOR MARKET","authors":"Ирина Михайловна Жаркова, Инесса Викторовна Плотникова, Юрий Федорович Росляков","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.21","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.21","url":null,"abstract":"В настоящее время большое внимание уделяется развитию у обучающихся компетенций технологиче- ского предпринимательства и способности к инновационному мышлению. С этой целью многие вузы используют прогрессивное проектное обучение. В статье проанализирован опыт Воронежского государственного универси- тета инженерных технологий по организации проектного обучения в формате междисциплинарного проекта и его значение в цепочке вуз – выпускник – индустриальный партнер – государство. Показано, что такая форма обуче- ния и взаимодействия с партнерами, в том числе с индустриальными, имеет преимущества для каждого участни- ка процесса обучения: для студента – возможность глубже освоить востребованные на рынке труда компетенции, следовательно, повысить свою конкурентоспособность как выпускника, улучшить материальное положение в про- цессе обучения за счет повышенной стипендии, расширить кругозор, наладить коммуникацию в научной сфере и с потенциальными работодателями, получить возможность трудоустройства по специальности; для преподава- теля – совершенствование профессионального мастерства, расширение кругозора, возможность выполнения пока- зателей эффективного контракта, налаживание связей с коллегами из других вузов и организаций, в том числе из других государств; для вуза – повышение конкурентоспособности выпускников за счет лучшего освоения акту- альных компетенций, следовательно, решение проблемы с набором абитуриентов благодаря пассивной рекламе на конференциях, выставках, публикациям в средствах массовой информации материалов об успехах участников про- екта, улучшение аккредитационных показателей вуза (публикационная активность, патенты, финансируемые НИР, международное сотрудничество); для индустриальных партнеров – возможность подбора квалифицированных кад- ров из числа выпускников-участников проекта, повышение конкурентоспособности предприятия за счет организа- ции выпуска высокомаржинальной продукции с доказанной эффективностью, высокими потребительскими качест- вами при минимизации собственных затрат; для государства – решение демографической проблемы посредством оздоровления населения через потребление продуктов питания с доказанной физиологической эффективностью.\u0000 Currently, much attention is paid to developing students’ competencies in technological entrepreneurship and the ability to think innovatively. To this end, an increasing number of universities are using progressive project-based learning. The article analyzes the experience of the Voronezh State University of Engineering Technologies in organizing project- based learning in the format of an interdisciplinary project and its signifi cance in the chain: university – graduate – industrial partner – state. It is shown that this form of training and interaction with partners, including industrial ones, has advantages for each participant in the learning process: for the student – the opportunity to better master the competencies in demand in the labor market, therefore, to increase your co","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"26 20","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141357377","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.18
Денис Александрович Карманов, В.В. ЛЁЗНЫЙ, И.В. МОИСЕЕВ
Процесс естественной ферментации является неотъемлемой частью технологического процесса та- бачного производства и существенно влияет на вкус и аромат табачного дыма. В связи с этим актуально исследо- вание количественного изменения аминокислотного состава табака для создания вкусоароматического профи- ля дыма готовой продукции. Объектами исследования были образцы трубочного и сигарных табачных блендов. Процесс естественной ферментации образцов бленда осуществляли в дубовых прессах в течение 6 мес при тем- пературе 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для выявления временных зависимостей с интервалом в 1 мес отбирали образцы для количественного анализа содержания 15 протеиногенных аминокислот. Образцы подвергали кислотному гидролизу в 20%-й соляной кислоте в течение 17 ч, затем определяли аминокислоты ме- тодом ВЭЖХ с использованием хроматографа со спектрофотометрическим детектором по модифицированной методике с предколоночной дериватизацией аминокислот фенилизоцианатом. Модификация заключалась в под- боре условий хроматографирования: состава, скорости потока подвижной фазы и ее градиента. Результаты хро- матографии показали, что суммарная массовая доля аминокислот со временем уменьшается, что согласуется с литературными источниками. Убыль аминокислот за 6 мес ферментации составила 54–55,7%. Выявлено, что наибольший вклад во вкусоароматический профиль табачных блендов вносят аминокислоты с максимальным со- держанием – аспарагин/аспарагиновая и глутамин/глутаминовая кислоты, а также фенилаланин. Для расширения спектра возможных вкусоароматических профилей готовой продукции целесообразна обработка блендов различ- ными добавками на основе аминокислот с малым содержанием в табаке: лизин, гистидин, тирозин, аргинин и пр. Ключевые слова: табачный бленд, ферментация, аминокислоты, гидролиз, высокоэффективная жидкостная хромато- графия, дериватизация, фенилизотиоцианат
{"title":"INFLUENCE OF NATURAL FERMENTATION ON THE AMINO ACID COMPOSITION OF TOBACCO BLENDS","authors":"Денис Александрович Карманов, В.В. ЛЁЗНЫЙ, И.В. МОИСЕЕВ","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.18","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.18","url":null,"abstract":"Процесс естественной ферментации является неотъемлемой частью технологического процесса та- бачного производства и существенно влияет на вкус и аромат табачного дыма. В связи с этим актуально исследо- вание количественного изменения аминокислотного состава табака для создания вкусоароматического профи- ля дыма готовой продукции. Объектами исследования были образцы трубочного и сигарных табачных блендов. Процесс естественной ферментации образцов бленда осуществляли в дубовых прессах в течение 6 мес при тем- пературе 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для выявления временных зависимостей с интервалом в 1 мес отбирали образцы для количественного анализа содержания 15 протеиногенных аминокислот. Образцы подвергали кислотному гидролизу в 20%-й соляной кислоте в течение 17 ч, затем определяли аминокислоты ме- тодом ВЭЖХ с использованием хроматографа со спектрофотометрическим детектором по модифицированной методике с предколоночной дериватизацией аминокислот фенилизоцианатом. Модификация заключалась в под- боре условий хроматографирования: состава, скорости потока подвижной фазы и ее градиента. Результаты хро- матографии показали, что суммарная массовая доля аминокислот со временем уменьшается, что согласуется с литературными источниками. Убыль аминокислот за 6 мес ферментации составила 54–55,7%. Выявлено, что наибольший вклад во вкусоароматический профиль табачных блендов вносят аминокислоты с максимальным со- держанием – аспарагин/аспарагиновая и глутамин/глутаминовая кислоты, а также фенилаланин. Для расширения спектра возможных вкусоароматических профилей готовой продукции целесообразна обработка блендов различ- ными добавками на основе аминокислот с малым содержанием в табаке: лизин, гистидин, тирозин, аргинин и пр. Ключевые слова: табачный бленд, ферментация, аминокислоты, гидролиз, высокоэффективная жидкостная хромато- графия, дериватизация, фенилизотиоцианат","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"7 6","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141360740","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1
Л.Ч. Бурак
Современные нетрадиционные технологии стерилизации являются эффективным методом обработки пи- щевых продуктов и обладают значительными преимуществами по сравнению с термической обработкой. Результаты многочисленных исследований доказали, что высокое гидростатическое давление (HPP), ультрафиолетовое излуче- ние (UV), импульсный свет (PL), ультразвуковая стерилизация (US), импульсное электрическое поле (PEF), облучение и холодная плазма (CP) способны обеззаразить патогены пищевого происхождения, обеспечить безопасность и высо- кое качество продукции, увеличить срок ее хранения, а также сократить время обработки и снизить производственные затраты. Промышленное внедрение этих технологий может стать эффективной альтернативой традиционной терми- ческой обработке. В данный обзор включены статьи за 2010–2023 гг., опубликованные на английском и русском язы- ках. Поиск научной литературы проводили по ключевым словам в библиографических базах Scopus, Web of Science, PubMed и Google Scholar. При отборе публикаций приоритет отдавали источникам с высоким уровнем цитируемости. Использовали методы поиска и скрининга научной литературы, извлечения данных и их анализа, систематизации и обобщения. Обобщены данные об антимикробной активности современных технологий обработки и их воздействии на биопленку. Представлены 7 различных технологий (HPP, UV, PL, US, PEF, облучение, CP), их механизм воздействия на биопленки, инактивацию регулярной микробной активности с повре ждением проницаемо сти клеточной мембраны и воздействием на внутриклеточные компоненты. Результаты обзора могут быть использованы для дальнейших иссле- дований и представляют интерес для предприятий пищевой промышленности с целью внедрения этих технологий для предотвращения загрязнения, вызванного бактериальными биопленками, и поддержания качества продуктов питания. Modern non-traditional sterilization technologies are an effective method of food processing and have signifi cant advantages over heat treatment. Numerous studies have proven that high hydrostatic pressure (HPP), ultraviolet radiation (UV), pulsed light (PL), ultrasonic sterilization (US), pulsed electric fi eld (PEF), irradiation and cold plasma (CP) can effectively decontaminate foodborne pathogens. origin, ensure safety and high quality of products, and also allow you to increase shelf life, reduce processing time and reduce production costs. This review includes articles published in English and Russian between 2010 and 2023. The search for scientifi c literature was carried out using keywords in the bibliographic databases Scopus, Web of Science, PubMed and Google Scholar. When selecting publications, priority was given to sources with a high level of citations. We used methods of searching and screening scientifi c literature, data extraction and analysis, systematization and synthesis. Data on the antimicrobial activity of modern processing technologies and their impact on biofi lm are summarized. 7 different modern technologies are
现代非传统灭菌技术是一种有效的食品加工方法，与热加工相比具有显著优势。大量研究证明，高静水压（HPP）、紫外线（UV）、脉冲光（PL）、超声波灭菌（US）、脉冲电场（PEF）、辐照和冷等离子体（CP）可以清除食源性病原体，确保产品安全和质量，延长保质期，并缩短加工时间和降低生产成本。这些技术的产业化可为传统热加工提供有效的替代方案。本综述包括 2010-2023 年间用英语和俄语发表的文章。通过关键字在 Scopus、Web of Science、PubMed 和 Google Scholar 书目数据库中搜索科学文献。在选择出版物时，优先考虑引用率高的来源。我们采用了科学文献检索和筛选、数据提取和分析、系统化和综合等方法。我们总结了有关现代加工技术的抗菌活性及其对生物膜影响的数据。介绍了 7 种不同的技术（HPP、UV、PL、US、PEF、辐照、CP）及其对生物膜的影响机制、常规微生物活性的灭活、细胞膜渗透性的破坏以及对细胞内成分的影响。综述的结果可用于进一步的研究，并对食品工业采用这些技术防止细菌生物膜造成污染和保持食品质量具有重要意义。现代非传统灭菌技术是一种有效的食品加工方法，与热处理相比具有显著优势。大量研究证明，高静水压（HPP）、紫外线辐射（UV）、脉冲光（PL）、超声波灭菌（US）、脉冲电场（PEF）、辐照和冷等离子体（CP）可有效净化食源性病原体。本综述收录了发表在《食品安全》杂志上的英文和法文文章。本综述包括 2010 年至 2023 年间用英语和俄语发表的文章。在书目数据库 Scopus、Web of Science、PubMed 和 Google Scholar 中使用关键词搜索科学文献。在选择出版物时，优先考虑引用率高的来源。我们采用了搜索和筛选科学文献、数据提取和分析、系统化和综合等方法。总结了有关现代加工技术的抗菌活性及其对生物膜影响的数据。介绍了 7 种不同的现代技术（HPP、UV、PL、US、PEF、辐照、CP）及其对生物膜的作用机理、常规微生物活性的失活、细胞膜渗透性的破坏以及对细胞内成分的影响。综述结果可能对食品工业采用这些先进技术以防止细菌生物体造成污染、保持食品质量和进一步研究具有重要意义。现代食品灭菌技术的工业应用可成为传统热处理的有效替代品。
{"title":"Limited Liability Company «BELROSAKVA»,","authors":"Л.Ч. Бурак","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.1","url":null,"abstract":"Современные нетрадиционные технологии стерилизации являются эффективным методом обработки пи- щевых продуктов и обладают значительными преимуществами по сравнению с термической обработкой. Результаты многочисленных исследований доказали, что высокое гидростатическое давление (HPP), ультрафиолетовое излуче- ние (UV), импульсный свет (PL), ультразвуковая стерилизация (US), импульсное электрическое поле (PEF), облучение и холодная плазма (CP) способны обеззаразить патогены пищевого происхождения, обеспечить безопасность и высо- кое качество продукции, увеличить срок ее хранения, а также сократить время обработки и снизить производственные затраты. Промышленное внедрение этих технологий может стать эффективной альтернативой традиционной терми- ческой обработке. В данный обзор включены статьи за 2010–2023 гг., опубликованные на английском и русском язы- ках. Поиск научной литературы проводили по ключевым словам в библиографических базах Scopus, Web of Science, PubMed и Google Scholar. При отборе публикаций приоритет отдавали источникам с высоким уровнем цитируемости. Использовали методы поиска и скрининга научной литературы, извлечения данных и их анализа, систематизации и обобщения. Обобщены данные об антимикробной активности современных технологий обработки и их воздействии на биопленку. Представлены 7 различных технологий (HPP, UV, PL, US, PEF, облучение, CP), их механизм воздействия на биопленки, инактивацию регулярной микробной активности с повре ждением проницаемо сти клеточной мембраны и воздействием на внутриклеточные компоненты. Результаты обзора могут быть использованы для дальнейших иссле- дований и представляют интерес для предприятий пищевой промышленности с целью внедрения этих технологий для предотвращения загрязнения, вызванного бактериальными биопленками, и поддержания качества продуктов питания.\u0000 Modern non-traditional sterilization technologies are an effective method of food processing and have signifi cant advantages over heat treatment. Numerous studies have proven that high hydrostatic pressure (HPP), ultraviolet radiation (UV), pulsed light (PL), ultrasonic sterilization (US), pulsed electric fi eld (PEF), irradiation and cold plasma (CP) can effectively decontaminate foodborne pathogens. origin, ensure safety and high quality of products, and also allow you to increase shelf life, reduce processing time and reduce production costs. This review includes articles published in English and Russian between 2010 and 2023. The search for scientifi c literature was carried out using keywords in the bibliographic databases Scopus, Web of Science, PubMed and Google Scholar. When selecting publications, priority was given to sources with a high level of citations. We used methods of searching and screening scientifi c literature, data extraction and analysis, systematization and synthesis. Data on the antimicrobial activity of modern processing technologies and their impact on biofi lm are summarized. 7 different modern technologies are ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"86 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141357708","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.7
И. А. Белякова, О.Е. Битютская, Л.В. Донченко, Л. М. Есина
С ростом потребительского спроса на продукты здорового питания все больший интерес вызывают крекеры, изготовленные из бездрожжевого теста, без применения химических пищевых добавок и обогащенные незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Целью исследования являлось установление воз- можности использования сцифоидных медуз для обогащения мучных кондитерских изделий. В качестве обога- щающего сырья использовали медузу Rhizostoma pulmo, выловленную в Азовском море. Поскольку медуза-сырец на 96–98% состоит из воды, одним из способов концентрации ее нутриентов является сушка. Поэтому осуществ- ляли подбор оптимального способа сушки медуз исходя из возможности их использования при изготовлении кре- кера. Представлены результаты исследования аминокислотного и минерального состава медузы, содержащей незаменимые аминокислоты и макроэлементы – натрий, магний, калий, кальций, после естественной сушки, вы- сушенной после обработки спиртом и в результате сушки сверхвысокочастотным излучением (СВЧ). Образцы по- сле СВЧ-сушки характеризовались хрупкостью, легко измельчались до порошкообразного состояния в отличие от образцов, высушенных двумя другими способами. Определены режимы и параметры технологической обработки медуз, разработана технологическая схема и экспериментально обоснованы рецептуры изготовления крекера с до- бавлением медузы: сушеной (от 5 до 10%) и вареной (от 22 до 35%) взамен воды. В качестве ингредиентов для придания вкуса и аромата вводили кунжут и твердый сыр. В результате оценки органолептических показате- лей установлено, что оптимальным является введение в рецептуру 5% сушеной и 32% вареной медузы. При этом образцы крекера обладали ломкой и слоистой текстурой, приятным вкусом, не уступающим по органолептиче- ским показателям образцам, приготовленным без добавления ингредиентов из медуз. Употребление 100 г крекера с медузой и кунжутом на 23% удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность взрослого человека в магнии. With the growing consumer demand for healthy food products, crackers made from yeast-free dough, without the use of chemical food additives and enriched with essential amino acids and minerals are of increasing interest. The aim of the study was to establish the possibility of using scyphoid jellyfi sh to enrich fl our confectionery products. The Rhizostoma pulmo jellyfi sh caught in the Sea of Azov was used as an enriching raw material. Since raw jellyfi sh consists of 96–98% water, one of the ways to concentrate its nutrients is drying. Therefore, the selection of the optimal method for drying jellyfi sh was carried out based on the possibility of their use in the manufacture of crackers. The results of the study of the amino acid and mineral composition of jellyfi sh containing essential amino acids and macronutrients – sodium, magnesium, potassium, calcium, air- dried, dried after the alcohol treatment, and dried using super high frequency microwaves, are presented. The samples after microwave drying were cha
{"title":"USE OF JELLYFISH IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTION","authors":"И. А. Белякова, О.Е. Битютская, Л.В. Донченко, Л. М. Есина","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.7","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.7","url":null,"abstract":"С ростом потребительского спроса на продукты здорового питания все больший интерес вызывают крекеры, изготовленные из бездрожжевого теста, без применения химических пищевых добавок и обогащенные незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Целью исследования являлось установление воз- можности использования сцифоидных медуз для обогащения мучных кондитерских изделий. В качестве обога- щающего сырья использовали медузу Rhizostoma pulmo, выловленную в Азовском море. Поскольку медуза-сырец на 96–98% состоит из воды, одним из способов концентрации ее нутриентов является сушка. Поэтому осуществ- ляли подбор оптимального способа сушки медуз исходя из возможности их использования при изготовлении кре- кера. Представлены результаты исследования аминокислотного и минерального состава медузы, содержащей незаменимые аминокислоты и макроэлементы – натрий, магний, калий, кальций, после естественной сушки, вы- сушенной после обработки спиртом и в результате сушки сверхвысокочастотным излучением (СВЧ). Образцы по- сле СВЧ-сушки характеризовались хрупкостью, легко измельчались до порошкообразного состояния в отличие от образцов, высушенных двумя другими способами. Определены режимы и параметры технологической обработки медуз, разработана технологическая схема и экспериментально обоснованы рецептуры изготовления крекера с до- бавлением медузы: сушеной (от 5 до 10%) и вареной (от 22 до 35%) взамен воды. В качестве ингредиентов для придания вкуса и аромата вводили кунжут и твердый сыр. В результате оценки органолептических показате- лей установлено, что оптимальным является введение в рецептуру 5% сушеной и 32% вареной медузы. При этом образцы крекера обладали ломкой и слоистой текстурой, приятным вкусом, не уступающим по органолептиче- ским показателям образцам, приготовленным без добавления ингредиентов из медуз. Употребление 100 г крекера с медузой и кунжутом на 23% удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность взрослого человека в магнии.\u0000 With the growing consumer demand for healthy food products, crackers made from yeast-free dough, without the use of chemical food additives and enriched with essential amino acids and minerals are of increasing interest. The aim of the study was to establish the possibility of using scyphoid jellyfi sh to enrich fl our confectionery products. The Rhizostoma pulmo jellyfi sh caught in the Sea of Azov was used as an enriching raw material. Since raw jellyfi sh consists of 96–98% water, one of the ways to concentrate its nutrients is drying. Therefore, the selection of the optimal method for drying jellyfi sh was carried out based on the possibility of their use in the manufacture of crackers. The results of the study of the amino acid and mineral composition of jellyfi sh containing essential amino acids and macronutrients – sodium, magnesium, potassium, calcium, air- dried, dried after the alcohol treatment, and dried using super high frequency microwaves, are presented. The samples after microwave drying were cha","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"75 9","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141358001","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.20
М.А. Хашагульгова, У.А. Хашагульгов, О.О. Гетоков
Использование передовых технологий при приеме, хранении и переработке плодов яблони не только уменьшает потери продукции, но и улучшает ее качество, что дает возможность более эффективно распоряжаться пищевыми ресурсами. В связи с этим актуально исследование влияния регулируемой газовой среды (РГС) на ка- чественные показатели плодов яблони. Объектом исследования были яблоки сортов Гала, Фуджи, Голден Дели- шес, Ред Джонапринц и Гренни Смит, хранившиеся в течение 5 мес в РГС с содержанием О2 и СО2 1,5 и 2% со- ответственно после обработки препаратом «Фитомаг». Контролем служили плоды, которые не подвергали послеуборочной обработке и хранили в тех же условиях. Исследования проводили на базе оптово-распределитель- ного центра ООО «Сад-Гигант Ингушетия». Установлено, что хранение яблок в РГС в сочетании с обработкой «Фи- томагом» позволило значительно сохранить их твердость и сочность: у сортов Гала и Ред Джонапринц через 2 мес индекс твердости был в 1,3 и 0,8 раза выше по сравнению с контролем. У яблок, обработанных «Фитомагом», максимально замедлялся процесс дозревания, что подтверждалось низким уровнем содержания растворимых су- хих веществ, наличием крахмала и повышенной кислотностью, а также медленным накоплением сахаров. Плоды обладали ярко выраженным ароматом, цветом и вкусом, твердой консистенцией. Общая органолептическая оцен- ка всех обработанных плодов была заметно выше, чем у контроля. Сделан вывод о перспективности послеубороч- ной обработки плодов яблони препаратором «Фитомаг» с последующим хранением в регулируемой газовой среде. The use of advanced technologies when receiving, storing and processing apple fruits not only reduces product losses, but also improves its quality, which makes it possible to manage food resources more effi ciently. In this regard, it is important to study the infl uence of a controlled gas environment (CGA) on the quality indicators of apple fruits. The object of the study were apples of the Gala, Fuji, Golden Delicious, Red Johnprince and Granny Smith varieties, stored for 5 months in RGS with an O2 and CO2 content of 1,5 and 2%, respectively, after treatment with the «Fitomag» preparation. Fruits that were not subjected to post-harvest processing and were stored under the same conditions served as a control. The research was carried out on the basis of the wholesale distribution center of Sad-Gigant Ingushetia LLC. It was found that storing apples in the RGS in combination with treatment with «Fitomag» made it possible to signifi cantly preserve their hardness and juiciness: the hardness index for the Gala and Red Jonprinz varieties after 2 months was 1,3 and 0,8 times higher compared to the control. It was revealed that the ripening process of apples treated with «Fitomag» slowed down as much as possible. This was confi rmed by low levels of soluble solids, the presence of starch and high acidity, as well as the slow accumulation of sugars. The fruits had a pronounced aroma, color and taste, fi rm textur
{"title":"ASSESSMENT OF QUALITATIVE INDICATORS OF APPLE TREE FRUITS DURING STORAGE IN A CONTROLLED GAS ENVIRONMENT AFTER TREATMENT WITH THE PREPARATION «FITOMAG»","authors":"М.А. Хашагульгова, У.А. Хашагульгов, О.О. Гетоков","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.20","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.20","url":null,"abstract":"Использование передовых технологий при приеме, хранении и переработке плодов яблони не только уменьшает потери продукции, но и улучшает ее качество, что дает возможность более эффективно распоряжаться пищевыми ресурсами. В связи с этим актуально исследование влияния регулируемой газовой среды (РГС) на ка- чественные показатели плодов яблони. Объектом исследования были яблоки сортов Гала, Фуджи, Голден Дели- шес, Ред Джонапринц и Гренни Смит, хранившиеся в течение 5 мес в РГС с содержанием О2 и СО2 1,5 и 2% со- ответственно после обработки препаратом «Фитомаг». Контролем служили плоды, которые не подвергали послеуборочной обработке и хранили в тех же условиях. Исследования проводили на базе оптово-распределитель- ного центра ООО «Сад-Гигант Ингушетия». Установлено, что хранение яблок в РГС в сочетании с обработкой «Фи- томагом» позволило значительно сохранить их твердость и сочность: у сортов Гала и Ред Джонапринц через 2 мес индекс твердости был в 1,3 и 0,8 раза выше по сравнению с контролем. У яблок, обработанных «Фитомагом», максимально замедлялся процесс дозревания, что подтверждалось низким уровнем содержания растворимых су- хих веществ, наличием крахмала и повышенной кислотностью, а также медленным накоплением сахаров. Плоды обладали ярко выраженным ароматом, цветом и вкусом, твердой консистенцией. Общая органолептическая оцен- ка всех обработанных плодов была заметно выше, чем у контроля. Сделан вывод о перспективности послеубороч- ной обработки плодов яблони препаратором «Фитомаг» с последующим хранением в регулируемой газовой среде.\u0000 The use of advanced technologies when receiving, storing and processing apple fruits not only reduces product losses, but also improves its quality, which makes it possible to manage food resources more effi ciently. In this regard, it is important to study the infl uence of a controlled gas environment (CGA) on the quality indicators of apple fruits. The object of the study were apples of the Gala, Fuji, Golden Delicious, Red Johnprince and Granny Smith varieties, stored for 5 months in RGS with an O2 and CO2 content of 1,5 and 2%, respectively, after treatment with the «Fitomag» preparation. Fruits that were not subjected to post-harvest processing and were stored under the same conditions served as a control. The research was carried out on the basis of the wholesale distribution center of Sad-Gigant Ingushetia LLC. It was found that storing apples in the RGS in combination with treatment with «Fitomag» made it possible to signifi cantly preserve their hardness and juiciness: the hardness index for the Gala and Red Jonprinz varieties after 2 months was 1,3 and 0,8 times higher compared to the control. It was revealed that the ripening process of apples treated with «Fitomag» slowed down as much as possible. This was confi rmed by low levels of soluble solids, the presence of starch and high acidity, as well as the slow accumulation of sugars. The fruits had a pronounced aroma, color and taste, fi rm textur","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"68 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141360100","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.13
В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.В. ДИДЕНКО
В мировой практике переработки масличных семян рапсовые семена входят в первую тройку по объемам для производства растительного масла, жмыха и шрота, используемых в кормопроизводстве и пищевых целях. По- вышения питательной ценности жмыха и шрота, т. е. увеличения содержания в них сырого протеина, можно достичь путем частичного удаления плодовой оболочки. С этой целью семена рапса перед извлечением масла подвергают шелушению или обрушиванию. Для расчета соответствующего технологического оборудования актуально получение достоверных данных по основным физико-механическим свойствам семян рапса и средней удельной работе разру- шения в зависимости от их влажности и геометрического размера. Экспериментально определены средний диаметр, средняя абсолютная масса и средняя удельная работа разрушения семян рапса в интервале их влажности от 6,5 до 13,8%. Получены вариационные кривые средних диаметров семян рапса, которые подчиняются закону нормального распределения с доверительной вероятностью 0,95. Выявлено, что кривые распределения средней удельной работы семян рапса в изученном интервале влажности имели тенденцию к возрастанию с уменьшением их среднего диаме- тра, что, как известно, наблюдается при внешнем силовом ударном воздействии на сферическую частицу, приводящем к увеличению создаваемых предельных напряжений и разрушений в ее объеме при уменьшении размера. Предложена зависимость для определения средней удельной работы разрушения семян рапса от их среднего диаметра и влажно- сти в изученном интервале, которую рекомендуется использовать для инженерных расчетов соответствующего обо- рудования при обрушивании калиброванных фракций. Полученное квадратичное уравнение для вычисления средней удельной работы разрушения в зависимости от влажности, по которому установлено ее максимальное значение, до- стигаемое при 11,04%, целесообразно использовать в расчетах рушек при переработке заводской смеси семян рапса. In the global practice of oilseed processing, rapeseed is among the top three in terms of volume for the production of vegetable oil, cake and meal, which are used for feed production and food purposes. Increasing the nutritional value of cake and meal, i.e. increasing the content of crude protein in them, can be achieved by partially removing the fruit shell. For this purpose, rapeseeds are peeled or dehulled before extracting the oil. To calculate the appropriate technological equipment, it is important to obtain reliable data on the basic physical and mechanical properties of rapeseed and the average specifi c work of destruction depending on their moisture content and geometric size. The average diameter, average absolute mass and average specifi c work of destruction of rapeseed seeds were experimentally determined in the range of their moisture content from 6,5 to 13,8%. Variation curves of the average diameters of rapeseed seeds were obtained, which obey the law of normal distribution with a confi dence probability of 0,95. It was revealed that t
{"title":"RESEARCH OF THE BASIC PHYSICAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF RAPE SEEDS AS AN OBJECT OF COLLAPSE","authors":"В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.В. ДИДЕНКО","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.13","url":null,"abstract":"В мировой практике переработки масличных семян рапсовые семена входят в первую тройку по объемам для производства растительного масла, жмыха и шрота, используемых в кормопроизводстве и пищевых целях. По- вышения питательной ценности жмыха и шрота, т. е. увеличения содержания в них сырого протеина, можно достичь путем частичного удаления плодовой оболочки. С этой целью семена рапса перед извлечением масла подвергают шелушению или обрушиванию. Для расчета соответствующего технологического оборудования актуально получение достоверных данных по основным физико-механическим свойствам семян рапса и средней удельной работе разру- шения в зависимости от их влажности и геометрического размера. Экспериментально определены средний диаметр, средняя абсолютная масса и средняя удельная работа разрушения семян рапса в интервале их влажности от 6,5 до 13,8%. Получены вариационные кривые средних диаметров семян рапса, которые подчиняются закону нормального распределения с доверительной вероятностью 0,95. Выявлено, что кривые распределения средней удельной работы семян рапса в изученном интервале влажности имели тенденцию к возрастанию с уменьшением их среднего диаме- тра, что, как известно, наблюдается при внешнем силовом ударном воздействии на сферическую частицу, приводящем к увеличению создаваемых предельных напряжений и разрушений в ее объеме при уменьшении размера. Предложена зависимость для определения средней удельной работы разрушения семян рапса от их среднего диаметра и влажно- сти в изученном интервале, которую рекомендуется использовать для инженерных расчетов соответствующего обо- рудования при обрушивании калиброванных фракций. Полученное квадратичное уравнение для вычисления средней удельной работы разрушения в зависимости от влажности, по которому установлено ее максимальное значение, до- стигаемое при 11,04%, целесообразно использовать в расчетах рушек при переработке заводской смеси семян рапса.\u0000 In the global practice of oilseed processing, rapeseed is among the top three in terms of volume for the production of vegetable oil, cake and meal, which are used for feed production and food purposes. Increasing the nutritional value of cake and meal, i.e. increasing the content of crude protein in them, can be achieved by partially removing the fruit shell. For this purpose, rapeseeds are peeled or dehulled before extracting the oil. To calculate the appropriate technological equipment, it is important to obtain reliable data on the basic physical and mechanical properties of rapeseed and the average specifi c work of destruction depending on their moisture content and geometric size. The average diameter, average absolute mass and average specifi c work of destruction of rapeseed seeds were experimentally determined in the range of their moisture content from 6,5 to 13,8%. Variation curves of the average diameters of rapeseed seeds were obtained, which obey the law of normal distribution with a confi dence probability of 0,95. It was revealed that t","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"8 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141356164","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-06-11DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.6
Петр Сергеевич Красин, Ирина Борисовна Красина, Елизавета Валентиновна Филиппова, Анна Николаевна Куракина
Высокобелковые батончики пользуются большим спросом у профессиональных спортсменов и людей, активно занимающихся спортом. Поэтому разработка методов снижения затвердевания высокобелковых батончиков для продления их срока хранения и сохранения качественных показателей, в том числе посредством изменения рецеп- турного состава, является актуальной задачей. Объектами исследования были образцы тройных модельных систем высокобелковых батончиков (белок : сироп : глицерин в соотношении 45 : 45 : 10). Установлено, что при хранении в течение 42 сут и температуре 25°C у всех образцов значительно повысилась твердость, но у батончиков с мальти- толом этот показатель был самым низким (19,6–25,3 H). Значение показателя активности воды в образцах с глюкоз- ным сиропом независимо от типа белка заметно снижалось в первые 7 сут хранения и далее практически не изменя- лось. В образцах с мальтитолом этот же показатель имел тенденцию к медленному снижению на 35-е сут хранения и затем оставался стабильным. Выявлено, что содержание нерастворимого белка в модельных образцах батончиков, приготовленных с использованием глюкозного сиропа, было значительно выше, чем в образцах с мальтитолом (8,3– 11,3 и 1,56–2,1% соответственно). Сделан вывод о способности изолятов растительных белков и мальтитола снижать затвердевание высокобелковых батончиков в процессе хранения, что увеличивает сроки хранения готовых изделий. При этом эффект от использования изолята горохового белка выше, чем при использовании изолята соевого белка. High-protein bars are in great demand among professional athletes and people actively involved in sports. Therefore, the development of methods for reducing the hardening of high-protein bars to extend their shelf life and maintain quality indicators, including by changing the recipe composition, is an urgent task. The objects of the study were samples of ternary model systems of high-protein bars (protein : syrup : glycerol in a ratio of 45 : 45 : 10). It was found that when stored for 42 days at a temperature of 25°C, the hardness of all samples increased signifi cantly, but for bars with maltitol this indicator was the lowest (19,6–25,3 H). The value of the water activity indicator in samples with glucose syrup, regardless of the type of protein, noticeably decreased in the fi rst 7 days of storage and then remained virtually unchanged. In samples with maltitol, the same indicator tended to slowly decrease on the 35th day of storage and then remained stable. It was found that the content of insoluble protein in model samples of bars prepared using glucose syrup was signifi cantly higher than in samples with maltitol (8,3–11,3 and 1,56–2,1%, respectively). It was concluded that plant protein isolates and maltitol are able to reduce the hardening of high-protein bars during storage, which in turn increases the shelf life of fi nished products. Moreover, the effect of using pea protein isolate is higher than when using soy protein isolate.
{"title":"INFLUENCE OF PLANT PROTEIN AND MALTITOLE IN A HIGH PROTEIN BAR ON CHANGES IN ITS TEXTURE DURING STORAGE","authors":"Петр Сергеевич Красин, Ирина Борисовна Красина, Елизавета Валентиновна Филиппова, Анна Николаевна Куракина","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.6","url":null,"abstract":"Высокобелковые батончики пользуются большим спросом у профессиональных спортсменов и людей, активно занимающихся спортом. Поэтому разработка методов снижения затвердевания высокобелковых батончиков для продления их срока хранения и сохранения качественных показателей, в том числе посредством изменения рецеп- турного состава, является актуальной задачей. Объектами исследования были образцы тройных модельных систем высокобелковых батончиков (белок : сироп : глицерин в соотношении 45 : 45 : 10). Установлено, что при хранении в течение 42 сут и температуре 25°C у всех образцов значительно повысилась твердость, но у батончиков с мальти- толом этот показатель был самым низким (19,6–25,3 H). Значение показателя активности воды в образцах с глюкоз- ным сиропом независимо от типа белка заметно снижалось в первые 7 сут хранения и далее практически не изменя- лось. В образцах с мальтитолом этот же показатель имел тенденцию к медленному снижению на 35-е сут хранения и затем оставался стабильным. Выявлено, что содержание нерастворимого белка в модельных образцах батончиков, приготовленных с использованием глюкозного сиропа, было значительно выше, чем в образцах с мальтитолом (8,3– 11,3 и 1,56–2,1% соответственно). Сделан вывод о способности изолятов растительных белков и мальтитола снижать затвердевание высокобелковых батончиков в процессе хранения, что увеличивает сроки хранения готовых изделий. При этом эффект от использования изолята горохового белка выше, чем при использовании изолята соевого белка.\u0000 High-protein bars are in great demand among professional athletes and people actively involved in sports. Therefore, the development of methods for reducing the hardening of high-protein bars to extend their shelf life and maintain quality indicators, including by changing the recipe composition, is an urgent task. The objects of the study were samples of ternary model systems of high-protein bars (protein : syrup : glycerol in a ratio of 45 : 45 : 10). It was found that when stored for 42 days at a temperature of 25°C, the hardness of all samples increased signifi cantly, but for bars with maltitol this indicator was the lowest (19,6–25,3 H). The value of the water activity indicator in samples with glucose syrup, regardless of the type of protein, noticeably decreased in the fi rst 7 days of storage and then remained virtually unchanged. In samples with maltitol, the same indicator tended to slowly decrease on the 35th day of storage and then remained stable. It was found that the content of insoluble protein in model samples of bars prepared using glucose syrup was signifi cantly higher than in samples with maltitol (8,3–11,3 and 1,56–2,1%, respectively). It was concluded that plant protein isolates and maltitol are able to reduce the hardening of high-protein bars during storage, which in turn increases the shelf life of fi nished products. Moreover, the effect of using pea protein isolate is higher than when using soy protein isolate.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"29 18","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141355662","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：