{"title":"Trabajo de campo","authors":"C. Tolosana","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.9","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"23 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88322392","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"La conciliación en materia de alimentos desde el derecho comparado","authors":"","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.8","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.8","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"35 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87172786","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"La conciliación en materia de familia","authors":"","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.7","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.7","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"9 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87203850","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Conclusiones","authors":"","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.10","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"116 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85241155","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Generalidades de la conciliación","authors":"","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.5","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"48 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83710198","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Referencias","authors":"","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.11","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"59 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74263671","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"La conciliación en Colombia","authors":"","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.6","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"5 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74928947","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.61392
Vitor Massami Imaizumi, R. Figueira, M. M. Sartori, W. G. V. Filho
O presente trabalho teve por objetivo produzir cervejas fruit beer de baixa fermentacao , utilizando frutos desidratados de jabuticaba ( Myrciaria cauliflora Berg), e caracteriza-las fisico-quimica e sensorialmente. O planejamento experimental contou com quatro tratamentos e tres repeticoes, perfazendo 12 parcelas experimentais. Alem do controle (cerveja puro malte), houve tres tratamentos que corresponderam ao momento de adicao da jabuticaba desidratada (fervura, fermentacao e maturacao). A jabuticaba desidratada foi adicionada na proporcao de 0,2 kg / kg de malte. A brassagem foi realizada pelo metodo de infusao. A fervura do mosto durou 60 minutos. A fermentacao transcorreu a temperatura de 10 °C ± 1. A cerveja foi refermentada em garrafas, a temperatura de 20 °C ± 1 para carbonatacao ( primming ). A maturacao ocorreu em garrafa por 30 dias na temperatura de 1 °C ± 1, com excecao ao tratamento de Maturacao, na qual os frutos desidratados foram adicionados a cerveja verde e permaneceram em contato com a bebida pelo mesmo periodo. As cervejas foram analisadas fisico-quimicamente para o teor alcoolico, extrato real, extrato aparente, fermentabilidade aparente, fermentabilidade real, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gas carbonico. As bebidas foram submetidas a analise sensorial por meio de teste afetivo, utilizando escala hedonica para avaliacao dos atributos aparencia, aroma, sabor e avaliacao global. A analise estatistica dos resultados foi realizada por meio de Analise de Variância e as medias das analises fisico-quimicas foram comparadas por teste de Tukey com 5% de probabilidade e as medianas da analise sensorial foram comparadas por teste de Kruskal-Wallis. A adicao de jabuticaba desidratada na cerveja proporcionou o aumento nos teores de gas carbonico, acidez total, teor alcoolico, extrato original e extrato aparente. Os provadores preferiram a aparencia da cerveja do tratamento de Fervura. Para os atributos aroma, sabor e avaliacao global, as cervejas de todos os tratamentos foram igualmente preferidas.
摘要本研究以番荔枝(Myrciaria cauliflora Berg)的脱水水果为原料，生产低发酵水果啤酒，并对其进行理化和感官表征。试验设计分为4个处理，3个重复，共12个试验区。除对照(纯麦芽啤酒)外，还有三种处理(煮沸、发酵和成熟)。以0.2 kg / kg麦芽的比例加入脱水jabuticaba。采用灌注法进行酿造。必须煮60分钟。发酵温度为10℃±1。啤酒在瓶中参考，温度为20°C±1 carbonatacao(初始化)。除成熟处理外，在瓶中1°C±1的温度下成熟30天，将脱水的水果加入青啤酒中，并与饮料保持同一时间的接触。对啤酒的酒精含量、实际提取物、表观提取物、表观发酵率、实际发酵率、颜色、苦味、浊度、pH值、总酸度和二氧化碳进行了物理化学分析。通过情感测试对饮料进行感官分析，使用享乐量表评估外观、香气、风味和整体评价属性。结果采用方差分析进行统计分析，物理化学分析的平均值采用5%概率的Tukey检验进行比较，感官分析的中位数采用Kruskal-Wallis检验进行比较。在啤酒中脱水的jabuticaba adicao增加了二氧化碳水平、总酸度、酒精含量、原始提取物和表观提取物。品尝者更喜欢啤酒的外观而不是煮沸处理。在香气、风味和整体评价方面，所有处理的啤酒都是首选。
{"title":"CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FRUIT BEER DE JABUTICABA DESIDRATADA","authors":"Vitor Massami Imaizumi, R. Figueira, M. M. Sartori, W. G. V. Filho","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.61392","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.61392","url":null,"abstract":"O presente trabalho teve por objetivo produzir cervejas fruit beer de baixa fermentacao , utilizando frutos desidratados de jabuticaba ( Myrciaria cauliflora Berg), e caracteriza-las fisico-quimica e sensorialmente. O planejamento experimental contou com quatro tratamentos e tres repeticoes, perfazendo 12 parcelas experimentais. Alem do controle (cerveja puro malte), houve tres tratamentos que corresponderam ao momento de adicao da jabuticaba desidratada (fervura, fermentacao e maturacao). A jabuticaba desidratada foi adicionada na proporcao de 0,2 kg / kg de malte. A brassagem foi realizada pelo metodo de infusao. A fervura do mosto durou 60 minutos. A fermentacao transcorreu a temperatura de 10 °C ± 1. A cerveja foi refermentada em garrafas, a temperatura de 20 °C ± 1 para carbonatacao ( primming ). A maturacao ocorreu em garrafa por 30 dias na temperatura de 1 °C ± 1, com excecao ao tratamento de Maturacao, na qual os frutos desidratados foram adicionados a cerveja verde e permaneceram em contato com a bebida pelo mesmo periodo. As cervejas foram analisadas fisico-quimicamente para o teor alcoolico, extrato real, extrato aparente, fermentabilidade aparente, fermentabilidade real, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gas carbonico. As bebidas foram submetidas a analise sensorial por meio de teste afetivo, utilizando escala hedonica para avaliacao dos atributos aparencia, aroma, sabor e avaliacao global. A analise estatistica dos resultados foi realizada por meio de Analise de Variância e as medias das analises fisico-quimicas foram comparadas por teste de Tukey com 5% de probabilidade e as medianas da analise sensorial foram comparadas por teste de Kruskal-Wallis. A adicao de jabuticaba desidratada na cerveja proporcionou o aumento nos teores de gas carbonico, acidez total, teor alcoolico, extrato original e extrato aparente. Os provadores preferiram a aparencia da cerveja do tratamento de Fervura. Para os atributos aroma, sabor e avaliacao global, as cervejas de todos os tratamentos foram igualmente preferidas.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"36 9 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82810559","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.58588
P. Monteiro
This study aimed to evaluate the influence of NaCl by KCl replacement in sauerkraut physicochemical, microbiological and sensory characteristics. The partial substitution of NaCI by KCI was effective in reducing the pH throughout the fermentation, where all samples had final pH below 4.5. The sauerkraut lactic acid percentage gradually increased until stabilization, with no significant difference between treatments from the fourth day of fermentation. It was observed that in the evaluated conditions, NaCl and KCl were effective in reducing coliforms at 35°C, where from the eighth day of fermentation, a count of < 0.3 MPN.mL -1 was detected. The lactic acid bacteria count increased by 3 log cycles until the eighth day and then reduced by up to 2 log cycles until the end of the process, where no significant difference was observed. In sensory evaluation there was not a significant difference for sauerkraut color, flavor and texture parameters. According to these results we can conclude that the partial replacement of NaCl by KCl in the sauerkraut production did not alter the physicochemical and microbiological characteristics, and does not have negative influence on the product sensory characteristics.
{"title":"INFLUENCE OF PARTIAL SUBSTITUTION OF SODIUM CHORIDE BY POTASSIUM CHLORIDE IN CABBAGE FERMENTATION","authors":"P. Monteiro","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.58588","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.58588","url":null,"abstract":"This study aimed to evaluate the influence of NaCl by KCl replacement in sauerkraut physicochemical, microbiological and sensory characteristics. The partial substitution of NaCI by KCI was effective in reducing the pH throughout the fermentation, where all samples had final pH below 4.5. The sauerkraut lactic acid percentage gradually increased until stabilization, with no significant difference between treatments from the fourth day of fermentation. It was observed that in the evaluated conditions, NaCl and KCl were effective in reducing coliforms at 35°C, where from the eighth day of fermentation, a count of < 0.3 MPN.mL -1 was detected. The lactic acid bacteria count increased by 3 log cycles until the eighth day and then reduced by up to 2 log cycles until the end of the process, where no significant difference was observed. In sensory evaluation there was not a significant difference for sauerkraut color, flavor and texture parameters. According to these results we can conclude that the partial replacement of NaCl by KCl in the sauerkraut production did not alter the physicochemical and microbiological characteristics, and does not have negative influence on the product sensory characteristics.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"7 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84626466","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.58112
Ronan Peixoto Gontijo
Objetivou-se avaliar os efeitos das tecnicas de maturacao a vacuo e a seco nas caracteristicas de qualidade da carne bovina proveniente do musculo dianteiro semispinales thoracis de animais Nelore. Foram processados 40 cortes, com peso apos toalete de aproximadamente 2000g. Foram avaliados rendimentos, forca de cisalhamento, cor (L a * b * C e H°), capacidade de retencao de agua, perda de peso por coccao, pH, coliformes totais e termotolerantes, teores de proteina, gordura, massa seca e residuo mineral fixo. Nao foram verificadas diferencas (P>0,05) para a forca de cisalhamento, perda de peso por coccao, pH, parâmetros microbiologicos e bromatologicos, com o decorrer dos 28 dias de maturacao, para ambas as tecnicas. Na carne maturada a vacuo foram observados (P<0,05) aumento no croma e diminuicao na capacidade de retencao de agua. A carne maturada a vacuo apresentou os maiores rendimentos totais (P<0,05). A carne maturada a seco apresentou maior capacidade de retencao de agua e menor perda de peso por coccao, em comparacao a carne maturada a vacuo. A maturacao a seco por 21 dias proporcionou estabilidade da cor sem alteracoes nos parâmetros fisico-quimicos e reducao na forca de cisalhamento da carne. A maturacao a vacuo por 28 dias proporcionou reducao da forca de cisalhamento da carne proveniente do musculo semispinalis thoracis .
摘要本研究旨在探讨真空和干燥成熟技术对内洛尔动物前半坐骨胸肌牛肉品质性状的影响。加工了40个切口，厕所后重量约为2000克。测定了产率、剪切力、颜色(L a * b * C和H°)、保水能力、椰壳重量损失、pH值、总大肠菌群和耐热大肠菌群、蛋白质、脂肪、干质量和固定矿物残渣水平。在成熟28 d的过程中，两种技术在剪切力、椰肉重量损失、pH值、微生物和溴酸参数方面没有差异(P> 0.05)。真空成熟肉的色度增加，保水能力降低(P< 0.05)。真空成熟肉的总产量最高(P< 0.05)。与真空熟肉相比，干熟肉具有较高的保水能力和较低的椰壳重量损失。干成熟期21天，颜色稳定，物理化学参数不变，剪切力降低。真空成熟28天，降低了胸半坐骨肌肉质的剪切力。
{"title":"CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE BOVINA MATURADA PROVENIENTE DO MÚSCULO SEMISPINALIS THORACIS","authors":"Ronan Peixoto Gontijo","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.58112","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.58112","url":null,"abstract":"Objetivou-se avaliar os efeitos das tecnicas de maturacao a vacuo e a seco nas caracteristicas de qualidade da carne bovina proveniente do musculo dianteiro semispinales thoracis de animais Nelore. Foram processados 40 cortes, com peso apos toalete de aproximadamente 2000g. Foram avaliados rendimentos, forca de cisalhamento, cor (L a * b * C e H°), capacidade de retencao de agua, perda de peso por coccao, pH, coliformes totais e termotolerantes, teores de proteina, gordura, massa seca e residuo mineral fixo. Nao foram verificadas diferencas (P>0,05) para a forca de cisalhamento, perda de peso por coccao, pH, parâmetros microbiologicos e bromatologicos, com o decorrer dos 28 dias de maturacao, para ambas as tecnicas. Na carne maturada a vacuo foram observados (P<0,05) aumento no croma e diminuicao na capacidade de retencao de agua. A carne maturada a vacuo apresentou os maiores rendimentos totais (P<0,05). A carne maturada a seco apresentou maior capacidade de retencao de agua e menor perda de peso por coccao, em comparacao a carne maturada a vacuo. A maturacao a seco por 21 dias proporcionou estabilidade da cor sem alteracoes nos parâmetros fisico-quimicos e reducao na forca de cisalhamento da carne. A maturacao a vacuo por 28 dias proporcionou reducao da forca de cisalhamento da carne proveniente do musculo semispinalis thoracis .","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"96 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90777525","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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