Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60307
G. G. Izaguirres, Sacha Killes Cachoeira Rodrigues, Lais Santos Da Silva, Camila P. Grandini, F. Antelo
O impacto da adição de açúcares na estabilidade das betaninas de Beta vulgaris L. (beterraba) durante o tratamento térmico entre 50 e 80°C e pH 5 foi investigado. A degradação das betaninas pura e adicionada de 10% de sacarose e 40% de frutose seguiu modelo de cinética de primeira ordem e conforme aumento da temperatura, houve aumento dos valores da constante de degradação térmica (Kd), redução na meia-vida e nos valores do tempo de redução decimal (D). Termodinamicamente, apresentando valores de variação de entalpia (ΔH) mais altos (entre 99,66 e 99,41 kJ mol-1) que o extrato com a adição de sacarose (entre 85,27 e 85,03 kJ mol-1) e controle (entre 78,85 e 78,61 kJ mol-1), a incorporação de frutose foi mais promissora no aumento da estabilidade do extrato de betaninas. Os valores positivos para a variação da energia livre de Gibbs (ΔG) indicaram que a reação de degradação das betaninas foi não-espontânea e os baixos valores da variação de entropia (ΔS) para o extrato com frutose (entre 0,02 e 0,03 J mol-1K-1) indicaram que o estado do material estava próximo ao seu equilíbrio termodinâmico
研究了在50 ~ 80℃、pH为5的热处理过程中，添加糖对甜菜碱稳定性的影响。betaninas退化的纯粹和添加10%的蔗糖和40%的果糖遵循一级动力学模式随着温度增加,有恒定的热降解(Kd)的值,减少半衰期和值的十进制时间减少(D),热力学,介绍的焓值(Δ高(H)(99年、66年和99年之间,41焦每摩尔1)蔗糖添加提取物(85年,27岁,85年03焦每摩尔1)和控制(78年、85年和78年之间,61焦每摩尔1)最有希望的果糖的挑战是在betaninas提取的稳定性增加的原因。正值对吉布斯自由能的变化(ΔG)显示的降解反应betaninas不是-espontânea和低熵的影响(ΔS)值和果糖提取物(0,02和03摩尔1 k 1)显示的状态正在接近材料的热力学平衡
{"title":"EFFECTS OF THE ADDITION OF SUGARS ON THE THERMOSTABILITY OF BETANIN FROM Beta vulgaris L.","authors":"G. G. Izaguirres, Sacha Killes Cachoeira Rodrigues, Lais Santos Da Silva, Camila P. Grandini, F. Antelo","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60307","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60307","url":null,"abstract":"O impacto da adição de açúcares na estabilidade das betaninas de Beta vulgaris L. (beterraba) durante o tratamento térmico entre 50 e 80°C e pH 5 foi investigado. A degradação das betaninas pura e adicionada de 10% de sacarose e 40% de frutose seguiu modelo de cinética de primeira ordem e conforme aumento da temperatura, houve aumento dos valores da constante de degradação térmica (Kd), redução na meia-vida e nos valores do tempo de redução decimal (D). Termodinamicamente, apresentando valores de variação de entalpia (ΔH) mais altos (entre 99,66 e 99,41 kJ mol-1) que o extrato com a adição de sacarose (entre 85,27 e 85,03 kJ mol-1) e controle (entre 78,85 e 78,61 kJ mol-1), a incorporação de frutose foi mais promissora no aumento da estabilidade do extrato de betaninas. Os valores positivos para a variação da energia livre de Gibbs (ΔG) indicaram que a reação de degradação das betaninas foi não-espontânea e os baixos valores da variação de entropia (ΔS) para o extrato com frutose (entre 0,02 e 0,03 J mol-1K-1) indicaram que o estado do material estava próximo ao seu equilíbrio termodinâmico","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"14 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89498455","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/bceppa.v35i2.60305
K. Kaufmann, O. H. Gonçalves, E. Bona, F. Leimann
Critical temperature indicators (CTI) find applications in food industry in cases when defrost may not occur or a specific temperature may not be reached, , indicating changes through visual changes, such as melting, color changes, etc. Lipid mixtures are promising candidates to formulate CTI since the final melting point of the mixture may be manipulated by the proportion of each lipid. In this work a lipid mixture consisting of stearic acid, lard and peanut oil was used to develop a CTI mixture. Simplex-lattice and Simplex-centroid experimental designs were compared to modelling the melting temperature of the lipid mixture. Addition of axial points to the experimental design improved predictive ability of the models while the inclusion of inverse terms was necessary to improve models accuracy. Simplex-lattice design presented an improved ability to predict the melting point of binary mixtures, while the simplex-centroid design resulted in an improved model for predicting melting point of the ternary mixtures
{"title":"MODELLING THE MELTING TEMPERATURE OF A LIPID‐BASED CRITICAL TEMPERATURE INDICATOR: A COMPARISION BETWEEN SIMPLEX-LATTICE AND SIMPLEX-CENTROID DESIGNS","authors":"K. Kaufmann, O. H. Gonçalves, E. Bona, F. Leimann","doi":"10.5380/bceppa.v35i2.60305","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/bceppa.v35i2.60305","url":null,"abstract":"Critical temperature indicators (CTI) find applications in food industry in cases when defrost may not occur or a specific temperature may not be reached, , indicating changes through visual changes, such as melting, color changes, etc. Lipid mixtures are promising candidates to formulate CTI since the final melting point of the mixture may be manipulated by the proportion of each lipid. In this work a lipid mixture consisting of stearic acid, lard and peanut oil was used to develop a CTI mixture. Simplex-lattice and Simplex-centroid experimental designs were compared to modelling the melting temperature of the lipid mixture. Addition of axial points to the experimental design improved predictive ability of the models while the inclusion of inverse terms was necessary to improve models accuracy. Simplex-lattice design presented an improved ability to predict the melting point of binary mixtures, while the simplex-centroid design resulted in an improved model for predicting melting point of the ternary mixtures","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"81 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74173051","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.59842
Sabrina Magaly Navas Cajamarca, Ernandes Rodrigues de Alencar, Ângela Patrícia Santana, Tairone Paiva Leăo, Wallas Felippe de Souza Ferreira
Apesar da ozonizacao nao ser permitida no Brasil para alimentos orgânicos, e importante a obtencao de dados com comprovem o potencialdessa tecnica na manutencao da qualidade de produtosobtidos em sistema orgânico. Entao, objetivou-se avaliar o efeito do ozonio na qualidade de morango produzido em sistema orgânico. Os frutos foram submetidos a diferentes combinacoes de concentracao e periodo de exposicao ao gas, e armazenados em câmara fria a 5 °C por 12 dias. Avaliou-se o percentual de perda de massa fresca, pH, teor de vitamina C,teor de solidos soluveis totais, acidez titulavel, relacao entre teor de solidos soluveis totais e acidez titulavel e coloracao dos frutos.Em geral a ozonizacao nao influenciou a qualidade dos frutos, exceto para as variaveis de perda de massa fresca, teor de vitamina C e diferenca de cor. O percentual de perda de massa fresca foi menos intenso nos frutos ozonizados. Nao foi observado reducao no teor de vitamina C nos frutos ozonizados nas concentracoes de 1.000 e 2.000 ppm, por 60 e 30 minutos, respectivamente.Ocorreu aumento menos intenso da diferenca de cor nos frutos ozonizados.A ozonizacao pode ser considerada uma importante alternativa para a manutencao da qualidade de morangos orgânicos
{"title":"EFEITO DO OZÔNIO NA QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MORANGOS PRODUZIDOS EM SISTEMA ORGÂNICO","authors":"Sabrina Magaly Navas Cajamarca, Ernandes Rodrigues de Alencar, Ângela Patrícia Santana, Tairone Paiva Leăo, Wallas Felippe de Souza Ferreira","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.59842","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.59842","url":null,"abstract":"Apesar da ozonizacao nao ser permitida no Brasil para alimentos orgânicos, e importante a obtencao de dados com comprovem o potencialdessa tecnica na manutencao da qualidade de produtosobtidos em sistema orgânico. Entao, objetivou-se avaliar o efeito do ozonio na qualidade de morango produzido em sistema orgânico. Os frutos foram submetidos a diferentes combinacoes de concentracao e periodo de exposicao ao gas, e armazenados em câmara fria a 5 °C por 12 dias. Avaliou-se o percentual de perda de massa fresca, pH, teor de vitamina C,teor de solidos soluveis totais, acidez titulavel, relacao entre teor de solidos soluveis totais e acidez titulavel e coloracao dos frutos.Em geral a ozonizacao nao influenciou a qualidade dos frutos, exceto para as variaveis de perda de massa fresca, teor de vitamina C e diferenca de cor. O percentual de perda de massa fresca foi menos intenso nos frutos ozonizados. Nao foi observado reducao no teor de vitamina C nos frutos ozonizados nas concentracoes de 1.000 e 2.000 ppm, por 60 e 30 minutos, respectivamente.Ocorreu aumento menos intenso da diferenca de cor nos frutos ozonizados.A ozonizacao pode ser considerada uma importante alternativa para a manutencao da qualidade de morangos orgânicos","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"88 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77150524","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60274
Vagner Alex Mendes Losado, K. C. Cantelli, J. Steffens, C. Steffens, M. Carrão-Panizzi
The present work aimed the application of different ultrasound powers (10, 50 and 90W) to evaluate the germination and characteristics of soybean sprouts fromsoybeans of cultivar BRS 216 and 3 lines (A, B and C). In the germination test,the line A showed the highest percentage of germination (96% for 90W).The cultivar BRS 216 and line A present lower values of weight and higher yield of sprouts. The viable sprouts that presented the highest weight (for each 50g of soybean) were: line A followed by BRS 216, line C and B, with statistical differences (p<0.05) between them. For each 50g of soybean of cultivar BRS 216 and Lines A, B and C the production of viable sprouts was 231.47; 237.87; 170.74 and 199.94g, respectively, for 90W. In relation to the length of the sprouts using the power of 10W the line C presented a longer length. The line A using 90W showed better color characteristics. The highest protein value was found in cultivar BRS 216, for all applied potencies. With this work it can be concluded that the line A would be the most suitable for sprout production regardless of the ultrasound power applied
{"title":"IMPROVEMENT IN SOYBEAN SPROUTS PRODUCTION WITH ULTRASOUND POWER","authors":"Vagner Alex Mendes Losado, K. C. Cantelli, J. Steffens, C. Steffens, M. Carrão-Panizzi","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60274","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60274","url":null,"abstract":"The present work aimed the application of different ultrasound powers (10, 50 and 90W) to evaluate the germination and characteristics of soybean sprouts fromsoybeans of cultivar BRS 216 and 3 lines (A, B and C). In the germination test,the line A showed the highest percentage of germination (96% for 90W).The cultivar BRS 216 and line A present lower values of weight and higher yield of sprouts. The viable sprouts that presented the highest weight (for each 50g of soybean) were: line A followed by BRS 216, line C and B, with statistical differences (p<0.05) between them. For each 50g of soybean of cultivar BRS 216 and Lines A, B and C the production of viable sprouts was 231.47; 237.87; 170.74 and 199.94g, respectively, for 90W. In relation to the length of the sprouts using the power of 10W the line C presented a longer length. The line A using 90W showed better color characteristics. The highest protein value was found in cultivar BRS 216, for all applied potencies. With this work it can be concluded that the line A would be the most suitable for sprout production regardless of the ultrasound power applied","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"7 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89761017","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60273
Richard Lauret, M. Sartori, Vitor Massami Imaizumi, Luciana Trevisan Brunelli, W. G. V. Filho
In the Brazilian market of non-alcoholic beverages, apple juice is found clarified orturbid. In addition to its consumption as juice itself and nectar, it can also be used in soft drinks formulation.The aim of this work was to clarify organic apple juice of Eva variety using enzymatic complex (pectinases), gelatin and bentonite (phase 1) and to compare physicochemical and sensorial clarified and unclarified Eva apple juices (phase 2). The experimental design was completely randomized. In phase 1, the tests were performed on bench scale, adopting a factorial schedule and in phase 2, the tests were performed on a pilot plant scale. Parameters such assoluble solids, titratable acidity, ratio, pH, reducing sugars, total reducing sugars, non-reducing sugars, phenolic compounds, turbidity and color were evaluated for the physicochemical characterization of juices. The sensory analysis of juices wereperformed by affective test (hedonic scale). In phase 1, the best juice clarification results were obtained using the enzymatic complex, gelatin at concentrations of 8, 10 and 12 g.100 L-1 and bentonite at 50 g.100 L-1, with final juice filtration in paper of 28 μm pore. In phase 2, the clarification process interferedon physicochemical characteristics of the juice for all analyzed parameters, except for total reducing sugars and non-reducing sugars. Despite differences in physicochemical composition, the panel of tasters showed equal acceptability between clarified and unclarified juices
{"title":"ORGANIC APPLE JUICE CLARIFICATION: PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION","authors":"Richard Lauret, M. Sartori, Vitor Massami Imaizumi, Luciana Trevisan Brunelli, W. G. V. Filho","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60273","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60273","url":null,"abstract":" In the Brazilian market of non-alcoholic beverages, apple juice is found clarified orturbid. In addition to its consumption as juice itself and nectar, it can also be used in soft drinks formulation.The aim of this work was to clarify organic apple juice of Eva variety using enzymatic complex (pectinases), gelatin and bentonite (phase 1) and to compare physicochemical and sensorial clarified and unclarified Eva apple juices (phase 2). The experimental design was completely randomized. In phase 1, the tests were performed on bench scale, adopting a factorial schedule and in phase 2, the tests were performed on a pilot plant scale. Parameters such assoluble solids, titratable acidity, ratio, pH, reducing sugars, total reducing sugars, non-reducing sugars, phenolic compounds, turbidity and color were evaluated for the physicochemical characterization of juices. The sensory analysis of juices wereperformed by affective test (hedonic scale). In phase 1, the best juice clarification results were obtained using the enzymatic complex, gelatin at concentrations of 8, 10 and 12 g.100 L-1 and bentonite at 50 g.100 L-1, with final juice filtration in paper of 28 μm pore. In phase 2, the clarification process interferedon physicochemical characteristics of the juice for all analyzed parameters, except for total reducing sugars and non-reducing sugars. Despite differences in physicochemical composition, the panel of tasters showed equal acceptability between clarified and unclarified juices","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"28 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85842203","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60310
Paulo Costa de Oliveira Filho, Paulo Vitor Melo Reis, I. B. Araújo, Lito Jorge Raul, Neide Kazue Sakugawa Shinohara, Tito Eduardo Llerena Daza
Uma forma de diversificar e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboracao de produtos inovadores como as linguicas defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteina bruta, gordura, umidade e cinzas), fisicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retencao de agua, textura e cor instrumental e pH), quimica (atividade de agua) e bacteriologicas( Escherichia coli , Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva ebacterias aerobias psicrotroficas) de linguicas de files de tilapias do Nilo submetidas a defumacao tradicional e liquida. As linguicas submetidas a defumacao liquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porem com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retencao de agua. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de agua e analises bacteriologicas nao foram influenciadas por ambos os metodos de defumacao aplicados.Portanto, a defumacao liquida causamelhora nos percentuais de proteinas, pouca variacao nos aspectos fisicos, quimicos e bacteriologicos de linguicas elaboradas com files de tilapias do Nilo em relacao ao metodo tradicional, alem de apresentar maior facilidade de execucao, menor poluicao ambiental, mais facil limpeza apos o processamento e menor possibilidade de deposicao de compostos quimicos cancerigenos, sendo um potencial substituto do metodo tradicional de defumacao de linguicas de tilapias do Nilo
{"title":"AVALIAÇÃO DE LINGUIÇAS DE TILÁPIAS DO NILO (Oreochromis niloticus)SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO","authors":"Paulo Costa de Oliveira Filho, Paulo Vitor Melo Reis, I. B. Araújo, Lito Jorge Raul, Neide Kazue Sakugawa Shinohara, Tito Eduardo Llerena Daza","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60310","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60310","url":null,"abstract":"Uma forma de diversificar e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboracao de produtos inovadores como as linguicas defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteina bruta, gordura, umidade e cinzas), fisicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retencao de agua, textura e cor instrumental e pH), quimica (atividade de agua) e bacteriologicas( Escherichia coli , Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva ebacterias aerobias psicrotroficas) de linguicas de files de tilapias do Nilo submetidas a defumacao tradicional e liquida. As linguicas submetidas a defumacao liquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porem com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retencao de agua. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de agua e analises bacteriologicas nao foram influenciadas por ambos os metodos de defumacao aplicados.Portanto, a defumacao liquida causamelhora nos percentuais de proteinas, pouca variacao nos aspectos fisicos, quimicos e bacteriologicos de linguicas elaboradas com files de tilapias do Nilo em relacao ao metodo tradicional, alem de apresentar maior facilidade de execucao, menor poluicao ambiental, mais facil limpeza apos o processamento e menor possibilidade de deposicao de compostos quimicos cancerigenos, sendo um potencial substituto do metodo tradicional de defumacao de linguicas de tilapias do Nilo","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"3 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84482028","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60309
W. G. V. Filho, R. Figueira, M. M. Sartori, Sophia Auer, Thalia Lee Lopes de Andrade
O objetivo do presente trabalho foi quantificar o metabolismo aerobio (respiracao) e anaerobio (fermentacao alcoolica) de levedura submetida a diferentes condicoes ambientais e de concentracao celular. Para este estudo que foi desenvolvido em escala de bancada foram usados mostos (15 °Brix) produzidos a partir de caldo de cana e levedura seca de panificacao da especie Saccharomyces cerevisiae, mantidas em cultivo submerso. As condicoes ambientais e de concentracao celular estudadas foram: a) aerobiose vs. anaerobiose; b) quantidade de inoculo (100, 200 e 300 g.L -1 ); c) enriquecimento do mosto com sulfato de amonio (0,00; 0,01 e 0,02 mol.L -1 ); d) mosto com diferentes pH iniciais (4, 5 e 6). As comparacoes estatisticas foram feitas mediante analise de variância, sendo as medias comparadas pelo Teste t (ensaio com dois tratamentos) e Teste de Tukey (ensaios com tres tratamentos). A levedura alcoolica utilizada neste trabalho apresentou metabolismo respirofermentativo, podendo ser classificada como anaerobica facultativa do tipo fermentativo. O metabolismo respirofermentativo da levedura foi alterado pela concentracao celular, pH, enriquecimento com sulfato de amonio e condicoes de aerobiose e anaerobiose do mosto. Pela sua simplicidade, os ensaios descritos neste trabalho podem ser aproveitados para finalidades didaticas
{"title":"QUANTIFICAÇÃO DO METABOLISMO AERÓBIO E ANAERÓBIO DE LEVEDURA ALCOÓLICA SOB DIFERENTES CONDIÇÕES AMBIENTAIS","authors":"W. G. V. Filho, R. Figueira, M. M. Sartori, Sophia Auer, Thalia Lee Lopes de Andrade","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60309","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60309","url":null,"abstract":"O objetivo do presente trabalho foi quantificar o metabolismo aerobio (respiracao) e anaerobio (fermentacao alcoolica) de levedura submetida a diferentes condicoes ambientais e de concentracao celular. Para este estudo que foi desenvolvido em escala de bancada foram usados mostos (15 °Brix) produzidos a partir de caldo de cana e levedura seca de panificacao da especie Saccharomyces cerevisiae, mantidas em cultivo submerso. As condicoes ambientais e de concentracao celular estudadas foram: a) aerobiose vs. anaerobiose; b) quantidade de inoculo (100, 200 e 300 g.L -1 ); c) enriquecimento do mosto com sulfato de amonio (0,00; 0,01 e 0,02 mol.L -1 ); d) mosto com diferentes pH iniciais (4, 5 e 6). As comparacoes estatisticas foram feitas mediante analise de variância, sendo as medias comparadas pelo Teste t (ensaio com dois tratamentos) e Teste de Tukey (ensaios com tres tratamentos). A levedura alcoolica utilizada neste trabalho apresentou metabolismo respirofermentativo, podendo ser classificada como anaerobica facultativa do tipo fermentativo. O metabolismo respirofermentativo da levedura foi alterado pela concentracao celular, pH, enriquecimento com sulfato de amonio e condicoes de aerobiose e anaerobiose do mosto. Pela sua simplicidade, os ensaios descritos neste trabalho podem ser aproveitados para finalidades didaticas","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"70 5 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82284461","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60337
Valéria Hartmann, Josemere Both, Stéfani Werlang, A. L. Alves, T. Bertolin, L. Gutkoski
O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilizacao do Low Salt (LS) como substituto parcial de NaCl, bem como comportamento tecnologico de pao de forma com reducao de sodio. Foram utilizados 5 tratamentos distintos, em que a formulacao padrao utilizada foi de 2% de NaCl sem adicao de LS. As demais combinacoes de LS e NaCl foram com 1% de LS + 1% de NaCl; 0,5% de LS + 1% de NaCl; 0,25% de LS + 1% de NaCl. Uma formulacao apresentou 1% de LS sem adicao de NaCl. As caracteristicas fisico-quimicas e reologicas da farinha de trigo apresentaram qualidade para a elaboracao de pao de forma. A avaliacaodas caracteristicas tecnologicas dos paes pelo escore de pontos permitiu obter duas respostas distintas, em que os resultados entre as formulacoes nao considerando os quesitos especificos em cada avaliacao demostraram pouca variacao entre os tratamentos, enquanto que o escorre total de pontos variou entre 82,3 a 96,0 pontos nao sendo significativas as variacoes entre as formulacoes, exceto na formulacao com 1% de LS. Os valores de firmeza nos paes de forma variaramsignificativamente (p≤0,05), sendo observado menores valores na utilizacao de 1% de NaCl e 0,25% de LS, proporcionando uma distribuicao uniforme dos alveolos. A utilizacao do LS possibilitou a reducao de 0,8% de NaClem relacao a uma formulacao padrao de 2% (base de farinha), mantendo as caracteristicas aceitaveis para panificacao e desta forma auxilia na reducao da ingesta de sodio durante as refeicoes
本研究的目的是评价低盐(LS)作为NaCl的部分替代品，以及pao与钠还原形式的工艺行为。采用5种不同的处理方法，标准配方为2% NaCl，不添加LS。LS和NaCl的其他组合为1% LS + 1% NaCl;0.5% LS + 1% NaCl;0.25% LS + 1% NaCl。配方中LS含量为1%，不添加NaCl。小麦粉的物理化学和流变特性表明了制备pao de forma的质量。邻苯二甲酸酯的tecnologicas avaliacaodas特征的得分点了两个不同的答案,结果在所有formulacoes鉴于h不是具体每一评估将要治疗期间几乎没有变化,而排水总得分介于82至96分formulacoes之间没有明显变化,除了在定义和LS的1%。形状paes的硬度值变化显著(p≤0.05)，1% NaCl和0.25% LS的硬度值较低，提供了均匀的肺泡分布。与2%的标准配方(以面粉为基础)相比，LS的使用可以减少0.8%的NaClem，保持可接受的烘焙特性，从而有助于减少膳食中钠的摄入量
{"title":"Redução parcial de sódio em pão de forma","authors":"Valéria Hartmann, Josemere Both, Stéfani Werlang, A. L. Alves, T. Bertolin, L. Gutkoski","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60337","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60337","url":null,"abstract":"O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilizacao do Low Salt (LS) como substituto parcial de NaCl, bem como comportamento tecnologico de pao de forma com reducao de sodio. Foram utilizados 5 tratamentos distintos, em que a formulacao padrao utilizada foi de 2% de NaCl sem adicao de LS. As demais combinacoes de LS e NaCl foram com 1% de LS + 1% de NaCl; 0,5% de LS + 1% de NaCl; 0,25% de LS + 1% de NaCl. Uma formulacao apresentou 1% de LS sem adicao de NaCl. As caracteristicas fisico-quimicas e reologicas da farinha de trigo apresentaram qualidade para a elaboracao de pao de forma. A avaliacaodas caracteristicas tecnologicas dos paes pelo escore de pontos permitiu obter duas respostas distintas, em que os resultados entre as formulacoes nao considerando os quesitos especificos em cada avaliacao demostraram pouca variacao entre os tratamentos, enquanto que o escorre total de pontos variou entre 82,3 a 96,0 pontos nao sendo significativas as variacoes entre as formulacoes, exceto na formulacao com 1% de LS. Os valores de firmeza nos paes de forma variaramsignificativamente (p≤0,05), sendo observado menores valores na utilizacao de 1% de NaCl e 0,25% de LS, proporcionando uma distribuicao uniforme dos alveolos. A utilizacao do LS possibilitou a reducao de 0,8% de NaClem relacao a uma formulacao padrao de 2% (base de farinha), mantendo as caracteristicas aceitaveis para panificacao e desta forma auxilia na reducao da ingesta de sodio durante as refeicoes","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"13 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"91178959","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60311
Giovana Gonçalves Dusi, Anderson Marcos dias Canteli, Joel R. Karp, Luciana Igarashi Mafra, A. Scheer, Vitor Renan da Silva
The aim of this study was to evaluate thesynthetic azo dye (tartrazine) biosorption onto second line silkworm cocoons. Batch adsorption system was used to investigate the effect of pH and initial tartrazine concentration in theliquid phase. Also, the kinetic mechanismwas investigated at 20°C and pH 2.0.The highest adsorption was obtained at the lowest pH evaluated, while the assays with pH above 3.0 did not show significant adsorption at the first hour of theprocess, indicating that biosorption is more favorable at lower values ofpH.The adsorption kinetic was studied at pH 2.0andcompared withthe kinetic mechanism ofconvective mass transfer and diffusion models.The kinetic behavior of biosorption process showed a high amount of dye adsorbedat the beginning of the process, however, after saturation of the functional groups, the adsorption rate decreased over time until saturation. After 24 hours of batch operation, the uptake of tartrazine onto silkworm cocoons was 40.39 mg g-1,and the rate of adsorption reduces from 3.430 to 0.003 mg min-1g-1, suggesting that the process approaches the equilibrium. The Crank model provided the best fit. The results revealed that silkworm cocoons have the potential to be used as a biosorbent for wastewater treatment containing tartrazine
{"title":"BIOSORPTION EVALUATION OF SYNTHETICDYE FROM FOOD INDUSTRY WASTEWATER ONTO SILKWORMCOCOONS: PRELIMINARY STUDIES","authors":"Giovana Gonçalves Dusi, Anderson Marcos dias Canteli, Joel R. Karp, Luciana Igarashi Mafra, A. Scheer, Vitor Renan da Silva","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60311","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60311","url":null,"abstract":"The aim of this study was to evaluate thesynthetic azo dye (tartrazine) biosorption onto second line silkworm cocoons. Batch adsorption system was used to investigate the effect of pH and initial tartrazine concentration in theliquid phase. Also, the kinetic mechanismwas investigated at 20°C and pH 2.0.The highest adsorption was obtained at the lowest pH evaluated, while the assays with pH above 3.0 did not show significant adsorption at the first hour of theprocess, indicating that biosorption is more favorable at lower values ofpH.The adsorption kinetic was studied at pH 2.0andcompared withthe kinetic mechanism ofconvective mass transfer and diffusion models.The kinetic behavior of biosorption process showed a high amount of dye adsorbedat the beginning of the process, however, after saturation of the functional groups, the adsorption rate decreased over time until saturation. After 24 hours of batch operation, the uptake of tartrazine onto silkworm cocoons was 40.39 mg g-1,and the rate of adsorption reduces from 3.430 to 0.003 mg min-1g-1, suggesting that the process approaches the equilibrium. The Crank model provided the best fit. The results revealed that silkworm cocoons have the potential to be used as a biosorbent for wastewater treatment containing tartrazine","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"45 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73767658","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2018-07-03DOI: 10.5380/BCEPPA.V35I2.60304
G. M. Burkhardt, M. K. Lenzi
O azeite de oliva possui alta qualidade nutricional devido aos beneficios para a saude relacionados aos seus componentes, que atuam principalmente na prevencao de doencas coronarianas. Devido ao seu alto preco quando puro, o azeite e muitas vezes alvo de adulteracao. Estes geralmente ocorrem adicionando oleos vegetais menos nobres como o soja. Este trabalho visa aplicar a analise de imagens para avaliacao quantitativa da mistura de azeite de oliva e oleo de canola, combinando informacoes do espectro de absorbância UV-visivel e de imagens digitais a partir de sua decomposicao de cores, associando as caracteristicas fisicas destas misturas. Para fins de modelagem, foram utilizadas onze misturas de oleo de oliva e canola com fracao massica de azeite de oliva variando de 0 a 100% em intervalos de 10%. Para fins de validacao, uma amostra independente de 25% da fracao massica de azeite de oliva foi considerada. Para este estudo, foram desenvolvidos modelos lineares considerando todas as combinacoes possiveis entre as variaveis independentes: os componentes de cor R (vermelho), G (verde), B (azul) e a absorbância nos comprimentos de onda selecionados 415nm, 440nm e 670nm. Considerando os resultados obtidos, observa-se que todos os modelos descrevem adequadamente os dados experimentais em funcao do ajuste do modelo e validacao estatistica. Concluiu-se que os modelos apresentados levaram a uma previsao muito proxima da amostra de teste em que o uso dos componentes R, G e B da imagem digital associada a UV-Visible representam uma informacao mais global sobre a amostra, o que resulta na melhor previsao da amostra de validacao como(24,4 ± 0,6)%
{"title":"USO DA IMAGEM DIGITAL PARA QUANTIFICAÇÃO DE MISTURAS DE AZEITE DE OLIVA E ÓLEO DE CANOLA","authors":"G. M. Burkhardt, M. K. Lenzi","doi":"10.5380/BCEPPA.V35I2.60304","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V35I2.60304","url":null,"abstract":"O azeite de oliva possui alta qualidade nutricional devido aos beneficios para a saude relacionados aos seus componentes, que atuam principalmente na prevencao de doencas coronarianas. Devido ao seu alto preco quando puro, o azeite e muitas vezes alvo de adulteracao. Estes geralmente ocorrem adicionando oleos vegetais menos nobres como o soja. Este trabalho visa aplicar a analise de imagens para avaliacao quantitativa da mistura de azeite de oliva e oleo de canola, combinando informacoes do espectro de absorbância UV-visivel e de imagens digitais a partir de sua decomposicao de cores, associando as caracteristicas fisicas destas misturas. Para fins de modelagem, foram utilizadas onze misturas de oleo de oliva e canola com fracao massica de azeite de oliva variando de 0 a 100% em intervalos de 10%. Para fins de validacao, uma amostra independente de 25% da fracao massica de azeite de oliva foi considerada. Para este estudo, foram desenvolvidos modelos lineares considerando todas as combinacoes possiveis entre as variaveis independentes: os componentes de cor R (vermelho), G (verde), B (azul) e a absorbância nos comprimentos de onda selecionados 415nm, 440nm e 670nm. Considerando os resultados obtidos, observa-se que todos os modelos descrevem adequadamente os dados experimentais em funcao do ajuste do modelo e validacao estatistica. Concluiu-se que os modelos apresentados levaram a uma previsao muito proxima da amostra de teste em que o uso dos componentes R, G e B da imagem digital associada a UV-Visible representam uma informacao mais global sobre a amostra, o que resulta na melhor previsao da amostra de validacao como(24,4 ± 0,6)%","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"15 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84417983","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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