Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.56776
A. A. Simiqueli, Rita de Cássia dos Santos Navarro da Silva, Aline Iamin Gomide, L. Minim, V. Minim
O chocolate e um produto muito apreciado por suas caracteristicas sensoriais. No que diz respeito a saude, e uma parte amarga que tem maior beneficio devido a um evento que apresenta naturalmente nao cacau. No entanto, o chocolate com alto teor de cacau solido tem caracteristicas predominantes como alto gosto amargo residual e maior dureza, afetando diretamente a aceitabilidade do consumidor. O objetivo deste estudo foi substituir o chocolate amargo tradicional por blends contendo as combinacoes de cacau mais baixas (27%), igual (35%) e superior (47%) do produto tradicional. Os chocolates foram caracterizados por seus atributos sensoriais: cor marrom, aroma e sabor da massa de cacau, sabor adocicado, gosto amargo residual, dureza, espalhabilidade e adesividade por meio de uma nova tecnica descritiva, o Perfil Descritivo Otimizado. A capacidade de ser avaliada por 120 coroas utilizando uma escala hedonica de nove pontos. Os resultados foram por analise de componentes principais, teste de Dunnet e Mapa de Preferencias. As misturas “igual” e “superior” diferiram do controle para todos os atributos relacionados a textura e foram mais aceitas que a apresentacao comercial, onde se destacam as caracteristicas da textura do chocolate com os atributos que definiram aceitabilidade. Uma tecnologia de mistura mostrou-se para melhorar a aceitabilidade de chocolates com maior teor de cacau.
{"title":"BLENDS FOR AN ALTERNATIVE TO DARK CHOCOLATE: APPROACH WITH SENSORY PANEL AND CONSUMERS","authors":"A. A. Simiqueli, Rita de Cássia dos Santos Navarro da Silva, Aline Iamin Gomide, L. Minim, V. Minim","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.56776","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.56776","url":null,"abstract":"O chocolate e um produto muito apreciado por suas caracteristicas sensoriais. No que diz respeito a saude, e uma parte amarga que tem maior beneficio devido a um evento que apresenta naturalmente nao cacau. No entanto, o chocolate com alto teor de cacau solido tem caracteristicas predominantes como alto gosto amargo residual e maior dureza, afetando diretamente a aceitabilidade do consumidor. O objetivo deste estudo foi substituir o chocolate amargo tradicional por blends contendo as combinacoes de cacau mais baixas (27%), igual (35%) e superior (47%) do produto tradicional. Os chocolates foram caracterizados por seus atributos sensoriais: cor marrom, aroma e sabor da massa de cacau, sabor adocicado, gosto amargo residual, dureza, espalhabilidade e adesividade por meio de uma nova tecnica descritiva, o Perfil Descritivo Otimizado. A capacidade de ser avaliada por 120 coroas utilizando uma escala hedonica de nove pontos. Os resultados foram por analise de componentes principais, teste de Dunnet e Mapa de Preferencias. As misturas “igual” e “superior” diferiram do controle para todos os atributos relacionados a textura e foram mais aceitas que a apresentacao comercial, onde se destacam as caracteristicas da textura do chocolate com os atributos que definiram aceitabilidade. Uma tecnologia de mistura mostrou-se para melhorar a aceitabilidade de chocolates com maior teor de cacau.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"15 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88120490","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.45864
Anny Carolinny Tigre Chaves, É. D. Souza, Jamille Marinho Brazil, L. A. E. F. Silva, Maria Patrícia Milagres, R. Santos
Este trabalho teve o objetivo de estudar a influencia que a informacao light exerce no consumidor em termos sensorial e de atitudes. Os dados foram obtidos por meio da aplicacao de um instrumento de coleta padronizado, teste de aceitacao sensorial e determinacao do teor de gordura de diferentes marcas de requeijao light por meio do Metodo de Gerber. A analise estatistica foi realizada por meio da estatistica descritiva, como frequencia, alem do teste t para amostra pareada e correlacao de Pearson, adotando nivel de significância de 5%. Os resultados obtidos a partir da analise dos questionarios mostraram que existe elevada demanda em relacao aos produtos light , estando essa procura relacionada especialmente a saude. Alem disso, foi possivel detectar que apesar dos entrevistados terem alegado entender o termo light , muitos entrevistados apresentaram um conceito erroneo do termo. No teste de influencia da informacao light na aceitacao sensorial de requeijao, observou-se que 38% dos provadores nao tiveram sua aceitacao influenciada pela informacao light , 34% foram influenciados negativamente e 28% foram influenciados positivamente. Alem disso, por meio da determinacao do teor de gordura de requeijao light , observou-se que todas as marcas possuem reducao superior a 25%, atendendo aos aspectos legais para usar o termo light em seus rotulos. Assim, conclui-se que os alimentos light ainda precisam avancar em estudos para diminuir a influencia negativa da expressao light , bem como devem apresentar aos consumidores mais esclarecimentos sobre o termo e, tambem, em caracterizacao da composicao centesimal e padronizacao de produtos.
{"title":"EFEITO DA ALEGAÇÃO DE LIGHT NA ACEITAÇÃO, PERCEPÇÃO E ATITUDES DOS CONSUMIDORES DE REQUEIJÃO","authors":"Anny Carolinny Tigre Chaves, É. D. Souza, Jamille Marinho Brazil, L. A. E. F. Silva, Maria Patrícia Milagres, R. Santos","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.45864","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.45864","url":null,"abstract":"Este trabalho teve o objetivo de estudar a influencia que a informacao light exerce no consumidor em termos sensorial e de atitudes. Os dados foram obtidos por meio da aplicacao de um instrumento de coleta padronizado, teste de aceitacao sensorial e determinacao do teor de gordura de diferentes marcas de requeijao light por meio do Metodo de Gerber. A analise estatistica foi realizada por meio da estatistica descritiva, como frequencia, alem do teste t para amostra pareada e correlacao de Pearson, adotando nivel de significância de 5%. Os resultados obtidos a partir da analise dos questionarios mostraram que existe elevada demanda em relacao aos produtos light , estando essa procura relacionada especialmente a saude. Alem disso, foi possivel detectar que apesar dos entrevistados terem alegado entender o termo light , muitos entrevistados apresentaram um conceito erroneo do termo. No teste de influencia da informacao light na aceitacao sensorial de requeijao, observou-se que 38% dos provadores nao tiveram sua aceitacao influenciada pela informacao light , 34% foram influenciados negativamente e 28% foram influenciados positivamente. Alem disso, por meio da determinacao do teor de gordura de requeijao light , observou-se que todas as marcas possuem reducao superior a 25%, atendendo aos aspectos legais para usar o termo light em seus rotulos. Assim, conclui-se que os alimentos light ainda precisam avancar em estudos para diminuir a influencia negativa da expressao light , bem como devem apresentar aos consumidores mais esclarecimentos sobre o termo e, tambem, em caracterizacao da composicao centesimal e padronizacao de produtos.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"92 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76831643","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.59225
I. M. Lorizola, Vitor Xavier Crivelin, R. M. Bezerra, Luane Freitas Ferla, Nathália Valim Francischini, L. L. Machado, C. Capitani
We assessed the effect of cooking methods (baking and steaming) on the phytochemicals and antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of beet (Beta vulgaris L.) stalks and leaves using FRAP and DPPH assays. Steaming for 45 minutes increased (p < 0.05) the concentration of phenolic compounds compared to raw beet stalks and leaves. In contrast, we observed a reduction of these compounds (p < 0.05) when beet leaves and stalks were baked. The type of solvent used to prepare the extracts also influenced the concentration of phytochemicals and antioxidant activity. The ethanolic extract was more efficient in extracting phenolic compounds from the steamed samples and yielded the highest antioxidant values measured by the DPPH assay (p < 0.05).. The results suggest that beet leaves and stalks should be consumed after steaming. This vegetable can contribute to phenolic compounds in a balanced diet, contributing to the reduction of food waste.
{"title":"BIOACTIVE COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY DURING FOOD PROCESSING OF BEET STALKS AND LEAVES (Beta vulgaris L.)","authors":"I. M. Lorizola, Vitor Xavier Crivelin, R. M. Bezerra, Luane Freitas Ferla, Nathália Valim Francischini, L. L. Machado, C. Capitani","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.59225","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.59225","url":null,"abstract":"We assessed the effect of cooking methods (baking and steaming) on the phytochemicals and antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of beet (Beta vulgaris L.) stalks and leaves using FRAP and DPPH assays. Steaming for 45 minutes increased (p < 0.05) the concentration of phenolic compounds compared to raw beet stalks and leaves. In contrast, we observed a reduction of these compounds (p < 0.05) when beet leaves and stalks were baked. The type of solvent used to prepare the extracts also influenced the concentration of phytochemicals and antioxidant activity. The ethanolic extract was more efficient in extracting phenolic compounds from the steamed samples and yielded the highest antioxidant values measured by the DPPH assay (p < 0.05).. The results suggest that beet leaves and stalks should be consumed after steaming. This vegetable can contribute to phenolic compounds in a balanced diet, contributing to the reduction of food waste.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"42 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74644227","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.56191
M. C. D. J. Pinheiro, S. Abrantes
Acrylamide is not naturally present in food, being one of the mechanisms of its formation in foods based on the Maillard reaction between amino acids, especially asparagine and reducing sugars when subjected to high temperatures. Foods rich in these two precursors are derived mainly from products of plant origin such as potatoes and cereals. The formation of acrylamide is observed in the cooking, frying, roasting or carbohydrate-rich foods roasting with temperatures above 120°C and tends to increase with cooking time and with raising the temperature. According to the International Agency for Research on Cancer (IARC), acrylamide is classified as a likely carcinogenic substance in humans (group 2A) and, furthermore, can be toxic to the nervous and reproductive systems of men and animals at certain doses. The World Health Organization (WHO) has established a tolerable daily intake of acrylamide of 12 μg kg -1 body weight (BW) / day. Numerous studies around the world have facilitated the emergence of more specific research, where it is possible to dedicate to a food and to evaluate the exposure to acrylamide in a certain context. The objective of this study is to validate an analytical method by high performance liquid chromatography (HPLC) for the evaluation and quantification of the presence of acrylamide in straw - type fried potatoes marketed in the city of Rio de Janeiro. The analytical method used for the detection and quantification of acrylamide in straw potato was high performance liquid chromatography with ultraviolet detection. The validation of the method relied on linearity tests, repeatability, matrix effect, intermediate precision, determination of the limit of quantification and limit of detection. The content of acrylamide found in the potatoes varied from 134.27 μg / kg to 427.42 μg / kg. The effective evaluation of the acrylamide levels found in different foods consumed by the Brazilian population tends to generate data that contribute to public policies that are strengthened and have a foundation to interfere with and determine that the manufacturing of processed foods is carried out in a way that decreases the content of this poisoning contaminant.
{"title":"DEVELOPMENT OF THE ANALYTICAL METHOD TO DETERMINE ACRYLAMIDE IN STRAW POTATO: VALIDATION AND DETERMINATION","authors":"M. C. D. J. Pinheiro, S. Abrantes","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.56191","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.56191","url":null,"abstract":"Acrylamide is not naturally present in food, being one of the mechanisms of its formation in foods based on the Maillard reaction between amino acids, especially asparagine and reducing sugars when subjected to high temperatures. Foods rich in these two precursors are derived mainly from products of plant origin such as potatoes and cereals. The formation of acrylamide is observed in the cooking, frying, roasting or carbohydrate-rich foods roasting with temperatures above 120°C and tends to increase with cooking time and with raising the temperature. According to the International Agency for Research on Cancer (IARC), acrylamide is classified as a likely carcinogenic substance in humans (group 2A) and, furthermore, can be toxic to the nervous and reproductive systems of men and animals at certain doses. The World Health Organization (WHO) has established a tolerable daily intake of acrylamide of 12 μg kg -1 body weight (BW) / day. Numerous studies around the world have facilitated the emergence of more specific research, where it is possible to dedicate to a food and to evaluate the exposure to acrylamide in a certain context. The objective of this study is to validate an analytical method by high performance liquid chromatography (HPLC) for the evaluation and quantification of the presence of acrylamide in straw - type fried potatoes marketed in the city of Rio de Janeiro. The analytical method used for the detection and quantification of acrylamide in straw potato was high performance liquid chromatography with ultraviolet detection. The validation of the method relied on linearity tests, repeatability, matrix effect, intermediate precision, determination of the limit of quantification and limit of detection. The content of acrylamide found in the potatoes varied from 134.27 μg / kg to 427.42 μg / kg. The effective evaluation of the acrylamide levels found in different foods consumed by the Brazilian population tends to generate data that contribute to public policies that are strengthened and have a foundation to interfere with and determine that the manufacturing of processed foods is carried out in a way that decreases the content of this poisoning contaminant.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"13 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72812117","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.62947
Christiane Mileib Vasconcelos, E. B. Oliveira, Luma Furtado Arantes, Stephania Nunes Rossi, Rovena Lebarch Rocha, R. Puschmann, J. Chaves
Yacon (Smallanthus sonchifolius) presents significant amounts of phenolics and peroxidases, turning the roots very susceptible to enzymatic browning reaction and related losses. In order to limit it, this study evaluated the efficiency of the antibrowning agents ascorbic, citric and tartaric acids in combination, on controlling these reactions, preservation of phenolics and peculiar sensory characteristics. Experimental mixture design was used, with 13 assays and 5 replicates of the center point; the final concentration of each mixture was 0.2 mol.L-1. Sensory (descriptive) and physicochemical (total phenolic, peroxidase activity, color and texture profile) analysis were performed periodically. Sensory analysis indicated that minimally processed yacon treated with antibrowning agents, did not presented variation (p>0.05) on color, yacon flavor, sweet taste, sweet aroma and moisture appearance. For acid taste, acid aroma and astringency, the greater the presence of citric acid, the greater the perception. Brightness and yacon aroma had higher scores in the presence of tartaric acid. For physicochemical analysis, the presence of the agents, independent of concentration allowed to preserve the phenolic compounds, control peroxidase activity and therefore to maintain the light color of the root for 17 days. Regarding instrumental texture, there was no alteration (p>0.05) during the 17 days of storage. Thus, it is concluded that the use of acids isolated or in mixture presented the same efficiency on controlling enzymatic browning; however, to obtain minimally processed yacon with more attributes similar to fresh yacon, a lower concentration of citric acid can be used.
{"title":"ANTIBROWNING EFFECT OF THE COMBINATION OF ASCORBIC, CITRIC AND TARTARIC ACIDS ON QUALITY OF MINIMALLY PROCESSED YACON (Smallanthus sonchifolius)","authors":"Christiane Mileib Vasconcelos, E. B. Oliveira, Luma Furtado Arantes, Stephania Nunes Rossi, Rovena Lebarch Rocha, R. Puschmann, J. Chaves","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.62947","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.62947","url":null,"abstract":"Yacon (Smallanthus sonchifolius) presents significant amounts of phenolics and peroxidases, turning the roots very susceptible to enzymatic browning reaction and related losses. In order to limit it, this study evaluated the efficiency of the antibrowning agents ascorbic, citric and tartaric acids in combination, on controlling these reactions, preservation of phenolics and peculiar sensory characteristics. Experimental mixture design was used, with 13 assays and 5 replicates of the center point; the final concentration of each mixture was 0.2 mol.L-1. Sensory (descriptive) and physicochemical (total phenolic, peroxidase activity, color and texture profile) analysis were performed periodically. Sensory analysis indicated that minimally processed yacon treated with antibrowning agents, did not presented variation (p>0.05) on color, yacon flavor, sweet taste, sweet aroma and moisture appearance. For acid taste, acid aroma and astringency, the greater the presence of citric acid, the greater the perception. Brightness and yacon aroma had higher scores in the presence of tartaric acid. For physicochemical analysis, the presence of the agents, independent of concentration allowed to preserve the phenolic compounds, control peroxidase activity and therefore to maintain the light color of the root for 17 days. Regarding instrumental texture, there was no alteration (p>0.05) during the 17 days of storage. Thus, it is concluded that the use of acids isolated or in mixture presented the same efficiency on controlling enzymatic browning; however, to obtain minimally processed yacon with more attributes similar to fresh yacon, a lower concentration of citric acid can be used.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"29 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81016488","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2020-10-05DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I2.44742
Bruna Yumi Yoshida, S. H. Prudencio
Objetivou-se investigar o efeito do envelhecimento acelerado de soja sobre o rendimento e as propriedades fisico-quimicas de okara . Os graos foram armazenados a 30 °C e 84% UR durante seis meses. Graos controle foram armazenados a -18 °C. Produziram-se extratos e okara . Os okara foram secos, moidos (farinhas integrais) e desengordurados (farinhas desengorduradas). Determinaram-se as composicoes quimicas dos graos, farinhas integrais e desengorduradas de okara e os rendimentos dos extratos, okara umido, farinhas integrais e desengorduradas de okara . Cor, pH e perfil de solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas foram analisadas. Com envelhecimento, os graos apresentaram decrescimo no teor de proteinas e lipidios e aumento de umidade. O conteudo de agua absorvida pelos graos, durante a maceracao, diminuiu, a massa de okara umido aumentou, porem nao houve diferenca do volume do extrato. O rendimento da farinha integral de okara aumentou. As farinhas desengorduradas de okara tornaram-se mais escuras e vermelhas e seu conteudo proteico aumentou de 23,47 (controle) para 37,77 g/100 g, b.s. (seis meses de armazenamento). Houve reducao do pH e da solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas de okara . O envelhecimento da soja aumenta o rendimento e altera as propriedades fisico-quimicas de okara .
本研究旨在探讨大豆加速老化对秋葵产量及理化性能的影响。graos在30°C和84% rh下保存6个月。对照组保存在-18°C。生产了提取物和秋葵。鹿茸被干燥、研磨(全麦面粉)和脱脂(脱脂面粉)。测定了鹿茸籽、全脂和脱脂粉的化学成分，并测定了湿鹿茸提取物、全脂和脱脂鹿茸粉的产量。对不同pH值下的颜色、pH值和蛋白质溶解度进行了分析。随着年龄的增长，脂肪和蛋白质含量下降，水分增加。在浸渍过程中，颗粒吸收的水分含量降低，湿鹿茸质量增加，但提取物体积无差异。全鹿茸粉产量提高。脱脂鹿茸粉颜色较深、较红，蛋白质含量由对照23.47 g/100 g b.s.增加到37.77 g/100 g b.s.(贮藏6个月)。不同pH值下鹿茸粉的pH值和蛋白质溶解度均有降低。大豆的老化提高了产量，改变了秋葵的物理化学性质。
{"title":"RENDIMENTO E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE OKARA DE SOJA ENVELHECIDA","authors":"Bruna Yumi Yoshida, S. H. Prudencio","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I2.44742","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I2.44742","url":null,"abstract":"Objetivou-se investigar o efeito do envelhecimento acelerado de soja sobre o rendimento e as propriedades fisico-quimicas de okara . Os graos foram armazenados a 30 °C e 84% UR durante seis meses. Graos controle foram armazenados a -18 °C. Produziram-se extratos e okara . Os okara foram secos, moidos (farinhas integrais) e desengordurados (farinhas desengorduradas). Determinaram-se as composicoes quimicas dos graos, farinhas integrais e desengorduradas de okara e os rendimentos dos extratos, okara umido, farinhas integrais e desengorduradas de okara . Cor, pH e perfil de solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas foram analisadas. Com envelhecimento, os graos apresentaram decrescimo no teor de proteinas e lipidios e aumento de umidade. O conteudo de agua absorvida pelos graos, durante a maceracao, diminuiu, a massa de okara umido aumentou, porem nao houve diferenca do volume do extrato. O rendimento da farinha integral de okara aumentou. As farinhas desengorduradas de okara tornaram-se mais escuras e vermelhas e seu conteudo proteico aumentou de 23,47 (controle) para 37,77 g/100 g, b.s. (seis meses de armazenamento). Houve reducao do pH e da solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas de okara . O envelhecimento da soja aumenta o rendimento e altera as propriedades fisico-quimicas de okara .","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"2 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89553728","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2019-08-08DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I1.58610
J. R. Neto, Ana Paula Pereira Schunemann, Maria dos Santos Andrade, Silvanda de Melo Silva
O presente trabalho teve como objetivo quantificar os compostos fenolicos, carotenoides e atividade antioxidante de frutos de caja-mangueira de diferentes genotipos de ocorrencia espontânea no Estado da Paraiba. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com 3 genotipos (G1, G2 e G3), em tres repeticoes. Os frutos foram analisados quanto ao conteudo de acido ascorbico, carotenoides totais, flavonoides amarelos, antocianinas, polifenois extraiveis totais e atividade antioxidante. Os genotipos diferiram significativamente quanto ao conteudo de acido ascorbico, carotenoides totais, flavonoides amarelos e antocianinas. Os resultados demonstraram que o caja-manga possui quantidades significativas de acido ascorbico (46,49 mg.100 g -1 ). Considerando os baixos teores de flavonoides amarelos e antocianinas em polpa de caja-manga, e possivel inferir que a acao antioxidante exibida decorra, principalmente, da presenca de acido ascorbico e polifenois extraiveis totais. O conteudo de acido ascorbico foi superior ao de frutas usualmente consumidas e atividade antioxidante proxima ao de frutas com um potencial antioxidante conhecido. A atividade antioxidante foi fortemente correlacionada com o conteudo de acido ascorbico. O conteudo de acido ascorbico, carotenoides totais, flavonoides amarelos e antocianinas contribuirao para a variabilidade entre genotipos, com acido ascorbico inferindo a maior contribuicao para esta variacao.
{"title":"COMPOSTOS FENÓLICOS, CAROTENOIDES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FRUTOS DE CAJÁ-MANGA","authors":"J. R. Neto, Ana Paula Pereira Schunemann, Maria dos Santos Andrade, Silvanda de Melo Silva","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I1.58610","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I1.58610","url":null,"abstract":"O presente trabalho teve como objetivo quantificar os compostos fenolicos, carotenoides e atividade antioxidante de frutos de caja-mangueira de diferentes genotipos de ocorrencia espontânea no Estado da Paraiba. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com 3 genotipos (G1, G2 e G3), em tres repeticoes. Os frutos foram analisados quanto ao conteudo de acido ascorbico, carotenoides totais, flavonoides amarelos, antocianinas, polifenois extraiveis totais e atividade antioxidante. Os genotipos diferiram significativamente quanto ao conteudo de acido ascorbico, carotenoides totais, flavonoides amarelos e antocianinas. Os resultados demonstraram que o caja-manga possui quantidades significativas de acido ascorbico (46,49 mg.100 g -1 ). Considerando os baixos teores de flavonoides amarelos e antocianinas em polpa de caja-manga, e possivel inferir que a acao antioxidante exibida decorra, principalmente, da presenca de acido ascorbico e polifenois extraiveis totais. O conteudo de acido ascorbico foi superior ao de frutas usualmente consumidas e atividade antioxidante proxima ao de frutas com um potencial antioxidante conhecido. A atividade antioxidante foi fortemente correlacionada com o conteudo de acido ascorbico. O conteudo de acido ascorbico, carotenoides totais, flavonoides amarelos e antocianinas contribuirao para a variabilidade entre genotipos, com acido ascorbico inferindo a maior contribuicao para esta variacao.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"33 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81095604","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2019-05-09DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I1.58308
Fernanda Sviech, K. E. Pianoski, R. Krüger, Valesca Kotovicz, E. M. Bainy, Guilherme S.B. Sakata, Michele Cristiane Mesomo Bombardelli
Natural extracts present antioxidant activity and can replace synthetic antioxidants. This study aimed to extract essential oil from Pitanga (Eugenia uniflora L.) leaves and evaluate its chemical composition, as well as antioxidant and antibacterial activities. The essential oil was obtained by hydrodistillation for 3 hours with a yield of 1.34 ± 0.18 %. The total antioxidant activity was evaluated by the DPPH and phosphomolybdenum methods. The oil presented an IC50 value of 100.96 µL mL‑1 and 1503.44 ± 29.48 mg α‑tocopherol mL-1 of oil. The major compounds identified by the GC-MS were germacrone (13.57%), spathulenol (7.49%), curzerene (5.31%) and α-cadinol (4.70%). The oil was also evaluated for its antimicrobial activity and was effective against Staphylococcus aureus. These results show that essential oil of pitanga leaves have good antioxidant and antimicrobial activity, being an alternative source of bioactive compounds.
{"title":"BIOLOGICAL ACTIVITY OF ESSENTIAL OIL OF PITANGA (Eugenia uniflora L.) LEAVES","authors":"Fernanda Sviech, K. E. Pianoski, R. Krüger, Valesca Kotovicz, E. M. Bainy, Guilherme S.B. Sakata, Michele Cristiane Mesomo Bombardelli","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I1.58308","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I1.58308","url":null,"abstract":"Natural extracts present antioxidant activity and can replace synthetic antioxidants. This study aimed to extract essential oil from Pitanga (Eugenia uniflora L.) leaves and evaluate its chemical composition, as well as antioxidant and antibacterial activities. The essential oil was obtained by hydrodistillation for 3 hours with a yield of 1.34 ± 0.18 %. The total antioxidant activity was evaluated by the DPPH and phosphomolybdenum methods. The oil presented an IC50 value of 100.96 µL mL‑1 and 1503.44 ± 29.48 mg α‑tocopherol mL-1 of oil. The major compounds identified by the GC-MS were germacrone (13.57%), spathulenol (7.49%), curzerene (5.31%) and α-cadinol (4.70%). The oil was also evaluated for its antimicrobial activity and was effective against Staphylococcus aureus. These results show that essential oil of pitanga leaves have good antioxidant and antimicrobial activity, being an alternative source of bioactive compounds.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"17 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-05-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81682919","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2019-05-09DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I1.45137
J. Dias, V. Abreu, A. Pereira, Tatiana de Oliveira Lemos, Leonardo Hunaldo dos Santos, Virlane Kelly Lima da Silva, Antônia Silmara de Brito Mota
O cupuacu vem despertando interesse no mercado nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa materia-prima. Este trabalho teve como objetivo testar formulacoes de doce em massa de cupuacu variando a proporcao polpa/ sacarose, avaliando suas caracteristicas fisico-quimicas e aceitacao sensorial para a escolha da melhor formulacao. Para isso, foram elaboradas as seguintes formulacoes: F1 (50% de polpa e 50% de sacarose), F2 (55% de polpa e 45% de sacarose) e F3 (60% de polpa e 40% de sacarose). A quantidade de pectina adicionada correspondeu a 1% do teor de sacarose. A mistura foi submetida a coccao ate atingir concentracao de 73 oBrix. Foram realizadas analises de pH, acidez total titulavel, cor e atividade de agua. A avaliacao sensorial foi realizada com 60 provadores nao treinados, mediante escala hedonica e intencao de compra. De acordo com os resultados, quanto as caracteristicas fisico-quimicas, as formulacoes atenderam aos padroes legais e tecnologicos para doce em massa e apresentaram valores satisfatorios para cor e atividade de agua. Os resultados do teste de aceitacao sensorial indicaram nao haver diferenca significativa entre as formulacoes em relacao aos atributos sabor, docura e acidez. F3 apresentou maior aceitacao (p<0,05) quanto a cor e junto com F1 apresentou maior aceitacao (p<0,05) para aparencia, textura, impressao global e melhor desempenho quanto a intencao de compra. Desta forma, F1 foi selecionada para a elaboracao de doce em massa de cupuacu, devido menor percentual de polpa que representa vantagem do ponto de vista economico para a industria.
{"title":"DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU","authors":"J. Dias, V. Abreu, A. Pereira, Tatiana de Oliveira Lemos, Leonardo Hunaldo dos Santos, Virlane Kelly Lima da Silva, Antônia Silmara de Brito Mota","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I1.45137","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I1.45137","url":null,"abstract":"O cupuacu vem despertando interesse no mercado nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa materia-prima. Este trabalho teve como objetivo testar formulacoes de doce em massa de cupuacu variando a proporcao polpa/ sacarose, avaliando suas caracteristicas fisico-quimicas e aceitacao sensorial para a escolha da melhor formulacao. Para isso, foram elaboradas as seguintes formulacoes: F1 (50% de polpa e 50% de sacarose), F2 (55% de polpa e 45% de sacarose) e F3 (60% de polpa e 40% de sacarose). A quantidade de pectina adicionada correspondeu a 1% do teor de sacarose. A mistura foi submetida a coccao ate atingir concentracao de 73 oBrix. Foram realizadas analises de pH, acidez total titulavel, cor e atividade de agua. A avaliacao sensorial foi realizada com 60 provadores nao treinados, mediante escala hedonica e intencao de compra. De acordo com os resultados, quanto as caracteristicas fisico-quimicas, as formulacoes atenderam aos padroes legais e tecnologicos para doce em massa e apresentaram valores satisfatorios para cor e atividade de agua. Os resultados do teste de aceitacao sensorial indicaram nao haver diferenca significativa entre as formulacoes em relacao aos atributos sabor, docura e acidez. F3 apresentou maior aceitacao (p<0,05) quanto a cor e junto com F1 apresentou maior aceitacao (p<0,05) para aparencia, textura, impressao global e melhor desempenho quanto a intencao de compra. Desta forma, F1 foi selecionada para a elaboracao de doce em massa de cupuacu, devido menor percentual de polpa que representa vantagem do ponto de vista economico para a industria.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"108 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-05-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80818086","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2019-05-09DOI: 10.5380/BCEPPA.V36I1.41820
Samira Obeid Georges, L. G. Bernardo, Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges André, Maria Raquel Hidalgo Campos, L. J. Borges
Doenca Transmitida por Alimento (DTA) e um termo generico, aplicado a uma sindrome, que geralmente apresenta como consequencias anorexia, nauseas, vomitos e/ou diarreia. No Brasil, no periodo compreendido entre 2000 e agosto de 2014, identificaram-se 9.719 surtos de DTA, com 192.803 pessoas doentes, o que evidencia a fragilidade dessa situacao. Este estudo objetivou revisar a contaminacao microbiana de linguicas suinas e de frango no contexto das DTA. Realizou-se uma revisao de literatura a partir das bases de dados Medline/Pubmed, Lilacs, Scielo e Periodicos Capes, publicados em qualquer periodo, com os principais termos de indexacao: linguica de frango e suina; ecofisiologia microbiana; contaminacao de linguica de frango e suina. No pais, os alimentos embutidos tem ganhado cada vez mais destaque no mercado, sendo a carne de frango e suina importantes no comercio, tendo seus embutidos estado em crescente expansao. Embora haja legislacao que embase os embutidos frescais, muitos estudos apresentam resultados insatisfatorios no que tange a qualidade microbiologica de linguicas suinas e de frango. O conhecimento das caracteristicas dos micro-organismos assim como o da ecofisiologia microbiana e importante, visto que possibilita a tomada de medidas mais eficazes na prevencao da contaminacao dos alimentos por eles.
{"title":"Ecofisiologia microbiana e micro-organismos contaminantes de linguiça suína e de frango do tipo frescal","authors":"Samira Obeid Georges, L. G. Bernardo, Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges André, Maria Raquel Hidalgo Campos, L. J. Borges","doi":"10.5380/BCEPPA.V36I1.41820","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V36I1.41820","url":null,"abstract":"Doenca Transmitida por Alimento (DTA) e um termo generico, aplicado a uma sindrome, que geralmente apresenta como consequencias anorexia, nauseas, vomitos e/ou diarreia. No Brasil, no periodo compreendido entre 2000 e agosto de 2014, identificaram-se 9.719 surtos de DTA, com 192.803 pessoas doentes, o que evidencia a fragilidade dessa situacao. Este estudo objetivou revisar a contaminacao microbiana de linguicas suinas e de frango no contexto das DTA. Realizou-se uma revisao de literatura a partir das bases de dados Medline/Pubmed, Lilacs, Scielo e Periodicos Capes, publicados em qualquer periodo, com os principais termos de indexacao: linguica de frango e suina; ecofisiologia microbiana; contaminacao de linguica de frango e suina. No pais, os alimentos embutidos tem ganhado cada vez mais destaque no mercado, sendo a carne de frango e suina importantes no comercio, tendo seus embutidos estado em crescente expansao. Embora haja legislacao que embase os embutidos frescais, muitos estudos apresentam resultados insatisfatorios no que tange a qualidade microbiologica de linguicas suinas e de frango. O conhecimento das caracteristicas dos micro-organismos assim como o da ecofisiologia microbiana e importante, visto que possibilita a tomada de medidas mais eficazes na prevencao da contaminacao dos alimentos por eles.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"21 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-05-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79119832","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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