Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I1.60910
Daniel Batista Meira Júnior, S. Sousa, Gilmar Freire da Costa
The present work aimed to develop and apply edible coatings in "coalho" cheese and to evaluate the physical-chemical, microbiological and microscopic quality. The statistical design was completely randomized in a 5x4 factorial with 4 replicates, being 5 treatments: (control-cheese without coating, cheese coated with protein isolated from soybean + essential oil of basil, cassava starch + basil essential oil; isolated soy protein + chitosan and cassava starch + chitosan). The film-forming solutions were prepared and the cheeses were immersed for 30 seconds in the solutions. The storage period of the cheeses was 21 days under refrigeration conditions (5 ± 1 ° C,% 50 ± 2 RH). The physico-chemical and microbiological analyzes were performed at times 1, 7, 14 and 21 days. The results for pH and humidity did not present significant effect (p≤0.05) by Tukey's test. The result for thermotolerant coliforms was in compliance with the standards established by Brazilian legislation. In all treatments there was presence of coagulase positive Staphylococcus during storage. For Salmonella sp . Research, there was absence in 25 grams in all treatments. Edible films and coatings can improve shelf life and food quality, serving as a barrier to moisture transfer, better visual appearance, and reduced microbiological contamination.
{"title":"APLICAÇÃO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS NA QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DE QUEIJO COALHO","authors":"Daniel Batista Meira Júnior, S. Sousa, Gilmar Freire da Costa","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I1.60910","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I1.60910","url":null,"abstract":"The present work aimed to develop and apply edible coatings in \"coalho\" cheese and to evaluate the physical-chemical, microbiological and microscopic quality. The statistical design was completely randomized in a 5x4 factorial with 4 replicates, being 5 treatments: (control-cheese without coating, cheese coated with protein isolated from soybean + essential oil of basil, cassava starch + basil essential oil; isolated soy protein + chitosan and cassava starch + chitosan). The film-forming solutions were prepared and the cheeses were immersed for 30 seconds in the solutions. The storage period of the cheeses was 21 days under refrigeration conditions (5 ± 1 ° C,% 50 ± 2 RH). The physico-chemical and microbiological analyzes were performed at times 1, 7, 14 and 21 days. The results for pH and humidity did not present significant effect (p≤0.05) by Tukey's test. The result for thermotolerant coliforms was in compliance with the standards established by Brazilian legislation. In all treatments there was presence of coagulase positive Staphylococcus during storage. For Salmonella sp . Research, there was absence in 25 grams in all treatments. Edible films and coatings can improve shelf life and food quality, serving as a barrier to moisture transfer, better visual appearance, and reduced microbiological contamination.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"79 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80883320","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I1.46388
Cláudia Mendes dos Santos
Os antinutrientes interferem na absorcao de nutrientes, acarretando danos a saude quando ingeridos em altas quantidades. Devido a esse fato, o objetivo deste trabalho foi determinar na farinha da casca e semente de mamao os antinutrientes, inibidores de tripsina, oxalatos, nitratos e fitatos, com a finalidade de assegurar o possivel uso das mesmas em formulacoes alimenticias. Tambem foram analisados a atividade antioxidante e os compostos relacionados a essa atividade, como carotenoides, vitamina C e compostos fenolicos. Os teores de antinutrientes encontrados foram baixos, dentro do limite de ingestao diaria permitido, e nao inviabilizam o uso das farinhas de casca e semente de mamao como fonte nutricional. Nao foi encontrado inibidor de tripsina nas farinhas da casca das duas cultivares e tambem nao foram detectados teores de nitrato em qualquer das farinhas analisadas. A farinha da casca de mamao obteve valores maiores nos teores de compostos antioxidantes e na avaliacao da atividade antioxidantes, em relacao a farinha da semente. O potencial antioxidante da farinha da casca e semente de mamao foi comprovado pelo teste β-caroteno/acido linoleico. A industria podera utilizar esses subprodutos no enriquecimento de produtos e em novas formulacoes alimenticias para evitar o descarte das cascas e sementes de mamao no meio ambiente.
{"title":"ANTINUTRIENTES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA FARINHA DE SUBPRODUTOS DO MAMÃO","authors":"Cláudia Mendes dos Santos","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I1.46388","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I1.46388","url":null,"abstract":"Os antinutrientes interferem na absorcao de nutrientes, acarretando danos a saude quando ingeridos em altas quantidades. Devido a esse fato, o objetivo deste trabalho foi determinar na farinha da casca e semente de mamao os antinutrientes, inibidores de tripsina, oxalatos, nitratos e fitatos, com a finalidade de assegurar o possivel uso das mesmas em formulacoes alimenticias. Tambem foram analisados a atividade antioxidante e os compostos relacionados a essa atividade, como carotenoides, vitamina C e compostos fenolicos. Os teores de antinutrientes encontrados foram baixos, dentro do limite de ingestao diaria permitido, e nao inviabilizam o uso das farinhas de casca e semente de mamao como fonte nutricional. Nao foi encontrado inibidor de tripsina nas farinhas da casca das duas cultivares e tambem nao foram detectados teores de nitrato em qualquer das farinhas analisadas. A farinha da casca de mamao obteve valores maiores nos teores de compostos antioxidantes e na avaliacao da atividade antioxidantes, em relacao a farinha da semente. O potencial antioxidante da farinha da casca e semente de mamao foi comprovado pelo teste β-caroteno/acido linoleico. A industria podera utilizar esses subprodutos no enriquecimento de produtos e em novas formulacoes alimenticias para evitar o descarte das cascas e sementes de mamao no meio ambiente.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"118 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89436884","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I1.56707
Flávio Santos Silva, Aroldo Arévalo Pinedo, R. T. R. Bezerra, Breno Araujo Coelho
O objetivo deste estudo foi avaliar o teste de aceitacao sensorial de uma geleia elaborada com o mix das polpas de cagaita (Eugenia dysenterica) e mangaba (Hancoria speciosa). Foram elaboradas 03 (tres) formulacoes de Mix das duas polpas, sendo a primeira formulacao denominada de: MIX – G1 (40% de polpa de cagaita e 60% de mangaba), MIX – G2 (50% de polpa de cagaita e 50% de mangaba), e a terceira formulacao MIX - G3 (60% de polpa de cagaita e 40% de mangaba). As formulacoes da geleia mix foram preparadas em proporcoes de 50 partes de fruta para 50 partes de acucar, denominada tipo extra. Foram feitas analises sensoriais de aceitacao do produto, em uma escala hedonica de 09 (nove) pontos, com 60 provadores nao treinados, que estudaram os atributos aparencia, aroma, textura, sabor e intencao de compra, onde todas as formulacoes analisadas tiveram indice de aceitacao acima de 70%, sendo que o MIX denominado G1 alcancou um percentual de aceitacao acima de 90%, e em relacao a sua intencao de compra a mesma formulacao MIX G1, alcancou um indice de 91,60%. Sobretudo isso evidencia a possibilidade da introducao no mercado a geleia com mix das duas polpas, aumentando a vida de prateleira e o valor agregado do fruto do cerrado. Palavras-chave: Eugenia dysenterica , Hancoria speciosa , Formulacoes, Aceitacao.
{"title":"Analise sensorial da geleia mix das polpas de Cagaita e Mangaba","authors":"Flávio Santos Silva, Aroldo Arévalo Pinedo, R. T. R. Bezerra, Breno Araujo Coelho","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I1.56707","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I1.56707","url":null,"abstract":"O objetivo deste estudo foi avaliar o teste de aceitacao sensorial de uma geleia elaborada com o mix das polpas de cagaita (Eugenia dysenterica) e mangaba (Hancoria speciosa). Foram elaboradas 03 (tres) formulacoes de Mix das duas polpas, sendo a primeira formulacao denominada de: MIX – G1 (40% de polpa de cagaita e 60% de mangaba), MIX – G2 (50% de polpa de cagaita e 50% de mangaba), e a terceira formulacao MIX - G3 (60% de polpa de cagaita e 40% de mangaba). As formulacoes da geleia mix foram preparadas em proporcoes de 50 partes de fruta para 50 partes de acucar, denominada tipo extra. Foram feitas analises sensoriais de aceitacao do produto, em uma escala hedonica de 09 (nove) pontos, com 60 provadores nao treinados, que estudaram os atributos aparencia, aroma, textura, sabor e intencao de compra, onde todas as formulacoes analisadas tiveram indice de aceitacao acima de 70%, sendo que o MIX denominado G1 alcancou um percentual de aceitacao acima de 90%, e em relacao a sua intencao de compra a mesma formulacao MIX G1, alcancou um indice de 91,60%. Sobretudo isso evidencia a possibilidade da introducao no mercado a geleia com mix das duas polpas, aumentando a vida de prateleira e o valor agregado do fruto do cerrado. Palavras-chave: Eugenia dysenterica , Hancoria speciosa , Formulacoes, Aceitacao.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"272 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76431638","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I1.65857
Mirelly Dos Santos Amorim, Monique Rafaella Almeida, Jessika Alessandra Dos Santos, Lizandra Carla Pereira de Oliveira, Nágela Farias Magave Picanço Siqueira, R. Faria
The objective of this study was to determine the physicochemical characteristics of honeys sold in supermarkets of Cuiaba – MT. The physicochemical analyzes were ashes, moisture, proteins, total sugars, reducing sugars, apparent sucrose, pH, acidity, electrical conductivity, water activity, soluble solids (°Brix), hydroxymethylfurfural (HMF) and color. The results were analyzed statistically using ANOVA and followed by a Tukey’s test at 5% of significance. The results were compared with the values allowed by current Brazilian legislation and the literature that verified honeys in other regions of the country. All the analyzed samples were within the legal parameters for moisture, ashes and acidity, however in the case of apparent sucrose all presented results were out of recommended. In the analyzes of proteins, total sugars, pH, electrical conductivity, Aw, soluble solids and HMF (qualitative) there are no Brazilian standards to determine the quality of honeys. Therefore, was concluded that it is important to implement complete parameters to assist the PIQ (Identity and Quality Standard) and the characterization of honeys produced in the most diverse locations, biomes and environmental conditions in Brazil.
{"title":"PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS OF HONEYS PURCHASED IN CUIABÁ, MATO GROSSO – BRAZIL","authors":"Mirelly Dos Santos Amorim, Monique Rafaella Almeida, Jessika Alessandra Dos Santos, Lizandra Carla Pereira de Oliveira, Nágela Farias Magave Picanço Siqueira, R. Faria","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I1.65857","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I1.65857","url":null,"abstract":"The objective of this study was to determine the physicochemical characteristics of honeys sold in supermarkets of Cuiaba – MT. The physicochemical analyzes were ashes, moisture, proteins, total sugars, reducing sugars, apparent sucrose, pH, acidity, electrical conductivity, water activity, soluble solids (°Brix), hydroxymethylfurfural (HMF) and color. The results were analyzed statistically using ANOVA and followed by a Tukey’s test at 5% of significance. The results were compared with the values allowed by current Brazilian legislation and the literature that verified honeys in other regions of the country. All the analyzed samples were within the legal parameters for moisture, ashes and acidity, however in the case of apparent sucrose all presented results were out of recommended. In the analyzes of proteins, total sugars, pH, electrical conductivity, Aw, soluble solids and HMF (qualitative) there are no Brazilian standards to determine the quality of honeys. Therefore, was concluded that it is important to implement complete parameters to assist the PIQ (Identity and Quality Standard) and the characterization of honeys produced in the most diverse locations, biomes and environmental conditions in Brazil.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"142 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77938328","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I1.57038
P. Schneider, P. Fassina
A prevalencia de alergias alimentares tem aumentado nas ultimas decadas, constituindo um problema de saude publica. Em vista disso, a correta declaracao de alergenicos na rotulagem dos alimentos constitui fator indispensavel para garantir a informacao segura e proteger a saude do consumidor. O presente estudo objetivou avaliar a eficacia dos procedimentos de higienizacao pre-operacional para a remocao dos residuais de proteina de soja em uma linha de producao de frango in natura compartilhada com frango temperado, a fim de evitar a contaminacao cruzada. Estudo transversal qualitativo realizado entre marco e maio de 2017 em um frigorifico de aves no Estado do Rio Grande do Sul. Para a deteccao da proteina de soja foram realizadas 25 coletas de swab nas superficies dos equipamentos que entram em contato direto com a carne de frango in natura e temperada, considerados criticos para a higienizacao, com posterior analise em kits de fluxo lateral RIDA ® QUICK Soya do fabricante R-Biopharm. Foram analisadas tambem 5 amostras de carne de frango in natura atraves do metodo de ELISA com limite de quantificacao de 1ppm para proteina de soja. Observou-se que tanto as amostras de swab de superficie quanto as amostras do produto acabado apresentaram resultados negativos para a presenca de proteina de soja. Os resultados do presente estudo permitem concluir que os procedimentos de higienizacao pre-operacional foram eficazes e, portanto, validados, evitando a contaminacao cruzada, nao sendo necessaria a declaracao de alergenicos, como a presenca de proteina de soja no rotulo da carne de frango in natura.
{"title":"VALIDAÇÃO DA HIGIENIZAÇÃO PRÉ-OPERACIONAL PARA RESIDUAL DE ALERGÊNICOS EM UMA LINHA DE PRODUÇÃO DE CARNE DE FRANGO IN NATURA","authors":"P. Schneider, P. Fassina","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I1.57038","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I1.57038","url":null,"abstract":"A prevalencia de alergias alimentares tem aumentado nas ultimas decadas, constituindo um problema de saude publica. Em vista disso, a correta declaracao de alergenicos na rotulagem dos alimentos constitui fator indispensavel para garantir a informacao segura e proteger a saude do consumidor. O presente estudo objetivou avaliar a eficacia dos procedimentos de higienizacao pre-operacional para a remocao dos residuais de proteina de soja em uma linha de producao de frango in natura compartilhada com frango temperado, a fim de evitar a contaminacao cruzada. Estudo transversal qualitativo realizado entre marco e maio de 2017 em um frigorifico de aves no Estado do Rio Grande do Sul. Para a deteccao da proteina de soja foram realizadas 25 coletas de swab nas superficies dos equipamentos que entram em contato direto com a carne de frango in natura e temperada, considerados criticos para a higienizacao, com posterior analise em kits de fluxo lateral RIDA ® QUICK Soya do fabricante R-Biopharm. Foram analisadas tambem 5 amostras de carne de frango in natura atraves do metodo de ELISA com limite de quantificacao de 1ppm para proteina de soja. Observou-se que tanto as amostras de swab de superficie quanto as amostras do produto acabado apresentaram resultados negativos para a presenca de proteina de soja. Os resultados do presente estudo permitem concluir que os procedimentos de higienizacao pre-operacional foram eficazes e, portanto, validados, evitando a contaminacao cruzada, nao sendo necessaria a declaracao de alergenicos, como a presenca de proteina de soja no rotulo da carne de frango in natura.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89897505","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V1I1.53060
F. C. A. Buriti, Nelcirene Ximenes Teodoro, Áurea Marcela de Souza Pereira, K. M. O. D. Santos
O termo biotecnologia refere-se as aplicacoes tecnologicas que utilizam sistemas biologicos, organismos vivos ou derivados destes, para obter ou modificar produtos e processos para uso especifico. O avanco da genetica molecular e o seu aporte para a producao e o desenvolvimento dos alimentos funcionais devem ser considerados, uma vez que o consumo destes alimentos pode trazer beneficios para a populacao. O objetivo da presente revisao e apresentar as aplicacoes potenciais da biotecnologia na obtencao dos principais alimentos e ingredientes funcionais de interesse comercial. Nos ultimos anos, as principais pesquisas nesta area envolveram a modificacao genetica de especies vegetais para o aumento da concentracao de componentes biologicamente ativos beneficos a saude, a obtencao de microrganismos probioticos, a obtencao de alimentos e ingredientes a partir de microalgas produtoras de substâncias antioxidantes, entre outros. A aplicacao da biotecnologia em ingredientes e alimentos funcionais e de grande interesse para os produtores e as industrias de alimentos, de forma que as novas possibilidades destas ferramentas serao cada vez mais exploradas, tornando possivel colocar os beneficios da biotecnologia de alimentos a disposicao da sociedade.
{"title":"Aplicação da biotecnologia na produção e desenvolvimento de alimentos funcionais: uma revisão","authors":"F. C. A. Buriti, Nelcirene Ximenes Teodoro, Áurea Marcela de Souza Pereira, K. M. O. D. Santos","doi":"10.5380/BCEPPA.V1I1.53060","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V1I1.53060","url":null,"abstract":"O termo biotecnologia refere-se as aplicacoes tecnologicas que utilizam sistemas biologicos, organismos vivos ou derivados destes, para obter ou modificar produtos e processos para uso especifico. O avanco da genetica molecular e o seu aporte para a producao e o desenvolvimento dos alimentos funcionais devem ser considerados, uma vez que o consumo destes alimentos pode trazer beneficios para a populacao. O objetivo da presente revisao e apresentar as aplicacoes potenciais da biotecnologia na obtencao dos principais alimentos e ingredientes funcionais de interesse comercial. Nos ultimos anos, as principais pesquisas nesta area envolveram a modificacao genetica de especies vegetais para o aumento da concentracao de componentes biologicamente ativos beneficos a saude, a obtencao de microrganismos probioticos, a obtencao de alimentos e ingredientes a partir de microalgas produtoras de substâncias antioxidantes, entre outros. A aplicacao da biotecnologia em ingredientes e alimentos funcionais e de grande interesse para os produtores e as industrias de alimentos, de forma que as novas possibilidades destas ferramentas serao cada vez mais exploradas, tornando possivel colocar os beneficios da biotecnologia de alimentos a disposicao da sociedade.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"79 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74085585","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V1I1.61637
Érica Trindade Campos, Bruno Trindade Cardoso, S. Ramos, Michelle Garcêz de Carvalho, D. D. O. Santos
Pumpkin ( Cucurbita moschata ) is a vegetable traditionally consumed by the population in Brazil, especially in the Northeast region, that serves as an important source of vitamin A. Then, the pumpkin has been used for the elaboration of new food products. The aim was to formulate cakes containing freeze-dried pumpkin flour (pulp and peel), and to evaluate their sensory and chemical characteristics. Three cake formulations were prepared: F1 (without pumpkin flour), F2 (10% substitution of wheat flour with freeze-dried pumpkin flour) and F3 (20% substitution of wheat flour with freeze-dried pumpkin flour). Samples were evaluated microbiologically (coliforms at 35°C, coliforms at 45°C and salmonella spp.), sensorially based on ranking for preference (ordering test), in terms of acceptance (hedonic scale) and consumers’ purchase intentions by 80 untrained testers. Cakes’ chemical characteristics (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and carotenoids) and color (by colorimetry) were evaluated. Formulations F2 and F3 had similar acceptance and purchase intentions. However, F3 was the most preferred formulation in terms of sensory attributes. The addition of freeze-dried pumpkin flour increased the percentage of ashes and carotenoids, as well as it intensified the color, making F2 and F3 more sensorially attractive. Pumpkin flour improved the sensory characteristics and nutritional value of the formulated cakes.
{"title":"PROCESSING AND EVALUATION OF PUMPKIN CAKE (CUCURBITA MOSCHATA)","authors":"Érica Trindade Campos, Bruno Trindade Cardoso, S. Ramos, Michelle Garcêz de Carvalho, D. D. O. Santos","doi":"10.5380/BCEPPA.V1I1.61637","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V1I1.61637","url":null,"abstract":"Pumpkin ( Cucurbita moschata ) is a vegetable traditionally consumed by the population in Brazil, especially in the Northeast region, that serves as an important source of vitamin A. Then, the pumpkin has been used for the elaboration of new food products. The aim was to formulate cakes containing freeze-dried pumpkin flour (pulp and peel), and to evaluate their sensory and chemical characteristics. Three cake formulations were prepared: F1 (without pumpkin flour), F2 (10% substitution of wheat flour with freeze-dried pumpkin flour) and F3 (20% substitution of wheat flour with freeze-dried pumpkin flour). Samples were evaluated microbiologically (coliforms at 35°C, coliforms at 45°C and salmonella spp.), sensorially based on ranking for preference (ordering test), in terms of acceptance (hedonic scale) and consumers’ purchase intentions by 80 untrained testers. Cakes’ chemical characteristics (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and carotenoids) and color (by colorimetry) were evaluated. Formulations F2 and F3 had similar acceptance and purchase intentions. However, F3 was the most preferred formulation in terms of sensory attributes. The addition of freeze-dried pumpkin flour increased the percentage of ashes and carotenoids, as well as it intensified the color, making F2 and F3 more sensorially attractive. Pumpkin flour improved the sensory characteristics and nutritional value of the formulated cakes.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"42 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83952180","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"AS DILACERANTES FALHAS NO SISTEMA PROCESSUAL PENAL BRASILEIRO E A CONDENAÇÃO DE INOCENTES","authors":"Eleneide de Oliveira Silva, M. Correa","doi":"10.29327/155623.2-1","DOIUrl":"https://doi.org/10.29327/155623.2-1","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"60 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80565439","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Jaqueline Dos Santos Sousa, Jedson José do Nascimento Costa
{"title":"APOSENTADORIA DO TRABALHADOR RURAL SEGURADO ESPECIAL E A EC 103/2019: DOS IMPACTOS NA COMPROVAÇÃO DA ATIVIDADE RURAL AO ENFRAQUECIMENTO DOS SINDICATOS","authors":"Jaqueline Dos Santos Sousa, Jedson José do Nascimento Costa","doi":"10.29327/155623.2-2","DOIUrl":"https://doi.org/10.29327/155623.2-2","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89656655","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Agradecimientos","authors":"","doi":"10.2307/j.ctv1qwwhcw.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.2307/j.ctv1qwwhcw.3","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"94 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87507045","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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