Maria Eliza Freitas do Nascimento, Juarez Vicente, Filipe Tomé da Silva, O. Lã
A determinacao do conteudo de carboidratos e importante para a caracterizacao e para o controle de qualidade em diversos alimentos e bebidas. Um dos metodos mais utilizados para quantificacao de acucares em alimentos e o metodo de Lane-Eynon, em funcao do seu baixo custo, relativa simplicidade e por tratar-se de um metodo titulometrico. O objetivo deste artigo foi estudar alternativas viaveis para hidrolise de amido, utilizando ultrassom e refluxo, afim de otimizar as variaveis tempo e concentracao de amido que chegassem ao maior rendimento possivel. Os resultados mostraram que o maior rendimento obtido foi utilizando refluxo, na concentracao de 1 %(m/m) no tempo de 20 min, com 10 mL de HCl. O uso do ultrassom nao se mostrou eficiente.
碳水化合物含量的测定对各种食品和饮料的表征和质量控制具有重要意义。Lane-Eynon法是定量食品中糖最常用的方法之一，因为它成本低，相对简单，是一种滴定法。本文的目的是研究利用超声波和回流水解淀粉的可行替代品，以优化淀粉的时间和浓度变化，以达到可能的最高产量。结果表明，在浓度为1% (w / w)的回流条件下，10 mL盐酸回流20 min，收率最高。超声的使用并不有效。
{"title":"OTIMIZAÇÃO DA HIDRÓLISE ÁCIDA DE AMIDO POR ULTRASSOM E REFLUXO","authors":"Maria Eliza Freitas do Nascimento, Juarez Vicente, Filipe Tomé da Silva, O. Lã","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48973","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48973","url":null,"abstract":"A determinacao do conteudo de carboidratos e importante para a caracterizacao e para o controle de qualidade em diversos alimentos e bebidas. Um dos metodos mais utilizados para quantificacao de acucares em alimentos e o metodo de Lane-Eynon, em funcao do seu baixo custo, relativa simplicidade e por tratar-se de um metodo titulometrico. O objetivo deste artigo foi estudar alternativas viaveis para hidrolise de amido, utilizando ultrassom e refluxo, afim de otimizar as variaveis tempo e concentracao de amido que chegassem ao maior rendimento possivel. Os resultados mostraram que o maior rendimento obtido foi utilizando refluxo, na concentracao de 1 %(m/m) no tempo de 20 min, com 10 mL de HCl. O uso do ultrassom nao se mostrou eficiente.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"16 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74276185","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
M. C. Pignata, Renata Cristina Ferreira Bonomo, Cristiane Martins Veloso, Olga Reinert Ramos Gandolfi, R. C. Fontan, Melquesedeck Saturnino Cabral Oliveira, P. Bonomo
Neste trabalho, estudou-se a aplicacao da extracao liquido-liquido de albumina do soro bovino (BSA), por meio de sistemas aquosos bifasicos (SAB), compostos por polietilenoglicol (PEG), sulfato de sodio e agua. Foram determinados dados de equilibrio de fases para sistemas aquosos bifasicos PEG/Sulfato de sodio em temperatura ambiente. Tambem foram avaliadas a influencia dos fatores pH, temperatura, concentracao de PEG e concentracao de sal sob a particao da BSA, aplicando-se, inicialmente, um delineamento fatorial fracionado. Os resultados obtidos foram submetidos a analise de variância, sendo verificada a influencia do pH, da temperatura e da concentracao de Na 2 SO 4 na particao da BSA. Para as variaveis significativas, foi empregado um delineamento composto central rotacional (DCCR). Os resultados obtidos no DCCR foram submetidos a analise de regressao e superficie de resposta, sendo determinadas as melhores condicoes para a otimizacao da particao da proteina. A extracao da BSA pelo SAB utilizando PEG/Sulfato de sodio mostrou-se eficaz, utilizando-se de reagentes e etapas de processos bastante simples.
{"title":"ESTUDO DA PARTIÇÃO DE ALBUMINA DE SORO BOVINO EM SISTEMAS AQUOSOS BIFÁSICOS","authors":"M. C. Pignata, Renata Cristina Ferreira Bonomo, Cristiane Martins Veloso, Olga Reinert Ramos Gandolfi, R. C. Fontan, Melquesedeck Saturnino Cabral Oliveira, P. Bonomo","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48986","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48986","url":null,"abstract":"Neste trabalho, estudou-se a aplicacao da extracao liquido-liquido de albumina do soro bovino (BSA), por meio de sistemas aquosos bifasicos (SAB), compostos por polietilenoglicol (PEG), sulfato de sodio e agua. Foram determinados dados de equilibrio de fases para sistemas aquosos bifasicos PEG/Sulfato de sodio em temperatura ambiente. Tambem foram avaliadas a influencia dos fatores pH, temperatura, concentracao de PEG e concentracao de sal sob a particao da BSA, aplicando-se, inicialmente, um delineamento fatorial fracionado. Os resultados obtidos foram submetidos a analise de variância, sendo verificada a influencia do pH, da temperatura e da concentracao de Na 2 SO 4 na particao da BSA. Para as variaveis significativas, foi empregado um delineamento composto central rotacional (DCCR). Os resultados obtidos no DCCR foram submetidos a analise de regressao e superficie de resposta, sendo determinadas as melhores condicoes para a otimizacao da particao da proteina. A extracao da BSA pelo SAB utilizando PEG/Sulfato de sodio mostrou-se eficaz, utilizando-se de reagentes e etapas de processos bastante simples.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73149746","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
A. C. V. Boas, Paôla de Castro Henrique, L. C. Lima, Antônio Decarlos Neto, R. D. C. M. R. Nassur, R. A. Lima
O presente trabalho teve como objetivo a caracterizacao e a avaliacao da atividade antioxidante de blends de sucos de uvas americanas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas, sanitizadas, sendo o engaco descartado. Entao, os blends Niagara x BRS Cora (50 % + 50 %), Niagara x BRS Cora x BRS Violeta (40 % + 30 % + 30 %) e Isabel Precoce x Niagara x BRS Cora (25 % + 25 % + 50 %) foram produzidos por metodo artesanal por arraste de vapor, acondicionados em frascos de vidro e armazenados a 18 oC±2 oC por 120 dias. As seguintes analises foram realizadas ao longo do armazenamento: cor (L*), pH, solidos soluveis, acidez titulavel, relacao solidos soluveis/acidez titulavel, antocianinas, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/acido linoleico), fenolicos totais, vitamina C e acidos orgânicos. O blend Niagara x BRS Cora x BRS Violeta apresentou maior teor de antocianinas e vitamina C, menor acidez e maior relacao solidos soluveis/acidez titulavel, indicando um maior equilibrio entre os sabores doce e acido.
本研究旨在对米纳斯吉拉斯西南部生产的美国葡萄混合果汁的抗氧化活性进行表征和评价。葡萄被采摘、消毒，葡萄柄被丢弃。所以,尼亚加拉blends x BRS科拉尼加拉(50% + 50%),BRS科拉x BRS紫色(40% + 30% + 30%)和伊莎贝拉早期尼亚加拉x BRS科拉(25% + 25% + 50%)生产方法工艺精湛的蒸汽,用玻璃罐储存在18±2度为120天。在贮藏过程中进行了以下分析:颜色(L*)、pH值、可溶性固体、可滴定酸度、可溶性固体与可滴定酸度的关系、花青素、抗氧化活性(DPPH和β-胡萝卜素/亚油酸)、总酚类、维生素C和有机酸。尼亚加拉x BRS Cora x BRS Violeta混合料花青素和维生素C含量较高，酸度较低，可溶性固体/可滴定酸度比较高，甜味和酸味平衡较好。
{"title":"ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E FENÓLICOS TOTAIS EM BLENDS DE SUCOS DE UVAS AMERICANAS PRODUZIDAS NO SUDOESTE DE MINAS GERAIS","authors":"A. C. V. Boas, Paôla de Castro Henrique, L. C. Lima, Antônio Decarlos Neto, R. D. C. M. R. Nassur, R. A. Lima","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48969","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48969","url":null,"abstract":"O presente trabalho teve como objetivo a caracterizacao e a avaliacao da atividade antioxidante de blends de sucos de uvas americanas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas, sanitizadas, sendo o engaco descartado. Entao, os blends Niagara x BRS Cora (50 % + 50 %), Niagara x BRS Cora x BRS Violeta (40 % + 30 % + 30 %) e Isabel Precoce x Niagara x BRS Cora (25 % + 25 % + 50 %) foram produzidos por metodo artesanal por arraste de vapor, acondicionados em frascos de vidro e armazenados a 18 oC±2 oC por 120 dias. As seguintes analises foram realizadas ao longo do armazenamento: cor (L*), pH, solidos soluveis, acidez titulavel, relacao solidos soluveis/acidez titulavel, antocianinas, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/acido linoleico), fenolicos totais, vitamina C e acidos orgânicos. O blend Niagara x BRS Cora x BRS Violeta apresentou maior teor de antocianinas e vitamina C, menor acidez e maior relacao solidos soluveis/acidez titulavel, indicando um maior equilibrio entre os sabores doce e acido.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"32 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83536657","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This study was carried out to evaluate the effects of different mixtures of carrier agents (CA) (modified starch-MS plus whey protein concentrate-WPC or soy protein isolate-SPI) on the characteristics of microcapsules containing spray-dried jussara pulp powder. Four treatments, 30 %CAC+17.5 %MS:WPC, 17.5 %CAC+30 %MS:WPC, 30 %CAC+17.5 %MS:SPI and 17.5 %CAC+30 %MS:SPI, were evaluated, where CAC=carrier agent concentration (g carrier/g jussara pulp solids) and the proportions MS:WPC and MS:SPI indicate the grams of protein (WPC or SPI) per 100g of carrier. The solubility of the particles was not affected by the wall material, attaining average values of 78 %. The concentration of 30 %CAC+17.5 %MS:WPC improved the bulk density and moisture content. WPC and SPI were shown to be good alternative secondary wall materials for jussara pulp, together with MS.
{"title":"PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF JUSSARA PULP POWDER BY SPRAY-DRYING","authors":"A. A. Santana, R. A. D. Oliveira, V. Telis","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48991","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48991","url":null,"abstract":"This study was carried out to evaluate the effects of different mixtures of carrier agents (CA) (modified starch-MS plus whey protein concentrate-WPC or soy protein isolate-SPI) on the characteristics of microcapsules containing spray-dried jussara pulp powder. Four treatments, 30 %CAC+17.5 %MS:WPC, 17.5 %CAC+30 %MS:WPC, 30 %CAC+17.5 %MS:SPI and 17.5 %CAC+30 %MS:SPI, were evaluated, where CAC=carrier agent concentration (g carrier/g jussara pulp solids) and the proportions MS:WPC and MS:SPI indicate the grams of protein (WPC or SPI) per 100g of carrier. The solubility of the particles was not affected by the wall material, attaining average values of 78 %. The concentration of 30 %CAC+17.5 %MS:WPC improved the bulk density and moisture content. WPC and SPI were shown to be good alternative secondary wall materials for jussara pulp, together with MS.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"16 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73313150","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
T. B. Alves, C. M. D. Lucia, Eliane Rodrigues de Faria, N. M. B. Costa, A. H. Paula
Diversas estrategias, como a fortificacao de alimentos, tem sido utilizadas na prevencao e controle das deficiencias de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice ® (UR ® ) constitui-se em alternativa viavel, uma vez que o arroz esta bem adaptado a alimentacao dos individuos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar analises fisico-quimicas e sensoriais em preparacoes (bolo, bolinho frito e arroz doce) a base de arroz fortificado. As preparacoes foram analisadas quanto ao seu peso pre e pos coccao, altura, diâmetro, volume pre e pos coccao e fator termico. Foram realizadas, ainda, analises quimicas para avaliar as concentracoes de umidade, cinzas, lipidios, proteinas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceitacao com adultos nao treinados, utilizando-se a escala hedonica de nove pontos, e com pre-escolares, por meio da utilizacao da escala hedonica facial de cinco pontos e da analise do resto-ingestao. Os resultados obtidos mostraram que a adicao de arroz fortificado nao interferiu nas caracteristicas fisicas das preparacoes. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pos-coccao, devido a incorporacao de ar a massa. Em relacao as caracteristicas quimicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentracao de proteinas, lipidios e energia em comparacao com o bolo e o arroz doce. As preparacoes apresentaram excelente aceitacao, tanto por adultos como por criancas, demonstrando que o desenvolvimento de formulacoes a base de arroz fortificado e uma estrategia viavel e pode ser util para se prevenir as deficiencias de micronutrientes.
{"title":"DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PREPARAÇÕES À BASE DE ARROZ FORTIFICADO (ULTRA RICE","authors":"T. B. Alves, C. M. D. Lucia, Eliane Rodrigues de Faria, N. M. B. Costa, A. H. Paula","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48987","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48987","url":null,"abstract":"Diversas estrategias, como a fortificacao de alimentos, tem sido utilizadas na prevencao e controle das deficiencias de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice ® (UR ® ) constitui-se em alternativa viavel, uma vez que o arroz esta bem adaptado a alimentacao dos individuos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar analises fisico-quimicas e sensoriais em preparacoes (bolo, bolinho frito e arroz doce) a base de arroz fortificado. As preparacoes foram analisadas quanto ao seu peso pre e pos coccao, altura, diâmetro, volume pre e pos coccao e fator termico. Foram realizadas, ainda, analises quimicas para avaliar as concentracoes de umidade, cinzas, lipidios, proteinas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceitacao com adultos nao treinados, utilizando-se a escala hedonica de nove pontos, e com pre-escolares, por meio da utilizacao da escala hedonica facial de cinco pontos e da analise do resto-ingestao. Os resultados obtidos mostraram que a adicao de arroz fortificado nao interferiu nas caracteristicas fisicas das preparacoes. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pos-coccao, devido a incorporacao de ar a massa. Em relacao as caracteristicas quimicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentracao de proteinas, lipidios e energia em comparacao com o bolo e o arroz doce. As preparacoes apresentaram excelente aceitacao, tanto por adultos como por criancas, demonstrando que o desenvolvimento de formulacoes a base de arroz fortificado e uma estrategia viavel e pode ser util para se prevenir as deficiencias de micronutrientes.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"63 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80758518","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma empresa da regiao oeste do estado de Santa Catarina – Brasil, realizando analise do perfil da velocidade de congelamento do carre suino e avaliar a influencia da velocidade do ar no congelamento em diferentes pontos do tunel. A analise detalhada dos dados permitiu observar a existencia de dois periodos distintos de congelamento para todos os pontos estudados. Os resultados indicam que o congelamento do carre suino no tunel estudado e inadequado nos tres pontos investigados. Uma analise da velocidade media do ar indica que o tunel estudado opera de forma bastante heterogenea proporcionando um efeito direto na qualidade e no tempo de congelamento.
{"title":"PERFIL DE CONGELAMENTO DO CARRÉ SUÍNO: UM ESTUDO DE CASO","authors":"Renato Carlesso, W. S. Robazza, A. C. Galvão","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48994","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48994","url":null,"abstract":"Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma empresa da regiao oeste do estado de Santa Catarina – Brasil, realizando analise do perfil da velocidade de congelamento do carre suino e avaliar a influencia da velocidade do ar no congelamento em diferentes pontos do tunel. A analise detalhada dos dados permitiu observar a existencia de dois periodos distintos de congelamento para todos os pontos estudados. Os resultados indicam que o congelamento do carre suino no tunel estudado e inadequado nos tres pontos investigados. Uma analise da velocidade media do ar indica que o tunel estudado opera de forma bastante heterogenea proporcionando um efeito direto na qualidade e no tempo de congelamento.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"196 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79892040","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
A. B. D. Cunha, Henrique Zampier Ferreira Costa, Thales Marcondes Ferreira Santos, S. Q. Silva, F. N. Souza, M. Cerqueira
A qualidade do leite produzido nas propriedades rurais reflete o manejo nutricional, higienico e sanitario dos animais. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de leites crus refrigerados estocados em tanques individuais e comunitarios de propriedades rurais do Vale do Rio Doce (MG), ao longo do ano. Nos anos de 2010 a 2012, amostras de leite de 109 tanques comunitarios e 115 individuais foram analisadas mensalmente quanto aos teores de proteina, gordura, solidos totais, CCS e contagem bacteriana. Observou-se que os teores de gordura, proteina e solidos totais dos leites, tanto de tanques individuais quanto comunitarios, variam significativamente (p<0,05) ao longo do ano, sendo que os maiores teores e contagens foram observados em epocas de maiores precipitacoes de chuvas e temperaturas. Leites de tanques comunitarios apresentam predominantemente maiores contagens bacterianas que leites de tanques individuais ao longo do ano. Todas as medias mensais dos parâmetros avaliados se enquadram aos parâmetros legais estabelecidos pela legislacao brasileira, exceto as medias de contagem bacteriana. E necessario rever falhas durante as praticas de ordenha e limpeza do ambiente dos animais.
{"title":"EVOLUÇÃO ANUAL DA QUALIDADE DO LEITE CRU DE TANQUES INDIVIDUAIS E COMUNITÁRIOS DO VALE DO RIO DOCE (MG)","authors":"A. B. D. Cunha, Henrique Zampier Ferreira Costa, Thales Marcondes Ferreira Santos, S. Q. Silva, F. N. Souza, M. Cerqueira","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48970","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48970","url":null,"abstract":"A qualidade do leite produzido nas propriedades rurais reflete o manejo nutricional, higienico e sanitario dos animais. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de leites crus refrigerados estocados em tanques individuais e comunitarios de propriedades rurais do Vale do Rio Doce (MG), ao longo do ano. Nos anos de 2010 a 2012, amostras de leite de 109 tanques comunitarios e 115 individuais foram analisadas mensalmente quanto aos teores de proteina, gordura, solidos totais, CCS e contagem bacteriana. Observou-se que os teores de gordura, proteina e solidos totais dos leites, tanto de tanques individuais quanto comunitarios, variam significativamente (p<0,05) ao longo do ano, sendo que os maiores teores e contagens foram observados em epocas de maiores precipitacoes de chuvas e temperaturas. Leites de tanques comunitarios apresentam predominantemente maiores contagens bacterianas que leites de tanques individuais ao longo do ano. Todas as medias mensais dos parâmetros avaliados se enquadram aos parâmetros legais estabelecidos pela legislacao brasileira, exceto as medias de contagem bacteriana. E necessario rever falhas durante as praticas de ordenha e limpeza do ambiente dos animais.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"51 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72754484","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Maria Elizabeth de Paula Cançado Mezaroba, D. Longhi, E. Vedovatto, G. M. F. Aragão
As bacterias acido-lacticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem a principal populacao deteriorante de produtos carneos embalados a vacuo e com atmosfera modificada (ATM), e seu crescimento e um dos fatores que define a vida util do produto. O objetivo deste trabalho foi quantificar a vida util e os parâmetros do crescimento (duracao da fase lag e velocidade maxima especifica de crescimento) de BAL em files de peito de frango resfriados embalados a vacuo e com ATM (50 % de CO 2 e 50 % de N 2 ) em diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os parâmetros foram estimados com os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Logistico, sendo que os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi apresentaram ajustes com melhores indices estatisticos (R 2 , MSE, e fatores bias e exatidao), sendo o modelo de Baranyi ligeiramente superior. Os modelos secundarios Exponencial e Logaritmico foram utilizados para descrever a dependencia dos parâmetros de crescimento com a temperatura, pois obtiveram melhores indices estatisticos. Os files de peito de frango armazenados com ATM tiveram vida util mais longa em comparacao com os files embalados a vacuo. Os modelos matematicos estabelecidos neste estudo podem ser utilizados para predizer o crescimento das BAL em embalagem a vacuo e com ATM no intervalo de temperatura entre 1 e 20 °C.
{"title":"ESTIMATIVA DA VIDA ÚTIL E DOS PAR METROS DE CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA","authors":"Maria Elizabeth de Paula Cançado Mezaroba, D. Longhi, E. Vedovatto, G. M. F. Aragão","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48968","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48968","url":null,"abstract":"As bacterias acido-lacticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem a principal populacao deteriorante de produtos carneos embalados a vacuo e com atmosfera modificada (ATM), e seu crescimento e um dos fatores que define a vida util do produto. O objetivo deste trabalho foi quantificar a vida util e os parâmetros do crescimento (duracao da fase lag e velocidade maxima especifica de crescimento) de BAL em files de peito de frango resfriados embalados a vacuo e com ATM (50 % de CO 2 e 50 % de N 2 ) em diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os parâmetros foram estimados com os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Logistico, sendo que os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi apresentaram ajustes com melhores indices estatisticos (R 2 , MSE, e fatores bias e exatidao), sendo o modelo de Baranyi ligeiramente superior. Os modelos secundarios Exponencial e Logaritmico foram utilizados para descrever a dependencia dos parâmetros de crescimento com a temperatura, pois obtiveram melhores indices estatisticos. Os files de peito de frango armazenados com ATM tiveram vida util mais longa em comparacao com os files embalados a vacuo. Os modelos matematicos estabelecidos neste estudo podem ser utilizados para predizer o crescimento das BAL em embalagem a vacuo e com ATM no intervalo de temperatura entre 1 e 20 °C.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"73 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88780556","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Marselle M N Silva, L. M. Menezes, Alisson Ferreira de Queiroz, L. Melo
Fruit nectars are beverages consisting of important nutrients, with a good extension of shelf life and are well accepted by consumers. Aiming to further enhance their positive characteristics, this study aimed to discuss the reduction of the sugar content present in peach nectar from the sensory analysis of commercial samples. Ranking, acceptance, just-about-right scale and check-all-that-apply (CATA) tests were performed, allowing to observe the effect of different sensory attributes on acceptance of nectars and to define the ideal sugar content. It was possible to found that some commercial samples did not present the ideal sweetness and that the sweetness is not the main attribute on the acceptance of peach nectar, demonstrating the complexity of its food matrix. This complexity seemed to divide consumer preference and it was possible to identify groups that differ regarding the acceptance of the samples. The sample A has always been in the group of the most accepted samples and, depending on the attribute, it did not differ significantly from the other samples (p>0.05). The ideal sweetness sample was less accepted due to the strong influence of herbal flavor and herbal aroma in the pulp used in its preparation.
{"title":"SWEETNESS LEVELS AND EFFECTS ON CATA SENSORY PROFILE AND ACCEPTANCE OF PEACH NECTAR","authors":"Marselle M N Silva, L. M. Menezes, Alisson Ferreira de Queiroz, L. Melo","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48993","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48993","url":null,"abstract":"Fruit nectars are beverages consisting of important nutrients, with a good extension of shelf life and are well accepted by consumers. Aiming to further enhance their positive characteristics, this study aimed to discuss the reduction of the sugar content present in peach nectar from the sensory analysis of commercial samples. Ranking, acceptance, just-about-right scale and check-all-that-apply (CATA) tests were performed, allowing to observe the effect of different sensory attributes on acceptance of nectars and to define the ideal sugar content. It was possible to found that some commercial samples did not present the ideal sweetness and that the sweetness is not the main attribute on the acceptance of peach nectar, demonstrating the complexity of its food matrix. This complexity seemed to divide consumer preference and it was possible to identify groups that differ regarding the acceptance of the samples. The sample A has always been in the group of the most accepted samples and, depending on the attribute, it did not differ significantly from the other samples (p>0.05). The ideal sweetness sample was less accepted due to the strong influence of herbal flavor and herbal aroma in the pulp used in its preparation.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"105 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81183056","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
I. Guimarães, E. Menezes, Lucas Ferreira Rodrigues, Ariel Costa Rodrigues, Aline Gomes Dias Pinto Monteiro, K. C. Reis, E. Boas
Este trabalho teve o objetivo de produzir cenouras minimante processadas recobertas com cobertura a base de amido reforcado com micro/nanofibrilas de celulose (MNFC) extraidas da cenoura. Para o processamento minimo, cenouras previamente sanitizadas com solucao de hipoclorito de sodio, foram descascadas, cortadas em rodelas, novamente sanitizadas e centrifugadas. Foram preparadas tres coberturas a 3 % de fecula de mandioca, duas delas foram adicionadas de 5 % de MNFC de cenoura, sendo um a 20 % de cenoura (relacao da quantidade de agua destilada e quantidade de cenoura para o preparo); e o outro a 40 % de cenoura; a ultima formulacao foi preparada sem adicao de MNFC de cenoura. Gerou-se 4 tratamentos, sendo T1 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 20 %; T2 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 40 %; C1 contendo cenouras recobertas com cobertura de amido sem MNFC de cenoura e C2 contendo cenouras sem cobertura alguma. O armazenamento das mesmas foi em bandeja de polipropileno em câmara fria. Foram analisadas quanto a perda de massa, solidos soluveis, acidez titulavel, acucares soluveis totais, pH, acidos orgânicos, atividade respiratoria, pectina total e soluvel, firmeza, cor, atividade antioxidante total, fenolicos totais e analises microbiologicas (fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp) a cada 7 dias, durante 28 dias de armazenamento. O uso de cobertura de amido permitiu menor perda de massa em cenouras minimamente processadas, sendo que o reforco com MNFC de cenoura diminuiu ainda mais esta perda. O uso de cobertura de amido reforcada com MNFC de cenoura foi eficiente para diminuir a taxa respiratoria, na prevencao do esbranquicamento e na manutencao da atividade antioxidante total, quantidade de fenolicos totais e de acidos orgânicos de cenouras minimamente processadas. As cenouras nao apresentaram contagem significativa de fungos filamentosos e leveduras e ausencia de Salmonella sp. e de coliformes a 35 e 45 °C, estando assim, livres tambem de Echerichia coli.
{"title":"FILME COMESTÍVEL A BASE DE AMIDO E MICRO/NANOFIBRILAS DE CELULOSE DE CENOURA PROLONGA A VIDA ÚTIL DE CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA","authors":"I. Guimarães, E. Menezes, Lucas Ferreira Rodrigues, Ariel Costa Rodrigues, Aline Gomes Dias Pinto Monteiro, K. C. Reis, E. Boas","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48989","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48989","url":null,"abstract":"Este trabalho teve o objetivo de produzir cenouras minimante processadas recobertas com cobertura a base de amido reforcado com micro/nanofibrilas de celulose (MNFC) extraidas da cenoura. Para o processamento minimo, cenouras previamente sanitizadas com solucao de hipoclorito de sodio, foram descascadas, cortadas em rodelas, novamente sanitizadas e centrifugadas. Foram preparadas tres coberturas a 3 % de fecula de mandioca, duas delas foram adicionadas de 5 % de MNFC de cenoura, sendo um a 20 % de cenoura (relacao da quantidade de agua destilada e quantidade de cenoura para o preparo); e o outro a 40 % de cenoura; a ultima formulacao foi preparada sem adicao de MNFC de cenoura. Gerou-se 4 tratamentos, sendo T1 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 20 %; T2 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 40 %; C1 contendo cenouras recobertas com cobertura de amido sem MNFC de cenoura e C2 contendo cenouras sem cobertura alguma. O armazenamento das mesmas foi em bandeja de polipropileno em câmara fria. Foram analisadas quanto a perda de massa, solidos soluveis, acidez titulavel, acucares soluveis totais, pH, acidos orgânicos, atividade respiratoria, pectina total e soluvel, firmeza, cor, atividade antioxidante total, fenolicos totais e analises microbiologicas (fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp) a cada 7 dias, durante 28 dias de armazenamento. O uso de cobertura de amido permitiu menor perda de massa em cenouras minimamente processadas, sendo que o reforco com MNFC de cenoura diminuiu ainda mais esta perda. O uso de cobertura de amido reforcada com MNFC de cenoura foi eficiente para diminuir a taxa respiratoria, na prevencao do esbranquicamento e na manutencao da atividade antioxidante total, quantidade de fenolicos totais e de acidos orgânicos de cenouras minimamente processadas. As cenouras nao apresentaram contagem significativa de fungos filamentosos e leveduras e ausencia de Salmonella sp. e de coliformes a 35 e 45 °C, estando assim, livres tambem de Echerichia coli.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"90 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82671792","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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