Willian Fonseca de Freitas, A. M. C. M. Martins, Gabriel Augusto Marques Ross, J. Balieiro, C. E. G. Aguilar, Fabio Adriano Franco Benites, Natássia Prado Rosa
Objetivou-se avaliar o efeito da utilizacao do filme strech sobre parâmetros fisico-quimicos e microbiologicos de carcacas bovinas. Foi avaliado um total de 25 carcacas, sendo 25 meias-carcacas strechadas e 25 nao strechadas, obtidas do mesmo animal, apos a lavagem final e apos o periodo de 24 horas da maturacao sanitaria na câmara fria. As meias-carcacas foram submetidas a afericao do pH, da temperatura no interior do Longissimus dorsi e pesagem. Tambem foram coletados suabes para a contagem padrao em placas de micro-organismos mesofilos e psicrotroficos viaveis e verificacao da presenca de enterobacterias e Listeria spp. Apos a maturacao sanitaria, as carcacas strechadas apresentaram temperaturas mais elevadas (1,86°C) em relacao as nao-strechadas (0,57°C), com diferenca estatistica (p<0,05), o que favoreceu o crescimento de micro-organismos mesofilos, os quais tambem diferiram significativamente (p<0.05). Esse indicador microbiologico foi analisado com base no seu logaritmo que foi de 2,62 UFC/cm² para as carcacas nao strechadas e 3,49 UFC/cm² nas carcacas strechadas, apos a maturacao sanitaria. Nao foi observada diferenca significativa nos demais parâmetros avaliados. Conclui-se que a utilizacao do filme strech faz com que as carcacas permanecam com temperaturas mais elevadas apos a maturacao sanitaria e assim favorece a multiplicacao de micro-organismos mesofilos.
{"title":"UTILIZAÇÃO DE FILME STRECH EM PARÂMETROS FÍSICOS-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE CARCAÇAS BOVINAS","authors":"Willian Fonseca de Freitas, A. M. C. M. Martins, Gabriel Augusto Marques Ross, J. Balieiro, C. E. G. Aguilar, Fabio Adriano Franco Benites, Natássia Prado Rosa","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48985","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48985","url":null,"abstract":"Objetivou-se avaliar o efeito da utilizacao do filme strech sobre parâmetros fisico-quimicos e microbiologicos de carcacas bovinas. Foi avaliado um total de 25 carcacas, sendo 25 meias-carcacas strechadas e 25 nao strechadas, obtidas do mesmo animal, apos a lavagem final e apos o periodo de 24 horas da maturacao sanitaria na câmara fria. As meias-carcacas foram submetidas a afericao do pH, da temperatura no interior do Longissimus dorsi e pesagem. Tambem foram coletados suabes para a contagem padrao em placas de micro-organismos mesofilos e psicrotroficos viaveis e verificacao da presenca de enterobacterias e Listeria spp. Apos a maturacao sanitaria, as carcacas strechadas apresentaram temperaturas mais elevadas (1,86°C) em relacao as nao-strechadas (0,57°C), com diferenca estatistica (p<0,05), o que favoreceu o crescimento de micro-organismos mesofilos, os quais tambem diferiram significativamente (p<0.05). Esse indicador microbiologico foi analisado com base no seu logaritmo que foi de 2,62 UFC/cm² para as carcacas nao strechadas e 3,49 UFC/cm² nas carcacas strechadas, apos a maturacao sanitaria. Nao foi observada diferenca significativa nos demais parâmetros avaliados. Conclui-se que a utilizacao do filme strech faz com que as carcacas permanecam com temperaturas mais elevadas apos a maturacao sanitaria e assim favorece a multiplicacao de micro-organismos mesofilos.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"13 1","pages":"45-52"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77908501","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
A. C. V. Boas, Paôla de Castro Henrique, L. C. Lima, Antônio Decarlos Neto, R. D. C. M. R. Nassur, R. A. Lima
O presente trabalho teve como objetivo a caracterizacao e a avaliacao da atividade antioxidante de blends de sucos de uvas americanas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas, sanitizadas, sendo o engaco descartado. Entao, os blends Niagara x BRS Cora (50 % + 50 %), Niagara x BRS Cora x BRS Violeta (40 % + 30 % + 30 %) e Isabel Precoce x Niagara x BRS Cora (25 % + 25 % + 50 %) foram produzidos por metodo artesanal por arraste de vapor, acondicionados em frascos de vidro e armazenados a 18 oC±2 oC por 120 dias. As seguintes analises foram realizadas ao longo do armazenamento: cor (L*), pH, solidos soluveis, acidez titulavel, relacao solidos soluveis/acidez titulavel, antocianinas, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/acido linoleico), fenolicos totais, vitamina C e acidos orgânicos. O blend Niagara x BRS Cora x BRS Violeta apresentou maior teor de antocianinas e vitamina C, menor acidez e maior relacao solidos soluveis/acidez titulavel, indicando um maior equilibrio entre os sabores doce e acido.
本研究旨在对米纳斯吉拉斯西南部生产的美国葡萄混合果汁的抗氧化活性进行表征和评价。葡萄被采摘、消毒，葡萄柄被丢弃。所以,尼亚加拉blends x BRS科拉尼加拉(50% + 50%),BRS科拉x BRS紫色(40% + 30% + 30%)和伊莎贝拉早期尼亚加拉x BRS科拉(25% + 25% + 50%)生产方法工艺精湛的蒸汽,用玻璃罐储存在18±2度为120天。在贮藏过程中进行了以下分析:颜色(L*)、pH值、可溶性固体、可滴定酸度、可溶性固体与可滴定酸度的关系、花青素、抗氧化活性(DPPH和β-胡萝卜素/亚油酸)、总酚类、维生素C和有机酸。尼亚加拉x BRS Cora x BRS Violeta混合料花青素和维生素C含量较高，酸度较低，可溶性固体/可滴定酸度比较高，甜味和酸味平衡较好。
{"title":"ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E FENÓLICOS TOTAIS EM BLENDS DE SUCOS DE UVAS AMERICANAS PRODUZIDAS NO SUDOESTE DE MINAS GERAIS","authors":"A. C. V. Boas, Paôla de Castro Henrique, L. C. Lima, Antônio Decarlos Neto, R. D. C. M. R. Nassur, R. A. Lima","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48969","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48969","url":null,"abstract":"O presente trabalho teve como objetivo a caracterizacao e a avaliacao da atividade antioxidante de blends de sucos de uvas americanas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas, sanitizadas, sendo o engaco descartado. Entao, os blends Niagara x BRS Cora (50 % + 50 %), Niagara x BRS Cora x BRS Violeta (40 % + 30 % + 30 %) e Isabel Precoce x Niagara x BRS Cora (25 % + 25 % + 50 %) foram produzidos por metodo artesanal por arraste de vapor, acondicionados em frascos de vidro e armazenados a 18 oC±2 oC por 120 dias. As seguintes analises foram realizadas ao longo do armazenamento: cor (L*), pH, solidos soluveis, acidez titulavel, relacao solidos soluveis/acidez titulavel, antocianinas, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/acido linoleico), fenolicos totais, vitamina C e acidos orgânicos. O blend Niagara x BRS Cora x BRS Violeta apresentou maior teor de antocianinas e vitamina C, menor acidez e maior relacao solidos soluveis/acidez titulavel, indicando um maior equilibrio entre os sabores doce e acido.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"32 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83536657","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
S. F. Zawadzki, Camila A Perussello, Priscila Schultz Müller, A. Scheer
Orange essential oil was microencapsulated by spray drying using maltodextrin and modified starch as carrier agents, and also by coacervation using sodium alginate. The influence of different microencapsulation methods and carriers on the microscopic and thermal characteristics of the product and on the encapsulation efficiency of the microparticles was investigated. According to a technique based on headspace extraction coupled to gas chromatography, the encapsulation efficiencies were above 99 % for both methods, and the oil was composed mainly of D-limonene (95.7 %) and mircene (1.66 %). Coacervation and spray drying produced microparticles of 908.63 μ m and 1.02 μ m, respectively, which increased the thermal stability of the oil. Nonetheless, the coacervated microparticles showed higher thermal stability and boiling point than the spray-dried ones.
{"title":"ENCAPSULATION EFFICIENCY AND THERMAL STABILITY OF ORANGE ESSENTIAL OIL MICROENCAPSULATED BY SPRAY DRYING AND BY COACERVATION","authors":"S. F. Zawadzki, Camila A Perussello, Priscila Schultz Müller, A. Scheer","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48992","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48992","url":null,"abstract":"Orange essential oil was microencapsulated by spray drying using maltodextrin and modified starch as carrier agents, and also by coacervation using sodium alginate. The influence of different microencapsulation methods and carriers on the microscopic and thermal characteristics of the product and on the encapsulation efficiency of the microparticles was investigated. According to a technique based on headspace extraction coupled to gas chromatography, the encapsulation efficiencies were above 99 % for both methods, and the oil was composed mainly of D-limonene (95.7 %) and mircene (1.66 %). Coacervation and spray drying produced microparticles of 908.63 μ m and 1.02 μ m, respectively, which increased the thermal stability of the oil. Nonetheless, the coacervated microparticles showed higher thermal stability and boiling point than the spray-dried ones.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76034043","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This study was carried out to evaluate the effects of different mixtures of carrier agents (CA) (modified starch-MS plus whey protein concentrate-WPC or soy protein isolate-SPI) on the characteristics of microcapsules containing spray-dried jussara pulp powder. Four treatments, 30 %CAC+17.5 %MS:WPC, 17.5 %CAC+30 %MS:WPC, 30 %CAC+17.5 %MS:SPI and 17.5 %CAC+30 %MS:SPI, were evaluated, where CAC=carrier agent concentration (g carrier/g jussara pulp solids) and the proportions MS:WPC and MS:SPI indicate the grams of protein (WPC or SPI) per 100g of carrier. The solubility of the particles was not affected by the wall material, attaining average values of 78 %. The concentration of 30 %CAC+17.5 %MS:WPC improved the bulk density and moisture content. WPC and SPI were shown to be good alternative secondary wall materials for jussara pulp, together with MS.
{"title":"PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF JUSSARA PULP POWDER BY SPRAY-DRYING","authors":"A. A. Santana, R. A. D. Oliveira, V. Telis","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48991","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48991","url":null,"abstract":"This study was carried out to evaluate the effects of different mixtures of carrier agents (CA) (modified starch-MS plus whey protein concentrate-WPC or soy protein isolate-SPI) on the characteristics of microcapsules containing spray-dried jussara pulp powder. Four treatments, 30 %CAC+17.5 %MS:WPC, 17.5 %CAC+30 %MS:WPC, 30 %CAC+17.5 %MS:SPI and 17.5 %CAC+30 %MS:SPI, were evaluated, where CAC=carrier agent concentration (g carrier/g jussara pulp solids) and the proportions MS:WPC and MS:SPI indicate the grams of protein (WPC or SPI) per 100g of carrier. The solubility of the particles was not affected by the wall material, attaining average values of 78 %. The concentration of 30 %CAC+17.5 %MS:WPC improved the bulk density and moisture content. WPC and SPI were shown to be good alternative secondary wall materials for jussara pulp, together with MS.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"16 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73313150","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
T. B. Alves, C. M. D. Lucia, Eliane Rodrigues de Faria, N. M. B. Costa, A. H. Paula
Diversas estrategias, como a fortificacao de alimentos, tem sido utilizadas na prevencao e controle das deficiencias de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice ® (UR ® ) constitui-se em alternativa viavel, uma vez que o arroz esta bem adaptado a alimentacao dos individuos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar analises fisico-quimicas e sensoriais em preparacoes (bolo, bolinho frito e arroz doce) a base de arroz fortificado. As preparacoes foram analisadas quanto ao seu peso pre e pos coccao, altura, diâmetro, volume pre e pos coccao e fator termico. Foram realizadas, ainda, analises quimicas para avaliar as concentracoes de umidade, cinzas, lipidios, proteinas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceitacao com adultos nao treinados, utilizando-se a escala hedonica de nove pontos, e com pre-escolares, por meio da utilizacao da escala hedonica facial de cinco pontos e da analise do resto-ingestao. Os resultados obtidos mostraram que a adicao de arroz fortificado nao interferiu nas caracteristicas fisicas das preparacoes. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pos-coccao, devido a incorporacao de ar a massa. Em relacao as caracteristicas quimicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentracao de proteinas, lipidios e energia em comparacao com o bolo e o arroz doce. As preparacoes apresentaram excelente aceitacao, tanto por adultos como por criancas, demonstrando que o desenvolvimento de formulacoes a base de arroz fortificado e uma estrategia viavel e pode ser util para se prevenir as deficiencias de micronutrientes.
{"title":"DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PREPARAÇÕES À BASE DE ARROZ FORTIFICADO (ULTRA RICE","authors":"T. B. Alves, C. M. D. Lucia, Eliane Rodrigues de Faria, N. M. B. Costa, A. H. Paula","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48987","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48987","url":null,"abstract":"Diversas estrategias, como a fortificacao de alimentos, tem sido utilizadas na prevencao e controle das deficiencias de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice ® (UR ® ) constitui-se em alternativa viavel, uma vez que o arroz esta bem adaptado a alimentacao dos individuos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar analises fisico-quimicas e sensoriais em preparacoes (bolo, bolinho frito e arroz doce) a base de arroz fortificado. As preparacoes foram analisadas quanto ao seu peso pre e pos coccao, altura, diâmetro, volume pre e pos coccao e fator termico. Foram realizadas, ainda, analises quimicas para avaliar as concentracoes de umidade, cinzas, lipidios, proteinas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceitacao com adultos nao treinados, utilizando-se a escala hedonica de nove pontos, e com pre-escolares, por meio da utilizacao da escala hedonica facial de cinco pontos e da analise do resto-ingestao. Os resultados obtidos mostraram que a adicao de arroz fortificado nao interferiu nas caracteristicas fisicas das preparacoes. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pos-coccao, devido a incorporacao de ar a massa. Em relacao as caracteristicas quimicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentracao de proteinas, lipidios e energia em comparacao com o bolo e o arroz doce. As preparacoes apresentaram excelente aceitacao, tanto por adultos como por criancas, demonstrando que o desenvolvimento de formulacoes a base de arroz fortificado e uma estrategia viavel e pode ser util para se prevenir as deficiencias de micronutrientes.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"63 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80758518","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma empresa da regiao oeste do estado de Santa Catarina – Brasil, realizando analise do perfil da velocidade de congelamento do carre suino e avaliar a influencia da velocidade do ar no congelamento em diferentes pontos do tunel. A analise detalhada dos dados permitiu observar a existencia de dois periodos distintos de congelamento para todos os pontos estudados. Os resultados indicam que o congelamento do carre suino no tunel estudado e inadequado nos tres pontos investigados. Uma analise da velocidade media do ar indica que o tunel estudado opera de forma bastante heterogenea proporcionando um efeito direto na qualidade e no tempo de congelamento.
{"title":"PERFIL DE CONGELAMENTO DO CARRÉ SUÍNO: UM ESTUDO DE CASO","authors":"Renato Carlesso, W. S. Robazza, A. C. Galvão","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48994","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48994","url":null,"abstract":"Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma empresa da regiao oeste do estado de Santa Catarina – Brasil, realizando analise do perfil da velocidade de congelamento do carre suino e avaliar a influencia da velocidade do ar no congelamento em diferentes pontos do tunel. A analise detalhada dos dados permitiu observar a existencia de dois periodos distintos de congelamento para todos os pontos estudados. Os resultados indicam que o congelamento do carre suino no tunel estudado e inadequado nos tres pontos investigados. Uma analise da velocidade media do ar indica que o tunel estudado opera de forma bastante heterogenea proporcionando um efeito direto na qualidade e no tempo de congelamento.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"196 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79892040","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
A. B. D. Cunha, Henrique Zampier Ferreira Costa, Thales Marcondes Ferreira Santos, S. Q. Silva, F. N. Souza, M. Cerqueira
A qualidade do leite produzido nas propriedades rurais reflete o manejo nutricional, higienico e sanitario dos animais. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de leites crus refrigerados estocados em tanques individuais e comunitarios de propriedades rurais do Vale do Rio Doce (MG), ao longo do ano. Nos anos de 2010 a 2012, amostras de leite de 109 tanques comunitarios e 115 individuais foram analisadas mensalmente quanto aos teores de proteina, gordura, solidos totais, CCS e contagem bacteriana. Observou-se que os teores de gordura, proteina e solidos totais dos leites, tanto de tanques individuais quanto comunitarios, variam significativamente (p<0,05) ao longo do ano, sendo que os maiores teores e contagens foram observados em epocas de maiores precipitacoes de chuvas e temperaturas. Leites de tanques comunitarios apresentam predominantemente maiores contagens bacterianas que leites de tanques individuais ao longo do ano. Todas as medias mensais dos parâmetros avaliados se enquadram aos parâmetros legais estabelecidos pela legislacao brasileira, exceto as medias de contagem bacteriana. E necessario rever falhas durante as praticas de ordenha e limpeza do ambiente dos animais.
{"title":"EVOLUÇÃO ANUAL DA QUALIDADE DO LEITE CRU DE TANQUES INDIVIDUAIS E COMUNITÁRIOS DO VALE DO RIO DOCE (MG)","authors":"A. B. D. Cunha, Henrique Zampier Ferreira Costa, Thales Marcondes Ferreira Santos, S. Q. Silva, F. N. Souza, M. Cerqueira","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48970","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48970","url":null,"abstract":"A qualidade do leite produzido nas propriedades rurais reflete o manejo nutricional, higienico e sanitario dos animais. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de leites crus refrigerados estocados em tanques individuais e comunitarios de propriedades rurais do Vale do Rio Doce (MG), ao longo do ano. Nos anos de 2010 a 2012, amostras de leite de 109 tanques comunitarios e 115 individuais foram analisadas mensalmente quanto aos teores de proteina, gordura, solidos totais, CCS e contagem bacteriana. Observou-se que os teores de gordura, proteina e solidos totais dos leites, tanto de tanques individuais quanto comunitarios, variam significativamente (p<0,05) ao longo do ano, sendo que os maiores teores e contagens foram observados em epocas de maiores precipitacoes de chuvas e temperaturas. Leites de tanques comunitarios apresentam predominantemente maiores contagens bacterianas que leites de tanques individuais ao longo do ano. Todas as medias mensais dos parâmetros avaliados se enquadram aos parâmetros legais estabelecidos pela legislacao brasileira, exceto as medias de contagem bacteriana. E necessario rever falhas durante as praticas de ordenha e limpeza do ambiente dos animais.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"51 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72754484","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Maria Elizabeth de Paula Cançado Mezaroba, D. Longhi, E. Vedovatto, G. M. F. Aragão
As bacterias acido-lacticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem a principal populacao deteriorante de produtos carneos embalados a vacuo e com atmosfera modificada (ATM), e seu crescimento e um dos fatores que define a vida util do produto. O objetivo deste trabalho foi quantificar a vida util e os parâmetros do crescimento (duracao da fase lag e velocidade maxima especifica de crescimento) de BAL em files de peito de frango resfriados embalados a vacuo e com ATM (50 % de CO 2 e 50 % de N 2 ) em diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os parâmetros foram estimados com os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Logistico, sendo que os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi apresentaram ajustes com melhores indices estatisticos (R 2 , MSE, e fatores bias e exatidao), sendo o modelo de Baranyi ligeiramente superior. Os modelos secundarios Exponencial e Logaritmico foram utilizados para descrever a dependencia dos parâmetros de crescimento com a temperatura, pois obtiveram melhores indices estatisticos. Os files de peito de frango armazenados com ATM tiveram vida util mais longa em comparacao com os files embalados a vacuo. Os modelos matematicos estabelecidos neste estudo podem ser utilizados para predizer o crescimento das BAL em embalagem a vacuo e com ATM no intervalo de temperatura entre 1 e 20 °C.
{"title":"ESTIMATIVA DA VIDA ÚTIL E DOS PAR METROS DE CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA","authors":"Maria Elizabeth de Paula Cançado Mezaroba, D. Longhi, E. Vedovatto, G. M. F. Aragão","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48968","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48968","url":null,"abstract":"As bacterias acido-lacticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem a principal populacao deteriorante de produtos carneos embalados a vacuo e com atmosfera modificada (ATM), e seu crescimento e um dos fatores que define a vida util do produto. O objetivo deste trabalho foi quantificar a vida util e os parâmetros do crescimento (duracao da fase lag e velocidade maxima especifica de crescimento) de BAL em files de peito de frango resfriados embalados a vacuo e com ATM (50 % de CO 2 e 50 % de N 2 ) em diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os parâmetros foram estimados com os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Logistico, sendo que os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi apresentaram ajustes com melhores indices estatisticos (R 2 , MSE, e fatores bias e exatidao), sendo o modelo de Baranyi ligeiramente superior. Os modelos secundarios Exponencial e Logaritmico foram utilizados para descrever a dependencia dos parâmetros de crescimento com a temperatura, pois obtiveram melhores indices estatisticos. Os files de peito de frango armazenados com ATM tiveram vida util mais longa em comparacao com os files embalados a vacuo. Os modelos matematicos estabelecidos neste estudo podem ser utilizados para predizer o crescimento das BAL em embalagem a vacuo e com ATM no intervalo de temperatura entre 1 e 20 °C.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"73 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88780556","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Marselle M N Silva, L. M. Menezes, Alisson Ferreira de Queiroz, L. Melo
Fruit nectars are beverages consisting of important nutrients, with a good extension of shelf life and are well accepted by consumers. Aiming to further enhance their positive characteristics, this study aimed to discuss the reduction of the sugar content present in peach nectar from the sensory analysis of commercial samples. Ranking, acceptance, just-about-right scale and check-all-that-apply (CATA) tests were performed, allowing to observe the effect of different sensory attributes on acceptance of nectars and to define the ideal sugar content. It was possible to found that some commercial samples did not present the ideal sweetness and that the sweetness is not the main attribute on the acceptance of peach nectar, demonstrating the complexity of its food matrix. This complexity seemed to divide consumer preference and it was possible to identify groups that differ regarding the acceptance of the samples. The sample A has always been in the group of the most accepted samples and, depending on the attribute, it did not differ significantly from the other samples (p>0.05). The ideal sweetness sample was less accepted due to the strong influence of herbal flavor and herbal aroma in the pulp used in its preparation.
{"title":"SWEETNESS LEVELS AND EFFECTS ON CATA SENSORY PROFILE AND ACCEPTANCE OF PEACH NECTAR","authors":"Marselle M N Silva, L. M. Menezes, Alisson Ferreira de Queiroz, L. Melo","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48993","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48993","url":null,"abstract":"Fruit nectars are beverages consisting of important nutrients, with a good extension of shelf life and are well accepted by consumers. Aiming to further enhance their positive characteristics, this study aimed to discuss the reduction of the sugar content present in peach nectar from the sensory analysis of commercial samples. Ranking, acceptance, just-about-right scale and check-all-that-apply (CATA) tests were performed, allowing to observe the effect of different sensory attributes on acceptance of nectars and to define the ideal sugar content. It was possible to found that some commercial samples did not present the ideal sweetness and that the sweetness is not the main attribute on the acceptance of peach nectar, demonstrating the complexity of its food matrix. This complexity seemed to divide consumer preference and it was possible to identify groups that differ regarding the acceptance of the samples. The sample A has always been in the group of the most accepted samples and, depending on the attribute, it did not differ significantly from the other samples (p>0.05). The ideal sweetness sample was less accepted due to the strong influence of herbal flavor and herbal aroma in the pulp used in its preparation.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"105 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81183056","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
I. Guimarães, E. Menezes, Lucas Ferreira Rodrigues, Ariel Costa Rodrigues, Aline Gomes Dias Pinto Monteiro, K. C. Reis, E. Boas
Este trabalho teve o objetivo de produzir cenouras minimante processadas recobertas com cobertura a base de amido reforcado com micro/nanofibrilas de celulose (MNFC) extraidas da cenoura. Para o processamento minimo, cenouras previamente sanitizadas com solucao de hipoclorito de sodio, foram descascadas, cortadas em rodelas, novamente sanitizadas e centrifugadas. Foram preparadas tres coberturas a 3 % de fecula de mandioca, duas delas foram adicionadas de 5 % de MNFC de cenoura, sendo um a 20 % de cenoura (relacao da quantidade de agua destilada e quantidade de cenoura para o preparo); e o outro a 40 % de cenoura; a ultima formulacao foi preparada sem adicao de MNFC de cenoura. Gerou-se 4 tratamentos, sendo T1 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 20 %; T2 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 40 %; C1 contendo cenouras recobertas com cobertura de amido sem MNFC de cenoura e C2 contendo cenouras sem cobertura alguma. O armazenamento das mesmas foi em bandeja de polipropileno em câmara fria. Foram analisadas quanto a perda de massa, solidos soluveis, acidez titulavel, acucares soluveis totais, pH, acidos orgânicos, atividade respiratoria, pectina total e soluvel, firmeza, cor, atividade antioxidante total, fenolicos totais e analises microbiologicas (fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp) a cada 7 dias, durante 28 dias de armazenamento. O uso de cobertura de amido permitiu menor perda de massa em cenouras minimamente processadas, sendo que o reforco com MNFC de cenoura diminuiu ainda mais esta perda. O uso de cobertura de amido reforcada com MNFC de cenoura foi eficiente para diminuir a taxa respiratoria, na prevencao do esbranquicamento e na manutencao da atividade antioxidante total, quantidade de fenolicos totais e de acidos orgânicos de cenouras minimamente processadas. As cenouras nao apresentaram contagem significativa de fungos filamentosos e leveduras e ausencia de Salmonella sp. e de coliformes a 35 e 45 °C, estando assim, livres tambem de Echerichia coli.
{"title":"FILME COMESTÍVEL A BASE DE AMIDO E MICRO/NANOFIBRILAS DE CELULOSE DE CENOURA PROLONGA A VIDA ÚTIL DE CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA","authors":"I. Guimarães, E. Menezes, Lucas Ferreira Rodrigues, Ariel Costa Rodrigues, Aline Gomes Dias Pinto Monteiro, K. C. Reis, E. Boas","doi":"10.5380/CEP.V34I1.48989","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I1.48989","url":null,"abstract":"Este trabalho teve o objetivo de produzir cenouras minimante processadas recobertas com cobertura a base de amido reforcado com micro/nanofibrilas de celulose (MNFC) extraidas da cenoura. Para o processamento minimo, cenouras previamente sanitizadas com solucao de hipoclorito de sodio, foram descascadas, cortadas em rodelas, novamente sanitizadas e centrifugadas. Foram preparadas tres coberturas a 3 % de fecula de mandioca, duas delas foram adicionadas de 5 % de MNFC de cenoura, sendo um a 20 % de cenoura (relacao da quantidade de agua destilada e quantidade de cenoura para o preparo); e o outro a 40 % de cenoura; a ultima formulacao foi preparada sem adicao de MNFC de cenoura. Gerou-se 4 tratamentos, sendo T1 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 20 %; T2 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 40 %; C1 contendo cenouras recobertas com cobertura de amido sem MNFC de cenoura e C2 contendo cenouras sem cobertura alguma. O armazenamento das mesmas foi em bandeja de polipropileno em câmara fria. Foram analisadas quanto a perda de massa, solidos soluveis, acidez titulavel, acucares soluveis totais, pH, acidos orgânicos, atividade respiratoria, pectina total e soluvel, firmeza, cor, atividade antioxidante total, fenolicos totais e analises microbiologicas (fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp) a cada 7 dias, durante 28 dias de armazenamento. O uso de cobertura de amido permitiu menor perda de massa em cenouras minimamente processadas, sendo que o reforco com MNFC de cenoura diminuiu ainda mais esta perda. O uso de cobertura de amido reforcada com MNFC de cenoura foi eficiente para diminuir a taxa respiratoria, na prevencao do esbranquicamento e na manutencao da atividade antioxidante total, quantidade de fenolicos totais e de acidos orgânicos de cenouras minimamente processadas. As cenouras nao apresentaram contagem significativa de fungos filamentosos e leveduras e ausencia de Salmonella sp. e de coliformes a 35 e 45 °C, estando assim, livres tambem de Echerichia coli.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"90 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-10-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82671792","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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