This study aimed to investigate the properties of gluten-free puddings, in which antioxidant activity was enhanced by adding aronia powder and aronia fiber powder. The coconut flour in the control sample was partially substituted with aronia derivatives at 0.25%, 0.5%, and 1.0% concentrations. Increasing the substitution levels resulted in a decrease in Brix, L*, and b* values, and an increase in the a* and ΔE* values, total phenolic content and antioxidant activity of the puddings (P <0.05). The results obtained showed that the highest concentrations of aronia derivatives substantially (P <0.05) increased the syneresis index; however, there were no significant differences at low substitution levels. Besides, aronia derivatives did not cause a substantial change in the sensory properties of the puddings, except for the consistency in the mouth. Since coconut flour and aronia were found compatible with each other sensorily, they may be valorized together in the development of different food products.
{"title":"PHYSICOCHEMICAL, SENSORY, AND BIOACTIVE PROPERTIES OF GLUTEN-FREE PUDDINGS PRODUCED WITH ARONIA DERIVATIVES","authors":"Fundagül Erem","doi":"10.15237/gida.gd22081","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22081","url":null,"abstract":"This study aimed to investigate the properties of gluten-free puddings, in which antioxidant activity was enhanced by adding aronia powder and aronia fiber powder. The coconut flour in the control sample was partially substituted with aronia derivatives at 0.25%, 0.5%, and 1.0% concentrations. Increasing the substitution levels resulted in a decrease in Brix, L*, and b* values, and an increase in the a* and ΔE* values, total phenolic content and antioxidant activity of the puddings (P <0.05). The results obtained showed that the highest concentrations of aronia derivatives substantially (P <0.05) increased the syneresis index; however, there were no significant differences at low substitution levels. Besides, aronia derivatives did not cause a substantial change in the sensory properties of the puddings, except for the consistency in the mouth. Since coconut flour and aronia were found compatible with each other sensorily, they may be valorized together in the development of different food products.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"87 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-02-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81146895","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada fındık, badem, fıstık, ceviz ve kaju yağlı tohumlarından katkı maddesi ve şeker ilavesi olmaksızın bitkisel süt üretilmiştir. Bitkisel sütler kefir starter kültürü kullanılarak fermente edilmiştir. Bitkisel sütlerin yanı sıra inek sütünden de kefir üretilmiştir. Üretilen kefir örnekleri 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince kefir örneklerinde belirlenen serum ayrılması değerleri, renk parametreleri ve panelistler tarafından örneklerin duyusal özelliklerini değerlendirmek amacıyla verilen puanlar karşılaştırılmıştır. En yüksek serum ayrılması değeri ceviz sütünden üretilen kefir örneğinde (18 ml), en düşük serum ayrılması değeri ise fıstık sütünden üretilen kefir örneğinde (1.16 ml) belirlenmiştir. L*, a*, b*, ∆E değerleri ile panelistler tarafından verilen renk, görünüş, yapı ve kıvam puanlarının depolama süresince azaldığı, buna karşılık kroma, hue açısı ve beyazlık indeksi değerleri ile panelistler tarafından verilen tat ve koku puanlarının ise depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. Genel beğeni açısından en çok fındık sütünden üretilen kefir örneği (3.76) beğenilirken, en az kaju sütünden üretilen kefirin (2.46) beğenildiği tespit edilmiştir.
{"title":"FARKLI YAĞLI TOHUMLARDAN ELDE EDİLEN BİTKİSEL SÜTLERDEN ÜRETİLEN KEFİRLERİN BAZI FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ","authors":"Mine ÇOMAK GÖÇER, Ebru Koptagel","doi":"10.15237/gida.gd22098","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22098","url":null,"abstract":"Bu çalışmada fındık, badem, fıstık, ceviz ve kaju yağlı tohumlarından katkı maddesi ve şeker ilavesi olmaksızın bitkisel süt üretilmiştir. Bitkisel sütler kefir starter kültürü kullanılarak fermente edilmiştir. Bitkisel sütlerin yanı sıra inek sütünden de kefir üretilmiştir. Üretilen kefir örnekleri 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince kefir örneklerinde belirlenen serum ayrılması değerleri, renk parametreleri ve panelistler tarafından örneklerin duyusal özelliklerini değerlendirmek amacıyla verilen puanlar karşılaştırılmıştır. En yüksek serum ayrılması değeri ceviz sütünden üretilen kefir örneğinde (18 ml), en düşük serum ayrılması değeri ise fıstık sütünden üretilen kefir örneğinde (1.16 ml) belirlenmiştir. L*, a*, b*, ∆E değerleri ile panelistler tarafından verilen renk, görünüş, yapı ve kıvam puanlarının depolama süresince azaldığı, buna karşılık kroma, hue açısı ve beyazlık indeksi değerleri ile panelistler tarafından verilen tat ve koku puanlarının ise depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. Genel beğeni açısından en çok fındık sütünden üretilen kefir örneği (3.76) beğenilirken, en az kaju sütünden üretilen kefirin (2.46) beğenildiği tespit edilmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"22 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-02-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74566724","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada ışkın bitkisi (Rheum ribes) köklerinden biyoaktif bileşik eldesinde farklı çözücü tipleri değerlendirilmiştir. Yeşil çözücü olarak kolin klorür ve laktik asit ile hazırlanan farklı molar oranda (1:1, 1:2, 1:3) derin ötektik çözücüler ve su kullanılmıştır. Toplam fenolik bileşik miktarı derin ötektik çözücü ile etanol ekstraktına benzer olarak yüksek bulunmuştur. Toplam flavonoid bileşik ekstraksiyonunda en yüksek değer etanol ile elde edilirken ikinci sırada derin ötektik çözücü gelmektedir. Antioksidan aktivite üzerine ise en etkili çözücünün derin ötektik çözücü (1:3) olduğu saptanmıştır. Ek olarak temel bileşen analizi ile farklı çözücüler kullanılarak hazırlanan ışkın ekstraktlarının biyoaktif içerik (toplam fenolik, toplam flavonoid bileşik, antioksidan aktivite) açısından benzerlik/farklılıkları değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, ışkından biyoaktif bileşik ekstraksiyonunda organik çözücülere alternatif olarak derin ötektik çözücünün kullanımı uygun bulunmuştur.
{"title":"DERİN ÖTEKTİK ÇÖZÜCÜNÜN Rheum ribes KÖKLERİNDEN FENOLİK BİLEŞİK EKSTRAKSİYONU ÜZERİNE ETKİSİ","authors":"Naciye KUTLU KANTAR","doi":"10.15237/gida.gd22107","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22107","url":null,"abstract":"Bu çalışmada ışkın bitkisi (Rheum ribes) köklerinden biyoaktif bileşik eldesinde farklı çözücü tipleri değerlendirilmiştir. Yeşil çözücü olarak kolin klorür ve laktik asit ile hazırlanan farklı molar oranda (1:1, 1:2, 1:3) derin ötektik çözücüler ve su kullanılmıştır. Toplam fenolik bileşik miktarı derin ötektik çözücü ile etanol ekstraktına benzer olarak yüksek bulunmuştur. Toplam flavonoid bileşik ekstraksiyonunda en yüksek değer etanol ile elde edilirken ikinci sırada derin ötektik çözücü gelmektedir. Antioksidan aktivite üzerine ise en etkili çözücünün derin ötektik çözücü (1:3) olduğu saptanmıştır. Ek olarak temel bileşen analizi ile farklı çözücüler kullanılarak hazırlanan ışkın ekstraktlarının biyoaktif içerik (toplam fenolik, toplam flavonoid bileşik, antioksidan aktivite) açısından benzerlik/farklılıkları değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, ışkından biyoaktif bileşik ekstraksiyonunda organik çözücülere alternatif olarak derin ötektik çözücünün kullanımı uygun bulunmuştur.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"18 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-02-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87250857","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
In this research, drinkable hazelnut milk (HM) processed from the Tombul variety was supplemented with a ratio of 20, 40, and 60% rosehip (Rosa canina L.) (R) and strawberry (Fragaria sp.) (S) pulps as Vit-C sources and stored to determine physicochemical changes for 6 weeks at 4 and 25 oC. The influence of temperature (T), time (t), and contribution ratio (CR) factors on R and S-HM beverages was statistically significant (P <0.05). The evident changes in beverages were in total phenolics (TP) and antioxidant activity at the end of 6 weeks’ storage. R1, R2, S2, and S3 formulations were the most liked for general acceptability scores, also, selected R and S purees were compatible with hazelnut milk. The optimum shelf life of R-HM and S-HM mixtures was calculated between 6-8 weeks at 15 oC using TP and Vit-C regression equations (R2= 95.07-99.45%).
{"title":"SOME PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF HAZELNUT BEVERAGES ENRICHED WITH VIT-C SOURCE FRUITS AND SHELF LIFE","authors":"Sakine Kübra Çelik, E. Turan, A. Şimşek","doi":"10.15237/gida.gd22122","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22122","url":null,"abstract":"In this research, drinkable hazelnut milk (HM) processed from the Tombul variety was supplemented with a ratio of 20, 40, and 60% rosehip (Rosa canina L.) (R) and strawberry (Fragaria sp.) (S) pulps as Vit-C sources and stored to determine physicochemical changes for 6 weeks at 4 and 25 oC. The influence of temperature (T), time (t), and contribution ratio (CR) factors on R and S-HM beverages was statistically significant (P <0.05). The evident changes in beverages were in total phenolics (TP) and antioxidant activity at the end of 6 weeks’ storage. R1, R2, S2, and S3 formulations were the most liked for general acceptability scores, also, selected R and S purees were compatible with hazelnut milk. The optimum shelf life of R-HM and S-HM mixtures was calculated between 6-8 weeks at 15 oC using TP and Vit-C regression equations (R2= 95.07-99.45%).","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"57 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-02-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88433019","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Grape variety and health, soil and climate, agricultural techniques used, winemaking processes, storage time and temperature are the most important agents in the phenolic content of red wine. In this study, the effects of storage temperature and time on the distribution of anthocyanin compounds, and the total monomeric anthocyanin (TMA) content of Merlot wines were investigated at the beginning of storage and the following quarterly periods. The amount and distribution of delphinidin 3-glucoside, pelargonin 3-glucoside, malvidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside, and peonidin 3-glucoside anthocyanins in wine samples were defined quantitatively by modifying HPLC method. When the change in TMA content in wines was evaluated, it was determined that there was a decrease of 13.77% at 4-5 °C, 24.28% at 8-10 °C, 43.93% at 12-14 °C, and 66.29% at 18-20 °C compared to the values before storage at the last of 24 months of storage.
{"title":"THE EFFECT OF DIFFERENT STORAGE CONDITIONS ON ANTHOCYANIN PROFILE OF MERLOT RED WINES","authors":"E. Gecer, E. Anli","doi":"10.15237/gida.gd22111","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22111","url":null,"abstract":"Grape variety and health, soil and climate, agricultural techniques used, winemaking processes, storage time and temperature are the most important agents in the phenolic content of red wine. In this study, the effects of storage temperature and time on the distribution of anthocyanin compounds, and the total monomeric anthocyanin (TMA) content of Merlot wines were investigated at the beginning of storage and the following quarterly periods. The amount and distribution of delphinidin 3-glucoside, pelargonin 3-glucoside, malvidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside, and peonidin 3-glucoside anthocyanins in wine samples were defined quantitatively by modifying HPLC method. When the change in TMA content in wines was evaluated, it was determined that there was a decrease of 13.77% at 4-5 °C, 24.28% at 8-10 °C, 43.93% at 12-14 °C, and 66.29% at 18-20 °C compared to the values before storage at the last of 24 months of storage.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88912021","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Infant formulas contain nutrients and bioactive ingredients designed to meet the nutrition requirements of infants. The majority of infant formulas are cow's milk (CM) based regular ones. Since CM is one of the most important allergen source, there are specialized formulas such as partially and extensively hydrolyzed, aminoacid‐based for CM‐allergic infants. In the current study, attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy (ATR-FTIR) in combination with multivariate analysis was used to identify the molecular differences between commercially available hypoallergenic (HF) and regular formulas (RF) in Turkey. Higher saturated fatty acid (FA) content and qualitatively longer acyl chained FAs were observed in hypoallergenic formulations. The results of hierarchical cluster analysis (HCA) and principal component analysis (PCA) showed that there were differences between the infrared spectra of the two groups. The HF and RF samples were clearly separated from each other in 1200-800 cm-1 spectral region with 83% variation and 100% accuracy.
{"title":"INVESTIGATION OF REGULAR AND HYPOALLERGENIC INFANT MILK FORMULAS BY ATR-FTIR SPECTROSCOPY COMBINED WITH MULTIVARIATE ANALYSIS METHODS","authors":"D. Yonar, S. Haman Bayari","doi":"10.15237/gida.gd22123","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22123","url":null,"abstract":"Infant formulas contain nutrients and bioactive ingredients designed to meet the nutrition requirements of infants. The majority of infant formulas are cow's milk (CM) based regular ones. Since CM is one of the most important allergen source, there are specialized formulas such as partially and extensively hydrolyzed, aminoacid‐based for CM‐allergic infants. In the current study, attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy (ATR-FTIR) in combination with multivariate analysis was used to identify the molecular differences between commercially available hypoallergenic (HF) and regular formulas (RF) in Turkey. Higher saturated fatty acid (FA) content and qualitatively longer acyl chained FAs were observed in hypoallergenic formulations. The results of hierarchical cluster analysis (HCA) and principal component analysis (PCA) showed that there were differences between the infrared spectra of the two groups. The HF and RF samples were clearly separated from each other in 1200-800 cm-1 spectral region with 83% variation and 100% accuracy.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"65 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80980148","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Metabolik, fizyolojik ve immünolojik süreçleri etkileyen, mikroorganizmalar tarafından temsil edilen bağırsak mikrobiyotasının bileşiminde uzun vadeli beslenme alışkanlıkları büyük önem taşımaktadır. Beslenme ile bağlantılı olan mikrobiyota için probiyotiklerin ve prebiyotiklerin kullanımı oldukça popülerdir. Gıda sektörünün genişlemesine önemli ölçüde katkıda bulunan probiyotiklerin canlı mikroorganizma içermesi endüstriyel işlemlerde ve depolamada sorunlara sebep olabilmektedir. Son yıllarda, probiyotik ve prebiyotiklere ek olarak, probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyon halinde kullanıldığı simbiyotikler; mikroorganizmalar tarafından salgılanan metabolik yan ürünler olan postbiyotikler ve cansız mikrobiyel hücreler olan paraprobiyotikler oldukça ilgi görmeye başlamıştır. Bu çalışmada, simbiyotikler, postbiyotikler ve paraprobiyotiklerin işlevleri, sağlığa etkileri ve gıda sektöründeki kullanım alanları hakkında literatür taraması yapılmıştır.
{"title":"GIDA ENDÜSTRİSİNDE SİMBİYOTİKLER, POSTBİYOTİKLER VE PARAPROBİYOTİKLER","authors":"E. Naki̇lci̇oğlu, Eda Nurko","doi":"10.15237/gida.gd22089","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22089","url":null,"abstract":"Metabolik, fizyolojik ve immünolojik süreçleri etkileyen, mikroorganizmalar tarafından temsil edilen bağırsak mikrobiyotasının bileşiminde uzun vadeli beslenme alışkanlıkları büyük önem taşımaktadır. Beslenme ile bağlantılı olan mikrobiyota için probiyotiklerin ve prebiyotiklerin kullanımı oldukça popülerdir. Gıda sektörünün genişlemesine önemli ölçüde katkıda bulunan probiyotiklerin canlı mikroorganizma içermesi endüstriyel işlemlerde ve depolamada sorunlara sebep olabilmektedir. Son yıllarda, probiyotik ve prebiyotiklere ek olarak, probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyon halinde kullanıldığı simbiyotikler; mikroorganizmalar tarafından salgılanan metabolik yan ürünler olan postbiyotikler ve cansız mikrobiyel hücreler olan paraprobiyotikler oldukça ilgi görmeye başlamıştır. Bu çalışmada, simbiyotikler, postbiyotikler ve paraprobiyotiklerin işlevleri, sağlığa etkileri ve gıda sektöründeki kullanım alanları hakkında literatür taraması yapılmıştır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"77 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82577741","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.
{"title":"KARALAHNA ŞARAPLARININ FENOLİK BİLEŞENLERİ ÜZERİNE FERMANTASYON TEKNİĞİ VE ŞİŞEDE DEPOLAMANIN ETKİSİ","authors":"Burcu Şişli, Nesrin Merve ÇELEBİ UZKUÇ, Aslı Bayhan, Ayşegül KIRCA TOKLUCU","doi":"10.15237/gida.gd22095","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22095","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"12 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81866459","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, gıda olarak tüketiminin yanı sıra geleneksel halk hekimliğinde de kullanım alanı bulunan madımaktan (Polygonum cognatum Meissn.) fenolik bileşik ekstraksiyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Bu amaçla madımaktan elde edilen fenolik ekstraktların toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TFL) miktarı ve serbest radikali giderme aktivitesi (DPPH) üzerine metanol/su karışımı konsantrasyonu (%0-100), ekstraksiyon süresi (5-120 dk.) ve sıcaklığın (30-70 °C) etkisi araştırılmıştır. TFM, TFL ve DPPH değerleri için optimum işlem koşulları “desirability” fonksiyonu yaklaşımı ile Design Expert Programı, Box-Behnken tasarımı kullanılarak belirlenmiştir. P. cognatum’dan fenolik bileşik ekstraksiyonu elde etmek amacıyla yapılan çalışmada metanol konsantrasyonu %40.15, ekstraksiyon süresi 5.00 dk. ve ekstraksiyon sıcaklığı 70.00 °C optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Optimum noktalarda elde edilen fenolik ekstraktların TFM, TFL ve DPPH değerleri sırasıyla 45.40 mg GAE/g kuru örnek, 30.36 mg KE/g kuru örnek, 53.40 mg TE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre P. cognatum fenolik bileşik ve antioksidan aktivite açısından zengin bir kaynaktır.
{"title":"MADIMAKTAN (Polygonum cognatum Meissn.) YANIT YÜZEY YÖNTEMİ KULLANILARAK FENOLİK BİLEŞİK EKSTRAKSİYONUNUN OPTİMİZASYONU","authors":"M. Bayram, Semra Topuz","doi":"10.15237/gida.gd22104","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22104","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, gıda olarak tüketiminin yanı sıra geleneksel halk hekimliğinde de kullanım alanı bulunan madımaktan (Polygonum cognatum Meissn.) fenolik bileşik ekstraksiyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Bu amaçla madımaktan elde edilen fenolik ekstraktların toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TFL) miktarı ve serbest radikali giderme aktivitesi (DPPH) üzerine metanol/su karışımı konsantrasyonu (%0-100), ekstraksiyon süresi (5-120 dk.) ve sıcaklığın (30-70 °C) etkisi araştırılmıştır. TFM, TFL ve DPPH değerleri için optimum işlem koşulları “desirability” fonksiyonu yaklaşımı ile Design Expert Programı, Box-Behnken tasarımı kullanılarak belirlenmiştir. P. cognatum’dan fenolik bileşik ekstraksiyonu elde etmek amacıyla yapılan çalışmada metanol konsantrasyonu %40.15, ekstraksiyon süresi 5.00 dk. ve ekstraksiyon sıcaklığı 70.00 °C optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Optimum noktalarda elde edilen fenolik ekstraktların TFM, TFL ve DPPH değerleri sırasıyla 45.40 mg GAE/g kuru örnek, 30.36 mg KE/g kuru örnek, 53.40 mg TE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre P. cognatum fenolik bileşik ve antioksidan aktivite açısından zengin bir kaynaktır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"21 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90733469","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Rabia AKÇAY SALIK, Ezgi Bi̇ti̇m, Özgün Köprüalan, Esin Selçuk, Özgül Altay, F. Ertekin
Bu çalışmada zeytin yaprağından fenolik bileşenler ultrasonik destekli yöntem ile ekstrakte edilerek çözgen tipi (etanol ve etil asetat); katı/çözgen oranı (1:10, 1:15 ve 1:20 (a/h)); çözgen:su konsantrasyonu (90:10 (h/h), 80:20 (h/h), 70:30 (h/h)) belirlenmiştir. En yüksek ekstraksiyon verimi, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri; 1:20 (a/h) katı/çözgen oranı ve %90:10 (h/h) etanol-su karışımı koşullarında belirlenmiştir. Ultrasonik destekli ekstraksiyon yönteminde; sıcaklık, süre ve ultrasonik genliğin ekstraksiyon verimi, Box Behnken deney tasarımı kullanılarak, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite üzerine etkisi incelenerek, optimum süre 5.31 dak, sıcaklık 39.27ºC ve genlik %40.51 olarak belirlenmiştir. Daha sonra ekstraktlar iyonik jelasyon yöntemiyle enkapsüle edilmiş, ekstrakt konsantrasyonu, kitosan konsantrasyonu ve bekleme süresi CCRD deney tasarımı kullanılarak enkapsülasyon etkinliği ve toplam fenolik madde üzerine etkisi optimize edilmiştir. Enkapsülasyon işleminde optimum ekstrakt konsantrasyonu %1.04, kitosan konsantrasyonu %0.5 ve bekleme süresi ise 11.24 dak olarak saptanmıştır. Enkapsülasyon işleminin ekstraktın acı tat ve aromasını baskıladığı ve fonksiyonel gıda amacıyla üretilen kefir içerisine eklenen kapsüllerin laktik asit bakterilerini (LAB) inhibe edici etkisinin olmadığı saptanmıştır.
{"title":"ULTRASONİK DESTEKLİ EKSTRAKSİYON YÖNTEMİ İLE ELDE EDİLEN ZEYTİN YAPRAĞI EKSTRAKTININ İYONİK JELASYON YÖNTEMİ İLE ENKAPSÜLASYONU VE KEFİR İÇECEĞİNDE KULLANILMASI","authors":"Rabia AKÇAY SALIK, Ezgi Bi̇ti̇m, Özgün Köprüalan, Esin Selçuk, Özgül Altay, F. Ertekin","doi":"10.15237/gida.gd22092","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22092","url":null,"abstract":"Bu çalışmada zeytin yaprağından fenolik bileşenler ultrasonik destekli yöntem ile ekstrakte edilerek çözgen tipi (etanol ve etil asetat); katı/çözgen oranı (1:10, 1:15 ve 1:20 (a/h)); çözgen:su konsantrasyonu (90:10 (h/h), 80:20 (h/h), 70:30 (h/h)) belirlenmiştir. En yüksek ekstraksiyon verimi, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri; 1:20 (a/h) katı/çözgen oranı ve %90:10 (h/h) etanol-su karışımı koşullarında belirlenmiştir. Ultrasonik destekli ekstraksiyon yönteminde; sıcaklık, süre ve ultrasonik genliğin ekstraksiyon verimi, Box Behnken deney tasarımı kullanılarak, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite üzerine etkisi incelenerek, optimum süre 5.31 dak, sıcaklık 39.27ºC ve genlik %40.51 olarak belirlenmiştir. Daha sonra ekstraktlar iyonik jelasyon yöntemiyle enkapsüle edilmiş, ekstrakt konsantrasyonu, kitosan konsantrasyonu ve bekleme süresi CCRD deney tasarımı kullanılarak enkapsülasyon etkinliği ve toplam fenolik madde üzerine etkisi optimize edilmiştir. Enkapsülasyon işleminde optimum ekstrakt konsantrasyonu %1.04, kitosan konsantrasyonu %0.5 ve bekleme süresi ise 11.24 dak olarak saptanmıştır. Enkapsülasyon işleminin ekstraktın acı tat ve aromasını baskıladığı ve fonksiyonel gıda amacıyla üretilen kefir içerisine eklenen kapsüllerin laktik asit bakterilerini (LAB) inhibe edici etkisinin olmadığı saptanmıştır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"8 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86528280","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：