Burcu DÜNDAR KIRIT, Sevdanur Sağol, E. Ağçam, A. Akyıldız
Bu çalışmada, böğürtlenler mikrodalga (100 W) ve sıcak hava (70°C) kurutmaya tabi tutularak kuruma kinetiği parametreleri ve kurutulmuş ürününün bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Kurutma yönteminden bağımsız olarak araştırılan kurutma modelleri arasından Logaritmik modelin en yüksek belirlilik katsayılarına (R2=0.9813-0.9827) sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş böğürtlen örneklerinde, su aktivitesi, renk, hidroksimetilfurfural-(HMF), toplam monomerik antosiyanin-(TMA) ve siyanidin-3-glukozit analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin renk parametrelerindeki (L*, a*, b* ve ∆E*) değişim mikrodalga ile kurutulanlara kıyasla daha yüksek orandadır. HMF (0.50-1.54 mg/ kg KM) oluşumunun ise mikrodalga ile kurutulan böğürtlenlerde daha düşük düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. TMA içeriğinde (54.03-576.82 mg/100 g KM) mikrodalga kurutma ile meydana gelen azalmanın diğer yönteme kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, siyanidin-3-glikozid (23.92 – 320.4 mg/100 g KM) sıcak hava kurutmada daha yüksek oranda parçalanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kalite özellikleri ve kuruma hızı bakımından mikrodalga kurutmanın böğürtlen kurutmada önemli avantajlar sağladığı belirlenmiştir.
{"title":"FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN BÖĞÜRTLEN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ VE KURUMA KİNETİĞİ","authors":"Burcu DÜNDAR KIRIT, Sevdanur Sağol, E. Ağçam, A. Akyıldız","doi":"10.15237/gida.gd22068","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22068","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, böğürtlenler mikrodalga (100 W) ve sıcak hava (70°C) kurutmaya tabi tutularak kuruma kinetiği parametreleri ve kurutulmuş ürününün bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Kurutma yönteminden bağımsız olarak araştırılan kurutma modelleri arasından Logaritmik modelin en yüksek belirlilik katsayılarına (R2=0.9813-0.9827) sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş böğürtlen örneklerinde, su aktivitesi, renk, hidroksimetilfurfural-(HMF), toplam monomerik antosiyanin-(TMA) ve siyanidin-3-glukozit analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin renk parametrelerindeki (L*, a*, b* ve ∆E*) değişim mikrodalga ile kurutulanlara kıyasla daha yüksek orandadır. HMF (0.50-1.54 mg/ kg KM) oluşumunun ise mikrodalga ile kurutulan böğürtlenlerde daha düşük düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. TMA içeriğinde (54.03-576.82 mg/100 g KM) mikrodalga kurutma ile meydana gelen azalmanın diğer yönteme kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, siyanidin-3-glikozid (23.92 – 320.4 mg/100 g KM) sıcak hava kurutmada daha yüksek oranda parçalanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kalite özellikleri ve kuruma hızı bakımından mikrodalga kurutmanın böğürtlen kurutmada önemli avantajlar sağladığı belirlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"63 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90693600","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This study aimed to develop fiber-enriched cookies by partially replacing wheat flour (WF) with alternative fiber sources including yellow lentil flour (YLF), green lentil flour (GLF), banana powder (BP), and banana peel powder (BPP). The ratios of YLF, GLF, and WF were identified as 24.5, 10.7, and 64.8 % (flour basis), respectively, considering the mixture experimental design for an optimal breaking strength of cookies. Four types of cookies were studied: (i) wheat-based cookies (WC), (ii) lentil flour, BP and BPP-incorporated cookies (LBC), (iii) BP and BPP-incorporated cookies (BC), (iv) lentil flour-incorporated cookie (LC). LC showed a higher spread ratio and lightness than LBC and BC. Although alternative ingredients enhanced dietary fiber content compared to wheat-only cookies, the liking degree of sensory attributes was lower in LBC and BC. Overall, LC was superior to LBC and BC samples, indicating possible use of lentil flours for partial replacement of wheat flour for desired physical, chemical, and sensory attributes.
{"title":"D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN APPROACH IN THE PRODUCTION OF COOKIES ENRICHED WITH DIETARY FIBER SOURCES SUCH AS LENTIL FLOUR, BANANA FRUIT AND BANANA PEEL POWDER","authors":"Semanur Yildiz, Eylem Karakuş, S. Öztürk","doi":"10.15237/gida.gd22096","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22096","url":null,"abstract":"This study aimed to develop fiber-enriched cookies by partially replacing wheat flour (WF) with alternative fiber sources including yellow lentil flour (YLF), green lentil flour (GLF), banana powder (BP), and banana peel powder (BPP). The ratios of YLF, GLF, and WF were identified as 24.5, 10.7, and 64.8 % (flour basis), respectively, considering the mixture experimental design for an optimal breaking strength of cookies. Four types of cookies were studied: (i) wheat-based cookies (WC), (ii) lentil flour, BP and BPP-incorporated cookies (LBC), (iii) BP and BPP-incorporated cookies (BC), (iv) lentil flour-incorporated cookie (LC). LC showed a higher spread ratio and lightness than LBC and BC. Although alternative ingredients enhanced dietary fiber content compared to wheat-only cookies, the liking degree of sensory attributes was lower in LBC and BC. Overall, LC was superior to LBC and BC samples, indicating possible use of lentil flours for partial replacement of wheat flour for desired physical, chemical, and sensory attributes.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"20 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88135970","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada ultrason uygulamasının farklı probiyotik laktobasil (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus GG) türlerinin canlılığına etkisini incelenmiştir. Ayrıca, ultrason uygulamasının fermentasyon süresine etkisi de saptanmıştır. Bu amaçla süte önce 15 dk süreyle 400 W ultrason uygulanmış ve kültür ilavesi sonrasında da 5 dk süreyle 100 W ultrason uygulanarak fermentasyon süresi belirlenmiş ve elde edilen yoğurt benzeri probiyotik fermente süt ürününde probiyotik bakteri sayımı gerçekleştirilmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda ultrason uygulamasının L. acidophilus ve L. casei ile aşılanan örneklerde fermentasyon süresini kısalttığı ve L. acidophilus, L. casei ve L. rhamnosus GG probiyotik bakterilerinin canlılığını arttırdığı saptanmıştır. Bu sonuçlar, ultrason uygulamasının süt teknolojisinde gelecek vaat ettiğini ve probiyotik fermente süt ürünleri üretiminde kullanılma potansiyeli olduğunu göstermektedir.
{"title":"ULTRASON UYGULAMASININ YOĞURT BENZERİ FERMENTE SÜT ÜRÜNÜNDE FARKLI PROBİYOTİK LAKTOBASİL TÜRLERİNİN CANLILIĞI ÜZERİNE ETKİSİ","authors":"Vildan Akdeniz","doi":"10.15237/gida.gd22100","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22100","url":null,"abstract":"Bu çalışmada ultrason uygulamasının farklı probiyotik laktobasil (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus GG) türlerinin canlılığına etkisini incelenmiştir. Ayrıca, ultrason uygulamasının fermentasyon süresine etkisi de saptanmıştır. Bu amaçla süte önce 15 dk süreyle 400 W ultrason uygulanmış ve kültür ilavesi sonrasında da 5 dk süreyle 100 W ultrason uygulanarak fermentasyon süresi belirlenmiş ve elde edilen yoğurt benzeri probiyotik fermente süt ürününde probiyotik bakteri sayımı gerçekleştirilmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda ultrason uygulamasının L. acidophilus ve L. casei ile aşılanan örneklerde fermentasyon süresini kısalttığı ve L. acidophilus, L. casei ve L. rhamnosus GG probiyotik bakterilerinin canlılığını arttırdığı saptanmıştır. Bu sonuçlar, ultrason uygulamasının süt teknolojisinde gelecek vaat ettiğini ve probiyotik fermente süt ürünleri üretiminde kullanılma potansiyeli olduğunu göstermektedir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"20 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"78548124","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Uyanık kalmaya ve yorgunluğun başlamasını önlemeye yardımcı olduğundan, kafein içerikli gıdalar dünya çapında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu sebeple hem gıda hem de farmasötik amaçlı kafein kullanımına yönelik araştırmalar son yıllarda artmıştır, fakat yaygın olarak oral yolla alınan kafeinin gastrointestinal sistem boyunca ona eşlik eden salyadaki müsin proteini ile olan etkileşimi hakkında bir araştırma bulunmamaktadır. Bu çalışmamızda kafein ve müsin molekülleri arasındaki etkileşim floresan spektroskopi tekniği kullanılarak araştırılmıştır. Deneysel sonuçlar kafein moleküllerinin müsin proteininin floroforları üzerine söndürme etkisi olduğunu göstermiştir. Bu etki hem ağız/bağırsak ortamına yakın pH 7 hem de mide ortamına yakın pH 3 değerlerinde, her kafein molekülü bir protein molekülü ile etkileşime girmesi ve bu etkileşimin statik floresan söndürme mekanizmasının çalışmasına sebep olmasıyla gerçekleşmektedir. Kafein ve müsin etkileşiminin kafein konsantrasyonu arttıkça, özellikle de mide ortamında, hızla arttığını gösteren bu çalışmamız, kafeinin sindirim ve biyoyararlılık çalışmalarına temel oluşturabilecektir.
{"title":"KAFEİN MOLEKÜLÜNÜN MÜSİN PROTEİNİ İLE OLAN ETKİLEŞİMİNİN FLORESAN SPEKTROSKOPİ TEKNİĞİ İLE ARAŞTIRILMASI","authors":"Hilal Yılmaz, Arslan Recep Şahi̇n","doi":"10.15237/gida.gd22120","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22120","url":null,"abstract":"Uyanık kalmaya ve yorgunluğun başlamasını önlemeye yardımcı olduğundan, kafein içerikli gıdalar dünya çapında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu sebeple hem gıda hem de farmasötik amaçlı kafein kullanımına yönelik araştırmalar son yıllarda artmıştır, fakat yaygın olarak oral yolla alınan kafeinin gastrointestinal sistem boyunca ona eşlik eden salyadaki müsin proteini ile olan etkileşimi hakkında bir araştırma bulunmamaktadır. Bu çalışmamızda kafein ve müsin molekülleri arasındaki etkileşim floresan spektroskopi tekniği kullanılarak araştırılmıştır. Deneysel sonuçlar kafein moleküllerinin müsin proteininin floroforları üzerine söndürme etkisi olduğunu göstermiştir. Bu etki hem ağız/bağırsak ortamına yakın pH 7 hem de mide ortamına yakın pH 3 değerlerinde, her kafein molekülü bir protein molekülü ile etkileşime girmesi ve bu etkileşimin statik floresan söndürme mekanizmasının çalışmasına sebep olmasıyla gerçekleşmektedir. Kafein ve müsin etkileşiminin kafein konsantrasyonu arttıkça, özellikle de mide ortamında, hızla arttığını gösteren bu çalışmamız, kafeinin sindirim ve biyoyararlılık çalışmalarına temel oluşturabilecektir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"53 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82861899","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Çalışmada, farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) peyniraltı suyu (PAS) içeren inek sütünden fermente içecek üretimi gerçekleştirilmiştir. PAS miktarının artması ile, örneklerin temel bileşen içerikleri ile parlaklık değerleri azalmış, sarılık-yeşillik artmıştır (P<0.05). Örneklerin pH/titrasyon asitliği değerleri PAS ilavesinden etkilenmiş, ayrıca 14 günlük depolama süresi boyunca pH değerleri düşmüş, titrasyon asitliği değerleri artmıştır (P<0.05). Yüksek PAS içeriği, serum ayrılmasının artmasına, kıvam indeksinin düşmesine neden olmuştur (P<0.05). Streptococcus spp. içerikleri PAS miktarından etkilenirken (P<0.05), Lactobacillus spp.-Bifidobacterium spp. ve toplam aerobik mezofilik bakteri içeriklerinde farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, görünüş, yapı, lezzet ve toplam kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en düşük puanları, en yüksek PAS içeriğine sahip örnekler (%75 ve %100) almıştır (P<0.05).
{"title":"FARKLI ORANLARDA PEYNİRALTI SUYU VE SÜT BAZLI FERMENTE İÇECEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ","authors":"Nazlı Kanca, Canan Altinay, Rabia ALBAYRAK DELİALİOĞLU","doi":"10.15237/10.15237/gida.gd22103","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/10.15237/gida.gd22103","url":null,"abstract":"Çalışmada, farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) peyniraltı suyu (PAS) içeren inek sütünden fermente içecek üretimi gerçekleştirilmiştir. PAS miktarının artması ile, örneklerin temel bileşen içerikleri ile parlaklık değerleri azalmış, sarılık-yeşillik artmıştır (P<0.05). Örneklerin pH/titrasyon asitliği değerleri PAS ilavesinden etkilenmiş, ayrıca 14 günlük depolama süresi boyunca pH değerleri düşmüş, titrasyon asitliği değerleri artmıştır (P<0.05). Yüksek PAS içeriği, serum ayrılmasının artmasına, kıvam indeksinin düşmesine neden olmuştur (P<0.05). Streptococcus spp. içerikleri PAS miktarından etkilenirken (P<0.05), Lactobacillus spp.-Bifidobacterium spp. ve toplam aerobik mezofilik bakteri içeriklerinde farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, görünüş, yapı, lezzet ve toplam kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en düşük puanları, en yüksek PAS içeriğine sahip örnekler (%75 ve %100) almıştır (P<0.05).","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81673430","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Black carrots and black carrot-derived products have gained great popularity in recent years due to their significant content of health-promoting bioactive compounds. Therefore, this study focuses on the production of vinegar from black carrot juice (BCJ) derived from black carrot juice concentrate (BCJC), to attain a food product with nutritional added value. In this study, the effect of alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae and acetic acid fermentation by four different vinegar starters (grape, apple, alcohol vinegar, and the mixture of grape and apple vinegar) on some physicochemical properties (pH, total acidity, total dry matter, reducing sugar, total phenolics, and antioxidant activity) of BCJ was investigated. The results obtained indicated that processing the BCJ into black carrot wine (BCW) led to an overall reduction of only 4% in total phenolic contents, and a further decrease of 21-32% in total phenolic content was observed in black carrot vinegars (BCVs) due to the acetification process, on a weight-to-volume basis (mg/L). A similar decreasing trend was also determined for the antioxidant activity throughout the vinegar production process. Total phenolic content was not affected by inoculation with any of the seed vinegars since the difference between the total phenolic contents with respect to the four different vinegar starters was statistically insignificant (P > 0.05). In general, the BCW and BCVs (regardless of the type of inoculum) produced in this study exhibited better bioactive properties compared to their commercial counterparts (C-BCW and C-BCV). In conclusion, vinegar was successfully produced from black carrot by retaining a considerable amount of its nutraceutical components
{"title":"EFFECT OF FERMENTATION PROCESSES ON PHENOLIC CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY DURING PRODUCTION OF BLACK CARROT VINEGAR","authors":"Süeda Öztürk, Simel Bağder Elmacı, F. Özçelik","doi":"10.15237/gida.gd22099","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22099","url":null,"abstract":"Black carrots and black carrot-derived products have gained great popularity in recent years due to their significant content of health-promoting bioactive compounds. Therefore, this study focuses on the production of vinegar from black carrot juice (BCJ) derived from black carrot juice concentrate (BCJC), to attain a food product with nutritional added value. In this study, the effect of alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae and acetic acid fermentation by four different vinegar starters (grape, apple, alcohol vinegar, and the mixture of grape and apple vinegar) on some physicochemical properties (pH, total acidity, total dry matter, reducing sugar, total phenolics, and antioxidant activity) of BCJ was investigated. The results obtained indicated that processing the BCJ into black carrot wine (BCW) led to an overall reduction of only 4% in total phenolic contents, and a further decrease of 21-32% in total phenolic content was observed in black carrot vinegars (BCVs) due to the acetification process, on a weight-to-volume basis (mg/L). A similar decreasing trend was also determined for the antioxidant activity throughout the vinegar production process. Total phenolic content was not affected by inoculation with any of the seed vinegars since the difference between the total phenolic contents with respect to the four different vinegar starters was statistically insignificant (P > 0.05). In general, the BCW and BCVs (regardless of the type of inoculum) produced in this study exhibited better bioactive properties compared to their commercial counterparts (C-BCW and C-BCV). In conclusion, vinegar was successfully produced from black carrot by retaining a considerable amount of its nutraceutical components","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"18 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-01-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76475137","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Birikim, gıda güvenliği ve ürün kalitesi açısından ısıl işlemin gerekli olduğu süt endüstrisinde önemli bir sorundur. Özellikle paslanmaz çelik yüzeylerde uygulanan ısıl işlemler, hızla birikimler oluşturarak hem ürünlerin kalitesini değiştirebilmekte hem de gıda güvenliği açısından büyük riskler oluşturabilmektedir. Bu çalışmada, farklı sıcaklık uygulamalarının ve kalsiyum ilavesinin süt protein konsantresinin paslanmaz çelik yüzeylerdeki birikimine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, laboratuvar tipi birikim modeli 3 farklı birikim sıcaklığında (65, 90 ve 110 ºC) uygulanmıştır. Ayrıca, meydana gelen kalıntının uzaklaştırılabilmesi amacıyla uygulanabilecek su ile çalkalama, alkali ve enzimatik temizleme yöntemlerinin etkinlikleri değerlendirilmiştir. Kalsiyum ilavesi ve uygulanan sıcaklığın artmasıyla yüzeyde meydana gelen birikim miktarının arttığı ve temizleme etkinliklerinin azaldığı belirlenmiştir. Temizleme etkinliği en düşük su ile çalkalama yönteminde, en yüksek ise enzimatik temizleme yönteminde belirlenmiştir. Çok değişkenli analiz teknikleri ile kombine edilerek kullanılan FTIR-ATR tekniğinin, süt protein konsantresi birikiminin veya kalıntısının olduğu paslanmaz çelik yüzeylere ait sınıflar arası ayrımlarında kullanım potansiyelinin olduğu belirlenmiştir.
{"title":"PASLANMAZ ÇELİK YÜZEYLERDE SÜT PROTEİN KONSANTRESİ BİRİKİMİNİN VE SU İLE ÇALKALAMA, ALKALİ VE ENZİMATİK TEMİZLEME YÖNTEMLERİNİN ETKİNLİĞİNİN FTIR-ATR İLE DEĞERLENDİRİLMESİ","authors":"Muge URGU OZTURK","doi":"10.15237/gida.gd22093","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22093","url":null,"abstract":"Birikim, gıda güvenliği ve ürün kalitesi açısından ısıl işlemin gerekli olduğu süt endüstrisinde önemli bir sorundur. Özellikle paslanmaz çelik yüzeylerde uygulanan ısıl işlemler, hızla birikimler oluşturarak hem ürünlerin kalitesini değiştirebilmekte hem de gıda güvenliği açısından büyük riskler oluşturabilmektedir. Bu çalışmada, farklı sıcaklık uygulamalarının ve kalsiyum ilavesinin süt protein konsantresinin paslanmaz çelik yüzeylerdeki birikimine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, laboratuvar tipi birikim modeli 3 farklı birikim sıcaklığında (65, 90 ve 110 ºC) uygulanmıştır. Ayrıca, meydana gelen kalıntının uzaklaştırılabilmesi amacıyla uygulanabilecek su ile çalkalama, alkali ve enzimatik temizleme yöntemlerinin etkinlikleri değerlendirilmiştir. Kalsiyum ilavesi ve uygulanan sıcaklığın artmasıyla yüzeyde meydana gelen birikim miktarının arttığı ve temizleme etkinliklerinin azaldığı belirlenmiştir. Temizleme etkinliği en düşük su ile çalkalama yönteminde, en yüksek ise enzimatik temizleme yönteminde belirlenmiştir. Çok değişkenli analiz teknikleri ile kombine edilerek kullanılan FTIR-ATR tekniğinin, süt protein konsantresi birikiminin veya kalıntısının olduğu paslanmaz çelik yüzeylere ait sınıflar arası ayrımlarında kullanım potansiyelinin olduğu belirlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"2012 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89526328","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Son yıllarda Bacillus bakteri sporlarına olan ilgi, probiyotik özellikleri nedeniyle hızla artmıştır. Bu çalışmada A. clausii sporları kullanılarak probiyotik özellikte kek üretimi amaçlanmıştır. Fırınlama işlemi normal şartlarda, mikrodalga ve buhar destekli olarak uygulanmıştır. Üretilen keklerin probiyotik spor canlılığı pişirme sonunda, in vitro sindirim şartlarında ve depolama sırasında takip edilmiştir. Kek örneklerinin pişirme sonrasında probiyotik spor içeriğinin 5.74-5.88 log kob/g aralığında olduğu ve canlılığın yaklaşık %79 oranında korunduğu tespit edilmiştir. Mide ve bağırsak sindirimi sonucunda kek örneklerinin A. clausii sayısının sırasıyla 5.89-6.06 log kob/g ve 6.06-6.27 log kob/g seviyesinde olduğu tespit edilmiş ve probiyotik sporların gastrointestinal şartlara karşı oldukça direnç gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan depolama testleri sonucunda ise bakteriyel sporların depolama sırasında da oldukça stabil halde kaldıkları ve başlangıç seviyelerini korudukları belirlenmiştir. Buzdolabı sıcaklığında depolanan örneklerde daha yüksek bakteriyel spor canlılığı tespit edilmiştir.
{"title":"PROBİYOTİK Alkalihalobacillus clausii SPORU İÇEREN KEK ÜRETİMİ","authors":"Gökçe Ersoy, Sultan ARSLAN TONTUL, M. Erbas","doi":"10.15237/gida.gd22105","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22105","url":null,"abstract":"Son yıllarda Bacillus bakteri sporlarına olan ilgi, probiyotik özellikleri nedeniyle hızla artmıştır. Bu çalışmada A. clausii sporları kullanılarak probiyotik özellikte kek üretimi amaçlanmıştır. Fırınlama işlemi normal şartlarda, mikrodalga ve buhar destekli olarak uygulanmıştır. Üretilen keklerin probiyotik spor canlılığı pişirme sonunda, in vitro sindirim şartlarında ve depolama sırasında takip edilmiştir. Kek örneklerinin pişirme sonrasında probiyotik spor içeriğinin 5.74-5.88 log kob/g aralığında olduğu ve canlılığın yaklaşık %79 oranında korunduğu tespit edilmiştir. Mide ve bağırsak sindirimi sonucunda kek örneklerinin A. clausii sayısının sırasıyla 5.89-6.06 log kob/g ve 6.06-6.27 log kob/g seviyesinde olduğu tespit edilmiş ve probiyotik sporların gastrointestinal şartlara karşı oldukça direnç gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan depolama testleri sonucunda ise bakteriyel sporların depolama sırasında da oldukça stabil halde kaldıkları ve başlangıç seviyelerini korudukları belirlenmiştir. Buzdolabı sıcaklığında depolanan örneklerde daha yüksek bakteriyel spor canlılığı tespit edilmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"30 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85095990","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Gelveri Ekmeği hiçbir katkı kullanılmadan; tam buğday unu, maya, tuz ve sudan üretilmektedir. Gelveri Ekmeğinde mayalama ekşi hamurla sağlanmaktadır. Ekşi hamur kültüründe bulunan Lactobacillus spp. çok miktarda laktik asit ve asetik asit üretmektedir. Bu da ekşi hamur ekmeğine kendine özgü lezzet vermektedir. Gelveri Ekmeği coğrafi işaret ile tescillenmiştir. Güzelyurt Kapadokya Bölgesi’nin karakteristik çizgilerini taşır. Bunun en önemli belirtisi ise kaya oluşumları ile dolu olmasıdır. Kayalardan yapılmış fırınlarda asırlardır yapılan Gelveri Ekmeği yöre halkının hâlâ devam ettirdiği geleneklerden biridir. Güzelyurt ve çevre ilçelerde de tanınan Gelveri Ekmeği dayanıklılığı ile bilinmektedir.
{"title":"AKSARAY GÜZELYURT GELVERİ EKMEĞİ VE YASSI EKMEK ÜRETİMİ","authors":"Deniz Koçan, Deniz Koçan","doi":"10.15237/gida.gd22118","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22118","url":null,"abstract":"Gelveri Ekmeği hiçbir katkı kullanılmadan; tam buğday unu, maya, tuz ve sudan üretilmektedir. Gelveri Ekmeğinde mayalama ekşi hamurla sağlanmaktadır. Ekşi hamur kültüründe bulunan Lactobacillus spp. çok miktarda laktik asit ve asetik asit üretmektedir. Bu da ekşi hamur ekmeğine kendine özgü lezzet vermektedir. Gelveri Ekmeği coğrafi işaret ile tescillenmiştir. Güzelyurt Kapadokya Bölgesi’nin karakteristik çizgilerini taşır. Bunun en önemli belirtisi ise kaya oluşumları ile dolu olmasıdır. Kayalardan yapılmış fırınlarda asırlardır yapılan Gelveri Ekmeği yöre halkının hâlâ devam ettirdiği geleneklerden biridir. Güzelyurt ve çevre ilçelerde de tanınan Gelveri Ekmeği dayanıklılığı ile bilinmektedir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"41 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74110067","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Betül Oskaybas, A. Özbey, L. Y. Aydemir, K. Kahraman
This study aimed to investigate the effect of different reaction conditions on the digestibility properties of buckwheat starch-myristic acid complex samples produced using different myristic acid concentrations and different reaction temperatures. Response Surface Methodology was used to investigate the effect of reaction temperature (60-90°C) and fatty acid concentrations (0.1-0.8 mmoL/g) on digestibility properties. Resistant starch (RS) contents of samples increased with an increase in reaction temperature. The reaction temperature affected the rapidly digestible starch (RDS) and slowly digestible starch (SDS) content of samples. The highest RS content (32.57%) was obtained using 0.45 mmoL/g myristic acid at 90°C. The F, p (<0.05), and R2 values indicated that the selected models were significant for the digestibility properties of samples. The complex formation of buckwheat starch with myristic acid seems promising to increase the RS content. Buckwheat appears to have the potential as an RS source, although the studies are quite new yet.
{"title":"BUCKWHEAT STARCH-MYRISTIC ACID COMPLEX FORMATION: EFFECT OF REACTION TEMPERATURE AND MYRISTIC ACID CONCENTRATION ON DIGESTIBILITY PROPERTIES","authors":"Betül Oskaybas, A. Özbey, L. Y. Aydemir, K. Kahraman","doi":"10.15237/gida.gd22116","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22116","url":null,"abstract":"This study aimed to investigate the effect of different reaction conditions on the digestibility properties of buckwheat starch-myristic acid complex samples produced using different myristic acid concentrations and different reaction temperatures. Response Surface Methodology was used to investigate the effect of reaction temperature (60-90°C) and fatty acid concentrations (0.1-0.8 mmoL/g) on digestibility properties. Resistant starch (RS) contents of samples increased with an increase in reaction temperature. The reaction temperature affected the rapidly digestible starch (RDS) and slowly digestible starch (SDS) content of samples. The highest RS content (32.57%) was obtained using 0.45 mmoL/g myristic acid at 90°C. The F, p (<0.05), and R2 values indicated that the selected models were significant for the digestibility properties of samples. The complex formation of buckwheat starch with myristic acid seems promising to increase the RS content. Buckwheat appears to have the potential as an RS source, although the studies are quite new yet.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"226 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89043862","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}