Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.433
Hwa-Seon Kim, Eui-Hong Byun
본 연구는 갈색거저리 유충 추출물(TME)의 항산화능에 의한 심근세포 보호 효과를 알아보기 위하여 먼저 TME의 농도가 증가할수록 항산화 효과가 증가됨을 확인하였다. MTT assay를 통해 세포 보호 효과를 측정해보기 위해 H9c2 세포에 TME를 처리한 후 H₂O₂를 분주하였을 때, H₂O₂에 의한 세포 사멸이 TME전처리에 의해 완화하는 것을 확인하였다. 세포 내 항산화 효소(SOD, CAT)의 활성이 TME에 의해 높아지며, 이는 cytosol Nrf-2의 발현 감소와 HO-1 발현 증가에 의한 것임을 관찰하였다. 또한 TME가 세포 사멸 억제 인자인 Bcl-2 활성을 증가시키고, 사멸을 유도하는 Bax, cleaved-caspase 3, 9의 활성을 감소시키는 효과를 보여주었다. 본 연구 결과에 따라 TME는 높은 항산화능을 가지며 HO-1/Nrf-2 pathway를 통해 H9c2 세포 내 항산화 효소를 발현시켜, ROS를 제거하고 세포 손상을 억제할 것으로 판단된다. 따라서 TME 처리에 의한 intrinsic apoptosis pathway 발현이 완화되는 것은 TME의 항산화 효과에 의한 것으로 판단된다. 이러한 결과는 TME가 항산화 효능을 통해 심근세포 보호 효과를 가진 생리활성 소재로서의 활용 가능성을 보여주며, 산화적 스트레스에 의해 유발된 심근경색과 같은 질환 예방 효과를 가질 것으로 판단된다. 그러나 본 연구는 TME가 항산화 반응을 일으켜 심근세포의 사멸을 보호하는 소재로 활용할 수 있음을 보여주지만, 어떠한 성분이 이러한 효과를 일으키는지 밝히지 못하였으므로 지표 성분을 파악하고 효능을 검증할 수 있는 추가적인 연구가 필요하다.
{"title":"Protective effect of apoptosis by oxidative damage of Tenebrio molitor larvae in H9c2 cells","authors":"Hwa-Seon Kim, Eui-Hong Byun","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.433","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.433","url":null,"abstract":"본 연구는 갈색거저리 유충 추출물(TME)의 항산화능에 의한 심근세포 보호 효과를 알아보기 위하여 먼저 TME의 농도가 증가할수록 항산화 효과가 증가됨을 확인하였다. MTT assay를 통해 세포 보호 효과를 측정해보기 위해 H9c2 세포에 TME를 처리한 후 H₂O₂를 분주하였을 때, H₂O₂에 의한 세포 사멸이 TME전처리에 의해 완화하는 것을 확인하였다. 세포 내 항산화 효소(SOD, CAT)의 활성이 TME에 의해 높아지며, 이는 cytosol Nrf-2의 발현 감소와 HO-1 발현 증가에 의한 것임을 관찰하였다. 또한 TME가 세포 사멸 억제 인자인 Bcl-2 활성을 증가시키고, 사멸을 유도하는 Bax, cleaved-caspase 3, 9의 활성을 감소시키는 효과를 보여주었다. 본 연구 결과에 따라 TME는 높은 항산화능을 가지며 HO-1/Nrf-2 pathway를 통해 H9c2 세포 내 항산화 효소를 발현시켜, ROS를 제거하고 세포 손상을 억제할 것으로 판단된다. 따라서 TME 처리에 의한 intrinsic apoptosis pathway 발현이 완화되는 것은 TME의 항산화 효과에 의한 것으로 판단된다. 이러한 결과는 TME가 항산화 효능을 통해 심근세포 보호 효과를 가진 생리활성 소재로서의 활용 가능성을 보여주며, 산화적 스트레스에 의해 유발된 심근경색과 같은 질환 예방 효과를 가질 것으로 판단된다. 그러나 본 연구는 TME가 항산화 반응을 일으켜 심근세포의 사멸을 보호하는 소재로 활용할 수 있음을 보여주지만, 어떠한 성분이 이러한 효과를 일으키는지 밝히지 못하였으므로 지표 성분을 파악하고 효능을 검증할 수 있는 추가적인 연구가 필요하다.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135979853","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.470
Seung-Hyun Sa, Seo-hee Lim, Hae-Won Jang
본 연구는 석류와 도담쌀의 다양한 기능성 성분을 함유한 쌀쿠키를 제조하고자 석류 분말의 첨가량을 달리하여 쌀쿠키를 제조한 후 항산화활성 및 품질특성의 변화를 알아보았다. 쿠키 반죽의 밀도는 석류 분말 첨가량에 따른 유의적 차이가 없었으며, pH는 석류 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다 (p0.05). 석류 쌀쿠키의 퍼짐성은 석류 분말 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고, 손실률은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 석류 쌀쿠키의 일반성분 중 조단백질은 석류 분말 함량이 증가함에 따라 유의적으로 줄어들었으며(p0.05), 수분함량은 증가하고 조회분은 감소하는 경향을 보였다. 반면 조지방은 경향성을 보이지 않았다. 석류 쌀쿠키의 경도는 석류 분말 함량이 높아질수록 유의적으로 감소하였다(p0.05). DPPH 및 ABTS radical 소거능은 석류 분말 첨가량에 따라 유의적으로 높은 radical 소거능을 나타내었다(p0.05). 관능평가는 색, 맛, 향미, 조직감, 선호도의 전반적인 평가 항목에서 10% 실험군이 가장 우수한 선호도를 보였다. 따라서 항산화활성이 높으며 관능적으로 가장 우수한 평가를 받은 석류 분말 10% 첨가군이 기능성 소재를 이용한 글루텐 프리 쌀쿠키로서 가장 적합할 것으로 기대된다.
{"title":"Quality characteristics and antioxidant activity of dodam rice cookies prepared with pomegranate powder","authors":"Seung-Hyun Sa, Seo-hee Lim, Hae-Won Jang","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.470","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.470","url":null,"abstract":"본 연구는 석류와 도담쌀의 다양한 기능성 성분을 함유한 쌀쿠키를 제조하고자 석류 분말의 첨가량을 달리하여 쌀쿠키를 제조한 후 항산화활성 및 품질특성의 변화를 알아보았다. 쿠키 반죽의 밀도는 석류 분말 첨가량에 따른 유의적 차이가 없었으며, pH는 석류 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다 (p0.05). 석류 쌀쿠키의 퍼짐성은 석류 분말 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고, 손실률은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 석류 쌀쿠키의 일반성분 중 조단백질은 석류 분말 함량이 증가함에 따라 유의적으로 줄어들었으며(p0.05), 수분함량은 증가하고 조회분은 감소하는 경향을 보였다. 반면 조지방은 경향성을 보이지 않았다. 석류 쌀쿠키의 경도는 석류 분말 함량이 높아질수록 유의적으로 감소하였다(p0.05). DPPH 및 ABTS radical 소거능은 석류 분말 첨가량에 따라 유의적으로 높은 radical 소거능을 나타내었다(p0.05). 관능평가는 색, 맛, 향미, 조직감, 선호도의 전반적인 평가 항목에서 10% 실험군이 가장 우수한 선호도를 보였다. 따라서 항산화활성이 높으며 관능적으로 가장 우수한 평가를 받은 석류 분말 10% 첨가군이 기능성 소재를 이용한 글루텐 프리 쌀쿠키로서 가장 적합할 것으로 기대된다.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135980149","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.485
Chae-Yun Lee, Jae-Hee Jeong, Dong-Hun Lee, Hyeong-Woo Jo, Won-Hee Lee, Eun-Hye Kim, Jun-Seo Jang, Su-Hwan Kim, Chang-Ki Huh
{"title":"Quality characteristics and antioxidant activity of seasoning according to the addition ratio of onion soy sauce powder","authors":"Chae-Yun Lee, Jae-Hee Jeong, Dong-Hun Lee, Hyeong-Woo Jo, Won-Hee Lee, Eun-Hye Kim, Jun-Seo Jang, Su-Hwan Kim, Chang-Ki Huh","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.485","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.485","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135979558","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
본 연구는 일반 국민을 대상으로 야채 및 야채가공품의 구입·보관·섭취 행태 및 식중독 위험 인식에 대한 설문조사 연구로 향후 야채 및 야채가공품의 안전한 섭취에 대한 교육 및 정량적 위해성 평가의 기초자료로 활용하고자 한다. 농산물 중 세척 야채구입자는 ‘일주일에 1-3회’ 구입하는 비율이 72.1%로 가장 높았으며 그다음으로 세척 전 야채(농산물 형태) 구입자는 70.5%이었다. 세척 전 야채 및 세척 야채는 양파가, 세척 및 절단 야채는 녹색 잎채소가, 절단 야채는 양배추의 구입률이 높은 것으로 조사되었다. 최근 1개월 내 구입한 야채가공품의 유형은 ‘샐러드(56.5%)밀키트(49.9%)착즙주스(39.9%)’ 순으로 높은 구입률을 보였는데 샐러드는 ‘양상추’, 착즙주스는 ‘토마토’가 가장 선호하는 재료로 확인되었다. 야채가공품을 ‘일주일에 1회 이상’ 구입하는 비율은 ‘샐러드(65.0%)착즙주스(57.4%)밀키트(51.2%)’ 순으로 밀키트의 경우 온라인 구입률(52.8%)이 오프라인 구입률(47.2%)보다 높았다. 샐러드, 밀키트는 ‘구입 후 2-3일 내 섭취’되는 비율이 가장 높았으며, 착즙주스는 4일 이후 보관 비율이 38.2%로 타 야채가공품 대비 높았다. 야채 중 양파는 섭취자 수, ‘일주일에 4-6회’ 섭취되는 섭취 빈도율이 야채 중 가장 높았으며 주로 ‘가열 조리 형태’로 섭취되었으며, ‘녹색 잎채소’는 ‘생’으로 섭취, ‘배추’는 ‘비가열 무침 형태’로 섭취되는 경우가 가장 많았다. 야채로 인한 식중독 위험 인식조사 결과에서는 ‘밀키트에 포함된 야채를 생으로 섭취하는 경우’가 식중독 위험이 가장 높을 것(58.1%)으로 인식하였으며 실제로 식중독 발생은 ‘샐러드 형태로 섭취한 경우’(30%)가 가장 높았으며 식중독을 일으키는 주요 원인으로 ‘부적절한 보관 방법’이 34.2%, 그 다음으로 ‘신선하지 않은 식재료 섭취(31.7%)’ 순으로 인식하고 있었다. ‘정부·공공기관·지방자치단체, 시민단체, 학교 등에서 야채 세척 및 소독 방법에 대한 교육 또는 안내’가 필요하다고 응답한 비율은 75.8%이었으며, 식중독 예방 교육 또는 안내 선호 채널로는 ‘초·중·고 등의 학교 대면 강의’가 20.6%로 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과는 향후 야채 및 야채가공품의 안전한 섭취에 대한 소비자 교육 및 위해평가 및 관리방안 마련에 활용 가능할 것으로 사료된다.
{"title":"Purchase and intake of vegetables and processed vegetable products and perception of foodborne illness risk in Korea","authors":"Su-Bin Son, Sun-Young Lee, Se-Wook Oh, Eun-Yeong Lee, J-Yun Bae, Ki-Sun Yoon","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.502","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.502","url":null,"abstract":"본 연구는 일반 국민을 대상으로 야채 및 야채가공품의 구입·보관·섭취 행태 및 식중독 위험 인식에 대한 설문조사 연구로 향후 야채 및 야채가공품의 안전한 섭취에 대한 교육 및 정량적 위해성 평가의 기초자료로 활용하고자 한다. 농산물 중 세척 야채구입자는 ‘일주일에 1-3회’ 구입하는 비율이 72.1%로 가장 높았으며 그다음으로 세척 전 야채(농산물 형태) 구입자는 70.5%이었다. 세척 전 야채 및 세척 야채는 양파가, 세척 및 절단 야채는 녹색 잎채소가, 절단 야채는 양배추의 구입률이 높은 것으로 조사되었다. 최근 1개월 내 구입한 야채가공품의 유형은 ‘샐러드(56.5%)밀키트(49.9%)착즙주스(39.9%)’ 순으로 높은 구입률을 보였는데 샐러드는 ‘양상추’, 착즙주스는 ‘토마토’가 가장 선호하는 재료로 확인되었다. 야채가공품을 ‘일주일에 1회 이상’ 구입하는 비율은 ‘샐러드(65.0%)착즙주스(57.4%)밀키트(51.2%)’ 순으로 밀키트의 경우 온라인 구입률(52.8%)이 오프라인 구입률(47.2%)보다 높았다. 샐러드, 밀키트는 ‘구입 후 2-3일 내 섭취’되는 비율이 가장 높았으며, 착즙주스는 4일 이후 보관 비율이 38.2%로 타 야채가공품 대비 높았다. 야채 중 양파는 섭취자 수, ‘일주일에 4-6회’ 섭취되는 섭취 빈도율이 야채 중 가장 높았으며 주로 ‘가열 조리 형태’로 섭취되었으며, ‘녹색 잎채소’는 ‘생’으로 섭취, ‘배추’는 ‘비가열 무침 형태’로 섭취되는 경우가 가장 많았다. 야채로 인한 식중독 위험 인식조사 결과에서는 ‘밀키트에 포함된 야채를 생으로 섭취하는 경우’가 식중독 위험이 가장 높을 것(58.1%)으로 인식하였으며 실제로 식중독 발생은 ‘샐러드 형태로 섭취한 경우’(30%)가 가장 높았으며 식중독을 일으키는 주요 원인으로 ‘부적절한 보관 방법’이 34.2%, 그 다음으로 ‘신선하지 않은 식재료 섭취(31.7%)’ 순으로 인식하고 있었다. ‘정부·공공기관·지방자치단체, 시민단체, 학교 등에서 야채 세척 및 소독 방법에 대한 교육 또는 안내’가 필요하다고 응답한 비율은 75.8%이었으며, 식중독 예방 교육 또는 안내 선호 채널로는 ‘초·중·고 등의 학교 대면 강의’가 20.6%로 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과는 향후 야채 및 야채가공품의 안전한 섭취에 대한 소비자 교육 및 위해평가 및 관리방안 마련에 활용 가능할 것으로 사료된다.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135979839","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.531
Hyeon-min Ryu, Chan-Ick Cheigh
This study aimed to assess the effects of intense pulsed light (IPL) treatment for the inactivation of Bacillus cereus spores in apples and pears for convenience infant foods by varying treatment voltage (800-1600 V) and time (10-240 s). The results of the study indicated that IPL treatment reduced the number of spores by up to 2.35 log units in apples and 2.94 log units in pears. Additionally, the temperature of apples and pears increased by 2.6 and 4.7℃, respectively, after IPL treatment at 1600 V for 240 s. Color analysis showed a significant decrease in L* values and an increase in a* values of the fruits treated with 1600 V for 240 s, but no significant change in b* values of apples for 240 s and pears for 120 s. These results demonstrate that B. cereus spores on convenient infant food ingredients can be effectively inactivated by IPL treatment without sacrificing the quality of these fruits.
研究了强脉冲光(IPL)处理不同电压(800 ~ 1600 V)和时间(10 ~ 240 s)对苹果和梨中蜡样芽孢杆菌孢子灭活的影响。结果表明，IPL处理对苹果和梨中蜡样芽孢杆菌孢子的灭活效果分别为2.35和2.94个对数单位。1600 V IPL处理240 s后，苹果和梨的温度分别升高2.6℃和4.7℃。颜色分析表明，1600v处理240s后，果实的L*值显著降低，a*值显著升高，而苹果和梨的b*值在240s后无显著变化。结果表明，通过IPL处理可有效灭活方便婴儿食品原料上的蜡样芽孢杆菌孢子，而不影响这些水果的品质。
{"title":"Intense pulsed light treatment for inactivation of Bacillus cereus spores in fruits for convenience infant foods","authors":"Hyeon-min Ryu, Chan-Ick Cheigh","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.531","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.531","url":null,"abstract":"This study aimed to assess the effects of intense pulsed light (IPL) treatment for the inactivation of Bacillus cereus spores in apples and pears for convenience infant foods by varying treatment voltage (800-1600 V) and time (10-240 s). The results of the study indicated that IPL treatment reduced the number of spores by up to 2.35 log units in apples and 2.94 log units in pears. Additionally, the temperature of apples and pears increased by 2.6 and 4.7℃, respectively, after IPL treatment at 1600 V for 240 s. Color analysis showed a significant decrease in L* values and an increase in a* values of the fruits treated with 1600 V for 240 s, but no significant change in b* values of apples for 240 s and pears for 120 s. These results demonstrate that B. cereus spores on convenient infant food ingredients can be effectively inactivated by IPL treatment without sacrificing the quality of these fruits.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135980148","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.440
Jin-Hee Choi, Jung-Min Hwang, Hae-Yeon Choi
본 연구에서는 블랜칭 처리에 따른 청사과의 품질특성과 항산화 활성에 대해 분석하였다. 블랜칭 처리는 DW, 2% NaCl, 2% citric acid을 각각 제조하고 100℃로 가열하였다. 가열감량은 CB군의 값이 가장 높았고, 수분함량 및 pH는 CB군이 블랜칭 처리군들 중에서 가장 값이 감소하였다. 색도는 WB군이 블랜칭 처리군 중 색도의 변화가 대조군에 비해 값이 가장 낮게 감소하였다. 또한 browning rate (BR)도 WB군이 블랜칭 처리군 간의 차이에서 가장 낮게 나타내었다. Total polyphenol contents (TPC) 및 total flavonoid contents (TFC)의 true retention (TR), percentage variation은 블랜칭 처리군 중 WB 군이 대조군에 비해 손실이 가장 적었다. 또한 DPPH와 ABTS+ 라디칼 소거능 활성은 WB군의 항산화 활성이 블랜칭 처리군 중 가장 높게 나타내었다. 총균수는 CON에서 2.89 log CFU/g을 나타내었고, 블랜칭 처리군은 검출되지 않았다. 따라서 청사과를 블랜칭 처리로 진행할 때 첨가물 없이 DW만으로 처리하는 것이 항산화 활성물질의 손실율을 최소화할 수 있다고 생각된다. 본 연구는 과실을 이용한 가공 및 편의식품 개발을 위한 전처리 실험의 기초자료로 활용될 것이라 판단되며, 향후 갈변 기전에 대한 효소반응 연구가 추가적으로 이루어져야 한다고 생각된다.
{"title":"Quality characteristics and antioxidant activities of green apples according to the blanching condition","authors":"Jin-Hee Choi, Jung-Min Hwang, Hae-Yeon Choi","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.440","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.440","url":null,"abstract":"본 연구에서는 블랜칭 처리에 따른 청사과의 품질특성과 항산화 활성에 대해 분석하였다. 블랜칭 처리는 DW, 2% NaCl, 2% citric acid을 각각 제조하고 100℃로 가열하였다. 가열감량은 CB군의 값이 가장 높았고, 수분함량 및 pH는 CB군이 블랜칭 처리군들 중에서 가장 값이 감소하였다. 색도는 WB군이 블랜칭 처리군 중 색도의 변화가 대조군에 비해 값이 가장 낮게 감소하였다. 또한 browning rate (BR)도 WB군이 블랜칭 처리군 간의 차이에서 가장 낮게 나타내었다. Total polyphenol contents (TPC) 및 total flavonoid contents (TFC)의 true retention (TR), percentage variation은 블랜칭 처리군 중 WB 군이 대조군에 비해 손실이 가장 적었다. 또한 DPPH와 ABTS+ 라디칼 소거능 활성은 WB군의 항산화 활성이 블랜칭 처리군 중 가장 높게 나타내었다. 총균수는 CON에서 2.89 log CFU/g을 나타내었고, 블랜칭 처리군은 검출되지 않았다. 따라서 청사과를 블랜칭 처리로 진행할 때 첨가물 없이 DW만으로 처리하는 것이 항산화 활성물질의 손실율을 최소화할 수 있다고 생각된다. 본 연구는 과실을 이용한 가공 및 편의식품 개발을 위한 전처리 실험의 기초자료로 활용될 것이라 판단되며, 향후 갈변 기전에 대한 효소반응 연구가 추가적으로 이루어져야 한다고 생각된다.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135979999","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.390
Kyeong-Seon Joo, Shin-Joung Rho, Yong-Ro Kim
본 연구에서는 다양한 아밀로스 함량을 지닌 쌀전분을 기질로 하여 isoamylase와 CGTase를 순차적으로 처리하여 CD를 성공적으로 생산하였다. CGTase (25 U/g, 6 h) 처리 전 선형 α-1,4-glucan의 양을 증가시키기 위해 isoamylase ( 5U/g, 8 h)를 이용한 탈분지는 CD의 생산수율 향상에 영향을 미쳤다. 아밀로스 함량이 50.9%인 DD는 isoamylase 처리시간을 단축하고 약 82.91%의 CD를 생산할 수 있었다. 그러나 쌀전분의 아밀로스 함량과 CD 생산 수율 간에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 이는 전처리없이 아밀로스 함량이 높은 전분을 사용할 경우 CD 생산수율이 향상될 수 있지만, 초기 아밀로스 함량이 다른 전분도 CGTase 처리 전 탈분지 전처리를 할 경우에는 겉보기 아밀로스 함량이 비슷해지기 때문이다. 이는 CGTase 처리 이전에 전분을 탈분지할 경우 전분의 아밀로스 함량이 CD의 수율을 결정하는 주요 요인이 아닐 수 있음을 시사한다. 쌀전분은 아밀로스 함량이외에 아밀로펙틴의 사슬길이분포 및 입자크기, 입자 강도, 호화온도 등이 상이하기 때문에 효소 반응조건에 따른 더 많은 연구가 필요하다.
{"title":"Production of cyclodextrin from rice starches with different amylose contents","authors":"Kyeong-Seon Joo, Shin-Joung Rho, Yong-Ro Kim","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.390","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.390","url":null,"abstract":"본 연구에서는 다양한 아밀로스 함량을 지닌 쌀전분을 기질로 하여 isoamylase와 CGTase를 순차적으로 처리하여 CD를 성공적으로 생산하였다. CGTase (25 U/g, 6 h) 처리 전 선형 α-1,4-glucan의 양을 증가시키기 위해 isoamylase ( 5U/g, 8 h)를 이용한 탈분지는 CD의 생산수율 향상에 영향을 미쳤다. 아밀로스 함량이 50.9%인 DD는 isoamylase 처리시간을 단축하고 약 82.91%의 CD를 생산할 수 있었다. 그러나 쌀전분의 아밀로스 함량과 CD 생산 수율 간에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 이는 전처리없이 아밀로스 함량이 높은 전분을 사용할 경우 CD 생산수율이 향상될 수 있지만, 초기 아밀로스 함량이 다른 전분도 CGTase 처리 전 탈분지 전처리를 할 경우에는 겉보기 아밀로스 함량이 비슷해지기 때문이다. 이는 CGTase 처리 이전에 전분을 탈분지할 경우 전분의 아밀로스 함량이 CD의 수율을 결정하는 주요 요인이 아닐 수 있음을 시사한다. 쌀전분은 아밀로스 함량이외에 아밀로펙틴의 사슬길이분포 및 입자크기, 입자 강도, 호화온도 등이 상이하기 때문에 효소 반응조건에 따른 더 많은 연구가 필요하다.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135979852","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.455
Hyunji Seo, Chaeyeon Song, Sieun Yu, Sowon Yang, Daeun Hwang, Haebin Jo, Su-Hyun Chun, Hee-Jae Suh
본 연구에서는 새싹인삼의 잎, 줄기, 뿌리 각 부위를 β-glycosidase로 가수분해한 후 진세노사이드 함량과 항산화 특성을 비교 분석하였다. 가수분해를 위한 β-glycosidase는 선행연구 결과(Park 등, 2021)를 토대로 Rapidase C80max와 Pyr-flo를 선정하였고, 2, 5% 농도 조건에서 24, 48시간 동안 가수분해를 진행한 후, 새싹인삼 각 부위별 진세노사이드 함량 변화를 측정하였다. 효소 가수분해를 진행하기 전(대조군)의 잎, 줄기, 뿌리에서는 Rb1의 탈당화 형태인 compound K가 검출되지 않았으나 효소 가수분해 이후에는 4가지 효소 농도(2% Rapidase C80max, 5% Rapidase C80max, 2% Pyr-flo, 5% Pyr-flo) 모두에서 24시간 및 48시간 반응시킬 때 compound K가 생성되었음을 확인하였다. 새싹인삼 부위별로는 잎의 효소 처리군이 줄기와 뿌리의 효소 처리군에 비해 compound K가 많이 생성되었으며, 그 중 잎을 2% Pyr-flo로 48시간 처리할 때(Pyr-flo-2) compound K 함량이 7.01 mg/g으로 가장 많이 생성되었다. Compound K 함량이 높은 잎의 Pyr-flo-2 (2%, 48시간 처리군)는 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 FRAP 활성 모두 다른 처리군에 비해 높게 측정되었다(p0.05). 결론적으로, 새싹인삼에 생물전환 기법을 적용하여 저분자 진세노사이드인 compound K를 생산하기 위해서는 잎을 2% Pyr-flo로 48시간 가수분해하는 것이 최적 조건이라는 것을 확인하였으며, compound K 함량이 높아질수록 총 폴리페놀 함량 및 항산화 효능이 향상된다는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 새싹인삼을 활용한 식품 가공 소재 및 제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
{"title":"Enzymatic biotransformation-based production of compound K using different parts of ginseng sprouts, validation of analysis methods, and assessment of antioxidant activity","authors":"Hyunji Seo, Chaeyeon Song, Sieun Yu, Sowon Yang, Daeun Hwang, Haebin Jo, Su-Hyun Chun, Hee-Jae Suh","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.455","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.455","url":null,"abstract":"본 연구에서는 새싹인삼의 잎, 줄기, 뿌리 각 부위를 β-glycosidase로 가수분해한 후 진세노사이드 함량과 항산화 특성을 비교 분석하였다. 가수분해를 위한 β-glycosidase는 선행연구 결과(Park 등, 2021)를 토대로 Rapidase C80max와 Pyr-flo를 선정하였고, 2, 5% 농도 조건에서 24, 48시간 동안 가수분해를 진행한 후, 새싹인삼 각 부위별 진세노사이드 함량 변화를 측정하였다. 효소 가수분해를 진행하기 전(대조군)의 잎, 줄기, 뿌리에서는 Rb1의 탈당화 형태인 compound K가 검출되지 않았으나 효소 가수분해 이후에는 4가지 효소 농도(2% Rapidase C80max, 5% Rapidase C80max, 2% Pyr-flo, 5% Pyr-flo) 모두에서 24시간 및 48시간 반응시킬 때 compound K가 생성되었음을 확인하였다. 새싹인삼 부위별로는 잎의 효소 처리군이 줄기와 뿌리의 효소 처리군에 비해 compound K가 많이 생성되었으며, 그 중 잎을 2% Pyr-flo로 48시간 처리할 때(Pyr-flo-2) compound K 함량이 7.01 mg/g으로 가장 많이 생성되었다. Compound K 함량이 높은 잎의 Pyr-flo-2 (2%, 48시간 처리군)는 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 FRAP 활성 모두 다른 처리군에 비해 높게 측정되었다(p0.05). 결론적으로, 새싹인삼에 생물전환 기법을 적용하여 저분자 진세노사이드인 compound K를 생산하기 위해서는 잎을 2% Pyr-flo로 48시간 가수분해하는 것이 최적 조건이라는 것을 확인하였으며, compound K 함량이 높아질수록 총 폴리페놀 함량 및 항산화 효능이 향상된다는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 새싹인삼을 활용한 식품 가공 소재 및 제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135979978","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-10-31DOI: 10.9721/kjfst.2023.55.5.419
Hayoon Kim, Gwang-woong Go
본 연구는 알로에 추출물의 항비만 효능을 검증하기 위해 3T3-L1 지방세포에서의 지방축적 억제효과를 평가하였다. 알로에 추출물 25와 5 0μg/m L 농도에서 모두 DPPH 자유라디칼 소거능이 유의적으로 증가하여 항산화능을 확인했고 원료의 이화학적 특성을 검증하였다. 세포독성을 나타내지 않는 범위 내에서 알로에 추출물의 분화된 지방세포 내 지방축적 억제능을 평가했을때, 각각 8, 12% 유의적으로 지방축적을 억제하였다. 이후 세부적인 지방축적 억제 경로를 확인하기 위해 lipogenesis와 adipogenesis 관련 단백질 발현량을 분자생물학적으로 측정했다. 알로에 추출물은 lipogenesis 관련 단백질 발현에 유의적인 영향을 주지 않았으나, adipogenesis 발생의 주요 전사인자인 C/EBPα와 SREBP1c를 유의적으로 감소시켰다. 따라서 알로에 추출물은 지방세포 내 adipogenesis를 억제하여 지방축적을 억제한 것으로 판단되어 항비만 생리활성 물질로써 가치가 높을 것으로 예상된다.
{"title":"Aloe vera (Aloe vera Linne) extract (AVE) reduces fat accumulation by inhibiting adipogenesis in 3T3-L1 adipocytes","authors":"Hayoon Kim, Gwang-woong Go","doi":"10.9721/kjfst.2023.55.5.419","DOIUrl":"https://doi.org/10.9721/kjfst.2023.55.5.419","url":null,"abstract":"본 연구는 알로에 추출물의 항비만 효능을 검증하기 위해 3T3-L1 지방세포에서의 지방축적 억제효과를 평가하였다. 알로에 추출물 25와 5 0μg/m L 농도에서 모두 DPPH 자유라디칼 소거능이 유의적으로 증가하여 항산화능을 확인했고 원료의 이화학적 특성을 검증하였다. 세포독성을 나타내지 않는 범위 내에서 알로에 추출물의 분화된 지방세포 내 지방축적 억제능을 평가했을때, 각각 8, 12% 유의적으로 지방축적을 억제하였다. 이후 세부적인 지방축적 억제 경로를 확인하기 위해 lipogenesis와 adipogenesis 관련 단백질 발현량을 분자생물학적으로 측정했다. 알로에 추출물은 lipogenesis 관련 단백질 발현에 유의적인 영향을 주지 않았으나, adipogenesis 발생의 주요 전사인자인 C/EBPα와 SREBP1c를 유의적으로 감소시켰다. 따라서 알로에 추출물은 지방세포 내 adipogenesis를 억제하여 지방축적을 억제한 것으로 판단되어 항비만 생리활성 물질로써 가치가 높을 것으로 예상된다.","PeriodicalId":17861,"journal":{"name":"Korean Journal of Food Science and Technology","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135979998","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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