Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.004
А.Ю. Титов, Н.А. Ланшин, А.Н. Захарчев
Проведены исследования по обоснованию применения нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности на примере замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве от 5 до 100 % в изделиях, приготовленных из ржано-пшеничного теста. В ходе исследований была определена оптимальная дозировка замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую. Данное исследование показало положительное влияние на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую оказывает положительное влияние на пищевую ценность, приводя к увеличению содержания белков, жиров и пищевых волокон, а также к увеличению содержания калия, кальция, фосфора, железа и витаминов В1, В2, РР. Амарантовую муку можно рекомендовать для использования в хлебопекарной промышленности для улучшения качества теста и готовых хлебопекарных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве 20 % является оптимальной дозировкой, приводящей к снижению времени образования теста, увеличению числа падения и улучшению качества клейковины, а также органолептических свойств. Studies have been conducted to substantiate the use of unconventional raw materials in the baking industry by the example of replacing of 5 to 100 % of wheat flour with equal amount of amaranth flour in products made of rye-wheat dough. As a result of the research the optimal dosage of wheat flour replacement with amaranth flour was determined. This study showed a positive effect on the physico-chemical, rheological and organoleptic indicators of the dough quality and finished bakery goods. Replacing wheat flour with amaranth flour affects positively the nutritional value, causing the increase proteins, fats and dietary fibers content, as well as the increase of potassium, calcium, phosphorus, iron and vitamins B1, B2, PP content. Amaranth flour can be recommended for the baking industry application in order to improve the quality of dough and finished bakery products. Replacing 20 % of wheat flour by amaranth flour is the optimal dosage, which causes the decrease in dough formation time, an increase in the falling number and an improvement in the quality of gluten, as well as improving organoleptic properties.
{"title":"Investigation of amaranth flour influence on the rheological properties of the dough and the quality of finished goods","authors":"А.Ю. Титов, Н.А. Ланшин, А.Н. Захарчев","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.004","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.004","url":null,"abstract":"Проведены исследования по обоснованию применения нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности на примере замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве от 5 до 100 % в изделиях, приготовленных из ржано-пшеничного теста. В ходе исследований была определена оптимальная дозировка замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую. Данное исследование показало положительное влияние на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую оказывает положительное влияние на пищевую ценность, приводя к увеличению содержания белков, жиров и пищевых волокон, а также к увеличению содержания калия, кальция, фосфора, железа и витаминов В1, В2, РР. Амарантовую муку можно рекомендовать для использования в хлебопекарной промышленности для улучшения качества теста и готовых хлебопекарных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве 20 % является оптимальной дозировкой, приводящей к снижению времени образования теста, увеличению числа падения и улучшению качества клейковины, а также органолептических свойств.\u0000 Studies have been conducted to substantiate the use of unconventional raw materials in the baking industry by the example of replacing of 5 to 100 % of wheat flour with equal amount of amaranth flour in products made of rye-wheat dough. As a result of the research the optimal dosage of wheat flour replacement with amaranth flour was determined. This study showed a positive effect on the physico-chemical, rheological and organoleptic indicators of the dough quality and finished bakery goods. Replacing wheat flour with amaranth flour affects positively the nutritional value, causing the increase proteins, fats and dietary fibers content, as well as the increase of potassium, calcium, phosphorus, iron and vitamins B1, B2, PP content. Amaranth flour can be recommended for the baking industry application in order to improve the quality of dough and finished bakery products. Replacing 20 % of wheat flour by amaranth flour is the optimal dosage, which causes the decrease in dough formation time, an increase in the falling number and an improvement in the quality of gluten, as well as improving organoleptic properties.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"31 26","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448524","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Реализация требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и других нормативно-правовых документов о качестве и безопасности пищевых продуктов невозможна без внедрения современных систем менеджмента. Это приводит к увеличению количества ведущихся на производстве записей и документов. Анализ информационных материалов и результаты опроса менеджеров по качеству промышленных предприятий по производству пищевых продуктов и производственных цехов при предприятиях торговли показали, что в настоящий момент в основном используется традиционная система документооборота с использованием бумажных носителей. Традиционная система документооборота не исключает риски утери и несвоевременного заполнения документов и не гарантирует конфиденциальность и защиту документов и содержащейся в них информации. Анализ рынка информационных технологий показал, что в настоящий момент отсутствуют автоматизированные системы ведения документации по контролю качества и безопасности на пищевых предприятиях. Альтернативой ведения записей на производстве являются Excel, 1С, SAP и другие учетные программы, но они не позволяют перевести весь учет и контроль в электронный вид из-за сложности внедрения, дороговизны процесса или невозможности использования в расширенном варианте. Опыт работы в области пищевых и информационных технологий позволил сформулировать 4 основополагающих требования к системам электронного документооборота на предприятиях пищевой промышленности разного уровня технической оснащенности и квалификации производственного персонала. С учетом этих требований предложена модель системы электронного документооборота, включающая 24 подсистемы. Перспективой дальнейшего развития данного исследования является техническая реализация модели и создание IT-приложения, отвечающего всем 4 сформулированным основополагающим требованиям. При дальнейшем детальном рассмотрении функционала модели, руководствуясь запросами предприятий пищевой промышленности различных производственных направлений и учитывая специфику осуществляемых технологических процессов, будет создана база форм записей для создания перечня необходимых журналов и чек-листов мониторинга широкого спектра процессов, осуществляемых системами менеджмента качества и безопасности, для различных предприятий. The implementation of the requirements of Technical regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 Food safety and other regulatory documents on the quality and safety of food products is impossible without the implementation of modern management systems. This leads to an increase in the number of records and documents kept in factories. The analysis of information materials and the results of a survey of quality managers of industrial food factories and production departments at trade enterprises showed that at this moment the traditional document management system using paper media is mainly used. The traditional document management system does not exclude the risks of loss and late completion of documents an
{"title":"Electronic document management in the quality and safety management systems of food factories","authors":"Т.В. Тулякова, Елена Давидовна Горячева, К.И. Коптелов, Д.В. Кудинов, К.А. Деревсков","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.006","url":null,"abstract":"Реализация требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и других нормативно-правовых документов о качестве и безопасности пищевых продуктов невозможна без внедрения современных систем менеджмента. Это приводит к увеличению количества ведущихся на производстве записей и документов. Анализ информационных материалов и результаты опроса менеджеров по качеству промышленных предприятий по производству пищевых продуктов и производственных цехов при предприятиях торговли показали, что в настоящий момент в основном используется традиционная система документооборота с использованием бумажных носителей. Традиционная система документооборота не исключает риски утери и несвоевременного заполнения документов и не гарантирует конфиденциальность и защиту документов и содержащейся в них информации. Анализ рынка информационных технологий показал, что в настоящий момент отсутствуют автоматизированные системы ведения документации по контролю качества и безопасности на пищевых предприятиях. Альтернативой ведения записей на производстве являются Excel, 1С, SAP и другие учетные программы, но они не позволяют перевести весь учет и контроль в электронный вид из-за сложности внедрения, дороговизны процесса или невозможности использования в расширенном варианте. Опыт работы в области пищевых и информационных технологий позволил сформулировать 4 основополагающих требования к системам электронного документооборота на предприятиях пищевой промышленности разного уровня технической оснащенности и квалификации производственного персонала. С учетом этих требований предложена модель системы электронного документооборота, включающая 24 подсистемы. Перспективой дальнейшего развития данного исследования является техническая реализация модели и создание IT-приложения, отвечающего всем 4 сформулированным основополагающим требованиям. При дальнейшем детальном рассмотрении функционала модели, руководствуясь запросами предприятий пищевой промышленности различных производственных направлений и учитывая специфику осуществляемых технологических процессов, будет создана база форм записей для создания перечня необходимых журналов и чек-листов мониторинга широкого спектра процессов, осуществляемых системами менеджмента качества и безопасности, для различных предприятий.\u0000 The implementation of the requirements of Technical regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 Food safety and other regulatory documents on the quality and safety of food products is impossible without the implementation of modern management systems. This leads to an increase in the number of records and documents kept in factories. The analysis of information materials and the results of a survey of quality managers of industrial food factories and production departments at trade enterprises showed that at this moment the traditional document management system using paper media is mainly used. The traditional document management system does not exclude the risks of loss and late completion of documents an","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"31 17","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448571","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Прогнозируемый рост населения планеты, спроса на богатую белком продукцию, а также опасения по поводу экологической ситуации в мире приводят к рассмотрению возможностей потребления альтернативных источников белка. В последние годы в качестве альтернатив все большее внимание привлекают такие источники протеина, как водоросли, грибы, растительные белки и насекомые. Помимо высокого содержания белка известно, что они содержат витамины, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, необходимые для здорового функционирования организма человека. Исходя из этого целью данного обзора является рассмотрение и сравнение водорослей, грибов, растений и насекомых в качестве альтернативных источников белка. В работе рассмотрены вопросы пищевой ценности, аминокислотного и жирнокислотного состава альтернативных белков, а также вопросы экологичности и безопасности. В результате обзора литературных источников выявлено, что выращивание альтернативных белков более экологично по сравнению с традиционными источниками протеина. Производство альтернативных источников белка приводит к значительно меньшей эмиссии парникового газа и требует меньших площадей земли и объёмов воды, чем производство эквивалентного количества говядины. Для удовлетворения потребности людей в белках, жирных кислотах и незаменимых аминокислотах отлично подходят водоросли, в особенности хлорелла (Chlorella vulgaris) и спирулина (Arthrospira platensis), и насекомые, например, большой мучной хрущак (Tenebrio molitor). Они содержат наибольшее количество белка (до 77 % от сухой массы), в котором может быть до 45 % незаменимых аминокислот. Среди растительных белков в последние годы большой интерес стал вызывать нут, который является гипоаллергенным и при этом содержание незаменимых аминокислот в нём составляет практически 40 г/100 г белка. Несмотря на это, альтернативные источники протеина могут накапливать тяжелые металлы, содержать патогенные микроорганизмы и вызывать аллергию. Исходя из вышесказанного необходимы исследования безопасности водорослей, грибов, растений и насекомых как альтернативных источников белка и последующий контроль качества выпускаемой продукции. Global population growth, demand for protein-rich foods, and concerns about the global environmental situation are leading to consideration of alternative protein sources. In recent years, protein sources such as algae, fungi, plant proteins and insects have received increasing attention as alternatives. In addition to their high protein content, they are known to contain vitamins, essential amino acids and fatty acids necessary for the healthy functioning of the human body. Thus, the aim of this research is to review and compare algae, fungi, plants and insects as alternative protein sources. The research addresses issues of nutritional value, amino acid and fatty acid composition of alternative proteins, as well as issues of environmental friendliness and safety. A literature review revealed that growing alternative proteins is more enviro
{"title":"Alternative sources of protein: main characteristics, environmental friendliness and safety","authors":"М.А. Полубесова, Е.В. Мечтаева, А.А. Мещеряков, А.З. Журавлева, В.Ю. Ситнов, А.Д. Чернов","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.007","url":null,"abstract":"Прогнозируемый рост населения планеты, спроса на богатую белком продукцию, а также опасения по поводу экологической ситуации в мире приводят к рассмотрению возможностей потребления альтернативных источников белка. В последние годы в качестве альтернатив все большее внимание привлекают такие источники протеина, как водоросли, грибы, растительные белки и насекомые. Помимо высокого содержания белка известно, что они содержат витамины, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, необходимые для здорового функционирования организма человека. Исходя из этого целью данного обзора является рассмотрение и сравнение водорослей, грибов, растений и насекомых в качестве альтернативных источников белка. В работе рассмотрены вопросы пищевой ценности, аминокислотного и жирнокислотного состава альтернативных белков, а также вопросы экологичности и безопасности. В результате обзора литературных источников выявлено, что выращивание альтернативных белков более экологично по сравнению с традиционными источниками протеина. Производство альтернативных источников белка приводит к значительно меньшей эмиссии парникового газа и требует меньших площадей земли и объёмов воды, чем производство эквивалентного количества говядины. Для удовлетворения потребности людей в белках, жирных кислотах и незаменимых аминокислотах отлично подходят водоросли, в особенности хлорелла (Chlorella vulgaris) и спирулина (Arthrospira platensis), и насекомые, например, большой мучной хрущак (Tenebrio molitor). Они содержат наибольшее количество белка (до 77 % от сухой массы), в котором может быть до 45 % незаменимых аминокислот. Среди растительных белков в последние годы большой интерес стал вызывать нут, который является гипоаллергенным и при этом содержание незаменимых аминокислот в нём составляет практически 40 г/100 г белка. Несмотря на это, альтернативные источники протеина могут накапливать тяжелые металлы, содержать патогенные микроорганизмы и вызывать аллергию. Исходя из вышесказанного необходимы исследования безопасности водорослей, грибов, растений и насекомых как альтернативных источников белка и последующий контроль качества выпускаемой продукции.\u0000 Global population growth, demand for protein-rich foods, and concerns about the global environmental situation are leading to consideration of alternative protein sources. In recent years, protein sources such as algae, fungi, plant proteins and insects have received increasing attention as alternatives. In addition to their high protein content, they are known to contain vitamins, essential amino acids and fatty acids necessary for the healthy functioning of the human body. Thus, the aim of this research is to review and compare algae, fungi, plants and insects as alternative protein sources. The research addresses issues of nutritional value, amino acid and fatty acid composition of alternative proteins, as well as issues of environmental friendliness and safety. A literature review revealed that growing alternative proteins is more enviro","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"69 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139449005","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Адаптированные молочные смеси производят из козьего молока, приближая их нутриентный состав к грудному, адаптируя в соответствии с потребностями новорожденного. Однако технологические процессы производства молочных продуктов способствуют активации окислительных реакций, вызывая посттрансляционную модификацию белка. Условия снижения интенсивности модификации белков в процессе изготовления молочных смесей является важной проблемой для производителей. Разработка чувствительных маркеров деструктивных нарушений белков, различных проявлений воздействия технологических факторов актуальна при производстве детских молочных смесей. Цель исследования – определить уровень карбонильных производных белков в детских молочных смесях на основе козьего молока для выяснения степени их окислительного повреждения. Материалами исследования служили образцы детских молочных смесей на основе козьего молока и образцы козьего молока питьевого ультрапастеризованного. Интенсивность окислительной модификации белков молока определяли спектрофотометрически по реакции взаимодействия карбонильных производных аминокислотных остатков с 2,4-динитрофенилгидразином. Содержание карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока при многих длинах волн ниже при спонтанном окислении, чем у ультрапастеризованного козьего молока. В меньшей степени белки детских молочных смесей подвергались окислительной модификации при стимуляции окислительных процессов добавлением в инкубационную среду ионов железа и пероксида водорода. Низкий уровень карбонильных производных отражает пониженную интенсивность окислительной модификации белков адаптированных детских молочных смесей в сравнении с молоком, что может быть обусловлено их повышенными антиоксидантными свойствами. Результаты исследования свидетельствуют о том, что белки молочных смесей NAN и Kabrita в меньшей степени подвергаются окислительной модификации по сравнению с белками ультрапастеризованного козьего молока «Зеленое село». Определение динитрофенилгидразонов позволило установить различия в уровне карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока NAN и Kabrita. Снижение уровня карбонильных производных может служить одним из факторов определения биологической ценности продуктов. Adapted milk mixtures are made from goat's milk, bringing their nutrient composition closer to the breast, adapting it according to the needs of the newborn. However, the technological processes of dairy production contribute to the activation of oxidative reactions, causing posttranslational modification of the protein. The conditions for reducing the intensity of protein modification during the manufacture of milk mixtures is an important problem for manufacturers. The development of sensitive markers of destructive protein disorders, various manifestations of the effects of technological factors is relevant in the production of infant formula. The aim of the study was to determine the level of carbonyl de
适应性配方奶粉是用山羊奶生产的，其营养成分更接近母乳，适应新生儿的需要。然而，乳制品生产的技术过程会激活氧化反应，导致蛋白质翻译后修饰。在奶制品配方生产过程中，降低蛋白质修饰强度的条件是生产商面临的一个重要问题。开发蛋白质破坏性失调的敏感标记，以及技术因素影响的各种表现形式，与婴儿混合乳品的生产息息相关。这项研究的目的是测定以山羊乳为基础的婴儿混合乳品中蛋白质羰基衍生物的含量，以了解其氧化损伤的程度。研究的材料是以山羊奶为基础的婴儿牛奶混合物样本和饮用超巴氏杀菌山羊奶样本。通过氨基酸残基的羰基衍生物与 2,4-二硝基苯肼的相互作用反应，用分光光度法测定牛奶蛋白质的氧化修饰强度。在自发氧化过程中，以山羊奶为基础的婴儿配方奶蛋白质的羰基衍生物含量在许多波长上都低于超巴氏杀菌山羊奶。在培养基中加入铁离子和过氧化氢刺激氧化过程时，婴儿配方奶粉蛋白质的氧化改性程度较低。与牛奶相比，羰基衍生物的含量较低，这反映出适应型婴儿配方奶粉蛋白质氧化改性的强度降低，这可能是由于其抗氧化特性增强所致。研究结果表明，与 "Zelenoye Selo "超巴氏杀菌山羊奶的蛋白质相比，NAN 和 Kabrita 牛奶混合物的蛋白质发生氧化修饰的程度较低。通过测定二硝基苯肼，可以确定以 NAN 和 Kabrita 山羊奶为基础的婴儿配方奶中蛋白质羰基衍生物含量的差异。羰基衍生物含量的降低可作为确定产品生物价值的因素之一。适应性牛奶混合物由羊奶制成，其营养成分更接近母乳，可根据新生儿的需求进行调整。然而，乳制品生产的技术过程会激活氧化反应，导致蛋白质的翻译后修饰。在牛奶混合物生产过程中，降低蛋白质修饰强度的条件是生产商面临的一个重要问题。开发破坏性蛋白质失调的敏感标记、技术因素影响的各种表现形式与婴儿配方奶粉的生产息息相关。这项研究的目的是测定以山羊乳为基础的婴儿配方奶粉中蛋白质的羰基衍生物水平，以确定其氧化损伤的程度。研究材料是基于山羊奶的婴儿配方奶粉样品和饮用超巴氏杀菌山羊奶样品。通过氨基酸残基的羰基衍生物与 2,4-二硝基苯肼的相互作用反应，用分光光度法测定牛奶蛋白质的氧化修饰强度。在许多波长下，山羊奶婴儿配方奶粉蛋白质的羰基衍生物含量在自发氧化过程中低于超巴氏杀菌山羊奶。在培养基中加入铁离子和过氧化氢刺激氧化过程时，婴儿配方奶粉蛋白质的氧化改性程度较低。与牛奶相比，羰基衍生物的含量较低，这反映出改良婴儿配方奶粉蛋白质的氧化改性强度降低，这可能是由于其抗氧化特性增强所致。研究结果表明，与超巴氏杀菌山羊奶 Zelenoe Selo 的蛋白质相比，NAN 和 Kabrita 牛奶混合物的蛋白质不易受到氧化修饰。通过测定二硝基苯肼，我们确定了以 NAN 和 Kabrita 山羊奶为基础的婴儿配方奶中蛋白质羰基衍生物水平的差异。羰基衍生物含量的降低是决定产品生物价值的因素之一。
{"title":"Oxidative modification of proteins of adapted milk mixtures based on goat's milk","authors":"Ю.Г. Розенфельд, В.Е. Высокогорский, Н.Л. Чернопольская, Н.В. Стрельчик","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.011","url":null,"abstract":"Адаптированные молочные смеси производят из козьего молока, приближая их нутриентный состав к грудному, адаптируя в соответствии с потребностями новорожденного. Однако технологические процессы производства молочных продуктов способствуют активации окислительных реакций, вызывая посттрансляционную модификацию белка. Условия снижения интенсивности модификации белков в процессе изготовления молочных смесей является важной проблемой для производителей. Разработка чувствительных маркеров деструктивных нарушений белков, различных проявлений воздействия технологических факторов актуальна при производстве детских молочных смесей. Цель исследования – определить уровень карбонильных производных белков в детских молочных смесях на основе козьего молока для выяснения степени их окислительного повреждения. Материалами исследования служили образцы детских молочных смесей на основе козьего молока и образцы козьего молока питьевого ультрапастеризованного. Интенсивность окислительной модификации белков молока определяли спектрофотометрически по реакции взаимодействия карбонильных производных аминокислотных остатков с 2,4-динитрофенилгидразином. Содержание карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока при многих длинах волн ниже при спонтанном окислении, чем у ультрапастеризованного козьего молока. В меньшей степени белки детских молочных смесей подвергались окислительной модификации при стимуляции окислительных процессов добавлением в инкубационную среду ионов железа и пероксида водорода. Низкий уровень карбонильных производных отражает пониженную интенсивность окислительной модификации белков адаптированных детских молочных смесей в сравнении с молоком, что может быть обусловлено их повышенными антиоксидантными свойствами. Результаты исследования свидетельствуют о том, что белки молочных смесей NAN и Kabrita в меньшей степени подвергаются окислительной модификации по сравнению с белками ультрапастеризованного козьего молока «Зеленое село». Определение динитрофенилгидразонов позволило установить различия в уровне карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока NAN и Kabrita. Снижение уровня карбонильных производных может служить одним из факторов определения биологической ценности продуктов.\u0000 Adapted milk mixtures are made from goat's milk, bringing their nutrient composition closer to the breast, adapting it according to the needs of the newborn. However, the technological processes of dairy production contribute to the activation of oxidative reactions, causing posttranslational modification of the protein. The conditions for reducing the intensity of protein modification during the manufacture of milk mixtures is an important problem for manufacturers. The development of sensitive markers of destructive protein disorders, various manifestations of the effects of technological factors is relevant in the production of infant formula. The aim of the study was to determine the level of carbonyl de","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"29 26","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448652","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Растение вида Camellia sinensis является основным сырьём для производства чайной продукции. Оценка подлинности чайного сырья и готовой продукции может быть осуществлена сортовой идентификацией чая молекулярно-генетическими методами исследования, имеющими широкий арсенал диагностических подходов, в том числе к детекции однонуклеотидных замен (SNP – Single Nucleotide Polymorphism) анализом полиморфизма длин рестрикционных фрагментов ДНК, предварительно амплифицированных полимеразной цепной реакцией (ПЦР-ПДРФ). Цель настоящего исследования заключалась в выявлении и картировании полиморфных сайтов рестрикции у 8 SNP-маркёров Camellia sinensis с последующим ПЦР-ПДРФ-профилированием встречаемых генотипов и постаналитической оценкой китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости. 117 эксклюзивных сортов чая, идентифицируемых с помощью 8 SNP-маркёров (1_SNP_2, 1_SNP_1, 3_SNP_14, 3_SNP_15, 1_SNP_13, 2_SNP_14, 1_SNP_5 и 2_SNP_4), послужили модельными объектами теоретико-аналитического исследования биоинформационной направленности, в ходе которого были подобраны диагностически значимые эндонуклеазы рестрикции, способные детектировать SNP и идентифицировать генотипы анализируемых маркёров. Таким образом установлена возможность детектирования полиморфных позиций 8 SNP-маркёров Camellia sinensis методом ПЦР-ПДРФ-анализа, обоснованная картированием выявленных полиморфных сайтов рестрикции и последующим профилированием встречаемых генотипов. Установленная возможность открывает перспективу для моделирования способа сортовой идентификации чая по анализируемым SNP-маркёрам с последовательными этапами пробоподготовки исследуемых образцов чая, экстракции нуклеиновых кислот Camellia sinensis и постановок ПЦР-ПДРФ с гель-электрофорезной детекцией. Постаналитическая оценка китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости по SNP-маркёрам с полиморфными сайтами коммерчески доступных эндонуклеаз рестрикции позволила установить как идентифицируемые сорта чая с охарактеризованными уникальными комбинациями генотипов, так и неидентифицируемые сорта чая, распределённые по SNP-ассоциированным группам. SNP-маркёры, полиморфные позиции которых затрагивают сайты рестрикции коммерчески недоступных эндонуклеаз, могут быть проанализированы одной из модификаций ПЦР-ПДРФ – dCAPS (Derived Cleaved Amplified Polymorphic Sequences). The Camellia sinensis plant is the main raw material for the production of tea products. Assessing the authenticity of tea raw materials and finished products can be carried out by varietal identification of tea using molecular genetic research methods that have a wide arsenal of diagnostic approaches, including the detection of single nucleotide polymorphism (SNP) by analyzing the restriction fragment length polymorphism of DNA, previously amplified polymerase chain reaction (PCR-RFLP). The purpose of this study was to identify and map polymorphic restriction sites in 8 SNP markers of
茶树是生产茶叶产品的主要原料。茶叶原料和成品的真伪可通过使用分子遗传学研究方法进行茶叶品种鉴定来评估。分子遗传学研究方法有多种诊断方法，包括通过分析经聚合酶链反应（PCR-PDRP）预扩增的 DNA 限制性片段的长度多态性来检测单核苷酸置换（SNP - 单核苷酸多态性）。本研究旨在鉴定和绘制茶树 8 个 SNP 标记的限制性位点多态性，然后对所遇到的基因型进行 PCR-PDRF 分析，并对中国茶树品种的基因型归属和可识别性进行分析后评估。以 8 个 SNP 标记（1_SNP_2、1_SNP_1、3_SNP_14、3_SNP_15、1_SNP_13、2_SNP_14、1_SNP_5 和 2_SNP_4）鉴定出的 117 个专属茶叶品种为模型对象，进行生物信息学理论和分析研究、在这一过程中，选择了能够检测 SNPs 和确定所分析标记基因型的具有诊断意义的限制性内切酶。因此，通过 PCR-PDRF 分析，确定了检测茶树 8 个 SNP 标记多态性位置的可能性，并绘制了已确定的多态性限制位点图，随后对遇到的基因型进行了分析。这种可能性开辟了通过分析 SNP 标记来模拟茶叶品种鉴定方法的前景，包括调查茶叶样品的连续样品制备、茶树核酸提取和凝胶电泳检测的 PCR-PDRF 阶段。通过使用市售限制性内切酶多态位点的 SNP 标记对中国茶叶品种的基因型归属和可识别性进行分析后评估，确定了具有独特基因型组合特征的可识别茶叶品种和分布在 SNP 相关组中的不可识别茶叶品种。SNP 标记的多态性位置涉及市售限制性内切酶的限制性位点，可通过 PCR-PDRF 的一种修正方法 dCAPS（衍生裂解扩增多态性序列）进行分析。茶树是生产茶叶产品的主要原料。评估茶叶原料和成品的真伪可通过分子遗传研究方法进行茶叶品种鉴定，该方法有多种诊断方法，包括通过分析 DNA 的限制性片段长度多态性来检测单核苷酸多态性（SNP），即先前的扩增聚合酶链反应（PCR-RFLP）。本研究的目的是鉴定和绘制茶树 8 个 SNP 标记的多态限制位点，然后对所遇到的基因型进行 PCR-RFLP 分析，并对中国茶叶品种的基因型归属和可识别性进行分析后评估。利用 8 个 SNP 标记（1_SNP_2、1_SNP_1、3_SNP_14、3_SNP_15、1_SNP_13、2_SNP_14、1_SNP_5 和 2_SNP_4）鉴定的 117 个茶叶专用品种作为生物信息学理论和分析研究的模型对象，在此期间选择了能够检测 SNP 和鉴定分析标记基因型的诊断方法和重要的限制性内切酶。因此，通过 PCR-RFLP 分析，确定了检测山茶花 8 个 SNP 标记多态性位置的可能性，并绘制了已确定的多态性限制位点图，随后对遇到的基因型进行了分析。已确定的可能性为利用分析的 SNP 标记进行茶叶品种鉴定的方法建模开辟了前景，该方法包括所研究茶叶样品的连续样品制备、茶树核酸提取、PCR-RFLP 与凝胶电泳检测等阶段。通过使用市售限制性内切酶多态位点的 SNP 标记对中国茶叶品种的基因型归属和可识别性进行分析后评估，可以识别出具有独特基因型组合特征的可识别茶叶品种和根据 SNP 相关群体分布的不可识别茶叶品种。SNP标记的多态性位置会影响市场上无法买到的内切酶的限制位点，可通过PCR-RFLP的一种修正方法--dCAPS（衍生的裂解扩增多态性序列）进行分析。茶树、茶叶、SNP 标记、PCR、RFLP、鉴定
{"title":"Predictive model for tea varietal identification by PCR-RFLP analysis of Camellia sinensis SNP markers","authors":"Рамиль Ришадович Вафин, И.Ю. Михайлова, Ирина Игоревна Агейкина, Лариса Николаевна Харламова","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.014","url":null,"abstract":"Растение вида Camellia sinensis является основным сырьём для производства чайной продукции. Оценка подлинности чайного сырья и готовой продукции может быть осуществлена сортовой идентификацией чая молекулярно-генетическими методами исследования, имеющими широкий арсенал диагностических подходов, в том числе к детекции однонуклеотидных замен (SNP – Single Nucleotide Polymorphism) анализом полиморфизма длин рестрикционных фрагментов ДНК, предварительно амплифицированных полимеразной цепной реакцией (ПЦР-ПДРФ). Цель настоящего исследования заключалась в выявлении и картировании полиморфных сайтов рестрикции у 8 SNP-маркёров Camellia sinensis с последующим ПЦР-ПДРФ-профилированием встречаемых генотипов и постаналитической оценкой китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости. 117 эксклюзивных сортов чая, идентифицируемых с помощью 8 SNP-маркёров (1_SNP_2, 1_SNP_1, 3_SNP_14, 3_SNP_15, 1_SNP_13, 2_SNP_14, 1_SNP_5 и 2_SNP_4), послужили модельными объектами теоретико-аналитического исследования биоинформационной направленности, в ходе которого были подобраны диагностически значимые эндонуклеазы рестрикции, способные детектировать SNP и идентифицировать генотипы анализируемых маркёров. Таким образом установлена возможность детектирования полиморфных позиций 8 SNP-маркёров Camellia sinensis методом ПЦР-ПДРФ-анализа, обоснованная картированием выявленных полиморфных сайтов рестрикции и последующим профилированием встречаемых генотипов. Установленная возможность открывает перспективу для моделирования способа сортовой идентификации чая по анализируемым SNP-маркёрам с последовательными этапами пробоподготовки исследуемых образцов чая, экстракции нуклеиновых кислот Camellia sinensis и постановок ПЦР-ПДРФ с гель-электрофорезной детекцией. Постаналитическая оценка китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости по SNP-маркёрам с полиморфными сайтами коммерчески доступных эндонуклеаз рестрикции позволила установить как идентифицируемые сорта чая с охарактеризованными уникальными комбинациями генотипов, так и неидентифицируемые сорта чая, распределённые по SNP-ассоциированным группам. SNP-маркёры, полиморфные позиции которых затрагивают сайты рестрикции коммерчески недоступных эндонуклеаз, могут быть проанализированы одной из модификаций ПЦР-ПДРФ – dCAPS (Derived Cleaved Amplified Polymorphic Sequences).\u0000 The Camellia sinensis plant is the main raw material for the production of tea products. Assessing the authenticity of tea raw materials and finished products can be carried out by varietal identification of tea using molecular genetic research methods that have a wide arsenal of diagnostic approaches, including the detection of single nucleotide polymorphism (SNP) by analyzing the restriction fragment length polymorphism of DNA, previously amplified polymerase chain reaction (PCR-RFLP). The purpose of this study was to identify and map polymorphic restriction sites in 8 SNP markers of ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"30 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448648","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-12-04DOI: 10.52653/ppi.2023.12.12.008
Любовь Павловна Галлямова, Ольга Тихоновна Титова, Наталья Евгеньевна Головачева, Светлана Семеновна Морозова, Ирина Михайловна Абрамова
Использование инжира для приготовления ликероводочных изделий является перспективным направлением, и его присутствие в рецептурах спиртных напитков позволит расширить рынок алкогольной продукции. Инжир обладает высокими питательными свойствами, что делает его ценной плодовой культурой. В его плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и антоцианы. В плодах инжира содержатся также пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза, которые затрудняют его переработку при производстве полуфабрикатов ликероводочного производства. В связи с этим для переработки инжира целесообразно применять ферментные препараты, обладающие пектолитической и целлюлолитической активностями. В статье представлены результаты исследования влияния мультиэнзимных композиций «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс», «Фруктоцим П6-Л» – «Целлозим Плюс» на физико-химические и реологические показатели. Исследование показало, что переработка инжира без применения ферментных препаратов практически невозможна из-за низкой сокоотдачи и высокой кинематической вязкости полученного сока, которую невозможно было определить в контрольном образце (без обработки). Анализ полученных данных показал, что предварительная ферментативная обработка мезги инжира при получении сока существенно влияет на его выход, а также на реологические и физико-химические показатели, которые в опытных образцах были лучше по сравнению с контролем. В результате более полного гидролиза пектиновых веществ выход сока-самотека после обработки увеличился в 4–7 раз, общий выход сока – в 8–9 раз по сравнению с контролем, мутность уменьшилась в 3–15 раз и значительно снизилась кинематическая вязкость сока по сравнению с контролем. Обработка мультиэнзимными композициями способствовала биокатализу высокомолекулярных полимеров мезги инжира. Гидролиз клеточных стенок инжира способствовал высвобождению фенольных и красящих веществ (антоцианов). Увеличение массовой концентрации растворимых веществ в ферментализатах свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Лучшие показатели ферментализатов инжира были отмечены в опыте с применением мультиэнзимной композиции «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс». The use of figs for the preparation of alcoholic beverages is a promising direction, since currently there is a small amount of alcoholic beverages on the market based on it. Figs have high nutritional properties, which makes them a valuable fruit crop. Its fruits contain organic acids, tannins, proteins, fats, vitamins, minerals, flavonoids and anthocyanins. Fig fruits contain pectin, cellulose and hemicellulose, which make it difficult to process it in the production of semi-finished alcoholic beverages. In this regard, for the processing of figs, it is advisable to use enzyme preparations with pectolytic and cellulolytic activities. The article presents the results of a study of the influence of multi-enzyme compositions: Fructozyme
{"title":"A complex of enzymes for the efficient conversion of fig biocomponents in the production of food ingredients for alcoholic beverages","authors":"Любовь Павловна Галлямова, Ольга Тихоновна Титова, Наталья Евгеньевна Головачева, Светлана Семеновна Морозова, Ирина Михайловна Абрамова","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.008","url":null,"abstract":"Использование инжира для приготовления ликероводочных изделий является перспективным направлением, и его присутствие в рецептурах спиртных напитков позволит расширить рынок алкогольной продукции. Инжир обладает высокими питательными свойствами, что делает его ценной плодовой культурой. В его плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и антоцианы. В плодах инжира содержатся также пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза, которые затрудняют его переработку при производстве полуфабрикатов ликероводочного производства. В связи с этим для переработки инжира целесообразно применять ферментные препараты, обладающие пектолитической и целлюлолитической активностями. В статье представлены результаты исследования влияния мультиэнзимных композиций «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс», «Фруктоцим П6-Л» – «Целлозим Плюс» на физико-химические и реологические показатели. Исследование показало, что переработка инжира без применения ферментных препаратов практически невозможна из-за низкой сокоотдачи и высокой кинематической вязкости полученного сока, которую невозможно было определить в контрольном образце (без обработки). Анализ полученных данных показал, что предварительная ферментативная обработка мезги инжира при получении сока существенно влияет на его выход, а также на реологические и физико-химические показатели, которые в опытных образцах были лучше по сравнению с контролем. В результате более полного гидролиза пектиновых веществ выход сока-самотека после обработки увеличился в 4–7 раз, общий выход сока – в 8–9 раз по сравнению с контролем, мутность уменьшилась в 3–15 раз и значительно снизилась кинематическая вязкость сока по сравнению с контролем. Обработка мультиэнзимными композициями способствовала биокатализу высокомолекулярных полимеров мезги инжира. Гидролиз клеточных стенок инжира способствовал высвобождению фенольных и красящих веществ (антоцианов). Увеличение массовой концентрации растворимых веществ в ферментализатах свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Лучшие показатели ферментализатов инжира были отмечены в опыте с применением мультиэнзимной композиции «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс».\u0000 The use of figs for the preparation of alcoholic beverages is a promising direction, since currently there is a small amount of alcoholic beverages on the market based on it. Figs have high nutritional properties, which makes them a valuable fruit crop. Its fruits contain organic acids, tannins, proteins, fats, vitamins, minerals, flavonoids and anthocyanins. Fig fruits contain pectin, cellulose and hemicellulose, which make it difficult to process it in the production of semi-finished alcoholic beverages. In this regard, for the processing of figs, it is advisable to use enzyme preparations with pectolytic and cellulolytic activities. The article presents the results of a study of the influence of multi-enzyme compositions: Fructozyme","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"7 9","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138602271","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-12-04DOI: 10.52653/ppi.2023.12.12.006
П.С. Гультяев, Елена Давидовна Горячева
Продовольственная безопасность является важнейшим вопросом, который затрагивает как мировое сообщество, так и отдельные страны, особенно в контексте неспокойных международных политических и экономических отношений. Недавние события, такие как пандемия COVID-19 и беспрецедентные санкции против Российской Федерации, подчеркнули важность поддержания эффективных мер продовольственной безопасности перед лицом таких вызовов. Способность обеспечить адекватные поставки продовольствия является ключевой задачей каждой страны для обеспечения ее суверенитета и независимости, независимо от региона или международной политической и экономической обстановки. Регион Центральной Азии имеет особое значение для Российской Федерации в силу общих культурных, исторических, социальных, политических и экономических связей. Партнеры в этом регионе, включая Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан и Таджикистан, играют важную роль в усилиях Российской Федерации по поддержанию продовольственной безопасности. В результате было выдвинуто множество инициатив, направленных на укрепление сотрудничества между Россией и странами Центральной Азии в области сельского хозяйства и производства продовольствия. Важность продовольственной безопасности в регионе подчеркивается тем, что многие страны Центральной Азии сталкиваются со значительными проблемами в этой области. Эти проблемы включают нехватку пахотных земель, дефицит воды, неадекватную инфраструктуру, ограниченный доступ к современным технологиям и недостаточные инвестиции в сельскохозяйственный сектор. Такие проблемы оказывают значительное влияние на способность этих стран производить достаточное количество продовольствия для удовлетворения потребностей своего населения. В результате страны Центральной Азии становятся все более зависимыми от импорта продовольственных товаров из других стран, что может создать значительные проблемы для продовольственной безопасности. В ответ на эти проблемы Российская Федерация выдвинула ряд инициатив, направленных на повышение продовольственной безопасности в регионе. Эти инициативы включают в себя усилия по увеличению инвестиций в сельскохозяйственный сектор, улучшение инфраструктуры, расширение доступа к современным технологиям и содействие развитию местного производства продуктов питания. Кроме того, Российская Федерация установила партнерские отношения с другими странами и международными организациями для укрепления регионального сотрудничества в области продовольственной безопасности. Food security is a critical issue that affects both the global community and individual countries, especially in the context of turbulent international political and economic relations. Recent events such as the COVID-19 pandemic and unprecedented sanctions against the Russian Federation have highlighted the importance of maintaining effective food security measures in the face of such challenges. The ability to ensure an adequate food supply is a key challenge for every country to ensure its sovereignty and indepe
{"title":"Analysis of the main aspects of food security systems in Central Asia","authors":"П.С. Гультяев, Елена Давидовна Горячева","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.006","url":null,"abstract":"Продовольственная безопасность является важнейшим вопросом, который затрагивает как мировое сообщество, так и отдельные страны, особенно в контексте неспокойных международных политических и экономических отношений. Недавние события, такие как пандемия COVID-19 и беспрецедентные санкции против Российской Федерации, подчеркнули важность поддержания эффективных мер продовольственной безопасности перед лицом таких вызовов. Способность обеспечить адекватные поставки продовольствия является ключевой задачей каждой страны для обеспечения ее суверенитета и независимости, независимо от региона или международной политической и экономической обстановки. Регион Центральной Азии имеет особое значение для Российской Федерации в силу общих культурных, исторических, социальных, политических и экономических связей. Партнеры в этом регионе, включая Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан и Таджикистан, играют важную роль в усилиях Российской Федерации по поддержанию продовольственной безопасности. В результате было выдвинуто множество инициатив, направленных на укрепление сотрудничества между Россией и странами Центральной Азии в области сельского хозяйства и производства продовольствия. Важность продовольственной безопасности в регионе подчеркивается тем, что многие страны Центральной Азии сталкиваются со значительными проблемами в этой области. Эти проблемы включают нехватку пахотных земель, дефицит воды, неадекватную инфраструктуру, ограниченный доступ к современным технологиям и недостаточные инвестиции в сельскохозяйственный сектор. Такие проблемы оказывают значительное влияние на способность этих стран производить достаточное количество продовольствия для удовлетворения потребностей своего населения. В результате страны Центральной Азии становятся все более зависимыми от импорта продовольственных товаров из других стран, что может создать значительные проблемы для продовольственной безопасности. В ответ на эти проблемы Российская Федерация выдвинула ряд инициатив, направленных на повышение продовольственной безопасности в регионе. Эти инициативы включают в себя усилия по увеличению инвестиций в сельскохозяйственный сектор, улучшение инфраструктуры, расширение доступа к современным технологиям и содействие развитию местного производства продуктов питания. Кроме того, Российская Федерация установила партнерские отношения с другими странами и международными организациями для укрепления регионального сотрудничества в области продовольственной безопасности.\u0000 Food security is a critical issue that affects both the global community and individual countries, especially in the context of turbulent international political and economic relations. Recent events such as the COVID-19 pandemic and unprecedented sanctions against the Russian Federation have highlighted the importance of maintaining effective food security measures in the face of such challenges. The ability to ensure an adequate food supply is a key challenge for every country to ensure its sovereignty and indepe","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"6 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138602961","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-12-04DOI: 10.52653/ppi.2023.12.12.010
Анастасия Андреевна Принцева, А.П. Непомнящий, А.О. Причепа, Ольга Петровна Свердлова, П.Н. Сорокоумов, К.Е. Кулишова, Н. Ю. Шарова
Ежегодно в России образуются более 5 млн т вторичных сырьевых ресурсов, уровень использования которых недостаточно высок. Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке, а транспортировка и хранение такого сырья являются затруднительными. В то же время структура и особенности химического состава позволяют данному сырью служить ценным источником необходимых ингредиентов для различных отраслей промышленности. Пшеничные отруби представляют собой основной побочный продукт помола пшеницы и являются перспективным сырьем для биотехнологического производства. Прогнозируется, что мировой рынок пшеничных отрубей будет расти в среднем на 4,5 % в течение прогнозируемого периода (2020–2025 гг.). На сегодняшний день отруби направляют, как правило, на кормовые цели и только 15 % от общего объема пшеничных отрубей применяется в хлебопечении и в качестве диетического продукта, остальные 85 % не находят применения в промышленности и утилизируются. Российские пищевые промышленные предприятия испытывают недостаток в ферментных препаратах отечественных производителей. Среди иностранных производителей на российском рынке наибольший объем приходится на датские компании Novozymes и Danisco, на втором месте Китай. Наиболее значимыми предприятиями в отрасли ферментного производства в России на данный момент являются ООО «ПО «Сиббиофарм», НПЦ «АгроСистема», ООО «Агрофермент». В свете российской политики повышения продовольственной безопасности развитие отечественной ферментной промышленности является крайне актуальной задачей. В настоящее время растет востребованность липазы и протеазы наряду с ферментными препаратами других гидролаз. В работе представлены результаты исследования гидролитической активности бактериальной культуры Acinetobacter radioresistens при периодическом культивировании глубинным способом на нативных пшеничных отрубях, предварительно подверженных действию повышенной температуры и давления путем автоклавирования, в лабораторном биореакторе Biostat® A (Sartorius, Германия). Экспериментально установлено, что нативный раствор, полученный после удаления биомассы из культуральной жидкости, содержит гидролитические ферменты, а именно липазу и протеазу. В нативном растворе на 5-е сут биотехнологического процесса преобладает липазная активность, которая составила (22,8±0,7) ед./см3, а на 6-е сут протеолитическая активность – (56,4±2,3) ед./см3. Содержание глюкозамина находилось в пределах от 3,46 до 7,19 мг/см3 растительно-микробной биомассы в течение 7 сут биотехнологического процесса. Every year in Russia more than 5 million tons of secondary raw materials are generated, the level of use of which is not high enough. A significant part of the secondary resources of grain crops today is not subject to further processing, and transportation and storage of such raw materials is difficult. At the same time, the structure and characteristics of the chemical composition allow this raw material to serve as a val
{"title":"Biotechnological aspects of cultivating an indigenous bacterial isolate on secondary plant materials in a bioreactor","authors":"Анастасия Андреевна Принцева, А.П. Непомнящий, А.О. Причепа, Ольга Петровна Свердлова, П.Н. Сорокоумов, К.Е. Кулишова, Н. Ю. Шарова","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.010","url":null,"abstract":"Ежегодно в России образуются более 5 млн т вторичных сырьевых ресурсов, уровень использования которых недостаточно высок. Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке, а транспортировка и хранение такого сырья являются затруднительными. В то же время структура и особенности химического состава позволяют данному сырью служить ценным источником необходимых ингредиентов для различных отраслей промышленности. Пшеничные отруби представляют собой основной побочный продукт помола пшеницы и являются перспективным сырьем для биотехнологического производства. Прогнозируется, что мировой рынок пшеничных отрубей будет расти в среднем на 4,5 % в течение прогнозируемого периода (2020–2025 гг.). На сегодняшний день отруби направляют, как правило, на кормовые цели и только 15 % от общего объема пшеничных отрубей применяется в хлебопечении и в качестве диетического продукта, остальные 85 % не находят применения в промышленности и утилизируются. Российские пищевые промышленные предприятия испытывают недостаток в ферментных препаратах отечественных производителей. Среди иностранных производителей на российском рынке наибольший объем приходится на датские компании Novozymes и Danisco, на втором месте Китай. Наиболее значимыми предприятиями в отрасли ферментного производства в России на данный момент являются ООО «ПО «Сиббиофарм», НПЦ «АгроСистема», ООО «Агрофермент». В свете российской политики повышения продовольственной безопасности развитие отечественной ферментной промышленности является крайне актуальной задачей. В настоящее время растет востребованность липазы и протеазы наряду с ферментными препаратами других гидролаз. В работе представлены результаты исследования гидролитической активности бактериальной культуры Acinetobacter radioresistens при периодическом культивировании глубинным способом на нативных пшеничных отрубях, предварительно подверженных действию повышенной температуры и давления путем автоклавирования, в лабораторном биореакторе Biostat® A (Sartorius, Германия). Экспериментально установлено, что нативный раствор, полученный после удаления биомассы из культуральной жидкости, содержит гидролитические ферменты, а именно липазу и протеазу. В нативном растворе на 5-е сут биотехнологического процесса преобладает липазная активность, которая составила (22,8±0,7) ед./см3, а на 6-е сут протеолитическая активность – (56,4±2,3) ед./см3. Содержание глюкозамина находилось в пределах от 3,46 до 7,19 мг/см3 растительно-микробной биомассы в течение 7 сут биотехнологического процесса.\u0000 Every year in Russia more than 5 million tons of secondary raw materials are generated, the level of use of which is not high enough. A significant part of the secondary resources of grain crops today is not subject to further processing, and transportation and storage of such raw materials is difficult. At the same time, the structure and characteristics of the chemical composition allow this raw material to serve as a val","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"79 12","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138604720","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-12-04DOI: 10.52653/ppi.2023.12.12.025
Анатолий Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева
Микроскопия используется в различных отраслях пищевой промышленности. Применяются многочисленные виды микроскопии, начиная от классической световой до электронной и атомной, а также их сочетания с химическими, иммунохимическими и физическими методами. Спектр анализируемых пищевых продуктов увеличивается с каждым годом, поскольку эти методы позволяют проследить за текстурой и структурой пищевой матрицы в процессе различных технологических обработок, в условиях хранения, а также осуществить оценку подлинности готовых продуктов. Представленный обзор посвящен анализу и структурированию литературных данных по выявлению микроструктурных элементов, ответственных за качественные показатели продуктов растительного происхождения. При хранении овощей и фруктов при пониженных температурах (до 0 °С) наблюдались метаболические нарушения цитомембраны и формы крахмальных зерен, плазмолиз. Замораживание и высушивание овощей и фруктов могли быть связаны с еще более разрушительными процессами в отношении как клеточной стенки, так и клеточных органелл. При этом различные способы подготовки растительного материала и сочетания физических видов воздействия существенно влияли на его структурную и текстурную сохранность. Термическая обработка растительных тканей связана с набуханием и расслоением клеточных стенок с последующей их деградацией, влиянием на сохранность, биодоступность и биоактивность основных макронутриентов (белков, углеводов, пищевых волокон), а также структурную стабильность различных биологически активных соединений. В результате проведенных микроскопических исследований, а также с учетом физико-химических показателей можно сделать выводы о наиболее щадящих режимах термической обработки с целью сохранения пищевой ценности этих продуктов. Классическая световая микроскопия оказалась незаменимой при контроле эффективности процессов биотехнологической и химической обработки, как в продуктах, так и в дисперсионных системах. Микроскопические методы выявления фальсифицированных продуктов использовались уже давно. В настоящее время их возможности только расширяются, так как видовые различия растительных тканей, клеточных структур позволяют быстро и дешево выявить контрафактную продукцию. Microscopy is used in various branches of the food industry. Numerous types of microscopy are used, ranging from classical light to electron and atomic, as well as their combinations with chemical, immunochemical and physical methods. The range of analyzed food products is increasing every year, since these methods make it possible to monitor the texture and structure of the food matrix during various technological treatments, storage conditions, and also assess the authenticity of finished products. The presented review is devoted to the analysis and structuring of literature data on the identification of microstructural elements responsible for the quality indicators of products of plant origin. When storing vegetables and fruits at low temperatures (up to 0 °C), metabolic d
显微镜在各种食品行业都有应用。从经典的光到电子和原子的显微镜，以及它们与化学、免疫化学和物理方法的结合。分析食品的光谱每年都在增加，因为这些方法可以在不同的技术加工、储存和鉴定成品的真实性的过程中监测食物基质的纹理和结构。本文介绍了分析和结构的文学数据，以确定负责植物产品质量的微观结构元素。低温时储藏水果和蔬菜(观察到0°c)代谢цитомембра障碍和总部плазмолиз形式糖分。冷冻和干燥水果可能与细胞壁和细胞器官的破坏性更大的过程有关。植物材料的准备和物理影响的组合在很大程度上影响了植物的结构和质地保存。植物组织的热处理与细胞壁膨胀和剥离有关，随后细胞壁退化，对基本宏观细胞壁(蛋白质、碳水化合物、食品纤维)的保存、生物可获得性和生物活性的影响，以及各种生物活性化合物的结构稳定性。通过微观研究和物理化学指标，可以得出最便宜的热处理方法，以保护这些产品的食品价值。经典的光显微镜被证明是控制产品和分散系统生物技术和化学处理效率的不可或缺的。长期以来，人们一直在使用微观检测假冒产品的方法。由于植物组织的物种差异，细胞结构使它们能够迅速而廉价地识别假冒产品。微scopy是一种不同于食物行业的不同品牌。从经典光到电子和原子的等级，如与化学、immunochemical和物理介质的结合。这是一种不同的食物，这是一种不同的技术，这是一种不同的技术。《原始评论》是对《分析与编译》中关于《星球起源的基本知识》的分析和编译。When storing vegetables and多at low temperatures (up to 0°C), metabolic disturbances of the cytomembrane and the shape of starch grains and plasmolysis were地理。在牢房和牢房组织的相关性上，《自由与激情》和《水果与更多的毁灭》是合而为一的。在萨姆时间，不同的方法的前身和配套的物理和物理类型的经验。《星球反击战》的第三幕是由《囚犯墙》、《人身保护令》、《人身保护令》、《人身保护令》(proteins, carbohydrates, dietary fiber)和《动物保护令》中的《动物保护令》。作为一个缩放的缩放，作为一个缩放的缩放，作为一个缩放的缩放，conclusions可能会在这个过程中忽略最伟大的热潮。古典light化学has proven indispensable in the effectiveness of biotechnological监测and chemical processing processes both in products and dispersion systems。Microscopic为一个长期的项目提供了一个可扩展的领域。在plant tissues和cellular structures制作的。
{"title":"Application of microscopy methods to assess the quality and authenticity of plant products","authors":"Анатолий Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.025","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.025","url":null,"abstract":"Микроскопия используется в различных отраслях пищевой промышленности. Применяются многочисленные виды микроскопии, начиная от классической световой до электронной и атомной, а также их сочетания с химическими, иммунохимическими и физическими методами. Спектр анализируемых пищевых продуктов увеличивается с каждым годом, поскольку эти методы позволяют проследить за текстурой и структурой пищевой матрицы в процессе различных технологических обработок, в условиях хранения, а также осуществить оценку подлинности готовых продуктов. Представленный обзор посвящен анализу и структурированию литературных данных по выявлению микроструктурных элементов, ответственных за качественные показатели продуктов растительного происхождения. При хранении овощей и фруктов при пониженных температурах (до 0 °С) наблюдались метаболические нарушения цитомембраны и формы крахмальных зерен, плазмолиз. Замораживание и высушивание овощей и фруктов могли быть связаны с еще более разрушительными процессами в отношении как клеточной стенки, так и клеточных органелл. При этом различные способы подготовки растительного материала и сочетания физических видов воздействия существенно влияли на его структурную и текстурную сохранность. Термическая обработка растительных тканей связана с набуханием и расслоением клеточных стенок с последующей их деградацией, влиянием на сохранность, биодоступность и биоактивность основных макронутриентов (белков, углеводов, пищевых волокон), а также структурную стабильность различных биологически активных соединений. В результате проведенных микроскопических исследований, а также с учетом физико-химических показателей можно сделать выводы о наиболее щадящих режимах термической обработки с целью сохранения пищевой ценности этих продуктов. Классическая световая микроскопия оказалась незаменимой при контроле эффективности процессов биотехнологической и химической обработки, как в продуктах, так и в дисперсионных системах. Микроскопические методы выявления фальсифицированных продуктов использовались уже давно. В настоящее время их возможности только расширяются, так как видовые различия растительных тканей, клеточных структур позволяют быстро и дешево выявить контрафактную продукцию.\u0000 Microscopy is used in various branches of the food industry. Numerous types of microscopy are used, ranging from classical light to electron and atomic, as well as their combinations with chemical, immunochemical and physical methods. The range of analyzed food products is increasing every year, since these methods make it possible to monitor the texture and structure of the food matrix during various technological treatments, storage conditions, and also assess the authenticity of finished products. The presented review is devoted to the analysis and structuring of literature data on the identification of microstructural elements responsible for the quality indicators of products of plant origin. When storing vegetables and fruits at low temperatures (up to 0 °C), metabolic d","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"16 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138603106","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-12-04DOI: 10.52653/ppi.2023.12.12.016
Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева
Статья посвящена вопросу исследования способности структуры растительной матрицы обработанной пивной дробины переносить ароматные соединения спиртовых экстрактов хмеля в среду. В статье приведены основные вкусоароматические соединения хмеля, формирующие вкусовой профиль пива. Подробно описан состав различных фракций: горьких смол, эфирных масел и фенольных соединений. Авторами исследуется возможность извлечения из спиртовых экстрактов горького и ароматного сортов хмеля с помощью инструментальных методов анализа (ГХ-МС) органических соединений, формирующих ароматный профиль пива, с помощью активных сайтов обработанной дробины. Таким образом, авторами в работе достигается решение цели исследования – изучение способности переработанной дробины к процессам сорбции-десорбции в отношении соединений экстрактов хмеля. Показано, что физико-химическая обработка структуры дробины позволяет получить целлюлозно-лигнинный комплекс с активными сайтами связывания, что дает возможность провести процессы сорбции-десорбции ароматических соединений хмелевых экстрактов. Авторами отмечено, что гумулен и β-пинен сорбируются вне зависимости от типа исходного хмеля (горького или ароматного), а производные терпенов (лимонен, муролен), а также кислородсодержащие сесквитерпеноиды гумуленэпоксид II, гумуленол II представлены в спиртовых экстрактах после десорбции в случае применения хмеля сорта Магнум. Показана сорбция-десорбция горьких смол, проходящая интенсивнее в случае применения экстрактов горького хмеля Магнум (α-, так и в β-фракции), в отличие от экстракта ароматного хмеля Тетнангер (β-фракция). Фракция α-горьких смол охарактеризована гулупиновой и дегидро-когумулиновой кислотами. Показано, что доля десорбируемых соединений, независимо от типа хмеля, имеет ограниченную возможность сорбции, вне зависимости от типа физико-химической обработки дробины (избыточным давлением или ультразвуком). В случае экстрактов хмеля Тетнангер минимум десорбируемых соединений фракции эфирных масел компенсируется большей долей горьких кислот, а в случае экстрактов хмеля Магнум при наличии большего количества десорбируемых эфирных соединений наблюдается меньшее количество горьких смол. The article is devoted to the question of studying the processed brewer's spent grain plant matrix structure’s ability to transfer alcoholic hop extracts aromatic compounds into the environment. The article presents the main flavor and aroma hop’s compound that form the beer’s flavor profile. The various fractions composition is described in detail: bitter resins, essential oils and phenolic compounds. The authors are exploring the possibility of extracting organic compounds that form the beer’s aroma profile from alcoholic extracts of bitter and aromatic hop varieties using instrumental methods of analysis (GC-MS), using the processed brewer’s spent grain active sites. Thus, the authors in the work achieve a solution to the studies goal – to investigate the processed brewer’s spent grain ability to underg
这篇文章是关于研究植物基质结构的能力的，经过加工的啤酒瓶在周三携带酒精提取物的香气。这篇文章描述了啤酒花的主要味觉化合物，形成了啤酒的味道轮廓。具体描述了不同派系的组成:苦沥青、精油和苯酚化合物。作者们正在研究从酒精提取物中提取高浓度和芳香的啤酒花提取物的可能性，使用工具分析构成啤酒芳香剖面的有机化合物，使用积极的散弹网站。因此，作者在工作中实现了研究目标的解决方案——研究回收分数在处理啤酒花提取物化合物方面的能力。结果显示，对粉碎机结构的物理化学处理允许在活跃的绑定站点中产生纤维素复合物，从而有可能对溶液提取物的香味化合物进行排序。作者注意到，不管最初的啤酒花(苦或芳香)是什么类型的，而特本衍生品(柠檬烯、木兰)和含氧的硫喷妥钠(如柠檬烯、木炭氧二世)以及在使用大酒瓶后的酒精提取物中所列。在使用高浓度的大酒瓶(和)和()提取物的情况下，高浓度树脂的溶解力较强，而不是特南格()的香味提取物。高浓度树脂馏分是古鲁皮诺和低脂酸的特征。报告显示，不管hml类型如何，被解构的化合物的比例都是有限的，不管分数的物理化学处理(超负荷或超声)类型如何。在tetnanger的例子中，较低的腐蚀性化合物被高浓度的高浓度酸所抵消，而在hemel中，如果有更多的腐蚀性乙醚化合物，则会有较低的酸性树脂。这首歌是为了挑战专业的酿酒师的挑战，这首歌是由专业的酿酒师制作的。最优秀的老师是最优秀的人，最优秀的人是最优秀的人。在detail中，天花的组成部分是被解构的:比特雷斯、精华油和phenolic命令。这是一种极端组织的命令，由比埃尔和阿尔玛·哈玛斯(gcms)介绍，由专业的布尔人的行动模式。Thus，这首歌的主题是在与hop extracts的关系中引入专业的酿酒师的技能。这是对英国人体格训练的惩罚，这是对英国人体格训练的惩罚。在《大黄蜂》中，《大黄蜂》和《大黄蜂》中，《大黄蜂》中的“大黄蜂”和《大黄蜂》中的“大黄蜂”。在与Tettnanger aromatic extract()的对接中，比特雷斯的分离将会更加强烈。这个框架是由hulupic和dehydro cohumulic acids提供的。这是一种表演，是一种表演，是一种表演，是一种表演，是一种表演，是一种表演。In the case of Tettnanger hop extracts、the minimum of desorbable compounds of the基本oil fraction is compensated by a larger proportion of bitter acids, and In the case of Magnum hop extracts In the奥迪of a larger才能of desorbable ether compounds, a小才能of bitter resins is的地理。
{"title":"The processed brewer’s spent grain cellulose lignin complex structure sorption capacity","authors":"Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.016","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.016","url":null,"abstract":"Статья посвящена вопросу исследования способности структуры растительной матрицы обработанной пивной дробины переносить ароматные соединения спиртовых экстрактов хмеля в среду. В статье приведены основные вкусоароматические соединения хмеля, формирующие вкусовой профиль пива. Подробно описан состав различных фракций: горьких смол, эфирных масел и фенольных соединений. Авторами исследуется возможность извлечения из спиртовых экстрактов горького и ароматного сортов хмеля с помощью инструментальных методов анализа (ГХ-МС) органических соединений, формирующих ароматный профиль пива, с помощью активных сайтов обработанной дробины. Таким образом, авторами в работе достигается решение цели исследования – изучение способности переработанной дробины к процессам сорбции-десорбции в отношении соединений экстрактов хмеля. Показано, что физико-химическая обработка структуры дробины позволяет получить целлюлозно-лигнинный комплекс с активными сайтами связывания, что дает возможность провести процессы сорбции-десорбции ароматических соединений хмелевых экстрактов. Авторами отмечено, что гумулен и β-пинен сорбируются вне зависимости от типа исходного хмеля (горького или ароматного), а производные терпенов (лимонен, муролен), а также кислородсодержащие сесквитерпеноиды гумуленэпоксид II, гумуленол II представлены в спиртовых экстрактах после десорбции в случае применения хмеля сорта Магнум. Показана сорбция-десорбция горьких смол, проходящая интенсивнее в случае применения экстрактов горького хмеля Магнум (α-, так и в β-фракции), в отличие от экстракта ароматного хмеля Тетнангер (β-фракция). Фракция α-горьких смол охарактеризована гулупиновой и дегидро-когумулиновой кислотами. Показано, что доля десорбируемых соединений, независимо от типа хмеля, имеет ограниченную возможность сорбции, вне зависимости от типа физико-химической обработки дробины (избыточным давлением или ультразвуком). В случае экстрактов хмеля Тетнангер минимум десорбируемых соединений фракции эфирных масел компенсируется большей долей горьких кислот, а в случае экстрактов хмеля Магнум при наличии большего количества десорбируемых эфирных соединений наблюдается меньшее количество горьких смол.\u0000 The article is devoted to the question of studying the processed brewer's spent grain plant matrix structure’s ability to transfer alcoholic hop extracts aromatic compounds into the environment. The article presents the main flavor and aroma hop’s compound that form the beer’s flavor profile. The various fractions composition is described in detail: bitter resins, essential oils and phenolic compounds. The authors are exploring the possibility of extracting organic compounds that form the beer’s aroma profile from alcoholic extracts of bitter and aromatic hop varieties using instrumental methods of analysis (GC-MS), using the processed brewer’s spent grain active sites. Thus, the authors in the work achieve a solution to the studies goal – to investigate the processed brewer’s spent grain ability to underg","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"14 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138604279","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：