Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.015
В.А. Леонова
Молочнокислые и пробиотические микроорганизмы играют важную роль при производстве продуктов с функциональными свойствами и являются продуцентами биологически активных соединений с потенциалом использования в различных отраслях промышленности. Метаболиты молочнокислых и пробиотических бактерий представляют собой сложную смесь, содержащую углеводы, ферменты, белки, аминокислоты, органические кислоты, витамины, пептиды и другие соединения. Органические кислоты относят к основным ингибиторам роста многих микроорганизмов за счет разрушения клеточной мембраны. Ингибирующая активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам является одним из важных факторов, определяющих потенциальные пробиотические свойства метаболитных комплексов (МК). Поэтому в работе исследованы потенциальные пробиотические свойства МК двух штаммов L. helveticus: L. helveticus 20Т и L. helveticus AB. В процессе роста на питательной среде MRS-бульон штаммы L. helveticus продуцировали метаболиты с пробиотическими свойствами, такими как бифидогенная и антимикробная активность, за счет производства биологически активных ингредиентов, секретируемых внеклеточно. Показано, что МК обладают бифидогенными свойствами, так как при культивировании с внесением МК L. helveticus количество бифидобактерий увеличивается на 4 порядка по сравнению с контролем и составляет (1,0–7,0)×107 КОЕ/см3. Определены профиль органических кислот и антимикробная активность МК, продуцируемых двумя штаммами L. helveticus, по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Установлено, что нативные МК L. helveticus обладали антимикробной активностью по отношению к E. coli АТСС 25922, S. aureus АТСС 6538, S. typhimurium АТСС 14028. Определено, что количество молочной кислоты в МК, продуцируемых L. helveticus через 24 ч культивирования в питательной среде MRS – бульон, зависит от используемого штамма. Содержание молочной кислоты в МК L. helveticus 20Т составило (13573,0±254) мг/дм3, а в МК L. helveticus AB (9030,0±219) мг/дм3. Полученные МК с бифидогенной, антимикробной активностью и определенным профилем органических кислот могут быть использованы при разработке добавок с потенциальными пробиотическими свойствами. Lactic acid and probiotic microorganisms play an important role in the production of products with functional properties and have potential as producers of compounds for use in various industrial sectors. The metabolites of lactic acid and probiotic bacteria are a complex mixture containing carbohydrates, enzymes, proteins, amino acids, organic acids, vitamins, peptides and other compounds with diverse properties. Organic acids are referred to the main growth inhibitors of many microorganisms by destroying the cell membrane, and the inhibitory activity against conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms is one of the important factors determining the potential probiotic properties of metabolic complexes (MC). Therefore, the potential probiotic properties of MC of two strains
乳酸菌和益生菌微生物在生产具有功能特性的产品方面发挥着重要作用，同时也是生物活性化合物的生产者，具有在各行各业应用的潜力。乳酸菌和益生菌的代谢产物是一种复杂的混合物，含有碳水化合物、酶、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、肽和其他化合物。有机酸通过破坏细胞膜，被列为许多微生物的主要生长抑制剂。对机会性和致病性微生物的抑制活性是决定代谢物复合物（MCs）潜在益生特性的重要因素之一。因此，本研究调查了两株螺旋杆菌 MCs 的潜在益生特性：L. helveticus 20T 和 L. helveticus AB。helveticus菌株在MRS-bouillon营养培养基上生长期间，通过产生细胞外分泌的生物活性成分，产生了具有益生特性的代谢物，如双歧因子和抗菌活性。MCs 具有双歧因子的特性，因为与对照组相比，双歧杆菌的数量增加了 4 个数量级，在使用螺旋藻 MC 培养时，双歧杆菌的数量为（1.0-7.0）×107 CFU/cm3。测定了两株氦裂杆菌产生的 MCs 的有机酸含量和对机会性微生物的抗菌活性。研究发现，氦裂杆菌的原生 MCs 对大肠杆菌 ATCC 25922、金黄色葡萄球菌 ATCC 6538 和伤寒杆菌 ATCC 14028 具有抗菌活性。在营养培养基 MRS-肉汤中培养 24 小时后，确定了螺旋藻产生的 MCs 中的乳酸含量取决于所使用的菌株。螺旋藻 20T MCs 的乳酸含量为（13573.0±254）毫克/立方米，螺旋藻 AB MCs 的乳酸含量为（9030.0±219）毫克/立方米。所获得的 MCs 具有双歧因子、抗菌活性和明确的有机酸特征，可用于开发具有潜在益生特性的保健品。乳酸和益生菌微生物在生产具有功能特性的产品方面发挥着重要作用，并有可能作为化合物的生产者用于各种工业领域。乳酸菌和益生菌的代谢产物是一种复杂的混合物，含有碳水化合物、酶、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、肽和其他具有不同特性的化合物。有机酸通过破坏细胞膜成为许多微生物的主要生长抑制剂，对条件致病微生物和病原微生物的抑制活性是决定代谢复合物（MC）潜在益生特性的重要因素之一。因此，本研究对两株氦溶杆菌 MC 的潜在益生特性进行了研究。在营养培养基 MRS 肉汤上生长的过程中，所研究的嗜螺旋藻菌株由于产生了细胞外分泌的生物活性成分，产生了具有益生特性的代谢物，如双歧因子和抗菌活性。研究表明，MCs 具有双歧因子特性，因为在添加螺旋藻 MC 的培养基中，双歧杆菌的数量比对照组增加了 4 个数量级，达到（1.0-7.0）×107 CFU/cm3。测定了两株氦裂杆菌产生的有机酸概况和代谢复合物对机会性病原体的抗菌活性。结果发现，原生螺旋藻 MC 对大肠杆菌 ATCC 25922、金黄色葡萄球菌 ATCC 6538 和伤寒杆菌 ATCC 14028 具有抗菌活性。经测定，在 MRS-肉汤营养培养基中培养 24 小时后，氦裂杆菌产生的代谢物复合物中的乳酸含量取决于所使用的菌株。螺旋藻 20T 代谢产物复合物（MC）的乳酸含量为（13573.0±254）毫克/立方米，螺旋藻 AB 的乳酸含量为（9030.0±219）毫克/立方米。所获得的 MC 具有双歧因子活性、抗菌活性和一定的有机酸特征，可用于开发具有潜在益生特性的添加剂。
{"title":"Potential probiotic properties and organic acid profiles of L. helveticus metabolite complex","authors":"В.А. Леонова","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.015","url":null,"abstract":"Молочнокислые и пробиотические микроорганизмы играют важную роль при производстве продуктов с функциональными свойствами и являются продуцентами биологически активных соединений с потенциалом использования в различных отраслях промышленности. Метаболиты молочнокислых и пробиотических бактерий представляют собой сложную смесь, содержащую углеводы, ферменты, белки, аминокислоты, органические кислоты, витамины, пептиды и другие соединения. Органические кислоты относят к основным ингибиторам роста многих микроорганизмов за счет разрушения клеточной мембраны. Ингибирующая активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам является одним из важных факторов, определяющих потенциальные пробиотические свойства метаболитных комплексов (МК). Поэтому в работе исследованы потенциальные пробиотические свойства МК двух штаммов L. helveticus: L. helveticus 20Т и L. helveticus AB. В процессе роста на питательной среде MRS-бульон штаммы L. helveticus продуцировали метаболиты с пробиотическими свойствами, такими как бифидогенная и антимикробная активность, за счет производства биологически активных ингредиентов, секретируемых внеклеточно. Показано, что МК обладают бифидогенными свойствами, так как при культивировании с внесением МК L. helveticus количество бифидобактерий увеличивается на 4 порядка по сравнению с контролем и составляет (1,0–7,0)×107 КОЕ/см3. Определены профиль органических кислот и антимикробная активность МК, продуцируемых двумя штаммами L. helveticus, по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Установлено, что нативные МК L. helveticus обладали антимикробной активностью по отношению к E. coli АТСС 25922, S. aureus АТСС 6538, S. typhimurium АТСС 14028. Определено, что количество молочной кислоты в МК, продуцируемых L. helveticus через 24 ч культивирования в питательной среде MRS – бульон, зависит от используемого штамма. Содержание молочной кислоты в МК L. helveticus 20Т составило (13573,0±254) мг/дм3, а в МК L. helveticus AB (9030,0±219) мг/дм3. Полученные МК с бифидогенной, антимикробной активностью и определенным профилем органических кислот могут быть использованы при разработке добавок с потенциальными пробиотическими свойствами.\u0000 Lactic acid and probiotic microorganisms play an important role in the production of products with functional properties and have potential as producers of compounds for use in various industrial sectors. The metabolites of lactic acid and probiotic bacteria are a complex mixture containing carbohydrates, enzymes, proteins, amino acids, organic acids, vitamins, peptides and other compounds with diverse properties. Organic acids are referred to the main growth inhibitors of many microorganisms by destroying the cell membrane, and the inhibitory activity against conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms is one of the important factors determining the potential probiotic properties of metabolic complexes (MC). Therefore, the potential probiotic properties of MC of two strains ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448871","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.012
Мария Сергеевна Каночкина, Л.А. Иванова, Вероника Владимировна Тарасова, М.В. Виноградов
Молочная промышленность занимает одну из ключевых позиций на российском рынке. С каждым годом потребительский спрос на кисломолочную продукцию, обогащенную пробиотиками, растет с невероятной скоростью, развиваются и улучшаются технологии, вводятся новые ассортиментные позиции. Правильная и точная идентификация микроорганизмов является основой первичной селекции и изучения свойств заквасочных микроорганизмов с пробиотическими свойствами. С развитием биотехнологий развиваются и упрощаются методы идентификации микроорганизмов. На сегодняшний день в микробиологических лабораториях используются различные методы, основанные на фенотипических, генетических и спектроскопических методах. Быстрая и точная идентификация позволяет не только выдать качественный готовый продукт, но и не допустить контаминации в процессе культивирования микроорганизмов. За последние годы большой шаг в науке идентификации микроорганизмов привнесла масс-спектрометрия MALDI-TOF Microflex, которая актуальна для повседневной практики при работе с бактериальными культурами. Авторами был проведен отбор 70 научных работ, опубликованных в период с 2017 по 2023 гг., с помощью 5 поисковых систем и официальных баз данных. В общей сложности было выявлено 51 исследование, соответствующее критериям включения. Для понимания природы современных методов идентификации культур микроорганизмов описаны их механизм действия и системы распознавания. Систематизированы данные о временных затратах на проведение процесса идентификации микроорганизмов, доле ручного труда, необходимости специфических реактивов для каждого рода/вида культур и их наличия на внутреннем рынке, уровнях простоты и доступности методов. С целью установления лучшего контроля над получаемыми данными рассмотрены плюсы/минусы и дополнительные возможности метода MALDI-TOF. Обозначены примеры и основные направления применения описанных методов, выявлены серьезные преимущества метода MALDI-TOF. The milk dairy industry occupies one of the key positions in the Russian market. Every year, consumer demand for fermented milk products enriched with probiotics is growing at an incredible rate, technologies are developing and improving, new assortment positions are being introduced. Correct and accurate identification of microorganisms is the basis of primary selection and study of the properties of probiotic microorganisms. With the development of biotechnologies, methods for identifying microorganisms are being developed and simplified. To date, various methods based on phenotypic, genetic and spectroscopic methods are used in microbiological laboratories. Fast and accurate identification allows not only to produce a high-quality finished product, but also to prevent contamination during the cultivation of microorganisms. In recent years, a big step in the science of identification of microorganisms has been introduced by MALDI-TOF Microflex mass spectrometry, which is relevant for everyday practice when working with bacterial cultures. Sevent
{"title":"Modern methods of selection and study of the properties of probiotic crops","authors":"Мария Сергеевна Каночкина, Л.А. Иванова, Вероника Владимировна Тарасова, М.В. Виноградов","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.012","url":null,"abstract":"Молочная промышленность занимает одну из ключевых позиций на российском рынке. С каждым годом потребительский спрос на кисломолочную продукцию, обогащенную пробиотиками, растет с невероятной скоростью, развиваются и улучшаются технологии, вводятся новые ассортиментные позиции. Правильная и точная идентификация микроорганизмов является основой первичной селекции и изучения свойств заквасочных микроорганизмов с пробиотическими свойствами. С развитием биотехнологий развиваются и упрощаются методы идентификации микроорганизмов. На сегодняшний день в микробиологических лабораториях используются различные методы, основанные на фенотипических, генетических и спектроскопических методах. Быстрая и точная идентификация позволяет не только выдать качественный готовый продукт, но и не допустить контаминации в процессе культивирования микроорганизмов. За последние годы большой шаг в науке идентификации микроорганизмов привнесла масс-спектрометрия MALDI-TOF Microflex, которая актуальна для повседневной практики при работе с бактериальными культурами. Авторами был проведен отбор 70 научных работ, опубликованных в период с 2017 по 2023 гг., с помощью 5 поисковых систем и официальных баз данных. В общей сложности было выявлено 51 исследование, соответствующее критериям включения. Для понимания природы современных методов идентификации культур микроорганизмов описаны их механизм действия и системы распознавания. Систематизированы данные о временных затратах на проведение процесса идентификации микроорганизмов, доле ручного труда, необходимости специфических реактивов для каждого рода/вида культур и их наличия на внутреннем рынке, уровнях простоты и доступности методов. С целью установления лучшего контроля над получаемыми данными рассмотрены плюсы/минусы и дополнительные возможности метода MALDI-TOF. Обозначены примеры и основные направления применения описанных методов, выявлены серьезные преимущества метода MALDI-TOF.\u0000 The milk dairy industry occupies one of the key positions in the Russian market. Every year, consumer demand for fermented milk products enriched with probiotics is growing at an incredible rate, technologies are developing and improving, new assortment positions are being introduced. Correct and accurate identification of microorganisms is the basis of primary selection and study of the properties of probiotic microorganisms. With the development of biotechnologies, methods for identifying microorganisms are being developed and simplified. To date, various methods based on phenotypic, genetic and spectroscopic methods are used in microbiological laboratories. Fast and accurate identification allows not only to produce a high-quality finished product, but also to prevent contamination during the cultivation of microorganisms. In recent years, a big step in the science of identification of microorganisms has been introduced by MALDI-TOF Microflex mass spectrometry, which is relevant for everyday practice when working with bacterial cultures. Sevent","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448443","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.003
Юрий Борисович Гербер, Н.Ю. Ярошенко
Пряничные изделия представляют собой многокомпонентные системы, в которых значительную роль играют формы связи влаги. Вода в пряниках находится в разных состояниях. При изучении свойств пряников и их способности сохранять свежесть большая роль отводится как количественному соотношению свободной и связанной влаги, так и распределению связанной влаги между биополимерами продукта. Для изучения влияния растительных добавок на соотношение влаги различных форм связи в пряниках был использован метод дифференциально-термического анализа, который основан на регистрации тепловых эффектов химических превращений, происходящих в условиях заданного действия температуры. С помощью этого метода можно проанализировать изменение состояния веществ при нагревании. Термогравиметрические исследования форм связей влаги в исследуемых образцах проводили на комплексном термоаналитическом устройстве – дериватографе Q-1500D, с помощью которого с большой точностью можно определить все количественные изменения в образцах, сопровождающиеся уменьшением веса вследствие удаления влаги во время термического воздействия. С помощью четырехканального регистрирующего прибора дериватографа одновременно контролировали изменения температуры (Т), веса (TG), скорости изменения веса (DTG) и скорости изменения температуры (DTA) изучаемых образцов в зависимости от времени в диапазоне температур 23…300 °С при неизотермических условиях. Полученные данные термического анализа позволили определить температурные зоны удаления влаги из исследуемого сырья и готовой продукции с различной формой и энергией связи, а также зоны превращения сухих веществ при повышении температуры, что позволит в дальнейшем прогнозировать режимные параметры процесса удаления влаги из сырья и выбирать наиболее эффективные способы. На основании термографических исследований доказано, что биологически активные добавки увеличивают в пряниках количество осмотически и адсорбционно связанной влаги и энергию их активации, снижают показатель активности воды, способствуют образованию аморфной коагуляционной структуры в процессе хранения пряничных изделий. Gingerbread products are multicomponent systems in which forms of moisture bonding play a significant role. The water in the gingerbread is in different states. When studying the properties of gingerbread and their ability to preserve freshness, a large role is assigned to both the quantitative ratio of free and bound moisture, and the distribution of bound moisture between the biopolymers of the product. To study the effect of vegetable additives on the moisture ratio of various forms of bonding in gingerbread, the method of differential thermal analysis was used, which is based on recording the thermal effects of chemical transformations occurring under conditions of a given temperature action. Using this method, it is possible to analyze the change in the state of substances during heating. Thermogravimetric studies of the forms of moisture bonds in the studied samples were ca
姜饼产品是一种多组分系统，其中水分的结合形式起着重要作用。姜饼中的水分处于不同的状态。在研究姜饼的特性及其保鲜能力时，产品中自由水分和结合水分的数量比以及结合水分在生物聚合物之间的分布都起着重要作用。为了研究蔬菜添加剂对姜饼中不同结合形式的水分比例的影响，使用了差热分析方法，该方法是基于在给定温度作用条件下发生的化学转化的热效应的登记。利用这种方法可以分析物质在加热过程中的状态变化。对所研究样品中水分键形式的热重分析研究是在复杂的热分析设备--衍生仪 Q-1500D 上进行的，借助该设备可以非常准确地确定样品中所有的定量变化，以及在热作用过程中由于水分去除而导致的重量下降。在 23...300 ° C 的温度范围内，在非等温条件下，使用四通道记录装置衍生仪同时监测所研究样品的温度（T）、重量（TG）、重量变化率（DTG）和温度变化率（DTA）随时间的变化。所获得的热分析数据可以确定所研究的原材料和成品在不同形式和能量的结合下的除湿温度区域，以及干燥物质在温度升高时的转化区域，从而进一步预测原材料除湿过程的制度参数，并选择最有效的方法。根据热成像研究证明，生物活性添加剂会增加姜饼产品中渗透和吸附结合的水分及其活化能，降低水活性指数，有助于姜饼产品在储存期间形成无定形凝结结构。姜饼产品是一个多成分系统，其中的水分结合形式起着重要作用。姜饼中的水分处于不同的状态。在研究姜饼的特性及其保鲜能力时，自由水分和结合水分的数量比以及结合水分在产品的生物聚合物之间的分布都起着重要作用。为了研究蔬菜添加剂对姜饼中各种结合形式的水分比例的影响，使用了差热分析法，该方法的基础是记录在给定温度作用条件下发生的化学转化的热效应。使用这种方法可以分析物质在加热过程中的状态变化。对所研究样品中水分结合形式的热重分析研究是在一个复杂的热分析设备--Q-1500D 衍生仪上进行的，通过该设备可以非常准确地确定样品中所有的定量变化，以及在热暴露过程中由于水分去除而导致的重量下降。导数仪使用四通道记录装置，在 23...300 °C 的温度范围内，在非等温条件下同时监测所研究样品的温度变化 (T)、重量变化 (TG)、重量变化率 (DTG) 和温度变化率 (DTA)。所获得的热分析数据可以确定所研究的原材料和成品中各种形式和结合能的水分去除温度区域，以及干燥物质随温度升高而转化的区域，这将进一步预测原材料水分去除过程的运行参数，并选择最有效的去除方法。
{"title":"Thermogravimetric analysis of moisture bonding forms in functional products","authors":"Юрий Борисович Гербер, Н.Ю. Ярошенко","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.003","url":null,"abstract":"Пряничные изделия представляют собой многокомпонентные системы, в которых значительную роль играют формы связи влаги. Вода в пряниках находится в разных состояниях. При изучении свойств пряников и их способности сохранять свежесть большая роль отводится как количественному соотношению свободной и связанной влаги, так и распределению связанной влаги между биополимерами продукта. Для изучения влияния растительных добавок на соотношение влаги различных форм связи в пряниках был использован метод дифференциально-термического анализа, который основан на регистрации тепловых эффектов химических превращений, происходящих в условиях заданного действия температуры. С помощью этого метода можно проанализировать изменение состояния веществ при нагревании. Термогравиметрические исследования форм связей влаги в исследуемых образцах проводили на комплексном термоаналитическом устройстве – дериватографе Q-1500D, с помощью которого с большой точностью можно определить все количественные изменения в образцах, сопровождающиеся уменьшением веса вследствие удаления влаги во время термического воздействия. С помощью четырехканального регистрирующего прибора дериватографа одновременно контролировали изменения температуры (Т), веса (TG), скорости изменения веса (DTG) и скорости изменения температуры (DTA) изучаемых образцов в зависимости от времени в диапазоне температур 23…300 °С при неизотермических условиях. Полученные данные термического анализа позволили определить температурные зоны удаления влаги из исследуемого сырья и готовой продукции с различной формой и энергией связи, а также зоны превращения сухих веществ при повышении температуры, что позволит в дальнейшем прогнозировать режимные параметры процесса удаления влаги из сырья и выбирать наиболее эффективные способы. На основании термографических исследований доказано, что биологически активные добавки увеличивают в пряниках количество осмотически и адсорбционно связанной влаги и энергию их активации, снижают показатель активности воды, способствуют образованию аморфной коагуляционной структуры в процессе хранения пряничных изделий.\u0000 Gingerbread products are multicomponent systems in which forms of moisture bonding play a significant role. The water in the gingerbread is in different states. When studying the properties of gingerbread and their ability to preserve freshness, a large role is assigned to both the quantitative ratio of free and bound moisture, and the distribution of bound moisture between the biopolymers of the product. To study the effect of vegetable additives on the moisture ratio of various forms of bonding in gingerbread, the method of differential thermal analysis was used, which is based on recording the thermal effects of chemical transformations occurring under conditions of a given temperature action. Using this method, it is possible to analyze the change in the state of substances during heating. Thermogravimetric studies of the forms of moisture bonds in the studied samples were ca","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139449080","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.008
Александр Геннадьевич Кручинин, Е. И. Большакова, Светлана Николаевна Туровская, Елена Евгеньевна Илларионова
Сгущенное цельное молоко с сахаром является многокомпонентной пищевой средой, в которой, благодаря специальным режимам технологических операций, каждая детерминанта (углеводы, белки, жиры, влага) находится в стабильном состоянии на протяжении всего срока годности, чем и обусловлено отсутствие значимых изменений качества спустя 18 мес хранения при температуре хранения от 0 до 10 °С и относительной влажности 85 %. Гомогенизация является одним из обязательных технологических процессов в производстве данного продукта, так как обеспечивает дисперсность липидной фазы, а соответственно снижает скорость детериоративных процессов, связанных с порчей жира. Нормативно-техническая документация на сгущенное цельное молоко с сахаром не включает показатели, которые характеризуют эффективность проведения данного процесса. При этом известно, что эффективность гомогенизации, при значении её степени более 80 % и среднем размере жировых шариков, не превышающем 2 мкм, показывает, что технологическая операция была проведена правильно и способна обеспечить стабильность липидной фазы продукта в хранении. Помимо основной функции гомогенизации, а именно унификации размера жировых шариков, данный процесс позволяет регулировать консистенцию в сгущенном цельном молоке с сахаром. Существует зависимость вязкости готового продукта от используемых режимов давления при гомогенизации и последовательности стадий технологического процесса. Чем выше давление гомогенизации и позже она проводится, тем выше вязкость будет в конечном продукте. При этом на сегодняшний день актуальным становится исследование хранения пищевых продуктов при критических отрицательных и положительных температурах по причине развития Арктической зоны в качестве ресурсной базы и освоения новых логистических путей доставки продовольственных товаров в жаркие африканские или азиатские страны. Учитывая то, что сгущенное цельное молоко является стратегическим продуктом с длительным сроком годности, при отправке его на реализацию и хранение в условиях ниже 0 или выше 20 °С необходимо учитывать особенности его возможных физико-химических изменений, которые в основном выражаются в повышении вязкости, что можно предотвратить, используя нижние границы рекомендуемых диапазонов давления и проводя гомогенизацию перед пастеризацией сгущенной смеси. Sweetened condensed milk is a multi-component food system in which, due to special modes of technological operations, each determinant (carbohydrates, proteins, fats, moisture) is in a stable state throughout the shelf life, resulting in the absence of significant changes in quality after 18 months of storage at storage temperature from 0 to 10 °С and relative humidity of 85 %. Homogenization is one of the necessary technological processes in the production of this product, as it provides dispersity of the lipid phase, and therefore reduces the rate of deterioration of fat. Normative and technical documentation for whole sweetened condensed milk does not include indicators that as
{"title":"Effect of homogenization on the quality of whole sweetened condensed milk under critical conditions of storage","authors":"Александр Геннадьевич Кручинин, Е. И. Большакова, Светлана Николаевна Туровская, Елена Евгеньевна Илларионова","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.008","url":null,"abstract":"Сгущенное цельное молоко с сахаром является многокомпонентной пищевой средой, в которой, благодаря специальным режимам технологических операций, каждая детерминанта (углеводы, белки, жиры, влага) находится в стабильном состоянии на протяжении всего срока годности, чем и обусловлено отсутствие значимых изменений качества спустя 18 мес хранения при температуре хранения от 0 до 10 °С и относительной влажности 85 %. Гомогенизация является одним из обязательных технологических процессов в производстве данного продукта, так как обеспечивает дисперсность липидной фазы, а соответственно снижает скорость детериоративных процессов, связанных с порчей жира. Нормативно-техническая документация на сгущенное цельное молоко с сахаром не включает показатели, которые характеризуют эффективность проведения данного процесса. При этом известно, что эффективность гомогенизации, при значении её степени более 80 % и среднем размере жировых шариков, не превышающем 2 мкм, показывает, что технологическая операция была проведена правильно и способна обеспечить стабильность липидной фазы продукта в хранении. Помимо основной функции гомогенизации, а именно унификации размера жировых шариков, данный процесс позволяет регулировать консистенцию в сгущенном цельном молоке с сахаром. Существует зависимость вязкости готового продукта от используемых режимов давления при гомогенизации и последовательности стадий технологического процесса. Чем выше давление гомогенизации и позже она проводится, тем выше вязкость будет в конечном продукте. При этом на сегодняшний день актуальным становится исследование хранения пищевых продуктов при критических отрицательных и положительных температурах по причине развития Арктической зоны в качестве ресурсной базы и освоения новых логистических путей доставки продовольственных товаров в жаркие африканские или азиатские страны. Учитывая то, что сгущенное цельное молоко является стратегическим продуктом с длительным сроком годности, при отправке его на реализацию и хранение в условиях ниже 0 или выше 20 °С необходимо учитывать особенности его возможных физико-химических изменений, которые в основном выражаются в повышении вязкости, что можно предотвратить, используя нижние границы рекомендуемых диапазонов давления и проводя гомогенизацию перед пастеризацией сгущенной смеси.\u0000 Sweetened condensed milk is a multi-component food system in which, due to special modes of technological operations, each determinant (carbohydrates, proteins, fats, moisture) is in a stable state throughout the shelf life, resulting in the absence of significant changes in quality after 18 months of storage at storage temperature from 0 to 10 °С and relative humidity of 85 %. Homogenization is one of the necessary technological processes in the production of this product, as it provides dispersity of the lipid phase, and therefore reduces the rate of deterioration of fat. Normative and technical documentation for whole sweetened condensed milk does not include indicators that as","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448424","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.009
Галина Андреевна Донская, Людмила Геннадьевна Креккер, Елена Вячеславовна Колосова, Т.С. Бычкова
В работе рассмотрены средства защиты от радиоактивного йода, появляющегося в атмосфере при возникновении аварийных ситуаций на ядерных реакторах или при использования ядерного оружия. Выделены время накопления радиоактивного йода в щитовидной железе, величина поглощенных доз при поступлении йода в организм взрослого человека. Показано, что щитовидная железа является критическим органом при облучении организма радиоактивным йодом. Наибольшую опасность радиоактивный йод-131 представляет для детского организма, ослабленных людей, беременных женщин. При использовании в целях профилактики неорганических форм йода типа йодида калия у определённой категории лиц наблюдаются патологические отклонения и негативные последствия. В связи с этим для людей с заболеваниями щитовидной железы, почечной недостаточностью, непереносимостью йода приём неорганических йодосодержащих препаратов ограничен или запрещён. В случае появления в атмосфере радиоактивного йода своевременной профилактикой его поступления в организм могут быть обогащенные безопасными формами органического йода молочные продукты. К разряду хелатированных безопасных соединений йода относятся йодказеин, йодонорм, йод с α-лактальбумином, β-лактоглобулином, смеси или гидролизаты перечисленных белков. При разработке рецептур молочных продуктов и обогащенного йодом радиопротекторного рациона питания важно исключить передозировку йода в организме и возможность влияния свободного йода на органолептические показатели готового продукта и срок хранения. В регионах, где вероятность радиоактивной угрозы высока, в качестве профилактики следует использовать обогащенные йодом продукты, проводить мониторинг их употребления в пищу. Принимать во внимание сопутствующие микронутриенты железа, цинка и селена, которые участвуют в образовании белков, связанных с метаболизмом йода в организме человека и являющихся показателями системных микроэлементозов среди населения страны. The paper considers the means of protection against radioactive iodine appearing in the atmosphere in the event of emergencies at nuclear reactors or when using nuclear weapons. The time of accumulation of radioactive iodine in the thyroid gland, the amount of absorbed doses when iodine enters the adult body are highlighted. It is shown that the thyroid gland is a critical organ when the body is irradiated with radioactive iodine. The greatest danger of radioactive iodine-131 is for the child's body, weakened people, pregnant women. When used for the prevention of inorganic forms of iodine, such as potassium iodide, pathological abnormalities and negative consequences are observed in a certain category of persons. In this regard, for people with thyroid diseases, renal insufficiency, iodine intolerance – the intake of inorganic iodine-containing drugs is limited or prohibited. If radioactive iodine appears in the atmosphere, dairy products enriched with safe forms of organic iodine can be a timely prevention of its entry into the body. The category o
{"title":"Features of preventive protection against radioactive iodine","authors":"Галина Андреевна Донская, Людмила Геннадьевна Креккер, Елена Вячеславовна Колосова, Т.С. Бычкова","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.009","url":null,"abstract":"В работе рассмотрены средства защиты от радиоактивного йода, появляющегося в атмосфере при возникновении аварийных ситуаций на ядерных реакторах или при использования ядерного оружия. Выделены время накопления радиоактивного йода в щитовидной железе, величина поглощенных доз при поступлении йода в организм взрослого человека. Показано, что щитовидная железа является критическим органом при облучении организма радиоактивным йодом. Наибольшую опасность радиоактивный йод-131 представляет для детского организма, ослабленных людей, беременных женщин. При использовании в целях профилактики неорганических форм йода типа йодида калия у определённой категории лиц наблюдаются патологические отклонения и негативные последствия. В связи с этим для людей с заболеваниями щитовидной железы, почечной недостаточностью, непереносимостью йода приём неорганических йодосодержащих препаратов ограничен или запрещён. В случае появления в атмосфере радиоактивного йода своевременной профилактикой его поступления в организм могут быть обогащенные безопасными формами органического йода молочные продукты. К разряду хелатированных безопасных соединений йода относятся йодказеин, йодонорм, йод с α-лактальбумином, β-лактоглобулином, смеси или гидролизаты перечисленных белков. При разработке рецептур молочных продуктов и обогащенного йодом радиопротекторного рациона питания важно исключить передозировку йода в организме и возможность влияния свободного йода на органолептические показатели готового продукта и срок хранения. В регионах, где вероятность радиоактивной угрозы высока, в качестве профилактики следует использовать обогащенные йодом продукты, проводить мониторинг их употребления в пищу. Принимать во внимание сопутствующие микронутриенты железа, цинка и селена, которые участвуют в образовании белков, связанных с метаболизмом йода в организме человека и являющихся показателями системных микроэлементозов среди населения страны.\u0000 The paper considers the means of protection against radioactive iodine appearing in the atmosphere in the event of emergencies at nuclear reactors or when using nuclear weapons. The time of accumulation of radioactive iodine in the thyroid gland, the amount of absorbed doses when iodine enters the adult body are highlighted. It is shown that the thyroid gland is a critical organ when the body is irradiated with radioactive iodine. The greatest danger of radioactive iodine-131 is for the child's body, weakened people, pregnant women. When used for the prevention of inorganic forms of iodine, such as potassium iodide, pathological abnormalities and negative consequences are observed in a certain category of persons. In this regard, for people with thyroid diseases, renal insufficiency, iodine intolerance – the intake of inorganic iodine-containing drugs is limited or prohibited. If radioactive iodine appears in the atmosphere, dairy products enriched with safe forms of organic iodine can be a timely prevention of its entry into the body. The category o","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448718","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В работе описан способ получения белкового модуля с высокой биологической ценностью на основе молочного белка и концентрата фикоцианина (ФКЦ). Объектами исследования служили сухой казеинат натрия (CasNa) с массовой долей белка не менее 88 % (Россия) и полученный из сухой спирулины концентрат фикоцианина (Россия), содержащий (42,7±0,8) % фикоцианинов. Технология получения концентрата состояла из экстракции фикоцианинов из биомассы цианобактерий Arthrospira platensis, ультрафильтрации и микрофильтрации. По расчетным данным аминокислотный скор казеината натрия не содержит лимитирующих аминокислот. Методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления (ВЭЖХ) водных растворов CasNa и фикоцианина и их смеси на хроматограммах были идентифицированы два пика с молекулярными массами 63,4 и 26,3 кДа, что свидетельствует об отсутствии взаимодействия между веществами. С помощью метода флуоресцентной спектроскопии установлено полное подавление фикоцианинами флуоресценции водного раствора CasNa. Методом спектрофотометрии выявлено уменьшение концентрации фикоцианинов в 1 %-ном водном растворе и в растворах с CasNa при пастеризации в интервале температур от 60 до 95 °С. Установлено, что увеличение содержания CasNa в водных растворах с 1 до 10 % способствовало сохранности фикоцианина при пастеризации. Возможно, это связано не с высокой вязкостью комплекса ФКЦ с CasNa, а с термозащитным действием CasNa в высоких концентрациях по отношению к ФКЦ. В условиях эксперимента максимальная сохранность фикоцианина достигнута пастеризацией при температуре (95±2) °C с выдержкой 0,5 мин, если соотношение CasNa:ФКЦ составляло 1:10 в сухом веществе белкового модуля. Полученный белковый модуль имеет высокое содержание белка (84,6±5,0) % и высокую биологическую ценность, поскольку всего лишь 1,67 г такого продукта содержит 50 мг фикоцианинов – количество, равное адекватному уровню потребления в сутки. Разработана технологическая схема получения белкового модуля высокой биологической ценности с концентратом ФКЦ и CasNa и определены его физико-химические показатели. The paper describes a method for obtaining a protein module with high biological value based on milk protein and phycocyanin concentrate (PC). The objects of the study were: dry sodium caseinate (CasNa) with a protein mass fraction of at least 88 % (Russia) and a phycocyanin concentrate obtained from dry spirulina (Russia), containing (42.7±0.8) % phycocyanins. The technology for obtaining the concentrate consisted of the extraction of phycocyanins from the biomass of cyanobacteria Arthrospira platensis, ultrafiltration and microfiltration. According to the calculated data, the amino acid score of sodium caseinate does not contain limiting amino acids. Using high pressure size exclusion liquid chromatography (HPLC) of aqueous solutions of CasNa and phycocyanin and their mixtures, two peaks with molecular masses of 63.4 and 26.3 kDa were identified on the chromatograms, which indicates the absence of interacti
{"title":"Obtaining a protein module with phycocyanin concentrate and sodium caseinate","authors":"А.Л. Новокшанова, А.С. Билялова, С.Н. Зорин, И.В. Аксенов, Н.А. Бирюлина, В.А. Шипелин, Дмитрий Борисович Никитюк","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.016","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.016","url":null,"abstract":"В работе описан способ получения белкового модуля с высокой биологической ценностью на основе молочного белка и концентрата фикоцианина (ФКЦ). Объектами исследования служили сухой казеинат натрия (CasNa) с массовой долей белка не менее 88 % (Россия) и полученный из сухой спирулины концентрат фикоцианина (Россия), содержащий (42,7±0,8) % фикоцианинов. Технология получения концентрата состояла из экстракции фикоцианинов из биомассы цианобактерий Arthrospira platensis, ультрафильтрации и микрофильтрации. По расчетным данным аминокислотный скор казеината натрия не содержит лимитирующих аминокислот. Методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления (ВЭЖХ) водных растворов CasNa и фикоцианина и их смеси на хроматограммах были идентифицированы два пика с молекулярными массами 63,4 и 26,3 кДа, что свидетельствует об отсутствии взаимодействия между веществами. С помощью метода флуоресцентной спектроскопии установлено полное подавление фикоцианинами флуоресценции водного раствора CasNa. Методом спектрофотометрии выявлено уменьшение концентрации фикоцианинов в 1 %-ном водном растворе и в растворах с CasNa при пастеризации в интервале температур от 60 до 95 °С. Установлено, что увеличение содержания CasNa в водных растворах с 1 до 10 % способствовало сохранности фикоцианина при пастеризации. Возможно, это связано не с высокой вязкостью комплекса ФКЦ с CasNa, а с термозащитным действием CasNa в высоких концентрациях по отношению к ФКЦ. В условиях эксперимента максимальная сохранность фикоцианина достигнута пастеризацией при температуре (95±2) °C с выдержкой 0,5 мин, если соотношение CasNa:ФКЦ составляло 1:10 в сухом веществе белкового модуля. Полученный белковый модуль имеет высокое содержание белка (84,6±5,0) % и высокую биологическую ценность, поскольку всего лишь 1,67 г такого продукта содержит 50 мг фикоцианинов – количество, равное адекватному уровню потребления в сутки. Разработана технологическая схема получения белкового модуля высокой биологической ценности с концентратом ФКЦ и CasNa и определены его физико-химические показатели.\u0000 The paper describes a method for obtaining a protein module with high biological value based on milk protein and phycocyanin concentrate (PC). The objects of the study were: dry sodium caseinate (CasNa) with a protein mass fraction of at least 88 % (Russia) and a phycocyanin concentrate obtained from dry spirulina (Russia), containing (42.7±0.8) % phycocyanins. The technology for obtaining the concentrate consisted of the extraction of phycocyanins from the biomass of cyanobacteria Arthrospira platensis, ultrafiltration and microfiltration. According to the calculated data, the amino acid score of sodium caseinate does not contain limiting amino acids. Using high pressure size exclusion liquid chromatography (HPLC) of aqueous solutions of CasNa and phycocyanin and their mixtures, two peaks with molecular masses of 63.4 and 26.3 kDa were identified on the chromatograms, which indicates the absence of interacti","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448726","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.001
Алла Евгеньевна Чусова, Ирина Михайловна Жаркова, Ю.И. Слепокурова, А.В. Коркина, М.П. Тарарыков
Из глубины веков на стол современного человека пришел кисель. Столетия назад на Руси кисель, приготовленный варкой предварительно заквашенного мучного настоя, входил в ежедневный рацион крестьян. Шло время, с развитием торговли появлялось новое сырье и, как следствие, новые рецепты излюбленного блюда. В наше время под термином «кисель» чаще всего понимают безалкогольный напиток вязкой (слизистой) консистенции (обычно сладкий). Благодаря составу и физико-химическим свойствам кисели оказывают благоприятное влияние на организм человека и рекомендованы к употреблению при ряде заболеваний, а также в профилактических целях. Цель – исследование технологических характеристик продуктов переработки зерна амаранта, отработка технологических параметров производства киселя и оценка его качества. Объектами исследования служили 2 образца амарантовой крупки (ТУ 9293-004-77872064) из зерна амаранта сорта Воронежский: нативная и подвергнутая термической обработке на ИК-установке и образцы напитков, полученных на их основе. Оба образца амарантовой крупки предварительно измельчали на лабораторной мельнице ЛМЗ-1. В полученных фракциях определяли следующие показатели: содержание водорастворимого белка (метод Лоури), крахмала (метод Эверса). Органолептические и физико-химические показатели определяли в образцах напитков вязкой консистенции (ГОСТ Р 56558-2015). Напитки вязкой консистенции на основе амарантовой муки разрабатываются для расширения ассортимента безалкогольной продукции и для оказания благоприятного действия на физиологические функции организма. Способом решения данной задачи является получение вязкой основы, обогащение напитков витаминами (яблочный сок), а также применение безглютенового сырья – амарантовой крупки, благоприятно влияющего на определенные физиологические функции организма при наличии нарушения метаболического обмена. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология производства питьевых киселей, особенность которой заключается в том, что отдельно готовится вязкая основа, в которую для формирования вкуса и аромата добавляется вкусоароматическое сырье. From the depths of centuries, jelly came to the table of modern man. Centuries ago in Russia, jelly, prepared by boiling pre-fermented flour infusion, was included in the daily diet of peasants. Time passed, with the development of trade, new raw materials appeared and, as a result, new recipes for a favorite dish. Nowadays, the term «jelly» is most often understood as a soft drink of a viscous (mucous) consistency (usually sweet). Due to the composition and physico-chemical properties of jelly, they have a beneficial effect on the human body and are recommended for use in a number of diseases, as well as for preventive purposes. The purpose is to study the technological characteristics of amaranth grain processing products, working out the technological parameters of jelly production and assessing its quality. The objects of the study were two samples of amaranth gr
从几百年前的深山中，Kisel 走上了现代人的餐桌。几个世纪前，在俄罗斯，通过煮沸预先发酵的面粉制成的 "基瑟 "是农民日常饮食的一部分。随着时间的推移和贸易的发展，新的原材料出现了，因此这道美味佳肴也有了新的配方。如今，"kisel "一词通常被理解为一种无酒精的粘稠（粘液）饮料（通常是甜的）。由于吉士的成分和理化特性对人体有好处，因此被推荐用于治疗多种疾病和预防。目的是研究苋菜谷物加工产品的技术特点，确定酸奶油生产的技术参数并评估其质量。研究对象是从沃罗湼日斯基品种的苋菜颗粒中提取的两个苋菜颗粒样品（图9293-004-77872064）：原生的和在红外装置上热处理过的，以及在其基础上获得的饮料样品。两种苋菜谷物样品都在实验室研磨机 LMZ-1 上进行了预研磨。对获得的馏分进行了以下参数测定：水溶性蛋白质含量（洛伊法）、淀粉含量（埃弗斯法）。对粘稠度饮料样品（GOST R 56558-2015）的感官和理化参数进行了测定。开发基于苋菜粉的粘稠饮料是为了扩大无酒精产品的范围，并对人体生理功能产生有利影响。解决这一问题的方法是获得粘稠的基质，在饮料中添加维生素（苹果汁），以及使用无麸质原料--苋菜糁，在存在代谢紊乱的情况下对人体的某些生理功能产生有利影响。在获得的实验数据基础上，开发出了饮用酸奶的生产技术，其特点是单独制备粘稠的基质，在基质中加入调味原料以形成口感和香味。果冻从几个世纪前开始进入现代人的餐桌。几个世纪前，在俄罗斯，农民的日常饮食中就有通过煮沸预先发酵的面粉泡制的果冻。随着时间的流逝，贸易的发展，新的原材料出现了，因此，人们喜爱的菜肴也有了新的配方。如今，"果冻 "一词通常被理解为一种粘稠（粘液）的软饮料（通常是甜的）。由于果冻的成分和物理化学特性，它们对人体有益处，被推荐用于多种疾病的治疗和预防。目的是研究苋菜谷物加工产品的技术特点，确定果冻生产的技术参数并评估其质量。研究对象是从沃罗涅日品种的苋菜谷中提取的两种苋菜糁样品（图9293-004-77872064）：原生的和在红外设备上热处理过的，以及在此基础上获得的饮料样品。两种苋菜糁样品都在实验室研磨机 LMZ-1 上预先研磨过。对获得的馏分进行了以下参数测定：水溶性蛋白质含量（洛伊法）、淀粉含量（埃弗斯法）。对粘稠度饮料样品（GOST R 56558-2015）的感官和理化参数进行了测定。目前正在开发基于苋菜粉的粘稠饮料，以扩大无酒精产品的范围，并对人体生理功能产生有益影响。解决这一问题的方法是获得粘稠的基质，在饮料中添加维生素（苹果汁），以及使用无麸质原料--苋菜糁，这对存在代谢紊乱的人体的某些生理功能有有利影响。根据所获得的实验数据，开发了一种生产饮用果冻的技术，其特点是单独制备粘稠的基质，在基质中加入芳香调味原料，以形成口感和香气。
{"title":"Features of the production technology of drinking jelly","authors":"Алла Евгеньевна Чусова, Ирина Михайловна Жаркова, Ю.И. Слепокурова, А.В. Коркина, М.П. Тарарыков","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.001","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.001","url":null,"abstract":"Из глубины веков на стол современного человека пришел кисель. Столетия назад на Руси кисель, приготовленный варкой предварительно заквашенного мучного настоя, входил в ежедневный рацион крестьян. Шло время, с развитием торговли появлялось новое сырье и, как следствие, новые рецепты излюбленного блюда. В наше время под термином «кисель» чаще всего понимают безалкогольный напиток вязкой (слизистой) консистенции (обычно сладкий). Благодаря составу и физико-химическим свойствам кисели оказывают благоприятное влияние на организм человека и рекомендованы к употреблению при ряде заболеваний, а также в профилактических целях. Цель – исследование технологических характеристик продуктов переработки зерна амаранта, отработка технологических параметров производства киселя и оценка его качества. Объектами исследования служили 2 образца амарантовой крупки (ТУ 9293-004-77872064) из зерна амаранта сорта Воронежский: нативная и подвергнутая термической обработке на ИК-установке и образцы напитков, полученных на их основе. Оба образца амарантовой крупки предварительно измельчали на лабораторной мельнице ЛМЗ-1. В полученных фракциях определяли следующие показатели: содержание водорастворимого белка (метод Лоури), крахмала (метод Эверса). Органолептические и физико-химические показатели определяли в образцах напитков вязкой консистенции (ГОСТ Р 56558-2015). Напитки вязкой консистенции на основе амарантовой муки разрабатываются для расширения ассортимента безалкогольной продукции и для оказания благоприятного действия на физиологические функции организма. Способом решения данной задачи является получение вязкой основы, обогащение напитков витаминами (яблочный сок), а также применение безглютенового сырья – амарантовой крупки, благоприятно влияющего на определенные физиологические функции организма при наличии нарушения метаболического обмена. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология производства питьевых киселей, особенность которой заключается в том, что отдельно готовится вязкая основа, в которую для формирования вкуса и аромата добавляется вкусоароматическое сырье.\u0000 From the depths of centuries, jelly came to the table of modern man. Centuries ago in Russia, jelly, prepared by boiling pre-fermented flour infusion, was included in the daily diet of peasants. Time passed, with the development of trade, new raw materials appeared and, as a result, new recipes for a favorite dish. Nowadays, the term «jelly» is most often understood as a soft drink of a viscous (mucous) consistency (usually sweet). Due to the composition and physico-chemical properties of jelly, they have a beneficial effect on the human body and are recommended for use in a number of diseases, as well as for preventive purposes. The purpose is to study the technological characteristics of amaranth grain processing products, working out the technological parameters of jelly production and assessing its quality. The objects of the study were two samples of amaranth gr","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448389","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.010
Алена Владимировна Сумина, Вадим Игоревич Полонский, В.А. Ханипова
Целью исследования является анализ относительного содержания жирных кислот в пшеничном и ячменном зерновом сырье при изготовлении национального хакасского продукта талгана. Ячмень и пшеницу выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия. Процесс изготовления талгана состоял из нескольких этапов. После очистки исходного ячменного сырья от посторонних примесей происходила термообработка зерна при 240…250 °С в течение 5 мин. На следующем этапе обжаренное зерно измельчалось и просеивалось для отделения отрубей. В образцах исходного зерна и конечного продукта анализировали жирнокислотный состав на газовом хроматографе фирмы Perkin Elmer (США) в соответствии с ГОСТ 30418-96. Установлено, что в зерне ячменя величина отношения суммы полиненасыщенных жирных кислот к таковому насыщенных превосходила на 33,8, а в талгане на 45,9 %, чем в исходном зерне и талгане пшеницы соответственно. Указанное отношение в пшеничном талгане было равным, а в ячменном талгане превышало аналогичный показатель исходного зерна. В пшеничном талгане по сравнению с исходным зерном массовая доля ненасыщенных жирных кислот снизилась с 66,0 до 61,2 %, а в ячменном талгане увеличилась с 64,8 до 65,1 %. Соотношение n-6 и n-3 (омега-6 и омега-3) полиненасыщенных кислот в ячменном талгане по сравнению с таковым из пшеницы было ближе к нормативному значению физиологических потребностей в пищевых веществах для населения Российской Федерации. Полученные результаты, во-первых, свидетельствуют о большей функциональной ценности ячменного масла, чем пшеничного, во-вторых, говорят о практическом сохранении его качества в конечном продукте талгане относительно исходного зернового сырья. The aim of the study is to analyze the relative content of fatty acids in wheat and barley grain raw materials in the manufacture of the national Khakass product talgan. Barley and wheat were grown on the territory of the Baysky district of the Republic of Khakassia. The manufacturing process of talgan consisted of several stages. After cleaning the initial barley raw material from foreign impurities, the grain was heat treated at 240…250 °C for 5 minutes. At the next stage, the roasted grain was crushed and sieved to separate the bran. In samples of the initial grain and the final product, the fatty acid composition was analyzed on a Perkin Elmer gas chromatograph (USA) in accordance with GOST 30418-96. It was found that in barley grain the value of the ratio of the amount of polyunsaturated fatty acids to that of saturated fatty acids exceeded by 33.8, and in talgan by 45.9 %, than in the original grain and wheat talgan, respectively. The indicated ratio in wheat talgan was equal, and in barley talgan it exceeded that of the original grain. In wheat talgan, compared with the original grain, the mass fraction of unsaturated fatty acids decreased from 66.0 to 61.2 %, and in barley talgan it increased from 64.8 to 65.1 %. The ratio of n-6 and n-3 (omega-6 and omega-3) polyunsaturated acids in barley t
{"title":"Fatty acid composition of wheat and barley talgan","authors":"Алена Владимировна Сумина, Вадим Игоревич Полонский, В.А. Ханипова","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.010","url":null,"abstract":"Целью исследования является анализ относительного содержания жирных кислот в пшеничном и ячменном зерновом сырье при изготовлении национального хакасского продукта талгана. Ячмень и пшеницу выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия. Процесс изготовления талгана состоял из нескольких этапов. После очистки исходного ячменного сырья от посторонних примесей происходила термообработка зерна при 240…250 °С в течение 5 мин. На следующем этапе обжаренное зерно измельчалось и просеивалось для отделения отрубей. В образцах исходного зерна и конечного продукта анализировали жирнокислотный состав на газовом хроматографе фирмы Perkin Elmer (США) в соответствии с ГОСТ 30418-96. Установлено, что в зерне ячменя величина отношения суммы полиненасыщенных жирных кислот к таковому насыщенных превосходила на 33,8, а в талгане на 45,9 %, чем в исходном зерне и талгане пшеницы соответственно. Указанное отношение в пшеничном талгане было равным, а в ячменном талгане превышало аналогичный показатель исходного зерна. В пшеничном талгане по сравнению с исходным зерном массовая доля ненасыщенных жирных кислот снизилась с 66,0 до 61,2 %, а в ячменном талгане увеличилась с 64,8 до 65,1 %. Соотношение n-6 и n-3 (омега-6 и омега-3) полиненасыщенных кислот в ячменном талгане по сравнению с таковым из пшеницы было ближе к нормативному значению физиологических потребностей в пищевых веществах для населения Российской Федерации. Полученные результаты, во-первых, свидетельствуют о большей функциональной ценности ячменного масла, чем пшеничного, во-вторых, говорят о практическом сохранении его качества в конечном продукте талгане относительно исходного зернового сырья.\u0000 The aim of the study is to analyze the relative content of fatty acids in wheat and barley grain raw materials in the manufacture of the national Khakass product talgan. Barley and wheat were grown on the territory of the Baysky district of the Republic of Khakassia. The manufacturing process of talgan consisted of several stages. After cleaning the initial barley raw material from foreign impurities, the grain was heat treated at 240…250 °C for 5 minutes. At the next stage, the roasted grain was crushed and sieved to separate the bran. In samples of the initial grain and the final product, the fatty acid composition was analyzed on a Perkin Elmer gas chromatograph (USA) in accordance with GOST 30418-96. It was found that in barley grain the value of the ratio of the amount of polyunsaturated fatty acids to that of saturated fatty acids exceeded by 33.8, and in talgan by 45.9 %, than in the original grain and wheat talgan, respectively. The indicated ratio in wheat talgan was equal, and in barley talgan it exceeded that of the original grain. In wheat talgan, compared with the original grain, the mass fraction of unsaturated fatty acids decreased from 66.0 to 61.2 %, and in barley talgan it increased from 64.8 to 65.1 %. The ratio of n-6 and n-3 (omega-6 and omega-3) polyunsaturated acids in barley t","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448416","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье «Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий». Часть 2. Bread, being the most necessary product of consumption in any human community, is considered an ideal product for enriching and bringing to the optimal composition of the balance of nutrients consumed by humans. The main component of traditional bread is wheat flour of the highest grades, the technology of production of which is accompanied by a significant decrease in the content of useful substances in it, embedded in the grain by nature. Therefore, the most important task in baking is to develop ways to increase the nutritional value of bread while maintaining consumer characteristics. The use of fine powders from the bran of grain crops is economically and technologically justified. The most commonly used in order to increase the nutritional value of bread are wheat bran. The article presents research on the development of bakery flour mixtures enriched with fine powders from wheat bran, oats, buckwheat
{"title":"Development of recipes for enriched flour mixtures for bakery products. Part 1","authors":"Д.А. Шаймерденова, Ж.М. Чаканова, М.Б. Бекболатова, Д.М. Искакова, Г.Т. Сарбасова, А.М. Омаралиева","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.005","url":null,"abstract":"Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье «Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий». Часть 2.\u0000 Bread, being the most necessary product of consumption in any human community, is considered an ideal product for enriching and bringing to the optimal composition of the balance of nutrients consumed by humans. The main component of traditional bread is wheat flour of the highest grades, the technology of production of which is accompanied by a significant decrease in the content of useful substances in it, embedded in the grain by nature. Therefore, the most important task in baking is to develop ways to increase the nutritional value of bread while maintaining consumer characteristics. The use of fine powders from the bran of grain crops is economically and technologically justified. The most commonly used in order to increase the nutritional value of bread are wheat bran. The article presents research on the development of bakery flour mixtures enriched with fine powders from wheat bran, oats, buckwheat","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448510","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-07DOI: 10.52653/ppi.2024.1.1.013
И.Ю. Потапов, В.А. Углов, Олег Константинович Мотовилов, А.М. Захаренко
Представлены результаты литературного обзора по использованию арабиногалактана, дигидрокверцетина или их комбинаций в производстве биологически активных добавок с высокой физиологической активностью. Основными источниками получения представленных биологически активных добавок являются лиственница сибирская (Larixsibirica) и лиственница даурская (Larixgmelinii). Отмечена роль комплексной переработки древесины для производства различных растительных продуктов и снижения экологической нагрузки на окружающую среду. Представлены основные биологические свойства арабиногалактана и дигидрокверцетина (повышение иммунной активности, наличие высокого пребиотического потенциала, гепапротекторные, гиполипидемические свойства, антиоксидантная активность, высокие функционально-технологические свойства, отсутствие токсичности). Указанные факторы открывают широкие перспективы их использования в различных отраслях народного хозяйства: в молочной, кондитерской промышленности, мукомольной отрасли, комбикормовом производстве. Отмечена перспективность применения арабиногалактана в ветеринарии. Ветеринарные препараты с использованием арабиногалактана и дигидрокверцетина отличаются высокой биодоступностью и низкой токсичностью. Арабиногалактан находит также применение для населения, предпочитающего веганский образ жизни. Установлен рост интереса к использованию арабиногалактана в производстве косметической продукции. Вместе с тем отмечено отставание объемов производства продукции с использованием арабиногалактана или дигидрокверцетина от зарубежных производителей. The results of a literature review on the use of arabinogalactan, dihydroquercetin or their combinations in the production of dietary supplements with high physiological activity are presented. The main sources of obtaining the presented biologically active additives are: Siberian larch (Larixsibirica) and Dahurian larch (Larixgmelinii). The role of integrated wood processing for the production of various plant products and reducing the ecological burden on the environment is noted. The main biological properties of arabinogalactan and dihydroquercetin (increased immune activity, high prebiotic potential, hepaprotective, hypolipidemic properties, antioxidant activity, high functional and technological properties, absence of toxicity) are presented. These factors open wide prospects for their use in various sectors of the national economy: dairy, confectionery industry, flour-grinding industry. feed production. The prospects for the use of arabinogalactan in veterinary medicine are noted. Veterinary preparations using arabinogalactan and dihydroquercetin are characterized by high bioavailability and low toxicity. Arabinogalactan also finds use in the vegan lifestyle population. A growing interest in the use of arabinogalactan in the manufacture of cosmetic products has been established. At the same time, a lag in the production of products using arabinogalactan or dihydroquercetin from foreign manufacturers wa
{"title":"Arabinogalactan and dihydroquercetin as natural bioregulators in the life support system of humans and animals","authors":"И.Ю. Потапов, В.А. Углов, Олег Константинович Мотовилов, А.М. Захаренко","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.013","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.013","url":null,"abstract":"Представлены результаты литературного обзора по использованию арабиногалактана, дигидрокверцетина или их комбинаций в производстве биологически активных добавок с высокой физиологической активностью. Основными источниками получения представленных биологически активных добавок являются лиственница сибирская (Larixsibirica) и лиственница даурская (Larixgmelinii). Отмечена роль комплексной переработки древесины для производства различных растительных продуктов и снижения экологической нагрузки на окружающую среду. Представлены основные биологические свойства арабиногалактана и дигидрокверцетина (повышение иммунной активности, наличие высокого пребиотического потенциала, гепапротекторные, гиполипидемические свойства, антиоксидантная активность, высокие функционально-технологические свойства, отсутствие токсичности). Указанные факторы открывают широкие перспективы их использования в различных отраслях народного хозяйства: в молочной, кондитерской промышленности, мукомольной отрасли, комбикормовом производстве. Отмечена перспективность применения арабиногалактана в ветеринарии. Ветеринарные препараты с использованием арабиногалактана и дигидрокверцетина отличаются высокой биодоступностью и низкой токсичностью. Арабиногалактан находит также применение для населения, предпочитающего веганский образ жизни. Установлен рост интереса к использованию арабиногалактана в производстве косметической продукции. Вместе с тем отмечено отставание объемов производства продукции с использованием арабиногалактана или дигидрокверцетина от зарубежных производителей.\u0000 The results of a literature review on the use of arabinogalactan, dihydroquercetin or their combinations in the production of dietary supplements with high physiological activity are presented. The main sources of obtaining the presented biologically active additives are: Siberian larch (Larixsibirica) and Dahurian larch (Larixgmelinii). The role of integrated wood processing for the production of various plant products and reducing the ecological burden on the environment is noted. The main biological properties of arabinogalactan and dihydroquercetin (increased immune activity, high prebiotic potential, hepaprotective, hypolipidemic properties, antioxidant activity, high functional and technological properties, absence of toxicity) are presented. These factors open wide prospects for their use in various sectors of the national economy: dairy, confectionery industry, flour-grinding industry. feed production. The prospects for the use of arabinogalactan in veterinary medicine are noted. Veterinary preparations using arabinogalactan and dihydroquercetin are characterized by high bioavailability and low toxicity. Arabinogalactan also finds use in the vegan lifestyle population. A growing interest in the use of arabinogalactan in the manufacture of cosmetic products has been established. At the same time, a lag in the production of products using arabinogalactan or dihydroquercetin from foreign manufacturers wa","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448366","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：