Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.003
А.Ю. Герасина, Светлана Николаевна Коломиец
Качество хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от состояния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, из которой они выпекаются. Среди показателей, характеризующих состояние углеводно-амилазного комплекса муки, можно выделить количество поврежденного крахмала. В настоящее время этот показатель редко контролируется в мукомольной промышленности, однако он имеет важное значение. Систематическое определение количества поврежденного крахмала на мукомольных предприятиях позволяет осуществлять контроль производства муки: проверять параллельность и износ мельничных валков при размоле, оптимизировать давление, что оказывает большое влияние на выход головной продукции, ее цвет и сроки хранения. Также количество поврежденного крахмала оказывает влияние на реологические свойства теста. Однако в нашей стране этот показатель мало изучен, поэтому проведение научных исследований в области влияния количества поврежденного крахмала на качество муки является актуальным. В статье приведен опыт зарубежных стран по реологическим свойствам теста и количеству поврежденного крахмала, а также результаты исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта производственного помола по физико-химическим показателям, реологическим свойствам теста и пробной лабораторной выпечке хлеба. Показано, что с повышением количества поврежденного крахмала с 21 единицы UCD произошло уменьшение количества клейковины, время замеса и устойчивости теста, а также увеличение числа падения, белизны и водопоглощения. Анализ качества хлеба показал, что наилучший объемный выход хлеба, его пористость и органолептическая оценка были у образцов с количеством поврежденного крахмала 19–23 единицы UCD. В результате проведенных исследований было установлено, что муку с разным количеством поврежденного крахмала рационально использовать на различные цели. Однако необходимы дальнейшие исследования на большем количестве проб для возможности использования показателя «количество поврежденного крахмала» в целевой классификации пшеничной муки. The quality of bread and bakery products directly depends on the state of the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of the flour from which they are baked. Among the indicators characterizing the state of the carbohydrate-amylase complex of flour, one can highlight the amount of damaged starch. Currently, this indicator is rarely monitored in the flour milling industry, but it is important. Systematic determination of the amount of damaged starch at flour mills makes it possible to control flour production: check the parallelism and wear of mill rolls during grinding, optimize pressure, which has a great impact on the output of the product, its color and shelf life. Also, the amount of damaged starch affects the rheological properties of the dough. However, in our country this indicator has been little studied, so scientific research into the influence of the amount of damaged starch on the quality of flour is relevant. The a
{"title":"The influence of the amount of damaged starch on the technological properties of wheat flour","authors":"А.Ю. Герасина, Светлана Николаевна Коломиец","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.003","url":null,"abstract":"Качество хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от состояния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, из которой они выпекаются. Среди показателей, характеризующих состояние углеводно-амилазного комплекса муки, можно выделить количество поврежденного крахмала. В настоящее время этот показатель редко контролируется в мукомольной промышленности, однако он имеет важное значение. Систематическое определение количества поврежденного крахмала на мукомольных предприятиях позволяет осуществлять контроль производства муки: проверять параллельность и износ мельничных валков при размоле, оптимизировать давление, что оказывает большое влияние на выход головной продукции, ее цвет и сроки хранения. Также количество поврежденного крахмала оказывает влияние на реологические свойства теста. Однако в нашей стране этот показатель мало изучен, поэтому проведение научных исследований в области влияния количества поврежденного крахмала на качество муки является актуальным. В статье приведен опыт зарубежных стран по реологическим свойствам теста и количеству поврежденного крахмала, а также результаты исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта производственного помола по физико-химическим показателям, реологическим свойствам теста и пробной лабораторной выпечке хлеба. Показано, что с повышением количества поврежденного крахмала с 21 единицы UCD произошло уменьшение количества клейковины, время замеса и устойчивости теста, а также увеличение числа падения, белизны и водопоглощения. Анализ качества хлеба показал, что наилучший объемный выход хлеба, его пористость и органолептическая оценка были у образцов с количеством поврежденного крахмала 19–23 единицы UCD. В результате проведенных исследований было установлено, что муку с разным количеством поврежденного крахмала рационально использовать на различные цели. Однако необходимы дальнейшие исследования на большем количестве проб для возможности использования показателя «количество поврежденного крахмала» в целевой классификации пшеничной муки.\u0000 The quality of bread and bakery products directly depends on the state of the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of the flour from which they are baked. Among the indicators characterizing the state of the carbohydrate-amylase complex of flour, one can highlight the amount of damaged starch. Currently, this indicator is rarely monitored in the flour milling industry, but it is important. Systematic determination of the amount of damaged starch at flour mills makes it possible to control flour production: check the parallelism and wear of mill rolls during grinding, optimize pressure, which has a great impact on the output of the product, its color and shelf life. Also, the amount of damaged starch affects the rheological properties of the dough. However, in our country this indicator has been little studied, so scientific research into the influence of the amount of damaged starch on the quality of flour is relevant. The a","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"11 6","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708821","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.004
Елена Сергеевна Новожилова, Людмила Викторовна Рукшан
Изучена возможность использования муки из термообработанных семян гороха и люпина белорусской селекции для обогащенных и диетических изделий из дрожжевого и песочного теста. Химический состав, пищевую ценность муки, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий определяли общепринятыми методами. Для хлебобулочных изделий использовали смеси из пшеничной и 20–40 % экструдированной бобовой муки. Дрожжевое тесто готовили ускоренными способами. Более высокими показателями качества обладали образцы обогащенных хлебобулочных изделий в виде сдобных и несдобных лепешек с внесением 30 % экструдированнной гороховой или люпиновой муки, сушеного чеснока, укропа (0,1 % к общей массе муки) и с отделкой поверхности сдобной лепешки полутвердым сыром. Содержание белка в 100 г изделий составило 11,2–11,8 г. Это позволяет считать разработанные продукты источником белка за счет обеспечения не менее 5% суточной потребности в нем и не менее 12 % энергетической ценности изделий (по ТР ТС 022/2011). В состав мучных кондитерских изделий вносили уменьшенное содержание жира (до 20 %) и муку из нешелушённых обжаренных семян гороха в количестве от 30 до 100 %. Рецептуру и параметры приготовления песочного теста (влажность, адгезионное напряжение) оптимизировали методами математического планирования и реализации многофакторного эксперимента с помощью компьютерной программы Statgraphics. Разработаны образцы обогащенного песочного печенья с содержанием 65 % бобовой муки и диетического безглютенового печенья из смеси 55 % гороховой, 35 % амарантовой муки и 10 % семян кунжута. В 100 г полученного печенья содержится 3,43–3,78 г клетчатки, что позволяет считать его источником пищевых волокон (не менее 3 г/100 г по ТР ТС 022/2011). Органолептические и физико-химические показатели качества всех разработанных изделий соответствовали требованиям белорусских стандартов СТБ 1007–96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащённые» и СТБ 2265–2014 «Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные». The possibility of using flour from heat-treated pea and lupine seeds of Belarusian selection for enriched and dietary products made from yeast and shortbread dough has been studied. The chemical composition, nutritional value of flour, quality indicators of semi-finished products and finished products were determined by generally accepted methods. For baked goods, mixtures of wheat and 20–40 % extruded bean flour were used. Yeast dough was prepared using accelerated methods. Samples of enriched bakery products in the form of rich and savory flatbreads with the addition of 30 % extruded pea or lupine flour, dried garlic, dill (0.1 % of the total weight of flour) and finishing the surface of the buttery flatbread with semi-hard cheese had higher quality indicators. The protein content in 100 g of products was 11.2–11.8 g. This allows us to consider the developed products a source of protein by providing at least 5 % of the daily requirement for it and at least 12 % of the energy valu
{"title":"Aspects of the use of leguminous flour for enriched and dietary products","authors":"Елена Сергеевна Новожилова, Людмила Викторовна Рукшан","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.004","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.004","url":null,"abstract":"Изучена возможность использования муки из термообработанных семян гороха и люпина белорусской селекции для обогащенных и диетических изделий из дрожжевого и песочного теста. Химический состав, пищевую ценность муки, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий определяли общепринятыми методами. Для хлебобулочных изделий использовали смеси из пшеничной и 20–40 % экструдированной бобовой муки. Дрожжевое тесто готовили ускоренными способами. Более высокими показателями качества обладали образцы обогащенных хлебобулочных изделий в виде сдобных и несдобных лепешек с внесением 30 % экструдированнной гороховой или люпиновой муки, сушеного чеснока, укропа (0,1 % к общей массе муки) и с отделкой поверхности сдобной лепешки полутвердым сыром. Содержание белка в 100 г изделий составило 11,2–11,8 г. Это позволяет считать разработанные продукты источником белка за счет обеспечения не менее 5% суточной потребности в нем и не менее 12 % энергетической ценности изделий (по ТР ТС 022/2011). В состав мучных кондитерских изделий вносили уменьшенное содержание жира (до 20 %) и муку из нешелушённых обжаренных семян гороха в количестве от 30 до 100 %. Рецептуру и параметры приготовления песочного теста (влажность, адгезионное напряжение) оптимизировали методами математического планирования и реализации многофакторного эксперимента с помощью компьютерной программы Statgraphics. Разработаны образцы обогащенного песочного печенья с содержанием 65 % бобовой муки и диетического безглютенового печенья из смеси 55 % гороховой, 35 % амарантовой муки и 10 % семян кунжута. В 100 г полученного печенья содержится 3,43–3,78 г клетчатки, что позволяет считать его источником пищевых волокон (не менее 3 г/100 г по ТР ТС 022/2011). Органолептические и физико-химические показатели качества всех разработанных изделий соответствовали требованиям белорусских стандартов СТБ 1007–96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащённые» и СТБ 2265–2014 «Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные».\u0000 The possibility of using flour from heat-treated pea and lupine seeds of Belarusian selection for enriched and dietary products made from yeast and shortbread dough has been studied. The chemical composition, nutritional value of flour, quality indicators of semi-finished products and finished products were determined by generally accepted methods. For baked goods, mixtures of wheat and 20–40 % extruded bean flour were used. Yeast dough was prepared using accelerated methods. Samples of enriched bakery products in the form of rich and savory flatbreads with the addition of 30 % extruded pea or lupine flour, dried garlic, dill (0.1 % of the total weight of flour) and finishing the surface of the buttery flatbread with semi-hard cheese had higher quality indicators. The protein content in 100 g of products was 11.2–11.8 g. This allows us to consider the developed products a source of protein by providing at least 5 % of the daily requirement for it and at least 12 % of the energy valu","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"70 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707886","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.011
Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина
Создание композитных видов муки и изделий из нее за счет включения нетрадиционных для мукомольной и хлебопекарной отраслей видов растительного сырья (порошков дикорастущих или культивируемых в промышленных масштабах ягод и плодов) является предметом аналитических и экспериментальных исследований, которые представлены в ведущих отечественных и зарубежных изданиях. 2-я часть обзора включает публикации, выявленные с использованием ресурсов 5 поисковых систем и официальных баз данных. Поиск был ограничен периодом с 2012 по 2023 гг., в результате которого была отобрана 41 публикация, отвечающая критериям включения. Нетрадиционные виды растительного сырья: орехи, ягоды, фрукты, овощные культуры, а также вегетативные части растений являются богатыми источниками незаменимых пищевых компонентов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных и функциональных соединений, выполняющих самые разнообразные, в том числе и защитные, функции в организме человека. Анализ публикаций свидетельствует о том, что авторы уделяют особое внимание обоснованию выбора сырья для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, выявлению оптимальной дозы вносимого нетрадиционного компонента, которая обеспечивала бы обогащающий эффект и при этом не оказывала негативного влияния на показатели качества готовых изделий. Содержание обогатителей в таких случаях обычно не превышало 20 %, при этом оптимальные концентрации в большинстве случаев находились в диапазоне от 5 до 12 % от общего содержания пшеничной муки. Отмечена необходимость уделять больше внимания изучению вопросов, связанных с безопасностью при использовании нетрадиционных видов сырья, поскольку концентрация антиалиментарных веществ в некоторых из них может быть достаточно высока. The creation of composite types of flour and products made from it by including non-traditional types of plant raw materials for the flour-milling and baking industries (powders of wild or commercially cultivated berries and fruits) is the subject of analytical and experimental research, which is presented in leading domestic and foreign publications. The second part of the review includes publications identified using resources from 5 search engines and official databases. The search was limited to the period from 2012 to 2023, resulting in 41 publications that met the inclusion criteria. Non-traditional types of plant raw materials: nuts, berries, fruits, vegetables, as well as vegetative parts of plants, are a rich source of essential food components, soluble and insoluble dietary fiber, macro- and microelements, biologically active and functional compounds that perform a wide variety of functions, including including protective functions in the human body. Analysis of publications indicates that the authors pay special attention to justifying the choice of raw materials for enriching products with biologically active substances and functional ingredients,
{"title":"Composite flours. Part 2. Enrichment of wheat flour with cereals, legumes and oilseeds (review)","authors":"Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.011","url":null,"abstract":"Создание композитных видов муки и изделий из нее за счет включения нетрадиционных для мукомольной и хлебопекарной отраслей видов растительного сырья (порошков дикорастущих или культивируемых в промышленных масштабах ягод и плодов) является предметом аналитических и экспериментальных исследований, которые представлены в ведущих отечественных и зарубежных изданиях. 2-я часть обзора включает публикации, выявленные с использованием ресурсов 5 поисковых систем и официальных баз данных. Поиск был ограничен периодом с 2012 по 2023 гг., в результате которого была отобрана 41 публикация, отвечающая критериям включения. Нетрадиционные виды растительного сырья: орехи, ягоды, фрукты, овощные культуры, а также вегетативные части растений являются богатыми источниками незаменимых пищевых компонентов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных и функциональных соединений, выполняющих самые разнообразные, в том числе и защитные, функции в организме человека. Анализ публикаций свидетельствует о том, что авторы уделяют особое внимание обоснованию выбора сырья для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, выявлению оптимальной дозы вносимого нетрадиционного компонента, которая обеспечивала бы обогащающий эффект и при этом не оказывала негативного влияния на показатели качества готовых изделий. Содержание обогатителей в таких случаях обычно не превышало 20 %, при этом оптимальные концентрации в большинстве случаев находились в диапазоне от 5 до 12 % от общего содержания пшеничной муки. Отмечена необходимость уделять больше внимания изучению вопросов, связанных с безопасностью при использовании нетрадиционных видов сырья, поскольку концентрация антиалиментарных веществ в некоторых из них может быть достаточно высока.\u0000 The creation of composite types of flour and products made from it by including non-traditional types of plant raw materials for the flour-milling and baking industries (powders of wild or commercially cultivated berries and fruits) is the subject of analytical and experimental research, which is presented in leading domestic and foreign publications. The second part of the review includes publications identified using resources from 5 search engines and official databases. The search was limited to the period from 2012 to 2023, resulting in 41 publications that met the inclusion criteria. Non-traditional types of plant raw materials: nuts, berries, fruits, vegetables, as well as vegetative parts of plants, are a rich source of essential food components, soluble and insoluble dietary fiber, macro- and microelements, biologically active and functional compounds that perform a wide variety of functions, including including protective functions in the human body. Analysis of publications indicates that the authors pay special attention to justifying the choice of raw materials for enriching products with biologically active substances and functional ingredients, ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"10 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708828","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.018
Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова
Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий об отсутствии на территории Беларусь изученных в технологическом плане сортов фасоли обыкновенной. Выявлено, что главные причины слабого внедрения фасоли в производство – отсутствие сортов, адаптированных к конкретной почвенно-климатической зоне. Поэтому все проводимые в настоящее время исследования в основном направлены на поиск доминантных признаков селекции сортов. Для исследования сформированы группы образцов семян следующим образом: белая крупная, белая мелкая, цветная (красная). Изучены показатели технологических свойств и перспективы использования семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью. При оценке качества семян, муки, мучных кондитерских изделий использовали стандартные методы и методики. Изучены анатомический состав, органолептические, физические, физико-химические, химические свойства семян фасоли. Определены крупность и выравненность семян, что следует учитывать при их приемке и переработке. Установлено, что технологически перспективными среди исследуемых сортов является фасоль белая крупная. Исследован процесс подготовки семян к производству муки, включающей предварительное дробление, драные и размольную системы. Оптимизирован процесс холодного кондиционирования семян. Получены следующие результаты: влажность 11,0–12,5 %; время отволаживания 180 мин. Исследована возможность использования фасолевой муки при производстве мучных кондитерских изделий (печенье, крекер). Оптимальное количество фасолевой муки 15 % позволяет получить сахарное и затяжное печенье, крекер, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 % пшеничной муки. Научная новизна заключается в получении данных по показателям, определяющим технологические свойства семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью, а практическая значимость в возможности производства муки с применением холодного кондиционирования семян при их подготовке к размолу; печенья и крекера с использованием фасолевой муки, что позволяет расширить их ассортимент, повысить пищевую ценность. The analysis of the literature data is carried out, indicating the absence of technologically studied varieties of common beans in the territory of Belarus. It was revealed that the main reasons for the weak introduction of beans into production are the lack of varieties adapted to a specific soil and climatic zone. Therefore, all current research is mainly aimed at finding the dominant features of cultivar breeding. For the study, groups of seed samples were formed as follows: large white, small white, colored (red). The indicators of technological properties and prospects for the use of common bean seeds, differing in color and size, have been studied. Standard methods and techniques were used to assess the quality of seeds, flour, and flour confectionery products. The anatomical composition, organoleptic, physical, physico-chemical, and chemical properties of bean seeds have been studied. The size and alignment of the see
{"title":"Analysis of the quality and prospects for using beans","authors":"Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.018","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.018","url":null,"abstract":"Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий об отсутствии на территории Беларусь изученных в технологическом плане сортов фасоли обыкновенной. Выявлено, что главные причины слабого внедрения фасоли в производство – отсутствие сортов, адаптированных к конкретной почвенно-климатической зоне. Поэтому все проводимые в настоящее время исследования в основном направлены на поиск доминантных признаков селекции сортов. Для исследования сформированы группы образцов семян следующим образом: белая крупная, белая мелкая, цветная (красная). Изучены показатели технологических свойств и перспективы использования семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью. При оценке качества семян, муки, мучных кондитерских изделий использовали стандартные методы и методики. Изучены анатомический состав, органолептические, физические, физико-химические, химические свойства семян фасоли. Определены крупность и выравненность семян, что следует учитывать при их приемке и переработке. Установлено, что технологически перспективными среди исследуемых сортов является фасоль белая крупная. Исследован процесс подготовки семян к производству муки, включающей предварительное дробление, драные и размольную системы. Оптимизирован процесс холодного кондиционирования семян. Получены следующие результаты: влажность 11,0–12,5 %; время отволаживания 180 мин. Исследована возможность использования фасолевой муки при производстве мучных кондитерских изделий (печенье, крекер). Оптимальное количество фасолевой муки 15 % позволяет получить сахарное и затяжное печенье, крекер, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 % пшеничной муки. Научная новизна заключается в получении данных по показателям, определяющим технологические свойства семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью, а практическая значимость в возможности производства муки с применением холодного кондиционирования семян при их подготовке к размолу; печенья и крекера с использованием фасолевой муки, что позволяет расширить их ассортимент, повысить пищевую ценность.\u0000 The analysis of the literature data is carried out, indicating the absence of technologically studied varieties of common beans in the territory of Belarus. It was revealed that the main reasons for the weak introduction of beans into production are the lack of varieties adapted to a specific soil and climatic zone. Therefore, all current research is mainly aimed at finding the dominant features of cultivar breeding. For the study, groups of seed samples were formed as follows: large white, small white, colored (red). The indicators of technological properties and prospects for the use of common bean seeds, differing in color and size, have been studied. Standard methods and techniques were used to assess the quality of seeds, flour, and flour confectionery products. The anatomical composition, organoleptic, physical, physico-chemical, and chemical properties of bean seeds have been studied. The size and alignment of the see","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"46 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708250","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.001
Дмитрий Сергеевич Степаненко, Геннадий Алексеевич Закладной, Артём Валерьевич Яицких
Зерновые продукты являются основой для питания населения. Насекомые – вредители хлебных запасов – наносят огромный ущерб хранящейся сельскохозяйственной продукции. При заражении насекомыми резко ухудшаются технологические свойства зерна, его пищевая и энергетическая ценность, зерно загрязняется продуктами жизнедеятельности вредителей хлебных запасов. Часто в пораженном насекомыми-вредителями зерне накапливаются токсичные метаболиты, которые могут вызывать у человека аллергические реакции или заболевания. Поэтому при определенном уровне зараженности зерна насекомыми оно становится непригодным и опасным для продовольственных целей. Из-за высокой скорости увеличения популяции и распространенности мукоеды относятся к опасным насекомым – вредителям хлебных запасов. Для определения содержания мочевой кислоты в зерне использовался метод ВЭЖХ. Хроматографическая система представляла собой совокупность неподвижной фазы, представленной силикагелем, модифицированным октадецилсиланом, и подвижной фазы, представляющей собой раствор гидрофосфатов натрия и калия в дистиллированной воде с добавлением определенного количества дигидрофосфата тетрабутиламмония в качестве ионно-связывающего агента. Образцы для анализа были получены путем объединения размолотых проб зерна с зараженностью O. surinamensis и незагрязненного зерна пшеницы продовольственного назначения в пропорциях, необходимых для получения требуемого уровня загрязненности. Подготовленные образцы обрабатывали раствором ацетата натрия при повышенной температуре в условиях воздействия ультразвуковых колебаний в течение 10 мин. Грязные экстракты очищали путем центрифугирования и последующей фильтрации. Очищенные экстракты использовали для анализа. В результате исследований установлено, что мочевая кислота является высокоспецифичным показателем загрязненности зерна насекомыми-вредителями, в частности O. surinamensis, о чем свидетельствует высокий коэффициент корреляции. Показано также, что при увеличении численности насекомых в образцах зерна происходит линейный рост содержания мочевой кислоты. В соответствии с максимально допустимым уровнем загрязненности зерна O. surinamensis, который составляет 50 экз./кг, по выведенному уравнению регрессии было рассчитано предварительное содержание мочевой кислоты в загрязненном зерне, которое составило 8,4 мг/кг. Cereal products are the basis for the nutrition of the population. Insects – pests of grain stocks cause huge quantitative damage to stored agricultural products. In case of insect infestation, the technological properties of grain, its nutritional and energy value deteriorate sharply, the grain is contaminated with the waste products of pests of grain stocks. Often, toxic metabolites accumulate in the affected insects – pests of grains, which can cause allergic reactions or diseases in humans. Therefore, at a certain level of grain infestation with insects, it becomes unsuitable and dangerous for food purposes. Because of the high rate of increase in the popu
谷物产品是人口营养的基础。昆虫--面包害虫--对储存的农产品造成巨大破坏。虫害发生时，谷物的技术特性、营养价值和能量价值会急剧下降，谷物会受到面包虫生命活动产物的污染。受虫害的谷物通常会积累有毒代谢物，从而引起人类过敏反应或疾病。因此，当虫害达到一定程度时，谷物就不适合作为食品食用，而且具有危险性。由于面粉蛀虫的种群增长率和流行率都很高，它是面包库存中的危险害虫之一。采用高效液相色谱法测定谷物中的尿酸含量。色谱系统由以十八烷基硅烷改性硅胶为代表的固定相和以蒸馏水中的氢磷酸钠和氢磷酸钾溶液为代表的流动相（添加一定量的二氢磷酸四丁基铵作为离子结合剂）组合而成。将受苏里南金眼蛛侵染的谷物样本和未受污染的食用小麦样本按所需比例混合，以获得所需的污染程度，从而得到分析样本。制备好的样品用醋酸钠溶液在高温下超声振动处理 10 分钟。受污染的提取物经离心后过滤纯化。纯化后的提取物用于分析。研究结果表明，尿酸是害虫（尤其是苏里南虫）污染谷物的高度特异性指标，其相关系数很高。研究还表明，随着谷物样本中昆虫数量的增加，尿酸含量也呈线性增长。根据 O. surinamensis 谷物污染的最大允许水平（50 eq/kg），利用推导出的回归方程计算出受污染谷物中的初步尿酸含量为 8.4 mg/kg。谷物产品是居民营养的基础。昆虫--谷物库存的害虫会对储存的农产品造成巨大的数量损失。在发生虫害的情况下，谷物的技术特性、营养和能量价值会急剧下降，谷物会被害虫的废物污染。受影响的昆虫（谷物害虫）体内通常会积累有毒代谢物，这些代谢物会引起人类过敏反应或疾病。因此，谷物虫害达到一定程度后，就不适合作为食品食用，而且会对人体造成危害。由于人口的高速增长和吃面粉现象的普遍存在，面包储备中的危险昆虫--害虫也在其中。高效液相色谱法用于测定谷物中的尿酸含量。色谱系统是一套由十八烷基硅烷改性硅胶代表的静止相，流动相是蒸馏水中的氢磷酸钠和氢磷酸钠钾溶液，并添加了一定量的二氢磷酸四丁基铵作为离子结合剂。用于分析的样本是将受 O. Surinamensis 污染的磨碎谷物样本和受 O. Surinamensis 污染的食用小麦样本混合在一起。分析用的样品是将含有苏里南褐斑病菌的磨碎谷物样品和未清理谷物的食用小麦样品按比例混合在一起，以达到所需的污染水平。制备好的样品在超声波振荡的影响下，用醋酸钠溶液在高温下处理 10 分钟。脏的提取物通过离心分离和随后的过滤进行清洗。纯化的提取物用于分析。研究发现，尿酸是害虫（尤其是苏里南金龟子）污染谷物的高度特异性指标，相关系数很高。研究还表明，当谷物样本中昆虫数量增加时，尿酸含量也会呈线性增加。根据苏里南金龟子对谷物污染的最大允许量（50 头/千克），利用回归方程计算出初步尿酸含量为 8.4 毫克/千克。
{"title":"Accumulation of uric acid in stored grain by the Oryzaephilus surinamensis (L.)","authors":"Дмитрий Сергеевич Степаненко, Геннадий Алексеевич Закладной, Артём Валерьевич Яицких","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.001","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.001","url":null,"abstract":"Зерновые продукты являются основой для питания населения. Насекомые – вредители хлебных запасов – наносят огромный ущерб хранящейся сельскохозяйственной продукции. При заражении насекомыми резко ухудшаются технологические свойства зерна, его пищевая и энергетическая ценность, зерно загрязняется продуктами жизнедеятельности вредителей хлебных запасов. Часто в пораженном насекомыми-вредителями зерне накапливаются токсичные метаболиты, которые могут вызывать у человека аллергические реакции или заболевания. Поэтому при определенном уровне зараженности зерна насекомыми оно становится непригодным и опасным для продовольственных целей. Из-за высокой скорости увеличения популяции и распространенности мукоеды относятся к опасным насекомым – вредителям хлебных запасов. Для определения содержания мочевой кислоты в зерне использовался метод ВЭЖХ. Хроматографическая система представляла собой совокупность неподвижной фазы, представленной силикагелем, модифицированным октадецилсиланом, и подвижной фазы, представляющей собой раствор гидрофосфатов натрия и калия в дистиллированной воде с добавлением определенного количества дигидрофосфата тетрабутиламмония в качестве ионно-связывающего агента. Образцы для анализа были получены путем объединения размолотых проб зерна с зараженностью O. surinamensis и незагрязненного зерна пшеницы продовольственного назначения в пропорциях, необходимых для получения требуемого уровня загрязненности. Подготовленные образцы обрабатывали раствором ацетата натрия при повышенной температуре в условиях воздействия ультразвуковых колебаний в течение 10 мин. Грязные экстракты очищали путем центрифугирования и последующей фильтрации. Очищенные экстракты использовали для анализа. В результате исследований установлено, что мочевая кислота является высокоспецифичным показателем загрязненности зерна насекомыми-вредителями, в частности O. surinamensis, о чем свидетельствует высокий коэффициент корреляции. Показано также, что при увеличении численности насекомых в образцах зерна происходит линейный рост содержания мочевой кислоты. В соответствии с максимально допустимым уровнем загрязненности зерна O. surinamensis, который составляет 50 экз./кг, по выведенному уравнению регрессии было рассчитано предварительное содержание мочевой кислоты в загрязненном зерне, которое составило 8,4 мг/кг.\u0000 Cereal products are the basis for the nutrition of the population. Insects – pests of grain stocks cause huge quantitative damage to stored agricultural products. In case of insect infestation, the technological properties of grain, its nutritional and energy value deteriorate sharply, the grain is contaminated with the waste products of pests of grain stocks. Often, toxic metabolites accumulate in the affected insects – pests of grains, which can cause allergic reactions or diseases in humans. Therefore, at a certain level of grain infestation with insects, it becomes unsuitable and dangerous for food purposes. Because of the high rate of increase in the popu","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"95 6","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707277","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.010
Алла Евгеньевна Баженова, Оксана Сергеевна Руденко, Николай Борисович Кондратьев, М.А. Пестерев
В 2022 г. общий объем производства кондитерских изделий в РФ, по данным Росстата, составил 3989,4 тыс. т. При этом доля какао, шоколада и изделий кондитерских сахаристых составляет почти половину от общего объема. Обеспечение сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на всем протяжении жизненного цикла является одной из приоритетных задач производства. Многокомпонентные кондитерские изделия различаются по используемому сырью и массовой доле влаги, поэтому при хранении в них будут происходить различные процессы порчи. Микробиологические факторы оказывают влияние при хранении кондитерских изделий, как с низкой, так и с высокой влажностью. Характеристики шоколада и глазурей, несмотря на разницу в рецептурах, находятся в диапазонах значений, при которых развитие микроорганизмов маловероятно. Большое значение имеет исходная микробиологическая обсеменённость шоколада и глазури. Исследования качественного и количественного состава микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, позволяет выявить потенциальные источники микробиологической обсеменённости, что важно для повышения стабильности при хранении пищевой продукции. Цель работы: провести идентификацию микрофлоры типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, и сырья для их производства. Из образцов какао-бобов, какао-порошка, какаовеллы, какао тёртого, глазурей, шоколада, конфет «Трюфель» выделили 57 штаммов и провели исследования микрофлоры по морфологическим признакам и биохимическим свойствам, и 14 штаммов идентифицированы методом 16S рРНК. Все выделенные штаммы относились к роду Bacillus. В какао тёртом, шоколаде и конфетах «Трюфель» преобладали микроорганизмы видов Bacillus aerophilus и Bacillus subtilis. В какао-бобах были выявлены также микроорганизмы вида Bacillus altitudinis, а в какао-порошке – Bacillus licheniformis и Bacillus beringensis. Исследование биохимических свойств выделенных штаммов показало наличие липазы, что может быть причиной возникновения органолептической порчи в процессе хранения кондитерских изделий. In 2022, the total volume of confectionery production in the Russian Federation, according to Rosstat, amounted to 3989,4 thousand tons. At the same time, the share of cocoa, chocolate and sugar confectionery products is almost half of the total volume. Ensuring the preservation of the quality and safety of food products throughout the life cycle is one of the priorities of production. Studies of the qualitative and quantitative composition of the microflora of confectionery products containing cocoa products allows us to identify potential sources of microbiological contamination, which is important for increasing stability during storage of food products. The purpose of the work: to identify the microflora of typical representatives of the microflora of confectionery products containing cocoa products and raw materials for their production. 57 strains were isolated from samples of cocoa beans, cocoa powder, coc
{"title":"Issues of microbiological spoilage during the storage of confectionery products","authors":"Алла Евгеньевна Баженова, Оксана Сергеевна Руденко, Николай Борисович Кондратьев, М.А. Пестерев","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.010","url":null,"abstract":"В 2022 г. общий объем производства кондитерских изделий в РФ, по данным Росстата, составил 3989,4 тыс. т. При этом доля какао, шоколада и изделий кондитерских сахаристых составляет почти половину от общего объема. Обеспечение сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на всем протяжении жизненного цикла является одной из приоритетных задач производства. Многокомпонентные кондитерские изделия различаются по используемому сырью и массовой доле влаги, поэтому при хранении в них будут происходить различные процессы порчи. Микробиологические факторы оказывают влияние при хранении кондитерских изделий, как с низкой, так и с высокой влажностью. Характеристики шоколада и глазурей, несмотря на разницу в рецептурах, находятся в диапазонах значений, при которых развитие микроорганизмов маловероятно. Большое значение имеет исходная микробиологическая обсеменённость шоколада и глазури. Исследования качественного и количественного состава микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, позволяет выявить потенциальные источники микробиологической обсеменённости, что важно для повышения стабильности при хранении пищевой продукции. Цель работы: провести идентификацию микрофлоры типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, и сырья для их производства. Из образцов какао-бобов, какао-порошка, какаовеллы, какао тёртого, глазурей, шоколада, конфет «Трюфель» выделили 57 штаммов и провели исследования микрофлоры по морфологическим признакам и биохимическим свойствам, и 14 штаммов идентифицированы методом 16S рРНК. Все выделенные штаммы относились к роду Bacillus. В какао тёртом, шоколаде и конфетах «Трюфель» преобладали микроорганизмы видов Bacillus aerophilus и Bacillus subtilis. В какао-бобах были выявлены также микроорганизмы вида Bacillus altitudinis, а в какао-порошке – Bacillus licheniformis и Bacillus beringensis. Исследование биохимических свойств выделенных штаммов показало наличие липазы, что может быть причиной возникновения органолептической порчи в процессе хранения кондитерских изделий.\u0000 In 2022, the total volume of confectionery production in the Russian Federation, according to Rosstat, amounted to 3989,4 thousand tons. At the same time, the share of cocoa, chocolate and sugar confectionery products is almost half of the total volume. Ensuring the preservation of the quality and safety of food products throughout the life cycle is one of the priorities of production. Studies of the qualitative and quantitative composition of the microflora of confectionery products containing cocoa products allows us to identify potential sources of microbiological contamination, which is important for increasing stability during storage of food products. The purpose of the work: to identify the microflora of typical representatives of the microflora of confectionery products containing cocoa products and raw materials for their production. 57 strains were isolated from samples of cocoa beans, cocoa powder, coc","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"101 12","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707489","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года» во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Изучается возможность получения композитных видов муки, полученных при совместной и раздельной переработке зерновых, бобовых и масличных культур. В качестве белковых обогатителей хлебопекарной муки используют добавки из бобовых культур, что позволяет не только повысить общее содержание белка, но и улучшить его аминокислотный профиль. Однако и пшеничная мука, и бобовые содержат мало жиров вообще и незаменимых в частности. Добавка семян масличных культур позволяет частично восполнить этот недостаток. Цель исследования состояла в получении комбинированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе муки пшеничной с добавлением бобовых и масличных культур. Состав и свойства разрабатываемой готовой продукции определяются соотношением компонентов, режимами и параметрами технологических процессов подготовки и размола поликомпонентной зерносмеси на основе злаковых (пшеница и продукты её переработки), бобовых (нут) и масличных культур (лён белый), а также способом формирования отдельных сортов муки. В качестве объекта исследования были использованы зерно пшеницы, семена нута и льна белого в соотношении 70:27:3 %. В ходе исследования были определены технологические показатели качества исходных продуктов, подготовка проб зерна к помолу и помол в лабораторных условиях на мельнице МЛУ-202 Бюллер с получением муки односортного помола 70 % выхода (±2 %). Комплексное исследование технологических, биохимических, реологических свойств и показателей лабораторной выпечки крекера из разных сортов композитной муки, полученной по разработанным технологиям совместного и раздельного помолов зерновых, масличных и бобовых культур, показало возможность их совместного использования для производства крекера сбалансированного состава, полезного для здоровья населения. In accordance with the «Strategy for the development of the food and processing industry of the Russian Federation for the period until 2030» at the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processed Products, in order to compensate for the deficiency of valuable food components in the diet of the population of our country, research has continued on the creation of balanced food products based on grain based. The possibility of obtaining composite types of flour obtained through joint and separate processing of grains, legumes and oilseeds is being studied. Additives from legumes are used as protein fortifiers for baking flour, which allows not only to increase the total protein content, but also to improve its amino acid profile. However, both wheat flour and legumes contain little fat in general,
{"title":"Preparation of three-component flour enriched with PUFAs for the production of crackers","authors":"Светлана Николаевна Коломиец, Наталья Сергеевна Жильцова","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.012","url":null,"abstract":"В соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года» во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Изучается возможность получения композитных видов муки, полученных при совместной и раздельной переработке зерновых, бобовых и масличных культур. В качестве белковых обогатителей хлебопекарной муки используют добавки из бобовых культур, что позволяет не только повысить общее содержание белка, но и улучшить его аминокислотный профиль. Однако и пшеничная мука, и бобовые содержат мало жиров вообще и незаменимых в частности. Добавка семян масличных культур позволяет частично восполнить этот недостаток. Цель исследования состояла в получении комбинированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе муки пшеничной с добавлением бобовых и масличных культур. Состав и свойства разрабатываемой готовой продукции определяются соотношением компонентов, режимами и параметрами технологических процессов подготовки и размола поликомпонентной зерносмеси на основе злаковых (пшеница и продукты её переработки), бобовых (нут) и масличных культур (лён белый), а также способом формирования отдельных сортов муки. В качестве объекта исследования были использованы зерно пшеницы, семена нута и льна белого в соотношении 70:27:3 %. В ходе исследования были определены технологические показатели качества исходных продуктов, подготовка проб зерна к помолу и помол в лабораторных условиях на мельнице МЛУ-202 Бюллер с получением муки односортного помола 70 % выхода (±2 %). Комплексное исследование технологических, биохимических, реологических свойств и показателей лабораторной выпечки крекера из разных сортов композитной муки, полученной по разработанным технологиям совместного и раздельного помолов зерновых, масличных и бобовых культур, показало возможность их совместного использования для производства крекера сбалансированного состава, полезного для здоровья населения.\u0000 In accordance with the «Strategy for the development of the food and processing industry of the Russian Federation for the period until 2030» at the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processed Products, in order to compensate for the deficiency of valuable food components in the diet of the population of our country, research has continued on the creation of balanced food products based on grain based. The possibility of obtaining composite types of flour obtained through joint and separate processing of grains, legumes and oilseeds is being studied. Additives from legumes are used as protein fortifiers for baking flour, which allows not only to increase the total protein content, but also to improve its amino acid profile. However, both wheat flour and legumes contain little fat in general, ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"41 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140707497","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-04-13DOI: 10.52653/ppi.2024.5.5.017
Артём Валерьевич Яицких, Людмила Витальевна Ванина, Елена Владимировна Кириллова
Приведены сравнительные данные изменения показателей качества продовольственного зерна пшеницы и выработанной из него муки в процессе созревания. Проанализирован характер изменений показателей качества проб муки в процессе созревания, при лабораторном хранении их в одинаковых условиях с постоянной влажностью и температурой 25±2 °С в течение 8 недель. Были проанализированы следующие показатели: влажность, количество и качество клейковины, кислотность, кислотное число жира (КЧЖ) продовольственного зерна пшеницы, свежевыработанной из него муки и хранящейся в течение 8 недель. Установлено, что значения кислотности и КЧЖ у продовольственного зерна пшеницы были ниже по сравнению с выработанной из него мукой. В процессе всего срока хранения муки такие показатели, как влажность и кислотность, изменялись в пределах допустимых расхождений методов определения, что исключает их влияние на срок созревания муки. Качество клейковины при созревании пшеничной муки изменялось, но эти изменения не носили системного характера. Исследования, проведённые по изучению процессов, происходящих в пшеничной муке при созревании, показали, что наиболее результативным показателем из анализируемых в данной работе, улавливающим биохимические изменения в процессе созревания муки, является КЧЖ. Отмечено, что скорость нарастания КЧЖ была разной, отчётливо наблюдается точка изменения тренда нарастания КЧЖ, которая является сроком созревания, для каждой пробы в отдельности. Выявлена возможность применения показателя КЧЖ не только для установления сроков безопасного хранения и годности зернопродуктов, определения дефектности зерна, но и для прогнозирования сроков созревания пшеничной муки. Comparative data on changes in the quality indicators of food grain wheat and flour produced from it during the ripening process are presented. The nature of changes in the quality indicators of flour samples during the ripening process was analyzed when they were stored in the laboratory under the same conditions with constant humidity and temperature 25±2 °C for 8 weeks. The following indicators were analyzed: humidity, quantity and quality of gluten, acidity, acid number of fat (FAV), food grain of wheat and freshly produced flour from it, stored for 8 weeks. It was found that the FAV values of wheat food grain were lower compared to the flour produced from it. During the entire storage period of flour, such indicators as moisture and acidity changed within the permissible differences between determination methods, which excludes their influence on the ripening period of flour. The quality of gluten changed during the ripening of wheat flour, but these changes were not systemic in nature. Studies conducted to study the processes occurring in wheat flour during ripening have shown that the most effective indicator of those analyzed in this work, capturing biochemical changes in the process of flour ripening, is FAV. It was noted that the rate of increase in FAV was different; the point of change
{"title":"Changes in quality indicators of wheat flour during its maturation","authors":"Артём Валерьевич Яицких, Людмила Витальевна Ванина, Елена Владимировна Кириллова","doi":"10.52653/ppi.2024.5.5.017","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.017","url":null,"abstract":"Приведены сравнительные данные изменения показателей качества продовольственного зерна пшеницы и выработанной из него муки в процессе созревания. Проанализирован характер изменений показателей качества проб муки в процессе созревания, при лабораторном хранении их в одинаковых условиях с постоянной влажностью и температурой 25±2 °С в течение 8 недель. Были проанализированы следующие показатели: влажность, количество и качество клейковины, кислотность, кислотное число жира (КЧЖ) продовольственного зерна пшеницы, свежевыработанной из него муки и хранящейся в течение 8 недель. Установлено, что значения кислотности и КЧЖ у продовольственного зерна пшеницы были ниже по сравнению с выработанной из него мукой. В процессе всего срока хранения муки такие показатели, как влажность и кислотность, изменялись в пределах допустимых расхождений методов определения, что исключает их влияние на срок созревания муки. Качество клейковины при созревании пшеничной муки изменялось, но эти изменения не носили системного характера. Исследования, проведённые по изучению процессов, происходящих в пшеничной муке при созревании, показали, что наиболее результативным показателем из анализируемых в данной работе, улавливающим биохимические изменения в процессе созревания муки, является КЧЖ. Отмечено, что скорость нарастания КЧЖ была разной, отчётливо наблюдается точка изменения тренда нарастания КЧЖ, которая является сроком созревания, для каждой пробы в отдельности. Выявлена возможность применения показателя КЧЖ не только для установления сроков безопасного хранения и годности зернопродуктов, определения дефектности зерна, но и для прогнозирования сроков созревания пшеничной муки.\u0000 Comparative data on changes in the quality indicators of food grain wheat and flour produced from it during the ripening process are presented. The nature of changes in the quality indicators of flour samples during the ripening process was analyzed when they were stored in the laboratory under the same conditions with constant humidity and temperature 25±2 °C for 8 weeks. The following indicators were analyzed: humidity, quantity and quality of gluten, acidity, acid number of fat (FAV), food grain of wheat and freshly produced flour from it, stored for 8 weeks. It was found that the FAV values of wheat food grain were lower compared to the flour produced from it. During the entire storage period of flour, such indicators as moisture and acidity changed within the permissible differences between determination methods, which excludes their influence on the ripening period of flour. The quality of gluten changed during the ripening of wheat flour, but these changes were not systemic in nature. Studies conducted to study the processes occurring in wheat flour during ripening have shown that the most effective indicator of those analyzed in this work, capturing biochemical changes in the process of flour ripening, is FAV. It was noted that the rate of increase in FAV was different; the point of change ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"52 12","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140708467","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.012
Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина
На протяжении всей своей истории Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (далее Институт зерна) занимался и продолжает заниматься вопросами качества основной хлебопекарной культуры – пшеницы. Именно Институт зерна акцентировал внимание на особенностях свойств пшеницы для целей хлебопечения, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. Сильная пшеница – зерно пшеницы одного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и способностью быть улучшителем слабой пшеницы для целей хлебопечения. По результатам обследования урожая, которые ведут учёные Института зерна на протяжении более 20 лет, можно говорить, что качество зерна внутри каждого класса из года в год постоянно снижается. Пшеницы 1-го и 2-го класса в последние несколько лет практически нет. Целью работы являлось определение качества сильной пшеницы на соответствие нормативным документам и выявление изменений в её свойствах в настоящее время. В результате исследования от товарных партий зерна мягкой пшеницы, произведённой в разных регионах России, были отобраны 38 образцов зерна урожаев 3 лет, имеющих содержание клейковины не менее 28 % (от 28 до 37,1 %), качество клейковины – от 45 до 98 ед. ИДК, число падения – от 134 до 394 с и широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Полученные данные были объединены в общий массив с результатами обследования зерна высококлейковинной пшеницы. Проведены лабораторные помолы образцов зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки первого и высшего сорта 70 %-ного выхода. Проведены исследования реологических свойств теста на альвеографе, валориграфе стандартизированными методами. Лабораторная выпечка хлеба выполнена методом с повторным промесом теста и «сокращённым» методом. Получены новые знания о свойствах высококлейковинной (сильной) пшеницы. Throughout its history, the All-Russian Research Institute of Grain and its Processed Products (hereinafter referred to as the Grain Institute) has been and continues to be concerned with the quality of the main baking crop – wheat. It was the Grain Institute that focused attention on the peculiarities of the properties of wheat for baking purposes, created a system for assessing grain by its strength, being one of the authors of the concepts of strong and valuable wheat. Strong wheat is wheat grain of one variety or a mixture of varieties, characterized by genetically determined very high baking qualities and the ability to be an improver of weak wheat for baking purposes. Based on the results of crop surveys conducted by scientists at the Grain Institute for more than 20 years, we can say that the quality of grain within each class is constantly decreasing from year to year. There has been virtually no 1st and 2nd grade wheat in the last few years. The purpose of the work was to determine the quality of strong wheat f
{"title":"Modern assessment of the baking properties of strong wheat in Russia","authors":"Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.012","url":null,"abstract":"На протяжении всей своей истории Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (далее Институт зерна) занимался и продолжает заниматься вопросами качества основной хлебопекарной культуры – пшеницы. Именно Институт зерна акцентировал внимание на особенностях свойств пшеницы для целей хлебопечения, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. Сильная пшеница – зерно пшеницы одного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и способностью быть улучшителем слабой пшеницы для целей хлебопечения. По результатам обследования урожая, которые ведут учёные Института зерна на протяжении более 20 лет, можно говорить, что качество зерна внутри каждого класса из года в год постоянно снижается. Пшеницы 1-го и 2-го класса в последние несколько лет практически нет. Целью работы являлось определение качества сильной пшеницы на соответствие нормативным документам и выявление изменений в её свойствах в настоящее время. В результате исследования от товарных партий зерна мягкой пшеницы, произведённой в разных регионах России, были отобраны 38 образцов зерна урожаев 3 лет, имеющих содержание клейковины не менее 28 % (от 28 до 37,1 %), качество клейковины – от 45 до 98 ед. ИДК, число падения – от 134 до 394 с и широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Полученные данные были объединены в общий массив с результатами обследования зерна высококлейковинной пшеницы. Проведены лабораторные помолы образцов зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки первого и высшего сорта 70 %-ного выхода. Проведены исследования реологических свойств теста на альвеографе, валориграфе стандартизированными методами. Лабораторная выпечка хлеба выполнена методом с повторным промесом теста и «сокращённым» методом. Получены новые знания о свойствах высококлейковинной (сильной) пшеницы.\u0000 Throughout its history, the All-Russian Research Institute of Grain and its Processed Products (hereinafter referred to as the Grain Institute) has been and continues to be concerned with the quality of the main baking crop – wheat. It was the Grain Institute that focused attention on the peculiarities of the properties of wheat for baking purposes, created a system for assessing grain by its strength, being one of the authors of the concepts of strong and valuable wheat. Strong wheat is wheat grain of one variety or a mixture of varieties, characterized by genetically determined very high baking qualities and the ability to be an improver of weak wheat for baking purposes. Based on the results of crop surveys conducted by scientists at the Grain Institute for more than 20 years, we can say that the quality of grain within each class is constantly decreasing from year to year. There has been virtually no 1st and 2nd grade wheat in the last few years. The purpose of the work was to determine the quality of strong wheat f","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"36 34","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140372285","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-28DOI: 10.52653/ppi.2024.4.4.014
Наталия Викторовна Шелехова, Ирина Михайловна Абрамова, Тамара Михайловна Шелехова, Любовь Ивановна Скворцова, Наталья Валериевна Полтавская
Исследование анионного состава спиртных дистиллированных напитков представляет несомненный интерес не только для оценки качества и безопасности, но и для разработки новых нормативных документов, регламентирующих соответствие напитков определенным требованиям и стандартам. В этой связи разработка методики определения анионов является важной и актуальной задачей. С применением метода капиллярного электрофореза с кондуктометрическим детектированием разработана экспрессная методика, являющаяся простым и надежным способом рутинного дифференцированного одновременного определения 16 анионов органических и неорганических кислот в дистиллированных спиртных напитках за 10 мин. Для количественного определения идентифицированных анионов разработана методика приготовления градуировочных смесей с массовой концентрацией целевых аналитов 20,0; 10,0; 5,0; 1,0; 0,10 мг/дм3. Границы относительной погрешности методики при Р=0,95 составляют не более ±5 %. В целях метрологической оценки качества методики набран массив экспериментальных данных. Установлено, что максимальное отклонение показателя «площадь пика» составляет не более 7,3 %, показателя «время удерживания» 1,2 %, показателя «высота пика» 4,9 %. Аналитические возможности разработанной методики определения подтверждены серией испытаний, относительная погрешность при P=0,95 составляет не более 15 %. Методика опробована на 50 образцах спиртных дистиллированных напитков. В анионном составе исследованных образцов обнаружены ацетаты, на долю которых приходится до 70 % от общей суммы идентифицированных анионов, доля формиатов составляет до 42 %, хлоридов – до 16 %, сульфатов – до 12 %, лактатов – до 8 %, фосфатов – до 8 %, гликолятов – до 7 %, доля остальных идентифицированных ионов менее значима. Экспериментально подтверждена эффективность применения разработанной методики для качественного и количественного анализа в лабораториях, осуществляющих контроль качества и безопасности алкогольной продукции. Методика позволяет качественно и количественно определить анионный состав напитка, выявить различия по сравнению с эталонными образцами, а также разработать новые критерии идентификации и нормативную документацию. The study of the anionic composition of distilled alcoholic beverages is of undoubted interest not only for assessing quality and safety, but also for the development of new regulatory documents regulating the compliance of drinks with certain requirements and standards. In this regard, the development of a method for determining anions is an important and urgent task. Using the method of capillary electrophoresis with conductometric detection, an express method has been developed, which is a simple and reliable method for routine differentiated simultaneous determination of 16 anions of organic and inorganic acids in distilled alcoholic beverages in 10 minutes. For the quantitative determination of identified anions, a method for preparing calibration mixtures with mass concentrations of target analytes of
{"title":"Method for quantitative determination of anions in distilled alcoholic beverages","authors":"Наталия Викторовна Шелехова, Ирина Михайловна Абрамова, Тамара Михайловна Шелехова, Любовь Ивановна Скворцова, Наталья Валериевна Полтавская","doi":"10.52653/ppi.2024.4.4.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.4.4.014","url":null,"abstract":"Исследование анионного состава спиртных дистиллированных напитков представляет несомненный интерес не только для оценки качества и безопасности, но и для разработки новых нормативных документов, регламентирующих соответствие напитков определенным требованиям и стандартам. В этой связи разработка методики определения анионов является важной и актуальной задачей. С применением метода капиллярного электрофореза с кондуктометрическим детектированием разработана экспрессная методика, являющаяся простым и надежным способом рутинного дифференцированного одновременного определения 16 анионов органических и неорганических кислот в дистиллированных спиртных напитках за 10 мин. Для количественного определения идентифицированных анионов разработана методика приготовления градуировочных смесей с массовой концентрацией целевых аналитов 20,0; 10,0; 5,0; 1,0; 0,10 мг/дм3. Границы относительной погрешности методики при Р=0,95 составляют не более ±5 %. В целях метрологической оценки качества методики набран массив экспериментальных данных. Установлено, что максимальное отклонение показателя «площадь пика» составляет не более 7,3 %, показателя «время удерживания» 1,2 %, показателя «высота пика» 4,9 %. Аналитические возможности разработанной методики определения подтверждены серией испытаний, относительная погрешность при P=0,95 составляет не более 15 %. Методика опробована на 50 образцах спиртных дистиллированных напитков. В анионном составе исследованных образцов обнаружены ацетаты, на долю которых приходится до 70 % от общей суммы идентифицированных анионов, доля формиатов составляет до 42 %, хлоридов – до 16 %, сульфатов – до 12 %, лактатов – до 8 %, фосфатов – до 8 %, гликолятов – до 7 %, доля остальных идентифицированных ионов менее значима. Экспериментально подтверждена эффективность применения разработанной методики для качественного и количественного анализа в лабораториях, осуществляющих контроль качества и безопасности алкогольной продукции. Методика позволяет качественно и количественно определить анионный состав напитка, выявить различия по сравнению с эталонными образцами, а также разработать новые критерии идентификации и нормативную документацию.\u0000 The study of the anionic composition of distilled alcoholic beverages is of undoubted interest not only for assessing quality and safety, but also for the development of new regulatory documents regulating the compliance of drinks with certain requirements and standards. In this regard, the development of a method for determining anions is an important and urgent task. Using the method of capillary electrophoresis with conductometric detection, an express method has been developed, which is a simple and reliable method for routine differentiated simultaneous determination of 16 anions of organic and inorganic acids in distilled alcoholic beverages in 10 minutes. For the quantitative determination of identified anions, a method for preparing calibration mixtures with mass concentrations of target analytes of","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"34 20","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140372527","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：