Pub Date : 2024-03-04DOI: 10.52653/ppi.2024.3.3.015
Н.Е. Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина
Культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus являются скоропортящимися объектами ввиду высокой интенсивности их дыхания и испарения влаги (транспирации). В первую очередь изменениям подвергаются потребительские характеристики, такие как цвет (белизна), раскрытие шляпки и тургор. Температура хранения, газовый состав среды и влажность являются основными факторами, оказывающими влияние на хранимоспособность шампиньонов. Для предотвращения гнилостных процессов и ослизнения поверхности шампиньонов упаковочная плёнка должна обеспечивать удаление избытка диоксида углерода и влаги, выделяющихся при дыхании. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния температуры хранения и применяемой упаковки на динамику сенсорных характеристик культивируемых Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Шампиньоны хранили в регулируемых условиях при температуре 2±1 °С и 6±1 °С в упаковках из полиэтиленовой (PE) плёнки и перфорированной двуосноориентированной полипропиленовой (BOPP) плёнки. Срок хранения составил 21 сут с разбраковкой для определения сенсорных характеристик на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Органолептические испытания проводили с применением словаря дескрипторов, разработанного по результатам предыдущих исследований. Анализ динамики по кластерам «Внешний вид», «Цвет», «Запах цельного гриба», «Структура», «Запах на разрезе», а также общей оценки показал наличие тесной линейной связи (значение коэффициента Пирсона – от 0,90 до 1,00) между сроком хранения и сенсорными оценками. Посредством двухфакторного дисперсионного анализа было установлено, что и упаковочная плёнка, и температура хранения, а также взаимодействие этих факторов оказывают статистически значимое влияние на динамику органолептических показателей по всем кластерам. При этом упаковочная плёнка оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам «Запах цельного гриба», «Внешний вид» и «Запах на разрезе» (вклады факторов – 63, 26 и 23 % соответственно). Температура хранения оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам «Внешний вид» и «Цвет» (вклады факторов – 64 и 55 % соответственно). Таким образом, подтверждена применимость ранее разработанного словаря дескрипторов для оценки условий хранения культивируемых шампиньонов. Cultivated champignons Agaricus bisporus are perishable due to their high rate of respiration and moisture evaporation (transpiration). First of all, consumer characteristics such as color (whiteness), cap opening and turgor are subject to changes. Storage temperature, gas composition of the environment and humidity are the main factors influencing the storage capacity of champignons. To prevent putrefactive processes and mucus on the surface of champignons, the packaging film must ensure the removal of excess carbon dioxide and moisture released during respiration. The purpose of this study was to study the influence of storage temperature and packaging used on the dynamics of sensory characteristics of cultivated Agaricus bisporus with unstained
{"title":"The influence of storage conditions and packaging materials on the sensory characteristics of bisporus champignons (Agaricus bisporus)","authors":"Н.Е. Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина","doi":"10.52653/ppi.2024.3.3.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.3.3.015","url":null,"abstract":"Культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus являются скоропортящимися объектами ввиду высокой интенсивности их дыхания и испарения влаги (транспирации). В первую очередь изменениям подвергаются потребительские характеристики, такие как цвет (белизна), раскрытие шляпки и тургор. Температура хранения, газовый состав среды и влажность являются основными факторами, оказывающими влияние на хранимоспособность шампиньонов. Для предотвращения гнилостных процессов и ослизнения поверхности шампиньонов упаковочная плёнка должна обеспечивать удаление избытка диоксида углерода и влаги, выделяющихся при дыхании. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния температуры хранения и применяемой упаковки на динамику сенсорных характеристик культивируемых Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Шампиньоны хранили в регулируемых условиях при температуре 2±1 °С и 6±1 °С в упаковках из полиэтиленовой (PE) плёнки и перфорированной двуосноориентированной полипропиленовой (BOPP) плёнки. Срок хранения составил 21 сут с разбраковкой для определения сенсорных характеристик на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Органолептические испытания проводили с применением словаря дескрипторов, разработанного по результатам предыдущих исследований. Анализ динамики по кластерам «Внешний вид», «Цвет», «Запах цельного гриба», «Структура», «Запах на разрезе», а также общей оценки показал наличие тесной линейной связи (значение коэффициента Пирсона – от 0,90 до 1,00) между сроком хранения и сенсорными оценками. Посредством двухфакторного дисперсионного анализа было установлено, что и упаковочная плёнка, и температура хранения, а также взаимодействие этих факторов оказывают статистически значимое влияние на динамику органолептических показателей по всем кластерам. При этом упаковочная плёнка оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам «Запах цельного гриба», «Внешний вид» и «Запах на разрезе» (вклады факторов – 63, 26 и 23 % соответственно). Температура хранения оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам «Внешний вид» и «Цвет» (вклады факторов – 64 и 55 % соответственно). Таким образом, подтверждена применимость ранее разработанного словаря дескрипторов для оценки условий хранения культивируемых шампиньонов.\u0000 Cultivated champignons Agaricus bisporus are perishable due to their high rate of respiration and moisture evaporation (transpiration). First of all, consumer characteristics such as color (whiteness), cap opening and turgor are subject to changes. Storage temperature, gas composition of the environment and humidity are the main factors influencing the storage capacity of champignons. To prevent putrefactive processes and mucus on the surface of champignons, the packaging film must ensure the removal of excess carbon dioxide and moisture released during respiration. The purpose of this study was to study the influence of storage temperature and packaging used on the dynamics of sensory characteristics of cultivated Agaricus bisporus with unstained","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140265959","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-04DOI: 10.52653/ppi.2024.3.3.009
Ирина Михайловна Абрамова, Михаил Владимирович Туршатов, Александр Олегович Соловьев, Валентин Васильевич Кононенко, Виктория Дмитриевна Никитенко, Татьяна Владимировна Юраскина, А.Ю. Шариков
Исследования по определению химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, показали, что наибольшее количество пищевых волокон – 70,56 % и белка – 15,84 % содержится в образце № 3. Количество углеводов в данном образце составило менее 2 %. В образцах № 1 и № 2 содержание пищевых волокон достигает 49–52 %, а количество углеводов варьируется в пределах 35–40 %. В образце № 1 углеводы представлены в основном инулином (31,93 %), а в образце № 2 из углеводов преобладает фруктоза (17,24 %). Содержание белка в данных образцах сопоставимо с исходным сырьем (5–5,4 % на а.с.в.). Результаты анализа показывают, что в образцах пищевых волокон № 1 и № 2 присутствует широкий спектр аминокислот, в том числе незаменимых. В образце № 3, благодаря наличию биомассы спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae, содержание некоторых аминокислот увеличилось в 2–5 раз относительно исходного сырья. Анализ витаминного состава показал, что в образце № 1 содержится витамин С (14,7 мг/100 г). Также в данном образце присутствуют витамины В1, В3, В6 и Е. Содержание витаминов в образце № 2 схоже с образцом 1, за исключением витамина С, что связано с его деструкцией в ходе тепловой обработки замеса. Образец № 3 отличается повышенным содержанием витаминов В2 (0,80 мг/100 г), В3 (36,8 мг/100 г) и В6 (23,62 мг/100 г). Проведенные исследования химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, свидетельствуют об их ценности и перспективности применения в качестве пищевых ингредиентов, вне зависимости от стадии выделения. Полученные данные о составе пищевых ингредиентов показывают возможность их применения в диабетических и пребиотических продуктах. Studies to determine the chemical composition of samples of food ingredients obtained from the complex processing of Jerusalem artichoke showed that the largest amount of dietary fiber – 70.56 % and protein – 15.84 % is contained in sample No. 3. The amount of carbohydrates in this sample was less than 2 %. In samples No. 1 and No. 2, the content of dietary fiber reaches 49–52 %, and the amount of carbohydrates varies within 35–40 %. In sample No. 1, carbohydrates are represented mainly by inulin (31.93%), and in sample No. 2, fructose predominates among carbohydrates (17.24 %). The protein content in these samples is comparable to the original raw material (5–5.4 % per dry weight). The results of the analysis show that dietary fiber samples No. 1 and No. 2 contain a wide range of amino acids, including essential ones. In sample No. 3, due to the presence of biomass of alcoholic yeast Saccharomyces cerevisiae, the content of some amino acids increased from 2 to 5 times relative to the original raw material. Analysis of the vitamin composition showed that sample No. 1 contained vitamin C (14.7 mg/100 g). This sample also contains vitamins B1, B3, B6 and E. The content of vitamins in sample No. 2 is similar to sample 1, with the except
{"title":"Study of food ingredients chemical composition obtained by the complex processing of Jerusalem artichoke into alcohol","authors":"Ирина Михайловна Абрамова, Михаил Владимирович Туршатов, Александр Олегович Соловьев, Валентин Васильевич Кононенко, Виктория Дмитриевна Никитенко, Татьяна Владимировна Юраскина, А.Ю. Шариков","doi":"10.52653/ppi.2024.3.3.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.3.3.009","url":null,"abstract":"Исследования по определению химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, показали, что наибольшее количество пищевых волокон – 70,56 % и белка – 15,84 % содержится в образце № 3. Количество углеводов в данном образце составило менее 2 %. В образцах № 1 и № 2 содержание пищевых волокон достигает 49–52 %, а количество углеводов варьируется в пределах 35–40 %. В образце № 1 углеводы представлены в основном инулином (31,93 %), а в образце № 2 из углеводов преобладает фруктоза (17,24 %). Содержание белка в данных образцах сопоставимо с исходным сырьем (5–5,4 % на а.с.в.). Результаты анализа показывают, что в образцах пищевых волокон № 1 и № 2 присутствует широкий спектр аминокислот, в том числе незаменимых. В образце № 3, благодаря наличию биомассы спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae, содержание некоторых аминокислот увеличилось в 2–5 раз относительно исходного сырья. Анализ витаминного состава показал, что в образце № 1 содержится витамин С (14,7 мг/100 г). Также в данном образце присутствуют витамины В1, В3, В6 и Е. Содержание витаминов в образце № 2 схоже с образцом 1, за исключением витамина С, что связано с его деструкцией в ходе тепловой обработки замеса. Образец № 3 отличается повышенным содержанием витаминов В2 (0,80 мг/100 г), В3 (36,8 мг/100 г) и В6 (23,62 мг/100 г). Проведенные исследования химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, свидетельствуют об их ценности и перспективности применения в качестве пищевых ингредиентов, вне зависимости от стадии выделения. Полученные данные о составе пищевых ингредиентов показывают возможность их применения в диабетических и пребиотических продуктах.\u0000 Studies to determine the chemical composition of samples of food ingredients obtained from the complex processing of Jerusalem artichoke showed that the largest amount of dietary fiber – 70.56 % and protein – 15.84 % is contained in sample No. 3. The amount of carbohydrates in this sample was less than 2 %. In samples No. 1 and No. 2, the content of dietary fiber reaches 49–52 %, and the amount of carbohydrates varies within 35–40 %. In sample No. 1, carbohydrates are represented mainly by inulin (31.93%), and in sample No. 2, fructose predominates among carbohydrates (17.24 %). The protein content in these samples is comparable to the original raw material (5–5.4 % per dry weight). The results of the analysis show that dietary fiber samples No. 1 and No. 2 contain a wide range of amino acids, including essential ones. In sample No. 3, due to the presence of biomass of alcoholic yeast Saccharomyces cerevisiae, the content of some amino acids increased from 2 to 5 times relative to the original raw material. Analysis of the vitamin composition showed that sample No. 1 contained vitamin C (14.7 mg/100 g). This sample also contains vitamins B1, B3, B6 and E. The content of vitamins in sample No. 2 is similar to sample 1, with the except","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140080074","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-04DOI: 10.52653/ppi.2024.3.3.012
Ольга Петровна Свердлова, Д.Д. Белова, Н. Ю. Шарова, А.А. Шатохина
Способность сои расти в различных климатических условиях и почвах делает ее универсальной и одной из наиболее широко выращиваемых масличных культур. В связи с возрастанием объемов переработки соевых бобов образуется огромное количество отходов. Переработка и снижение объёма пищевых отходов является важной задачей, влияющей на экологические и экономические показатели предприятий-производителей. Соевый шрот – хороший источник белков, углеводов, минералов и может быть использован для культивирования микроорганизмов, а также для получения с их помощью ценных биологически активных соединений и продуктов с высокой добавленной стоимостью. В работе представлены результаты исследования представителей нативной микрофлоры соевого шрота в условиях повышенной влажности. Проведена 2-, 5-, 7- и 9-суточная ферментация, для получения микробных изолятов использовали метод поверхностного и глубинного культивирования. Отобранные образцы культуральной жидкости, полученной при ферментации соевого шрота, проявляли протеолитическую и липазную активность. Максимальная активность щелочных протеаз зафиксирована на 9-е сут ферментации – 77,71 ед/мл, для кислых протеаз на 5-е сут – 26,29 ед/мл. Наибольшая липазная активность определена на 9-е сут ферментации и составила 11,50 моль триацилглицеринов/мл. В процессе работы по морфологическим признакам выявлено 94 изолята микроорганизмов. Метагеномный анализ таксономического состава микрофлоры проводили с помощью секвенирования на платформе Illumina. В процессе анализа суспензии соевого шрота обнаружено более 44 родов бактерий и 16 родов грибов. Наибольшее процентное содержание пришлось на бактерии родов Weisella, Leuconostoc, Paucibacter, Enterococcus, Bacillus, Anaerocolumna и Stenotrophomonas. Из грибов преобладали дрожжи родов Saccharomyces, Dipodascus, Pichia, Wickerhamomyces и Issatchenkia. Полученные изоляты представляют интерес в качестве промышленных продуцентов полезных метаболитов (ферментов, пигментов, органических кислот и др.). Дальнейшая работа направлена на идентификацию микроорганизмов для определения их видовой принадлежности, чтобы подобрать оптимальные условия культивирования и выявить их полезные свойства. The ability of soybeans to grow in a variety of climates and soils makes it versatile and one of the most widely grown oilseed crops. Due to the increasing volume of soybean processing, a huge amount of waste is generated. Recycling and reducing the volume of food waste is an important task that affects the environmental and economic performance of manufacturing enterprises. Soybean meal is a good source of proteins, carbohydrates, minerals and can be used for cultivating microorganisms, as well as obtaining, with their help, valuable biologically active compounds and products with high added value. The paper presents the results of a study of representatives of the native microflora of soybean meal under conditions of high humidity. Fermentations of 2, 5, 7 and 9 days were carried out; surface and submer
{"title":"Study of the native microflora of soybean meal as a potential source of new industrial producers","authors":"Ольга Петровна Свердлова, Д.Д. Белова, Н. Ю. Шарова, А.А. Шатохина","doi":"10.52653/ppi.2024.3.3.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.3.3.012","url":null,"abstract":"Способность сои расти в различных климатических условиях и почвах делает ее универсальной и одной из наиболее широко выращиваемых масличных культур. В связи с возрастанием объемов переработки соевых бобов образуется огромное количество отходов. Переработка и снижение объёма пищевых отходов является важной задачей, влияющей на экологические и экономические показатели предприятий-производителей. Соевый шрот – хороший источник белков, углеводов, минералов и может быть использован для культивирования микроорганизмов, а также для получения с их помощью ценных биологически активных соединений и продуктов с высокой добавленной стоимостью. В работе представлены результаты исследования представителей нативной микрофлоры соевого шрота в условиях повышенной влажности. Проведена 2-, 5-, 7- и 9-суточная ферментация, для получения микробных изолятов использовали метод поверхностного и глубинного культивирования. Отобранные образцы культуральной жидкости, полученной при ферментации соевого шрота, проявляли протеолитическую и липазную активность. Максимальная активность щелочных протеаз зафиксирована на 9-е сут ферментации – 77,71 ед/мл, для кислых протеаз на 5-е сут – 26,29 ед/мл. Наибольшая липазная активность определена на 9-е сут ферментации и составила 11,50 моль триацилглицеринов/мл. В процессе работы по морфологическим признакам выявлено 94 изолята микроорганизмов. Метагеномный анализ таксономического состава микрофлоры проводили с помощью секвенирования на платформе Illumina. В процессе анализа суспензии соевого шрота обнаружено более 44 родов бактерий и 16 родов грибов. Наибольшее процентное содержание пришлось на бактерии родов Weisella, Leuconostoc, Paucibacter, Enterococcus, Bacillus, Anaerocolumna и Stenotrophomonas. Из грибов преобладали дрожжи родов Saccharomyces, Dipodascus, Pichia, Wickerhamomyces и Issatchenkia. Полученные изоляты представляют интерес в качестве промышленных продуцентов полезных метаболитов (ферментов, пигментов, органических кислот и др.). Дальнейшая работа направлена на идентификацию микроорганизмов для определения их видовой принадлежности, чтобы подобрать оптимальные условия культивирования и выявить их полезные свойства.\u0000 The ability of soybeans to grow in a variety of climates and soils makes it versatile and one of the most widely grown oilseed crops. Due to the increasing volume of soybean processing, a huge amount of waste is generated. Recycling and reducing the volume of food waste is an important task that affects the environmental and economic performance of manufacturing enterprises. Soybean meal is a good source of proteins, carbohydrates, minerals and can be used for cultivating microorganisms, as well as obtaining, with their help, valuable biologically active compounds and products with high added value. The paper presents the results of a study of representatives of the native microflora of soybean meal under conditions of high humidity. Fermentations of 2, 5, 7 and 9 days were carried out; surface and submer","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140265886","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-03-04DOI: 10.52653/ppi.2024.3.3.003
Алексей Александрович Королев, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич
В статье проанализированы современные отечественные и зарубежные методы установления режимов терминальной стерилизации консервируемых пищевых систем с конвективным и преимущественно конвективным механизмом теплообмена. Предложена методика определения режима их стерилизации на основе установления необходимого стерилизующего эффекта в отношении целевых микроорганизмов и селекции механизма конвективного теплообмена при изотермическом нагреве пищевой системы в лабораторных условиях. Методика предусматривает последовательные процедуры идентификации условий проведения производственной стерилизации пищевых систем, фасованных в стеклянные цилиндрические банки вместимостью 100–350 мл, расчет требуемой летальности, валидацию рассчитанного режима в процессе тестовой стерилизации. Ее проводят при условиях процесса стерилизации, тождественных производственным процессам. При этом автоматически рассчитывают значение летальности в наименее прогреваемой зоне пищевой системы, локализованной при лабораторном прогреве. Ранее установленную миграцию наименее прогреваемой зоны пищевой системы следовало учитывать для разных стерилизационных аппаратов при локализации датчика температуры пищевой системы в упаковке. В процессе тестовой стерилизации изотермическую фазу процесса прекращают по достижении накопленной величины кумулятивной летальности, равной 90 % от требуемой, для пищевых систем с конвективным теплообменом и при 70 % кумулятивной летальности для систем преимущественно конвективного теплообмена в них. При этом разность кумулятивной фактической летальности за весь цикл стерилизации и требуемой будет менее 6 %. При большей разности летальностей проводят корректировку продолжительности фазы изотермической экспозиции. The article analyzes modern domestic and foreign methods for establishing terminal sterilization regimes for canned food systems with a convective and predominantly convective heat exchange mechanism. A technique is proposed for determining the mode of their sterilization based on creating the necessary sterilizing effect in relation to targeted research and selection of mechanical convective heat exchange during isothermal heating of the food system in laboratory conditions. The methodology provides for the following procedures for determining the conditions for industrial sterilization of food systems packaged in glass cylindrical jars with a capacity of 100–350 ml, calculating the required lethality, and validating the design regime during the test sterilization process. They are carried out under sterilization process conditions identical to production processes. In this case, the lethality value in any of the heated power sources, localized during heating of the laboratory material, is automatically calculated. The previously established migration of only the heated zone of the food system should be used for different sterilization devices when the temperature sensor is located in the package. During the isothermal phase sterilization tests, the
{"title":"New determining method the mode of sterilization of canned food","authors":"Алексей Александрович Королев, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич","doi":"10.52653/ppi.2024.3.3.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.3.3.003","url":null,"abstract":"В статье проанализированы современные отечественные и зарубежные методы установления режимов терминальной стерилизации консервируемых пищевых систем с конвективным и преимущественно конвективным механизмом теплообмена. Предложена методика определения режима их стерилизации на основе установления необходимого стерилизующего эффекта в отношении целевых микроорганизмов и селекции механизма конвективного теплообмена при изотермическом нагреве пищевой системы в лабораторных условиях. Методика предусматривает последовательные процедуры идентификации условий проведения производственной стерилизации пищевых систем, фасованных в стеклянные цилиндрические банки вместимостью 100–350 мл, расчет требуемой летальности, валидацию рассчитанного режима в процессе тестовой стерилизации. Ее проводят при условиях процесса стерилизации, тождественных производственным процессам. При этом автоматически рассчитывают значение летальности в наименее прогреваемой зоне пищевой системы, локализованной при лабораторном прогреве. Ранее установленную миграцию наименее прогреваемой зоны пищевой системы следовало учитывать для разных стерилизационных аппаратов при локализации датчика температуры пищевой системы в упаковке. В процессе тестовой стерилизации изотермическую фазу процесса прекращают по достижении накопленной величины кумулятивной летальности, равной 90 % от требуемой, для пищевых систем с конвективным теплообменом и при 70 % кумулятивной летальности для систем преимущественно конвективного теплообмена в них. При этом разность кумулятивной фактической летальности за весь цикл стерилизации и требуемой будет менее 6 %. При большей разности летальностей проводят корректировку продолжительности фазы изотермической экспозиции.\u0000 The article analyzes modern domestic and foreign methods for establishing terminal sterilization regimes for canned food systems with a convective and predominantly convective heat exchange mechanism. A technique is proposed for determining the mode of their sterilization based on creating the necessary sterilizing effect in relation to targeted research and selection of mechanical convective heat exchange during isothermal heating of the food system in laboratory conditions. The methodology provides for the following procedures for determining the conditions for industrial sterilization of food systems packaged in glass cylindrical jars with a capacity of 100–350 ml, calculating the required lethality, and validating the design regime during the test sterilization process. They are carried out under sterilization process conditions identical to production processes. In this case, the lethality value in any of the heated power sources, localized during heating of the laboratory material, is automatically calculated. The previously established migration of only the heated zone of the food system should be used for different sterilization devices when the temperature sensor is located in the package. During the isothermal phase sterilization tests, the","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140266471","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.010
Н.В. Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Ольга Андреевна Колесникова, В.С. Авраменко, А.А. Боков
Современная технология производства пищевых продуктов направлена на поиск новых ресурсов незаменимых пищевых компонентов, на использование нетрадиционного сырья, разработку новых прогрессивных технологий, позволяющих получить пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, с заданными свойствами и структурой. Большинство пищевых продуктов являются сложными дисперсными системами. Их получают с использованием измельченного сырья, растительных и животных масел, бульонов, других жидкостей и дополнительных компонентов. Поликомпонентные дисперсные пищевые системы – хорошая основа для получения пищевой продукции, сбалансированной по составу пищевых нутриентов, поскольку при их изготовлении не возникает сложностей во введении различных функциональных добавок и осуществлении корректировки их пищевой и биологической ценности. Такие продукты имеют свои преимущества при употреблении: продукты из тонкоизмельченного сырья облегчают нагрузку эндокринной системы, стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта. Цель научно-исследовательской работы – разработка поликомпонентных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов по типу чизкейков. В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства поликомпонентных дисперсных продуктов. Основным сырьем для производства чизкейков выбраны креветка, нерка, крабовое мясо (имитация), рыбная икра, молоки, творожный сыр, сметана. Результаты дегустационной оценки подтвердили, что чизкейки имели высокие органолептические показатели: приятный пикантный вкус и запах внесенных компонентов. По вкусовым показателям чизкейк с креветкой (рецептура 1) обладал сливочным вкусом с приятным привкусом креветки. Присутствие в составе этой рецептуры икры летучей рыбы «Тобико» придало продукту оригинальный привкус и обогатило его полезными нутриентами. Чизкейк с крабовыми палочками (рецептура 2) имел ярко выраженный оригинальный сливочный, слегка сладковатый вкус с привкусом крабового мяса. При дегустировании чизкейка с неркой (рецептура 3) чувствовался яркий приятный сливочно-рыбный вкус и привкус правильно подобранных специй, не перекрывающий вкуса исходного сырья. Изделия обладали воздушной, нежной, сочной консистенцией и внешним видом, приближенным к классическому чизкейку. Исследования химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показали, что изделия в зависимости от рецептуры содержат воды 70–74,1 %, белка 8,29–11,76 %, липидов 10,43–13,88 %, углеводов 1,73–2,06 %, минеральных веществ 1,21–2,63 %. Энергетическая ценность готового продукта составляет 146,60–178,45 ккал. Modern food production technology is aimed at searching for new resources of essential food components, using non-traditional raw materials, and developing new progressive technologies that make it possible to obtain food products with increased nutritional and biological value with specified properties and stru
{"title":"Multicomponent dispersed products using aquatic biological resources similar to cheesecakes","authors":"Н.В. Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Ольга Андреевна Колесникова, В.С. Авраменко, А.А. Боков","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.010","url":null,"abstract":"Современная технология производства пищевых продуктов направлена на поиск новых ресурсов незаменимых пищевых компонентов, на использование нетрадиционного сырья, разработку новых прогрессивных технологий, позволяющих получить пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, с заданными свойствами и структурой. Большинство пищевых продуктов являются сложными дисперсными системами. Их получают с использованием измельченного сырья, растительных и животных масел, бульонов, других жидкостей и дополнительных компонентов. Поликомпонентные дисперсные пищевые системы – хорошая основа для получения пищевой продукции, сбалансированной по составу пищевых нутриентов, поскольку при их изготовлении не возникает сложностей во введении различных функциональных добавок и осуществлении корректировки их пищевой и биологической ценности. Такие продукты имеют свои преимущества при употреблении: продукты из тонкоизмельченного сырья облегчают нагрузку эндокринной системы, стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта. Цель научно-исследовательской работы – разработка поликомпонентных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов по типу чизкейков. В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства поликомпонентных дисперсных продуктов. Основным сырьем для производства чизкейков выбраны креветка, нерка, крабовое мясо (имитация), рыбная икра, молоки, творожный сыр, сметана. Результаты дегустационной оценки подтвердили, что чизкейки имели высокие органолептические показатели: приятный пикантный вкус и запах внесенных компонентов. По вкусовым показателям чизкейк с креветкой (рецептура 1) обладал сливочным вкусом с приятным привкусом креветки. Присутствие в составе этой рецептуры икры летучей рыбы «Тобико» придало продукту оригинальный привкус и обогатило его полезными нутриентами. Чизкейк с крабовыми палочками (рецептура 2) имел ярко выраженный оригинальный сливочный, слегка сладковатый вкус с привкусом крабового мяса. При дегустировании чизкейка с неркой (рецептура 3) чувствовался яркий приятный сливочно-рыбный вкус и привкус правильно подобранных специй, не перекрывающий вкуса исходного сырья. Изделия обладали воздушной, нежной, сочной консистенцией и внешним видом, приближенным к классическому чизкейку. Исследования химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показали, что изделия в зависимости от рецептуры содержат воды 70–74,1 %, белка 8,29–11,76 %, липидов 10,43–13,88 %, углеводов 1,73–2,06 %, минеральных веществ 1,21–2,63 %. Энергетическая ценность готового продукта составляет 146,60–178,45 ккал.\u0000 Modern food production technology is aimed at searching for new resources of essential food components, using non-traditional raw materials, and developing new progressive technologies that make it possible to obtain food products with increased nutritional and biological value with specified properties and stru","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139597658","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Проектирование и эксплуатация биореакторов содержат широкий спектр инженерных теорий, методологий и инструментов, основанных на способности биологических систем преобразовывать различные субстраты в готовые продукты. В нашей работе мы приводим основные этапы биотехнологии, которые влияют на проектирование биореактора, требования и элементы концепций для проектирования и эксплуатации биореакторов. Авторским коллективом спроектирована и сконструирована лабораторная модель ферментера для утилизации промышленных отходов, способная поддерживать в течение 20 сут стабильный уровень температуры – 39 °С и рН 6,9–7,0. Целью данного исследования явилось изучение процессов ферментации в биореакторе, предназначенном для утилизации пищевых отходов, с учетом фактора времени. В работе изучено влияние времени ферментации на активность метаболических процессов в рубцовом содержимом биореактора, а также на степень разложения некоторых растительных субстратов (льняного и конопляного жмыха). Было обнаружено, что тип субстрата и продолжительность процесса не оказывали существенного влияния на значения рН в ферментационной жидкости и колебания значений находились в диапазоне 6,9–7,1, в то время как характер ферментации менялся. Ферментацию растительных субстратов осуществляли непрерывно в течение 20 сут (без дополнительного введения), однако было установлено, что активность рубцовых метаболитов нарастала и сохранялась до 9 сут инкубации, далее происходило угнетение данных показателей к 20-м сут эксперимента до значений ниже, чем до загрузки в ферментер. Уровень летучих жирных кислот и азотистых метаболитов в содержимом ферментера сохранял высокие значения до 9 дней ферментации, затем была выявлена тенденция к снижению этих показателей. В ходе 9-дневной ферментации наблюдалось снижение количества сухого вещества на 41,9–48,0 % и других питательных компонентов в исследуемых субстратах, жира на 79,0–88,1 %, клетчатки на 70–30,5 %, сырого протеина на 31,1–13,2 % и золы на 46,9–66,7 % соответственно. The design and operation of bioreactors contain a wide range of engineering theories, methodologies and tools based on the ability of biological systems to transform various substrates into finished products. In our work, we present the main stages of biotechnology that affect the design of a bioreactor, requirements and elements of concepts for the design and operation of bioreactors. The team of authors designed and constructed a laboratory model of a fermenter for the disposal of industrial waste, capable of maintaining a stable temperature level of 39 °C and a pH of 6.9–7.0 for 20 days. The purpose of this study was to study the fermentation processes in a bioreactor designed for the disposal of food waste, taking into account the time factor. The effect of fermentation time on the activity of metabolic processes in the scar content of the bioreactor, as well as on the degree of decomposition of some plant substrates (linseed and hemp cake) was studied. It was found that t
{"title":"Design and operation of a fermenter used for processing plant waste","authors":"С.А. Мирошников, Д.А. Проскурин, М.В. Овечкин, Г.К. Дускаев, В.А. Рязанов, И.С. Мирошников, Р.А. Тузиков, Е.В. Шейда","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.005","url":null,"abstract":"Проектирование и эксплуатация биореакторов содержат широкий спектр инженерных теорий, методологий и инструментов, основанных на способности биологических систем преобразовывать различные субстраты в готовые продукты. В нашей работе мы приводим основные этапы биотехнологии, которые влияют на проектирование биореактора, требования и элементы концепций для проектирования и эксплуатации биореакторов. Авторским коллективом спроектирована и сконструирована лабораторная модель ферментера для утилизации промышленных отходов, способная поддерживать в течение 20 сут стабильный уровень температуры – 39 °С и рН 6,9–7,0. Целью данного исследования явилось изучение процессов ферментации в биореакторе, предназначенном для утилизации пищевых отходов, с учетом фактора времени. В работе изучено влияние времени ферментации на активность метаболических процессов в рубцовом содержимом биореактора, а также на степень разложения некоторых растительных субстратов (льняного и конопляного жмыха). Было обнаружено, что тип субстрата и продолжительность процесса не оказывали существенного влияния на значения рН в ферментационной жидкости и колебания значений находились в диапазоне 6,9–7,1, в то время как характер ферментации менялся. Ферментацию растительных субстратов осуществляли непрерывно в течение 20 сут (без дополнительного введения), однако было установлено, что активность рубцовых метаболитов нарастала и сохранялась до 9 сут инкубации, далее происходило угнетение данных показателей к 20-м сут эксперимента до значений ниже, чем до загрузки в ферментер. Уровень летучих жирных кислот и азотистых метаболитов в содержимом ферментера сохранял высокие значения до 9 дней ферментации, затем была выявлена тенденция к снижению этих показателей. В ходе 9-дневной ферментации наблюдалось снижение количества сухого вещества на 41,9–48,0 % и других питательных компонентов в исследуемых субстратах, жира на 79,0–88,1 %, клетчатки на 70–30,5 %, сырого протеина на 31,1–13,2 % и золы на 46,9–66,7 % соответственно.\u0000 The design and operation of bioreactors contain a wide range of engineering theories, methodologies and tools based on the ability of biological systems to transform various substrates into finished products. In our work, we present the main stages of biotechnology that affect the design of a bioreactor, requirements and elements of concepts for the design and operation of bioreactors. The team of authors designed and constructed a laboratory model of a fermenter for the disposal of industrial waste, capable of maintaining a stable temperature level of 39 °C and a pH of 6.9–7.0 for 20 days. The purpose of this study was to study the fermentation processes in a bioreactor designed for the disposal of food waste, taking into account the time factor. The effect of fermentation time on the activity of metabolic processes in the scar content of the bioreactor, as well as on the degree of decomposition of some plant substrates (linseed and hemp cake) was studied. It was found that t","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139597724","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Хлеб является одним из основных продуктов питания. Основная роль хлеба – придание потребляемым вместе с ним продуктам питания необходимую консистенцию и структуру, способствующую эффективной работе желудочно-кишечного тракта и поступлению в организм человека необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Основным компонентом традиционного хлеба является мука пшеничная высоких сортов, в процессе производства которой значительно снижается содержание полезных веществ, заложенных в зерне природой. Разработка способов повышения пищевой ценности хлеба с необходимыми физиологическими свойствами, сохранив при этом высокие потребительские характеристики, – важнейшая задача в хлебопечении. Использование тонкоизмельченных отрубей зерновых культур, как один из таких способов, является экономически и технологически оправданным. Однако мало исследовано влияние отрубей таких ценных зерновых и зернобобовых культур, как гречиха, овес, чечевица. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков. Так, по результатам оценки физико-химических показателей образцов подового хлеба было выявлено, что с увеличением дозировки тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей возрастает кислотность мякиша хлеба, снижаются удельный объем и пористость. Таким образом, выявлена рациональная дозировка тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей – 10 % от массы муки, использование которых позволяет получать хлеб, максимально близкий по своим физико-химическим показателям к контрольному образцу. Разработаны 4 вида обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий, включающих 90 % пшеничной муки высшего сорта и 10 % тонкодисперсного порошка из отрубей гречихи, чечевицы, овса и пшеницы соответственно. Bread is one of the main food items. The main role of bread is to give the necessary consistency and structure to the food consumed with it, which contributes to the effective functioning of the gastrointestinal tract and the intake of the necessary amount of nutrients and biologically active substances into the human body. The main component of traditional bread is wheat flour of high grades, during the production of which the content of nutrients inherent in the grain by nature is significantly reduced. The development of ways to increase the nutritional value of bread with the necessary physiological properties while maintaining high consumer characteristics is the most important task in baking. The use of finely ground bran of grain crops as one of such methods is economically and technologically justified. Ho
{"title":"Development of recipes for enriched flour mixtures for bakery products. Part 2","authors":"Д.А. Шаймерденова, Ж.М. Чаканова, М.Б. Бекболатова, Д.М. Искакова, Г.Т. Сарбасова, А.М. Омаралиева","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.011","url":null,"abstract":"Хлеб является одним из основных продуктов питания. Основная роль хлеба – придание потребляемым вместе с ним продуктам питания необходимую консистенцию и структуру, способствующую эффективной работе желудочно-кишечного тракта и поступлению в организм человека необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Основным компонентом традиционного хлеба является мука пшеничная высоких сортов, в процессе производства которой значительно снижается содержание полезных веществ, заложенных в зерне природой. Разработка способов повышения пищевой ценности хлеба с необходимыми физиологическими свойствами, сохранив при этом высокие потребительские характеристики, – важнейшая задача в хлебопечении. Использование тонкоизмельченных отрубей зерновых культур, как один из таких способов, является экономически и технологически оправданным. Однако мало исследовано влияние отрубей таких ценных зерновых и зернобобовых культур, как гречиха, овес, чечевица. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков. Так, по результатам оценки физико-химических показателей образцов подового хлеба было выявлено, что с увеличением дозировки тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей возрастает кислотность мякиша хлеба, снижаются удельный объем и пористость. Таким образом, выявлена рациональная дозировка тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей – 10 % от массы муки, использование которых позволяет получать хлеб, максимально близкий по своим физико-химическим показателям к контрольному образцу. Разработаны 4 вида обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий, включающих 90 % пшеничной муки высшего сорта и 10 % тонкодисперсного порошка из отрубей гречихи, чечевицы, овса и пшеницы соответственно.\u0000 Bread is one of the main food items. The main role of bread is to give the necessary consistency and structure to the food consumed with it, which contributes to the effective functioning of the gastrointestinal tract and the intake of the necessary amount of nutrients and biologically active substances into the human body. The main component of traditional bread is wheat flour of high grades, during the production of which the content of nutrients inherent in the grain by nature is significantly reduced. The development of ways to increase the nutritional value of bread with the necessary physiological properties while maintaining high consumer characteristics is the most important task in baking. The use of finely ground bran of grain crops as one of such methods is economically and technologically justified. Ho","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139598346","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.007
Наталия Викторовна Шелехова, Ирина Михайловна Абрамова, Тамара Михайловна Шелехова, Любовь Ивановна Скворцова, Наталья Валериевна Полтавская, Мария Валентиновна Амелякина
С целью выявления недоброкачественной и небезопасной для здоровья граждан продукции контролирующие организации проводят экспертизу спиртных напитков с использованием инструментальных методов анализа, в том числе газовой хроматографии, хромато-масс-спектрометрии, капиллярного электрофореза. Показания аналитических сигналов приборов, представленные в виде графиков, могут служить «отпечатками пальцев» для сравнения с «типичными» образцами даже без детальной идентификации отдельных пиков, однако это длительный и трудоемкий процесс, требующий большого практического опыта и внимательности лаборанта. В статье проработаны методологические основы создания модели, основанной на применении нейросетей для обработки базы данных электрофоретических профилей спиртных напитков. Цифровые технологии могут существенно упростить и ускорить процесс сравнительного анализа графических изображений результатов измерений на базе использования алгоритмов компьютерного зрения для автоматического распознавания и сравнения характерных особенностей графических изображений, таких как форма, высота, ширина и расстояние между пиками на электрофореграммах. В ходе исследования разработана концептуальная модель «Контроль качества алкогольной продукции». Выявлена необходимость и экспериментально подтверждена техническая возможность создания электронной базы данных электрофореграмм, полученных с применением метода капиллярного электрофореза. Для оптимизации визуального контроля спиртных напитков, основанного на методе «отпечатка пальца», спроектирована база данных «Электрофоретические профили спиртных дистиллированных напитков». Для наполнения базы данных наработали массив данных в виде 50 электрофореграмм спиртных дистиллированных напитков: виски, рома, текилы, самогона, ромовых и зерновых дистиллятов различного географического происхождения, полученных в ходе настоящего исследования. База данных позволит автоматизировать идентификацию 16 целевых анионов органических и неорганических кислот, наиболее характерных для напитков, приготовленных на основе дистиллятов. Предположительно использование разработанной концепции, основанной на применении цифровых технологий для оценки идентичности электрофорегамм, приведет к повышению точности идентификации и сокращению временных затрат на обработку данных не менее чем на 90 %. In order to identify products of poor quality and unsafe for the health of citizens, regulatory organizations conduct an examination of alcoholic beverages using instrumental methods of analysis, including gas chromatography, gas chromatography-mass spectrometry, and capillary electrophoresis. Readings of analytical signals from instruments, presented in the form of graphs, can serve as «fingerprints» for comparison with «typical» samples even without detailed identification of individual peaks, however, this is a long and labor-intensive process that requires a lot of practical experience and attentiveness of the laboratory assistant. The article elaborates the methodol
{"title":"Expertise alcoholic beverages based on digital databases","authors":"Наталия Викторовна Шелехова, Ирина Михайловна Абрамова, Тамара Михайловна Шелехова, Любовь Ивановна Скворцова, Наталья Валериевна Полтавская, Мария Валентиновна Амелякина","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.007","url":null,"abstract":"С целью выявления недоброкачественной и небезопасной для здоровья граждан продукции контролирующие организации проводят экспертизу спиртных напитков с использованием инструментальных методов анализа, в том числе газовой хроматографии, хромато-масс-спектрометрии, капиллярного электрофореза. Показания аналитических сигналов приборов, представленные в виде графиков, могут служить «отпечатками пальцев» для сравнения с «типичными» образцами даже без детальной идентификации отдельных пиков, однако это длительный и трудоемкий процесс, требующий большого практического опыта и внимательности лаборанта. В статье проработаны методологические основы создания модели, основанной на применении нейросетей для обработки базы данных электрофоретических профилей спиртных напитков. Цифровые технологии могут существенно упростить и ускорить процесс сравнительного анализа графических изображений результатов измерений на базе использования алгоритмов компьютерного зрения для автоматического распознавания и сравнения характерных особенностей графических изображений, таких как форма, высота, ширина и расстояние между пиками на электрофореграммах. В ходе исследования разработана концептуальная модель «Контроль качества алкогольной продукции». Выявлена необходимость и экспериментально подтверждена техническая возможность создания электронной базы данных электрофореграмм, полученных с применением метода капиллярного электрофореза. Для оптимизации визуального контроля спиртных напитков, основанного на методе «отпечатка пальца», спроектирована база данных «Электрофоретические профили спиртных дистиллированных напитков». Для наполнения базы данных наработали массив данных в виде 50 электрофореграмм спиртных дистиллированных напитков: виски, рома, текилы, самогона, ромовых и зерновых дистиллятов различного географического происхождения, полученных в ходе настоящего исследования. База данных позволит автоматизировать идентификацию 16 целевых анионов органических и неорганических кислот, наиболее характерных для напитков, приготовленных на основе дистиллятов. Предположительно использование разработанной концепции, основанной на применении цифровых технологий для оценки идентичности электрофорегамм, приведет к повышению точности идентификации и сокращению временных затрат на обработку данных не менее чем на 90 %.\u0000 In order to identify products of poor quality and unsafe for the health of citizens, regulatory organizations conduct an examination of alcoholic beverages using instrumental methods of analysis, including gas chromatography, gas chromatography-mass spectrometry, and capillary electrophoresis. Readings of analytical signals from instruments, presented in the form of graphs, can serve as «fingerprints» for comparison with «typical» samples even without detailed identification of individual peaks, however, this is a long and labor-intensive process that requires a lot of practical experience and attentiveness of the laboratory assistant. The article elaborates the methodol","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139598038","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.014
Н.В. Шкрабтак, Ю.А. Праскова, Н.А. Фролова
Сорго зерновое (Sorghum bicolor) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаковые, произрастающих на территории Северного Кавказа и Поволжья. Sorghum bicolor относится к абсолютно неприхотливой и легко приспосабливаемой к почвенным и климатическим условиям культурам. Sorghum bicolor относится к самым выгодным для выращивания культурам, так как не требует особых затрат на удобрения и пестициды, отличается высокой урожайностью, в том числе в условиях засухи. Продукты переработки Sorghum bicolor используют в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для повышения пищевой ценности и создания специализированных (безглютеновых) продуктов питания. Для получения муки из зерна Sorghum bicolor используют молотковые, штифтовые и валковые мельницы, но крупность помола муки при их использовании достаточно велика и не достигает требуемых результатов. Современные методы обработки зерновых культур основаны также на применении валкового фрезерования, которое заключается в механизме истирания ядра зерна под действием срезающих усилий металлических роликов, движущихся с различной скоростью. Обнаженный эндосперм отделяют от отрубей с помощью гофрированных роликов. Обработка зерновых культур Sorghum bicolor в вальцовых мельницах имеет недостатки из-за смешивания всех структурных компонентов зерна, высоких затрат, низкого выхода измельченного продукта и снижения качества муки, которое выражается в изменении цвета до светло-коричневого. Спроектированная шелушильно-шлифовальная машина состоит из горизонтального ствола, содержащего 13 равномерно расположенных карборундовых дисков (диаметром 25 см, шириной 2,1 см), которые вращаются в противоположном направлении движению зерен со скоростью примерно 2000 об/мин. Для измельчения наружного слоя используют молотковую мельницу, которая состоит из тупых лезвий, быстро вращающихся в закрытом цилиндре. Преимуществом использования шелушильно-шлифовальной машины является получение мучной смеси Sorghum bicolor, которая обладает положительными сенсорными характеристиками (белый цвет, сход сита № 35 составляет 1 %, № 43 – 82 %). Grain sorghum (Sorghum bicolor) is a genus of annual and perennial herbaceous plants of the Cereal family, growing in the North Caucasus and the Volga region. Sorghum bicolor is an absolutely unpretentious crop that is easily adapted to soil and climatic conditions. Sorghum bicolor is one of the most profitable crops to grow, as it does not require special expenses for fertilizers and pesticides, and is characterized by high yield, including in drought conditions. Sorghum bicolor processed products are used in bakery and flour confectionery technologies to increase nutritional value and create specialized (gluten-free) food products. To obtain flour from Sorghum bicolor grain, hammer, pin and roller mills are used, but the grinding size of the flour when using them is quite large and does not achieve the required results. Modern methods of processing grain crops are also ba
{"title":"Prospects for using a hulling-grinding machine to produce flour from Sorghum bicolor","authors":"Н.В. Шкрабтак, Ю.А. Праскова, Н.А. Фролова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.014","url":null,"abstract":"Сорго зерновое (Sorghum bicolor) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаковые, произрастающих на территории Северного Кавказа и Поволжья. Sorghum bicolor относится к абсолютно неприхотливой и легко приспосабливаемой к почвенным и климатическим условиям культурам. Sorghum bicolor относится к самым выгодным для выращивания культурам, так как не требует особых затрат на удобрения и пестициды, отличается высокой урожайностью, в том числе в условиях засухи. Продукты переработки Sorghum bicolor используют в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для повышения пищевой ценности и создания специализированных (безглютеновых) продуктов питания. Для получения муки из зерна Sorghum bicolor используют молотковые, штифтовые и валковые мельницы, но крупность помола муки при их использовании достаточно велика и не достигает требуемых результатов. Современные методы обработки зерновых культур основаны также на применении валкового фрезерования, которое заключается в механизме истирания ядра зерна под действием срезающих усилий металлических роликов, движущихся с различной скоростью. Обнаженный эндосперм отделяют от отрубей с помощью гофрированных роликов. Обработка зерновых культур Sorghum bicolor в вальцовых мельницах имеет недостатки из-за смешивания всех структурных компонентов зерна, высоких затрат, низкого выхода измельченного продукта и снижения качества муки, которое выражается в изменении цвета до светло-коричневого. Спроектированная шелушильно-шлифовальная машина состоит из горизонтального ствола, содержащего 13 равномерно расположенных карборундовых дисков (диаметром 25 см, шириной 2,1 см), которые вращаются в противоположном направлении движению зерен со скоростью примерно 2000 об/мин. Для измельчения наружного слоя используют молотковую мельницу, которая состоит из тупых лезвий, быстро вращающихся в закрытом цилиндре. Преимуществом использования шелушильно-шлифовальной машины является получение мучной смеси Sorghum bicolor, которая обладает положительными сенсорными характеристиками (белый цвет, сход сита № 35 составляет 1 %, № 43 – 82 %).\u0000 Grain sorghum (Sorghum bicolor) is a genus of annual and perennial herbaceous plants of the Cereal family, growing in the North Caucasus and the Volga region. Sorghum bicolor is an absolutely unpretentious crop that is easily adapted to soil and climatic conditions. Sorghum bicolor is one of the most profitable crops to grow, as it does not require special expenses for fertilizers and pesticides, and is characterized by high yield, including in drought conditions. Sorghum bicolor processed products are used in bakery and flour confectionery technologies to increase nutritional value and create specialized (gluten-free) food products. To obtain flour from Sorghum bicolor grain, hammer, pin and roller mills are used, but the grinding size of the flour when using them is quite large and does not achieve the required results. Modern methods of processing grain crops are also ba","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596072","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-01-25DOI: 10.52653/ppi.2024.2.2.001
Алла Евгеньевна Туманова, Нэлля Николаевна Типсина, Г.А. Демиденко, Е.А. Струпан
В последние годы актуальным является поиск нового функционального сырья, способного оказывать регулирующее действие на организм человека, применение которого позволит повысить пищевую ценность продуктов питания. Исследователи уделяют большое внимание дикоросам, широко произрастающим в Сибири и Арктических регионах России, доступным к использованию, экологически безопасным, обладающим ценным химическим составом. В работе в качестве источника биологически активных веществ предложено использовать порошок, полученный из плодов голубики, в производстве сахарных кондитерских изделий. Плоды голубики, многолетнего листопадного растения семейства вересковых, обладают ценными свойствами, содержат лимонную, яблочную, а также бензойную, эллаговую, фолиевую кислоты, глюкозу, фруктозу, пектиновые, дубильные вещества, пищевые волокна. Порошок из плодов голубики, полученный методом сублимационной сушки с последующим измельчением, представляет собой сыпучий продукт кисловатого вкуса и приятного ягодного аромата. Целью работы являлось установление рационального содержания порошка голубики в рецептуре при сохранении потребительских свойств ириса и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами. Изучали влияние разных дозировок порошка из плодов голубики в количестве 20, 30, 40, 50 %, в качестве замены какао-порошка в рецептуре ириса, на его органолептические и физико-химические свойства. Для оценки качества изделий в соответствии с ГОСТ 6478-2014 определяли вкус и запах, форму, структуру, консистенцию ириса (ГОСТ 5897-90), а также массовую долю сухих веществ (влажность) (ГОСТ 5900-2014) и массовую долю редуцирующих веществ (ГОСТ 5903-89). Пищевую ценность изделий определяли расчетным путем. Проведенные исследования, а также результаты дегустации дали возможность установить диапазон применения порошка голубики в рецептуре ириса – он составил 40–50 % к рецептурному количеству какао-порошка на сухое вещество – и разработать рецептуру ириса «Голубичный» повышенной пищевой ценности. Высокое качество новых изделий повышенной пищевой ценности позволило рекомендовать новый сорт «Ирис Голубичный» к производству. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири и районов Арктики расширяет базу функционального сырья и дает возможность обеспечить население России полноценными продуктами питания. In recent years, the search for a new functional raw material capable of having a regulating effect on the human body, the use of which will increase the nutritional value of food products, has been relevant. Researchers pay great attention to wild plants that grow widely in Siberia and the Arctic regions of Russia, are available for use, environmentally safe, and have a valuable chemical composition. In the work, as a source of biologically active substances, it is proposed to use powder obtained from blueberry fruits in the production of sugar confectionery. Blueberry fruits, a perennial deciduous plant of the heather family, have valuable properties, contain citric, mali
{"title":"Obtaining iris using powder from blueberry fruits","authors":"Алла Евгеньевна Туманова, Нэлля Николаевна Типсина, Г.А. Демиденко, Е.А. Струпан","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.001","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.001","url":null,"abstract":"В последние годы актуальным является поиск нового функционального сырья, способного оказывать регулирующее действие на организм человека, применение которого позволит повысить пищевую ценность продуктов питания. Исследователи уделяют большое внимание дикоросам, широко произрастающим в Сибири и Арктических регионах России, доступным к использованию, экологически безопасным, обладающим ценным химическим составом. В работе в качестве источника биологически активных веществ предложено использовать порошок, полученный из плодов голубики, в производстве сахарных кондитерских изделий. Плоды голубики, многолетнего листопадного растения семейства вересковых, обладают ценными свойствами, содержат лимонную, яблочную, а также бензойную, эллаговую, фолиевую кислоты, глюкозу, фруктозу, пектиновые, дубильные вещества, пищевые волокна. Порошок из плодов голубики, полученный методом сублимационной сушки с последующим измельчением, представляет собой сыпучий продукт кисловатого вкуса и приятного ягодного аромата. Целью работы являлось установление рационального содержания порошка голубики в рецептуре при сохранении потребительских свойств ириса и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами. Изучали влияние разных дозировок порошка из плодов голубики в количестве 20, 30, 40, 50 %, в качестве замены какао-порошка в рецептуре ириса, на его органолептические и физико-химические свойства. Для оценки качества изделий в соответствии с ГОСТ 6478-2014 определяли вкус и запах, форму, структуру, консистенцию ириса (ГОСТ 5897-90), а также массовую долю сухих веществ (влажность) (ГОСТ 5900-2014) и массовую долю редуцирующих веществ (ГОСТ 5903-89). Пищевую ценность изделий определяли расчетным путем. Проведенные исследования, а также результаты дегустации дали возможность установить диапазон применения порошка голубики в рецептуре ириса – он составил 40–50 % к рецептурному количеству какао-порошка на сухое вещество – и разработать рецептуру ириса «Голубичный» повышенной пищевой ценности. Высокое качество новых изделий повышенной пищевой ценности позволило рекомендовать новый сорт «Ирис Голубичный» к производству. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири и районов Арктики расширяет базу функционального сырья и дает возможность обеспечить население России полноценными продуктами питания.\u0000 In recent years, the search for a new functional raw material capable of having a regulating effect on the human body, the use of which will increase the nutritional value of food products, has been relevant. Researchers pay great attention to wild plants that grow widely in Siberia and the Arctic regions of Russia, are available for use, environmentally safe, and have a valuable chemical composition. In the work, as a source of biologically active substances, it is proposed to use powder obtained from blueberry fruits in the production of sugar confectionery. Blueberry fruits, a perennial deciduous plant of the heather family, have valuable properties, contain citric, mali","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139598168","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：